石河子大学食品学院复试食品科学综合考试大纲
石河子大学2012年硕士研究生招生复试考试大纲
思想政治理论课入学考试大纲
（科目：马克思主义哲学）
一、考查目标
该科目内容主要包括辩证唯物主义和历史唯物主义，系统考察考生对马克思主义哲学基本原理和基本方法的理解掌握，及其运用相关理论、方法分析、解决实际问题的水平和能力。
二、考试形式与试卷结构
三、
四、考查内容
（一）辩证唯物主义
1.哲学基本问题：物质与意识的辩证关系、划分唯物主义和唯心主义的标准、可知论与不可知论。
2.物质范畴及世界的物质统一性原理：物质定义、运动定义、静止定义、时间与空间。
3.意识的本质：意识的本质、人的主观能动性。
4.联系与发展：联系的定义、发展的实质、新事物与旧事物。
8.人民群众的历史作用：人民群众的定义、在创造历史中的作用。
9.从必然王国到自由王国：必然王国与自由王国的定义及其相互关系。
3.生产力与生产关系的辩证关系：生产力与生产关系的定义、辩证关系、生产力的根本作业、生产关系一定要使用生产力发展水平的规律。
4.经济基础与上层建筑的辩证关系经济基础与上层建筑的定义及其辩证关系、社会形态的更替。
5.国家：国家的职能与实质、国体与政体的辩证关系、无产阶级国家的性质。
6.革命与改革
7.阶级斗争理论：阶级及阶级斗争的定义、作用。
（一）试卷成绩及考试时间
本试卷满分为100分，考试时间为120分钟。
（二）答题方式
答题方式为闭卷、笔试。
（三）试卷内容结构
各部分内容所占分值为：
辩证唯物主义，占60分
历史唯物主义，占40分
（四）试卷题型结构
名词解释题：4小题，每小题5分，共20分
简答题：4小题，每小题10分，共40分
石河子大学复试科目考试大纲-生物信息学考试大纲
石河子大学生命科学学院硕士研究生入学考试《生物信息学》考试大纲英文名称：Bioinformatics一、考试大纲说明生物信息学是研究生物数据的采集、处理、存储、传播、分析和解释等原理与方法的学科，其通过综合利用生物学、计算机科学和信息技术，揭示大量而复杂的生物数据所赋有的生物学奥秘。
要求考生了解生物信息学的基础知识和数据库资源，掌握序列分析、系统发育分析、基因组分析以及蛋白质组分析的原理、方法及常用软件，具有处理复杂数据的能力和探索生物奥秘的技能。
二、考试方法-----闭卷笔试笔试的要求：(1)出A、B卷（或两套以上的）试卷；(2)A、B两套试卷重复题不能超过10-15%；(3)笔试时间以2小时为限。
三、笔试的试卷格式--------试卷结构（题型及所占比例）四、考试大纲内容与基本要求要求掌握以下内容：1 生物信息学引论1.1生物信息学的概念1.2生物信息学的产生和发展1.3生物信息学的基本方法与前沿技术1.4生物信息学的主要研究内容1.5生物信息学的应用2 生物信息学资源与数据挖掘工具2.1 主要分子数据库2.2 生物信息学资源2.3整合生物信息学2.4分子数据挖掘工具3 序列分析3.1核酸序列分析3.2表达序列标签分析3.3电子克隆cDNA全长序列3.4蛋白质序列分析4 序列比对4.1序列的相似性4.2双序列对位排列4.3序列多重比对5 系统发生分析5.1分子系统发生与系统发生树5.2分子进化模型与序列分歧度计算5.3分子系统树的构建5.4系统发生树的可靠性5.5分子系统发育分析软件及应用6 生物芯片6.1生物芯片简介6.2生物芯片的种类6.3基因芯片的基本原理6.4生物芯片的应用6.5数据处理和分析7 基因组信息学7.1基因组生物信息学基本概念7.2分子相互作用网络分析7.3几种生化网络8. 蛋白质组分析8.1 什么是蛋白质组学8.2 蛋白质组分析技术8.3 蛋白质-蛋白质相互作用研究进展。
石河子大学综合测试(土壤农化分析-农作物有害生物防治)考试大纲
石河子大学农学院硕士研究生入学考试复试科目：综合测试（含土壤农化分析和农作物有害生物防治）一、考查目标全日制攻读资源利用与植物保护硕士专业学位入学考试复试科目综合测试的考试内容包括土壤农化分析、植物保护的生物防治相关课程，要求考生系统掌握土壤植株肥料的分析原理及方法，作物病虫害发生规律及防治方法，并能运用相关理论和方法分析、解决生产实际问题。
二、考试形式与试卷结构（一）试卷成绩及考试时间本试卷满分为100分，考试时间为120分钟。
（二）答题方式答题方式为闭卷、笔试。
（三）试卷内容结构各部分内容所占分值为：土壤农化分析50分农作物有害生物防治50分（四）试卷题型结构分析论述题：10小题，每小题10分，共100分三、考查范围（一）土壤农化分析1.土壤样品、植物样品和肥料样品的采集和制备方法，不同样品的保存方法，以及植物样品和土壤样品含水量的表示及测定方法。
2.土壤有机质在土壤中的存在形态、含量及表示方法。
重铬酸钾容量法——外加热法的测定原理、主要操作步骤，有机质测定中一系列换算因数的正确使用。
3.土壤氮的分析：土壤全氮的消解方法，土壤全氮测定（半微量开氏法）的测定原理，解土壤氮的存在形态和含量、土壤全氮和有效氮的概念以及在生产上的意义；掌握土壤有效氮(碱解扩散法)的测定原理及方法。
4.土壤全磷和有效磷在土壤中的存在形态以及在生产上的意义，土壤有效磷的测定(0.5molL-1 NaHCO3浸提－钼锑抗比色法)；浸提剂的选用、浸提和显色条件的控制、测定结果的评价。
5.土壤全钾的测定（NaOH熔融,火焰光度法）与土壤速效钾的测定（NH4OAc 浸提－火焰光度法）的原理及操作方法。
6. 土壤pH值及土壤水溶性盐的测定水溶性盐的提取、不同水土比的选择；土壤水溶性盐总量的测定（残渣烘干-质量法）：土壤水溶性盐总量的测定（电导法）电导仪的测定原理和使用。
7.植物全氮的测定(不包括硝态氮，H2SO4-H2O2消煮--开氏定氮法）；植物全磷的测定(H2SO4-H2O2消煮，钼锑抗比色法)，植物全钾的测定(H2SO4-H2O2消煮，火焰光度法)方法及原理及实验步骤的掌握。
石河子大学复试科目考试大纲-现代生物技术导论考试大纲
石河子大学生命科学学院硕士研究生入学考试《现代生物技术导论》考试大纲《现代生物技术导论》考试大纲适用于石河子大学农业生物环境与能源工程等专业的硕士研究生入学考试。
主要内容包括基因工程、细胞工程、发酵工程、蛋白质工程等原理、研究方法，使学生了解现代生物技术与传统生物技术的区别及现代生物技术的发展趋向，让学生初步掌握生物技术在能源、环境、食品及工农业领域的科学应用。
注意抓住重要的生物技术，尤其是和农学、能源紧密联系的学科内容，并具有综合运用所学知识分析问题和解决问题的能力。
二、教学基本要求通过系统地讲授基因工程、细胞工程、发酵工程、蛋白质工程等原理、研究方法，使学生了解现代生物技术与传统生物技术的区别及现代生物技术的发展趋向，让学生初步掌握生物技术在医药卫生、能源、环境、食品及工农业领域的科学应用。
一、考试内容第一章生物技术革命与现代农业了解现代生物技术在国民经济发展中的重要地位。
第二章农业生物遗传改良的分子标记辅助选择了解分子标记技术的基本原理及在分子标记辅助选择方面的应用及进展第一节分子标记的种类及原理第二节基因的分子标记定位第三节基因定位的群体第四节基因分子标记定位的策略一, 利用F2群体进行质量性状基因的分子标记定位二, 利用近等基因系（NIL）进行质量性状基因的定位第五节分子标记辅助回交转育第六节分子标记辅助基因聚合第七节基因的图位克隆原理与方法第八节分子标记与杂种优势第三章基因工程与分子育种第一节基因工程技术的发展现状第二节基因工程的基本概念一, 基因工程研究的基本内容和过程二, 基因工程技术体系的建立第三节基因工程的操作过程第四节基因工程研究的应用和展望一, 基因工程在农业业上的应用二，基因工程在工业上的应用三，基因工程在环境保护和治理上的应用四，基因工程在医学, 药学上的应用第五节基因工程产品的安全性一，基因工程产品的安全性争论二，转基因生物产品与人类健康三，转基因产品与农业生产四，转基因产品与生态平衡五，基因工程危险的防范六，基因工程与伦理道德第四章细胞工程及其产业化第一节细胞工程概述一, 细胞工程的基本概念二, 细胞工程在现代生物技术中的地位和作用三, 细胞工程的实践意义第二节植物细胞工程基本技术一, 植物脱毒及快速繁殖技术二, 花药及花粉培养三, 植物幼胚培养四, 植物细胞悬浮培养五, 原生质体培养与体细胞杂交六人工种子第三节动物细胞工程技术一, 动物细胞工程的主要领域及其实践意义二，单克隆抗体技术在现代医学中的应用三，胚胎移植和核移植技术在畜牧业中的应用四，动物细胞大量培养生产次生产物第五章现代发酵工程第一节发酵生物反应器(一) 动物细胞培养生物反应器(二)植物细胞培养生物反应器第二节微生物发酵过程第三节生物物质分离与纯化第四节酶的发酵生产四、试卷结构1.名词解释（20%）2.计算分析题（20%）3.简答题（30%）4.综合性答题（30%）总分：100分五、考试方式和时间考试方式：笔试考试时间：2小时六、主要教学参考书瞿礼嘉，顾红雅，胡苹，陈章良《现代生物技术》第二版北京: 高等教育出版社. 2004。
石河子大学832食品工艺学考试大纲
石河子大学《食品工艺学》考试大纲食品工艺学Ⅰ.考察目标食品工艺学是研究食品的原材料、半成品和成品的加工过程和方法的一门应用科学。
要求考生了解和掌握食品加工的基本原理、适宜的加工工艺及方法，掌握几种主要动植物食品的加工技术和现代生产工艺技术。
Ⅱ.考试形式和试卷结构一、试卷满分及考试时间本试卷满分为150分，考试时间为180分钟。
二、答题方式答题方式为闭卷、笔试。
三、试卷内容结构食品工艺学100%四、试卷题型结构填空（6小题，每空1分，共20分）单项选择题（20小题，每题1分，共20分）判断题（20小题，每题1分，共20分）名词解释（5小题，每题4分，共20分）简答题（5小题，每题6分，共30分）论述题（4小题，每题10分，共40分）五、参考教材赵晋府主编.《食品工艺学》.中国轻工业出版社，2003年。
夏文水主编.《食品工艺学》.中国轻工业出版社，2007年1。
李新华主编.《粮油加工学》.中国农业出版社，2002年。
蒋爱民主编.《畜产品加工工艺学》.陕西科学技术出版社，2006年。
刘心恕主编.《农产品加工工艺学》.中国农业出版社，1997年。
Ⅲ．考查范围食品工艺学考试内容主要包括：食品的原料和材料、罐藏食品工艺学、软饮料工艺、果蔬制品工艺、乳制品工艺、肉制品加工工艺、糖果与巧克力加工工艺、粮谷制品加工工艺、调味品加工工艺、食品工业的三废处理。
要求考生掌握食品加工的基本原理、加工工艺及方法。
一、食品的原料和材料考试内容植物性食品原料、动物性食品原料、食品加工用的其它材料考试要求1.了解果蔬等植物性食品原料的成分种类及主要植物性食品的成分特点。
2.了解肉的定义、组成和形态以及水产原料的特性。
3.了解常用食品油脂的种类及基本组成及蛋与蛋制品的加工工艺。
4.掌握常用食品油脂的种类及基本组成。
5.掌握肉在加工过程中的变化。
6.掌握食用油脂的基本组成。
7.掌握食用油脂的种类。
二、罐藏食品工艺学考试内容果蔬类罐头软罐头考试要求1.了解罐藏对果蔬原料的基本要求、果蔬原料的处理方法。
石河子大学复试科目考试大纲-分子生物学考试大纲
石河子大学生命科学学院硕士研究生入学考试《分子生物学》考试大纲一、考试性质石河子大学硕士研究生入学分子生物学考试是为招收理学类硕士研究生而设置的选拔考试。
它的主要目的是测试考生的分子生物学基本知识，包括对分子生物学各项内容的掌握程度和应用相关知识解决问题的能力。
考试对象为参加全国硕士研究生入学考试初试选拔通过者、报考生物化学与分子生物学等专业的考生。
二、考试形式与试卷结构（一）试卷满分及考试时间本试卷满分为100分，考试时间为120分钟。
（二）答题方式答题方式为闭卷、笔试。
试卷由试题和答题纸组成；答案必须写在答题纸相应的位置上，不得在试题上答卷。
试卷务必书写清楚、符号和西文字母运用得当。
（三）试卷内容结构1、名词解释：内容为本门课程所涉及的基本概念和各个章节知识点，主要覆盖本门课程各章节的重点内容，占总分的20%。
2、选择题、判断题：内容为各个章节的基本概念知识，主要覆盖本门课程各个章节的主要和重点内容，课程要求掌握的基本知识点，占总分的10%。
3、问答题：对本门课程基本知识的应用能力的考核，占总分的50%。
4、论述题：对本门课程近年来发展动态以及发展趋势的考核，以及考核学生的科研思维能和表达能力，占总分的20%。
三、考查目标（复习要求）石河子大学全日制攻读硕士学位研究生入学考试复试科目分子生物学是为招收理学类硕士研究生而设置的选拔考试。
要求考生系统掌握相关学科的基本知识、基础理论和基本方法，并能运用相关理论和方法分析、解决分子生物学领域中的实际问题。
四、考查范围或考试内容概要第一章染色体与DNA一、染色体的结构二、DNA的结构及特性第二章基因与基因组一、基因二、基因组第三章 DNA的复制一、复制的基本规律二、复制的过程三、其他形式的复制四、真核生物的复制特点第四章转录一、RNA的类型及其结构特点二、转录的概念三、RNA聚合酶和转录因子四、启动子和终止子五、转录的过程六、转录后加工第五章翻译一、遗传密码二、tRNA的结构与功能三、翻译过程四、蛋白质初始产物的后加工第六章原核生物基因表达调控一、操纵子：乳糖操纵子；色氨酸操纵子二、时序调控三、翻译水平调控第七章真核生物基因表达调控一、真核基因调控的特点二、真核生物基因转录调控三、RNA加工调控四、翻译调控第八章重组和转座一、遗传重组的种类二、同源性重组三、位点特异性重组四、转座子的分类和结构特征五、转座发生的机制第九章 DNA的损伤、修复和基因突变一、DNA损伤二、DNA修复三、基因突变第十章分子生物学技术一、DNA重组技术二、PCR三、基因克隆技术四、基因表达研究技术五、基因功能研究技术五、参考教材或主要参考书：现代分子生物学，朱玉贤，高等教育出版社，2007年，第三版分子生物学，王曼莹，科学出版社，2006年，第一版。
2022年石河子大学食品科学与工程专业《微生物学》期末试卷A(有答案)
2022年石河子大学食品科学与工程专业《微生物学》期末试卷A(有答案）一、填空题1、革兰氏染色步骤分为______、______、______和______，其中关键步骤是______；染色结果凡呈紫色的菌为______，呈红色的菌为______。
2、毒力是特定的病毒______，它是______的特征。
3、在代谢回补顺序中，约有10条途径都是围绕着补充______途径中的关键中间代谢产物______以及______途径中的关键中间代谢产物______ 进行的。
4、配制培养基时，应注意各种营养物质的配比，特别是______。
一般而言，当C:N≥5:1时，有利于______；当C:N＜5:1时有利于______。
5、蕈菌的发育过程有______个明显的阶段，其中双核菌丝细胞的增殖方式十分特殊，称为______。
6、由科赫提出的确证某病原体为某传染病病因的学说称为______，它的主要内容有：① ______，② ______，③ ______，④ ______。
7、四氢叶酸分子由______、______和______三部分组成，它的合成过程可被两种抗代谢药物即______和______所抑制。
8、参与硫循环的微生物有______、______、______。
9、微生物菌种保藏有两个原则，一是在菌种方面必须选用______；二是设法创造一个优良的休眠条件，例如______、______、______、______、______和______等。
10、巨噬细胞在非特异性和特异性免疫中主要有以下四个作用： ______，______，______和______。
二、判断题11、着生于G－细菌细胞膜上的孔蛋白，是一种可控制营养物被细胞选择吸收的蛋白质。
（）12、在微生物遗传实验中所用到的基本培养基就其成分而言，应归属于天然培养基中。
（）13、组成肽聚糖的前体物N-乙酰胞壁酸-UDP是在细胞膜上合成的。
（）14、利用噬菌斑的形态和特点，可进行噬菌体的鉴定、分离和计数。
石河子大学《卫生综合》考试大纲
石河子大学医学院硕士研究生入学考试卫生综合考试科目考试大纲概述一、卫生综合考试科目包括：卫生学（环境卫生、职业卫生与职业医学、营养与食品卫生），流行病学，卫生统计学。
二、考试比例：卫生学、流行病学、卫生统计学各占100分，总分300分。
三、题型结构：名词解释，单项选择题，多项选择题，填空题，问答题。
每部分题型不同。
四、考试时间：3小时。
第一部分卫生学一、考试目标1、理解研究环境与健康的核心问题，理解生态学基础对人类健康的重要性，掌握环境基本构成及生态系与生态平衡对人健康的意义。
2、理解人与环境的辩证统一的关系，机体与环境间的相互作用。
掌握环境中有害因素对机体作用的特征、健康效应谱、环境中微量元素对人类健康的重要性。
掌握环境污染对健康的危害、环境与健康关系的研究方法，理解健康危害度评价概念，掌握健康危险度评价的作用、基本步骤（即组成）。
3、掌握大气污染对人体健康影响的侵入途径、直接的急慢性危害，了解其间接危害。
4、掌握食物与营养的基本概念，人体必需营养素与需要量;合理营养平衡膳食的概念及基本要求; 掌握热能与产热营养素:蛋白质、脂肪及糖类的功能，营养价值评价和供给量。
无机盐及微量元素的生理功能与缺乏症;食物来源、供给量。
5、理解水污染对人类健康的危害，了解污染来源，污染物类型，各种水体的污染特征，我国水体污染现状及危害。
6、掌握营养治疗目的、原则；营养状况综合评价指标。
病人营养不良的原因。
熟悉营养治疗膳食的种类，适用人群,膳食要求。
掌握糖尿病营养治疗的目的、原则、膳食要求；膳食医嘱的制定。
熟悉糖尿病食谱计算。
8、理解饮用水对人类健康的意义，了解水性传染病类型、发生原因、流行特点。
9、掌握生物地球化学性疾病（地方性氟病、碘缺乏病、地方性砷中毒）的发病原因、机制、临床表现、流行病学特征、防治原则。
10、掌握食物中毒的概念、特点及分类;常见细菌性食物中毒的好发食品和处理原则。
食物中毒的调查和处理原则。
11、理解室内小气候对健康的影响及评价指标。
- 1、下载文档前请自行甄别文档内容的完整性，平台不提供额外的编辑、内容补充、找答案等附加服务。
- 2、"仅部分预览"的文档,不可在线预览部分如存在完整性等问题,可反馈申请退款(可完整预览的文档不适用该条件!)。
- 3、如文档侵犯您的权益，请联系客服反馈,我们会尽快为您处理(人工客服工作时间：9:00-18:30)。
食品科学综合考试大纲
食品科学综合
Ⅰ.考察目标
食品门类《食品科学综合》考试涵盖园产品加工及畜产品加工等专业课程。
要求考生比较系统地理解和掌握农产品贮藏及加工的基础知识、基本理论和基本方法，能够分析、判断和解决有关理论和实际问题。
Ⅱ.考试形式和试卷结构
一、试卷满分及考试时间
本试卷满分为150分，考试时间为180分钟。
二、答题方式
答题方式为闭卷、笔试。
三、试卷内容结构
园产品加工50%
畜产品加工50%
四、试卷题型结构
单项选择题40小题，每小题2分，共80分
填空题30空，每空1分，共30分
名词解释、计算、简答与论述题8小题，共40分
Ⅲ．考查范围
园产品加工
考试内容主要包括：了解园产品加工保藏原理及影响因素，认识各类辅料、微生物及酶在园产品贮藏及加工中的应用，熟悉各类果蔬产品的生产工艺及操作要点。
要求考生掌握园产品加工的基本原理和方法，并具有新工艺分析能力以及初步的新产品开发能力。
一、果蔬加工保藏原理与原料的预处理
考试内容：果蔬加工保藏原理、果蔬的主要化学成分与加工的关系、原料预处理的方法。
考试要求：了解果蔬原料的加工特性，果蔬加工原料预处理的基本工艺方法；了解食品败坏的原因，掌握根据保藏原理划分的果蔬加工保藏的方法；掌握果蔬的主要化学成分与加工的关系并熟练掌握去皮、护色、半成品保藏的原理和方法
二、果蔬罐藏
考试内容：果蔬罐头制品制作工艺、操作要点及影响因素。
考试要求：了解罐藏容器、涂料的种类和特性；了解果蔬罐头检验的内容和常用方法；掌握装罐、排气、密封、杀菌、冷却的意义、操作要点及影响因素
三、果蔬制汁保藏
考试内容：果蔬汁加工工艺及关键技术及影响因素。
考试要求：了解果蔬汁的种类及特点；掌握果蔬汁加工工艺，分清澄清汁、混浊汁加工工艺的相同点和不同点并重点掌握澄清汁和混种汁加工中的关键工序。
四、果蔬速冻保藏
考试内容：速冻加工原理、速冻加工工艺和关键工序。
考试要求：了解冷冻过程的相变、冻结速度和冰晶形成状况之间的关系；理解速冻与慢冻对果蔬组织结构的影响及其控制；掌握速冻加工的原理及果蔬在冻藏期间的成分变化。
五、果蔬干制保藏
考试内容：果蔬干制保藏理论依据、果蔬干制过程中主要影响因素。
考试要求：使学生了解果蔬干制过程的特性、干制品的酶促褐变和非酶褐变；了解干燥设备的性能和选用所要考虑的因素并掌握果蔬干制的原理、方式和干制对果蔬品质的影响。
六、果蔬糖制保藏
考试内容：果蔬糖制基本原理及主要加工工艺。
考试要求：解果蔬糖制加工中糖的有关特性；掌握果蔬糖制的基本原理和果蔬糖制的主要加工工艺。
七、蔬菜腌制保藏
考试内容：蔬菜腌制的基本原理及主要加工工艺。
考试要求：了解蔬菜腌制品的主要种类和特点；微生物的发酵作用与蔬菜腌制品品质的关系；掌握蔬菜腌制的基本原理和腌制品色、香、味形成机理。
八、果蔬采后生理
考试内容：果蔬采后呼吸生理、蒸腾生理、成熟衰老生理、休眠生理；果蔬采后生理失调。
考试要求：解果蔬在成熟和衰老期间的变化，果蔬采后生理的有关概念，逆境伤害的种类、表现形式；掌握呼吸的类型和与呼吸有关的概念、乙烯对果蔬成熟和衰老的影响、果蔬的休眠机理及其对果蔬贮藏加工的意义，重点掌握呼吸与贮藏性和抗病性的关系、冷害的机理和防止措施。
九、果蔬的贮藏方式与管理
考试内容：常见果蔬的贮藏方式及管理操作要点
考试要求：解自然低温贮藏的主要类型和各自的特点；熟悉减压、辐射等现代新型贮藏方式的特点和原理、气调贮藏的概念和优点；掌握机械冷藏和气调贮藏的概念、原理以及管理操作要点。
畜产品加工
畜产品加工考试内容主要包括：了解肉及乳的化学成分、理化特点及其影响因素和变化规律，认识各类辅料、微生物在动物性食品贮藏及加工中的应用，熟悉各类产品的生产工艺及操作要点。
要求考生掌握畜产品加工的基本原理和方法，并具有新工艺分析能力以及初步的新产品开发能力。
一、肉制品加工概论
考试内容
畜禽产肉性能；屠宰分割及卫生检验；
考试要求
1.掌握动物及其组织的生长发育，畜禽的品种及种类，各类畜禽的产肉性能。
2.掌握宰前检验步骤和方法，病畜处理，宰前管理，家畜屠宰工艺，家禽屠宰工艺，宰后检验方法、程序与要点，检后处理，猪、牛、羊胴体分割及分级。
3.了解屠宰厂设计原则，屠宰设施及其卫生要求。
二、原料肉
考试内容
肉的组织结构和化学成分；生物化学及宰后变化；肉的食用品质及其评定；
考试要求
1.掌握肌肉的构造，一般结构及显微结构，肌纤维分类，结缔组织细胞，基质和纤维，脂肪与骨骼组织，肉的化学组成及影响因素。
2.掌握肌肉中肌红蛋白及其化学变化，影响肉色稳定的因素，异质肉色、熟肉颜色和腌肉颜色。
影响嫩度的因素，人工嫩化技术，嫩度的评定，滋味物质及芳香物质的产生途径及影响因素，系水力的理化基础及影响因素，肉的多汁性的影响因素及主观评定。
3.了解肌肉收缩机制，肌肉宰后物理变化及化学变化，宰后僵直、解僵与成熟。
三、肉制品贮藏加工原理
考试内容
肉的贮藏与保鲜；肉制品加工原理；
考试要求
1.掌握肉中的微生物种类及肉类腐败变质的原因，控制肉类品质的管理体系，HACCP 管理系统，栅栏技术，肉品保鲜方法。
2.掌握肉制品的加工辅料的种类。
肉制品的腌制：腌制成分及其作用，腌肉的呈色机理，腌制与保水性和黏着性的关系，腌肉的风味及腌制方法。
肉制品的加工中的粉碎、混合和乳化操作要点。
肉制品的加工中的烟熏目的，熏烟成分及烟熏方法，有害成分控制，熏烟设备。
肉制品干制方法及原理。
肉在煮制过程中的变化。
高温肉制品与低温肉制品，肉制品炸制原理炸制方法。
四、肉制品加工工艺
考试内容
中式肉制品加工工艺；西式肉制品加工工艺；
考试要求
1.掌握腌腊制品种类、特点及加工方法，酱卤制品的种类、特点及加工方法，肉干制品的特点，肉在干制过程中的变化及加工方法，烧烤制品的种类、特点及加工方法。
2.掌握培根的工艺流程及操作要点，香肠制品的分类及一般加工工艺，西式火腿制品工艺流程及操作要点。
五、乳制品加工概论
考试内容
乳用家畜品种及其产乳性能；
考试要求
1.掌握乳用家畜的品种及种类。
2.了解乳的生成及其影响因素。
六、原料乳
考试内容
乳的化学组成和理化性质；异常乳类型；
考试要求
1.掌握乳的概念，乳的化学成分及其性质，乳的物理性质。
2.掌握异常乳的概念和种类及产生原因。
七、乳制品贮藏加工原理
考试内容
原料乳的卫生质量及控制；乳制品的常规加工处理；
考试要求
1.掌握乳中微生物的来源、种类及其性质，鲜乳存放期间微生物的变化，原料乳的质量控制，原料乳的质量标准及验收程序。
2.掌握乳的离心目的，乳的热处理目的，加热引起的变化，加热的强度，乳的均质原理，乳的浓缩、干燥和分离的原理及方法，乳的加工设备种类，设备的清洗消毒目的，清洗剂的选择，清洗消毒方法。
八、乳制品加工工艺
考试内容
消毒乳制品加工工艺；发酵乳制品加工工艺；乳品冷饮及乳蛋白制品加工工艺；
考试要求
1.掌握消毒乳的概念和种类，巴氏消毒乳加工工艺及生产线，灭菌乳加工工艺及生产线，再制乳和花色乳的加工工艺及生产线。
2.掌握发酵剂概念及种类，主要作用及菌种的选择，发酵剂的制备及质量要求，酸乳概念和种类，酸乳生产工艺流程和工艺要点，乳酸菌饮料的加工工艺流程，乳酸菌饮料的质量控制，干酪的概念和种类，天然干酪的加工工艺，干酪的质量控制。
3.掌握乳品冷饮原料及添加剂种类，冰淇淋的定义和种类，冰淇淋的生产工艺及配方，冰淇淋的凝冻，雪糕的种类、生产工艺及配方，雪泥的种类、生产工艺及配方。