《食品营养学》各类食品的营养价值
营养学——各类食品营养(动物性食品)
其他水产类的营养价值
虾蟹的壳中含有丰富的的甲壳质 甲壳质：一种特殊的粘多糖 ，N-乙酰-D葡萄糖胺 甲壳质具有降低胆固醇、调节肠内代谢、 调节血压等生理功效
其他水产类的营养价值
贝类含丰富的蛋白质 丰富的牛磺酸（含硫的非蛋白氨基酸） 与胱氨酸、半胱氨酸的代谢有关 与胎儿、幼儿中枢神经系统及视网膜等 的发育有关 维生素B12和锌含量远比其他食物丰富 具有富集重金属污染的能力
乳制品的营养价值 酸奶（好于）鲜奶（好于）牛奶粉。 全脂奶粉：鲜奶浓缩除去70%——80%水分 后，干燥制成。 甜奶粉：添加20%左右的蔗糖。
脱脂奶粉：除去了大部分乳脂肪。
炼乳
炼乳为浓缩奶的一种，分为淡炼乳和甜炼乳； 炼乳在加工过程中，维生素遭受一定的破坏；
淡炼乳在胃酸作用下，可形成凝块，便于消 化吸收，适合婴儿和对鲜奶过敏者食用； 甜炼乳中糖含量达45％左右，利用其渗透压 的作用可抑制微生物的繁殖。因糖分过高， 食用时需用大量水冲淡，因此其营养成分仅 为鲜奶的1/3，不宜供婴儿食用。
动物肝脏含维生素Ａ极为丰富，还富含维 生素Ｂ12、叶酸等
畜、禽肉类
猪、牛、羊等的肌肉、内脏及其制品 鸡、鸭、鹅、鸽、鹌鹑等的肌肉、内脏 及制品
畜肉的营养价值：
肥肉：脂肪90%，蛋白质2%——3%； 瘦肉：脂肪0.4——2.5%，蛋白质10%—— 20%。 每种畜肉的蛋白质、脂肪含量是变化的
一般猪肉 奶脯肉 里脊肉
奶类的营养价值
（三）碳水化合物 含量为2％5％，主要为乳糖； 乳糖具有调节胃酸，促进胃肠蠕动和消化 腺分泌的作用； 乳糖可促进有益菌（如乳酸杆菌）的生长 和繁殖，调整肠道菌群，提高其抗病能力 促进钙的吸收
奶类的营养价值
（四）维生素 奶类是维生素A、D、E、B1、B2和烟酸 的良好来源，其中B2和E含量较高，每 100g中分别含0.14mg和0.21mg
营养学基础知识 各类食物的营养价值——植物性食物
营养特训班2012
膳食结构的一般构成
食物类别 提供的关键营养素 维生素B族、膳食纤维 叶酸、维生素C、胡萝卜素、钾 维生素C、胡萝卜素、钾、膳食纤维 蛋白质、DHA和磷脂、锌、铁、维生素A 蛋白质、铁、锌、维生素A、磷脂 蛋白质、锌、维生素A、磷脂 蛋白质、磷脂、钙、锌 蛋白质、钙、锌 亚油酸、亚麻酸（可转化为DHA） 钠、碘
营养特训班2012
1 2 3 4 5 6 7 8 9 10
谷类 蔬菜 水果 鱼类和海鲜 畜禽肉类 蛋类 大豆和坚果 奶类 油脂 加碘盐
中国居民膳食宝塔2007
油脂类 25~30g 奶类300g 豆类及坚果30~50g
畜禽肉类 50~75g 鱼虾类75g~100g 蛋类 25~50g
蔬菜类 300~500g 水果类 200~400g
谷类250~400g
引自中华人民共和国卫生部发布《中国居民膳食指南2007》
营养特训班2012
一、谷类
“主食”
（一）谷粒的结构
13～15％ silver skin 6～7％ aleurone layer
83～87％ endosperm
2～3％ embryo
营养特训班2012
谷粒的最外层是谷壳，去壳后其结构可分为四部分：
油炸类面食品、包子类面食品等。由于中筋小麦粉对应 的筋力强度和食品加工适应性能较广，将中筋小麦粉又 分为强中筋小麦粉和中筋小麦粉。 3. 弱筋小麦粉——主要作为蛋糕和饼干的原料。
营养特训班2012
注意几个相关名词
全麦粉
标准粉 富强粉
麦心粉
麦胚（芽）粉 强化面粉 专用面粉
营养特训班2012
4.维生素 含有维生素B族，胚芽中含有维生素E 几乎不含维生素A、D、C为主，微量元素很少；
法式焗蜗牛根据“六大营养素”、“各类食品的营养价值”,参考《
法式焗蜗牛根据“六大营养素”、“各类食品的营养
价值”,参考《
各类食品的营养价值参考《食品营养学》
概述食品是人类获得热能和各种营养素的基本来源，是人类赖以生存、繁衍的物质基础。
（一）食品的分类按性质和来源分为：
1、植物性食品。
如稻谷、油料、蔬菜、水果、薯类、硬果类等。
2、动物性食品。
如畜禽肉类、蛋类、乳类及水产食品等。
3、各类食品的制品。
如酒、酱油醋、油、糖、罐头、饮料等。
（二）食品营养价值
是指食品中所含营养素和热能能够满足人体营养需要的程度，包括：
1、营养素种类是否齐全
2、数量及其相互比例是否合理
3、能被人体消化、吸收及利用程度
（三）影响食品的营养价值因素
1、食品中所含营养素种类是否齐全，数量的多少及其相互比例是否适宜，能被人体消化、吸收及利用程度
2、受贮存、加工和烹调方法的影响。
3、天然食品中存在一些抗营养因素或毒性物质影响某些营养素的吸收利用。
（四）评价食品营养价值的方法
近年来主要用食品的营养素密度与同一食品的热能密度之比进行评价。
《食品营养学》教学大纲
《食品营养学》教学大纲课程编号：0612104英文名称：Food Nutriology一、课程说明1. 课程类别学科基础课程。
2. 适用专业及课程性质必修：食品质量与安全专业。
3. 课程目的（1）使学生了解和掌握人体对能量和营养素的正常需要；各类食品的营养价值；不同生理状况下和特殊环境下人群食品的营养要求；提高人民营养水平的途径以及在食品贮藏、加工和新型食品开发中的营养问题等。
（2）使学生了解和掌握食品营养学的理论和实际技能，并且学会对食品营养价值的综合评定方法，及结果评定结果在营养食品生产、食物资源开发等方面的应用，在发展我国食品工业上不断地提供具有高营养价值的新型食品，为调整我国人民的膳食结构，改善人民的营养状况和健康水平服务。
4. 学分与学时学分为2，学时为40学时。
5. 建议先修课程《无机化学》、《有机化学》、《生理学》、《生物化学》、《微生物学》。
6. 推荐教材或参考书目推荐教材：（1）孙远明主编. 中国农业大学出版社. 2009年参考书目：（1）《食品营养学》（第二版）. 王光慈主编. 中国农业出版社. 2003年（2）《食品营养学》. 孙远明主编. 中国农业大学出版社. 2004年7. 教学方法与手段（1）教师课堂授课与学生自主学习相结合。
（2）非网络自主学习与网络自主学习相结合。
（3）课堂多媒体教学与互动学习相结合。
8. 考核及成绩评定考核方式：考试成绩评定：（1）平时成绩占30 % ，形式有：出勤、课堂提问；（2）考试成绩占70 %，形式有：期末笔试。
9. 课外自学要求（1）学生课前要进行预习，并适当多读些相关课外读物；（2）利用《食品营养学》网络课程进行自学，并与教师进行交流。
二、课程教学基本内容及要求绪论基本内容：（1）营养学的概念与发展简史（2）食品营养学的研究任务，内容和方法（3）我国人民目前的营养状况（4）营养学与其它学科的关系（5）食品营养与食品加工中的几个概念基本要求：（1）掌握食品营养的基本概念（2）了解食品营养学的研究任务与内容方法，为进一步学习打好基础。
食物的营养价值
饮食营养学课件
谷粒中各种营养成分的分布不均：
1.淀粉全部集中在胚乳的淀粉细胞中 2.蛋白质以胚乳最多，糊粉层和胚中的浓度大 3.糖分大多存在于胚乳的淀粉细胞，其次是胚和糊粉层 4.纤维有四分之三都存在于谷皮中，胚乳极少； 5.灰分以糊粉层的含量最高
饮食营养学课件
谷类的营养特点：
1．蛋白质：6%-9%，生理价值不高 2．脂肪：低，仅1%-3%，主含于胚芽及糊粉层 3．糖类：约70%-80%，淀粉 4．无机盐：集中在谷皮、糊粉层和胚芽里 植酸钙镁盐，几乎不能被身体吸收利用。 5．维生素：VB 族大部分存在于胚芽和谷皮中，以VB1、VPP较多， 还有少量VB2、B3、VE 等。
饮食营养学课件
其它干豆:
有赤小豆、豇豆、云豆、绿豆、豌豆和蚕豆等。
蛋白质：20%-25%，量、质均不及大豆； 脂肪：较低0.5%-2%之间； 碳水物：高达55-60%； 无机盐：有Ca、P、Fe 等及； 复合VB 族，缺胡萝卜素，不含VC。
饮食营养学课件 豆制品:豆腐及其制品、豆浆和豆芽。
*豆腐的蛋白质含量约为8%，其制品（豆腐干、卷、丝） 蛋白质含量可达17%-45%。也是钙、维生素B1的良好来源
一. 谷类食品的营养价值
饮食营养学课件
粮谷构造： 种皮，谷皮 糊粉层，胚乳 胚芽
各部分所占谷粒的重量比 平均： 谷皮6.3%，
胚乳81.5%， 胚
饮食营养学课件
谷粒的营养素分布： 胚芽和谷皮中还含有各种酶如α、β-淀粉酶、蛋白酶、脂肪酶和 植酸酶等，在粮谷储存中，条件适合酶的活动，易发生谷物变质。
小米粥是一种营养丰富的谷物食品。
甘薯
甘薯可作主食也可与其他谷类混合食用。鲜甘薯含水 为69%，蛋白质1.9%，其余大部分为糖类，甘薯蛋白 质生物价与大米相似。甘薯糖类约含28%，大部分为 淀粉、其他糖有蔗糖、糊精、麦芽糖、甘露糖、肌醇 等，所以甘薯有一定的甜味，鲜甘薯中的胡萝卜素、 抗坏血酸以及钙的含量都较大米高。
各类食物的营养PPT课件
3
评价食物的营养价值注意几个问题
1）除特别设计的食品以及4个月内婴儿喂养的母乳之外，
没有一种食品能满足人体的全部营养需要 2）不同食物中能量和营养素的含量不同，同一种食物的
不同品种、部位、产地、成熟程度之间也有相当大的 差别 3）食物的营养价值受储存、加工和烹调的影响 4）有些食物中存在一些天然抗营养成分或有毒物质
玉米未经精制，B族维生素得以充分保留，B1 和B2较丰富
较多的膳食纤维， 含有其他谷类所少有的类胡萝卜素
精米、精面的主食，安排一些玉米食品， 对健康有益
18
19
小米 的营养
也称谷子、粟，是我国最早的粮食作物 脂肪、维生素B1、B2、类胡萝卜素。膳
食纤维的含量较丰富。 小米粥容易消化吸收，铁含量较高，常
第四章 应用营养学
1
第一节 各类食品的营养
谷类的营养 豆类的营养 蔬菜水果的营养 肉类的营养 鱼类及其他水产品的营养 蛋类的营养 奶及奶制品的营养 菇类的营养
2
食物营养价值的评价
1、食物营养价值的相对性
食物的营养价值是指食物中所含的能量和营养素能 满足人体需要的程度，包括营养素的种类、数量和 比例，被人体消化吸收和利用的效率，所含营养素 之间有何相互作用
主要作用 提供热量（80％）和蛋白质（60％） 提供B族维生素和矿物质
7ቤተ መጻሕፍቲ ባይዱ
13～15％ silver skin
6～7％ aleurone layer 83～87％ endosperm
2～3％ embryo
8
谷类营养成分的特点
碳水化合物含量高(70%)，能量的良好来源 蛋白质量差，缺赖氨酸、色氨酸，注意食物搭配。 脂肪含量少(1－2％)。米糠油、小麦胚油、玉米油营
各类食物的营养
? 抗营养因素：存在于食物中的某些成分， 可影响人体对某些营养素的消化吸收。
营 养 质 量 指 数 （ index of nutrition quality, INQ）： 是营养素密度（某营养素占供给量的 比）与热能密度（该食物所含热能占供给量的 比）之比。
面条 富强粉
煮
0.29 0.20 69 0.05 0.05 71 2.6 1.8 73
面条 标准粉
煮
0.61 0.31 51 0.03 0.03 43 2.8 2.2 78
大饼 富强粉
烙
0.35 0.34 97 0.06 0.06 86 2.4 2.3 96
大饼 标准粉
烙
0.48 0.38 79 0.06 0.06 86 2.4 2.4 100
热能 (kJ)
蛋白 质 (g)
视黄 醇 (μg)
硫胺 素 (mg)
核黄 素 (mg)
营养素供给标准
10042
75 800 1.4 1.4
100g鸡蛋 INQ
653
12.8 194 0.13 0.32
2.62 3.73 1.43 3.52
100g大米 INQ
1456
8.0 — 0.22 0.05 0.74 — 1.08 0.25
100g大豆
1502
35.1 37 0.41
INQ
3.13 0.31 1.96
成年男子轻体力劳动者的营养供给量标准为例。
0.20 0.96
二、意义
? 全面了解食物组分，充分利用食物资源。 ? 了解加工对食物营养价值的影响，提高食品
营养价值。 ? 指导人们选择食物，达到平衡膳食、合理营
公卫助理医师《营养与食品卫生学》考点：食品的营养价值
公卫助理医师《营养与食品卫生学》考点：食品的营养价值公卫助理医师《营养与食品卫生学》考点：食品的营养价值《营养与食品卫生学》是公卫助理执业医师考试科目之一，考生们在复习过程中知道有哪些知识考点吗?以下是店铺搜索整理的关于公卫助理执业医师《营养与食品卫生学》考点：食品的营养价值，供参考复习，希望对大家有所帮助!想了解更多相关信息请持续关注我们店铺!第二章各类食品的营养价值第一节粮谷类食品的营养价值粮谷类食物主要包括小麦、大米、小米、高粱等杂粮，其中以稻米和小麦为主。
在我国人民膳食中，50%-70%的能量、55%的蛋白质、一些无机盐及B族维生素等均来源于谷类食物。
谷类食物在我国膳食构成比为50%左右，占有重要的地位。
一、谷类的结构和营养素分布各种谷类种子除形态大小不一外，其结构基本相似，都是由谷皮、胚乳、胚芽三个主要部分组成，分别占谷粒重量的13%-15%、83%-87%和2%-3%。
谷皮为谷粒的外壳，主要由纤维素、半纤维素等组成，含较高灰分和脂肪。
糊粉层介于谷皮与胚乳之间，含有较多的磷和丰富的B族维生素及无机盐，有重要营养意义，但在碾磨加工时，易与谷皮同时脱落而混入糠麸中。
胚乳是谷类的主要部分，含大量淀粉和一定量的蛋白质。
蛋白质靠近胚乳周围部分较高，越向胚乳中心，含量越低。
胚芽位于谷粒的一端，富含脂肪、蛋白质、无机盐、B族维生素和维生素E。
胚芽质地较软而有韧性，不易粉碎，但在加工时因易与胚乳分离而丢失。
二、谷类的营养成分1、蛋白质谷类蛋白质的含量因品种、气候、地区及加工方法的不同而异，蛋白质含量一般在7.5%-15%的范围。
主要由谷蛋白、白蛋白、醇溶蛋白、球蛋白组成。
不同谷类各种蛋白质所占的比例不同，谷类蛋白质中主要是醇溶蛋白和谷蛋白。
一般谷类蛋白质因必须氨基酸组成不平衡，赖氨酸含量少，苏氨酸、色氨酸、苯丙氨酸及蛋氨酸含量偏低而使谷类食品蛋白质营养价值低于动物性食品，如谷类蛋白质的生物价大米为77，小麦67，大麦收，高粱56，小米57，玉米60。
- 1、下载文档前请自行甄别文档内容的完整性，平台不提供额外的编辑、内容补充、找答案等附加服务。
- 2、"仅部分预览"的文档,不可在线预览部分如存在完整性等问题,可反馈申请退款(可完整预览的文档不适用该条件!)。
- 3、如文档侵犯您的权益，请联系客服反馈,我们会尽快为您处理(人工客服工作时间：9:00-18:30)。
各类食品的营养价值
二、谷类与薯类食品的营养价值
（二）谷类食品的营养价值 5、无机盐 （1）含量：在1.5～3%之间。 （ 2 ）灰分中无机盐元素含量：灰分中以磷为最多，占各类粮 食灰分的50%～60%。钾、镁次之，谷类中钙含量不高，约为 磷含量的1/10。 （3）分布：灰分在粮油籽粒各部分很不均匀，壳、皮和糊粉 层所含灰分最多，胚次之，内胚乳最少，而胚乳中心部分比 胚乳外层更多。
、 小 麦 粉
2
小麦根据加工精度不同分为普通粉、标准粉和特制 粉，出粉率越低，矿物质和维生素的损失越多，但口感 较好。如特制粉中蛋白质、脂肪、维生素B1、维生素B2、 尼克酸、矿物质及膳食纤维的含量低于标准粉，见P66 表5—3。
22
各类食品的营养价值
二、谷类与薯类食品的营养价值
（三）主要谷类的营养特点 除含有较多淀粉外，最大特点是脂肪含量高于一般 谷类，约占籽粒重量的4％～5％。玉米脂肪含有50％以 上的亚油酸，具有很高的营养保健价值。另外，玉米含 有较多的膳食纤维，黄玉米中还含有胡萝卜素。 玉米蛋白质含量约为籽粒重量的8％～10％。玉米 蛋白质缺乏赖氨酸和色氨酸，尼克酸含量较多，但主要 是结合型，不能被人体吸收利用。长期以玉米为主食的 人群，如果在玉米食品加工制作中加入相当于玉米重量 0.6％的碳酸氢钠(小苏打)，可以在玉米蒸煮过程中， 使结合型尼克酸分解成游离型。游离型尼克酸能为人体 吸收利用，因而这一方法可以有效地防止因缺乏尼克酸 而发生的“癞皮病”。 23
各类食品的营养价值
二、谷类与薯类食品的营养价值
（二）谷类食品的营养价值
2、蛋白质
谷物 大米 小麦 玉米 玉米（02） 高粱
几种谷类的蛋白质组成（%） 白蛋白 5 3～5 4 15 1～8 球蛋白 10 6～10 2 5 1～8 醇溶蛋白 5 40～50 50～55 25 50～60 谷蛋白 80 30～40 30～45 55 32
20
各类食品的营养价值
二、谷类与薯类食品的营养价值
（三）主要谷类的营养特点 谷类除有相似的营养成分外，不同的谷类食品还具有各自 的营养特点。 含有淀粉75％左右，蛋白质7％～8％，在谷类中 虽然蛋白质含量不太高，但质量相对较好。
、 大 米
目前我国的大米加工精度分为特一、特二、标一、 标二、标三等5个等级，加工精度高的特一、特二米的 蛋白质、脂肪、磷、铁、钙、维生素B1、维生素B2及尼 克酸含量明显低于标准米。所以以大米为主食地区的人 群要特别注意维生素Bl、B2的补充。 为了提高大米的营养价值及更易于消化吸收，近 年来开发出众多营养强化米类新品种，如“蒸谷米”、 21 “胚芽米”、“清洁米”、“强化米”等。
3 、 玉 米
各类食品的营养价值
二、谷类与薯类食品的营养价值
（三）主要谷类的营养特点
、 小 米
分粳、糯两种，含蛋白质10％左右， 其色氨酸含量较一般谷物多，蛋白质质 量优于小麦和大米。脂肪和铁的含量都 高于大米，维生素B1、维生素B2略高于 大米，还含有少量胡萝卜素，因此小米 是一种人们喜食的营养价值较高的谷物 食品。
10
各类食品的营养价值
二、谷类与薯类食品的营养价值
（二）谷类食品的营养价值 2、蛋白质
(1)含醇溶蛋白，其中缺少赖氨酸和色氨酸。
玉 米
(2)高赖氨酸玉米0—2和F—2品种中醇溶蛋白含量降低， 球蛋白、谷蛋白含量增加，使玉米氨基酸模式改变。 0—2中赖氨酸、色氨酸、组氨酸和精氨酸含量增加。 F—2中除以上中四种增加外，蛋氨酸也增加 .
5
各类食品的营养价值
二、谷类与薯类食品的营养价值
（一）谷类食品的种类、结构和营养素分布 2、谷类食品的结构
（1）谷皮 。位于谷粒的最外层，占谷粒的13%～15%。 （ 2 ）糊粉层。 位于谷皮与胚乳之间的一层厚壁细胞，占谷
粒的6%～7%。
（3）胚乳。占谷粒80%～90%。
（4）胚芽。位于谷粒的一端，占谷粒2%～3%。
11
各类食品的营养价值
二、谷类与薯类食品的营养价值
（二）谷类食品的营养价值 2、蛋白质 (1)小麦胚乳中醇溶蛋白和谷蛋白几乎相等（约占 80～85% ），它们能够形成面筋。面筋的理化特性 小 （弹性、延伸性和坚韧性）的强弱反映了面筋的质 量。 (2)胚中蛋白主要为球蛋白，有少量清蛋白，无醇溶和 麦 谷蛋白，赖氨酸含量较高，所以胚的营养价值较胚乳 高。但加工时，胚的大部分被除去，因此加工的成品 粮中赖氨酸减少。大米也有此特点。
目前我国人民膳食中有60％～65%的热能、50％ ～ 70％ 的蛋白质来自谷类、薯类。
4
各类食品的营养价值
二、谷类与薯类食品的营养价值
（一）谷类食品的种类、结构和营养素分布
、 谷 类 食 品 的 种 类
按 食 用 习 惯 分 类
1
（1）粗粮。常见的有高梁、玉米、小米和薯类等。
（2）细粮。常见的有大米、元麦、大麦和小麦等。
各类食品的营养价值
二、谷类与薯类食品的营养价值
（二）谷类食品的营养价值
2、蛋白质 根 据 其 溶 解 度 分 为 四 类
谷类蛋白质分类
（1）清蛋白（白蛋白）：易溶于纯水和盐溶液中，加热 凝固。一般粮谷含量较少。 （ 2 ）球蛋白： 不溶于水而溶于中性盐溶液中，加热部 分凝固。 （ 3 ）醇溶蛋白： 不溶于水和中性盐溶液而溶于 70 ～ 80%盐溶液中，且其中谷氨酸、亮氨酸、脯氨酸含量较 高，赖氨酸含量较低。小麦、玉米和大麦中含醇溶蛋白。 （4）谷蛋白： 不溶于水，溶于稀酸、稀碱中，且其中 谷氨酸、亮氨酸、脯氨酸含量较高，赖氨酸含量较低。 米和麦中含谷蛋白。 9
1
各类食品的营养价值
二、谷类与薯类食品的营养价值
（三）主要谷类的营养特点 蛋白质含量在谷类中是较高的，平均为12％。但 小麦蛋白质的氨基酸组成不平衡，赖氨酸含量仅为小 麦蛋白质的2.4％左右，比世界卫生组织的推荐值5.5％ 少3.1％，而且苏氨酸、异亮氨酸含量也不足。以小麦 为主食品的地区，应注意搭配动物性食品或豆类食品， 以达到氨基酸互补。
1
各类食品的营养价值
一、概述
（ 二 ） 食 品 营 养 价 值
是指食品中 所含营养素和 热能能够满足 人体营养需要 的程度 ，包括
1、营养素种类是否齐 全。 2、数量及其相互比 例是否合理。 3、能被人体消化、吸 收及利用程度 。
2
各类食品的营养价值
一、概述 （三）影响食品的营养价值因素
1、食品中所含营养素种类是否齐全，数量的多少及其相互比 例是否适宜，能被人体消化、吸收及利用程度 。
6
各类食品的营养价值
二、谷类与薯类食品的营养价值
（二）谷类食品的营养价值
1、水分 含量一般 ≤14%。如果水分含量＞14%，酶类活动增强， 使营养素分解且产生热量，导致霉菌、昆虫等生长繁殖，降低 了食用价值。
2、蛋白质 含量在7～16%之间。随种类、品种、土壤、气候、施肥及 栽培等条件不同而异。 一般都程度不等地以赖氨酸为第一限制氨基酸。因为其赖 氨酸含量极少，但亮氨酸含量高，所以谷类蛋白质一般都缺乏 赖氨酸而富含亮氨酸，这是造成谷类食品氨基酸不平衡，蛋白 7 质营养价值不高的主要原因。
12
各类食品的营养价值
二、谷类与薯类食品的营养价值
（二）谷类食品的营养价值 2、蛋白质
大 米
含醇溶蛋白少，谷蛋白多 （80%以上），谷类粮食中大米蛋 白质质量最好。
13
各类食品的营养价值
二、谷类与薯类食品的营养价值
（二）谷类食品的营养价值 3、碳水化合物
含量在70％以上。是人类最经济的热能来源。 其中主要为淀粉，此外还含有糊精、戊聚糖及少量葡 萄糖等。 籼米中含直链淀粉多，米饭胀性大而黏性差，较 易消化吸收。糯米中绝大部分是支链淀粉，胀性小而 黏性强，不易消化吸收，幼儿及老人不宜多食。粳米 居二者之间。 14
各类食品的营养价值
一、概述
食品是人类获得热能和各种营养素的基本来源， 是人类赖以生存、繁衍的物质基础。
(一）
食品的分类 按性质 和来源分为：
1、植物性食品。如稻谷、油料、 蔬菜、水果、薯类、硬果类等。
2、动物性食品。如畜禽肉类、蛋 类、乳类及水产食品等。 3、各类食品的制品。如酒、酱油、 醋、油、糖、罐头、饮料等。
各类食品的营养价值
二、谷类与薯类食品的营养价值
（二）谷类食品的营养价值
2、蛋白质
谷类蛋白质组成：谷粒蛋白质主要是醇溶蛋白质和谷蛋白 （约占蛋白质总量的80％以上）。二者赖氨酸含量极少，亮氨 酸含量高。所以谷类蛋白质一般都缺乏赖氨酸而富含亮氨酸。 故谷类蛋白质一般都程度不等地以赖氨酸为第一限制氨基酸， 这是造成谷类食品氨基酸不平衡，蛋白质营养价值不高的主要 原因。它们的生物价较动物蛋白和大豆蛋白低，一般在50％～ 60％之间，只有莜麦、大麦和荞麦达70％以上。 为改善谷类食品的营养价值，可用赖氨酸进行强化或根据 食物蛋白质互补的原理与富含相应蛋白质的食物共食，以达到 蛋白质互补的目的。目前有人利用基因工程方法，有希望培育 8 出高赖氨酸的新品种。
18
各类食品的营养价值
二、谷类与薯类食品的营养价值
（二）谷类食品的营养价值 5、无机盐
谷物中的磷、钙、镁多以植酸钙镁复盐（phytin） 形式存在，难以被人体吸收利用。但谷物中有水解植 酸盐的植酸酶，该酶在55℃时活性最强，当米面在经 过蒸煮或焙烤时约有 60%的植酸盐被水解，此外谷物 发酵时植酸盐也可被水解，有利于矿物质的吸收利用。 以米、面等谷物为主食的地区的人群应辅以含钙丰富 的食品。
② 玉 米 淀 粉
各类食品的营养价值
二、谷类与薯类食品的营养价值
（二）谷类食品的营养价值 4、脂类 （ 1 ）含量：在 1%～ 2%之间。谷类籽粒的脂肪含量一般都不高， 主要存在于糊粉层和胚芽中。 （2）组成：谷类中脂肪多为不饱和脂肪酸（如玉米、小麦胚芽中 多不饱和脂肪酸可达80%以上，其中亚油酸占60%）。还有少量植物 固醇和卵磷脂。胚芽中还含有维生素 E，所以米糠油和胚芽油有防 止动脉硬化和抗衰老的功效。 （3）副产品用途：谷类加工的副产品中含有较多的脂质，是重要 的榨油原料，如米糠、玉米胚。 17