营养与食品卫生学复习题汇总
营养与食品卫生试题库(含参考答案)
营养与食品卫生试题库（含参考答案）一、单选题（共80题，每题1分，共80分）1、引起日光性皮炎型毒蕈中毒的毒蕈是A、乳菇属B、胶陀螺C、鹿花蕈D、毒蝇伞E、白毒伞正确答案：B2、属于有机硫化物的是A、大蒜素B、儿茶素C、玉米黄素D、槲皮素E、杨梅苷正确答案：A3、下列哪种是允许使用的食用合成色素A、柠檬黄B、番茄红素C、红曲红D、姜黄E、虫胶红酸正确答案：A4、长期过量摄入易在肝脏内蓄积，产生毒性作用的维生素是A、维生素B2B、维生素AC、维生素CD、维生素B1E、叶酸正确答案：B5、适用于有详细账目的集体单位、过程相对简便、节省人力物力的膳食调查方法是A、记账法B、膳食回顾法C、食物频数法D、化学分析法E、称重法正确答案：A6、某农家5口人发生食物中毒，可疑食物尚未查清。
主要临床表现最初是头晕，头痛，乏力，出现视物模糊，眼睑下垂，复视、斜视，瞳孔散大，继之出现吞咽困难，咀嚼无力，言语不清，声音嘶哑，无肢体麻痹，神志清楚，不发热，但脉搏加快。
根据临床表现，最可能的诊断是A、农药中毒B、毒蕈中毒C、肉毒中毒D、河豚中毒E、霉变甘蔗中毒正确答案：C7、对漂白剂描述正确的是A、氧化型漂白剂使用时要严格控制使用量及二氧化硫残留量B、漂白剂具有一定的防腐作用C、还原型漂白剂主要用于面粉的漂白D、漂白剂的用途及用量不受限制E、还原型漂白剂是将着色物质氧化分解后漂白正确答案：B8、植酸发挥抗氧化作用的主要基础是A、金属离子的螯合作用B、增加抗氧化维生素的摄入C、诱导细胞凋亡D、诱导Ⅱ相代谢酶活性E、调节免疫正确答案：A9、对酸度调节剂描述错误的是A、通过解离出的H+或OH_ 来调节食品或食品加工过程中的pHB、可以改善食品的感官性状，增加食欲C、具有防腐和促进体内钙、磷消化吸收的作用D、各种有机酸及盐类均不能参与体内代谢，故毒性较高E、盐酸、氢氧化钠属于强酸、强碱性物质，只能用作加工助剂正确答案：D10、夏季，某工地20余名工人晚餐吃炒米饭后约1~3小时，有10多名工人出现恶心上腹痛、剧烈呕吐、腹泻等，不发热。
营养与食品卫生学试题+复习资料
第一章营养学基础第一节蛋白质32＋12＋9＋3＝56A型题1．以下为非必需氨基酸的是( )。
标注：1.13A．色氨酸B．赖氨酸C．精氨酸D．苏氨酸 E. 蛋氨酸2．非必需氨基酸是指( )。
标注：1.23A．蛋白质合成不需要B．体内不能合成C．非机体必需D．不一定必须由食物供给 E. 必须由食物供给3．多数食物蛋白质含氮量为( )。
标注：8.11A．12％B．16％C．18％D．20％ E. 26％4．为安全可靠，摄入氮量应较排出氮量多( )。
标注：8.21A．30％B．3％C．5％D．8％ E.10％5．在氮平衡三种状态中，不需维持正氦平衡的人群是( )。
标注：1.11A．婴幼儿B．青少年C．孕妇D．成年男子 E. 儿童6．氨基酸模式是指蛋白质中( )。
标注：1.23A．各种氨基酸的含量B．各种必需氨基酸的含量C．各种必需氨基酸的构成比D．各种非必需氨基酸构成比E. 各种氨基酸的构成比7．限制氨基酸的存在，使机体( )。
标注：1.23A．蛋白质的吸收受到限制B．蛋白质提供热能受到限制C．合成组织蛋白质受到限制D．蛋白质分解代谢受到限制E. 蛋白质的合成受到限制8．当蛋白质中某种必需氨基酸过量时( )。
标注：8.23A．将自行排出体外B．在体内贮存备用C．转化为其他氨基酸利用D．会干扰其他氨基酸的利用E. 会促进其他氨基酸的利用9．通常作为参考蛋白质使用的食物蛋白质是( )。
标注：8.23A．大豆蛋白质B．鸡蛋蛋白质C．牛乳蛋白质D．酪蛋白 E.牛肉蛋白质10．大米、面粉蛋白质的限制氨基酸是( )。
标注：8.23A．亮氨酸B．精氨酸C．色氮酸D．异亮氨酸 E.赖氨酸11．铁蛋白是( )的指标。
标注：8.21A．循环中的铁B．血红蛋白中的铁C．体内储存铁D．人体可利用的铁 E. 人体功能性铁12．缬氨酸属于( )。
标注：1.23A．必需氨基酸B．非必需氨基酸C．条件性氨基酸D．非限制性氨基酸 E. 限制性氨基酸13．大豆含蛋白质( )。
(完整版)营养与食品卫生学试题库
《营养与食品卫生学》习题一、单项选择题1．以下哪种氨基酸对于婴幼儿来说是必需氨基酸（）A．精氨酸B．组氨酸C．丝氨酸D．胱氨酸2．浮肿型蛋白质—热能营养不良主要是由于缺乏哪种营养素（）A．蛋白质B．热能C．维生素D．矿物质3．下列哪种营养素缺乏会引起巨幼红细胞贫血（）A．锌B．铁C．叶酸D．尼克酸4．超氧化物歧化酶（SOD）的主要组成成分是（）A．铜B．铁C．锌D．硒5．牛奶中含量最低的矿物质是以下哪一种（）A．钙B．铁C．钾D．钠6．膳食中可促进铁吸收的因素是（）A．抗坏血酸B．脂肪酸C．草酸D．植酸7．具有抗氧化作用的维生素是（）A．维生素A B．维生素DC．维生素E D．叶酸8．食物中长期缺乏维生素B1易引起（）A．蛋白质热能营养不良B．癞皮病C．脚气病D．败血病9．人体所需的一部分尼克酸可由体内哪种氨基酸转化（）A．苏氨酸B．赖氨酸C．色氨酸D．蛋氨酸10．下面那种食物中蛋白质含量最高（）A．肉类B．奶类C．水果D．大豆11．RDA指的是（）A．推荐营养素供给量B．适宜摄入量C．可耐受的高限摄入水平D．估计平均需要量12．粮谷类食物蛋白质的第一限制性氨基酸为（）A．苯丙氨酸B．蛋氨酸C．苏氨酸D．赖氨酸13．消瘦型蛋白质—热能营养不良主要是由于缺乏哪种营养素：（）A．蛋白质B．热能C．维生素D．矿物质14．下列哪项是糖尿病患者的典型症状之一（）A．肥胖B．多尿C．高血压D．佝偻病15．维生素B2的良好来源是（）A．白菜B．菠菜C．大米D．动物肝脏16．与老年人容易发生的腰背酸痛有较密切关系的营养素是（）A．钠B．钙C．铜D．维生素A17．下列哪项不是脂类的营养学意义（）A．促进脂溶性维生素吸收B．提供能量C．构成机体组织和重要物质D．提供必需氨基酸18．下列哪项不是维生素的特点（）A．天然食物组成成分B．维持健康所必需C．每日需要较多D．维持人体生长19．维生素A的主要来源是（）A．马铃薯B．梨子C．小麦D．动物肝脏20．人体所需的一部分尼克酸可由体内哪种氨基酸转化（）A．苏氨酸B．赖氨酸C．色氨酸D．蛋氨酸21．下列哪项不是维生素D在人体的缺乏症（）A．在成人发生骨软化症B．在儿童发生癞皮病C．在婴幼儿发生佝偻病D．在老年人可发生骨质疏松症22．婴幼儿常见的营养问题不包括（）A．缺铁性贫血B．缺锌所致生长发育迟缓C．缺乏维生素D所致佝偻病D．缺钙所致骨质软化症23．老年人发生腰背酸痛时在营养学上首先应考虑的疾病是（）A．骨质软化症B．类风湿性关节炎C．更年期综合征D．骨质疏松症24．钙的最好来源是（）A．小虾皮B．各种瓜子C．奶及奶制品D．白菜25．下列有关脂类的说法中哪一项不正确（）A．促进必需氨基酸吸收B．胆固醇是合成维生素D的原料C．每克可提供9kcal能量D．可提供脂溶性维生素26．被世界卫生组织列为营养调查中必测项目的三项指标是（）A．坐高、身高、头围B．体重、身高、头围C．胸围、头围、体重D．体重、身高、皮褶厚度27．糖尿病患者的理想体重（Kg）计算公式为（）A．身高（cm）－100 B．身高（cm）－105C．身高（cm）－110 D．身高（cm）－11528．治疗时应适当增加膳食纤维摄入的疾病是（）A．高脂血症B．骨质疏松症C．缺铁性贫血D．生长发育迟缓29．尿负荷试验可用来评价下列哪些营养素的体内营养状况（）A．维生素E B．赖氨酸C．维生素A D．尼克酸30．下列哪组全部是人体必需氨基酸（）A．天门冬氨酸、苯丙氨酸B．亮氨酸、赖氨酸C．缬氨酸、精氨酸D．苏氨酸、脯氨酸31．与儿童佝偻病关系较密切的营养素有（）A．铁、碘B．氯化钾、必需脂肪酸C．钙、维生素D D．葡萄糖、必需氨基酸32．人体营养状况评价不包括（）A．膳食调查B．临床生化检测C．个人经济状况调查D．人体测量33．硫胺素缺乏所致疾病是（）A．光过敏性皮炎B．癞皮病C．骨质疏松症D．脚气病34．孕妇营养不良对母体及胎儿的影响不包括（）A．母体发生骨质疏松症B．胎儿宫内发育迟缓C．低出生体重儿D．胎儿先天畸形35．与能量代谢无关的维生素是（）A．硫胺素B．维生素AC．尼克酸D．核黄素36．锌吸收与下列哪一项因素无关（）A．植酸B．维生素KC．膳食纤维D．维生素D37．婴幼儿常见的营养问题有（）A．蛋白质-热能营养不良B．骨质软化症C．高胆固醇血症D．高血脂症38．下列哪些矿物质在孕妇膳食中强调要增加（）A．钙、氯、钠、钾B．铁、锌、铬、锰C．钙、铁、锌、碘D．铜、钙、碘、硒39．下列哪项不是维生素A缺乏时眼部的表现（）A．干眼病、角膜溃疡B．色盲症C．生长发育受阻D．皮肤粗糙食品：1. 黄曲霉毒素主要损害的部位是（）A．神经B．肝脏C．肾脏D．膀胱2. 哪种有害金属元素中毒可引起骨痛病（）A．汞B．铅C．砷D．镉3.下列哪种牲畜传染病一般不传染人（）A．猪瘟B．猪丹毒C．炭疽D．结核4.蒸馏酒的主要卫生问题是（）A．甲醇B．细菌污染C．黄曲霉毒素D．食品添加剂5.下列哪种是亚硝酸盐中毒的特效解毒剂（）A．阿托品B．巯基解毒剂C．美兰D．抗菌素6.下列哪种是允许使用的食用合成色素（）A．姜黄B．柠檬黄C．红曲D．虫胶红酸7.下列哪种属食物中毒的范畴（）A．伤寒B．甲型肝炎C．肉毒中毒D．暴饮暴食性胃肠炎8.有机磷农药中毒主要引起（）A．肝损伤B．肾损伤C．骨骼损伤D．神经系统损伤9.哪种有害金属元素中毒可引起水俣病（）A．铅B．甲基汞C．砷D．镉10.有机磷农药中毒主要毒作用机制为（）A．抑制胆碱酯酶活性B．肝损伤C．肾损伤D．血液毒11.婴儿代乳品中不得检出下列哪种成分（）A．食品添加剂B．细菌污染C．黄曲霉毒素D．铅12.下列哪种食品中亚硝基类化合物污染最重（）A．奶类B．蔬菜、水果C．酒类D．腌制肉制品13.下列哪种是允许使用的食用合成色素（）A．姜黄B．柠檬黄C．红曲D．虫胶红酸14.肉毒中毒特征性的临床表现为（）A．剧烈呕吐B．黄绿色水样便C．紫疳D．神经系统损伤症状15. 哪种塑料单体对人无害（）A．氯乙烯B．苯乙烯C．乙烯D．甲醛16. 哪种保健功能卫生部不受理和批准（）A．抗疲劳B．辅助抑制肿瘤，防癌C．减肥D．调节血脂17.黄曲霉毒素污染最重的食品是（）A．奶类B．畜禽肉类C．粮油及制品D．水产品18.葡萄球菌肠毒素中毒典型的症状是（）A．剧烈呕吐B．腹痛、腹泻C．发热D．神经系统症状19.有害金属镉主要蓄积的部位是（）A．肝B．肾C．大脑D．心脏20.下列哪种营养素可阻断体内亚硝胺的合成（）A．蛋白质B．碳水化合物C．脂肪D．维生素C21.下列哪种人畜共患传染病的牲畜肉经后熟后可食用（）A．猪瘟B．猪水疱病C．口蹄疫D．结核22.河豚毒素的毒作用部位为（）A．消化系统B．神经系统C．血液系统D．生殖系统23.副溶血性弧菌属食物中毒的中毒食品主要是（）A．奶类B．畜禽肉类C．海产品D．粮豆类24下列哪种方法可去除食品中的黄曲霉毒素（）A．加碱B．加酸C．加热D．紫外线照射25.下列哪种有害金属经甲基化后毒性增加（）A．镉B．汞C．铅D．砷26.下列哪种不是防腐剂（）A．苯甲酸及钠盐B．三梨酸及钾盐C．丁基羟基茴香醚D．对羟基苯甲酸酯类27.下列哪种方法可使食品中的多环芳烃降低（）A．加碱B．加酸C．加热D．紫外线照射28.超高温瞬间灭菌法的温度为（）A．62．8℃，保持30分钟B．137．87℃，保持2秒C．80～85℃，保持10～15秒D．71．7℃，保持15秒29.陶瓷、搪瓷类容器主要的卫生问题是（）A．有害金属B．添加剂C．细菌污染D．多环芳烃30.肝损害型毒蕈中毒的特殊治疗药物是（）A．阿托品B．巯基解毒剂C．美兰D．抗菌素31. 河豚毒素含量最多的器官是（）A．鱼肉和血液B．鱼头和鱼尾C．肝脏和卵巢D．鱼鳃和眼睛二、多项选择题1．在下列哪种状态时机体处于正氮平衡（）A．疾病期B．疾病恢复期C．生长发育期D．饥饿时E．老年期2．必需脂肪酸有以下哪些（）A．亚油酸B．硬脂酸C．α-亚麻酸D．二十碳五烯酸E．二十二碳六烯酸3．锌缺乏的临床表现为（）A．严重贫血B．味觉下降C．发育迟缓D．免疫力下降E．龋齿4．尼克酸缺乏的典型症状有（）A．暗适应能力下降B．皮肤炎C．神经炎D．腹泻E．痴呆5．成年人机体能量消耗主要用于：（）A．生长发育B．基础代谢C．疾病能量代谢D．食物特殊动力作用E．活动与各种劳动6．孕妇常见的营养缺乏病有：（）A．坏血病B．营养性贫血C．骨质软化症D．癞皮病E．营养不良性水肿7．以下食物蛋白质属于优质蛋白质的有（）A．肉类B．谷类C．豆类D．蔬菜类E．蛋类8．膳食调查不包括（）A．称重法B．回顾询问法C．查帐法D．生化检查法E．体格检查法9．下列说法正确的是（）A．蛋类中含胆固醇高B．蛋类中含卵磷脂低C．大豆中含淀粉很少D．鸡蛋中的铁吸收很差E．牛奶是铁含量很低的食物10．维生素D缺乏在人体的表现有（）A．婴幼儿发生佝偻病B．在青年人发生骨质疏松症C．在儿童发生癞皮病在D．在成人发生骨质软化症E．在老年人发生痤疮11．植酸可影响下列哪些营养素的吸收（）A．维生素A B．维生素B1C．非血色素铁D．钙E．锌12．铁的良好来源应包括（）A．动物血B．菠菜C．牛肉D．动物肝脏E．鱼肉13．下列哪些不是维生素D原（）A．肝脏中的视黄醇B．酵母细胞中的麦角固醇C．水果中的胡萝卜素D．动物皮下的7-脱氢胆固醇E．植物油中的生育酚14．下列哪些不是维生素的特点（）A．天然存在于食物中B．人体每日合成的量不能满足机体需要C．不参与机体组成D．每克维生素可提供16．81（4kcal）热能E．每日需要较多15．下列哪些不是硒的缺乏症（）A．克汀病B．肝豆状核变性（Wilson氏病）C．克山病D．糖尿病E．克雅氏综合征16．下列有关必需脂肪酸的说法哪些是正确的（）A．花生四烯酸在体内可以合成B．亚麻酸是ω-3系列脂肪酸C．油酸有必需脂肪酸活性D．棕榈酸不是必需脂肪酸E．亚油酸是ω-3系列脂肪酸17．不应当增加膳食纤维摄入的疾病有（）A．高脂血症B．骨质疏松症C．缺铁性贫血D．糖尿病E．便秘18．下列哪些因素不影响基础代谢（）A．年龄B．性别C．气温D．民族E．内分泌激素19．下列哪些缺乏症与维生素C缺乏无关（）A．骨质软化症B．痤疮C．缺铁性贫血D．性发育迟缓E．坏血病食品：1．镰刀菌毒素包括（）A．单端孢霉烯族化合物B．玉米赤霉烯酮C．丁烯酸内酯D．黄曲霉毒素E．环氯素2．食品辐照可用于（）A．漂白B．灭菌C．杀虫D．抑芽E．改性3．去除食品中的多环芳烃可用下列哪些方法（）A．吸附剂去除B．加碱去毒C．日光紫外线照射D．水洗E．冷藏去毒4．食品卫生标准包括下列哪些项目（）A．食品原料与产品卫生标准B．食品添加剂使用卫生标准C．食品企业生产卫生规范D．食品标签标准E．食品卫生检验方法5．卫生部规定可受理和批准的保健功能包括（）A．延缓衰老B．辅助抑制肿瘤，防癌C．减肥D．调节血脂E．改善性功能6．影响食品腐败变质的因素是（）A．食品的水分B．微生物C．食品的营养成分D．环境温度E．食品的PH7．食物中毒的发病特点为（）A．人与人之间可直接传染B．潜伏期短C．中毒病人有相似的食物史D．中毒病人有相似的临床症状E．中毒由动物性食品所引起8．阿托品可缓解下列哪种中毒的症状（）A．有机磷中毒B．亚硝酸盐中毒C．肉毒中毒D．河豚鱼中毒E．神经、精神型毒蕈中毒9．为保证食品质量对冷冻工艺要求（）A．快速冷冻B．快速解冻C．缓慢冷冻D．缓慢解冻E．冷冻食品挂冰10 与食品卫生关系密切的霉菌主要是（）A．曲霉属B．根霉属C．青霉属D．镰刀菌属E．木霉属11．细菌性食物中毒的发病特点为（）A．人与人之间可直接传染B．细菌性食物中毒最常见C．有明显的地区性D．有明显的季节性E．中毒由动物性食品所引起12．蒸馏酒中可能存在的有害物质包括（）A．黄曲霉毒素B．亚硝酸盐C．甲醇D．氰化物E．杂醇油13．黄曲霉毒素的产毒菌株主要是（）A．赭曲霉B．黄曲霉C．构巢曲霉D．烟曲霉E．寄生曲霉14．评价蛋白质腐败变质为主的化学指标包括（）A．挥发性盐基总氮B．二甲胺与三甲胺C．过氧化物值D．酸价E．K值15．违反《食品卫生法》，可给予以下哪些行政处罚（）A．警告B．罚款C．予以取缔D．吊销卫生许可证E．扣押当事人16．毒蕈中毒按临床表现可分为哪几型（）A．胃肠炎型B．败血症型C．溶血性D．神经、精神型E．脏器损害型17．高分子化合物类食品容器主要的卫生问题是（）A．有害金属B．单体C．添加剂D．热解产物E．低聚合度化合物18．鱼类保鲜的方法是（）A．低温B．盐腌C．防止微生物污染D．减少鱼体损伤E．高温19．发酵酒的卫生问题主要是（）A．甲醇B．微生物污染C．黄曲霉毒素D．二甲基亚硝胺E．二氧化硫20．反映油脂酸败的常用指标是（）A．酸价B．碘价C．皂化价D．过氧化物值E．羰基价21．引起椰毒假单胞菌酵米面食物中毒的食物主要是（）A．酵米面B．糯玉米汤圆粉C．变质银耳D．霉变甘蔗E．豆类制品22．促进亚硝基化合物合成的因素包括（）A．碱性条件B．酸性条件C．硫氰根D．亚硝酸盐含量增加E．水分答案一、单项选择题营养1．B 2．A 3．C 4．A 5．B 6．A 7．C 8．C 9．C 10．D 11．A 12．D 13．B 14．B 15．D 16．B 17．D 18．C 19．D 20．C 21．B 22．D 23．D 24．C 25．A 26．D 27．B 28．A 29B 30．B 31．C 32．C 33．D34．A 35．B 36．B 37．A 38．C 39．B食品1．B 2．D 3．A 4．A 5．C 6．B 7．C 8．D 9.B 10．A 11．C 12．D 13．B 14．D 15．C 16．B 17．C 18．A 19．B 20．D 21．C 22．D 23．C 24．A 25．B 26．C 27．D 28．B 29．A 30．B 31．C二、多项选择题营养1．BC 2．AC 3．BCD 4．BDE 5．BDE 6．BCE 7．ACE 8．DE 9．ACDE 10．AD 11．CDE 12ACDE 13．ACE 14．BDE 15．ABDE 16AB 17．CB 18．CD 19．ABD食品1．ABC 2．BCDE 3．AC 4．ABCDE 5．ACD 6．ABCDE 7．BCD 8．AE 9．ADE 10．ACD 11．BCDE 12．CDE 13．BE 14．ABE 15．ABCD 16．ACDE 17．BCDE 18．ABCD 19．BCDE 20．ADE 21．ABC 22．BCD。
营养与食品卫生学习题库(含答案)
营养与食品卫生学习题库（含答案）一、单选题（共100题，每题1分，共100分）1、核黄素缺乏时可以引起( )A、牙龈萎缩B、暗适应能力下降C、毛囊角化D、周围神经炎E、脂溢性皮炎正确答案：E2、下列有关脂类的说法中哪一项不正确( )A、胆固醇是合成维生素D的原料B、可提供脂溶性维生素C、促进必需氨基酸吸收D、克可提供9kcal能量正确答案：C3、以下哪种氨基酸对于婴幼儿来说是必需氨基酸( )A、丝氨酸B、精氨酸C、胱氨酸D、组氨酸正确答案：D4、AFB1经脱甲基后的代谢产物是( )A、AFB1-2，3环氧化物B、AFP1C、AFP1、AFQ1、AFH1D、AFM1、AFB12，3环氧化物E、AFM1、AFQ1、AFH1正确答案：B5、营养价值较高的动物性脂肪是( )A、禽类脂肪B、畜类脂肪C、鱼类脂肪D、乳类脂肪E、蛋类脂肪正确答案：C6、婴儿代乳品中不得检出下列哪种成分( )A、黄曲霉毒素B、细菌污染C、食品添加剂D、铅正确答案：A7、低温长时间巴氏消毒是( )A、75℃，15sB、75℃，15minC、62℃，30minD、62℃，30sE、135℃，2s正确答案：C8、乳母的合理膳食原则应充分考虑其营养需要特点，在下列描述中错误的是( )A、多吃新鲜蔬菜和水果B、蛋白质应全部来源于优质蛋白质C、少吃盐、腌制品和刺激性强的食物D、增加含钙丰富食品E、食物品种要多样化正确答案：B9、下面那种食物中蛋白质含量最高( )A、肉类B、大豆C、奶类D、水果正确答案：B10、测定PER时，通常采用初断乳的雄性大鼠，被测蛋白质占饲料的10%，实验期（天）一般为( )A、7B、35C、28D、14E、21正确答案：C11、膳食模式是以动物性食物为主的国家是( )A、中国B、希腊C、印度D、美国E、日本正确答案：D12、婴儿添加含铁辅食的时间是( )A、生后2个月B、生后8个月C、生后4周D、生后2周E、生后4个月正确答案：E13、孕妇营养不良对母体及胎儿的影响不包括( )A、低出生体重儿B、母体发生骨质疏松症C、胎儿宫内发育迟缓D、胎儿先天畸形正确答案：B14、着色剂是食品加工业普遍使用的一类食品添加剂，但若不严格按照国家相关标准使用，会导致食品安全方面的问题。
食品营养与卫生复习题
食品营养与卫生复习题食品营养与卫生复习题一、名词解释1.营养素2.平衡膳食3.必需氨基酸4.必需脂肪酸5.蛋白质互补作用6.氨基酸模式7．食品添加剂 8.食物中毒二、选择题1．缺乏维生素A易患（）A．坏血病 B．脚气病 C．赖皮病 D．干眼病2．下列哪一种是由“嗜盐菌”引起的食物中毒（）A．沙门氏菌属食物中毒 B．副溶血性弧菌食物中毒C．葡萄球菌食物中毒 D．肉毒梭菌食物中毒3．在沙门氏菌食物中毒中最常见的一种类型是（）A．败血症型 B．类感冒型 C．胃肠炎型 D．类伤寒型4．健康成人应该保持哪种氮平衡（）A．零氮平衡 B．正氮平衡 C．负氮平衡 D．零氮平衡并富裕5% 5．脚气病是由于缺乏下列哪一种维生素引起的（）A．维生素A B．维生素B1 C．维生素B2 D．维生素C6．下列氨基酸中哪一组全部是成人必需氨基酸（）A．赖氨酸丙氨酸亮氨酸 B．苏氨酸色氨酸谷氨酸C．缬氨酸蛋氨酸赖氨酸 D．异亮氨酸甘氨酸缬氨酸7.计算氮平衡的公式为（）A.氮平衡=粪氮+尿氮B.氮平衡=摄入氮—（粪氮+尿氮）C.氮平衡=粪氮+尿氮+皮肤等氮损失D.氮平衡=摄入氮—（粪氮+尿氮+尿内源氮）E.氮平衡=摄入氮-（粪氮+尿氮+皮肤等氮损失）8. 正常成人脂肪提供的热能应占总热能的（）A. 10%～12%B. 15%～20%C. 20%～25%D. 30%～35%E. 12%～15%9.体内的无机盐含量大于0.01%者称为宏量元素，下列除（）外，均属宏量元素。
A.钾B.硫C.氯D.钠E.氟10.下列食品中含钙最丰富的是( )A.牡蛎B.海带C.虾皮D.牛奶E.大豆11.下列哪一项不是锌缺乏的临床表现( )A.食欲亢进B.生长发育迟缓C.伤口愈合不良D.性成熟延迟E.异食癖12.为预防和控制高血压,世界卫生组织建议每人每日食盐摄入量应少于( )A.10克C.14克D.6克E.8克13.下列关于膳食纤维的叙述哪一项是错误的( )A.具有促进糖分吸收的作用B.具有降低血胆固醇作用C.具有减少胆酸的肝肠循环作用D.具有促进肠蠕动作用E.人及动物均不能消化木质素14.维生素A含量最高的食物是( )A.鸡蛋B.肝脏C.鱼类D.牛奶E.猪肉15.下列哪种疾病是由维生素B1缺乏引起的( )A.癞皮病B.脚气病C.干眼病D.坏血病E.软骨病16.婴儿的最佳食物是( )A.鲜牛奶B.婴儿配方奶粉C.全脂无糖炼乳D.酸奶E.母乳17.我国人民膳食中热能的主要来源是( )A.蛋白质C.碳水化物D.维生素E.纤维素18.1000KCal相当于KJ数为( )A.4184B.4.184C.418.4D.0.239E.23919.胎儿出生时体内所储备的铁一般可满足婴儿期铁需要的( )A.1-2个月B.2-3个月C.4-6个月D.7-8个月E.8-9个月20.下列因素除( )外,均为维生素缺乏的主要原因.A.摄入量不足B.机体合成减少C.需要量相对增加D.吸收利用降低E.长期服用某些药物21.与基础代谢无关的是（）A.年龄B.体型C.体力劳动强度D.气温E.性别22.能量单位焦耳与千卡之间的换算关系中，正确的是（）A. 1 Kcal = 0.4184 KJB. 1KJ = 239KcalC. 1 kj = 2.39 KcalD. 1 MJ = 239 KcalE. 1000 Kcal = 4.184 KJ23.哪些不是矿物质的特点（）A. 不能在体内合成B. 必须由膳食补充C. 不会在体内代谢中消失D. 每天有一定量排出体外E. 随年龄增长，元素间比例变动较大24.动物性食品中铁的吸收率高，是由于（）A. 抗坏血酸含量高B. 磷酸含量低C. 主要以卟啉铁的形式存在D. 草酸含量低E. 主要以Fe（OH）3络合物形式存在25下列食物中含铁量最少的是（）A. 牛奶 D. 菠菜 C. 大豆 D. 木耳 E. 鸡蛋26.谷类的无机盐组成中，含量比例最高的是（）A. 磷B. 钙C. 镁D. 钾E. 铁27.下列关于除大豆外的普通豆类营养特点的叙述，错误的是（）A. 富含碳水化合物B. 脂肪含量较抵C. 富含B族维生素D. 富含磷和钙E. 必需氨基酸组成中，赖氨酸和蛋氨酸含量丰富。
营养与食品卫生学试题+复习资料
第一章营养学基础第一节蛋白质 32＋12＋9＋3＝56A型题1．以下为非必需氨基酸的是( )。
标注：A．色氨酸 B．赖氨酸 C．精氨酸 D．苏氨酸 E. 蛋氨酸2．非必需氨基酸是指( )。
标注：A．蛋白质合成不需要 B．体内不能合成C．非机体必需 D．不一定必须由食物供给 E. 必须由食物供给3．多数食物蛋白质含氮量为( )。
标注：A．12％ B．16％ C．18％ D．20％ E. 26％4．为安全可靠，摄入氮量应较排出氮量多( )。
标注：A．30％ B．3％ C．5％ D．8％％5．在氮平衡三种状态中，不需维持正氦平衡的人群是( )。
标注：A．婴幼儿 B．青少年 C．孕妇D．成年男子 E. 儿童6．氨基酸模式是指蛋白质中( )。
标注：A．各种氨基酸的含量 B．各种必需氨基酸的含量 C．各种必需氨基酸的构成比 D．各种非必需氨基酸构成比E. 各种氨基酸的构成比7．限制氨基酸的存在，使机体( )。
标注：A．蛋白质的吸收受到限制 B．蛋白质提供热能受到限制C．合成组织蛋白质受到限制 D．蛋白质分解代谢受到限制E. 蛋白质的合成受到限制8．当蛋白质中某种必需氨基酸过量时( )。
标注：A．将自行排出体外 B．在体内贮存备用C．转化为其他氨基酸利用 D．会干扰其他氨基酸的利用E. 会促进其他氨基酸的利用9．通常作为参考蛋白质使用的食物蛋白质是( )。
标注：A．大豆蛋白质 B．鸡蛋蛋白质 C．牛乳蛋白质 D．酪蛋白 E.牛肉蛋白质10．大米、面粉蛋白质的限制氨基酸是( )。
标注：A．亮氨酸 B．精氨酸 C．色氮酸 D．异亮氨酸 E.赖氨酸11．铁蛋白是( )的指标。
标注：A．循环中的铁 B．血红蛋白中的铁 C．体内储存铁D．人体可利用的铁 E. 人体功能性铁12．缬氨酸属于( )。
标注：A．必需氨基酸 B．非必需氨基酸 C．条件性氨基酸D．非限制性氨基酸 E. 限制性氨基酸13．大豆含蛋白质( )。
标注：A．10％～20％． B．15％～20％ C．20％～30％ D．30％～50％ E. 5％～10％14．进行蛋白质功效比值实验，所用动物饲料应含多少蛋白质( )。
《营养与食品卫生学》期末考试复习题及参考答案
营养与食品卫生学复习题（课程代码392180）（一）单选题1．维持人体基本生命活动的热能是（）。
A 体力活动耗能B 基础代谢C 非体力活动耗能D 食物特殊动力作用耗能2．容易在机体脂肪组织中贮存，排出缓慢，过量可导致中毒的维生素是（）。
A 维生素B1B 维生素C C 维生素D D 维生素PP3．断乳的最佳时期是( )A 4个月B 9～12个月C 8个月D 15个月4．多不饱和脂肪酸含量较多的食品是（）A 海鱼B 江鱼 D 畜肉 D 禽肉5．膳食蛋白质中非必需氨基酸( )具有节约蛋氨酸的作用。
A 半胱氨酸B 酪氨酸C 精氨酸D 丝氨酸6．血胆固醇升高时，血中( )浓度增加。
A HDLB LDLC 糖蛋白D 球蛋白7．亚硝胺的稳定性在（）中较好。
A 酸性环境B 中性及碱性环境C 中性及酸性环境D pH<48．根据动物最大无作用剂量，确定ADI时，考虑应用于人的安全系数，应为( )A 50倍B 10倍C 20倍D 100～1000倍9．维生素B2缺乏体征之一是( )A 脂溢性皮炎B 周围神经炎C “三D”症状D 牙龈疼痛出血10．黄曲霉毒素急性毒性损害主要是( )A 肝脏毒B 肾脏毒C 神经毒D 血液毒11．为了防止食品( )，延长食品可供使用的期限，常对食品进行加工处理，即食品保藏。
A 污染B 酸败C 腐败变质D 自溶12．婴幼儿和青少年的蛋白质代谢状况应维持( )A 氮平衡B 负氮平衡C 排出足够的尿素氮D 正氮平衡13．肉蛋等食品腐败变质有恶臭味，是食物中( )成份分解而致。
A 脂肪B 碳水化合物C 蛋白质D 纤维素14．蔬菜水果贮藏的关键是保持蔬菜水果的( )A 卫生B 冷藏C 防水D 新鲜度15．FAO用Engel指数划分贫困的标准是( )A >60% B、50-59% C 30% D 30%以下16．能促进钙吸收最经济的措施是( )A多吃蔬菜、水果 B 经常做理疗(热敷)C 多吃谷类食物D 经常在户外晒太阳17．能促进铁吸收的措施是( )A多吃动物血、肉类食品B多吃乳类食品C 多吃谷类食品D 多吃蔬菜、水果类食品18．促进非血红素铁吸收的因素是( )A 植酸盐B 肉因子C 草酸盐D 多酚类物质19．有机磷农药的主要急性毒性为（）。
营养与食品卫生学习题含参考答案
营养与食品卫生学习题含参考答案一、单选题（共100题，每题1分，共100分）1、除8种必需氨基酸外，婴儿还包括A、色氨酸B、组氨酸C、赖氨酸D、酪氨酸E、蛋氨酸正确答案：B2、我国成年人膳食中碳水化合物提供能量占全日摄入总能量的适宜百分比为A、50～65％B、70％以上C、20％～30％D、40％以下E、40～54％正确答案：A3、食品中多环芳烃的主要来源是A、过高温度烹调的食物B、受机油和包装材料污染的食物C、以上皆是D、以上皆否E、煤、碳烘烤的食物正确答案：C4、在食品中有毒有害物质限量标准的制定程序中，通过动物试验才能得出的是A、每种食物中的最大容许量B、总膳食中的容许量C、食品中有毒物质限量D、最大无作用剂量E、人体每日容许摄入量正确答案：D5、母乳中含量很低的营养素是A、钙和维生素DB、铁和维生素AC、维生素A和维生素DD、钙和维生素AE、铁和维生素D正确答案：E6、红细胞谷胱甘肽还原酶活性系数测定是评价哪种维生素营养状况的指标A、维生素CB、维生素AC、维生素B2D、维生素DE、维生素B1正确答案：C7、乳母的营养状况对乳汁中营养成分有一定的影响，不包括A、钙B、水溶性维生素C、蛋白质D、维生素AE、脂肪正确答案：A8、某村猪群长期食用霉变的玉米后，出现食量下降，生长缓慢，体重较轻和母畜不孕的现象，死后尸检发现肝脏有结节，此种病害最可能是A、黄变米中毒B、展青霉素中毒C、赤霉病麦中毒D、黄曲霉毒素中毒E、镰刀菌属中毒正确答案：D9、为了提高碳水化合物在膳食中的供能比例，应提高摄入的食物的种类是A、水果B、谷类C、蔬菜D、肉类E、蛋类正确答案：B10、关于维生素B12理化性质说法错误的是A、遇红外线易被破坏B、遇热有一定程度破坏C、含钴的类咕啉化合物D、弱酸条件下最稳定E、强酸(pH<2)易分解正确答案：A11、本题考查考生对食品腐败变质化学鉴定指标的记忆。
K值≤20%表明鱼体新鲜,K值≥40%表示鱼体开始腐败。
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一、名词解释(5X4分
1、人体营养
2、必需氨基酸
3、完全蛋白质
4、食品添加剂
5、动脉粥样硬化
6、参考蛋白质
7、护色剂
8、半完全蛋白质4、维生素10、食品污染:
11、食物特殊动力作用
12、蛋白质营养不良
13、"脑黄金"与"脑白金
"
14、膳食纤维
15、食品腐败变质
16、营养素
17、必要的氮损失
18、生物性食品污染
19、水溶性维生素
20、食用色素
21、脂溶性维生素
22、成酸性食物
23、蛋白质的互补作用
二、填空题(30X1分
1、人体所需营养素的种类约有几十种,可概括为以下七大类
2、合理营养要求热能的来源中:蛋白质占脂肪占碳水化合物应占。
3、和的氨基酸构成很接近人体的需要量,这类蛋白质称为参考蛋白质。
4、"脑黄金"是指 "脑白金"是指
5、成酸性食物有等,成碱性食物有等。
6、膳食铁的良好来源主要有。
7、当维生素D缺乏时小孩易患,成年人易患,老年人易患。
8、维生素K具有促进凝血的功能,故又称维生素。
维生素E与动物生育有关,故称。
9 的食品中3,4-苯并芘的污染严重。
10、食品污染对人体健康的危害主要有
11、60年代发生的水俣病(猫舞蹈症就是典型的中毒。
12、人体三种产能营养素分别是。
13、食物特殊动力作用是指。
14、含蛋白质数量丰富而且质优的食物有。
15、膳食纤维可以分为和两类。
前者主要在中含量较高。
后者主要存在于等。
16、钙的食物来源应考虑钙含量及利用率,含钙较高的食物有
17、膳食中影响钙的吸收,膳食中有促进钙吸收的作用。
18、和是N-亚硝基化合物的前体物。
19、防止食品腐败变质常用的方法有
20、脂溶性维生素有。
21、食品中的主要污染物按性质分为三类:
22、二恶英的发生源主要有两个,一是在制造包括农药在内的化学物质的过程中派生;二是来自。
23、又名维生素A原,主要存在于蔬菜瓜果中,是一类能在人体转化为维生素A 的物质。
24、我国允许使用的人工合成甜味剂主要有
25、含碘较高的食物有。
26、维生素A主要存在于。
维生素A原的良好来源。
27、人体的必需脂肪酸是和。
人体内可由来合成DHA、EPA。
28、糖尿病临床表现“三多一少”症状是指
29、60年代发生于日本的著名公害病--骨痛病(痛痛病是中毒的典型例子。
30、食物中毒的分为
31、缺与大骨节病有关。
32、人体肠道细菌可以合成的维生素主要有等。
33、又称为抗神经炎维生素(又名抗脚气病维生素
34、"脑白金"即褪黑素可由转化而成。
中老年人只要注意补充含此氨基酸丰富的食物,即可促使肠道嗜铬细胞分泌褪黑素。
含色氨酸含量较多的食物有。
35、含锌较丰富的食物有。
36、缺乏已被证实是发生克山病的重要原因
37、维生素B1主要存在于食物中含量最丰富。
维生素B1极易溶于水,故米不易以免损失。
38、陶瓷、搪瓷容器的主要危害来源于。
39、胡萝卜素又名,主要存在于蔬菜瓜果中,是一类能在人体转化为维生素A 的物质。
良好的食物来源主要。
40、VB
2
41、VC主要存在于。
维生素D主要的生理功能是
42、一般不易生虫,无农药污染的蔬菜有。
43、维生素E的食物来源:。
三、简答题(5X5分
1、何谓蛋白质营养不良?导致蛋白质营养不良的原因有哪些?
2、叙述膳食纤维的营养功能。
3、维生素C有哪些生理功能?
4、如何调整控制膳食有助于预防动脉粥样硬化?
5、引起人类食物中毒的植物有哪些?如何预防?
6、人体为什么要维持氮平衡?怎样才能维持?
7、简述碳水化合物生理功能
8、生活中哪些是成酸性食物?哪些是成碱性食物?怎样安排膳食结构才能维持人体的酸碱平衡?
9、我国批准允许使用的食用天然色素有哪些?
10、蛋白质的生理功能是什么?
11、脂溶性维生素有哪些?水溶性维生素有哪些?各自有哪些特点?
12、什么叫防腐剂?较安全的有哪些?
13、简述维生素E的食物来源。
14、食品中的化学性污染物主要有哪些?
15、何谓食物中毒?食物中毒的分为哪几大类?
16、维生素A有哪些生理功能?
17、维生素C含量较高的蔬菜和水果有哪些?
18、如何防止多环芳族化合物对食品的污染?
19、维生素A缺乏时会出现哪些病症?
20、简述黄曲霉毒素的致病性
21、使用不锈钢餐具要注意些什么?
四、问答题(25分
1、食品中3,4-苯并芘的污染源自哪些方面?(9分
2、哪些因素影响钙的吸收率?哪些蔬菜富含钙?怎样才能提高蔬菜中钙的吸收率?(8分
3、什么叫护色剂?如何评价护色剂?(8分
4、如何预防N-亚硝基化合物对人体的伤害。
(8分
5、陶瓷容器对食品的污染主要是什么?如何避免?(8分
6、哪些食物富含铁?有哪些存在形式?哪些因素影响铁的吸收?(8分
7、怎样预防黄曲霉毒素对食品的污染?为了减少黄曲霉毒素的摄入,在日常生活中应该注意什么?(9分
8、如何防止亚硝酸盐中毒(8分
9、硝酸盐和亚硝酸盐主要来源于哪些食品?对人体健康有什么影响?(9分
10、对于Ⅱ型糖尿病病人如何进行营养治疗?(8分
11、如何选购和使用保鲜膜、保鲜袋?(8分
12、为什么说胆固醇既是生理必需的,过多时又会引起某些疾病? (8分
13、引起人类食物中毒的动物有哪些?如何预防?(8分。