酿造食醋的营养成分及其功效
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酿造食醋的营养成分及其功效
作者：帕丽 张小娟
来源：《消费导刊》2011年第08期
食醋按生产工艺不同可分为酿造食醋和配制食醋，配制食醋是以食用冰醋酸，添加水，酸味剂，调味料，香辛料，食用色素勾兑而成，仅具有一定的调味功用；而酿造食醋是以粮食为原料，通过微生物发酵酿造而成，其营养价值和香醇味远远超过配制食醋，具有调味，保健，药用，医用等多种功效。
一、酿造食醋的营养成分
(一)醋中含有丰富的氨基酸
18种游离氨基酸在醋中都有，其中包括人体自身不能合成、必须由食物提供的8种氨基酸。醋中的氨基酸来自微生物对原料中蛋白质的分解和微生物自身的溶解。由于各种氨基酸味不同，有的具鲜味、有的具甜味等，使醋的味道变得更鲜美、柔和、可口。氨基酸是合成蛋白质的主要成分，是人体细胞、组织及新陈代谢中各种酶的构成物质，也是人体活动的能源之一。
(二)醋中的有机酸含量较多
有机酸以醋酸为主，还有乳酸、丙酮酸、甲酸、苹果酸、柠檬酸、草酰乙酸、琥珀酸等10多种。这些有机酸也是从蛋白质、脂肪和糖三大营养物质在人体新陈代谢中分解和合成的产物，它在生物反应过程中给人体提供能量。有机酸的存在使食醋的酸味更醇和，口中停留时间延长(化学醋因不含有机酸，故入口即酸，一酸而过，留下淡水味和苦味)，使醋更具鲜美滋味。此外，含有丰富的有机酸的醋能增进食欲，助消化。在烹调中加点醋，醋中有机酸还能将食物中的营养成分提炼出来，使人体更易吸收。
(三)醋中含有糖类物质
糖类有葡萄糖、果糖、麦芽糖等。由于糖有甜味使食醋变得五味调和，有助于人体对食物的消化和吸收。糖类物质也是人体活动的重要能源之一。 龙源期刊网
(四)其他营养物质
醋中还含有维生素B1、B2、C等，来源于食物及原料发酵过程中微生物代谢的产物。这些营养素是人体新陈代谢过程中某些酶的组成成分，在生命活动中起重要作用。醋中的无机盐也非常丰富，有钾、钠、钙、铁、锌、铜、磷等。这些矿物质来自醋的原料，食醋发酵过程中的容器或人为的添加剂。
二、酿造食醋的功效
(一)食醋可助消化
大家都有体会，当你想酸的东西时，嘴里就会有大量唾液分泌，进而分泌胃液，唾液胃液分泌旺盛可增进食欲，同时也可促进食物消化。
(二)食醋可预防感冒
冬季感冒流行时人们通常会在公共场所用文火烧醋进行熏蒸，来杀灭感冒病毒。
(三)食醋可抗疲劳
醋可以使人减轻疲劳，还可以分解乳酸，加速疲劳消除。
(四)食醋的药用功效
酿造醋的名词解释
酿造醋的名词解释
醋，作为一种常见的调味品和食品加工原料，拥有悠久的历史和广泛的用途。而酿造醋，就是一种特定的制醋工艺，通过微生物的作用和化学反应，将酒精转化为醋酸的过程。在这个过程中，微生物扮演着重要的角色，发酵和氧化是酿造醋的两个主要过程。
酿造醋的过程可以追溯到数千年前的古代中国。据史书记载，我国红酒醋的制作已有数千年的历史。而在其他国家，如日本、意大利等，也有着自己特色的醋品种和醋酿造技术。酿造醋的原料种类广泛，包括水果、谷类、豆类、蔬菜等，不同的原料决定了醋的口感和风味。
酿造醋的过程主要包括发酵和氧化两个阶段。首先，选取适宜的原料，如苹果、葡萄、大米等，进行加工和预处理。这些原料中的淀粉、糖分会被酿酒酵母或者醋酵母转化为酒精。发酵是醋酸发酵的第一步，也是酿造醋的关键步骤之一。发酵的过程需要合适的温度和湿度条件，同时也需要适量的氧气。酿造醋的场所通常是一个开放的容器，以便空气中的氧气可以进入其中。
经过初步的发酵后，将产生的酒液注入制醋坛中。制醋坛内壁有着大量的接触面积，以利于氧化过程的进行。氧化是醋酸发酵的第二步，也是酿造醋的决定因素之一。制醋坛内的空气中的氧气与酒液中的醋酸菌相互作用，将酒精转化为醋酸。这个过程需要时间，一般情况下，酿造出合格的醋需要几个月到数年的时间。
酿造出来的醋拥有独特的风味和香气。不同原料和醋酿造工艺的组合，使得醋具有多种多样的风味。例如，苹果醋带有浓郁的果香和酸甜的口感，米醋则具有清爽的米香和醇厚的口感。此外，醋还有净化和保健的功效。它可以促进消化、改善食欲，还能抑制细菌和防治一些疾病。
在现代社会中，酿造醋不仅是一种传统的手工艺，也是一种商业和工业产品。许多企业专门从事醋的生产和销售，采用了精密的生产线和科学化的工艺。酿造醋的工艺也在不断创新和发展，例如引入先进的发酵和氧化技术，提高生产效率和质量。
总的来说，酿造醋是一门古老而有趣的工艺，也是一种有益健康的调味品。它通过微生物的作用和化学反应，将酒精转化为醋酸，形成独特的风味和功效。酿造醋的品种多样，原料丰富，口感和风味各异，可以满足人们不同的口味需求。无论是传统的手工制作，还是现代的商业生产，酿造醋都在为我们带来美味和健康。
醋的知识
1、醋是生活中的调味佳品。大家都知道，它含有醋酸、乳酸、乙醇、乙醛等物质，这些都有清毒杀菌的作用，在防病良药上效果非常好。
醋煮花生米或黄豆，大概没有听说过吧，可是高血脂、肥胖症、高血压和冠心病患者 ，每天食用一些醋可具有降脂、降压的医疗功效啊。还有我们可以在新购的瓷制餐具、茶具、酒具、放入含10%的醋水内煮二、三小时后再使用，这样可除去新瓷器的微量铝，免去铝毒对身体的危害。餐后用过的食具、茶具、酒具，可用含1%的食醋液煮沸消毒。以防病毒性肝炎、痢疾、伤寒、肠炎等消化道传染病。
醋的作用还不只这些哦。在烹调水产品蟹、虾、海蜇时，可以先用含1%食醋的溶液浸泡一小时，可防止因嗜盐杆菌引起的食物中毒。
如果进餐时，鱼刺、肉骨若扎(卡)在咽喉处，可用醋煎中药威灵仙，以此煎剂洗漱咽喉部，可使骨软化而不致发生危险。
宴餐进食，已感胸满腹胀者，可用醋50至100毫升冲淡服下，以增加胃醋，促进消化，排除胀闷积食。
饮酒过量，已有醉意者，可服含50%食醋的水100至200毫升，使醋与酒产生“醋酸乙酯”的化学反应，来解酒毒、养肝肾。
在防止呼吸道传染病的发生和流行的方面，我们可以食用一些醋，也可以关闭门窗，以每间房屋用醋150毫升(三两)熏蒸消毒，对流行性感冒、百日咳、麻疹等有明显的预防效果。
2、喝醋十大好处
食醋大致可分为3种,即酿造醋、合成醋、白醋。我国最多的是酿造醋。科学分析表明,酿造醋除含有5%-20%的醋酸外,还含有氨基酸和乳酸、琥珀酸、草酸、烟酸等多种有机酸,蛋白质、脂肪、钙、磷、铁等多种矿物质,维生素BI丰日B2、糖分以及芳香性物质醋酸乙醋。而以米为原料酿成的米醋,有机酸和氨基酸的含量最高。
现代医学认为,食醋对治病养生有以下方面的作用：
1、消除疲劳；
2、调节血液的酸碱平衡,维持人体内环境的相对稳定；
3、帮助消化,有利于食物中营养成分的吸收；
酿造白醋的配料表
酿造白醋的配料表
一、白醋的概述与作用
白醋，作为一种常见的调味品，以其酸爽口感和多种用途受到人们的喜爱。它不仅可以提高菜肴的口感，还具有消毒、杀菌、去污等生活实用功能。白醋的制作方法多样，下面我们将介绍如何自制酿造白醋。
二、酿造白醋的原料
1.主要原料：糯米、高粱、小麦等粮食作物。
2.辅助原料：水、糖、食用酒精等。
3.发酵剂：醋酸菌。
三、酿造白醋的步骤
1.粮食的处理：将糯米、高粱或小麦等粮食洗净，浸泡至适当湿度。
2.蒸煮：将处理好的粮食进行蒸煮，使其熟化。
3.冷却：蒸煮后的粮食需迅速冷却至适宜的温度，为发酵创造良好条件。
4.接种发酵剂：将醋酸菌均匀涂抹在冷却的粮食上，启动发酵过程。
5.发酵：将接种了醋酸菌的粮食放入发酵容器，加水至适当比例，保持恒温，让醋酸菌进行有氧发酵。
6.过滤：发酵完成后，将醋液过滤，去除杂质。
7.陈酿：过滤后的醋液进行陈酿，使其口感更加醇厚。
8.调制：根据需要，可加入糖、食用酒精等辅助原料进行调制。
9.装瓶：将调制好的白醋装入干净的瓶子，密封保存。
四、白醋的储存与使用注意事项 1.储存：酿造好的白醋应存放在阴凉、通风、干燥的地方，避免阳光直射。
2.使用：在使用白醋时，注意不要使用过期的产品，同时遵循适量、适宜的原则。
3.注意：如有过敏症状，请停止使用。
通过以上步骤，你便能在家中轻松自制美味可口的白醋。不仅美味可口，还具有多种实用功能。
酿造食醋与配制食醋的区别
酿造食醋与配制食醋的区别
最近由于食醋“勾兑”事件，让每天与饭桌打交道的食醋引起了我们的重视。
下面针对具体问题给大家分类介绍一下：
一、概念区分
分别参考GB 18187-2000 酿造食醋和SB 10337-2000 配制食醋中关
于定义以及外观理化指标进行了总结对比
酿造食醋：单独或混合使用各种含有淀粉、糖的物料或酒精，经微
生物发酵酿制而成的液体调味品。产品分类按照发酵工艺分为两类：固
态发酵食醋（以粮食及其副产品为原料，采用固态醋醅发酵酿制而成的食醋）和液态发酵食醋（以粮食、糖类、果类或酒精为原料，采用液态
醋醪(liao)发酵酿制而成的食醋）。
配制食醋：以酿造食醋为主体，与冰乙酸、食品添加剂等混合配制
而成的调味食醋。另外要求：配制食醋中酿造食醋的比例（以乙酸计）
不得小于50%.
山西老陈醋：在位于山西省的中部，处于北纬37°16“～ 38°02”，
东经112°18“～113°10”的区域内，即山西省太原盆地的太原市清徐县杏花岭区、万柏林区、小店区、迎泽区、晋源区、尖草坪区；晋中市
榆次区、太谷县、祁县范围内，以高粱和麸皮为主要原料，以稻壳和谷
壳为辅料，以大麦、豌豆为原料制作的大曲作为糖化发酵剂，经酒精发
酵后采用固态醋酸发酵，再经熏醅、陈酿等工艺酿造而成的食醋统称为
山西老陈醋。 二、外观及感官指标对比
分别参照GB 18187-2000 酿造食醋以及SB 10337-2000 配制食醋，
针对食醋的色泽、香气、滋味等物理指标作出对比（见下表）：
项目要求 配制食醋 酿造食醋（综合固、液态发酵食醋）
色泽 具有产品应有的色泽 琥珀色或棕红色
香气 具有产品特有的香气 具有固态（该品种）食醋特有的香气
滋味 酸味柔和，无异味 酸味柔和，回味绵长，无异味
体态 澄清 澄清 以上物理指标方面酿造食醋和配制食醋差之甚少。下面看一下理化
指标：
项目要求 配制陈醋 酿造食醋
总酸（以乙酸计），g/100ml ≥ 2.50 3.50
醋的功效：营养师和你一起聊聊“醋”
醋的功效：营养师和你一起聊聊“醋”
醋的功效：营养师和你一起聊聊“醋”
当下，市面上子姜正嫩，何女士准备做些醋泡姜，可是她来到超市调料区就傻眼了，各种品牌的陈醋、米醋、白醋比比皆是，该怎么挑选醋呢？醋是人们生活中常用的、不可或缺的调味品，它不仅风味独特，还具有一定的营养价值。今天，我们就邀请营养师，和你一起来聊聊“醋”。
A
醋是怎么来的？
传统的醋是用粮食发酵酿制的。粮食醋的主要原料是大米、高粱、麦芽、甘薯、豆类及麸皮。通过蒸煮使其中的淀粉糊化，在淀粉酶的作用下，转变为小分子糊精、麦芽糖、葡萄糖；经过酵母发酵，转变成酒精，在酶的作用下，酒精氧化成醋酸；再经过醋酸发酵产生了有机酸。其中加入少量的盐、糖、鲜味剂和各种香辛料等，就制成了各种调味醋。
B
醋有哪些种类？
按原料可以分为粮食醋和水果醋；按生产工艺可以分为酿造醋、配制醋、调味醋；按颜色可以分为黑醋和白醋；按功效可分为烹调醋、佐餐醋、保健醋、饮料醋。
C 各种醋的营养价值
各种醋分别有哪些营养价值呢？营养师分析认为，醋不仅能提供酸味和咸味，也能给人体提供氨基酸、钾、镁、维B1、B2等营养成分。下面主要从功效方面谈谈各类醋的特点和作用。
烹调醋主要包括陈醋、熏醋等，这类醋的酸度大约在5%左右。主要特点为“色泽黑紫，醋液清亮，醇厚不涩”。优质陈醋中钙和B族维生素的含量堪与牛奶相媲美。这类醋的主要作用是在烹调食物时可帮助解腥去异味，如果是烹调肉类食物，则可以使肉中的纤维软化，使肉炖得更嫩更烂。
佐餐醋包括米醋、糙米醋、香醋、凉拌醋等，这类醋的酸度大约在4%左右。这类醋的特点是以“香而微甜，酸而不涩”著称，一般是酿造醋。在生活中我们主要用于拌凉菜、蘸吃，也有去腥提鲜，抑菌的作用。
保健醋酸度较低，一般在3%左右，比较常见的有养颜醋、玫瑰醋、红果健身醋等，它们口感较好，可以直接口服，每天食用具有一定的保健作用，可以强身和预防疾病。
各种水果醋的酿造方法
各种水果醋的酿造方法
DIY健康蔬果醋美颜抗衰老
醋一直存在于人类发展的历史中，醋也是当代全球公认的健康食材。但是充斥在市场上的醋却良莠不齐，许多名为水果醋的饮料，其实是多种化学溶液的勾兑物，不仅没有保健效果，反而有害健康。这些滥竽充数的劣质醋，造成了许多人对醋的误解。
想要真正吃醋养颜，不妨自己学习酿造天然醋。
【木瓜醋】
木瓜是自然疗法常用的水果。木瓜含有丰富的糖、维生素、有机酸与矿物质。其中胡萝卜素是柳橙的5倍，维生素C的含量是苹果的48倍。
木瓜的果实富含17种以上氨基酸及钙、铁等，还含有木瓜蛋白酶、番木瓜碱等，能消除体内过氧化物等毒素，促进身体排毒。
木瓜丰富的木瓜酶是天然的“生长激素”，可促进发育，使人常葆青春。木瓜醋改善口干舌燥、养颜美容、促进肠胃消化机能，对胃寒虚弱者，尤为温和有效。
◆做法
材料：木瓜500克，有机糙米醋1升。
做法：木瓜洗净，去皮切开，去子后切块，浸泡在有机糙米醋中。
浸泡时间：2个月。
饮用方法：
以5～8倍的开水稀释，除餐后饮用外，也可以多泡一些，当作饮料饮用。
木瓜醋浸泡肉类食物对分解蛋白质特别有效，能够使肉质软化。但不喜欢木瓜口味者，可将其与其他果醋调和饮用。
注意事项
木瓜果肉柔软，浸泡一段时间后果肉会分解沉淀在容器底部，是自然现象，沉淀物也可以食用。
【胡萝卜醋】
胡萝卜的营养极为丰富，堪称蔬果中的红色人参。胡萝卜除了含有多种氨基酸、木质素与多种糖类外，还含有一种重要的对人体健康极为有益的营养物质，——胡萝卜素。
胡萝卜素具有显著的抗氧化功能，能有效抑制自由基的活性，对延缓衰老有很好的作用。胡萝卜含有的丰富的叶酸与木质素还有提升免疫功能的作用。
◆做法
材料：胡萝卜500克、米醋2瓶(每瓶以600毫升计量)、原色冰糖200克。
做法：将胡萝卜洗干净后，沥干水分，不必削皮，切成条状，不要切得太薄。将胡萝卜与冰糖一起放入醋中即可。
醋的功效
醋的功效
镇江醋影响到当地饮食。镇江地区的食品以“肴、点、面”驰名。“肴”是肴肉，“点”是汤包、蒸饺、烧卖、干丝等点心，“面”是用肴汤为底煮出的面，又称“锅盖面”。当地人煮这些菜肴时，多以镇江醋沾滴浇淋，镇江醋亦为日常煮食的常用调味品，或是作为佐膳汁料，其中一种是在吃大闸蟹时，蘸上加入姜丝的镇江醋，以中和蟹的寒性。
据日本一项有关食醋类的研究指出，镇江醋有较高的氨基酸(amino acids)含量，有助抑制人体老化，预防各种老年疾病。
相传，醋是酒圣杜康的儿子黑塔发明的。
1、醋的作用可以消除疲劳，适量饮醋可以很好的消除疲劳，尤其是保健醋效果更好。
2、醋的作用可以调解血液的酸碱平衡。
3、醋的作用可以帮助消化，利于吸收。能帮助人有效的摄入钙质。
4、醋的作用可以预防衰老。
5、醋的作用可以增强肠胃道的杀菌能力。
6、醋的作用可以增强肝脏机能。
7、醋的作用可以扩张血管，防止心血管疾病、糖尿病的发生。
8、醋的作用可以增强肾功能。
9、醋的作用可以美容护肤。（这是因为醋的主要成分是醋酸，它有很强的杀菌作用，对皮肤、头发能起到很好的保护作用。用加醋的水洗皮肤，能使皮肤吸收到一些十分需要的营养素，从而起到松软皮肤、增强皮肤活力的作用。）
10、醋的作用可以防癌，日本金泽医科大学和京都大学联合研究小组近日通过老鼠实验证实，以糙米为原料的黑醋具有防癌效果。
如果能把醋很好的利用还有一些意想不到的效果：
1、醋的作用还可以治疗失眠——失眠患者睡前倒杯凉开水，再加入1匙醋，喝下后会很快入睡。临睡前用温热老陈醋搓搓脚心，也会使你容易进入梦乡。
2、醋的作用可以治疗扭伤——调和面粉并煮成浆糊状，加入适量的老陈醋，涂在纸片或纱布上，贴于患处。干了后，轻轻揭开，再换一块。这样反复贴几次，即能消除扭伤处的灼热感和疼痛感。此法对骨关节脱臼，跌伤等外伤等都有疗效。
3、醋的作用可以治疗鼻炎——将约5毫升的老陈醋放入容量为1000毫升的洗涤器里清洗鼻空，1日洗2次，可治疗鼻炎。
黑蒜醋
简介
山东御鲜苑副食有限公司采用现代发酵工艺，精心选用优质山东大蒜和纯净水，经过现代发酵工艺酿造的一种特殊营养食醋。大蒜醋通过特殊的发酵工艺获得，消除了大蒜的辛辣味，保留并加强了大蒜的营养成分，更易为人体吸收，色泽淡雅，其味酸甜柔和，清爽可口，富含多种人体所需的氨基酸、维生素族和微量元素，其中含有特别的蒜氨酸等营养组分，可以顺利到达肠胃并被身体吸收。
产品介绍
现代医学研究证实，大蒜是当前危及人类的三大杀手（心脑血管病、糖尿病和癌症）的天然克星，心脑血管病是当代危及人类生命的大敌，特别是中老年人防不胜防。在发病机理中，胆固醇和甘油三酯占有重要的位置，而大蒜中的有效成份可以降低其在血液中的浓度，提高对人体健康有益的高密度脂蛋白。大蒜素的活性成份可阻止血小板凝集，可以减慢心率增强心脏的收缩力，扩张末梢血管循环，对高血压、中风、冠心病起到防治的作用。糖尿病是威胁中老年人的又一大害，大蒜的活性成份可以降低血糖，使血液中的胰岛素水平提高，有预防和控制糖尿病及其并发症的效果。
德国大蒜研究所的专家表示，每天都吃蒜，能够杀菌解毒、延长寿命。现代医学研究证实，以蒜氨酸为代表的大蒜含硫氨基酸具有独特的药理活性。长期服用在降血脂、提高身体免疫力、杀菌、抑菌、抗感冒、抗衰老、清血、防癌抗癌等方面功效显著。它对危害人类的多种病原菌有抑杀作用，是天然的植物杀菌素，被世界医学界称为“二十一世纪在天然食药物领域中的最伟大神奇发现之一”。
大蒜在酸性环境中的功效将可在原有基础上提高4倍，也就是说将大蒜和醋一起食用，杀菌效果会更佳。
山东御鲜苑副食有限公司采用现代发酵工艺，创新开发出了以大蒜为原料的酿造食醋——黑蒜醋，精心选用优质山东大蒜和纯净水，经过现代发酵工艺酿造的一种特殊营养食醋，通过特殊的发酵工艺，消除了大蒜的辛辣味，保留并加强了大蒜的营养成分，更易为人体吸收，色泽淡雅，其味酸甜柔和，清爽可口，富含多种人体所需的氨基酸、维生素族和微量元素，其中含有特别的蒜氨酸等大蒜营养组分，是醋与大蒜的完美结合，我们现在可以每日通过食用黑蒜醋20ml即达到专家建议的每天吃生蒜和食醋的营养和健康要求。
醋的功效 2
醋的功效
酿酒不成反成醋， 酸甜可口多用途， 养生保健药用广， 益寿延年传千古。
醋，原称醯，其酿造在我国已有数千年的历史。相传夏朝的杜康发明了酿酒的技术。他的儿子无意中把酒糟泡进缸里，过了三个星期（21天），当揭开缸盖一尝，竟然香气浓郁，吃起来酸中带甜，很好吃。消息不胫而走，这一技术很快传播开来。“酿酒不成反成醋”这一民间谚语也由此而来。因酿醋需经“廿一日”发酵，故称为“醋”。
醋的功效
醋由米、麦、高粱等酿造而成，是调味品，也是重要的食疗药膳保健品。中医认为，醋性味酸、甘，平，归肝、胃经，可健胃消食、化瘀活血、收敛固涩、止泻解毒，用于食积不化、消化不良、腹泻厌食、瘀阻疼痛、呕血便血、虚汗不止等症。《本草纲目》中称：醋能治诸疮肿块、心腹疼痛、痰水血病及诸虫毒气。
现代医学研究发现，米醋含有乙酸（亦称醋酸）、琥珀酸、B族维生素等多种对人体有益的成分。醋的产地不同，其成分也有差异。山西老陈醋（高粱为原料）、镇江香醋（大米为原料）、河南冯异米醋（以小米为原料）在全国食用醋方面很有名望。近年来，许多厂家开发出多种保健醋，甚至连美容、护发也有醋制品，河南冯异醋业的金芝康米醋获得了省市科学技术进步奖。
醋对人类的贡献
醋对医学的贡献很大，一些中药饮片加米醋拌炒（这种方法叫醋炙法）后，可增加药性。一些通肝经的中药如柴胡、香附、玄胡等多用醋炙，相传战国时名医扁鹊也主张用醋来解诸药之毒，有些外敷剂型的中药也用醋调。近年发现，醋有降血脂和降血压的作用，于是有人把醋泡鸡蛋和醋泡花生米作为保健品经常食用；有人患顽固的指甲癣症也用老陈醋浸泡。也有人主张慢性肝炎患者酌情食用醋，有一定治疗作用，并且米醋酸涩入肝，可起到“引经”作用。民间还有人用米醋解酒。醋的用处十分广泛，“流感”来了用醋熏屋，“非典”期间全国食醋供不应求。可见醋在维护健康方面颇受群众信赖。
食醋也有讲究
醋是酸性较强的食品，故用醋很有讲究。《本草纲目》称“服茯苓、丹参者，不可食醋”。服用氨茶碱、碳酸氢钠、磺胺等碱性药物时也不能食醋，否则会降低药效。鲜牛奶遇醋会结块，影响消化甚至发生腹泻。故喝鲜奶时不宜同时吃含醋食品。醋可破坏新鲜绿叶蔬菜中的叶绿素，并使其变黄，故炒绿叶蔬菜时不要放醋。海参的黏蛋白遇醋会变味且影响口感，故烹制海参时用醋当慎。拌凉菜时放醋，可使凉菜的味道更鲜美，口感更清爽，但要注意不可隔夜或放置过久，以免营养素被破坏。患有胃、十二指肠溃疡及胃酸过多的人，不宜多食醋；另外，醋与山楂、乌梅等同食会增加酸性，对胃的损伤更大。脾虚湿盛者也不宜多吃醋，以防湿邪留滞。醋会破坏牙齿的保护层，特别是老人和儿童，故食醋后应及时漱口，以利口腔保健
食醋的医疗保健功效(四)
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食醋的医疗保健功效（四）
作者：王继华
来源：《祝您健康》2007年第02期
功效之四：抗菌，杀菌。
食醋具有很强的杀菌能力，它可以杀灭肠道中的葡萄球菌、大肠杆菌，有效预防痢疾等肠道疾病的发生。1996年，引起大批小学生食物中毒的致病大肠杆菌O-157菌在日本肆虐。名古屋大学医学部分别用酸度10％的酒精醋、酸度4．2％的杂谷醋和酸度4．5％的米醋杀灭O-157菌。实验证实。使用酒精醋1分钟、杂谷醋60分钟、米醋120分钟后就能使O-157菌数量降低至十万分之一。生活中，食醋对芽胞杆菌、微球菌属(是最为常见、分布也十分广泛的食物腐败菌)、金黄色葡萄球菌(细菌性食物中毒最主要的病菌之一)和病原性大肠杆菌等菌种有完全抑制其繁殖的作用。
食醋抗病毒最直接的证据是防治感冒。在酿造食醋的工厂里，工人们很少患感冒。学者们认为这与他们长期接触食醋有很大关系。感冒病毒的生长主要靠核糖核酸酶系统的催化作用，而核糖核酸酶等又受酸碱度、温度、微量金属离子的控制。一般病毒生长环境的pH值为6．5～7．9，用5％～6％的食醋液，其氢离子或氧离子浓度足以控制所有感冒病毒的生长。经临床检查，有效率为92％～97％。因此，在日常生活中，如遇感冒流行，不妨用食醋熏蒸，其方法是：取适量醋(每立方米空间2～10毫升)，用1～2倍水稀释，以温水加热熏蒸。
食醋对癣等多种真菌也有很强的杀灭能力。脚气病起因于一种叫做白癣的真菌，这种病菌附着在皮肤上繁殖，生长在趾间就导致脚气病，瘙痒也是由它引起的。日本九州大学的矢野宽、猿田隆夫两位博士，经研究证明白癣菌分别在稀释10倍和100倍的醋、醋酸水溶液中会停止繁殖，浸泡20分钟后可导致该真菌死亡。因此，一般情况下用食醋坚持泡脚1周即能治愈脚气病。
(待续)