西式烹饪工艺西餐设备和工具74页PPT
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西式烹饪工艺西餐设备和工具
西餐设备和工具第一节西餐设备第二节西餐工具第一节西餐设备一、西餐炉灶设备二、西餐烘烤设备三、西餐制冷、保温设备四、西餐加工设备1、西菜灶2、平扒灶3、深油炸灶燃气煮面炉连柜座4、蒸汽汤炉电平扒炉1、西菜灶2、平扒灶半坑半平扒炉3、深油炸灶4、蒸汽汤炉（夹层锅）1、电烤箱（焗炉）2、微波炉3、明火烤炉（面火炉）4、多功能蒸烤箱4、多功能蒸烤箱三、西餐制冷、保温设备1、制冷设备（1）冷藏设备（2）制冰机（3）冰激凌机2、保温设备（1）热汤池（2）红外线保温灯（3）保温车红外线保温灯2、切片机3、搅拌机4、醒发箱5、和面机6、擀面机1、粉碎机2、切片机mandolin slicer 曼陀林切片机Grater['greitə]擦碎器、刨子Masher ['mæʃə]食物捣碎机Can opener开罐器第二节西餐工具一、烹调锅具二、辅助用具三、刀具四、其他工具二、辅助用具1、烤盘2、各种滤网3、铲、勺、钎4、搅板5、各种模具焗烤盘2、各种滤网二、辅助用具3、铲、勺、钎1、西餐刀（chef’s knife）2、屠刀(butcher knife)3、出骨刀( boning knife)4、去皮刀(paring knife)5、沙拉刀6、锯齿刀7、刮抹刀(spatula knife)8、砍刀(cleaver)9、牡蛎刀(oyster knife)10、蛤蜊刀(clam knife)屠刀(butcher knife)刮抹刀(spatula knife)牡蛎刀(oyster knife)蛤蜊刀(clam knife)四、其他工具嫩肉锤Meat tenderizer ['tendəraizə]碎蒜器胡椒碾磨器四、其他工具skewer[skjuə]烤肉叉真空封口机五、砧板红色的用于切生肉Raw Meat，这里的生肉指的是红肉，比如生牛肉和生猪肉。
黄色的用于生家禽类，比如鸡肉、鸭肉、鹅肉。
西餐烹调技术2章
第一节 西餐厨房工具
外形似汤锅的单 柄锅（Sauce Pan）， 有大、中、小三种容 量，主要用于调制沙 司、浓稠汤汁等。 单柄沙司锅
第一节 西餐厨房工具
烤盘（Roast
Pan）与烤箱配套使
用，一般为长方形， 用于烧烤肉类、鱼类、 蛋糕、面包、饼干等。 烤 盘
第一节 西餐厨房工具
各种滤网根据用 途主要有滤器笊篱 （ Strainer）、帽形 滤器（Cap Strainer）、舔7r （Colander）、漏勺 （Skimmer）等。 滤器笊篱
在很多西餐设备形成组合式，自动化程度进一步提高，还带有温度控 制和时间控制和时间控制装置。用于西餐工艺的设备种类很多，可以 第二节 西餐厨房常用设备 分为炉灶设备、烘烤设备、制冷保温设备与加工设备四类。
第三节 西餐厨房工具与设备的安全使用
第二节 西餐厨房常用设备
炉灶设备
烘烤设备
制冷、保温 设备
加工设备
西式烹调技术
第二章 西餐常用工具与设备
第一节 西餐厨房工具 第二节
西餐厨房常用设备
第三节 西餐厨房工具与设备的安全使用
西餐烹调的工具品种繁多、形式多样，按用途分为灶具、刀具及
其他用具，“工欲善其事，必先利其器”，省时高效的现代西餐厨房 第一节 西餐厨房工具
用具与设备是烹调美味佳肴的基础，熟悉并熟练地使用它们也是专业 第二节 厨师的入门必修课。
第一节 西餐厨房工具
铲（ Scoop），主 要为锅铲、蛋铲，不
锈钢制成，铲面有小
孔或长方形孔槽，以 便沥油或水 。勺用于 舀调味汁及汤汁等。 铲、勺、钎 钎用于串烤食物。
第一节 西餐厨房工具
搅板（ Wood
Spoon）形似船桨，
西餐设备ppt课件
4)烹制完毕要关闭电源(或气阀)。待冷却后，再清 除油渍和食物残渣，用洁净抹布擦干待用。炉内 的燃烧器要定期清洁，定期做好炉具的维护保养 和调试工作。
5．焗炉
面火焗炉，是一种立式的扒炉，中间炉 膛内有铁架，一般可升降。热源在顶端， 一般适用于原料的上色和表面加热。
面火焗炉有燃气煽炉和电炯炉两种，其 工作程序都是将食品直接放人炉内受热、 烘烤的一种西餐厨房常用设备。该炉具自 动化控制程度较高，操作简便。烤制时食 品表面易于上色，可用于烤制多种菜肴。 且还适用于各种面包、点心的烘烤制作(如 图6—5所示)。
(1)蒸汽夹层汤锅的构造 该锅主要由机架、蒸汽管路、锅体、倾锅装置组成。主要材料为优
质不锈钢，符合食品卫生要求，外观造型美观大方，使用方便省力。 倾锅装置通过手轮带动蜗轮蜗杆及齿轮传动，使锅体倾斜出料。翻转 动作也有电动控制的，使整个操作过程安全且省力。
(2)蒸汽夹层汤锅的使用及维护 该锅通过蒸汽加热，传热效率高，不会煳锅。使用前先将锅上方的
扒炉
是直接用于煎扒的加热设备，操作时将食 品平放在铁板上，通过铁板和食用油传热 的方法将食物加热烹制成熟，是西餐最常 用的设备之一，具有使用简便、省时、省 工、卫生、实用等特点。许多西餐菜肴如 牛排、肉饼都适用扒炉进行烹制。
之前电动机不工作。然后选择按钮按下，开始工作。榨汁机连续工作 时间不得超过2 min，最好按开10 S停3 S的原则操作。工作时不要打开 盖子，在没有切断电源时切勿将手或其他器具伸进杯内。当电动机温 度过高时，温控装置会自动切断电源，停转。此时应手动断开电源， 冷却l5 min后才能继续使用。不用时要清洗干净放通风干燥处。
二、煮锅
煮锅是酒店常用的烹饪设备，使用电来 加热。煮锅主要用来煮制面条、馄饨、
5．焗炉
面火焗炉，是一种立式的扒炉，中间炉 膛内有铁架，一般可升降。热源在顶端， 一般适用于原料的上色和表面加热。
面火焗炉有燃气煽炉和电炯炉两种，其 工作程序都是将食品直接放人炉内受热、 烘烤的一种西餐厨房常用设备。该炉具自 动化控制程度较高，操作简便。烤制时食 品表面易于上色，可用于烤制多种菜肴。 且还适用于各种面包、点心的烘烤制作(如 图6—5所示)。
(1)蒸汽夹层汤锅的构造 该锅主要由机架、蒸汽管路、锅体、倾锅装置组成。主要材料为优
质不锈钢，符合食品卫生要求，外观造型美观大方，使用方便省力。 倾锅装置通过手轮带动蜗轮蜗杆及齿轮传动，使锅体倾斜出料。翻转 动作也有电动控制的，使整个操作过程安全且省力。
(2)蒸汽夹层汤锅的使用及维护 该锅通过蒸汽加热，传热效率高，不会煳锅。使用前先将锅上方的
扒炉
是直接用于煎扒的加热设备，操作时将食 品平放在铁板上，通过铁板和食用油传热 的方法将食物加热烹制成熟，是西餐最常 用的设备之一，具有使用简便、省时、省 工、卫生、实用等特点。许多西餐菜肴如 牛排、肉饼都适用扒炉进行烹制。
之前电动机不工作。然后选择按钮按下，开始工作。榨汁机连续工作 时间不得超过2 min，最好按开10 S停3 S的原则操作。工作时不要打开 盖子，在没有切断电源时切勿将手或其他器具伸进杯内。当电动机温 度过高时，温控装置会自动切断电源，停转。此时应手动断开电源， 冷却l5 min后才能继续使用。不用时要清洗干净放通风干燥处。
二、煮锅
煮锅是酒店常用的烹饪设备，使用电来 加热。煮锅主要用来煮制面条、馄饨、
《西餐制作技术》课件
资料（五）--俄罗斯
• 由于俄罗斯大部分地区气候比较寒冷，人们需要较多的热能，所以， 传统的俄式菜油性较大，较油腻。黄油、奶油是必不可缺的，许多菜 肴做完后还要浇上少量黄油，部分汤菜也是如此。随着社会的进步， 人们的生活方式也在改变，俄式菜也逐渐趋于清淡。 • 俄式菜喜欢用番茄、番茄酱、酸奶油调味，菜肴口味浓重，酸、咸、 甜、微辣各味俱全，并喜欢生食大蒜、葱头。 • 汤是俄罗斯人每餐不可缺少的食品。由于俄罗斯气候寒冷，汤可以驱 走寒冷带来温暖，还可以帮助进食，增进营养。俄国人擅长用蔬菜等 调制蔬菜汤，常见的蔬菜汤就有六十多种，汤是俄式菜的重要组成部 分。 • 俄式菜讲究冷小吃的制作，且品种繁多，口味酸咸爽口，其中鱼子酱 最负盛名。
请完成下表
风味流派（国别）
French Food Italian Food Amerrican Food British Food Russian Food German Food
烹饪特点
代表菜肴举例
风味流派（国别）
French Food
1. 2. 3. 4.
烹饪特点
选料广泛、讲究。 讲究原汁原味。 追求菜肴鲜嫩。 喜欢用酒烹饪。
华道夫沙拉、烤火鸡配苹果、 菠萝火腿扒、苹果排等。
煎鸡蛋、土豆烩羊肉、烤鹅 填栗子馅、牛尾浓汤等 鱼籽酱、罗宋汤、黄油鸡卷、 罐焖牛肉、莫斯科烤鱼等
柏林酸菜煮猪肉、酸菜焖法兰 克福肠、汉堡肉扒、鞑靼牛扒 等。
German Food
知识卡片（一）
知识卡片（二）
知识卡片（三）
知识卡片（四）
知识卡片（五）
奶酪 酸奶 道数 鹅肝 牡蛎 焗蜗牛 鸡 西冷牛排 法国洋葱汤 马赛鱼羹
ENGLISH butter
cheese yoghourt / yogurt course goose liver oyster baked snail chicken Sirloin steak French onion soup au gratin Bauilla baisseala marseillaise
西餐厨房设备与工具的使用介绍动态PPT课件
西餐厨房设备与工具的使用介绍
— 西餐烹饪
西餐厨房设备与工具
第一节 西餐厨房常用烹调设备 第二节 西餐厨房常用加工设备 第三节 西餐厨房常用恒温设备 第四节 西餐厨房常用制饮设备 第五节 西餐厨房常用工具 第六节 西餐厨房设备与工具的清洗和消毒
学习目标
✓ 了解西餐厨房常用烹调设备和工具 ✓ 明确各类设备和工具的适用范围 ✓ 掌握厨房设备与工具清洗和消毒方法
第二节 西餐厨房常用加工设备
一、搅拌机（Mixer）
立式搅拌机具有多种加工功能，如和面，搅拌鸡蛋、黄油、奶油、肉馅等, 是西厨房中最基本 的加工设备。搅拌机配备3种搅拌工具。抽子、搅拌桨、面团臂。注意事项：
1.开动机器前, 要固定好搅拌桶和各部件。 2.检查一下搅拌桶型号的大小与部件的大小是否相符。若不符，则会造成重大损害。搅拌桶的 型号(容积) 标在旁边，部件的型号标在上端。 3.擦搅拌桶、往里插入勺子、刮刀或伸手之前，要先停机，谨防造成严重伤害。 4.变速前要先停机。
五、锯骨机（MeatBandSaw）
一些西餐厨房中还有锯骨机，锯骨机的用途是切割带骨的大块肉 类, 通过钢锯将带有骨头的肉锯断。
六、研磨机（Brinding Machine）
研磨机常用于少量食品或原料研磨成粉状的加工, 如研磨厨房常用 的花生、芝麻、核桃
第三节 西餐厨房常用恒温设备
一、保温设备（Hot-food Equipment）
电烤箱是以电能为热源的一类烤箱的总称。 电烤箱使用非常方便，适应性强，而且在使用中不产生 废气和有毒物质，产品干净卫生。
现在厨房使用最多的是万能蒸烤箱，它集蒸、烤于一体，用途广泛, 是现代厨房首选的一种设备。
第一节 西餐厨房常用烹调设备
三、烤炉（Broiler）
— 西餐烹饪
西餐厨房设备与工具
第一节 西餐厨房常用烹调设备 第二节 西餐厨房常用加工设备 第三节 西餐厨房常用恒温设备 第四节 西餐厨房常用制饮设备 第五节 西餐厨房常用工具 第六节 西餐厨房设备与工具的清洗和消毒
学习目标
✓ 了解西餐厨房常用烹调设备和工具 ✓ 明确各类设备和工具的适用范围 ✓ 掌握厨房设备与工具清洗和消毒方法
第二节 西餐厨房常用加工设备
一、搅拌机（Mixer）
立式搅拌机具有多种加工功能，如和面，搅拌鸡蛋、黄油、奶油、肉馅等, 是西厨房中最基本 的加工设备。搅拌机配备3种搅拌工具。抽子、搅拌桨、面团臂。注意事项：
1.开动机器前, 要固定好搅拌桶和各部件。 2.检查一下搅拌桶型号的大小与部件的大小是否相符。若不符，则会造成重大损害。搅拌桶的 型号(容积) 标在旁边，部件的型号标在上端。 3.擦搅拌桶、往里插入勺子、刮刀或伸手之前，要先停机，谨防造成严重伤害。 4.变速前要先停机。
五、锯骨机（MeatBandSaw）
一些西餐厨房中还有锯骨机，锯骨机的用途是切割带骨的大块肉 类, 通过钢锯将带有骨头的肉锯断。
六、研磨机（Brinding Machine）
研磨机常用于少量食品或原料研磨成粉状的加工, 如研磨厨房常用 的花生、芝麻、核桃
第三节 西餐厨房常用恒温设备
一、保温设备（Hot-food Equipment）
电烤箱是以电能为热源的一类烤箱的总称。 电烤箱使用非常方便，适应性强，而且在使用中不产生 废气和有毒物质，产品干净卫生。
现在厨房使用最多的是万能蒸烤箱，它集蒸、烤于一体，用途广泛, 是现代厨房首选的一种设备。
第一节 西餐厨房常用烹调设备
三、烤炉（Broiler）
西餐烹调技术全书电子教案教学课件pptx
现代西餐
随着全球化的推进和人们对健康饮食的重视，现代西餐在保留传统特色的同时，不断融合创新，形成了更加多元化的菜系和烹饪技艺。
法国菜：法国菜以其丰富的原料、精湛的烹饪技艺和浪漫的餐桌文化而著称。法国菜注重食材的原汁原味和烹饪过程中的细节处理，讲究菜肴的色、香、味、形俱佳。
食材选择与处理方法
挑选新鲜海鲜
感谢观看
THANKS
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汇报人：
2024-01-01
西餐概述与历史背景食材选择与处理方法烹饪工具与设备介绍基本烹调技法讲解经典菜品制作教程营养与健康饮食观念传递
目录
西餐概述与历史背景
西餐定义
西餐是对西方各国菜点的统称，通常指欧洲、美洲、大洋洲等地的菜点，也包括部分亚洲地区的菜点。
压面机
用于研磨食材和过滤杂质，提高食物口感和品质，需注意清洗和保养。
磨具和筛网
基本烹调技法讲解
选择新鲜、优质的食材，进行清洗、去皮、去骨等预处理工作。
原料选择与准备
根据菜品要求，将食材切割成适当的大小和形状，以便于烹调过程中的加热和入味。
切割与整形
使用盐、糖、香料等调味品对食材进行腌制，增加食材的底味和风味。
通过观察海鲜的外观、气味、质地等判断其新鲜度，选择活力充沛、体表完整、无异味的海鲜。
1
2
3
选择颜色鲜艳、气味清新、质地脆嫩的蔬菜和水果，避免选购变质或不新鲜的食材。
选用新鲜蔬菜和水果
根据不同种类的蔬菜和水果，进行合理的搭配，以达到口感和营养价值的最佳效果。
注重食材搭配
不同产地和季节的蔬菜和水果在口感和营养价值上存在差异，可根据需求进行选购。
经典菜品制作教程
详细讲解牛排的选购、腌制、煎烤等步骤，以及不同熟度的判断方法和调味技巧。
西餐烹调技术 PPT课件
适用范围
– 由于炸制的莱肴要求原料在短时间内成熟，所以适宜制作粗纤维 少、水分充足、质地脆嫩、易成熟的原料，如嫩的肉类、家禽、 鱼虾、水果、蔬菜等。
二、煎
概念
煎
煎是指把加工成形的原料， 经腌渍人味后，用少量的 油脂，加热至上色，并达 到规定火候的烹调方法。 煎的油脂量一般为原料厚 度的1／5～1／2。煎的 传热介质是油与金属，传 热形式是传导。
五、焖
操作要点及注意事项
– 容器内加入的基础汤用量要适当，应根据不同的原料，使汤汁浸 过原料的1／3～1／2之间。 – 大块肉类焖制前，应用热油将原料四周煎上色，使原料表层结成 硬壳，以便保持水分。 – 大块肉类焖制前，可用红葡萄酒、白醋、橄榄油、香草、盐、胡 椒粉及蔬菜香料等腌渍24小时以上，以使其肉质松软。 – 大块瘦肉在焖制前，可用肉针嵌入肥肉条，以使其补充肉中的油 脂和水分。 – 在烤箱内焖制时，容器一定要加盖密封。 – 在被焖制的原料下面，应放一层根茎类蔬菜垫底，既可增加口味， 也可防止原料因直接与容器接触而糊底。
操作要点及注意事项
– – – – 炒的油温一般应控制在150℃～195℃之间。 炒制的原料形状要小，刀口要均匀。 炒制原料的油量应为原料的l／4～1／3为标准。 炒制原料时，油温要高，时间要短，翻炒频率要快。
适用范围
– 炒的烹调方法适宜制作蔬菜和质地鲜嫩、质量一流的 肉类、家禽及部分熟料，如里脊、外脊、鸡脯、肉鸡、 蔬菜、米饭、面条等。
西餐烹调技术
L/O/G/O
第二章
西餐基础知识
第一节 厨房设置
一、厨房的类型
特色厨房 主厨房 咖啡厅 厨房
粗加工间
西餐 厨房
饼房和 面包房
冷菜间
二、厨房人员的组织结构
西餐制作工艺理论PPT课件
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• 串烧鸡柳 第65页/共76页
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第67页/共76页
第68页/共76页
第69页/共76页
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谢谢您的观看！
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特点：软烂、味浓、原汁原味
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• 操作要领： • 基础汤的用量要适当。根据不同的原料，使汤汁没过原料的二分之一或三分之一。 • 焖之前要用油对原料进行初步热处理，是原料表壳结成硬壳，以便保持水分。 • 焖之前要先在炉灶上把汤加热至沸腾，再加盖放入烤箱内焖制。 • 焖制后再用原料调制少司。
• 蒸制菜肴不要过火，要以菜肴刚好
成熟为准。
第46页/共76页
• 法式生蚝 第47页/共76页
（七）烩 烩是把加工成型的原料放入原料自身原汁调成的浓少司内，加热至成熟的烹调方
法。 特点：原汁原味、口味浓香、色泽艳丽。
第48页/共76页
• 操作要领
• 少司用量不宜多，以刚好覆盖原料为宜；
• 烩制菜肴可在灶台上进行，少司的温度保持在80-90℃；
• 烤制易成熟的原料时，可一直用较高的
炉温；
• 如原料已上色，就要盖上锡纸再烤；
• 烤制过程中要不断往原料上刷油，
或淋烤肉原汁。
第55页/共76页
• 烤菠萝牛扒 第56页/共76页
（十）焗 焗是把各种经初步加工成熟的原料，浇上不同的少司，用明火烤制成熟上色的烹 调方法。
特点：质地鲜嫩、气味芳香、口味浓郁
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操作要领
炒的温度范围在150-190℃；
• 串烧鸡柳 第65页/共76页
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谢谢您的观看！
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特点：软烂、味浓、原汁原味
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• 操作要领： • 基础汤的用量要适当。根据不同的原料，使汤汁没过原料的二分之一或三分之一。 • 焖之前要用油对原料进行初步热处理，是原料表壳结成硬壳，以便保持水分。 • 焖之前要先在炉灶上把汤加热至沸腾，再加盖放入烤箱内焖制。 • 焖制后再用原料调制少司。
• 蒸制菜肴不要过火，要以菜肴刚好
成熟为准。
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• 法式生蚝 第47页/共76页
（七）烩 烩是把加工成型的原料放入原料自身原汁调成的浓少司内，加热至成熟的烹调方
法。 特点：原汁原味、口味浓香、色泽艳丽。
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• 操作要领
• 少司用量不宜多，以刚好覆盖原料为宜；
• 烩制菜肴可在灶台上进行，少司的温度保持在80-90℃；
• 烤制易成熟的原料时，可一直用较高的
炉温；
• 如原料已上色，就要盖上锡纸再烤；
• 烤制过程中要不断往原料上刷油，
或淋烤肉原汁。
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• 烤菠萝牛扒 第56页/共76页
（十）焗 焗是把各种经初步加工成熟的原料，浇上不同的少司，用明火烤制成熟上色的烹 调方法。
特点：质地鲜嫩、气味芳香、口味浓郁
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操作要领
炒的温度范围在150-190℃；