食品粗加工及切配管理制度
食品粗加工及切配管理要求及标准
食品粗加工及切配管理要求及标准（1）食品粗加工、清洗、切配必须在相应区域操作。
（2）使用的工具、器皿必须采用无毒，易清洗、不吸水、不易发霉的材料；除砧板外，不得使用任何木质材料。
（3）加工区域内有防鼠、防虫设施，且维护良好，处于使用状态。
（4）工作时，人员必须按规定着装。
加工食品前，须洗手消毒。
（5）原料、半成品所用的工具（胶框等）各自专用，不得用混，从颜色、形状上加以区分。
（6）领料时，原则上用多少领多少。
（7）待加工原料、半成品需隔开、定位摆放，标识清晰，且做好防护措施。
（8）粗加、清洗、切配必需按规定流程进行，不得弄混，也不得在同一区域操作。
（9）加工用工具、容器、设备经常清洗，保持清洁；直接接触食品的加工用具、容器用后须消毒。
（10）动物类、植物类和水产类食品要分池清洗，清洗池须有明显标识。
（11）动物类、植物类和水产类食品的加工用具、用台和容器分开使用，并有明显标识。
（12）加工前须认真检查待加工食品，发现有异常的，不得加工和使用。
（13）蔬果加工时必须按一拣、二洗、三浸、四切的规定操作。
加工后无泥沙、杂物、腐烂。
（14）禽蛋使用前，须对外壳进行清洗；必要时进行消毒处理。
打蛋时，先用一小盘接住，打了几个后再倒入大容器中，以防变质蛋污染打好的大批量蛋。
（15）肉类加工时必须去除淤血、淋巴、毛、污物、变色肉等。
（16）水产加工时必须去除腮、内脏、磷等。
（17）冻品原料解冻时不得采用静水解冻，可用流水或自然解冻。
（18）加工后的半成品必须按规定进行感官性状、异物等方面检查，正常时才能投入下一工序。
（19）加工后的半成品要放入清洁容器内，装肉禽、水产要不用透水的容器。
（20）易腐的半成品、原料需防护好后完全分开放入适宜温度的冷柜内。
（21）冷柜中半成品肉类、蔬果和水产须分开摆放。
（22）冷柜须定期除霜（霜的厚度不得超过0.5cm）。
（23）加工时，所有原料、装原料的容器不得触地。
（24）掉地的半成品如果还能投入使用的，必须彻底清洗、并经检查合格才能使用。
餐饮饭店食品粗加工制作与切配管理规范
餐饮饭店食品粗加工制作与切配管理规范1.范围本标准规定了粗加工制作设备设施、人员卫生、操作的要求。
本标准适用于甲地公司所涉及到的餐饮项目的粗加工制作与切配的管理。
2规范性引用文件下列文件对于本文件的应用是必不可少的。
凡是注日期的引用文件，仅所注日期的版本适用于本文件。
凡是不注日期的引用文件，其最新版本（包括所有的修改单）适用于本文件。
中华人民共和国食品安全法；GB31621食品安全国家标准食品安全法经营过程卫生规范；GB14881食品安全国家标准食品生产通用卫生规范；餐饮服务食品安全操作规范；餐饮服务单位食品安全管理指导原则。
3术语和定义下列术语和定义适用于本标准。
1.1粗加工制作区指对原料进行挑拣、整理、解冻、清洗、剔除不可食用部分等加工制作的区域。
3.2切配区指将粗加工制作后的原料，经过切割、称量、拼配等加工制作成为半成品的区域。
4.3冷藏指将原料、半成品、成品置于冰点以上较低温度下贮存的过程,冷藏环境温度的范围应在0℃~8℃。
5.4冷冻指将原料、半成品、成品置于冰点温度以下，以保持冰冻状态贮存的过程，冷冻温度的范围宜低于6.5高危易腐食品指蛋白质或碳水化合物含量较高(通常酸碱度(pH)>4.6且水分活度(Aw)>0.85),常温下容易腐败变质的食品。
7.6预包装食品预先定量包装或者预先定量制作在包装材料和容器中的食品，并且在一定量限范围内具有统一的质量或体积标识的食品。
8.7食品标签食品包装上的文字、图形、符号及一切说明物。
4.岗位职责4.1切配主厨岗位职责4.1.1根据工作指示和需要制定粗加工切配岗位的工作计划，监督本岗位的工作流程。
4. 1.2负责粗加工切配区域的安全卫生管理，如食品、水、电、气等的安全。
4. 1.3负责粗加工切配岗位的人员管理，如健康状况、培训考核及考勤等。
4. 1.4负责粗加工切配区域的设备设施的管理。
4. 1.5开展本岗位的自查工作，对发现的问题向部门提出改进建议，执行改进措施。
粗加工及切配间食品安全管理制度
粗加工及切配间食品安全管理制度粗加工及切配间食品安全管理制度一、分设肉类、水产类、蔬菜、原料加工洗涤区域池，并要有明显标志。
食品原料的加工和存放要在相应场所进行，不得混放和交叉使用。
二、加工肉类、水产类、蔬菜的操作台、用具和容器要分开使用，并要有明显标志，不得交叉使用。
盛装水产品的容器要专用。
三、各种食品原料不得就地堆放，要离地离墙。
清洗加工食品原料必须先检查质量，发现腐烂变质、有毒有害或其他感官性状异常，不得加工。
四、蔬菜类食品原料要按“一择二洗三切”的顺序操作，彻底地清洗干净，做到无泥沙、无杂草、无烂叶。
五、肉类、水产品类食品原料的加工要在专用加工区或池进行。
肉类清洗后无血、毛、污，鱼类清洗后无鳞、鳃、内脏，活禽宰杀放血完全，去净羽毛、内脏。
六、粗加工完后的食品原料沥水后再移入烹调间待加工。
七、做到刀不锈、板不霉、整齐有序，保持室内清洁卫生。
加工结束及时清洗地面，水池、加工台工具、餐具容器清洗干净，定位存放；切菜机、绞肉机等机械设备用后拆开清洗干净。
八、及时清除垃圾，垃圾桶每日清洗，保持内外清洁卫生。
食品加工厂安全管理规章制度2016-01-22 13:49 | #2楼根据《食品安全法》和国家有关法律、法规的规定，我公司就食品卫生安全管理工作，现制定制度如下：一、岗位责任制度1、负责人岗位职责：对食品的经营负全面责任；负责建立、健全质量管理体系，加强对业务经营人员的质量教育，定期开展质量教育和培训工作。
2、管理人员岗位职责：对食品安全管理工作负直接责任；按时做好营业场所和仓库的清洁卫生工作，确保食品的经营条件和存放设施安全、无害、无污染；负责监督营业场所和仓库的温湿度在规定的范围内,确保经营食品的质量；发现可能影响食品安全的问题应立即解决，或向负责人报告。
3、购销人员岗位职责：严禁采购法律法规禁止上市销售的食品；严禁从证照不全的企业采购食品；确保所售出的食品在保质期内，并应定期检查在售食品的外观性状，发现问题立即停售，同时向食品安全管理人员报告。
食堂食品粗加工、切配规程
食堂食品粗加工、切配规程
1．冷冻（藏）食品出库后，应及时加工制作。
冷冻食品原料不宜反复解冻、冷冻。
宜使用冷藏解冻或冷水解冻方法进行解冻，解冻时合理防护，避免受到污染。
使用微波解冻方法的，解冻后的食品原料应被立即加工制作。
应缩短解冻后的易腐食品原料在常温下的存放时间，食品原料的表面温度不宜超过8℃。
2．食品原料清洗、加工前应先检查其质量，不加工腐败变质、有毒有害等禁止性食品。
3．动物性食品、植物性食品、水产品三类食品分开清洗，清洗水池等设施或容器的数量与加工食品数量相适应，各类清洗设施或容器有明显标志。
4．加工动物性原料与植物性原料的操作台、用具和容器分开使用，并有明显标志。
肉类洗后应无血、毛、污，鱼类洗后无鳞、鳃、内脏，活禽宰杀放血完全；使用流水反复刷洗蔬菜（油菜等叶菜类蔬菜应掰开后逐片涮洗），次数不少于3次，且先洗后切，洗后无泥沙、杂草，清洗后食品原料不着地存放。
5．使用禽蛋前，应清洗禽蛋的外壳，必要时消毒外壳。
破蛋后应单独存放在暂存容器内，确认禽蛋未变质后再合并存放。
6．刀、砧板用后洗净，定位存放。
7．切配后的食品应避免污染，与原料分开存放，并应分类放在半成品货架上。
8．应及时使用或冷冻（藏）贮存切配好的半成品，避免长时间存放引起变质。
9．废弃物和垃圾要及时放置于加盖垃圾桶内，当天清除。
10．每日加工结束后，将粗加工切配场所的地面、水池、操作台、工具、容器、排水沟、垃圾桶清洗干净。
食品粗加工及切配卫生管理制度(5篇)
食品粗加工及切配卫生管理制度1.餐饮单位应设置专用粗加工间或粗加工区域及设施,其使用面积应与生产供应量相适应。
分设肉类、水产类、蔬菜原料加工清洗间或区域池，并有明显标志。
食品原料的加工和存放要在相应位置进行，不得混放和交叉使用。
2.粗加工间或粗加工区域地面应易清洗、不吸水、防滑、排水通畅，所用材料应无毒、无臭味或异味、耐腐蚀、不易发霉、符合卫生标准、有利于保证食品安全卫生。
3.粗加工场地应设有层架，加工场所防尘、防蝇、防鼠设施齐全并正常使用。
加工用工具、容器、设备必须经常清洗，保持清洁，直接接触食品的加工用具、容器必须用后消毒。
4.解冻、择洗、切配、加工工艺流程必须合理，各工序必须严格按操作规程和卫生要求进行操作，确保食品不受污染。
5.动物性食品与植物性食品应分池清洗，水产品宜在专用水池清洗，并有明显标志。
加工肉类、水产品与蔬菜的操作台、用具和容器要分开使用，并有明显标志。
6.加工前应认真检查待加工食品，发现有腐败变质迹象或者其他感官性状异常的，不得加工和使用。
禽蛋在使用前应对外壳进行清洗，必要时消毒处理。
7.加工后食品原料要放入清洁容器内(肉禽、鱼类要用不透水容器)，不落地，有保洁、保鲜设施。
易腐食品应尽量缩短在常温下的存放时间，加工后应在规定时间内及时使用或冷藏。
8.切配好的半成品应避免污染，与原料分开存放，并应根据性质分类放在层架上。
9.加工后的肉类必须无血、无毛、无污物、无异味；水产品无鳞、无内脏。
10.加工后的蔬菜瓜果必须无泥沙、杂物、昆虫。
蔬菜瓜果加工时必须做到一拣(拣去腐烂的、不能吃的)、二洗、三浸(必须浸泡半小时)、四切(按需要切型状)。
食品粗加工及切配卫生管理制度（2）是指对进行食品粗加工和切配过程中涉及的各项卫生管理措施的规定和要求。
1. 原料检验：对食品粗加工和切配所用原料进行检验，确保原料符合安全卫生要求。
2. 设备卫生：保证加工和切配所用设备的清洁卫生，定期进行清洗和消毒，防止交叉污染。
粗加工切配管理制度（5篇）
粗加工切配管理制度为规范粗加工、切配工作管理，保障公众餐饮安全，根据《食品安全法》、《食品安全法实施条例》等法律、法规及规章，制定本制度。
一、加工前应认真检查待加工食品，发现有腐败变质迹象或者其他感官性状异常的，不得加工和使用。
二、食品原料在使用前应洗净，动物性食品、植物性食品、水产品应分池清洗，禽蛋在使用前应对外壳进行清洗，必要时消毒处理。
三、植物性食品原料要按“一择、二洗、三切”的顺序操作，彻底浸泡清洗干净，做到无泥沙、杂草、烂叶。
四、食品原料的加工和存放要在相应位置进行，不得混放和交叉使用，加工动物性食品、植物性食品、水产品的操作台、用具和容器要有明显标志并分开使用。
五、切配好的半成品应避免污染，与原料分开存放，并应根据性质分类存放。
已盛装食品的容器不得直接置于地上。
六、切配好的食品应在规定时间内使用。
易腐烂变质食品应尽量缩短在常温下的存放时间，加工后应及时使用或冷藏。
七、加工结束及时拖清地面，水池、操作台、工用具、容器及所用机械设备清洗干净，定位存放，做到刀不锈、板不霉、整齐有序，及时清理垃圾，保持室内清洁卫生。
八、在专用洗拖布池或洗拖布桶内涮洗拖布。
不得在加工清洗食品原料的水池内清洗拖布。
粗加工切配管理制度（2）是指对于食品行业中的粗加工切配环节进行管理的一套规定。
该制度主要包含以下几个方面的内容：1. 质量管理：对粗加工切配环节进行质量管理，包括食材的选择、购买和验收标准，确保食材的新鲜和安全，严禁使用过期或有质量问题的食材。
同时，还要进行食品加工过程中的质量控制，确保加工出的食品符合卫生标准和质量要求。
2. 卫生管理：规定粗加工切配环节的卫生要求，包括场地的环境卫生和各种加工设备的清洁和消毒。
要求员工在操作过程中戴好厨师帽、口罩、手套等防护用品，保证食品的卫生安全。
3. 工序管理：明确粗加工切配的工序和操作规程，并制定相应的工序记录和检查制度，确保每一道工序都按照规定进行，避免因操作不当导致的食品安全问题。
食品粗加工管理制度
食品粗加工管理制度食品粗加工管理制度1一、食品粗加工间通风良好，有防尘、防鼠、防蝇、防蟑螂及消除其他有害昆虫的设施，下水道保持畅通。
二、动物性食品、植物性食品应分池清洗，水产品须在专用水池清洗，各类水池不得混用，应明显标识标明其用途。
三、操作前，首先要检查食品的'质量，有腐败变质、发霉、生虫的原料均不加工，要求如下：1、肉类：定点供应，有检疫证明，内脏必须与肉品分开清洗，分容器盛放。
2、水产品：逐条清洗，去脏刮鳞，暂不烹饪的及时放入冰箱加保鲜膜冷藏或冷冻保存，以防变质。
3、禽蛋类：活禽无疾病，宰杀后去除内脏；蛋类在使用前应对外壳进行清洗，必要时消毒处理。
4、蔬菜：去除枯叶、泥沙和不可食部分，要求一检二洗三切，清洗后不应有泥沙杂质，不宜放置过夜，最好用清洁水浸泡30分钟以上，尽量清除农药残留。
四、工用具、容器等用后及时清洗消毒，放于固定位置。
五、不得在清洗食品专用水池内清洗拖布。
六、清扫周边卫生，各种工用具、容器要清洗消毒，清理废弃物置于专用容器，做到日产日清，保持室内外清洁。
食品粗加工管理制度2一、员工须持有效《健康证》和《食品卫生培训合格证》方可上岗。
二、养成良好个人卫生习惯，做到勤洗手或洗澡，勤理发勤更衣，不留长指甲，不涂指甲油，不戴戒指，上岗或返岗前必须洗手消毒。
不得有面对食品咳嗽、打喷嚏等有碍食品卫生的行为。
班前班后搞好各自岗位卫生工作。
三、各种食品原料在使用前必须洗净，蔬菜应与肉类、水产品类分池清洗，禽蛋在使用前应清洗外壳，必要时进行消毒处理。
四、认真检查待加工的食品及其食品原料，发现有腐败变质或其它感性状异常的，不得进行加工或使用。
1、肉类加工：⑴加工肉类首先注意肉类新鲜度，病死、毒死、死因不明、腐败变质的'禽畜肉不得采用。
⑵海鲜类不要与禽肉类混合清洗。
⑶禽、畜、鱼肉类品不得直接与地面接触。
⑷加工好的肉类必须无血、无毛、无污物、无异味。
⑸砧板要求做到“三洁”（砧板面、砧板底、砧板边保持光洁），收市后应刮洗清洁后竖放。
粗加工及切配管理制度
粗加工及切配管理制度
为加强食堂管理，规范食品原料粗加工操作程序，制订本管理制度：
1、食堂工作人员必须具备相应食品卫生知识和操作技能，规范粗加工操作程序。
2、食品原料在粗加工之前，必须进行感官检查，发现变质、腐烂的原料不能加工。
3、原料粗加工时必须按先洗后切的原则进行操作，对蔬菜类清洗必须做好除毒处理，具体方法：用食用碱液（0.5%食用碱）或淘米泔水浸泡半小时后清洗。
4、对易吸污的原料，如：肉类、水产类、家禽类等荤菜原料必须按规定存放在底部密封的容器内。
5、原料清洗时，必须按分设的水池（蔬菜池、荤菜池、水产池）内清洗，不得荤蔬混洗。
6、清洗后的原料必须按规定的容器内存放，沥尽水份，放入净菜货架待烹饪加工。
7、原料切配时，必须将砧板、刀具、切配台面清洗干净，以免细菌交叉感染。
8、严格按切配要求进行切配加工，确保切配质量。
9、蛋类原料在加工时，必须先将外壳清洗干净。
10、粗加工后的原料严禁着地存放，预防地面污染。
粗加工管理制度范本(3篇)
粗加工管理制度范本1、食堂粗加工人员必须持有效的健康证和卫生知识培训合格证上岗。
2、加工前认真验收原材料是否符合卫生质量要求，严禁加工不合格原料。
3、待加工原料进行清洗后，分类存放，按存放时间进行前后加工，防止交叉污染。
4、按用途进行原料加工，加工后严禁落地存放，冷冻食品应解冻后进行粗加工，加工时避免损伤鲜活水产品肉质。
5、水产品和肉类产品加工应除尽污秽杂质，用专用清洗池清洗，用专用菜板、专用刀进行切割，装入专用容器备用。
6、叶菜类摘除不可食部分，用洗菜池清洗干净后，用专用案板、专用刀具，根据食谱要求切割装入专用容器备用。
7、根茎类。
在洗菜池中清洗干净外皮，需去皮处理的，去皮后再次清洗，然后用专用菜板、专用刀具，根据食谱要求切割装入专用容器备用。
8、配备有盖的污物桶，泔水桶，每日工作后垃圾日产日清，污物桶，泔水桶存放点随时保持干净整洁，定期进行消毒杀菌。
9、负责人随时监督检查各岗位工作人员操作情况。
粗加工管理制度范本（2）一、制度目的为了保证粗加工工作的安全、高效、有序进行，制定本管理制度。
二、适用范围本制度适用于公司的所有粗加工作业。
三、职责与权限1. 粗加工负责人负责组织、协调、指导和监督粗加工工作的进行；负责制定和修订粗加工工作的操作规程和安全操作规范；负责对粗加工工作进行检查，确保操作符合规定。
2. 粗加工作业人员严格遵守安全生产规章制度和操作规程；认真执行工作任务，并负责当班期间的安全生产；及时上报工作中的问题和异常情况。
四、作业准备1. 质量准备准备工作前，需要核对所需的原材料、产品规格和质量要求，确保符合相关标准。
2. 安全准备准备工作前，需要检查设备、工具和周围环境是否安全可靠，消除潜在的安全隐患。
3. 操作准备准备工作前，需要对操作流程、工艺参数进行了解和掌握，确保能够正确操作。
五、作业操作1. 操作规范根据相关规范和标准，按照操作流程和工艺参数进行作业操作，确保操作的准确性和可靠性。
食品粗加工及切配卫生制度
食品粗加工及切配卫生制度一、引言随着人们生活水平的提高，食品安全问题越来越受到关注。
食品粗加工及切配卫生制度是餐饮业中非常重要的一部分，它关乎着食品的安全和顾客的健康。
为了确保食品的卫生质量，提高餐饮服务水平，制定一套完善的食品粗加工及切配卫生制度是非常必要的。
二、食品粗加工卫生制度1. 粗加工场所卫生（1）粗加工场所应设在地势较高、排水通畅的地方，避免潮湿、积水。
（2）粗加工场所应保持清洁卫生，定期进行消毒。
（3）粗加工场所内的垃圾桶应加盖，避免异味散发。
2. 粗加工工具卫生（1）粗加工工具应采用不锈钢铁器或食品级塑料制品，避免使用生铁、铜、铝等易生锈的工具。
（2）粗加工工具应定期进行清洁和消毒，防止细菌滋生。
（3）粗加工工具应分类使用，生食和熟食工具不得混用。
3. 粗加工操作卫生（1）操作人员应保持个人卫生，勤洗手、戴口罩、穿戴洁净的工作服和手套。
（2）操作人员应按照食品加工工艺要求进行操作，避免直接用手触摸食品。
（3）操作过程中应尽量避免食品与地面、设备接触，防止污染。
4. 原料验收卫生（1）原料应来源于正规渠道，具备相关资质证明。
（2）原料验收时应检查是否有腐烂、变质、污染等情况，不符合要求的原料不得入库。
（3）原料应按照种类、批次进行分类存放，避免混淆。
三、食品切配卫生制度1. 切配场所卫生（1）切配场所应保持干净整洁，地面平坦、防滑。
（2）切配场所内的垃圾桶应加盖，避免异味散发。
（3）切配场所应定期进行消毒，防止细菌滋生。
2. 切配工具卫生（1）切配工具应采用不锈钢铁器或食品级塑料制品，避免使用生铁、铜、铝等易生锈的工具。
（2）切配工具应定期进行清洁和消毒，防止细菌滋生。
（3）切配工具应分类使用，生食和熟食工具不得混用。
3. 切配操作卫生（1）操作人员应保持个人卫生，勤洗手、戴口罩、穿戴洁净的工作服和手套。
（2）操作人员应按照食品加工工艺要求进行操作，避免直接用手触摸食品。
（3）操作过程中应尽量避免食品与地面、设备接触，防止污染。
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食品粗加工及切配管理制度
1、各类餐饮单位应设置专用粗加工间或粗加工区域及设施,其使用面积应与生产供应量相适应。
2、粗加工间或粗加工区域地面应易清洗、不吸水、防滑、排水通畅，所用材料应无毒、无臭味或异味、耐腐蚀、不易发霉、符合卫生标准、有利于保证食品安全卫生。
3、粗加工场地应设有层架，加工场所防尘、防蝇、防鼠设施齐全并正常使用。
加工用工具、容器、设备必须经常清洗，保持清洁，直接接触食品的加工用具、容器必须用后消毒。
4、解冻、择洗、切配、加工工艺流程必须合理，各工序必须严格按操作规程和卫生要求进行操作，确保食品不受污染。
5、动物性食品与植物性食品应分池清洗，水产品宜在专用水池清洗，并有明显标志。
加工肉类、水产品与蔬菜的操作台、用具和容器要分开使用，并有明显标志。
6、加工前应认真检查待加工食品，发现有腐败变质迹象或者其他感官性状异常的，不得加工和使用。
禽蛋在使用前应对外壳进行清洗，必要时消毒处理。
7、加工后食品原料要放入清洁容器内（肉禽、鱼类要用不透水容器），不落地，有保洁、保鲜设施。
易腐食品应尽量缩短在常温下的存放时间，加工后应在规定时间内及时使用或冷藏。
8、切配好的半成品应避免污染，与原料分开存放，并应根据性质分类放在层架上。
9、加工后的肉类必须无血、无毛、无污物、无异味；水产品无鳞、无内脏。
10、加工后的蔬菜瓜果必须无泥沙、杂物、昆虫。
蔬菜瓜果加工时必须做到一拣（拣去腐烂的、不能吃的）、二洗、三浸（必须浸泡半小时）、四切（按需要切型状）。