食物中毒现场卫生学调查
一起某大学学生食物中毒调查报告
一起某大学学生食物中毒调查报告摘要：2015年7月17日，某大学96名师生到五常市实习，在回龙山庄集体就餐后发生食物中毒，发病率为22.91%，主要症状为腹痛、腹泻、发烧、恶心等症状。
根据流行病学调查、临床表现、实验室检验结果分析，判定为一起不明治病因子引起的食物中毒。
关键词：食物中毒调查报告正文：2015年7月17日14时30分，某区疾控中心接到某大学医院报告,有22名疑似食物中毒患者在该校医院医学观察。
区疾控中心立即组成7人食物中毒调查组于15时00分赶赴学校医院进行调查核实，现报告如下：一、基本情况经现场流行病学调查，就诊的22名患者均为某大学的在校学生，此次共有96名师生到五常市回龙山实习，并吃住在五常市回龙山山庄。
2015年7月16日17时，共同在山庄餐厅进行晚餐。
饭后约1小时起陆续有人出现恶心、呕吐、发烧等症状。
7月17日接报时共有22名学生到某大学校医院就诊，无重症及死亡病例。
经救治后患者症状均得到缓解，病情平稳。
根据患者主诉医院初步诊断为急性胃肠炎，17日晚已开始陆续离院，并无后续病例出现。
二、流行病学调查１、潜伏期：经调查首发病例时间：2015年7月16日18点，潜伏期1小时；末发病例时间：2015年7月17日5时，潜伏期12小时；平均潜伏期：7小时。
２、临床症状：22名患者以恶心、呕吐、发烧为主要症状，血常规初步检验结果15人正常，7人白细胞略高。
３、可疑食物来源：22名患者集体食用炸鲫鱼、葱炒鸡蛋、尖椒干豆腐、芹菜炒粉条、大米饭，由回龙山庄食堂提供。
４、病人的三间分布：１）地点：22名患者均在五常市回龙山庄共同就餐。
２）时间：22名患者均在2015年７月16日晚饭后发病。
３）流行因素：22名患者集体食用炸鲫鱼、葱炒鸡蛋、尖椒干豆腐、芹菜炒粉条、大米饭。
５、医疗救治：接诊时间7月17日上午11时，22名患者被集体送回到某大学医院就诊。
主要症状：呕吐、腹泻，临床诊断：急性胃肠炎，治疗情况：补液、抗炎、对症治疗。
食物中毒现场卫生学采样
液体
具，将大约200ml液体食品转移至塑料袋
或广口瓶中。
剩余米饭的采集
取出采样用具（长柄勺），并将勺灼烧灭菌。 待勺冷却。
从剩余米饭的上、中、下三层，各层不同部 位共采300g，置于无菌袋中。（要注意所取 样品不要掉落或接触袋口外侧）
食品工用具样品
用生理盐水浸湿 拭子，然后擦拭 器具的接触面， 再将拭子置于生 理盐水中。
尿液标本
尿液标本是化学中毒毒物检测的重要标本。
留取病人尿液 300ml~500ml， 冷藏，若长时间 保存或运输应冷 冻。
尿液标本
尿杯
现场采样流程步骤
无菌操作准备 1
2
样品采集操作 样品采集收尾
3
样品采集收尾流程
1 2
3
贴上标签，标签上记录样品名称、编号、 采样人、采样日期，填写样品采集记录 表。 熄灭酒精灯，将样品袋竖放于４℃样品 箱待送检。 将产生的废弃物连同台布装入生物安全 袋，放在指定地点。
采样原则
采样物品准备
样品与标本的种类 采样流程与方法
样品与标本的种类
食品样本
生物样本
环境样本
食品原料 可疑食品
从业人员 病人
工具器皿
食物中毒现场卫生采样
采样原则
采样物品准备
样品与标本的种类 采样流程与方法
现场采样流程步骤
无菌操作准备 1
2
样品采集流程 样品采集收尾
3
样品采样前的准备工作
1
穿工作服，戴口罩、帽子
病毒检验
寄生虫 检验
新鲜大便5g，按1份粪便对3份防腐剂的比例加入 防腐剂溶液（10%福尔马林）在室温条件下储存 和运送。
用于细菌检验的粪便的采集
食物中毒应急处理现场调查方法和技巧
●
对于以下3种情况明（指 已有确切的临床诊断结果）与食物明显无 关的； 2）发病者无法提供完整的进食史的，如有 发病的症状体征，但无法提供进餐的确切 地方。
3）发病者食用了自己加工的潜在危险食品 如蛏子，同时也食用了相对安全的食品如 罐头食品，而举报或投诉后者的。
●
调查报告可分为业务报告和行政报告两类，业务 报告一般包含导言，概况（含背景材料），发病经过， 流行病学调查，现场卫生学调查，实验室检验结果， 讨论，结论等要素，作为纯学术性的调查报告，用于 业务总结存档、实施行政处罚等；而行政报告则简化 专业性的内容，增加预防和控制措施、建议等内容， 用于相对宏观的行政管理
●
临床综合征判断
通过对发病者症状与体征频率的分析，可以 得出食物中毒的突出症状与体征。根据临床综 合征，结合其他临床特征和流行病学调查资料 ，对照各类食物中毒临床综合征的发病特点（ 见表1），一般可作出大致的临床诊断，并可 与有关病种相鉴别。
表1
临床综合征
各类食物中毒临床综合征发病特点
发 病 特 点
食物中毒应急处理现场调查 方法和技巧
讲座
杭州市卫生局卫生监督所 郭智成
引言
食物中毒应急处理现场调查方法从广义上说实际 上是现场流行病学（field epidemiology）方法。 它是流行病学在公共卫生服务和社区人群等现场 工作中的实践，主要解决如何进行流行和爆发调查、 如何采取措施保护和增进公众健康问题；以疾病爆发 和应急性公共卫生问题的解决为目的，采用现代流行 病学和其他学科的理论和方法，及时作出科学的调查 结论，并采取有效的控制措施；具有极强的时效性、 地域限制性、复杂性和专业性。 调查时特别要树立法学观念，注意调查的合法性 和证据的有效性问题。 现场流行病学方法对于缺乏实验室阳性结果的食 物中毒事故的判定具有特别关键的应用价值。
现场卫生学调查
现场卫生学调查篇一：卫生学调查报告食物中毒调查处理(一)实验目的通过具体调查相关食物中毒的报道，了解食物中毒的概念，食物中毒的诊断标准，熟悉各类食物中毒潜伏期和所有的临床表现；在此基础上重点掌握食物调查处理工作的内容和方法。
(二)食物中毒调查处理的根据和原则要求问题1：我国对食物中毒调查处理的法律依据、基本内容和原则有哪些要求? 卫生部印发《学校食物中毒事故行政责任追究暂行规定》的通知，卫监督发〔2005〕431号、食物中毒调查处理要根据《中华人民共和国食品卫生法》、中华人民共和国卫生部《食物中毒调查报告办法》和《食物中毒诊断标准及技术处理总则》(GB 14938-94)，以及有关法规、条例和地方性有关规定等实施。
主要是明确情况、作出正确的诊断、处置病人、调查原因、处理食物，对肇事人员(法人)进行或协助进行卫生的、行政的和法制的善后处理。
食物中毒调查处理的原则要求一是提高工作方法的科学性，即一切结论、结果都是翔实的，有充分的科学依据的；二是工作合法性，即一切调查处理工作都是有法律根据的，即在国家有关法律、法规、条例的规定之内，开展调查处理工作；三是工作的有效性，即切实解决必须回答的问题。
(三)食物中毒的调查处理案例讨论食物中毒发生情况乐山市卫生监督所于2002年5月5日晚6时接到乐山医院值班医生苏×关于发生疑似食物中毒的电话报告。
报告称：该医院收进了20余名疑似食物中毒病人，这些病人都是某高校某期同学。
市监督所值班食品卫生监督人员立即携带平日准备好的调查用品，包括急救箱，现场检测采样用品，调查登记本，取证工具等，立即奔赴现场。
问题2：卫生监督所如何建立食物中毒的报告系统？怎样做到一旦发生食物中毒能立即出动？食物中毒的报告：食物中毒信息的报告按照《食物中毒事故处理办法》（卫生部8号令）执行报告制度如下：一、报告原则1、及时报告原则。
发生疑似或者食物中毒必须立即电话或短信报告，并严格按规定时限实行书面报告，同时发送电子邮件报告。
学校食物中毒事件调研报告
学校食物中毒事件调研报告学校食物中毒事件调研报告一、引言食品安全是人们日常生活中关注的一个重要问题。
然而，学校食物中毒事件却时有发生，给学生带来了不可忽视的危害。
本次调研旨在对学校食物中毒事件进行深入调查，分析其中的原因和存在的问题，并提出一些建议以提高食品安全。
二、调研方法本次调研采用多种方法进行数据收集和分析。
首先，我们对发生食物中毒事件的学校进行了现场调查，观察学校的食品采购、加工和储存情况。
同时，我们还通过问卷调查的方式收集学生和家长对学校食品安全的认知和满意度。
最后，我们对相关法规、政策和食品安全标准进行了文献研究。
三、调研结果1. 学生和家长对学校食品安全的认知程度较低。
调查结果显示，大部分学生和家长对学校食品安全的相关知识了解不够，缺乏必要的食品安全教育。
2. 食品供应链管理薄弱。
在部分学校，食品供应商缺乏监管，未能保证供应的食品安全。
学校自身对食物的采购、加工和储存过程中也存在管理不到位问题。
3. 食物中毒原因分析。
经过调查分析，学校食物中毒事件的主要原因包括：食品保存不当、食材来源不明、加工不规范、卫生条件差等。
4. 食品安全管理不严格。
在部分学校中，缺乏食品安全管理人员、设施和设备不完善，食品安全管理制度不健全，导致食品安全风险无法有效控制。
四、存在问题1. 教育部门缺乏针对学校食品安全的具体指导和监管，食品安全教育体系尚未建立。
2. 部分学校缺乏食品安全管理人员和相关设施设备，食品采购、加工和储存环节存在漏洞。
3. 食品供应商缺乏监管，交付给学校的食材质量无法保证。
4. 食品安全管理制度不完善，学校未能建立完善的食品安全管理体系。
五、建议和对策1. 教育部门要加强对学校食品安全的监管。
建立食品安全教育体系，加大对学生和家长的食品安全宣传力度。
2. 学校应加强食品安全管理。
建立专职的食品安全管理人员，并提供必要的设施和设备，如食品质检实验室等，确保食品质量可控。
3. 食品供应商应加强自身管理。
食物中毒现场调查
测量现场温度
对现场的温度进行测量和记录，以评 估食物是否可能因为高温而变质。
记录食品来源和保质期
对食品的来源、生产日期和保质期进 行记录，以判断食品的新鲜度和安全 性。
记录食品存放条件
对食品的存放条件，如温度、湿度等 进行记录，以了解食品是否符合储存 要求。
现场取证
收集食物样本
对可能引起中毒的食物进 行采样，并妥善保存以备 后续检测。
否为群体性事件。
受害者就诊情况
了解受害者是否及时就医，以及 就诊后的诊断和治疗情况。
目击者情况调查
目击者人数和观察情况
记录目击者的数量，以及他们所观察到的异常情况，如食物颜色、 气味、状态等。
目击者关系
了解目击者与受害者的关系，以及目击者是否也是食物中毒的受害 者。
目击者其他信息
询问目击者是否有其他可提供的信息，如是否有其他异常情况发生。
信息收集组
负责收集相关资料、信 息，包括中毒人员情况、
可疑食物来源等。
协调组
负责协调各组之间的工 作，确保调查工作顺利
进行。
调查工具和设备
01
02
03
现场勘查工具
包括照相机、录音笔、笔 记本、手套等。
取证工具
包括一次性注射器、一次 性采血管、一次性采便器 等。
实验室检测设备
包括气相色谱仪、液相色 谱仪、质谱仪等。
厨师和其他相关人员调查
厨师和其他人员数量
了解厨房工作人员和其他相关人员的数量，以及他们的工作职责。
厨师和其他人员健康状况
询问厨师和其他人员是否有不适症状，以及他们是否及时就医。
厨师和其他人员操作情况
了解厨房工作人员和其他相关人员在制作和提供食物过程中的操作 情况，如食材采购、加工、烹饪等环节。
食物中毒现场调查内容
食物中毒现场调查内容食物中毒是指人体摄入了被污染的食物或饮水后引起的疾病。
食物中毒的原因多种多样，可能是细菌、病毒、寄生虫或化学物质的污染，也可能是食物本身的质量问题。
食物中毒对人体健康造成严重威胁，因此在发生食物中毒事件后，需要进行现场调查以确定病因，并采取相应的措施进行处理。
一、现场调查前的准备工作。
1. 了解食物中毒的症状和表现，包括呕吐、腹泻、发热、恶心等症状。
2. 确定食物中毒事件的发生时间和地点，了解受影响的人群和食物来源。
3. 准备必要的调查工具和设备，包括口罩、手套、消毒液等。
二、现场调查的步骤。
1. 了解食物来源和制作过程，包括食材的采购、加工、保存和烹饪过程，以确定可能的污染源。
2. 检查食物的保存环境和卫生状况，包括食品存放的温度、湿度和卫生条件。
3. 询问受影响人群的饮食史，包括他们摄入的食物种类、数量和时间，以确定共同食用的食物。
4. 对受影响人群进行症状调查，包括病情的轻重程度、持续时间和治疗情况。
5. 采集食物和病人的样本，包括食物残留物、呕吐物和粪便样本，送往实验室进行检测。
三、现场调查的注意事项。
1. 在现场调查过程中，要注意保护自己的安全，避免接触污染食物和病人的体液。
2. 严格按照调查程序进行，不要随意猜测和下结论，以免影响调查结果的准确性。
3. 与现场相关人员进行沟通和协调，包括食品经营者、受影响人群和卫生部门的工作人员，共同合作解决问题。
四、现场调查后的处理措施。
1. 根据调查结果，及时采取控制措施，包括停止食品供应、清洗和消毒食品和餐具、对受影响人群进行治疗等。
2. 对食物中毒事件进行报告和记录，包括发生的时间、地点、受影响人数和症状等信息，向卫生部门进行报告。
3. 加强食品安全管理，包括加强食品卫生监督、提高食品从业人员的卫生意识和操作规范等。
食物中毒事件的调查工作需要严谨、细致和科学，只有通过科学的调查和处理措施，才能有效地避免类似事件再次发生，保障人民的身体健康。
突发公共卫生事件的现场流行病学调查步骤
突发公共卫生事件的现场流行病学调查步骤在我们的生活中，突发公共卫生事件时有发生，如传染病疫情、食物中毒、职业中毒等。
这些事件不仅威胁着人们的健康和生命安全，还可能对社会的稳定和经济发展造成严重影响。
为了有效应对这些事件，迅速查明原因，采取针对性的控制措施，现场流行病学调查就显得尤为重要。
现场流行病学调查的第一步是做好准备工作。
这包括组织专业的调查队伍，成员通常涵盖流行病学专家、临床医生、实验室检测人员、卫生监督人员等。
同时，要准备好必要的调查工具和设备，如调查问卷、采样工具、防护用品等。
在出发前，还需要收集和了解事件的相关背景信息，比如事件发生的时间、地点、涉及的人群范围、初步的症状和体征等，为后续的调查提供基础。
到达现场后，要迅速开展现场核实与确认工作。
通过与相关人员的交流，如患者、医务人员、目击者等，进一步了解事件的详细情况，包括发病的时间、人数、症状、严重程度等。
同时，对事件发生的现场进行初步观察，查看环境状况、卫生设施、食品加工和储存情况等，判断事件的性质和可能的原因。
接下来是建立病例定义。
病例定义是确定哪些人属于病例，哪些人不属于病例的标准。
它应该具有特异性和敏感性，既要能够准确地识别出真正的病例，又不能遗漏可能的病例。
病例定义通常包括临床症状、发病时间、暴露史等要素。
然后是开展病例搜索。
这可以通过多种途径进行，如医疗机构的病历记录、社区调查、学校和单位的报告等。
要确保搜索全面，不遗漏任何可能的病例。
在收集到病例信息后，需要进行个案调查。
详细了解每个病例的基本情况、发病经过、症状、体征、诊疗情况、接触史等。
这不仅有助于了解每个病例的特点，还可以为寻找病例之间的关联提供线索。
人群和环境调查也是关键的环节。
要了解事件发生地区的人口构成、生活习惯、卫生状况、环境因素等。
对于传染病疫情，还需要了解人群的免疫接种情况。
对于食物中毒事件，要调查食品的来源、加工、储存和销售情况。
实验室检测在调查中起着重要的作用。
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罂粟壳
常见污染环节及原因
❖ 加工后成品在存储过程受到污染 ▪ 食品从业人员手污染 ▪ 加工器具造成生熟食品交叉污染 ▪ 储存过程被污水等污染 ▪ 环境中有害病媒生物污染 ▪ 高酸食品储存不当被重金属污染 ▪ 存放环境适宜于原有微生物大量生长繁殖
花生米可生能熟被交叉甲污鱼染交叉污染
❖ 宰杀甲鱼的盆未彻底清洗立即用于泡胀花生米 ❖ 沥干甲鱼的筲箕未经彻底清洗用于沥干和盛放花生米 ❖ 甲鱼在室温下放置超过12小时后，食用前仅经过约20分钟
病人的呕吐物、排泄物、血液等。 ❖餐具表面涂抹采样。 ❖采样与调查同时进行。必要时先采
样。
三、采样原则
1.代表性原则：所采的样本能真正反 映被采样的总体水平。
2.典型性原则: 应根据中毒症状，可疑 中毒物性质采集可能含毒量最多的样 本，如中毒者吃剩的食物、餐具（未 洗刷）。
3.适时性原则：及时采样，尽快送检。
▪ 制作时间：＜3分钟 ▪ 加工后的贝类中心温度：65 ℃～72 ℃
❖ 只有在许可的区域，才能捕获和销售贝类 ❖ 食用前须经煮沸和蒸汽消毒（≥10分钟）
常见污染环节及原因
❖ 食品烹饪加工过程 受到污染
▪ 加工用水受到污染 ▪ 将有毒物质当做食
品原料（使）误用 ▪ 过量使用食品添加
剂 当被重金属污染
的加热便上桌 ❖ 花生米在室温下放置超过16小时后上桌
❖第二部分：食源性疾 病现场采样技术
做好工作有以下基本流程
第一步：知识准备：病原学、传染病预防、诊断学等 第二步：明确目的，准备器材 第三步：具体操作：样本、防护、无菌、运送等
一、相关知识培训 1.食物中毒一般急救处理原则 2.食物中毒调查 3.食物中毒现场处理 4.采样技术 5.食物中毒的诊断与鉴别 6.食物中毒总结和报告的书写
食品环境现场卫生学调查
第一部分：食品环境现 场卫生学调查
现场调查步骤与内容
1.现场初步评估 2.制定病例定义 3.病例搜索及个案调查 4.描述疾病及分布特征 5.形成可疑致病因子、可疑餐次/食物假设 6.分析流行病学验证假设 7.食品环境现场卫生学调查 8.标本的采集及检测
食品环境现场卫生学调查
取证工具：照相机、录音机等。
实验室准备的培养基：
C-B保存液：保存病原菌
亚硒酸盐增菌液：培养沙门菌
普通肉汤：培养金黄色葡萄球菌、蜡 样芽胞杆菌
7.5%NaCl肉汤：培养金黄色葡萄球菌 嗜盐增菌液：培养副溶血性弧菌等
实际现场并不能象实验室做试验一样单纯
❖尽量争取采到有判断价值的样品。 ❖现场剩余的食物、可疑的调味品，
4.适量性原则：采样数量应根据检 验项目和目的而定，但每份样本不 少于检验需要量的三倍，以便供检 验、复检和留样备用。 5.程序原则：采样、送检、留样和 出具报告必须按规定的程序进行， 各阶段都要有完整的手续，责任分 明。
❖ 定义：从食物的采
购、运输、贮存、烹 调、加工及食用方法
采购
等各环节，查明食物
所处条件，如环境、
运输
设备及用具的卫生状
况，接触食品人员的
储存
健康状况与卫生习惯
等，查清引起食物中
毒的原因。
烹调
食用
发生中毒事件，重构食物过去史
食物准备
暴发
调查
12
9
6
2
供应
26 27 28 29 30
1
2
3
4
5
6月
7月
ቤተ መጻሕፍቲ ባይዱ
卫生部门接到报告
某公司职工胃肠炎暴发的可疑食物——鸡腿加工过程
解冻:7个小时
食用前未煮沸
室温储存:11个小时
现场卫生学调查的目的
❖调查食品污染来源、途径及程度 ❖发现在食品加工、贮存、运输等各环节存在的问题 ❖针对发现的问题，采取控制措施
生物危害
生物危害——致病细菌
❖ 致病性大肠杆菌O157:H7 ❖ 肉毒杆菌 ❖ 金黄色葡萄球菌 ❖ 沙门氏菌 ❖ 李斯特菌 ❖ 副溶血性弧菌、霍乱弧菌
二、事发前的准备工作
采样用具：长柄勺、长柄镊子、剪刀、 消毒棉签、注射器、75%酒精、油性 笔、酒精灯等。
样品容器：灭菌广口瓶、灭菌试管、 保鲜袋、采样箱等。
防护用品：隔离衣、口罩、白帽子、 手套等。
调查用表：食物中毒事故报告登记 表、食物中毒事故个案调查登记表、 样品采集（送检）记录单、卫生监 督执法文书等。 相关文书：各种食物中毒诊断标准 及处理原则、食品卫生相关法律法 规、标准等。
❖ 联氯联苯 ❖工厂化学用品（如润滑油、清洁剂、消毒剂和
油漆）
物理危害
物理危害—不正常的、有潜在危害的外来物
❖ 金属（鱼钩） ❖ 碎玻璃 ❖ 昆虫（苍蝇、蟑螂、菜虫）
常见污染环节及原因
❖ 食品或原料在源头受到病原菌污染后未经正确处理 ▪ 直接生吃 ▪ 酒类浸泡 ▪ 腌制
18
餐馆贝类烹制未熟透
❖ 现场测量：
生物危害
生物危害——病毒
❖ A型肝炎病毒（甲型肝炎病毒） ❖诺澳克（NORWALK VIRUS）病毒。
生物危害
生物危害—— 寄生虫
❖ 线虫 ❖ 绦虫 ❖ 吸虫 ❖ 原生动物
曼氏迭宫绦虫——裂头蚴
化学危害
化 学 危 害 — 天 然 存在的化学物质
❖ 霉菌毒素
❖ 组胺
❖ 鱼肉毒素
❖ 蘑菇毒素
❖ 贝类毒素
食源性疾病与食物中毒
❖ 食源性疾病的三个基本要素： 传播疾病的媒介——食物 致病因子——食物中的病原体或有害物质 临床特征——急性中毒性或感染性表现
❖ 食源性疾病主要范畴： 食物中毒 经食物感染的肠道传染病 食源性寄生虫病/人畜共患病 食源性变态反应性疾病 食物中某些污染物所致的慢性中毒性疾病 食物营养不平衡所造成的某些慢性退行性疾病
食品安全事故和食源性疾病概念
❖ 食品安全事故：食物中毒、食源性疾病、食品污染 等源于食品，对人体健康有危害或可能有危害的事 故，多为急性亚急性。食品安全事件：从发病时间 上分有急性慢性，以慢性为主。
❖ 食源性疾病：食品中致病因素进入人体引起的感染 性、中毒性等疾病。
❖ 食物中毒：摄入含有生物性、化学性有毒有害物质 的食品，或把有毒有害物质当做食品摄入所出现的 非传染性的急性、亚急性疾病。
割香螺
❖ 生物碱等
毒甘蔗
河豚鱼
毒蘑菇
化学危害
化学危害—食品添加剂
❖ 防腐剂（亚硝酸盐和亚硫酸盐）； ❖ 营养强化剂； ❖ 色素。
化学危害
化学危害—无意或偶尔进入食品的化学
物质
❖农用的化学物质（如杀虫剂、杀真菌剂、除草 剂、肥料、抗生素和生长激素）
❖食品法规禁用化学品、有毒元素和化合物（如 铅，锌，砷，汞，和氰化物）