大豆酶解蛋白的应用原理
大豆11S酶解蛋白在食品中应用的研究进展
大豆11S酶解蛋白在食品中应用的研究进展作者：邓家庆段春红来源：《科学导报·学术》2017年第08期摘要: 大豆蛋白中11S蛋白含量较高，具有多种对人体有益的功能特性，应用也较为广泛。
其提取方法多采用的是酸沉碱提法。
即以大豆粕或脱脂大豆粉为原料，离心、沉淀、分离、提纯等步骤提取11S粗蛋白，并采用蛋白酶类进行酶解，将酶解后的产物添加到食品中，研究不同添加量的11S酶解蛋白对相应食品品质的影响。
采用响应面优化试验，确定最佳工艺参数。
本文主要就大豆11S酶解蛋白在食品中的应用研究做一综述。
关键词: 11S酶解蛋白；应用；品质【中图分类号】F416.7【文献标识码】B【文章编号】2236-1879(2017)08-0225-021大豆11S酶解蛋白的主要功能特性1.1凝胶性。
大豆11S酶解蛋白溶液在温度上升即加热时粘度增加，并发生不可逆的变化而生成预凝胶。
冷却时预凝胶变成凝胶，粘度再增加。
温度大于80℃时加热，大豆11S酶解蛋白形成的凝胶，比大豆7S酶解蛋白形成的凝胶的拉伸强度和剪切力要高，它的保水性比7S 蛋白凝胶要大。
大豆11S酶解蛋白既可作为食品的组分，也可作为添加剂，具有比7S球蛋白较好的胶凝特性，能提高和改善原有食品的口感及特性。
1.2乳化性。
蛋白质可作为油水乳化系统的稳定剂，这对香肠、牛乳、奶酪等传统食品的品质控制很有帮助。
温度、pH值、离子强度、油脂添加速率、表面活性剂都会影响乳化体系的稳定性。
11S蛋白组分，在pH7.0时乳化稳定性最低，这种性质与蛋白质溶解曲线(pH=4.64等电点)没有任何关系。
11S蛋白组分所形成的乳化液，其破坏应力，随加热温度增加而减少。
如果11S球蛋白在乳化之前在95℃条件下加热5min，乳化破坏应力比不加热增2～4倍。
1.3调节血脂的作用。
大豆蛋白中含有不同浓度的异黄酮，而这些成分对血脂有一定的调节作用。
美国食品药品监督管理局已经批准声明：膳食中少摄入饱和脂肪和胆固醇，并且每日摄入25g大豆蛋白可有效降低人体血液中的总胆固醇和低密度脂蛋白胆固醇的含量，从而能减少患心脏病的危险，大多数据显示大豆对于女性的好处比男性更多。
大豆及豆粕等副产品的饲料原料介绍
大豆及豆粕等副产品的饲料原料介绍大豆属双子叶植物纲豆科一年生草本植物，栽培大豆（Glycine max. L. Merr.）的种子。
原产于中国，全世界大豆总产量中，美国产量最高，中国次之。
根据颜色不同大豆可以分为很多种类，其中以黄豆最多。
大豆营养物质很丰富，但生大豆中存在多种抗营养因子，不能直接饲喂动物，必须经过一定加工处理后，将抗营养因子破坏掉，或者加工成营养价值也相当高的产品，来饲喂动物。
这就是后来大家不断研发出来的新的大豆加工副产品。
以下就为大家来介绍一下大豆的加工产品都有哪些：1、大豆分离蛋白：以低温大豆粕为原料，利用碱溶酸析原理，将蛋白质和其它可溶性成分萃取出来，再在等电点下析出蛋白质，蛋白质含量不低于90％（以干基计）的产品。
2、大豆磷脂油：在大豆原油脱胶过程中分离出的、经真空脱水获得的含油磷脂。
3、大豆酶解蛋白：大豆或大豆加工产品（脱皮豆粕/大豆浓缩蛋白）经酶水解、干燥后获得的产品。
4、大豆浓缩蛋白：低温大豆粕除去其中的非蛋白成分后获得的蛋白质含量不低于65%（以干基计）的产品。
5、大豆胚芽粕[大豆胚芽粉]：大豆胚芽脱油后的产品。
6、大豆胚芽油：大豆胚芽经压榨或浸提制取的油。
产品须由有资质的食品生产企业提供。
7、大豆皮：大豆经脱皮工艺脱下的种皮。
8、大豆筛余物：大豆籽实清理过程中筛选出的瘪的或破碎的籽实、种皮和外壳。
9、大豆糖蜜：醇法大豆浓缩蛋白生产中，萃取液经浓缩获得的总糖不低于55%、粗蛋白质不低于8%的粘稠物（以干基计）。
10、大豆纤维：从大豆中提取的纤维物质（中国饲料原料信息网）。
11、大豆油[豆油]：大豆经压榨或浸提制取的油。
产品须由有资质的食品生产企业提供。
12、豆饼：大豆籽粒经压榨取油后的副产品。
可经瘤胃保护。
13、豆粕：大豆经预压浸提或直接溶剂浸提取油后获得的副产品，或由大豆饼浸提取油后获得的副产品。
可经瘤胃保护。
14、豆渣：大豆经浸泡、碾磨、加工成豆制品或提取蛋白后的副产品。
大豆酶解蛋白对商品猪生产性能和 胴体品质的影响及作用机制
大豆酶解蛋白是根据猪特定生理需求，结合大 豆蛋白结构，通过组合液态酶解形成的肽产品，富 含营养肽和功能肽。大豆酶解蛋白不仅为商品猪提 供了直接吸收及高效沉积的氮源，同时优化其生理 功能，有效提高猪消化吸收能力、抗氧化力和免疫 力，表现出长势快、抗病强、肉质好及效率高的功 效。试验在光明集团上海农场开展，研究全程使用
68 饲料研究 FEED ＲESEAＲCH NO． 23，2014
单胃动物营养
项目 原料 /% 玉米 /% 豆粕 43% 发酵豆粕 /% 膨化大豆 /% 小麦 /% 鱼粉 /% 玉米乙醇糟 /% 轻糠 /% 豆油 /% 石粉 /% 核心料 /% 营养水平 粗蛋白质 /% 消化能 / （ J·kg － 1 ）
单胃动物营养
Hale Waihona Puke 抗氧化能力，从 而 优 化 动 物 生 理 功 能。 研 究 表 明， 小分子肽具有以下功能： 促进氨基酸吸收，加速蛋 白质合成； 提高矿物元素利用效率； 促进肠道生长 发育，维持肠道健康； 提高机体免疫力； 提高抗氧 化能力等。大量应用研究显示，商品猪日粮中使用 小肽有以下效果表现： 提高生产性能； 提高瘦肉沉 积，改善胴体品质； 降低病死率。
16. 75 185. 71
15. 59 776. 19
大豆蛋白肽 多酶分步定向酶解技术
大豆蛋白肽多酶分步定向酶解技术1. 引言：大豆蛋白肽的重要性和研究意义（200字）大豆蛋白肽作为一种重要的蛋白质来源，具有广泛的应用前景。
它富含必需氨基酸，具有较好的生物活性和营养价值，不仅能够提供人体所需的营养物质，还具有一定的生理功能。
然而，大豆蛋白肽在天然状态下容易被人体消化酶降解，限制了其进一步的利用和开发。
研究人员通过不同的方法对大豆蛋白肽进行酶解，以提高其生物利用率和功能性。
在这些方法中，多酶分步定向酶解技术因其高效和灵活性而备受瞩目。
2. 多酶分步定向酶解技术的原理和步骤（600字）多酶分步定向酶解技术是一种复杂而高效的大豆蛋白酶解方法。
其基本原理是使用多种不同种类的酶，通过分步酶解将大豆蛋白酶解为多肽和小肽。
这种方法的优势在于，不同酶有不同的特异性和作用方式，可以针对不同的酶解活性和底物特性进行灵活组合，以实现对大豆蛋白的全面酶解和目标产物的高质量提取。
多酶分步定向酶解技术主要包括以下几个步骤：步骤一：选择适当的酶源根据目标产物的要求和酶源的特性，选择适合的酶源，如蛋白酶、胜肽酶、胡萝卜酶等。
不同酶源具有不同的特异性和酶解方式，可以根据需求进行组合使用。
步骤二：调整反应条件通过调节pH、温度等反应条件，以优化酶解过程。
不同酶对温度和pH的适应性不同，因此需要根据酶源的特性进行合理调节，以获得最佳的酶解效果。
步骤三：多维度酶解将选择的酶源按次序加入反应系统，分别进行酶解。
通过控制酶解时间和底物浓度，实现多维度的酶解，提高大豆蛋白酶解的效率和完整性。
步骤四：产物分离和提取将酶解后的反应液进行分离和提取，获得目标产物。
通过离心、过滤等方法，将多肽和小肽从反应液中分离出来，并进行后续纯化和检测。
3. 多酶分步定向酶解技术的优势和应用范围（600字）多酶分步定向酶解技术在大豆蛋白肽的酶解过程中具有许多优势。
通过灵活组合不同的酶源和调控反应条件，该技术可以提高酶解效率和底物完整性，从而获得更高质量的大豆蛋白肽产物。
大豆蛋白酶水解产物的抗氧化性能评价
大豆蛋白酶水解产物的抗氧化性能评价近年来，抗氧化剂在食品工业中越来越受到关注，因为它们可以延长食品的保质期，防止食品中的脂肪氧化和色素失活等现象。
大豆蛋白酶水解产物因其丰富的抗氧化性能而备受推崇。
本文将探讨大豆蛋白酶水解产物的抗氧化性能评价，并讨论其在食品工业中的应用前景。
首先，我们需要了解什么是大豆蛋白酶水解产物。
大豆蛋白酶水解产物是指通过酶法将大豆蛋白酶解为多肽或寡肽的产物。
大豆蛋白是一种富含抗氧化剂的食品成分，它可以通过水解过程提高其抗氧化性能。
水解产物中的多肽或寡肽具有更小的分子量和更好的生物利用度，因此具有更强的抗氧化能力。
其次，大豆蛋白酶水解产物的抗氧化性能如何评价是一个关键问题。
常见的评价方法包括自由基清除能力的测定、铁离子还原能力的测定以及抗氧化酶活性的测定等。
自由基清除能力是衡量抗氧化剂活性的重要指标，其测定方法包括DPPH （1，1-diphenyl-2-picrylhydrazyl）自由基清除法、ABTS（2，2'-Azino-bis（3-ethylbenzothiazoline-6-sulfonic acid））自由基清除法等。
铁离子还原能力则是测定抗氧化剂还原能力的常用方法，常采用Fe3+还原为Fe2+的反应来衡量。
抗氧化酶活性指的是蛋白质本身具有的抗氧化能力，包括超氧化物歧化酶、过氧化氢酶、过氧化物酶等。
接下来，让我们来看看大豆蛋白酶水解产物的抗氧化性能评价所取得的研究进展。
研究表明，大豆蛋白酶水解产物具有较强的自由基清除能力和铁离子还原能力。
例如，研究人员使用DPPH自由基清除法发现，大豆蛋白酶水解产物在不同水解时间下的清除率均较高，且随着水解时间的增加而增加。
类似地，铁离子还原能力也随着水解时间的增加而增强，表明大豆蛋白水解产物具有良好的还原能力。
此外，研究还发现大豆蛋白酶水解产物中富含一定的抗氧化酶活性，进一步证明其抗氧化性能的优秀。
最后，大豆蛋白酶水解产物在食品工业中的应用前景广阔。
Alcalase水解大豆蛋白的研究
Alcalase水解大豆蛋白的研究摘要：为了解决许多大豆蛋白酶解工艺中，需加碱维持体系的pH值以得到高的水解度，最终会生成大量的盐，而脱盐又是一个高能耗的步骤，对酶解进行研究，提出了用碱性蛋白酶Alcalase和黑曲霉酸性蛋白酶协同水解大豆蛋白的方法。
关键词：大豆蛋白Alcalase酶解一、实验原理水解蛋白质的反应式。
大豆蛋白原料组成：蛋白质含量为91%；水分含量的测定采用常压直接干燥法，测得水分含量为7.35％。
二、Alcalase水解大豆蛋白1.酶解反应步骤如下：(1)将大豆蛋白在105℃下干燥至恒重，称取一定量上述原料加入反应釜，按照设计的底物浓度向反应釜中补充适量水。
(2)连接反应釜和超级恒温水浴，然后启动磁力搅拌器和超级恒温水浴，使温度为控制温度下。
(3)在反应釜上安装pH计电极，在搅拌下以一定方式加入蛋白酶进行水解。
(4)在反应过程中不断进行搅拌，并滴加2mol/LNaOH维持pH值不变。
(5)水解结束后，水解液经过高温灭活(95℃下加热5min)，在4000r/min的条件下离心10min，取适量上清液供分析用。
酶解效果评价：采用大豆蛋白的水解度指标评价酶水解效果，大豆蛋白水解度（HD）的测定是描述蛋白质水解程度的一个非常重要的量。
测得的蛋白质相应含量就可以计算出1克水解大豆蛋白样相应的HD值：HD=[0.01×V/（3×0.1）-0.33]/7.82.pH值定测利用仪器校正后测量，将每组测取三个数据取平均值。
三、结果与讨论1.大豆蛋白的酶解酶解蛋白质通常是在维持体系pH值不变条件下进行的。
蛋白质在酶解的过程中pH值一般呈明显的下降趋势，其根本原因是肽键打开后羧基的酸性造成的，可通过向水解液中加NaOH溶液维持pH值不变。
2.单因素水解条件的考察2.1pH值对水解度的影响水解条件：酶与底物比45；底物浓度60g/L；水解时间2h；温度60℃。
实验结果如图3-1所示。
大豆酶解蛋白
专注幼龄动物营养需求
大豆酶解蛋白
大豆酶解蛋白是以大豆为原料，运用生物工程技术进行转化处理并经高温干燥而成的，适应幼龄动物消化生理特性的一款优质蛋白。
独特的工艺，完美呈现了产品的设计理念，满足了幼龄动物以及肉食性动物、水产动物对蛋白品质的特殊要求。
产品特点
大豆蛋白原有的球形结构被破坏，肽链呈舒展状态，内部的酶作用位点充分暴露，消化率得到提高。
独特的香味提高了适口性，动物更喜欢采食。
极易消化的特性 使得采食量高而持久。
久。
去除了大部分的棉籽糖和水苏糖，消除了大豆球蛋白的抗原性。
非淀粉多糖和植酸等其他抗营养因子也得到处理。
氨基酸典型分析值%
抗营养因子典型分析值
淡黄色细粉末，95%过60目
包装和贮存方法
包装：纸袋（内衬膜）
净重：25kg
贮存：阴凉干燥处，保质期为18个月用法用量
直接添加到饲料中，添加量5%-20%。
植物蛋白质的提取方法及举例
植物蛋白质的提取方法及举例1.机械破碎法机械破碎法是一种常见的植物蛋白质提取方法，其原理是通过物理力学方法将植物细胞结构破碎，使蛋白质从细胞中释放出来。
具体步骤包括：将植物材料切碎，加入缓冲液，经过高压或高速搅拌破碎，然后离心去除残渣得到植物蛋白提取液。
常用的机械破碎设备有搅拌器、超声波处理器和磨碎器等。
案例：以大豆为例，先将大豆材料研磨成颗粒状，然后添加适量的缓冲液，在高速搅拌器中进行破碎处理，最后离心去除渣滓，得到大豆蛋白提取液。
2.酶解法酶解法是利用酶的特异性作用从植物细胞中释放蛋白质的方法。
酶可降解细胞壁和膜，使蛋白质从细胞中释放出来。
常用的酶解剂有纤维素酶、蛋白酶和淀粉酶等。
具体步骤包括：将植物材料切碎，加入相应酶解液，经过适当时间的酶解作用，然后进行离心或其他处理，得到植物蛋白提取液。
案例：以豌豆为例，将豌豆材料切碎，加入含有纤维素酶的酶解液，经过酶解反应后，进行离心去除沉淀，得到豌豆蛋白提取液。
3.酸碱提取法酸碱提取法是通过调节植物材料的pH值，使蛋白质从植物细胞中溶出的方法。
具体步骤包括：将植物材料切碎，加入一定浓度的酸或碱液，调节pH值促使蛋白质溶解，然后进行离心或其他处理，得到植物蛋白提取液。
案例：以玉米为例，将玉米材料切碎，然后加入适量浓度的苏打水，调节pH值，使玉米蛋白质溶解，最后进行离心去除沉淀，得到玉米蛋白提取液。
4.离心法离心法是通过离心力将植物蛋白质从细胞碎片或植物材料中分离出来的方法。
具体步骤包括：将植物材料破碎或酶解，然后进行离心分离，收集上清液中的蛋白质。
案例：以大麦为例，将大麦材料破碎或酶解后，进行离心分离，收集上清液中的大麦蛋白质。
本文介绍了机械破碎法、酶解法、酸碱提取法和离心法等植物蛋白质提取方法，并给出了相关的提取案例。
这些方法各有优劣，选择提取方法应根据具体需求和材料特性来确定。
植物蛋白质的提取对于食品工业、医药和保健品等领域具有重要意义，能够广泛应用于食品增值、功能食品研发和药物制备等方面。
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大豆酶解蛋白的应用原理
1. 引言
大豆酶解蛋白是一种常见的食品加工技术，它通过酶解蛋白质分子，改变其结
构和功能。
这种技术被广泛应用于食品工业，特别是大豆制品的生产中。
本文将介绍大豆酶解蛋白的应用原理，以及其在食品工业中的重要性。
2. 大豆酶解蛋白的原理
大豆酶解蛋白基于酶的作用原理，将大豆中的蛋白质分子通过特定的酶解剂进
行酶解。
这些酶解剂可以是多种酶，如蛋白酶、胰蛋白酶等。
酶解的过程中，蛋白质分子的肽键被酶水解，从而使蛋白质的结构和功能发生改变。
3. 大豆酶解蛋白的作用
大豆酶解蛋白能够改变大豆蛋白质的性质和功能，从而在食品工业中发挥重要
作用。
以下是大豆酶解蛋白的主要应用：
•增加水解蛋白含量：大豆中的蛋白质经过酶解后，可以得到更多的水解蛋白，提高食品的蛋白含量。
这对于需要高蛋白质的食品产品，如肉制品、乳制品等，具有重要意义。
•改善食品口感：大豆蛋白质经过酶解后，其结构和功能发生改变，可以改善食品的质地和口感。
例如，在肉制品中添加酶解大豆蛋白，可以增加肉制品的嚼劲和口感。
•增强食品稳定性：酶解大豆蛋白可以形成胶状物质，在食品中具有较好的稳定性。
这使得酶解大豆蛋白在制造乳制品、调味品等需要稳定性的食品产品中得到广泛应用。
•改善食品营养价值：大豆蛋白质是一种优质的蛋白质，酶解后蛋白质的消化吸收率更高。
因此，酶解大豆蛋白可以提高食品的营养价值，增加人体对蛋白质的摄入。
4. 大豆酶解蛋白的生产工艺
大豆酶解蛋白的生产工艺可以分为以下几个步骤：
1.原料准备：选用优质的大豆作为原料，进行清洗和筛选，去除杂质
和不良豆。
2.浸泡蒸煮：将清洗后的大豆浸泡在水中，然后进行蒸煮处理。
蒸煮
的时间和温度要根据具体产品的要求进行控制。
3.酶解处理：将蒸煮后的大豆与酶解剂混合，进行酶解处理。
酶解的
时间和温度要根据具体的酶种和大豆品种进行控制。
酶解结束后，通过加热杀酶或其他方法停止酶反应。
4.离析和浓缩：将酶解后的混合物进行离析，分离出液相和固相。
然
后对液相进行浓缩，得到酶解后的产品。
5.干燥和包装：将浓缩后的产品进行干燥处理，降低水分含量。
然后
进行包装，使其符合食品卫生标准。
5. 大豆酶解蛋白在食品工业中的应用案例
大豆酶解蛋白在食品工业中有着广泛的应用。
以下是一些常见的应用案例：•肉制品：酶解大豆蛋白在肉制品中可以增加水分保持性，改善质地，提高肉制品的口感和咀嚼性。
•乳制品：酶解大豆蛋白在乳制品中可以增加乳品的黏稠度，改善乳品的质地和口感。
•调味品：酶解大豆蛋白可以增加调味品的粘稠度，改善调味品的质地和口感。
•营养补充品：酶解大豆蛋白可以增加营养补充品的蛋白含量，提高产品的营养价值。
6. 结论
大豆酶解蛋白技术是一种重要的食品加工技术，它能够改变蛋白质的结构和功能，提高食品的质量和营养价值。
大豆酶解蛋白在食品工业中有着广泛的应用，对于肉制品、乳制品、调味品等食品产品具有重要作用。
随着食品需求的不断增加，大豆酶解蛋白技术将会得到更广泛的应用和发展。