甘肃2014年10月自考《3280食品工艺原理》真题
《食品工艺学》期末考试复习题及参考答案
食品工艺学复习题（课程代码392184）一、名词解释鑑头：密闭在容器中并经过杀菌而在室温下能够较长时间保存的食品成为罐头食品，俗称罐头。
罐藏：将经过一定处理的食品装入镀锡薄板罐、玻璃罐或英他包装容器中，经密封杀菌，使罐内食品与外界隔绝而不再被微生物污染，同时又使罐内绝大部分微生物死火并使酶失活，从而消除了引起食品变败的主要原因，获得在室温下长期贮存的保藏方法。
顶隙：指罐头内容物表而和罐盖之间所留的空隙打检：就是用特制的小棒敲击罐头底盖，根据棒击时发出的淸、浊声来判断罐头真空度的大小，常和保温结合在一起。
商业无菌：罐头食品经过适度的热杀菌以后，不含有致病性微生物，也不含有通常温度下能在其中繁殖的非致病性微生物，这种状态称作商业无菌。
冷点温度：通常称为罐头的中心温度。
杀菌公式：把杀菌的温度、时间及所采用的反压力排列成公式的形式。
真空度：指罐外大气压与罐内残留气体压力的差值。
反压冷却：也就是加压冷却，杀菌结朿后的罐头必须在杀菌釜内在维持一定压力的情况下冷却，主要用于一些在高温髙压杀菌，特别是髙压蒸汽杀菌后容器易变形、损坏的罐头。
通常是杀菌结束关闭蒸汽阀后，在通入冷却水的同时通入一泄的压缩空气, 以维持罐内外的压力平衡，直至罐内压力和外界大气压相接近方可撤去反压。
此时罐头可继续在杀菌釜内冷却，也可从釜中取出在冷却池中进一步冷却。
胖听：是指由于罐头内微生物活动或化学作用产生气体，形成正压，使一端或两端外凸的现象软罐头：软罐头是以聚酯、铝箔、聚烯炷等薄膜复合而成的包装材料制成的耐髙温蒸煮袋为包装容器，并经密封、杀菌而制得的能长期保存的袋装食品，简称RP—F。
软饮料：乙醇含量在0.5%以下的饮用品，此规泄与习惯称渭的饮料相近，但与规范的"饮料”概念一一通常能使人愉快的、供人们消耗性消费的任何液体饮品的总称相对照，则只是“饮料”的一个部分，即软饮料通常得是所谓的非洒精饮料。
水的硬度：是指水中离子沉淀肥皂的能力水的緘度：水中碱度取决于天然水中能与屮结合的OH 、CO32-和HCO3的含量。
《食品加工技术原理》期终考试试卷(A卷)及答案
适用专业：一、填空题（每空1分，共20分）1、食品科学主要包括食品科学基础研究领域、食品分析领域、食品微生物领域、食品工程领域和食品加工领域。
2、食品中的水分可分为自由水、结合水和化学结合水。
3．空气对流干燥过程中，空气既是传热介质也是导湿介质。
4．食品在干燥过程中主要的品质变化有干缩、表面硬化和溶质迁移现象。
5．食品腐败变质常常由微生物、酶的作用、物理化学因素引起6．在食品化学保藏中使用食品添加剂是__防腐剂_和抗氧化剂。
7．对食品进行冻结时，冰晶体最大生成带的范围是-1～-5℃。
8．超临界萃取的操作参数主要为压力和温度。
9．微胶囊的组成可分为芯材和壁材。
10、10、肉的颜色是由肌红蛋白和血红蛋白产生的， NO-肌红蛋白是构成腌肉色泽的主要成分。
二、选择题（每小题1分，共10分）1、在奶粉生产中，一般选用 B 法干燥，具有良好的速溶性。
A、滚筒干燥B、真空干燥C、空气对流干燥D、喷雾干燥2、酶反应的速度随Aw的提高而 B 。
A、减小B、先增大后减小C、增大D、先减小后增大3、下列物质中不是食品发酵过程中发酵菌代谢产物的是 D 。
A. CO2B. H2OC. C2H5OHD. O24、烟熏食品中含有的致癌物苯并芘属于下列熏烟成分中的哪一类 D 。
A.酚类B.醇类C.羰基化和物D. 烃类 5、5、下列物质中属于天然抗氧化剂的是 C 。
A. BHAB. BHTC. 茶多酚D. TBHQ6、下列因素中， D 与杀菌时罐头食品的传热无关。
A. 杀菌设备B. 罐头容器C. 食品的粘稠度D. 食品的pH7、中间水分食品是指A w 在 B 之间的食品。
A. >4.6B. 0.60~0.85C. 0.50~0.65D. >0.858、亚硝酸盐作为防腐剂时能产生的致癌物质是 D 。
A.硝酸盐B.一氧化氮亚铁血色原C.NOD.亚硝胺9.食品的冻藏温度一般是-12～-23℃，最佳温度为 C _。
A -4℃ B.-12℃ C.-18℃ D.-23℃10. 被照射物质所吸收的射线的能量称为吸收量，其现国际单位为 A 。
食品加工工艺考试题目
1、水在制面中的主要作用？硬度高会使小麦面粉的亲水性能变劣，使吸水速度降低，和面时间延长；硬水中的钙、镁离子与小麦面粉中的蛋白质结合，会降低面筋的弹性和延伸性；与面粉中淀粉结合，影响淀粉在和面过程中的正常膨润和蒸面过程中的正常糊化，进而影响其加工性能。
----软水和面是趋势水的pH值也会影响挂面的质量。
pH值应控制在6~82、食盐在制面中的主要作用？食盐能增强面筋的粘弹性和延伸性，改善面团的工艺性能；在一定程度上能抑制某些杂菌生长，防止面团在热天很快变酸。
具有一定的保湿作用，能够减少制面前期工序面团水分的损失。
具有一定的调味作用。
3、食用碱在制面中的主要作用？（1）能收敛面筋质，使面团具有独特的韧性和弹性；（2）因碱性作用能使面条呈淡黄色，起着色作用；（3）中和游离脂肪酸，延长挂面贮藏期；（4）能使面条产生一种特有的碱性风味。
4、和面的基本原理？通过和面机的搅拌、揉和作用，将各种原辅料均匀混合，最后形成的面团坯料干湿合适、色泽均匀且不含生粉的小团块颗粒，手握成团，轻搓后仍可分散为松散的颗粒状结构。
5、熟化工序的主要作用？(1)使水分最大限度地渗透到蛋白质胶体粒子的内部，使之充分吸水膨胀，互相粘连，进一步形成面筋质网络组织。
(2)通过低速搅拌或静置，消除面团的内应力，使面团内部结构稳定。
(3)促进蛋白质和淀粉之间的水分自动调节，达到均质化，起到对粉粒的调质作用。
(4)对下道复合轧片工序起到均匀喂料的作用。
6、烘干过程中，挂面产生酥面的机理？挂面表面出现明显的或不明显的龟裂裂纹，外观呈灰白色且毛糙，折断时截面很不整齐，加水烧煮时会断成小段，这种现象称为酥面。
相对湿度是挂面干燥中的一个关键技术参数。
相同温度下，湿度大，面条干燥慢；湿度小，面条表面水分蒸发快，容易过早结膜，尤其在面条中水分还比较大的时候，会导致产生酥面。
挂面在烘干过程中，如果表面水分汽化速度大于其内部水分的向外迁移速度，内外水分的下降程度不同。
《食品加工技术原理》考试试卷(A)答案
一、填空题（每空1分，共25分）1.感官功能、营养功能、保健功能。
2.干燥介质的温度、空气流速、相对湿度、大气压力和真空度3.常见的罐藏食品的腐败现象有胀罐、硫化黑变、平盖酸败和霉变。
4.–1～8℃，-23～-12℃5.食品常用的冷却方法有冷风冷却、冷水冷却、接触冰冷却和真空冷却。
6.干腌法、湿腌法、混合腌制法7.盐渍、糖渍、醋渍9. 苯甲酸及钠盐、山梨酸及钾盐、丙酸及丙酸盐二、判断题（每小题1分，共12分）1.当食品处于恒率干燥阶段时，水分蒸发速率一致食品温度逐渐增加。
（√）2.导湿性成为阻碍因素时，提高温度有利于干燥速度。
（×）3.F0值越大,细菌的耐热性越强。
（√）4.罐头的顶隙是为了调节净重而设置的。
（×）5.冷库中空气流动速度越大，库内温度越均匀，越有利于产品质量的保持。
（×）6.水分活度与水分含量成线性关系。
（×）7. 腌制过程中，提高温度可以加快腌制速率。
（√）8.热烫针对的对象是果蔬。
（√）9.要使食品的最终水含量最低可采用逆流式干燥。
（√）10. 巴氏杀菌后产品必须冷藏在冰箱里。
（√）11.对食品进行干燥处理可以达到灭菌、灭酶的目的，从而延长保存期。
（√）12.辐射保藏技术属于一种冷杀菌技术。
（√）三、选择（每小题2分，共30分）1. 干制对食品品质的影响中，属于化学变化的有（B）A.干缩B. 褐变C.溶质迁移现象D. 表面硬化2. 不属于造成罐头食品胀罐的主要原因（C）A.物理性胀罐B.化学性胀罐C. 发霉D. 细菌性胀罐3. 下列属于商业杀菌的是（D ）A.65℃，30minB. 77℃，1minC.75℃，4minD.121℃，15min4. 属于化学防腐剂的是（A）A.苯甲酸B. 糖C.盐D.醋5. 属于合成有机防腐剂的是（B ）A.亚硝酸盐B. 苯甲酸钠C.酒精D.甲壳素6. 不属于果蔬糖渍主要三种基本方法的是（A ）A.注射法B. 果脯蜜饯类C.凉果类D.果酱类7. 均质的目的是防止（A）（A）脂肪上浮（B）脂肪下沉（C）蛋白质分解（D）蛋白质凝结8. 下列食品中，不属于糖渍品的是（B）。
全国高等教育自考食品化学与分析试题及答案
高等教育自学考试全国统一命题考试食品化学与分析 试卷一、单项选择题（本大题共20小题，每小题1分，共20分）在每小题列出的四个备选项中只有一个是符合题目要求的，请将其代码填写在题后的括号内。
错选、多选或未选均无分。
1.影响面团形成的两种主要蛋白质是 （ ）B.麦清蛋白和麦球蛋白D.麦球蛋白和麦醇溶蛋白2. ）B.麦芽糖C.乳糖D.纤维二糖3.维生素E ）A.抗佝偻病 C.乳糖 D.纤维二糖4.下列属于必需脂肪酸的是 （A.硬脂酸B.二十二碳六烯酸 D.油酸5.抑制钙吸收的因素是 （ ）A.糖类B.维生素DC.蛋白质6. （ ）B.氧化还原滴定法C.沉淀滴定法D.络合滴定法7.酸度计测量溶液( )A.电导分析法 C.库仑分析法 D.伏安法8.原电池中自发进行的反应正确的是（ ）A.+++→+22Cu Zn Cu ZnB.Cu Zn Cu Zn +→+++66D.Cu Zn Cu Zn +=+--229. （ ）B.减压干燥法C.蒸馏法D.卡尔费休氏法10.测定豆腐中蛋白质含量最常用的方法是A.双缩脲法B.考马斯亮蓝染料比色法 D.Folin-酚比色法11. （ ）A.双缩脲法 C.荧光法 D.酶法12.面包中还原糖的测定方法是 （ ）A.双缩脲法B.硝酸银络合法C.酶法13.高效液相色谱法测定食品中维生素A ）A.氢化 C.水解 D.萃取B1在光照射下发生荧光的颜色为（）B.蓝绿色C.黄色D.黄绿色15.测定牛奶中钙含量的方法是（）A.斐林试剂比色法B.双缩脲法C.酶水解法16.（）A.谷类 C.蛋类 D.腌菜17.下列属于天然甜味剂的是A.糖精钠B.山梨酸钾 D.糖精18.检测食品中黄曲霉素B1）A.气相色谱法B.分光光度计 D.荧光分光光度法19.油脂酸价测定原理是指（）C.用盐酸标准溶液滴定，根据每克植物油消耗盐酸的毫克数计算D.1g油样中所含羰基的质量20.挥发性盐基氮主要是指（）A.碳水化合物分解产生的醇类物质C.脂肪分解产生的过氧化脂质二、多项选择题（本大题共10小题，每小题2分，共20分）在每小题列出的五个备选项中至少有两个是符合题目要求的，请将其代码填写在题后的括号内。
食品工艺学试题答案
食品工艺学试题一一、填空题（每空1分，共20分）1、果胶的存在形式有、、。
2、在果蔬原料中，会与铁发生反应的物质有、、，所以一般果蔬加工中，可用铝制品而不用铁制品。
3、大豆蛋白的溶解度常用表示。
4、在小麦中，含有使小麦粉可夹持气体，所形成强韧性粘合面团的。
5、在肉中，决定持水性的重要因素是和。
6、在乳中，乳糖溶解度可区分为、和三种。
7、罐头生产中，排气方法有、和。
8、在速冻食品中，蔬菜类一般不采用，而是将同时进行。
9、在果脯蜜饯加工中，蔗糖含量过高而转化糖不足，会引起现象，在高潮湿和高温季节就容易吸潮而形成现象。
二、选择题（每题1.5分，共12分）1、在鱼贝类中，形成肌肉甜味的原因是含有。
A、丙氨酸B、氧化三甲胺C、甜菜碱D、肌苷酸2、高温短时杀菌法用下列英文缩写名称。
A、UTHB、LT LTC、HTSTD、LTST3、在奶粉生产中，一般选用法干燥，具有良好的速溶性。
A、滚筒干燥B、真空干燥C、空气对流干燥D、喷雾干燥4、适合于大部分果蔬贮存的条件为。
A、高温、高湿B、低温、高湿C、高温、低湿D、低温、低湿5、韧性饼干烘烤条件一般采用。
A、低温长时B、高温短时C、高温长时D、低温短时6、软罐头容器中，下列容器能保存期在2年以上。
A、透明普通型蒸煮袋B、透明隔绝型蒸煮袋C、铝筒隔绝型蒸煮袋D、直立袋7、面筋的贮气能力取决于。
A、可塑性B、延伸性C、粘性D、弹性8、罐藏技术的发明者是。
A、美国人BigelowB、法国人Nichols AppertC、美国人EstyD、英国人Peter Durand三、名解释解释（每题 3分，共 12 分）1、局部腐蚀2、市乳3、食品工艺学4、无菌包装四、简答题（每题5分，共25分）1、简述单宁的加工特性？2、罐头杀菌工艺条件表达式是什么？如何合理选择杀菌工艺条件？3、冰淇淋生产中，产生收缩的原因是什么？4、真空封罐时，在什么情况下要补充加热？5、生产甜酥性饼干和面包用油有什么要求？五、计算题（每题8分，共16分）1、食品干制前的水分含量为87.8%，干制品水分含量4.2%，干制品和复水后的干制品沥干重为3.3kg和14.8kg，计算它的干燥率和复水率？2、今有1000kg含脂率为3.1%的原料乳，欲使其脂肪含量为3.5%，应加脂肪含量为32%的稀奶油多少？六、综合题（15分）生产面包对面粉有什么要求？如不符合如何改良？试设计一次发酵法生产主食面包的工艺流程及工艺条件？食品工艺学试题二一、填空题（每空1分，共20分）1、果蔬中含有多种有机酸，主要是、和。
食品工艺学试卷及答案
1. 在面包、饼干和挂面生产中，和面加水量的大小顺序为（ A ）A. 面包>挂面>饼干B．饼干>挂面> 面包C．饼干>面包>挂面D．挂面>面包> 饼干2. 在生产分离大豆蛋白时，应选用原料（ C ）A．高温焙烤豆粕B．高变性豆粕C．低变性豆粕D．以上都可以3. 在面制食品加工中要求面粉蛋白质含量高且筋力强的产品为（ D ）A. 饼干B．糕点C．馒头 D．面包4. 油炸方便面α度约为（ B ）A．75% B．85% C．90-95% D．95%以上5. 饼干制作工艺中，不需经过面团辊轧工序的是（ D ）A. 酥性饼干B．韧性饼干C．苏打饼干D．酥性饼干和甜酥饼干6．玻璃罐的冷却速度不宜太快，常采用分段冷却法冷至40℃左右，分段冷却用水常采用（ A ）A．80℃，60 ℃，40 ℃B．90℃，70 ℃，40 ℃C．80 ℃，65℃，45 ℃D．90℃，60 ℃，38 ℃7．下列关于水果罐头糖液配制的说法，错误的是（ B ）A．需要煮沸过滤B．糖液中需要添加酸时，应尽早添加C．一般要求糖液温度维持在65～85℃D．配制糖液所用的水，硬度不能过高。
8．下列不能用作罐藏用畜禽原料的是（ C ）A．来自非疫区B．经排酸处理的肉酮体c 二次冷冻肉D．宰前宰后经兽医检验合格9．为提高果蔬浑浊汁的稳定性，下列做法不正确的是（ C ）A．添加稳定剂B．均质处理C．冷冻处理D．脱气处理10．下列操作容易导致果脯蜜饯出现皱缩现象的是（ A ）A．煮制过程中一次性加入所有的糖B．延长浸渍时间C．真空渗透糖液D．煮制前用CaCl2溶液浸泡11. 婴幼儿配方奶粉的调整原则，错误的是（ C ）A.降低酪蛋白的含量B.适当增加亚油酸的含量C.增加无机盐的含量，如Fe盐等D.强化维生素12. 肌肉、脂肪、水和盐混和后经高速剪切，形成的肉糊是（ A ）A.水包油型B.油包水型C.水包水型D.油包油型13. 肉品在干制过程中最重要的变化是（ A ）A.水分和重量的损失B.蛋白的变性C.脂肪的氧化D.风味增加14. 下列制品属于发酵乳制品的是（ B ）A. 巴氏乳B.干酪C. 乳粉D.炼乳15. 下列肠衣类型中，可以食用的肠衣是（ D ）A. 纤维素肠衣B. 聚丙二氯乙烯肠衣C. 聚乙烯薄膜肠衣D. 自然肠衣二、填空题（每空1分，共15分）1.面包制作的主要工序包括__面团调制____、面团发酵和___面团焙烤_____。
食品分析自考试题
一．单项选择题1．唯一公认的测定香料中水分含量的标准方法是（C ）A 直接干燥法B 减压干燥法C 蒸馏法D 卡尔费休法2.干燥的电极在使用前必须浸在蒸馏水或0.1M HCL中24小时以上，其目的是（）A使之软化 B 使之饱和C 使其中和D 形成良好的离子交换能力3.蒸馏样品时加入适量的磷酸，其目的是（C）A使溶液的酸性增强B使磷酸根与挥发酸结合C使结合态挥发酸游离，便于蒸出D升高溶液的沸点４.糖类定量测定的基础是（A ）A 还原糖B 非还原糖C 淀粉D葡萄糖5.直接滴定法测定还原糖使用的指示剂是（B）A 亚铁氰化钾B 次甲基蓝C Cu2+本身D 醋酸锌6.无灰滤纸是指灰化后A 毫无灰分的定量滤纸B灰分小于0.1毫克的滤纸C 灰分在0.1-1毫克之间的滤纸D灰分在1-3毫克之间的滤纸7.凯氏定氮法的消化操作中，为了提高硫酸的沸点，加入的试剂是A 硫酸铵B 硼酸C 硫酸钾D 硫酸铜8.可用“四分法”制备平均样品的是（A ）A 稻谷B 蜂蜜C 鲜乳D 苹果9.防止减压蒸馏暴沸现象产生的有效方法是AA 加入暴沸石B 插入毛细管与大气相通C 加入干燥剂D 加入分子筛10.表示精密度正确的数值是A 0.2%B 1%C 20%D 20.23%11.湿法消化方法通常采用的消化剂是BA 强还原剂B 强萃取剂C 强氧化剂D 强吸附剂12.物质在某温度下的密度与物质在同一温度下对4℃水的相对密度的关系是BA 相等B 数值上相同C 可换算D 无法确定13. 确定常压干燥法的时间的方法是A 干燥到恒重B 规定干燥一定时间C 95-105℃干燥3-4个小时D 95-105℃干燥12 小时14.对食品灰分叙述正确的是A 灰分无机物与原样无机物含量相同B 指样品经高温灼烧后的残留物C 指食品中含有的无机成分D 指经高温灼烧完全后的残留物15.有机酸的存在影响罐头食品的风味和色泽，主要是因为在金属制品中存在A 有机酸与Fe 、Sn 的反应B 有机酸与无机酸的反应C 有机酸与香料的反应D 有机酸可引起微生物的繁殖16.测定花生仁中脂肪含量的常规分析方法是A 索氏提取法B 酸性乙醚提取法C 碱性乙醚提取法D 巴布科克法17．用乙醚提取脂肪是，所用的加热方法是A 电炉加热B 水浴加热C 油浴加热D 电热套加热18.不允许使用的防腐剂是A 硼砂B 山梨酸C 苯甲酸D BHT19.在薄层分析展开操作中，正确的方法是A 将板放入展开剂中B 将基线一端浸入展开剂中约0.5 cmC 将板浸入展开剂中泡1-2个小时 D 将板悬挂在层析缸中20.使用分光光度法测定食品亚硝酸盐含量的方法称为A 盐酸副玫瑰苯胺比色法B 盐酸萘乙二胺比色法C 格里斯比色法D 双硫腙比色法二、多项选择21.有害化学元素铅的常见测定方法有A 钼蓝法B 硫酸铅法C 高效液相色谱法D 碘化铅法E 原子吸收光谱法22.以下的样品中，适合于常压干燥测定水分含量的样品有A 巧克力B 蜜枣C 大米D 饼干E 饲料23.凯氏定氮法释放出的氨可采用的吸收液有A盐酸溶液 B 硼酸溶液 C 氢氧化钾溶液 D 氢氧化钠溶液 E 硫酸溶液24.色谱分离根据分离原理的不同，主要包括A 气相色谱B 吸附色谱C 分配色谱D 离子色谱E 凝胶色谱25.干燥器内常放入的干燥剂有A 助化剂B 硅胶C 无水Na2SO4D 碱石灰E P2O5三、名词解释26. 灵敏度27．视密度28.水分活度29.酸不溶性灰分30.总酸度四、简答题31.简述索氏提取法的操作步骤32.测定食品还原糖含量中，澄清剂必须具备的要求有哪些？33.简述测定蛋白质含量的样品消化操作步骤和原理34.简述酚磺酞比色法测定糖精含量的原理35.简述蒽酮比色法的原理五、计算题36.某检验员测定某种面粉的水分含量，用干燥恒重为24.3608g的称量瓶称取样品2.8720g，置于100℃的恒温箱中干燥3小时后，置于干燥器内冷却称重为27.0328g；重新置于100℃的恒温箱中干燥2小时，完毕后取出置于干燥器冷却后称重为26.9430g；再置于100℃的恒温箱中干燥2小时，完毕后取出置于干燥器冷却后称重为26.9422g；重新置于100℃的恒温箱中干燥2小时，完毕后取出置于干燥器冷却后称重为26.9423g。