食品添加剂——H乳化剂

一、乳浊液、乳化剂的定义
-被分散的相叫间断相(分散相、内相)，外 部的液体叫连续相(外相)。
-习惯上一相叫油相，一相叫水相。 -从广义来讲，许多食品本身是一种乳浊液，
如豆奶、牛奶、人造奶油。食品中的乳 浊液，水相往往包括水及极性大的亲水 性物质，油相包括油脂及极性小的疏水 性物质。
一、乳浊液、乳化剂的定义
湿润剂 O/W型乳化剂
实例 单硬脂酸甘油酯，
3.8 司盘20，8.6 吐温20，16.7
15-18
溶化剂
吐温80，15
二、乳化剂的亲水亲油平衡值
二、乳化剂的亲水亲油平衡值
-是选择乳化剂的重要参考依据
食用油脂乳化时适用的HLB值
油脂名称 适用HLB值
可可脂
6
玉米油
8-10
棉籽油
5-6
油脂名称 大豆油 牛脂 猪油
In English: An emulsion is a system consisting of at least one immiscible liquid intimately dispersed in another in the form of droplets, whose diameter, in general, ranges in 0.1-10μm.
一、乳浊液、乳化剂的定义
-亲水基：一般是溶于水或 能被水浸润的基团，如OH、-COOH等。
-亲油基：一般为与油脂中 烷烃相似的碳氢化合物 长链。
-这两种基团一般分布于乳 化剂分子的两端，形成 不对称结构。
一、乳浊液、乳化剂的定义
作用机理
-降低两相界面张力。 -在分散相表面形成保 护膜。 -赋予粒子电荷,使粒 子产生静电斥力。
第八章 乳化剂
Emulsifiers Emulsifying agents
内容
* 乳浊液和乳化剂的定义 * 乳化剂的亲水亲油平衡值(HLB值) * 乳化剂的种类和分类 * 乳化剂的作用* * 常用乳化剂的特性与应用* * 乳化剂的主要应用食品* * 乳化剂使用注意事项 * 乳化剂应用实例
引言：品质改良剂
单酯/% 二酯/% 三酯/% 四酯/%
71
24
5
0
61
30
6
1
50
36
12
2
46
39
13
2
42
42
116
2
HLB 15 13 11 9.5 8 6
二、乳化剂的亲水亲油平衡值
2、 HLB值的意义
-是反映乳化剂性质和用途的主要指标。
HLB值 3.5-6
7-9 8-18
适用性 W/O型乳化剂
分类
*按内相粒子大小和稳定性：分为细乳浊液和粗乳浊液。 -细乳浊液(microemulsions) :内相粒子直径为0.01-0.1μm
，稳定性高。 -粗乳浊液(macroemulsions) :内相粒子直径>0.1μm，热力
学上不稳定。 * 按连续相是水还是油：分为水包油型乳浊液和油包水型
乳浊液。 -水包油型（oil-in-water,O/W型）:水为连续相，油为分
O/W型乳浊液 W/O型乳浊液
二、乳化剂的亲水亲油平衡值
1、定义 亲水亲油平衡值（hydrophilic lipophilic balance,
简称 HLB值）：是指乳化剂分子的亲水基和 亲油基两者亲和力平衡后所表现的综合效果。 差值式：HLB=亲水基的亲水性－亲油基的憎水性 比值式：HLB=亲水基的亲水性÷亲油基的憎水性 -乳化剂的HLB范围一般为0-20。 - HLB越小, 亲油性越大；HLB越大, 亲水性越大;
二、乳化剂的亲水亲油平衡值
-各种乳化剂都有特定的HLB值，而蔗糖酯依其单 酯、多酯比例不同有HLB3-16的不同产品 （连接）。(课本P190表8-1)
-HLB 在3-6的乳化剂最适合W/O型乳浊液，而8-18 的乳化剂最适合O/W型乳浊液。
-非离子乳化剂的HLB值具有加和性： HLB=(mA HLBA+mB HLBB)/ (mA + mB) 式中： mA 、 mB –乳化剂A和B的质量； HLBA、HLBB –A和B的HLB值；
散相，水包围在油粒周围的乳浊液; -油包水型（water-in-oil,W/O型）:油为连续相，水为分
散相，油包围在水粒周围的乳浊液。
一、乳浊液、乳化剂的定义
例子： 水包油型 ❖内相<30% 牛奶、豆奶、冰淇淋、奶酪 ❖内相30~70% 重奶油、香肠 ❖内相77% 蛋黄酱、色拉调味品
油包水型 ❖奶油、人造奶油
- 乳化剂、增稠剂、膨松剂、面粉处理剂被统称 为“品质改良剂”。 -所谓“品质改良剂”是一类用于改善和稳定流 体食品各组成的物理性质和组织结构的一类添加 剂，其作用是赋予食品一定的形态和质构，满足 食品加工工艺性能。
一、乳浊液、乳化剂的定义
1、乳浊液的定义及分类 定义
乳浊液(emulsions)是指一种细小液滴(0.01~10 μm) 分散在与其互不相溶的液体中的分散体系 ，又叫乳状液。
In English: Substances which possess both hydrophilic and hydrophobic groups in their molecules and can cause the mixtures of two immiscible liquids to form stable emulsions.
一、乳浊液、乳化剂的定义
稳定乳浊液的方法： -降低两相界面张力：如添加乳化剂。 -使粒子表面带上相同电荷以产生斥力，如
添加离子型乳化剂。
-添加大分子物质，提高乳浊液的粘度，如 使用增稠剂。
一、乳浊液、乳化剂的定义
2、乳化剂的定义及作用原理 定义
能使互不相溶的油相(疏水性物质)与水相 (亲水 性物质)形成稳定乳浊液的一类具有亲水基 (hydrophilic groups)和亲油基(疏水基, hydrophobic groups）两种基团的物质, 是一种表面活性剂。
二、乳化剂的亲水亲油平衡值
例如：
*单硬脂酰甘油酯 （单甘酯） 3.8 。 *丙二醇单硬脂酸酯 3.4 。 * 硬脂酰乳酸钠（SSL） 8.3 。 *聚氧乙烯山梨醇酐单硬脂酸酯(吐温60）
14.9 。 *蔗糖酯依其单酯、多酯的比例不同而HLB
有3-16不同的产品。
二、乳化剂的亲水亲油平衡值
不同酯化度蔗糖酯的HLB值