功能性食品开发..
功能性食品的开发与研究
功能性食品的开发与研究近年来，人们对于健康越来越重视，饮食也不例外。
食品作为人体所需营养的重要来源，除了满足基本的营养需求外，也有很多的食品是具有特殊功效或疗效的，这些被称为“功能性食品”。
随着社会的进步和科学技术的发展，人们对功能性食品的需求越来越大，对其的研究也越来越深入。
一、功能性食品的定义功能性食品也被称为“保健食品”，是指含有某些特殊成分或活性物质，可以对人体某些机能产生特殊的生理功能或作用的食品，比如可以改善免疫力、降低血脂等。
与传统的食品相比，功能性食品的功能更为明确和专业，适合特定的人群食用。
二、功能性食品的研究与开发在功能性食品的研究方面，目前主要集中于以下几个方向：1、提取和利用天然成分天然成分是功能性食品的主要来源之一，比如一些植物提取物、动物骨胶原蛋白等都具有一定的功能性。
目前，许多科研机构和生产厂家都在针对这些天然成分进行深入的研究和开发，以期能够利用这些成分开发出更为优质的功能性食品。
2、针对特殊人群的研究由于每个人的身体状况和需求不一样，因此针对特定人群的功能性食品的研究也非常关键。
这些特定人群可以包括孕妇、老人、儿童、运动员等等。
通过针对这些人群的研究，可以更加有效地满足他们的特殊营养需求，从而使得功能性食品更具有实际意义。
3、利用先进科技手段当今，先进科技手段的运用正在极大推动功能性食品的研究进展。
比如蛋白质工程技术、基因编辑技术等都为功能性食品的开发提供了强有力的支持。
这些技术的使用，可以使得食品中所含有的特殊成分更加纯正、有效，从而提高其功效。
三、功能性食品的市场前景随着人们对健康的重视度不断提高，对功能性食品的需求也越来越庞大。
同时，随着市场的饱和，传统食品的竞争越来越激烈，对品牌创新和产品升级的要求越来越高，也为功能性食品的发展提供了广阔的空间。
目前，市面上的功能性食品逐渐涵盖了膳食纤维类、饮料类、保健品类等多个品种。
尤其是在膳食纤维、营养饮料等小众市场上，功能性食品凭借其独特的功效和特殊的配方优势得以快速发展。
功能性食品的开发与加工工艺
功能性食品的开发与加工工艺功能性食品的开发与加工工艺主要包括以下几个步骤：
1.原料选择：选择具有特定功能的原料，如含有特定营养成分、具有药用价值或生物活性物质的原料。
2.预处理：对原料进行清洗、破碎、干燥等预处理，以便于后续的加工操作。
3.提取与分离：采用物理、化学或生物方法，从原料中提取和分离出具有特定功能的成分。
4.配方设计：根据产品功能需求和市场需求，设计合理的配方，确定各成分的比例。
5.加工制备：按照配方，采用适当的加工技术，如混合、制粒、压片、胶囊填充等，制备成具有特定形态和规格的功能性食品。
6.质量控制：对产品的质量进行全面控制，包括原料质量、加工过程、成品质量等方面，确保产品的安全性、有效性和稳定性。
7.包装与储存：采用适当的包装材料和包装方式，对产品进行包装，以便于储存、运输和销售。
同时，要注意储存条件的选择，以保证产品在储存期间的质量和稳定性。
在功能性食品的开发与加工过程中，还可以结合现代生物技术、纳米技术、微封装技术等高新技术手段，提高产品的功能性、稳定性和安全性。
同时，也要注意产品的营养平
衡和口感风味等方面的要求，以满足消费者的需求。
总之，功能性食品的开发与加工工艺需要综合考虑原料、加工技术、质量控制等多个方面，以确保产品的安全性、有效性和稳定性，满足消费者的需求和期望。
《功能性食品的开发》课件
功能性食品面临的挑战与对策
监管政策的不确定性
01
各国对功能性食品的监管政策存在差异，企业需关注政策变化
，加强与监管机构的沟通。
科学依据的挑战
02
功能性食品需要科学依据支持其功能宣称，企业应加强科研投
入，提高产品的科学性和可信度。
消费者认知不足
03
加大宣传力度，提高消费者对功能性食品的认知和理解，增强
配方设计与优化
配方设计
根据产品目标、原料特性和市场需求 ，设计合理的配方。
配方优化
通过实验和数据分析，对配方进行优 化，提高产品的功能性和口感。
生产工艺确定
工艺流程设计
根据配方和原料特性，设计合理的生产工艺流程。
工艺参数确定
通过实验和生产实践，确定最佳工艺参数，提高生产效率和产品质量。
功能性验证与评价
美容养颜
要点一
总结词
通过改善皮肤水分和弹性、减少色素沉着等方式美容养颜 。
要点二
详细描述
功能性食品中的一些成分可以改善皮肤的水分保持和弹性 ，如胶原蛋白、透明质酸等。这些成分能够增加皮肤的弹 性和光泽度，使皮肤更加年轻和健康。此外，一些功能性 食品还含有能够抑制黑色素生成的活性物质，如维生素C 、熊果苷等，可以减少皮肤的色素沉着，淡化色斑和雀斑 ，从而达到美容养颜的效果。
辅助改善记忆
总结词
通过提供大脑所需营养素、促进神经生长等方式辅助 改善记忆。
详细描述
功能性食品中富含的一些营养成分，如DHA（二十碳 五烯酸）、EPA（二十碳五烯酸）等不饱和脂肪酸以 及胆碱、牛磺酸等氨基酸类物质，对大脑的发育和功 能具有重要作用。这些成分可以促进神经元的生长和 突触的传递，提高大脑的学习和记忆能力。此外，一 些功能性食品还含有能够调节神经递质代谢的活性物 质，如GABA（γ-氨基丁酸）等，可以改善大脑的神 经传导和信息处理能力，从而辅助改善记忆。
功能性食品开发的科学步骤
功能性食品开发的科学步骤人类在很久以前就发现食品能促进健康，随着人们对食物成分和健康关系的深入了解，功能食品逐渐成为研究焦点。
严格的说，所有食品都是功能性的，即它们能提供生存所需的能量和营养成分。
但是“功能性食品”一词是指能提供生存所需之外的健康功效的食品。
目前食品和营养科学已经从识别并纠正营养缺陷发展到设计功能食品来促进机体达到最佳健康状态并减低疾病风险的阶段。
功能食品的开发必须遵循一定的科学步骤，针对这个问题，美国食品科学协会（IFT）组织了世界上功能食品研究专家总结出了功能性食品开发的科学步骤。
一、第一步确定食物成分和健康效益之间的关系。
确定食物成分和健康效益之间的关系必须建立在科学理论基础上。
大量科学文献记述了食物成分和健康效益的潜在关系，研究者一旦确定了两者之间的关系，就必须选择适当的试验材料进行对比试验以详细研究二者间的关系。
例如，为研究植物酚类的健康效益，研究者进行了多种流行病学和临床对比试验，结果发现，植物酚类具有多种潜在健康效益，包括降低高血压风险、减少心血管病风险及抗氧化成分对机体自由基的清除作用。
二、第二步论证食物成分的功效并确定达到理想功效的必需摄入量。
首先，鉴定功能食品中功效成分结构并确定定量检测该成分的方法。
当某些活性成分（如，萜类或生物碱类）的结构无法完全确定时，我们就采用这种活性物质的“指纹图谱”来对其鉴定。
当研究者对某些活性成分化学鉴定方法知之甚少或一无所知时，那么往往选择一种替代化合物来进行功效评估。
其次，评价整个功能食品配方中活性成分的稳定性和生物利用率。
活性成分的稳定性和生物利用率取决于该成分理化状态、食品配方中其他成分的影响、食品加工过程及环境因素的影响。
最后，进行功效试验。
功效试验必须通过适当的生物学终点和生物标记物来评价，某些情况下，研究者能直接测定生物学终点和生物学效应，然而，很多情况下必须选择合适的生物标记物来间接评价功效。
功效评估标准，目前多采用Hill 1971年提出的方法。
功能性食品开发趋势及市场前景分析
功能性食品开发趋势及市场前景分析近年来，随着人们对健康生活的追求和意识的提高，功能性食品正逐渐受到消费者的青睐，市场需求也随之增长。
本文将分析功能性食品开发的趋势及市场前景，帮助企业了解市场动态，制定更有针对性的产品开发策略。
首先，功能性食品是指具有特殊功效，能够满足特定人群或特定功能需求的食品。
随着人们对健康意识的提高，功能性食品的市场需求不断增加。
特定人群包括老年人、运动员、孕妇、儿童等，他们有特殊的营养需求；特定功能需求包括增强免疫力、保护心脑血管、改善肠道健康等，人们希望通过摄入功能性食品来达到这些目标。
其次，功能性食品的开发趋势主要体现在以下几个方面。
首先，天然健康成分是功能性食品的发展趋势之一。
消费者对天然、无添加的食品更为关注。
因此，在功能性食品的开发中，选择天然健康成分，如蔬菜、水果、植物提取物等，成为企业的发展方向。
其次，个性化定制是功能性食品的发展方向之一。
不同群体有不同的营养需求，且每个人的身体状况都是独特的。
个性化定制功能性食品能够更好地满足消费者的需求，提供个性化的营养解决方案。
此外，科技的发展也为功能性食品的开发提供了新的机遇。
食品工程技术的进步，使得营养物质的提取、保留和利用更加高效。
现代科技可以将营养物质封装到微胶囊中，延缓释放，提高其在人体内的利用率。
最后，市场前景方面，功能性食品市场有着巨大的潜力。
随着人们对健康生活的追求，对健康食品的需求将持续增长。
根据市场研究，全球功能性食品市场预计将在未来几年内保持持续增长，预计年均复合增长率将超过5%。
尤其是在亚太地区，由于人口老龄化的加剧和中产阶级人数的增加，功能性食品的市场需求将进一步增长。
同时，不同国家和地区的法规和政策对功能性食品的准入也逐渐放宽，这为企业提供了更多的发展机会。
然而，功能性食品市场也面临一些挑战和风险。
首先，消费者对功能性食品的认知仍有局限，很多人对功能性食品抱有怀疑和疑虑，对其功效和安全性持保留态度。
功能性食品的开发PPT培训课件
确保原料质量稳定，符 合相关法规和标准。
对原料进行安全性评估， 确保无毒无害。
对每批原料进行质量检 验，确保原料质量。
建立原料溯源体系，确 保原料来源可追溯。
原料的来源与供应链管理
01
02
03
04
供应商选择
选择可靠的供应商，确保原料 质量和供应稳定。
供应链优化
优化供应链管理，降低成本， 提高效率。
05
功能性食品的市场推市场定位
明确功能性食品在市场中的定位，根据产品特点和市场需求，确定目标消费群体 。
目标消费者分析
深入了解目标消费者的需求、消费习惯、购买意愿和心理预期，为产品开发和市 场推广提供依据。
产品定价与销售策略
产品定价
根据成本、市场需求、竞争情况等因 素，制定合理的产品定价策略，确保 产品具有竞争力。
开发流程
功能性食品的开发需经过原料筛选、配方设计、功能验证、生产工艺确定等阶 段，确保产品的科学性和有效性。
监管要求
功能性食品需符合国家相关法规和标准，接受严格的质量控制和安全评估，确 保产品的安全性和可靠性。
02
功能性食品的原料选择
常见原料及其功效
益生菌与益生元
调节肠道菌群，改善消化系统 功能，提高免疫力。
在真空条件下加工食品，防止食品氧化和变 质，保持食品新鲜度和营养价值。
加工过程中的质量控制与安全
原料质量控制
确保原料质量符合标准，无污染、无 毒、无害。
生产环境控制
保持生产环境的卫生和清洁，防止微 生物污染和交叉感染。
工艺控制
确保加工工艺参数的稳定和准确性， 保证产品质量和安全。
成品检验
对成品进行严格的质量检验，确保产 品符合标准和规定的要求。
功能性食品的开发与应用
功能性食品的开发与应用在现代社会中，人们的生活水平和健康意识越来越高，对于食品的安全与健康也越来越关注。
与此同时，功能性食品也逐渐在人们的饮食中扮演着越来越重要的角色。
那么，功能性食品具体是什么，它又有哪些应用呢？1. 功能性食品的定义功能性食品是指一类具有特殊功能和保健作用的食品，它们能够提供能量、营养物质以外的健康作用，是营养学中的一个新兴理论。
它主要通过增强机体免疫力，调节内分泌平衡，保护细胞膜、抑制致癌物质和糖尿病等慢性病的发生等方面来达到保健、防病的目的。
2. 功能性食品的应用（1）降脂食品降脂食品是指那些对人体能起到降低血脂、血压，预防或减少动脉硬化病变发生的保健和治疗效果的食品。
例如鱼油、大豆异黄酮、珍珠粉等成分，均具有降脂功效。
（2）调节肠道菌群的食品肠道是人体内部最大而且最重要的微生物生态系统，肠道菌群的平衡对人体健康至关重要。
很多食物能够起到调节人体肠道微生物平衡的作用，比如乳酸菌饮料、酸菜、苹果醋、纳豆等。
（3）增强免疫力的食品目前市面上有许多聚焦于提高人体免疫力的营养品，如大蒜精、石斛、灵芝、银耳等。
这些食品所含的营养素和生物活性物质能够促进人体免疫系统的功能，强化抗病能力。
（4）保护视力的食品保护视力的食品涉及到人体视觉和微循环，如黑枸杞、鲢鱼、青龙虾等。
这些食品所含的类胡萝卜素、ω-3脂肪酸、硒等元素能够有效保护人眼，并提高视觉亮度和清晰度。
（5）缓解压力、促进睡眠的食品在现代社会中，压力已成为大多数人的共同问题，而睡眠又是恢复人体精神和身体的必要条件。
一些具有镇静、安神作用的食品，如枸杞子、山楂、燕麦、香蕉等，能够缓解压力并促进睡眠。
3. 功能性食品的开发技术在生产制造功能性食品时，一些生产企业需要根据自身技术优势和制备工艺进行优化选材，营养素的添加和物理、化学等方法的改进。
不能因为产品效果不明显，就使用大剂量的营养元素来卖产品。
合理选配营养素的量和种类，是对功能性食品质量的保证。
功能性食品的开发流程及注意事项
功能性食品的开发流程及注意事项下载温馨提示:该文档是我店铺精心编制而成，希望大家下载以后，能够帮助大家解决实际的问题。
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濒危药材，如国家保护一、二级野生动植物及其产品；人 工驯养或栽培的国家一级保护野生动植物及产品；野生甘 草、苁蓉、雪莲及产品。 经过基因修饰的菌种。
单一DNA或RNA。 肌酸、熊胆粉 金属硫蛋白。
功能(保健)食品禁用物品名单（59种）
八角莲、八里麻、千金子、土青木香、山莨菪、川乌、广防己、 马桑叶、马钱子、六角莲、天仙子、巴豆、水银、长春花、甘 遂、生天南星、生半夏、生白附子、生狼毒、白降丹、石蒜、 关木通、农吉痢、夹竹桃、朱砂、米壳（罂粟壳）、红升丹、 红豆杉、红茴香、红粉、羊角拗、羊踯躅、丽江山慈姑、京大 戟、昆明山海棠、河豚、闹羊花、青娘虫、鱼藤、洋地黄、洋 金花、牵牛子、砒石（白砒、红砒、砒霜）、草乌、香加皮 （杠柳皮）、骆驼蓬、鬼臼、莽草、铁棒槌、铃兰、雪上一枝 蒿、黄花夹竹桃、斑蝥、硫磺、雄黄、雷公藤、颠茄、藜芦、 蟾酥。
孢(H. hepiali Chen et Shen)、灵芝(G. lucidum)、紫芝(G.
sinensis)、松杉灵芝(G. tsugae)、红曲霉(M. anka)、紫红 曲霉(M. purpureus)。
（4）可用于功能(保健)食品的真菌和益生菌
真菌（11种）：酿酒酵母、产朊假丝酵母、乳酸克鲁维酵 母、卡氏酵母、蝙蝠蛾拟青霉、蝙蝠蛾被毛孢、灵芝、紫 芝、松杉灵芝、红曲霉、紫红曲霉。
功能性食品
FUNCTIONAL FOOD
粮油食品学院 任顺成
第3章 功能（保健）食品开发
中华民族的养生之道源远流长，随着我国国民经济的飞速 发展，居民生活水平的不断提高，人们食用食品已不仅是 为了饱腹和维持生存，还要求它具有调节人体生理活动的
功能，这种消费观念的转变为我国保健食品的研发提供了
（3）可用于生产功能(保健)食品的真菌类（11种）
酿酒酵母(S. cerevisiae)、产朊假丝酵母(C. atilis)、乳酸 克鲁维酵母(K. lactis)、卡氏酵母(S. carlsbergensis)、蝙 蝠蛾拟青霉(P. hepiali Chen et Dai, sp. nov)、蝙蝠蛾被毛
益生菌（10种）：两岐双岐杆菌、婴儿两岐双岐杆菌、长两
岐双岐杆菌、短两岐双岐杆菌、青春两岐双岐杆菌、保加利亚 乳杆菌、嗜酸乳杆菌、嗜热链球菌、干酪乳杆菌干酪亚种、罗
伊氏乳杆菌。
（5）核酸类：DNA、RNA及其水解产物。 （6）野生动植物：如国家二级保护的；人工栽培的甘草、 苁蓉、雪莲及产品。
（7）新资源食品。
（8）其他，如褪黑素、芦荟、蚂蚁、甲壳素、胎盘、红景 天、螺旋藻等。
2.辅料 用途：赋形剂、填充剂、成型剂、矫味剂、着色剂、包衣 剂等 分类：食品添加剂、药用辅料、其他。其中，药用辅料主 要包括黏合剂、填充剂、润滑剂助溶剂、乳化剂、增溶剂 、渗透压调节剂等。
(二）禁用物品
有毒物品（59种） 其他物品
发的主要原料。
丁香、八角茴香、刀豆、小茴香、小蓟、山药、山楂、马齿苋、 乌梢蛇、乌梅、木瓜、火麻仁、代代花、玉竹、甘草、白芷、 白果、白扁豆、白扁豆花、龙眼肉（桂圆）、决明子、百合、 肉豆蔻、肉桂、余甘子、佛手、杏仁（甜、苦）、沙棘、牡蛎、 芡实、花椒、赤小豆、阿胶、鸡内金、麦芽、昆布、枣（大枣、 酸枣、黑枣）、罗汉果、郁李仁、金银花、青果、鱼腥草、姜 （生姜、干姜）、枳椇子、枸杞子、栀子、砂仁、胖大海、茯 苓、香橼、香薷、桃仁、桑叶、桑椹、桔红、桔梗、益智仁、 荷叶、莱菔子、莲子、高良姜、淡竹叶、淡豆豉、菊花、菊苣、 黄芥子、黄精、紫苏、紫苏籽、葛根、黑芝麻、黑胡椒、槐米、 槐花、蒲公英、蜂蜜、榧子、酸枣仁、鲜白茅根、鲜芦根、蝮 蛇、橘皮、薄荷、薏苡仁、薤白、覆盆子、藿香。
（2）可用于功能(保健)食品的药食同源物品（87种）
药食兼用资源：指那些在人们长期的生产、生活实践中， 广泛作为食物原料来利用，但同时又具有一定的预防或者 治疗某些疾病、具有类似药物的某些特性的农、林、水产
资源。
这些药食兼用资源除具有营养功能之外，同时还兼有性能 不同的保健功能，其作用源自其自身所含有的功能性成分 （活性成分）。截止目前，国家卫生部分3批公布了77种 药食同源物品名单，这77种资源也就成为了功能性食品开
科学依据充分，具有一定的保健功能，可பைடு நூலகம்期安全食用。
一、原料和辅料的选用
原料：与保健食品功能相关的初始物料。 辅料：生产保健食品时所用的赋形剂及其他附加物料。
原料是功能食品活性成分的主要来源者。以中草药或中国
特有的食品资源为主要原料开发的功能（保健）食品是中 华功能食品的主要特征。同时，用于开发功能食品的原料 应符合有关规定（8个相关规定的通告）。
广阔的空间。
保健食品在我国发展有着得天独厚的优势：完善的传统保
健理论和丰富的养生经验，原料多为天然动植物及矿物，
资源丰富，食用安全。
第1节 功能（保健）食品 原辅料的选用与配方原则
保健食品分调节功能类和补充营养素类。多数功能类保健 食品是以天然药物及其提取物为主要原料辅以食物辅料制 成（营养补充剂例外）。对其要求主要强调组方要合理，
(一）常用物料品种
1.原料
普通食品：《中国食品成分表》。
中药：卫生部卫发监发【2002】51号文件《关于进一步规
范保健食品原料管理的通知》对保健食品中添加的中药成 分做出具体规定。
（1）可用于功能(保健)食品的物品（114种）
人参、人参叶、人参果、三七、土茯苓、大蓟、女贞子、山茱萸、川 牛膝、川贝母、川芎、马鹿胎、马鹿茸、马鹿骨、丹参、五加皮、五 味子、升麻、天门冬、天麻、太子参、巴戟天、木香、木贼、牛蒡子、 牛蒡根、车前子、车前草、北沙参、平贝母、玄参、生地黄、生何首 乌、白及、白术、白芍、白豆蔻、石决明、石斛（需提供可使用证 明）、地骨皮、当归、竹茹、红花、红景天、西洋参、吴茱萸、怀牛 膝、杜仲、杜仲叶、沙苑子、牡丹皮、芦荟、苍术、补骨脂、诃子、 赤芍、远志、麦门冬、龟甲、佩兰、侧柏叶、制大黄、制何首乌、刺 五加、刺玫果、泽兰、泽泻、玫瑰花、玫瑰茄、知母、罗布麻、苦丁 茶、金荞麦、金樱子、青皮、厚朴、厚朴花、姜黄、枳壳、枳实、柏 子仁、珍珠、绞股蓝、胡芦巴、茜草、荜茇、韭菜子、首乌藤、香附、 骨碎补、党参、桑白皮、桑枝、浙贝母、益母草、积雪草、淫羊藿、 菟丝子、野菊花、银杏叶、黄芪、湖北贝母、番泻叶、蛤蚧、越橘、 槐实、蒲黄、蒺藜、蜂胶、酸角、墨旱莲、熟大黄、熟地黄、鳖甲。