第三章 原辅料和饮料包装

1、酸味 日常生活中的大多数食品pH 值在 日常生活中的大多数食品 pH值在5~6.5 ， 一般无酸味感觉 ， 值在5 一般无酸味感觉， 如果pH值小于 值小于3 则酸味感较强。 如果pH值小于3时，则酸味感较强。
品名 pH 柠檬 2.2~2.4 苹果 2.9~3.3 橘子 3.0~3.4 樱桃 3.2~4.1 葡萄 3.5~4.5 胡萝卜 4.9~5.2 菠菜 5.1~5.7 食醋 2.4~3.4 面粉 6.0~6.5 牛乳 6.4~6.8
二、呈味条件
才能刺激味蕾， 只有溶于水或唾液的呈味物质才能刺激味蕾 只有溶于水或唾液的呈味物质才能刺激味蕾，干燥的呈味 物质如果放在干燥的舌面上是感觉不到味道的。 物质如果放在干燥的舌面上是感觉不到味道的。 唾液是呈味物质的天然熔剂，而且还可以洗涤味蕾。 唾液是呈味物质的天然熔剂，而且还可以洗涤味蕾。
4。协同（相乘） 协同（相乘）
两种具有相同味感的物质共同作用，其味感强度几倍于 两种具有相同味感的物质共同作用， 两者分别使用时的味感强度，叫相乘作用，也称协同作用。 两者分别使用时的味感强度， 相乘作用，也称协同作用 协同作用。 味精与核苷酸共存时，会使鲜味成倍增加， 味精与核苷酸共存时，会使鲜味成倍增加，而不只是单 单两者相加。 单两者相加。
几种物质的气味阈值浓度
溶质(水溶液) 溶质(水溶液) 乙醇 丁酸 诺卡酮 葎草烯 月桂烯 乙酸戊酯 CT(%) 1.0×10-2 2.4×10-5 1.7×10-5 1.6×10-5 1.5×10-5 5.0×10-7 E-癸烷 α-甜橙醛 β-甜橙醛 甲基硫醇 β-紫罗兰酮 α-甲氧基-3-异丁基吡嗪 甲氧基溶 质 CT(%) 1.0×10-8 5.0×10-9 2.0×10-9 7.0×10-10 2.0×10-10
三、呈味速度与阈值（CT） 呈味速度与阈值（CT）
味道的感受快慢和敏感不同： 味道的感受快慢和敏感不同：
速度：快 速度：
咸味
→ 慢
苦味
敏感：高 → 低 敏感：
苦味 甜味
通常用阈值表示呈味物质的敏感性，阈值越低， 通常用阈值表示呈味物质的敏感性，阈值越低，表示感受 到某种物质味道的最低浓度越低， 到某种物质味道的最低浓度越低，即其感受性越高
合理利用这些基本知识 和人们的心理状态， 和人们的心理状态，可 充分发挥各种调味剂的 作用， 作用，制造出味道可口 诱人的饮料。 诱人的饮料。
一、酸度调节剂(Acidity Regulators) 酸度调节剂(Acidity
定 义 ： 维 持 或 改 变 食 品 酸 度 的 物 质 。 亦 称 pH 调 节 剂 。 CNS.01. CNS.01.*** 分类： 酸味剂、 碱剂、 盐类（具有缓冲作用） 分类：①酸味剂、②碱剂、③盐类（具有缓冲作用） 我国已批准许可使用的酸度调节剂有：柠檬酸、乳酸、酒石 我国已批准许可使用的酸度调节剂有：柠檬酸、乳酸、 苹果酸、 偏石酸、 磷酸、 乙酸、 盐酸、 己二酸、 富马酸、 酸 、 苹果酸 、 偏石酸 、 磷酸 、 乙酸 、 盐酸 、 己二酸 、 富马酸 、 NaOH、 NaOH、K2CO3、Na2CO3、NaHCO3、柠檬酸钠、柠檬酸钾、柠 柠檬酸钠、柠檬酸钾、 檬酸一钠等26种 檬酸一钠等26种。 作用：调节食品pH值 控制酸度、改善风味，其它功能特性， 作用：调节食品pH值、控制酸度、改善风味，其它功能特性， 特点： 有机酸及其具有缓冲作用的盐为主 为主。 特点：①以有机酸及其具有缓冲作用的盐为主。 ②因有机酸多是 食品正常成分，或参与人体正常代谢，安全性高， 食品正常成分，或参与人体正常代谢，安全性高，使用广泛 差距：与国外相比尚有一定差距，缺少各种有机酸的盐类。 差距：与国外相比尚有一定差距，缺少各种有机酸的盐类。
无机酸
有机酸
pH
3. 0 4.0 5.0
无机酸和有机酸的酸感阈值范围 在同样的pH下 有机酸比无机酸的酸感强。 在同样的pH下，有机酸比无机酸的酸感强。 酸味剂的阈值与pH 的关系是 无机酸pH 为 酸味剂的阈值与 pH的关系是： 无机酸 pH为 3.4~3.5 ， 有机酸 pH 的关系是： 有机酸pH 但酸味感的时间长短并不与pH成正比 成正比。 为3.7~4.9。但酸味感的时间长短并不与pH成正比。 解离速率慢的有机酸酸味感维持时间久， 解离速率慢的有机酸酸味感维持时间久 ， 而解离速率快的 无机酸酸味会很快消失。 无机酸酸味会很快消失。
调味剂
酸 甜 苦 鲜 咸 辣 涩 独立的味道在味觉神经中有独立的 独立的味道在味觉神经中有独立的 传递路线， 传递路线，因而是主要的调味剂 物理性的刺激作用，不作为独立的 物理性的刺激作用， 基本味道。 基本味道。辣的感受是由于刺激触 觉神经引起的痛觉
味(七味) 七味)
味道象征一定的物质信号： 味道象征一定的物质信号： ——新陈代谢 加快） 新陈代谢（ 酸——新陈代谢（加快） ——热量 温暖（补充） 热量、 甜——热量、温暖（补充） 苦——有害物质 ——有害物质 ——蛋白质 鲜——蛋白质 ——体液平衡 恢复） 体液平衡（ 咸——体液平衡（恢复）
3。变调
由于先食入的食物的影响，而改变了后食入的食物的味 由于先食入的食物的影响， 叫作味的变调 变调。 感，叫作味的变调。 尝过食盐或奎宁 尝过食盐或奎宁后，再饮无味的纯水，也会稍感甜味。 食盐或奎宁后 再饮无味的纯水，也会稍感甜味。 刚吃过中药，接着喝白开水，感到水有些甜味。 如刚吃过中药，接着喝白开水，感到水有些甜味。 先吃甜食 接着饮酒，感到酒似乎有点苦味，所以， 甜食， 先吃甜食，接着饮酒，感到酒似乎有点苦味，所以，宴 席在安排菜肴的顺序上，总是先清淡，再味道稍重， 席在安排菜肴的顺序上，总是先清淡，再味道稍重，最后安 排甜食。这样可使人能充分感受美味佳肴的味道。 排甜食。这样可使人能充分感受美味佳肴的味道。
常用的酸味剂 (1)柠檬酸(Citric Acid) 柠檬酸(Citric 别名： 别名：枸橼酸 编码：CNS.01.101；INS330 编码：CNS.01.101；INS330 性状： 性状：
实际食品中各香气成分对总体香气的贡献不仅与其浓 呈香强度有关 度有关，还与其呈香强度有关。有的组分含量很低， 度有关，还与其呈香强度有关。有的组分含量很低， 对总体香气的贡献却很大；反之，有的组分含量很高， 对总体香气的贡献却很大；反之，有的组分含量很高， 对总体香气的贡献则很小
2、嗅觉特性 (1)敏锐 人的嗅觉相当敏锐， 人的嗅觉相当敏锐，一些嗅感物质即便在很低的浓度下也 会被感觉到。训练有素的专家能辨别4000种不同的气味 种不同的气味。 会被感觉到。训练有素的专家能辨别4000种不同的气味。 (2)易疲劳、适应和习惯 易疲劳、 香水虽芬芳，但久闻也不觉其香。 香水虽芬芳，但久闻也不觉其香。 这说明嗅觉细胞易产生 疲劳而对该气味处于不灵敏状态。 疲劳而对该气味处于不灵敏状态。 (3)个性差异大 不同的人嗅觉差别很大， 不同的人嗅觉差别很大， 即使嗅觉敏锐的人也会因气味而 异。 (4)阈值会随人体状况变动 当人的身体疲劳或营养不良时，会引起嗅觉功能降低； 当人的身体疲劳或营养不良时，会引起嗅觉功能降低； 人 在生病时会感到食物平淡不香， 在生病时会感到食物平淡不香，说明人的生理状况对嗅觉也有 明显影响。 明显影响。
6.25×10-4 mol/L 乳酸 25× 8.0×10-5 mol/L 3.0×10-3 mol/L 1.3×10-3% 3.9×10-3% 2.1×10-3% 2.4×10-3% DL-苹果酸 DLL-抗坏血酸 乙间的作用
1。对比 两种或两种以上的呈味物质适当调配， 两种或两种以上的呈味物质适当调配，使其中一种呈味物 对比现象。 质的味觉变得更协调可口，称为对比现象 质的味觉变得更协调可口，称为对比现象。 10%的蔗糖水溶液中加入 的蔗糖水溶液中加入1.5%的食盐 的食盐， 如10%的蔗糖水溶液中加入1.5%的食盐，使蔗糖的甜味更 甜爽；味精中加入少量的食盐，使鲜味更饱满。 甜爽；味精中加入少量的食盐，使鲜味更饱满。 2。消杀 一种呈味物质能抑制或减弱另一种物质的味感叫消杀现象 消杀现象。 一种呈味物质能抑制或减弱另一种物质的味感叫消杀现象。 食盐、奎宁、盐酸之间，将其中任两种以适当浓度混合， 食盐、奎宁、盐酸之间，将其中任两种以适当浓度混合， 结果会使其中的任何一种比单独使用时的味道更弱。 结果会使其中的任何一种比单独使用时的味道更弱。 酸味与甜味同样如此。 酸味与甜味同样如此。
四、嗅感
食品的风味是通过嗅觉来实现的。 食品的风味是通过嗅觉来实现的。悬浮于空气中的食品 挥发物质的微粒，刺激鼻孔的嗅觉神经， 挥发物质的微粒，刺激鼻孔的嗅觉神经，传输至大脑中而引 起的感觉。 起的感觉。 1．嗅感阈值 气味阈值： 气味阈值 ： 刚刚能引起嗅觉的气味物质在空气中的浓度 或挥发性物质在水中的浓度。 或挥发性物质在水中的浓度。
第三章 原辅料与饮料用包装
调味剂与香精香料 食用色素 乳化剂 防腐剂 增稠剂 饮料用包装
第一节 调味剂与增香剂
一、味感
食品有 味成分
→ 味蕾 → 大脑味觉中枢 →
刺激
味神经
大脑分析
味感
味蕾是味的感 受器官， 受器官，由 40~60个椭圆 40~60个椭圆 形的味觉细胞 组成， 组成，味觉细 胞紧连味神经 细胞
2、酸味剂的使用 化学结构的不同，可产生不同的酸味、敏锐度和呈味速度： 化学结构的不同，可产生不同的酸味、敏锐度和呈味速度： 柠檬酸、抗坏血酸、葡萄糖酸、 苹果酸：令人愉快的、 柠檬酸、抗坏血酸、葡萄糖酸、L-苹果酸：令人愉快的、兼 清凉感的酸味，但味觉消失迅速。 有清凉感的酸味，但味觉消失迅速。 DL- 苹果酸：略带苦味的酸味 DL- 苹果酸 ： 略带 苦味的酸味 ， 在某些饮料和番茄制品中比 苦味的酸味， 柠檬酸更受欢迎，酸味的产生和消失都比柠檬酸缓慢。 柠檬酸更受欢迎，酸味的产生和消失都比柠檬酸缓慢。 富马酸：较强涩味，酸味也比柠檬酸强得多， 富马酸：较强涩味，酸味也比柠檬酸强得多，并能维持更长 的酸感，如代替柠檬酸，用量可降低25% 但它在低温时溶解 的酸感，如代替柠檬酸，用量可降低25%，但它在低温时溶解 度较小，故适合于热饮食品， 度较小，故适合于热饮食品，如用于胶姆糖则可获得较持久的 风味感。 风味感。 醋酸和丁酸：较强刺激味，在泡菜、合成醋、 醋酸和丁酸：较强刺激味，在泡菜、合成醋、干酪等中有强 化食欲的功能。 化食欲的功能。