调料调味品产品介绍动态PPT模板
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食材调味品资料
复合酱：其是以豆酱、 面酱为基料，添加其他 辅料调配混合制成的酱 类，可供佐餐用。其种 类很多，如蒜蓉辣酱、 海鲜辣酱、香菇辣酱、 多味酱等
豆豉：豆豉的种类较多，按加工原料分 为黑豆豉和黄豆豉；按形态可分为干豆 豉和湿豆豉；按风味分为咸豆豉和淡豆 豉。豆豉以大豆为主要原料，利用毛霉 曲霉或细菌蛋白酶的作用，分解大豆蛋 白质，达到一定程度时，以加盐、加酒、 干燥等方法，抑制酶的活力，延续发酵 过程，让熟豆的一部分蛋白质和分解产 物在特定条件下保存下来，形成具有独 特风味的发酵食品。豆豉为我国长江流 域以南地区的常备调料，直接可食
豆豉中含有很高的尿 激酶，尿激酶具有溶 解血栓的能力，有抗 血栓作用。日本所产 的纳豆是豆豉的前发 酵阶段产物
甜味调味品
甜味类调味品主要有食糖、饴糖、 蜂蜜、糖精等
食糖：食糖是用甘蔗、甜菜等植物 加工制成的一种甜味调味品，其主 要成分是蔗糖。食糖的主要品种有 白砂糖、赤砂糖、绵白糖、红糖你、 冰糖等。食糖性味甘平，无毒。功 用为润肺，生津。主治肺燥咳嗽， 口干燥渴，中虚脘痛。《本草纲目》 记，白砂糖“润心润肺热，治嗽消 炎，解酒和中，助脾气，缓肝气”
食醋：食醋的历史悠久，用途广泛，其 酸味醇厚，香气柔和，是烹饪中必不可 少的调味佳品。按加工方法不同可分为 酿造醋和调配醋两大类。酿造的醋有， 米醋、陈醋、熏醋、麸醋、红曲老醋、 香醋、糖醋、白醋、果醋等。著名品种 有山西老陈醋、镇江香醋、四川保宁醋 和天津独流醋。调配醋是在食用醋酸的 稀释液里添加糖类、酸味剂、调味料、 食盐、辛香料、食用色素、酿造醋等制 成的食醋
蜂蜜的营养与食疗作用非常广泛，从内 科到外科，从妇科到小儿科，蜂蜜都有 用处。中药的炮制更少不了用蜂蜜作蜜 灸和蜜丸。蜂蜜用于肝炎、肝硬化、神 经衰弱、高血压、肺结核、心脏病、贫 血、胃炎、胃及十二指肠溃疡、失眠、 便秘、气管炎和胆囊疾病的食疗。蜂蜜 中含有天然抗生素，有杀菌和防腐作用， 并有吸湿、收敛、消炎、止痛、生肌、 加速伤口愈合和保护皮肤等多种功能
第七章调味品类原料ppt课件
定义：腐乳是将豆腐坯加入菌种，霉制后再加盐腌 渍，最后根据需要，加入红曲或酒酿、烧酒等封闭、 发酵而成
特点：具有强烈的鲜味和特殊的香气和咸味，味道 鲜美，在烹调中主要起提鲜、增香、增色作用
品种：可分为红腐乳、清腐乳、白腐乳等三种
烹调应用：使用腐乳的菜肴很多，腐乳既可以凉拌 菜肴，还可以烧，如“腐乳肉”等。
干黄酱
以黄豆、面粉、食盐等为主要原料经发酵而制成的。其 色泽棕褐，有甜香味，不带辣味、苦味、不发酸、发黑
烹调应用：干黄酱可制榨菜、炒菜之用。
稀黄酱
主要以黄豆、面粉、食盐为原料经发酵而制成的。 其色泽呈深杏黄色、酱香浓郁、咸淡适口、滋味 鲜美
烹调应用：一般用于炒菜或生食
豆瓣酱
有面粉和大豆或蚕豆，经发酵制成的。其色泽红 褐或棕褐色，酱香浓郁，咸淡适口、味鲜醇厚
烹调应用：多用于制作 甜菜，如“冰糖莲籽”、 “冰糖银耳”等。
红绵糖
用手工制作的一种食糖。 呈黄褐色、赤红色、红 褐色等，呈粉状，甜度 较大，但不能有焦味。
烹调应用：一般可作面 点的馅心，或作产妇的 补养品。
饴糖
又称麦芽糖
以米和麦芽糖为原料，经水解而产生的双糖，主 要成分是麦芽糖，甜味不大，一般呈稠浓液态， 黄褐色。
酸味调味品
食用酸味的主要成分是有机酸类的醋酸、乳酸、 柠檬酸、酒石酸等。
常用的呈酸味的调味品有食醋、番茄酱、柠檬汁 等。
食醋
食醋是烹调中的一种呈酸味的调味品原料。其酸 味主要来源于醋酸，即乙酸。它不仅有酸味、芳 香味，而且还么美好去腥解腻，增进食欲，帮助 消化，同时还可以使食物原料中的钙质分解，有 利于人体的消化吸收，对细菌也有一定的杀灭和 消毒作用。
别名：干海椒、辣椒干
外形与特点：用各种新鲜尖辣椒干制而成的，其 辣味成分是辣椒碱。外表呈红色，长形尖头如指 状，带有小果柄，表面干瘪，椒果内空，有多粒 黄色种子，扁平状，气味辛辣，刺激性强。
特点：具有强烈的鲜味和特殊的香气和咸味，味道 鲜美，在烹调中主要起提鲜、增香、增色作用
品种：可分为红腐乳、清腐乳、白腐乳等三种
烹调应用：使用腐乳的菜肴很多，腐乳既可以凉拌 菜肴，还可以烧，如“腐乳肉”等。
干黄酱
以黄豆、面粉、食盐等为主要原料经发酵而制成的。其 色泽棕褐，有甜香味，不带辣味、苦味、不发酸、发黑
烹调应用：干黄酱可制榨菜、炒菜之用。
稀黄酱
主要以黄豆、面粉、食盐为原料经发酵而制成的。 其色泽呈深杏黄色、酱香浓郁、咸淡适口、滋味 鲜美
烹调应用：一般用于炒菜或生食
豆瓣酱
有面粉和大豆或蚕豆，经发酵制成的。其色泽红 褐或棕褐色，酱香浓郁，咸淡适口、味鲜醇厚
烹调应用：多用于制作 甜菜，如“冰糖莲籽”、 “冰糖银耳”等。
红绵糖
用手工制作的一种食糖。 呈黄褐色、赤红色、红 褐色等，呈粉状，甜度 较大，但不能有焦味。
烹调应用：一般可作面 点的馅心，或作产妇的 补养品。
饴糖
又称麦芽糖
以米和麦芽糖为原料，经水解而产生的双糖，主 要成分是麦芽糖，甜味不大，一般呈稠浓液态， 黄褐色。
酸味调味品
食用酸味的主要成分是有机酸类的醋酸、乳酸、 柠檬酸、酒石酸等。
常用的呈酸味的调味品有食醋、番茄酱、柠檬汁 等。
食醋
食醋是烹调中的一种呈酸味的调味品原料。其酸 味主要来源于醋酸，即乙酸。它不仅有酸味、芳 香味，而且还么美好去腥解腻，增进食欲，帮助 消化，同时还可以使食物原料中的钙质分解，有 利于人体的消化吸收，对细菌也有一定的杀灭和 消毒作用。
别名：干海椒、辣椒干
外形与特点：用各种新鲜尖辣椒干制而成的，其 辣味成分是辣椒碱。外表呈红色，长形尖头如指 状，带有小果柄，表面干瘪，椒果内空，有多粒 黄色种子，扁平状，气味辛辣，刺激性强。
调味品业务员产品专业培训课件5)
调味品的主要成分包括盐、糖、酱油、醋、料酒、味精、香 辛料等，它们在调味过程中起着增加口感、调整味道、提升 香味等作用。不同成分在调味品中的作用各不相同，业务员 需要了解这些成分的特点和应用。
调味品的特点与功能
总结词
了解调味品的特点和功能有助于业务员更好地理解市场需求和产品定位，为推销产品提供有力支持。
调味品市场发展机遇与挑战
发展机遇
随着消费升级和餐饮业的发展，调味品市场将迎来更多发展机遇。例如，个性化、定制化调味品的市场需求将不 断增长，健康、天然、有机调味品的市场份额将进一步扩大。
挑战与对策
面对激烈的市场竞争和消费者需求的多样化，企业需要不断创新、提升产品品质和服务质量，同时加强品牌建设 和市场营销，以应对市场挑战。
调味品市场趋势
随着健康饮食观念的普及和消费者对食品品质要求的提高，健康、天然、有机调 味品逐渐成为市场主流。同时，个性化、定制化调味品的需求也在不断增加。
调味品市场竞争格局
主要竞争对手
目前调味品市场竞争激烈，主要竞争 对手包括各大品牌调味品企业、地方 特色调味品企业和新兴调味品企业。
竞争优势
在竞争中，企业应注重产品质量、品 牌形象、渠道布局等方面，提升自身 竞争优势，扩大市场份额。
01
02
03
善于倾听
调味品业务员需要具备良 好的倾听能力，理解客户 的需求和问题，并提供有 效的解决方案。
清晰表达
能够用简洁明了的语言向 客户介绍产品特点、使用 方法和注意事项，确保客 户充分理解。
有效沟通
掌握沟通技巧，善于抓住 客户关注点，与客户保持 良好的沟通与互动。
强烈的责任心与执行力
承担责任
04
调味品品牌营销策略
品牌定位与传播
调味品的特点与功能
总结词
了解调味品的特点和功能有助于业务员更好地理解市场需求和产品定位，为推销产品提供有力支持。
调味品市场发展机遇与挑战
发展机遇
随着消费升级和餐饮业的发展，调味品市场将迎来更多发展机遇。例如，个性化、定制化调味品的市场需求将不 断增长，健康、天然、有机调味品的市场份额将进一步扩大。
挑战与对策
面对激烈的市场竞争和消费者需求的多样化，企业需要不断创新、提升产品品质和服务质量，同时加强品牌建设 和市场营销，以应对市场挑战。
调味品市场趋势
随着健康饮食观念的普及和消费者对食品品质要求的提高，健康、天然、有机调 味品逐渐成为市场主流。同时，个性化、定制化调味品的需求也在不断增加。
调味品市场竞争格局
主要竞争对手
目前调味品市场竞争激烈，主要竞争 对手包括各大品牌调味品企业、地方 特色调味品企业和新兴调味品企业。
竞争优势
在竞争中，企业应注重产品质量、品 牌形象、渠道布局等方面，提升自身 竞争优势，扩大市场份额。
01
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善于倾听
调味品业务员需要具备良 好的倾听能力，理解客户 的需求和问题，并提供有 效的解决方案。
清晰表达
能够用简洁明了的语言向 客户介绍产品特点、使用 方法和注意事项，确保客 户充分理解。
有效沟通
掌握沟通技巧，善于抓住 客户关注点，与客户保持 良好的沟通与互动。
强烈的责任心与执行力
承担责任
04
调味品品牌营销策略
品牌定位与传播
添加剂食用香料和香精ppt课件
成的。
食用香料
食用香料按其来源和制造方法等的不同通 常分为天然香料、天然等同香料和人工合成香料 三大类。 天然香料是通过物理方法从天然芳香植物或动物 原料中分离得到的物质，通常认为其安全性较高。 如精油、酊剂、浸膏、净油和辛香料油树脂等。 食品中食品中所用的香料主要是植物性香料。
天然等同香料是用合成方法得到或由天然芳香原 料经化学方法分离得到的物质，这些物质与供人 类消费的天然产品中存在的物质，在化学结构上 是相同的。
香气的无色液体，市售都是合成的。它是售量很 大的合成香料，是茉莉型香精的基香，广泛用于 食用香精，也可作为肥皂、化妆品的香料使用。
5、麦芽酚
是白色的结晶，具有焦糖香味。主要用作食品 增香剂。在食品中的用量为：面包、糕点的适用 量为0.025%(质量）。
6、乙基麦芽酚
别名为2一乙基焦块康酸，为白色或微黄色针 状结品，具有焦糖香味，用途与麦芽酚相同，用 于食品增香的性能为麦芽酚的6倍，广泛用于食品 增香，日用香料和防腐剂。
2、从柠檬橙油分离制得单离香茅醛，再进一步 合成制得羟基香茅醛或香茅醇。
3、从香茅油分离制得单离香叶醇、香茅醛或其他 萜烯化合物，再进一步合成制得萜类香料。
半合成香料仍是合成香料的重要组成部分，但是 原料已有变化，已由精油单离物转为以松节油为 主。松节油主要的有用成分是a一蒎烯和β蒎烯．
二、全合成香料
食品香精是食品工业必不可少的添加剂，没有食品香精 就没有现代食品工业。
1 食品香精的功能
主要体现在两个方面：
①为食品提供香味：
一些食品基料本身没有香味或香味很小， 加入食用香精后具有了宜人的香味，如软饮料、 冰淇淋、果冻、糖果等。
②补充和改善食品的香味：
一些加工食品由于加工工艺、加工时间等 的限制。香味往往不足，或香味不正，或香味特 征性不强，加入食用香精后能够使其香味得到补 充和改善，如罐头、香肠、面包等。
食用香料
食用香料按其来源和制造方法等的不同通 常分为天然香料、天然等同香料和人工合成香料 三大类。 天然香料是通过物理方法从天然芳香植物或动物 原料中分离得到的物质，通常认为其安全性较高。 如精油、酊剂、浸膏、净油和辛香料油树脂等。 食品中食品中所用的香料主要是植物性香料。
天然等同香料是用合成方法得到或由天然芳香原 料经化学方法分离得到的物质，这些物质与供人 类消费的天然产品中存在的物质，在化学结构上 是相同的。
香气的无色液体，市售都是合成的。它是售量很 大的合成香料，是茉莉型香精的基香，广泛用于 食用香精，也可作为肥皂、化妆品的香料使用。
5、麦芽酚
是白色的结晶，具有焦糖香味。主要用作食品 增香剂。在食品中的用量为：面包、糕点的适用 量为0.025%(质量）。
6、乙基麦芽酚
别名为2一乙基焦块康酸，为白色或微黄色针 状结品，具有焦糖香味，用途与麦芽酚相同，用 于食品增香的性能为麦芽酚的6倍，广泛用于食品 增香，日用香料和防腐剂。
2、从柠檬橙油分离制得单离香茅醛，再进一步 合成制得羟基香茅醛或香茅醇。
3、从香茅油分离制得单离香叶醇、香茅醛或其他 萜烯化合物，再进一步合成制得萜类香料。
半合成香料仍是合成香料的重要组成部分，但是 原料已有变化，已由精油单离物转为以松节油为 主。松节油主要的有用成分是a一蒎烯和β蒎烯．
二、全合成香料
食品香精是食品工业必不可少的添加剂，没有食品香精 就没有现代食品工业。
1 食品香精的功能
主要体现在两个方面：
①为食品提供香味：
一些食品基料本身没有香味或香味很小， 加入食用香精后具有了宜人的香味，如软饮料、 冰淇淋、果冻、糖果等。
②补充和改善食品的香味：
一些加工食品由于加工工艺、加工时间等 的限制。香味往往不足，或香味不正，或香味特 征性不强，加入食用香精后能够使其香味得到补 充和改善，如罐头、香肠、面包等。
调味品课件
调味品
1.1调味品基本知识
（3） 改善食品的感观性状，增进菜点的色泽。各 种调味品本身都具有一定的颜色，根据菜肴制作所 需要2的02颜色要求，便可以选择相应的调味品。如有 色的炒菜、烧菜，可以使用酱油、红糖、番茄酱等。 （4） 增加菜点的营养。调味品和其他烹饪原料一 样，一般都可以食用，含有人体所需要的营养物质， 如盐能为人提供丰富的氯化钠等无机盐，酱油、味 精、糖等含有不同种类的氨基酸和糖类，某些调味 品还具有增加人体机能及治病、防病的功用。因此， 随着人们对调味品作用的认识不断深化，一些既有 调味作用又有营养价值的调味品相继问世，如含碘 量高的碘盐、补血酱油、维生素B2酱油等。
调味品
1.1调味品基本知识
③ 鲜菜类调味品。鲜菜类调味品主要是新鲜植物。 此类20调2 味品主要包括葱、蒜、姜、辣椒、芫荽、辣 根、香椿等。 ④ 干货类调味品。干货类调味品大都是由根、茎、 果干制而成，含有特殊的辛香或辛辣等味道。此类 调味品主要包括胡椒、花椒、干辣椒、八角、小茴 香、芥末、桂皮、姜片、姜粉、草果等。 ⑤ 水产类调味品。水产类调味品为水产中的部分动 植物，干制或加工，含蛋白质量较高，具有特殊鲜 味，习惯用于调味的食品。此类调味品主要包括水 珍、鱼露、虾米、虾皮、虾籽、虾酱、虾油、蚝油、 蟹制品、淡菜、紫菜等。
项目
调味品
调味品
1.1调味品基本知识
1. 调味品的概念 调味品又称调味原料，是指在菜点制作过程中用量较少， 但能调配口20味2 ，突出菜肴风味，改善菜点外观的可食性 原料。中国烹饪注重味道，对调味料的使用有着悠久的 历史，对调味品作用有比较深刻的认识。根据《吕氏春 秋·本味篇》记载，周代民间已有酱和醋等调味品的生产。 生姜、葱、桂皮、花椒等在周代之前已被普遍使用，多 种谷物酿造的酒则在商代就已出现。 2. 调味品的分类 中国研制和食用调味品有悠久的历史与丰富的知识，调 味品品种众多。其中有属于东方传统的调味品，也有引 进的调味品和新兴的调味品品种。对于调味品的分类目 前尚无定论，从不同角度可以对调味品进行不同的分类。
传统调味品-酱油ppt课件
❖ 细菌污染——酱油中卫生指标规定，细菌数 ≤5×104 cfu/ml。
№
25
第四节 酱油的生产工艺
一、酱油酿造原理 二、工艺流程 三、操作要点 四、酱油色香味体的形成
26
一、酱油酿造原理
1、蛋白质的水解
❖ 原料中的蛋白质经过米曲霉所分泌的蛋白酶作用， 分解成多肽、氨基酸。 ——谷氨酸和天冬氨酸使酱油呈鲜味。 ——甘氨酸、丙氨酸、色氨酸使酱油呈甜味。 ——酪氨酸使酱油呈苦味。
27
2、淀粉的水解
❖ 原料中的淀粉质经米曲霉分泌的淀粉酶的糖化作 用，水解成糊精和葡萄糖。 ——为微生物提供碳源。 ——是发酵的基础物质。 ——与氨基酸化合成有色物质。
28
3、有机酸生成
❖ 酱油中含有多种有机酸，其中以乳酸、琥珀酸、 醋酸居多。
❖ 适量的有机酸生成，对酱油呈香、增香均有重要 作用。乳酸具鲜、香味；琥珀酸适量较爽口。
三、乳酸菌
❖ 适当的乳酸是酱油的风味物质之一；乳酸还可以 和醇类结合生成酯；降低酱醅的pH值，有利于酵 母菌的生长，同时抑制杂菌的生长；和酵母菌共 同作用产生糠醛，赋予酱油特别的风味。
24
四、有害微生物
❖ 毛霉、青霉、根酶、产膜酵母、枯草芽孢杆菌、 微球菌等，这些微生物的生长可以降低成曲的酶 活，影响原料的利用率，产生异味，使酱油浑浊。
酶、半纤维素酶等。
21
2、酱油曲霉
❖ 酱油曲霉分生孢子表面有突起，多聚半乳糖羧酸 酶活性较高。
3、黑曲霉
❖ 含有较高的酸性蛋白酶。
22
二、酵母
❖ 鲁氏酵母——发酵型酵母，发酵葡萄 糖和麦芽糖生成酱油的风味物质，随 糖浓度降低和pH降低开始自溶。
❖ 球拟酵母——酯香型酵母，参与了酱 醪的成熟。
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第四节 酱油的生产工艺
一、酱油酿造原理 二、工艺流程 三、操作要点 四、酱油色香味体的形成
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一、酱油酿造原理
1、蛋白质的水解
❖ 原料中的蛋白质经过米曲霉所分泌的蛋白酶作用， 分解成多肽、氨基酸。 ——谷氨酸和天冬氨酸使酱油呈鲜味。 ——甘氨酸、丙氨酸、色氨酸使酱油呈甜味。 ——酪氨酸使酱油呈苦味。
27
2、淀粉的水解
❖ 原料中的淀粉质经米曲霉分泌的淀粉酶的糖化作 用，水解成糊精和葡萄糖。 ——为微生物提供碳源。 ——是发酵的基础物质。 ——与氨基酸化合成有色物质。
28
3、有机酸生成
❖ 酱油中含有多种有机酸，其中以乳酸、琥珀酸、 醋酸居多。
❖ 适量的有机酸生成，对酱油呈香、增香均有重要 作用。乳酸具鲜、香味；琥珀酸适量较爽口。
三、乳酸菌
❖ 适当的乳酸是酱油的风味物质之一；乳酸还可以 和醇类结合生成酯；降低酱醅的pH值，有利于酵 母菌的生长，同时抑制杂菌的生长；和酵母菌共 同作用产生糠醛，赋予酱油特别的风味。
24
四、有害微生物
❖ 毛霉、青霉、根酶、产膜酵母、枯草芽孢杆菌、 微球菌等，这些微生物的生长可以降低成曲的酶 活，影响原料的利用率，产生异味，使酱油浑浊。
酶、半纤维素酶等。
21
2、酱油曲霉
❖ 酱油曲霉分生孢子表面有突起，多聚半乳糖羧酸 酶活性较高。
3、黑曲霉
❖ 含有较高的酸性蛋白酶。
22
二、酵母
❖ 鲁氏酵母——发酵型酵母，发酵葡萄 糖和麦芽糖生成酱油的风味物质，随 糖浓度降低和pH降低开始自溶。
❖ 球拟酵母——酯香型酵母，参与了酱 醪的成熟。
食品调料大全PPT模板
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章 节
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工作完成情况
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2015
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2016
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2017
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调味品PPT
调味品是指能调节食物色、香、味的一些食 品，也称调料或作料；
调味品的种类繁多，日常生活中最常用的有
盐、酱油、酱、醋、糖、味精、姜、辣椒、
胡椒等
调味品分类 （1）发酵调味品： 谷类和豆类经微生物发酵而成 （2）酱腌菜类：酱渍、糖渍、糖醋渍、糟渍、盐渍等 （3）香辛料类 辣椒、胡椒、茴香、八角、和香菜、 葱、姜、蒜等 （4）复合调味品类：包括固态、半固态、液态或者 分为开胃、风味、方便、增鲜等 （5）其它调味品：盐、糖、调味油等 （6）各种食品添加剂
按原料分：粮食醋 水果醋 按生产工艺分：酿造醋 配制醋 调味醋
醋的营养价值 醋含有丰富的营养物质，并能促进胃液分泌助消 化 炒菜时加醋可减少维生素C的损失 凉拌菜时放醋可起调味和杀菌的作用 烧鱼炖肉时放醋，不仅能解除鱼腥，还能促进食 物中的钙溶解 食醋还具有防病的保健作用
氨基酸态氮的测定：正常0.4-0.8%。利用氨基 酸的两性特征，加甲醛固定氨基的碱性，用氢氧 化钠滴定羧基。氨基酸分析仪
2、酱色的检验
酿造酱油中的酱色是蛋白质和淀粉在各种酶的作用 下分解反映而成的，含有氨基酸等营养成分。 酱色其实就是焦糖色素，它是以铵或铵盐为催化剂， 用焦糖制作而成的。这种酱色本身没有什么营养价 值，却含有4－甲基咪等有害物质。 蒽酮反应：测定糖。
四、酱油的掺伪及判别
常见为掺水、盐水及酱色（焦糖色素），也有用 盐水、酱色、柠檬酸和味精等伪造。加水后还可 能加入食盐增加密度，加味精增味，加酱色增色。 伪造酱油不能单凭感官、密度和食盐来测定，需 测定氨基酸氮含量。
1、掺水检验 密度测定：酱油密度在1.14-1.20之间，不应低 于1.10。若密度低于1.10（或含水量高于65％ 以上），颜色浅，不浓稠，鲜味及香气很淡或没 有酱油固有气味，即可判断掺水或属于次品。
调味品的种类繁多，日常生活中最常用的有
盐、酱油、酱、醋、糖、味精、姜、辣椒、
胡椒等
调味品分类 （1）发酵调味品： 谷类和豆类经微生物发酵而成 （2）酱腌菜类：酱渍、糖渍、糖醋渍、糟渍、盐渍等 （3）香辛料类 辣椒、胡椒、茴香、八角、和香菜、 葱、姜、蒜等 （4）复合调味品类：包括固态、半固态、液态或者 分为开胃、风味、方便、增鲜等 （5）其它调味品：盐、糖、调味油等 （6）各种食品添加剂
按原料分：粮食醋 水果醋 按生产工艺分：酿造醋 配制醋 调味醋
醋的营养价值 醋含有丰富的营养物质，并能促进胃液分泌助消 化 炒菜时加醋可减少维生素C的损失 凉拌菜时放醋可起调味和杀菌的作用 烧鱼炖肉时放醋，不仅能解除鱼腥，还能促进食 物中的钙溶解 食醋还具有防病的保健作用
氨基酸态氮的测定：正常0.4-0.8%。利用氨基 酸的两性特征，加甲醛固定氨基的碱性，用氢氧 化钠滴定羧基。氨基酸分析仪
2、酱色的检验
酿造酱油中的酱色是蛋白质和淀粉在各种酶的作用 下分解反映而成的，含有氨基酸等营养成分。 酱色其实就是焦糖色素，它是以铵或铵盐为催化剂， 用焦糖制作而成的。这种酱色本身没有什么营养价 值，却含有4－甲基咪等有害物质。 蒽酮反应：测定糖。
四、酱油的掺伪及判别
常见为掺水、盐水及酱色（焦糖色素），也有用 盐水、酱色、柠檬酸和味精等伪造。加水后还可 能加入食盐增加密度，加味精增味，加酱色增色。 伪造酱油不能单凭感官、密度和食盐来测定，需 测定氨基酸氮含量。
1、掺水检验 密度测定：酱油密度在1.14-1.20之间，不应低 于1.10。若密度低于1.10（或含水量高于65％ 以上），颜色浅，不浓稠，鲜味及香气很淡或没 有酱油固有气味，即可判断掺水或属于次品。
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