功能性食品(全全)
功能性食品
一、名词解释1、功能性食品（Functional Food）：强调其成分对人体能充分显示机体防御功能、调节生理节律、预防疾病和促进康复等功能的工业化食品。
2、生物活性肽（简称活性肽）：指的是一类分子量小于6000D，具有多种生物学功能的多肽。
3、Fischer值：是支链氨基酸和芳香族基酸的摩尔比值。
4、牛磺酸：又称2——氨基乙磺酸，白色结晶或结晶性粉末。
5、膳食纤维定义：凡是不能被人体内源酶消化吸收的可食用植物细胞、多糖、木质素以及相关物质的总和。
6、低聚糖（Oligosaccharide）或寡糖：由2——10个分子单糖通过糖苷键连接形成直链或支链的低度聚合糖。
7、何为ADI；是指人类终身每日摄入该物质后而对机体不产生任何已知不良效应的计量，以人体每公斤重的该物质摄入量表示。
8、自由基又叫游离基：它是由单质或化合物的均裂而产生的带有未成对电子的原子或基团。
9、DRIs：一组每日平均膳食营养素摄入量的参考值，包括平均需要量、推荐摄入量、适宜摄入量和可耐受最高摄入量。
10、肿瘤：是机体在各种致病因素的作用下，局部组织的细胞异常增生而形成的新生物，常表现为局部的肿块。
11、免疫：是指机体接触“抗原性异物”或“异己成分”的一种特异性生理反应，它是机体在进化过程中获得的“识别自身、排斥异己”的一种重要生理功能。
12、免疫应答：是机体免疫系统对抗原刺激所产生的以排除抗原为目的的生理过程。
13、学习：在经验的作用下发生的相对持久的行为改变。
14、记忆：过去的经验在人脑中的反应。
16、保健食品：具有特定保健功能的食品，适宜于特定人群食用，具有调节机体功能，不以治疗为目的。
17、肥胖症：是指机体由于生理生化机能的改变而引起体内脂肪沉积量过多，造成体重增加，导致机体发生一系列病理生理化得病症。
二、填空1、功能食品属于食品，食品的基本同性决定了食品必须有营养。
同时功能食品也应使人们在食用时具有感官享受，而功能食品更重要的是其具有调节人体生理活性的功能（第三功能）。
(完整版)功能性食品
功能食品主要是欧美、日本对能够改善身体健康状况或减少患病的食品的一种称谓，国内更多的是对保健食品的定义。
国际生命科学研究院欧洲分部的一个由欧洲专家组成的项目小组采用如下功能食品定义：“一种食品如果可以令人信服地证明对身体某种或多种机能有益处，有足够营养效果改善健康状况或能减少患病，即可被称为功能食品。
” [1]如果一种功能食品有特殊的生理效应，它的主要成分是常量营养素；如果一种功能食品更多的是作为日常膳食补充剂摄入，它的基本成分是微量营养素。
功能食品也能以如下食品成分的形式呈现出来：一些是有一定营养功能但却不是人体所必需的成分的食品（如某些低聚糖）；另一些甚至是什么营养价值也没有的食品（如活微生物和植物化学品）。
实际上真正既能补充营养元素（如新陈代谢所需要的营养），又兼具享受功能的是我们每日的膳食，它既能调解消费者的身体机能，又能减少他们患病的危险。
我国功能性食品定义同保健食品，是指声称并具有特定保健功能或者以补充维生素、矿物质为目的的食品。
即适用于特定人群食用，具有调节机体功能，不以治疗疾病为目的，并且对人体不产生任何急性、亚急性或慢性危害的食品..功能食品主要是欧美、日本对能够改善身体健康状况或减少患病的食品的一种称谓，国内更多的是对保健食品的定义，它们的本质相同，均属于食品，但适用人群范围和摄取量有微小的差异。
功能食品是普通人可以日常适量摄取的食品，而保健食品更倾向于特殊人群定量摄取的食品，前者包含后者。
图表1：功能食品与保健食品的区别与联系（二）功能食品行业主要产品分类功能食品的产品可以按照消费群体和食物形态两种不同方式进行分类，按照消费群体方式可以分为营养功能性食品、专用功能性食品、防病功能性食品；按照食物形态方式可以分为功能饮料类和功能食品类。
图表1：功能食品按消费群体分类功能性食品按功效可划分为两大类，一类是为提高身体某项机能，如补充能量；一类是降低患病风险，如改善肠道消化、降低胆固醇、强化骨骼等。
功能性食品有哪些
功能性食品有哪些功能性食品是指具有特定功能或者对人体健康有益的食品，它们可以满足特定人群的特殊需求，并且经过相关科学研究证明其功能性。
下面是一些常见的功能性食品：1. 益生菌食品：益生菌是对人体健康有益的微生物，可以帮助维持肠道菌群平衡，增强免疫力，促进消化和营养吸收。
常见的益生菌食品有酸奶、发酵乳、益生菌冲剂等。
2. 大豆制品：大豆制品富含植物雌激素，可以帮助女性调节内分泌，缓解更年期症状。
常见的大豆制品有豆浆、豆腐、豆干等。
3. 膳食纤维食品：膳食纤维对调节消化系统、预防便秘、控制血糖和胆固醇有着重要作用。
常见的膳食纤维食品有全谷类食品（如糙米、全麦面包）、水果和蔬菜。
4. 功能性果蔬汁：功能性果蔬汁是以新鲜水果和蔬菜为原料，通过特殊加工工艺制成的保留了果蔬中营养成分的饮料。
常见的功能性果蔬汁有苹果汁、西红柿汁、胡萝卜汁等。
5. 蛋白质饮料：蛋白质是构成人体重要组织的基本营养物质，对于肌肉生长和修复非常重要。
常见的蛋白质饮料有乳清蛋白饮料、大豆蛋白饮料等。
6. 钙补充食品：钙是构建骨骼和牙齿的重要元素，对于骨骼健康非常重要。
常见的钙补充食品有奶制品、豆制品、海产品等。
7. 补充维生素食品：维生素对于维持人体正常生理功能至关重要，尤其是维生素C、维生素D、维生素B等。
常见的维生素补充食品有维生素C片剂、复合维生素片等。
8. 脑功能食品：脑功能食品可以提高脑力、增强记忆力和注意力。
常见的脑功能食品有核桃、蓝莓、鲑鱼等富含脂肪酸和抗氧化物质的食物。
需要注意的是，功能性食品虽然具有一定的功能，但并不能完全替代药物或者医疗措施。
在选择和食用功能性食品时，还应咨询医生或专业人士的意见，以免对健康造成潜在风险。
功能性食品PPT课件
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第三节 功能性食品常用的功效成分
一、蛋白质、多肽和氨基酸 1、超氧化物歧化酶 (superoxide dismutase，
SOD)
SOD是一种金属酶 SOD主要存在于肝脏等多种动物组织以及菠菜、
银杏、番茄等植物中。 SOD的生物学功能主要包括： (1)抗氧化抗衰老作用 (2)提高机体对疾病的抵抗力
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4、根据科技水平 第一代：大多数根据古典的医学资料或传统的食
用经验研制和生产。 第二代：在保健功能和安全性方面经过了以现代
科学为基础的动物实验和人体验证，证明该产 品具有某项生理调节功能，而且长期食用具有 较高的安全性。 第三代：不仅经过人体及动物实验，证明产品具 有某些生理调节功能和安全性，而且发现了这 种食品中具有该项保健功能的生物活性因子。
烯、皂苷和柠檬苦素等。 （1）d－苧烯 生物学作用：
1)抑制胆固醇合成 2)抑制肿瘤
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(2)皂苷 生物学功能： 1)降脂减肥作用 2)抗凝血、预防血栓形成 3)抗氧化、抑制过氧化脂质生成 4)预防肿瘤作用
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2、二十碳五烯酸(EPA)和二十二碳六烯酸 (DHA)
(1)结构与性质 EPA和DHA都属于ω－3型多不饱和脂
肪酸 存在于海洋鱼类、虾类、藻类及微生
物中，在回游性大的鱼类及海兽中含量 较多。
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(2)生物学功能 1）降血脂、防止动脉硬化 2）抗凝血、预防心脑血管疾病 3）抗炎作用 4）健脑作用 5）保护视力
排毒和解毒的作用。
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二、具有保健功能的碳水化合物 1、低聚糖 2、活性多糖 (1)植物多糖 其主要生理功能有：
1）调节免疫功能 2）抑制肿瘤 3）延缓衰老作用 4）抗疲劳作用 5）降血糖
功能性食品
我国功能性食品的研究进展和现状我国对保健食品的定义，是指具有特定功能的食品，适宜于特定人群食用，可调节机体的功能，又不以治疗为目的。
功能性食品是指一类同时具有活化细胞、抑制衰老、预防疾病、促进疾病痊愈、调节人体生理功能的特殊食品。
简单的说是具有某种功能性的食品，如治疗和调节，或者是能缓解某种症状。
根据消费对象的分类：日常功能性食品、特殊功能性食品功能性食品基料，即功能因子。
业已确定的活性物质主要包括9大类，具有品种上百种。
（1）活性多糖：（2）功能性甜味料（剂）：（3）功能性油脂：（4）自由基清除剂：（5）维生素：（6）微量活性元素：（7）肽与蛋白质：（8）乳酸菌：（9）其他活性物质。
根据科技含量的分类：第一代产品（强化食品）：举例如：各类强化食品及滋补食品，如高钙奶、益智奶、鳖精、蜂产品、乌骨鸡、螺旋藻等。
第二代产品（初级产品）：举例如：三株口服液、脑黄金、脑白金、太太口服液等。
第三代产品（高级产品）：举例如：鱼油、多糖、大豆异黄酮、辅酶Q10等。
功能性食品添加剂开发具有防病抗病的天然提取物作为功能性食品添加剂，目前已知具有某些生理活性的食品添加剂如茶多酚、甘草抗氧剂、红曲米、葡萄皮红、紫草红、甘草甜、胡萝巴胶、海藻酸钾等。
它们大多具有抗氧化、抗癌、抗病毒、抗菌、抗辐射、降脂、降压、防龋齿、消臭、护肝、预防冠心病和动脉硬化等功效。
食品添加剂种类繁多，功能各异，在食品加工中的应用十分广泛。
食品添加剂在食品工业中主要有以下几方面的作用：(1)便于采收、加工、保存、销售及家庭制作；(2)控制食品的化学变化、物理变化、微生物变化，以减少变质损耗，降低微生物危害，保证食品质量；(3)延长食品的有效保存期；(4)改善食品的感官性能及营养性能。
因此，食品添加剂堪称现代食品工业灵魂。
功能性食品添加剂主要强调利用食品添加剂的特殊生物活性增强营养性能的功能，在提高食品质量、丰富食品种类、发展新型功能食品方面有广阔的前景和巨大潜力。
功能性食品整理
1 功能性食品是强调其成分对人体能充分显示机体防御功能、调节生理节律、预防疾病和促进康复等功能的工业化食品2 功能性食品的基本特征与要求：a 作为食品，由通常使用的原材料或成分构成，以通常形态和方法摄取 b 属于日常摄取的食品 c 应标记有关的调节功能3 功能性食品的分类根据消费对象分为日常功能性食品和特种功能性食品；根据科技含量分为第一代产品（强化食品）、第二代产品（初级产品）、第三代产品（高级产品）4 功效成分：功能性食品中真正起生理作用的成分，又称为活性成分、功能因子。
分类：功能性碳水化合物、功能性脂类、氨基酸、肽与蛋白质、维生素和维生素类似物、矿物元素、植物活性成分、益生菌5 营养素和功效成分呈交叉关系6 保健食品与普通食品的共性和区别：共性是保健食品和普通食品都能提供人体生存必需的基本营养物质，都具有特定的色、香、味、形。
区别是保健食品可以调节人体的机能，具有特定的保健功能，特定人群食用，具有规定的每日服用量；普通食品不强调特定功能，普遍人群食用，无规定的食用量7 功能性食品与药品的区别：a 药品是用来治病的，而功能性食品不以治疗为目的，不能取代药物对病人的治疗作用。
功能性食品重在调节机体内环境平衡与生理节律，增强机体的防御功能，以达到保健康复的目的 b 功能性食品要达到现代毒理学上的基本无毒或无毒水平，在正常摄入范围内不能带来任何毒副作用。
而作为药品，则允许一定程度的毒副作用存在。
c 功能性食品无需医生的处方，没有剂量的限制，可按机体的正常需要自由摄取。
8 我国功能性食品的展望: 大力开发第三代功能食品加强高新技术在功能食品生产中的应用开展多学科的基础研究与创新性产品的开发产品向多元化方向发展重视对功能食品基础原料的研究实施名牌战略9 活性多糖：具有生物学功能的多糖真菌多糖植物多糖10 半必需氨基酸：人体能够合成，但在严重的应激或疾病状态下容易发生缺乏现象，从而给人体健康带来不利影响的氨基酸包括牛磺酸、精氨酸、谷氨酰胺11 活性肽包括：酪蛋白磷肽、高F值低聚肽、谷胱甘肽、降压肽、大豆肽、易吸收肽等谷胱甘肽作用：作为解毒剂、作为自由基清除剂、对白细胞减少症起保护作用12 活性蛋白包括：乳铁蛋白、金属硫蛋白、免疫球蛋白、大豆球蛋白金属硫蛋白的生理功效：清除体内自由基、解除重金属毒素、抗辐射和紫外线照射、参与体内微量元素代谢、防止细胞癌变13 酶蛋白包括：超氧化物歧化酶（SOD）、谷胱甘肽过氧化物酶（GSH-Px）（是生物体内第一种含硒酶）、溶菌酶SOD是金属酶，根据其金属辅基成分的不同，可分为三类：铜锌超氧化物歧化酶（Cu／Zn-SOD）、锰超氧化物歧化酶（Mn-SOD）和铁超氧化物歧化酶（Fe-SOD）。
功能性食品
第一章绪论功能性食品：强调其成分能对人体充分显示机体防御功能，调节生理节律，预防疾病和促进康复等功能的工业化食品。
必须符合的4个方面：1、无毒无害、符合营养要求，2、功能必须明确、具体而且经过科学验证是肯定的同时其功能不能取代人体正常膳食摄入和对各类必须营养素的需求；3、功能性食品是针对需要调整某方面机体机能的特定人群研制生产的。
4、它不以治疗为目的，不能取代药物对病人的治疗作用。
分类：1、消费对象：日常功能（婴儿日常功能食品、学生、老年人）、特种功能2：科技含量：第一代产品（强化食品）、第二代产品（初级产品）、第三代产品（高级产品）。
功能性食品与药品的区别—不是中间产品或加药产品：功能性食品药品目的保健康复治病毒副作用基本无毒或无毒允许一定程度的毒副作用剂量按机体正常需要自由摄取按医生的处方第三代保健食品：不仅经人体、动物实验证明其有某种生理功能，且应具有这种功能功能因子及改因子结构、含量、作用机理和在食品中的稳定形态。
功能性食品存在的问题：1、低水平重复现象严重，2、基础研究不够，3、主要研究非传统的食品形态、价格较高，4、监督管理难度大，5、缺少诚信、夸大产品功效。
功能因子：功能性食品中起生理作用的成分，也称生理活性成分、有效成分和功效成分。
分类：功能性碳水化合物（糖类），功能性脂类，氨基酸、活性肽与活性Pr，vit和其类似物，矿物元素，植物活性成分、皂苷、生物碱、有机硫酸物，益生菌、双歧杆菌。
活性多糖：具有免疫调节活性等特殊生理功能的多糖。
真菌多糖功效：1免疫调节功能、2抑制肿瘤、3延缓衰老、4抗放射作用、5降血糖、降脂、抗疲劳。
植物多糖功效：1降血糖、2抑制肿瘤、3延缓衰老、4抗疲劳作用、5调节免疫功能。
来源：人身多糖、车前草粘多糖、山药粘多糖。
膳食纤维：人体消化酶不能消化、不被小肠吸收、在大肠内部分或全部发酵的植物性成分、碳水化合物及其类似物。
种类及化学组成：1、膳食纤维及其衍生物：吡喃葡萄糖经糖苷键连接而成的直连多糖。
功能性食品
功能性食品是指具有营养功能、感觉功能和调节生理活动功能的食品。
它的范围包括增强人体体质（增强免疫能力，激活淋巴系统等）的食品；防止疾病（高血压、糖尿病、冠心病、便秘和肿瘤等）的食品；恢复健康（控制胆固醇、防止血小板凝集、调节造血功能等）的食品；调节身体节律（神经中枢、神经末稍、摄取与吸收功能等）的食品和延缓衰老的食品。
功能性食品是指声称具有特定保健功能或者以补充维生素、矿物质为目的的食品，即适宜特定人群食用，具有调节机体功能，不以治疗疾病为目的，并且对人体不产生任何急性、亚急性或慢性危害的食品。
功能性食品经历了三代的发展。
第一代功能性食品是根据基料的成分推断产品的功能，没有经过验证，缺乏功能性评价和科学性。
第二代功能性食品是指经过动物和人体实验，证实其确实具有生理调节功能。
第三代功能性食品是在第二代功能性食品的基础上，进一步研究其功能因子结构、含量和作用机理，保持生理活性成分在食品以稳定形态存在。
虽然我国保健食品企业的总体规模偏小，但这一问题正在逐步改善。
2011年年底中国约有2000家保健食品企业，投资总额在1亿元以上的大型企业占1.45%，投资总额在5000万元至1亿元的中型企业占38%，投资在100万元至5000万元的企业占6.66%，投资在10万元至100万元的小型企业占41.39%，投资不足10万元的作坊式企业占12.5%，大中型企业所占比例在逐年提高。
（一）根据消费对象的分类1、日常功能性食品2、特殊功能性食品（二）根据科技含量的分类1、第一代产品（强化食品）：举例如：各类强化食品及滋补食品，如高钙奶、益智奶、鳖精、蜂产品、乌骨鸡、螺旋藻等。
2、第二代产品（初级产品）：举例如：三株口服液、脑黄金、脑白金、太太口服液、等。
3、第三代产品（高级产品）：举例如：鱼油、多糖、大豆异黄酮、辅酶Q10、纳豆、等。
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第一章功能性食品-----------被誉为21世纪的食品功能性食品研究------国际食品科学与工程领域的前沿阵地功能性食品开发------时代对传统食品的深层次要求功能性食品开发的目的-----是要满足人类自身的健康需要健康----指一个人在身体、心理和社会适应等各方面都处于完满的状态,而不仅仅是无疾病或不虚弱。
Health---haeth（古代词）值得庆贺即安全完好状况。
一）健康的标志：（全世界公认的13方面）1、生气勃勃富有进取心；2、性格开朗、充满活力；3、正常身高与体重4、保持正常的体温、脉搏和呼吸（37℃；72次/min；婴儿45次/min、6岁25次/min、15-25岁18次/min、年纪稍大又有增加）5、食欲旺盛；6、明亮的眼睛和粉红的眼膜；7、不易得病，对流行病有足够的耐受力；8、正常的大小便；9、淡红色舌头无厚的舌苔；10、健康的牙龈和口腔粘膜；11、光滑的皮肤、柔韧而富有弹性肤色健康；12、光滑带光泽的头发；13、指甲坚固而带微红色；亚健康----是一种健康的透支状态，身体存在种种不适但无身体器质性病变状态。
疾病的起因：1、不正常的生长物；2、组织的衰老与变性；3、免疫变态反应与其它紊乱；4、先天性和遗传疾病；5、内分泌和代谢紊乱；6、传染性疾病和寄生虫侵染；7、物理因素损伤；8、营养不良；9、应激反应；10、毒性物质；一、功能食品的定义：功能性食品（Functional Food）：1987年，日本文部省在《食品功能的系统性解释与展开》最先使用该词。
1989年4月厚生省进一步明确定义为：对人体能充分显示身体的防御功能、调节生理节奏、预防疾病和促进康复等方面的工业化食品。
1990年11月又提出“特殊保健用途食品”（Food for Specified Health use）。
必须符合下面条件：①无毒、无害，符合应有的营养要求。
②其功能必须是明确的、具体的，而且经过科学验证是肯定的。
同时，其功能不能取代人体正常的膳食摄入和对各类必需营养素的需要。
③功能性食品通常是针对需要调整某方面机体功能的特定人群而研制生产。
④它不以治疗为目的，不能取代药物对病人的治疗作用基本要求：作为食品，由通常使用的原材料或成分构成，以通常形态和方法摄取。
属于日常摄取的食品。
应标记有关的调节功能。
健康食品（Health Food）：欧洲诸国普遍采用的概念，增进健康为宗旨、采用天然材料、遵守健康原则、保证食品卫生与质量。
其范围：含有充分的营养素补充膳食中缺少的营养素特定需要的食品或滋补品，最好含有特殊的营养物质。
增强体质和美容为目的的食品。
以维持和增进健康为目的，以天然原料为基础的食品。
定义为：具有特定保健功能的食品，适宜于特定人群食用，具有调节机体功能，不以治疗为目的按食用人群：特殊生理需要人群和特殊工作环境和工种人群；1．日常功能性食品(1)婴儿日常功能性食品(2)学生日常功能性食品(3)老年人日常功能性食品2、特殊功能性食品特殊工作环境人群和特殊需要人群：预防疾病、促进康复、减肥、美容、排铅等(二)根据保健功能：健脑益智；增强免疫；降血压；降血糖(三)根据产品形式：饮料；酒；茶；焙烤食品；片剂、胶囊、粉剂等第一代----强化食品：根据特殊需求添加营养素；依据营养素或有效成分推断其功能；第二代----初级产品：经过人体或动物学实验证实其生理功能；第三代----高级产品：不仅经过人体或动物学实验证实其生理功能，还需检验功效成分结构、含量、作用机理、食品的配伍性和稳定性。
功能食品是工业化产品，它除了具备普通食品的营养、感觉功能外，应具备调节生理活动的第三大功能，特别强调其成分充分显示身体防御功能、调节生理节奏、预防疾病和促进康复的功能。
1、增强免疫力；2、辅助降血脂；3、辅助降血糖；4、抗氧化；5、辅助改善记忆；6、缓解视疲劳7、清咽；8、辅助降血压；9、促进排铅；10、改善睡眠；11、促进泌乳；12、缓解体力疲劳；13、提高缺氧耐受力14、对辐射危害有辅助保护功能15、减肥；16、改善生长发育；17、增加骨密度；18、改善营养性贫血；19、对化学性肝损伤的辅助保护作用；20、祛痤疮；21、祛黄褐斑；22、改善皮肤水份；23、改善皮肤油份；24、调节肠道菌群；25、促进消化；26、通便；27、对胃粘膜损伤有辅助保护功能。
功能食品与医药品有严格区别：1、药品是治病，功能食品不以治疗为目的而是重在调节机体内环境平衡与生理节奏，增强机体的防御功能，以达到保健康复作用；2、功能食品要达到现代毒理学上的基本无毒或无毒水平，而药品允许一定程度的毒副作用；3、功能食品无需医生的处方，按机体正常需要摄取。
在开发功能性食品时，常见的注意事项如下：1. 当功能性食品的原料是中草药时，其用量应控制在临床用量的50%以下。
2. 有明显毒副作用的中药材，不宜作为开发功能性食品的原料。
3. 受国家中药保护的中成药和已获得国家药政管理部门批准的中成药，不能作为功能性食品加以开发。
历史背景及原因人口结构的变化-----人口老龄化疾病模式的改变-----心脑血管疾病、糖尿病等回归自然的要求-----营养与健康知识的普及-----健康国民收入的增加和消费水平的提高第二章：Ig的基本概念具有活性，能与相应发生特异性结合的球蛋白抗原是能使机体产生一系列免疫反应的物质，如细菌、病毒或其代谢产物。
抗体有抵抗传染病的能力，是抗原进入人体后，刺激机体产生的一种与该抗原相结合的特异性物质，如免疫球蛋白分类：同种型：指同一种属所有正常个体免疫球蛋白（Ig）分子共同具有的抗原特异性标志同种异型同一种属不同个体，如IgG、IgA独特型指不同B细胞克隆所产生的免疫球蛋白分子V区和T、B细胞表面抗原（识别）受体V区所具有的抗原特异性标志。
IgG的基本组成1、重链（440个AA残基）恒定区和可变区2、轻链（214个AA残基）恒定区和可变区Lf的基本性质（一）Lf的基本结构和组成颜色：红色；组成：Fe3＋，甘露糖，半乳糖，乙酰葡萄糖胺，唾液酸。
Lz的基本性质性质：碱性球蛋白热稳定性：高，二硫键等电点：pH10.7~11.0结构：人乳的Lz与α－乳白蛋白的一级结构有74％的相同。
Lz的加工适应性（一）热稳定性1、酸碱环境酸性条件：稳定碱性条件：不稳定2、盐溶液低浓度：Lz的活化与离子强度有关；高浓度：Lz受到抑制，阳离子浓度越高，抑制作用越强。
三、Lz在食品中的应用1、食品保藏防腐剂2、干酪等乳制品的生产缩短CaCl2乳凝的时间第三章：凡是不能被人体内源酶消化吸收的可食用植物细胞、多糖、木质素以及相关物质的总和。
膳食纤维与粗纤维的区别植物经特定浓度的酸、碱、醇或醚等溶剂作用后的剩余残渣——粗纤维分类：根据溶解特性分不溶性膳食纤维水溶性膳食纤维按照来源分：植物来源动物来源海藻多糖类微生物多糖类合成类：羧甲基纤维素纤维状碳水化合物（1）纤维素葡萄糖通过β-(1→4)糖苷键连接而成，是直链线性多糖（2）半纤维素阿拉伯木聚糖、木糖葡聚糖、半乳糖甘露聚糖3、果胶及果胶类物质形成凝胶，维持膳食纤维的结构4、木质素与碳水化合物紧密结合1）改善肠内菌群使有益菌活化、繁殖；产生的有机酸，抑制有害菌的繁殖（2）抑制肿瘤膳食纤维缩短致癌物在肠内的时间，减少与肠壁的接触，降低致癌物的浓度。
可溶性膳食纤维可延缓和抑制糖类的消化和吸收；改善末梢组织对胰岛素的感受性，降低对胰岛素的要求；可防止Ⅱ型糖尿病，对Ⅰ型（胰岛素依赖型）控制小可溶性膳食纤维可鳌合胆固醇，降低血液中低密度脂蛋白的含量；可溶性膳食纤维可鳌合胆固醇的代谢产物胆酸富含膳食纤维的食物含有脂肪少；膳食纤维抑制碳水化合物的吸收；膳食纤维能跟脂肪酸结合，减少脂肪酸的吸收膳食纤维对汞、砷、镉和高浓度的铜和锌有清除能力缺点：1、束缚Ca2＋和一些微量元素；2、束缚人体对维生素的吸收和利用；3、引起不良生理反应过量摄入膳食纤维如瓜尔豆胶有腹胀、便秘等副作用种类：谷物纤维豆类种子和种皮纤维水果和蔬菜纤维微生物其他天然纤维合成和半合成纤维真菌多糖来源：真菌子实体、菌丝体、发酵液功能：控制细胞分裂分化，调节细胞生长衰老定义：活性多糖的一类生理功能：真菌多糖的免疫调节功能激活T、B淋巴细胞、巨噬细胞和自然杀伤细胞（NK）等免疫细胞；活化补体，促进细胞因子的生成真菌提取物可以抑制肉瘤及腹水瘤的细胞生长（三）真菌多糖的抗突变作用基因突变（四）降血压、降血脂、降血糖冬虫夏草多糖：心律失常灵芝多糖：心血管系统食用菌：降低胆固醇（金针菇最强）爱滋病毒、疱疹病毒、巨细胞病毒（六）抗氧化作用清除自由基、抑制脂质过氧化（七）其他功能抗辐射、抗溃疡、抗衰老真菌多糖的加工从栽培真菌子实体提取；发酵法第四章：人的正常寿命的计算方法1、寿命系数学说生长期的5～7倍就是寿命期人的生长期：25年（以人体骨骼愈合为标志）动物的寿命是性成熟年龄的8～10倍人类的平均成熟年龄为14岁人体细胞在培养条件下可培养40～60代每一代相当于2.4年老年人特点：代谢机能降低，基础代谢约降低了20%；脑、心、肺、肾和肝等重要器官的生理功能下降；合成与分解代谢失去平衡，分解代谢超过合成代谢；表现出衰老现象，如血压升高、头发变白脱落以及老年斑与皮肤皱纹的出现等；伴随而来的是各种老年病，如糖尿病、动脉硬化、冠心病和恶性肿瘤等。
免疫学说：在老年期免疫功能逐渐衰退，致使肿瘤、自身免疫疾病等的发病率逐渐增多。
胸腺是免疫系统的中心器官，是细胞免疫与体液免疫的总枢纽。
胸腺从中年开始逐渐退化，到老年时仅残存少量生产免疫因子的活力。
胸腺衰退与萎缩，是免疫衰老学说的重要依据之一。
衰老后果：肿瘤易感性增加。
自身免疫疾病发病率增加。
传染病易感性增加，恢复缓慢。
组织移植排斥性减少。
生理功能：通过消除自由基的抗氧化作用阻断过氧化脂质的形成，以减轻和修复细胞膜结构损伤。
可改善机体免疫功能体内多种天然抗氧化剂——自由基消除剂之间，有一定的协同作用：单一摄入维素E的抗氧化和抗衰老的效果不如与维生素C或硒等联合摄入好。
生理功能：延缓衰老的作用，主要是因为它能抗氧化和消除体内的自由基安全性：LD50（2496±32）mg/kg（大鼠，口服）。
95%以上的精品为3.94g/kg（大鼠，口服）。
2. 致突变试验等研究表明，在1/20LD50浓度内均无不良影响，无任何副作用。
3. 按成人剂量20~40倍喂狗3个月，各项血液指标及尿检均无异常。
4. 果蝇终生饲养和小白鼠饲养试验表明，对果蝇的生长、发育和寿命与对小白鼠的血红蛋白、红细胞数、白细胞数、胸腺、脾脏细胞数、肝脏量及体重均无不良影响第五章：常见的预防和治疗肥胖症的方法药物疗法；饮食疗法；运动疗法；行为疗法肥胖症定义：机体由于生理生化机能的改变而引起体内脂肪沉积量过多，造成体重增加，导致机体发生一系列病理生理变化的病症。