龙沙食品乳化剂手册
第十章食品乳化剂PPT课件
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❖2、聚氧乙烯山梨醇酐脂肪酸酯（ 聚山梨醇酸酯；吐温）
❖Polysorbate (Tween)
❖ 来源：在碱催化下环氧乙烷与山梨醇 脂肪酸偏酯和山梨醇酐脂肪酸偏酯进 行加成反应，其中每mol山梨醇或相应 的山梨醇酐加成20mol环氧乙烷。
❖ 吐温是美国ICI公司给这一类乳化剂所 起的商品名，，如吐温60、吐温80等 。
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❖ 性状：商品化的聚山梨醇酸酯有聚山梨醇酸 酯20、聚山梨醇酸酯40、聚山梨醇酸酯60、 聚山梨醇酸酯65、聚山梨醇酸酯80五种，通 常也称为吐温20、吐温40、吐温60、吐温65、 吐温80。
❖ 吐温在常温下呈浅米色至浅黄色膏体状或粘 稠油状液体。呈特有的油脂气味和并略带有 苦味。吐温具有良好的热稳定性。
❖ 性状：白色片状、珠状或粉末状蜡状固体。熔点 和硬度较其原料的油脂或脂肪酸高。无味或轻微 的油脂味。溶于热的脂肪溶剂，如乙醇、大豆油、 猪油等；不溶于水，经快速搅拌后可以分散在热 水中。
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❖ 用途：乳化剂；稳定剂；发泡剂；涂膜剂；消泡剂。分子蒸 馏单甘酯是使用范围最广，用量最大的食品乳化剂。
❖ 来源：是合成的一类非离子乳化剂，这一
类乳化剂是由美国ICI公司首先开发的，司
盘是ICI公司给这一类乳化剂所起的商品名，
并根据合成过程中使用的不同脂肪酸类型
常用乳化剂及其HLB值
HLB值HLB值：表面活性剂为具有亲水基团和亲油基团的两亲分子，表面活性剂分子中亲水基和亲油基之间的大小和力量平衡程度的量，定义为表面活性剂的亲水亲油平衡值。
目录HLB值简介1949年由W。
C.Griffin 率先提出HLB值论点,说明表面活性剂分子中的亲水基团与亲油基团的平衡关系。
在HLB中H”Hydrophile" 表示亲水性,L为”Lipophylic"表示亲油性，B 是”Balance”表示平衡的意思。
表面活性剂的亲油或亲水程度可以用HLB值的大小判别,HLB值越大代表亲水性越强,HLB值越小代表亲油性越强，一般而言HLB值从1 ~ 40之间。
HLB在实际应用中有重要参考价值。
亲油性表面活性剂HLB较低，亲水性表面活性剂HLB较高.亲水亲油转折点HLB为10。
HLB小于10为亲油性,大于10为亲水性。
HLB值（Hydrophile—Lipophile Balance Number）称亲水疏水平衡值,也称水油度。
它既与表面活性剂的亲水亲油性有关，又与表面活性剂的表面(界面）张力、界面上的吸附性、乳化性及乳状液稳定性、分散性、溶解性、去污性等基本性能有关，还与表面活性剂的应用性能有关。
亲水亲油平衡值（HLB 值）是用来表示表面活性剂亲水或亲油能力大小的值。
1949 年Griffin 提出了HLB 值的概念。
将非离子表面活性剂的HLB 值的范围定为0 ～20 ，将疏水性最大的完全由饱和烷烃基组成的石蜡的HLB 值定为0 ，将亲水性最大的完全由亲水性的氧乙烯基组成的聚氧乙烯的HLB 值定为20 ，其他的表面活性剂的HLB 值则介于0 ～20 之间。
HLB 值越大，其亲水性越强，HLB 值越小，其亲油性越强。
随着新型表面活性剂的不断问世，已有亲水性更强的品种应用于实际,如月桂醇硫酸钠的HLB 值为40 .HLB=亲水基的亲水性/亲油基的亲油性编辑本段胶束的结构表面活性剂由于在油- 水界面上的定向排列而具有降低界面张力的作用,所以其亲水与亲油能力应适当平衡。
第二章食品乳化剂讲课文档
• 聚氧乙烯木糖醇酐单硬脂酸酯polyoxyethylene xylitan monostearateCNS号：10.017INS号：功
能：乳化剂
第二十四页，共152页。
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• 卡拉胶carrageenanCNS号：20.007INS号：407功能：乳化剂、稳定剂、增稠剂
• 可溶性大豆多糖soluble soybean polysaccharideCNS号：20.044INS号：功能：增稠剂、乳化剂、
• 果胶pectinsCNS号：20.006INS号：440功能：乳化剂、稳定剂、增稠剂
• 海藻酸丙二醇酯propylene glycol alginateCNS号：20.010INS号：405功能：增稠剂、乳化剂、 稳定剂
• 琥珀酸单甘油酯succinylated monoglyceridesCNS号：10.038INS号：472g功能：乳化剂
复合乳化剂
HLBAB=
HLBA×mA+HLBB×mB
mA + mB
第十一页，共152页。
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标准
规定
(HLB)值测定
通过乳化标准油实验来测定
石蜡（HLB=0） 油酸钾（HLB=20）
十二烷基硫酸钠（HLB=40）
亲油性100%乳化剂
其HLB为0
亲水性100%乳化剂
其HLB为20
20等分 HLB值越高表明乳化剂亲水性越强，
• 山梨醇酐单月桂酸酯（又名司盘 20），山梨醇酐单棕榈酸酯（又名 司盘 40），山梨醇酐单硬脂酸酯（又名司盘 60），山梨醇酐叁硬脂 酸酯（又名司盘 65），山梨醇酐单油酸酯（又名司盘80 ） Sorbitan monolaurate，sorbitan monopalmitate，sorbitan monostearate， sorbitan tristearate，sorbitan monooleateCNS号：
龙沙个人护理品原料研究
POE(40) Sorbitan
POE（40）失水山梨醇四油酸酯
Tetraoleate
F. 甘油酯—非 Kosher 级别 / Lonzest - Glycerol Esters – Non-Kosher
产品名称/Product Name
化学名称/Chemical Name
INCI Designation
个人护理品原料 (Personal Care)
1. 个人护理 / Personal Care
A. 防腐系列 / Preservatives
产品名称/Product Name
化学名称/Chemical Name
Geogard® 221
Dehydroacetic Acid and Benzyl
Alcohol
3-Iodo-2-propynyl butyl 液体 carbamate
3-Iodo-2-propynyl butyl 液体 carbamate
Methyl Isothiazolinone 液体
非常有效Байду номын сангаас真菌抑制防腐 剂，可用于各种乳化配方 及表面活性剂配方 可完全溶于水的真菌抑制 防腐剂，可用于各种水剂 产品 高效防腐剂，主要用于各 种清洁护理产品
B. 个人护理用品/季铵盐类产品 / Personal Care Quaternaries
产品名称/Product Name
化学名称/Chemical Name
Carsoquat® SDQ-25
Stearyl Dimethyl Benzyl Ammonium
Carsoquat® SDQ-85
Chloride 硬脂基二甲基苄基氯化铵
1,3-Bis(hydroxymethyl)-5,5dimethylhydantoin 1,3-2(羟甲基)-5,5-二甲基乙内酰胺
第二章-食品乳化剂3
油相中存在有较高 熔点成分时 加入2~3倍的液相油与高熔点成分混合， 倍的液相油与高熔点成分混合， 加入 倍的液相油与高熔点成分混合 然后加热熔化，待熔化后， 然后加热熔化，待熔化后，再将余下的液相 油或低熔点固态成分相互混合。 油或低熔点固态成分相互混合。 油相中高熔点成分 较多时 需要把全部混合物加热到超过高熔点 成分熔点的5~10℃。边加热边搅拌。 ℃ 边加热边搅拌。 成分熔点的
5.3 乳化剂在肉制品加工中的应用
•能使配料充分乳化，均匀混合，防止脂肪 能使配料充分乳化，均匀混合， 能使配料充分乳化 离析 •提高制品的保水性，防止制品析水 提高制品的保水性， 提高制品的保水性 •避免冷却收缩和硬化，改善制品的组织状态， 避免冷却收缩和硬化，改善制品的组织状态， 避免冷却收缩和硬化 使产品更具弹性 •提高产品的嫩度，改善制品的风味，提高产品 提高产品的嫩度，改善制品的风味， 提高产品的嫩度 质量 •提高包装薄膜（肠衣）易剥性 提高包装薄膜（肠衣） 提高包装薄膜
5.2.2 相的乳化
间歇式乳化法 相的乳化 连续式乳化法 乳化液的后处理
间歇式乳化法
先将溶有乳化剂的油类加热， 先将溶有乳化剂的油类加热，然后在搅 乳化剂在 拌条件下加入温水，开始为 拌条件下加入温水，开始为W/O型的乳化液， 型的乳化液， 型的乳化液 油中法 再继续加水可得O/W型的。 型的。 再继续加水可得 型的 将乳化剂先溶于水， 将乳化剂先溶于水，在搅拌中将油 乳化剂在 水中法 轮流加 液法 加入，此发先 型乳化液， 加入，此发先O/W型乳化液，若欲得 型乳化液 若欲得W/O 型乳化液则继续加入油至相转变。 型乳化液则继续加入油至相转变。 按每次只取少量油或水，轮流加入。 按每次只取少量油或水，轮流加入。这 种交替加入法特别适用于制造油含量高 O/W型乳化液。 型乳化液。 型乳化液
实验室常用乳化剂整理
1.吐温系列2.脂肪醇聚氧乙烯醚系列（平平加系列）3.乳化剂OP 系列4.壬基酚聚氧乙烯醚NP 系列5.非离子表面活性剂6、壬基酚聚氧乙烯醚系列产品7、脂肪醇聚氧乙烯醚系列8、蓖麻油聚氧乙烯醚系列9、脂肪酸聚氧乙烯酯系列10、聚乙二醇系列11.脂肪醇聚氧乙烯醚系列12.脂肪酸聚氧乙烯酯系列13.烷基胺聚氧乙烯醚系列14.烷基酚聚氧乙烯醚系列15.聚乙二醇系列16.蓖麻油聚氧乙烯醚系列17乳化剂TX 系列18乳化剂SOPE19乳化剂SG20乳化剂LAE 系列21渗透剂JFC22JFC1.吐温系列商品名称：吐温 Tween化学成份：失水山梨醇脂肪酸酯聚氧乙烯醚性能及用途：本系列产品为黄色油状液体或蜡状固体，无毒无刺激，且具有一定的水溶性，并溶于多种有机溶剂。
由于本系列产品具有优良的乳化、润湿、分散和渗透性能，因而，作为乳化剂、润湿剂、分散剂和渗透剂等，在化妆品、食品加工、制革工业、化纤油剂、农药、印染、金属加工、炸药等行业有着广泛的应用。
质量指标：见附表包装规格：液体采用 200Kg 镀锌桶包装，固体料采用 50Kg 塑料桶或 25Kg 编织袋。
贮运：本品无毒、难燃，按一般化学品运输。
贮存于通风、干燥处。
吐温系列==聚氧乙烯失水山梨醇脂肪酸酯指标/规格T-80 T-60 T-40 T-20外观黄色至琥珀色油状液体或膏状物羟值(mg KOH/g) 65-82 80-105 85-100 90-110皂化值(mg KOH/g) 43-55 40-55 40-55 40-50酸值(mg KOH/g) 2.0 2.0 2.0 2.0水份(%) 2.5 3.0 2.5 2.5HLB 值15 14.5 15.5 16.52.脂肪醇聚氧乙烯醚系列（平平加系列）产品名称外观(25℃)浊点℃HLB 值PH 值平平加白色膏体85~90 12.8 5~7-10平平加白色固体≥9513.0/15 5~7-15平平加-10：用平平-20加白色固体≥10016.5/15.5 5~7作纤维纺织油剂的乳化金属清洗剂；平平-25加白色固体≥10017.0/16.5 5~7 剂、洗涤剂和平平加-15：匀染剂、纺织油平平加白色固体≥10017.5 5~7 剂组份、毛纺工业中作净-35 洗剂；平平加-20：剂、剥色剂、合纤纺织油剂组份、乳化剂、抗静电剂；平平加-25：印染行业作匀染剂、缓染剂、一般工业乳化剂、金属加工净洗剂、农业浸种渗透剂；平平加-35：匀染剂、造纸皮革行业乳化剂、配制纺织染整前处理剂及后处理剂。
常用乳化剂及其HLB值
HLB值HLB值：表面活性剂为具有亲水基团和亲油基团的两亲分子,表面活性剂分子中亲水基和亲油基之间的大小和力量平衡程度的量,定义为表面活性剂的亲水亲油平衡值。
目录HLB值简介1949年由W.C.Griffin 率先提出HLB值论点,说明表面活性剂分子中的亲水基团与亲油基团的平衡关系。
在HLB中H"Hydrophile" 表示亲水性，L为"Lipophylic"表示亲油性，B 是"Balance"表示平衡的意思。
表面活性剂的亲油或亲水程度可以用HLB值的大小判别，HLB值越大代表亲水性越强，HLB值越小代表亲油性越强，一般而言HLB值从1 ~ 40之间。
HLB在实际应用中有重要参考价值。
亲油性表面活性剂HLB较低,亲水性表面活性剂HLB较高。
亲水亲油转折点HLB 为10。
HLB小于10为亲油性,大于10为亲水性。
HLB值（Hydrophile-Lipophile Balance Number）称亲水疏水平衡值，也称水油度。
它既与表面活性剂的亲水亲油性有关，又与表面活性剂的表面（界面）张力、界面上的吸附性、乳化性及乳状液稳定性、分散性、溶解性、去污性等基本性能有关，还与表面活性剂的应用性能有关。
亲水亲油平衡值（HLB 值）是用来表示表面活性剂亲水或亲油能力大小的值。
1949 年Griffin 提出了HLB 值的概念。
将非离子表面活性剂的HLB 值的范围定为0 ～20 ，将疏水性最大的完全由饱和烷烃基组成的石蜡的HLB 值定为0 ，将亲水性最大的完全由亲水性的氧乙烯基组成的聚氧乙烯的HLB 值定为20 ，其他的表面活性剂的HLB 值则介于0 ～20 之间。
HLB 值越大，其亲水性越强，HLB 值越小，其亲油性越强。
随着新型表面活性剂的不断问世，已有亲水性更强的品种应用于实际，如月桂醇硫酸钠的HLB 值为40 。
HLB=亲水基的亲水性/亲油基的亲油性编辑本段胶束的结构表面活性剂由于在油- 水界面上的定向排列而具有降低界面张力的作用，所以其亲水与亲油能力应适当平衡。
龙沙为中国用户提供高品质的食品乳化剂
60 食品安全导刊 2011年7月刊FOOD INGREDIENTS 添加剂·配料随着近年来国内食品安全事件的不断发生，普通民众对食品安全的关注度越来越高，希望获得安全、健康、美味的“放心”食品的诉求也越来越强烈。
食品生产企业如何才能满足消费者的这个愿望，获得他们的信任，成为大浪淘沙后最终剩下来的“金子”呢？答案其实大家都知道，使用品质有保证的食品原料是决定成败的关键。
龙沙是世界医药、保健及生命科学龙沙为中国用户提供高品质的食品乳化剂□ 龙沙（中国）投资有限公司 供稿领域的领先供应商之一。
总部位于瑞士，旗下26家生产厂和研发中心遍布全球名地。
位于美国宾夕法尼亚州的美国龙沙工厂（LonzaInc.），有着20多年的食品乳化剂生产经验，工厂是按照GMP规范设计生产的，生产过程完全由电脑控制，因此能够精确控制产品的质量指标，使每一批次的产品质量保持一致，这个优势确保了客户产品的生产质量也能保持一致。
不能不提的是，龙沙工厂大部分的乳化剂原料都是自产的，这大大地降低了其生产成本。
因此在价格方面，国内用户感到了惊喜。
其实，早在2000年开始，国内一些知名食品企业就已经开始使用龙沙的乳化剂，并给出了很高的评价。
这也是龙沙乳化剂在国内知名度越来越高的原因之一。
目前，龙沙的乳化剂已得到国内知名的冰淇淋、植脂鲜奶油、植物蛋白饮料等生产厂家的热捧，聚甘油酯、司盘及吐温的质量及复配乳化剂的质量得到了用户的很高评价。
为便于国内客户对龙沙的食品乳化剂有更清晰的了解，公司将部分较有特色的产品介绍给大家。
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