第三节危害分析与关键控制点HACCP
HACCP危害分析及关键控制点
HACCP危害分析及关键控制点首先，危害分析是HACCP系统的第一步。
它涉及确定可能存在于食品加工过程中的危害，如微生物、化学物质和物理物质。
危害分析的目的是确定可能引起危害的因素，并对其进行评估。
第二个原则是确定关键控制点（CCP）。
关键控制点是在食品加工过程中可以有效防止、消除或减小危害的步骤。
通过确定关键控制点，企业可以集中资源和注意力，以确保食品的安全性。
设定监测程序是第三个原则。
监测程序是监测和记录关键控制点的活动，以确保其有效性。
例如，对食物的温度进行定期监测，以确保它达到杀菌要求。
第四个原则是设定纠正措施。
设定纠正措施是指在监测过程中发现关键控制点存在问题时，所采取的措施。
纠正措施可以是暂停生产、更换设备或执行紧急维修等。
建立验证程序是第五个原则。
验证程序是确保HACCP系统有效性的过程。
通过验证程序，企业可以确保关键控制点的控制措施是有效的，并通过监测和记录来支持。
建立文件和记录是第六个原则。
在HACCP系统中，企业应建立和维护文件和记录，以支持系统的实施。
这些文件和记录包括工艺流程图、危害分析和关键控制点的依据、监测结果和纠正措施等。
最后一个原则是回顾。
通过定期回顾HACCP系统，企业可以确保系统的有效性和持续改进。
回顾应包括对文件和记录的审查，以及在需要时对系统进行调整和更新。
总结起来，HACCP危害分析及关键控制点是一种基于预防原则的食品安全管理系统。
通过危害分析、确定关键控制点、设定监测程序、设定纠正措施、建立验证程序、建立文件和记录，并进行回顾，企业可以有效地控制和预防食品加工过程中的危害，保障食品的安全性。
危害分析与关键控制点(HACCP)
一,HACCP危害分析和关键控制点,是 HACCP危害分析和关键控制点, 危害分析和关键控制点 用来控制食品安全危害的一种技术, 用来控制食品安全危害的一种技术, 是一种重要的管理体系. 是一种重要的管理体系.
HACCP
Hazard Analysis Critical Control Point
纠正措施
1.定义: 定义: 纠正措施: 纠正措施:当监控表明偏离关键界限或不符合 关键界限时,而采取的程序或行动. 关键界限时,而采取的程序或行动. 纠正措施一般包括两步: 纠正措施一般包括两步: 纠正或消除发生偏离关键限值的原因, a. 纠正或消除发生偏离关键限值的原因 , 使 CCP点重新返回到受控状态 点重新返回到受控状态; CCP点重新返回到受控状态; 确定在偏离期间生产的并决定如何处理. b. 确定在偏离期间生产的并决定如何处理.
90℃ ℃ 85℃ ℃ 纠偏区
操作限值 关键限值
3.科学的关键界限应该是: 3.科学的关键界限应该是 科学的关键界限应该是:
直观; a. 直观; b. 易切实监测; 易切实监测; 仅基于食品安全; c. 仅基于食品安全; 不能打破常规方式; d. 不能打破常规方式; 不是GMP SSOP措施 GMP或 措施; e. 不是GMP或SSOP措施; 不能违背法规. f. 不能违背法规. 在实际工作中,多用一些物理的(时间,温度, 在实际工作中,多用一些物理的(时间,温度, 纯度,大小) 化学的(PH值 水活度, 纯度,大小),化学的(PH值,水活度,盐度 作为关键限值. 计)作为关键限值.
关键控制点的监控
1.定义: 定义: 监控: 监控 :按照制定的计划进行观察或测量来 判定一个CCP是否处于受控状态, CCP是否处于受控状态 判定一个CCP是否处于受控状态,并且准确 真实进行记录,用于以后的验证. 真实进行记录,用于以后的验证. 制定监控计划或程序: 2.制定监控计划或程序: 监控什么: 监控什么:确定产品的性质或加工过程是 否符合关键界限(测量,观察) 否符合关键界限(测量,观察) 如何监控: 如何监控: 监控的频率: 监控的频率: 谁来监控: 谁来监控:
HACCP危害分析及关键控制点
HACCP危害分析及关键控制点HACCP（Hazard Analysis and Critical Control Points）是一种系统性的食品安全管理方法，目的是预防、减少、消除可能对食品安全带来危害的因素。
HACCP的核心是危害分析及关键控制点的确定，本文将介绍HACCP的基本原理、危害分析的步骤以及关键控制点的确定方法。
1. HACCP的基本原理HACCP的核心理念是从食品生产过程中的危害源入手，通过分析、评估和控制食品生产环节中的危害，保证食品的安全性。
HACCP的基本原理包括以下几点：1) 确定食品安全所面临的主要危害源。
2) 确定危害的发生途径和可能导致的食品安全问题。
3) 确定预防措施，并建立相应的监控措施。
4) 制定纠正措施，确保食品安全问题得到解决。
5) 建立文件和记录，以便对整个系统进行监督和管理。
2. 危害分析的步骤危害分析是HACCP的核心环节之一，主要包括以下几个步骤：1) 确定食品生产过程中可能存在的危害源，例如微生物污染、化学物质残留等。
2) 评估危害的严重程度和发生的可能性，以确定关注的重点。
3) 确定危害的控制措施，包括预防控制、妥善处理等。
4) 确定监测危害的方法和频率，以及准确记录相关数据。
5) 确定纠正措施，即发生危害后应采取的措施。
3. 关键控制点的确定方法关键控制点（Critical Control Points，CCP）是指在食品生产过程中必须有效控制的环节，以确保食品的安全性。
关键控制点的确定方法主要包括下列步骤：1) 确定在整个食品生产过程中产生危害的环节。
2) 确定能够控制危害的环节，即输出与食品安全相关的关键环节。
3) 通过监测和控制这些关键环节，可以最大限度地确保食品的安全性。
4) 将关键控制点明确标记，并对其进行监测和记录。
总结：HACCP作为一种系统性的食品安全管理方法，通过危害分析及关键控制点的确定，能够有效预防和控制食品安全问题的发生。
食品质量 安全控制 技术危害分析与关键控制点(HAACP)
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公告
判断树： 是非常实用的工具，但它并 不是HACCP法规的必要因 素，它不能代替专业知识， 更不能忽略相关法规的要求。
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关于关键控制点
CCP或HACCP是特异性的。
对于已确定的关键点，如果工厂的位置、产品配方、加 工过程、仪器设备、原料供应、卫生控制和其它支持 性计划发生改变以及用户改变，CCP 都有可能发生改 变。例如，金属危害可以通过选择原辅料来源、磁铁、筛选和在生产线上使用
如果可能性和严重性缺少一项，则不要列为显著 危害。
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危害的分类
与原料自身有关的
与加工过程有关的
危害
生物危害
化学危害
物理危害
致病菌 病毒 寄生虫
天然毒素 化学制品 药物残留 有关安全的腐败
金属 玻璃 石头
辐射等
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产品风险分类 Product Risk Rating
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进行危害分析
安全危害 极可能发生 严重性 与产品、工艺有关的显著危害
critical control point(CCP)控制(HACCP 计划) 与人员、环境有关
sanitation control procedures(SCP)控制(SSOP 计划)
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关于危害分析
在危害分析期间，要把对食品安全的关注同对食 品的品质、规格、数（重）量、包装和其他卫生 方面有关的质量问题的关注分开，应根据各种危 害发生的可能风险（可能性和严重性）来确定某 种危害的显著性。
通常根据工作经验、流行病学数据、客户投诉和 技术资料的信息来评估危害发生的可能性，用政 府部门、权威研究机构向社会公布的风险分析资 料、信息来判定危害的严重性。
HACCP危害分析和关键控制点
HACCP危害分析和关键控制点1、HACCP的含义：HACCP表示危害分析的临界控制点。
确保食品在消费的生产、加工、制造、准备和食用等过程中的安全，在危害识别、评价和控制方面是一种科学、合理和系统的方法。
但不代表健康方面一种不可接受的威胁。
识别食品生产过程中可能发生的环节并采取适当的控制措施防止危害的发生。
通过对加工过程的每一步进行监视和控制，从而降低危害发生的概率。
2、什么是危害，食品生产过程中的主要危害是什么？危害的含义是指生物的、化学的或物理的代理或条件所引起潜在的健康的负面影响。
食品生产过程的危害案例包括金属屑、杀虫剂和微生物污染，如病菌等。
今天的食品工业所面临的主要危害是微生物污染，例如沙门氏菌、生态氧157：H7、防腐剂、胚芽菌、峻菌、肉菌等。
3、HACCP的重要性是什么?在食品的生产过程中，控制潜在危害的先期觉察决定了HACCP的重要性。
通过对主要的食品危害，如微生物、化学和物理污染的控制，食品工业可以更好地向消费者提供消费方面的安全保证，降低食品生产过程中的危害，从而提高人民的健康水平。
4、HACCP标准是新的吗？为什么最近几年国际上那么重视HACCP？HACCP并不是新标准，它是20世纪60年代由皮尔斯伯公司联合美国国家航空航天局和美国一家军方实验室共同制定的，体系建立的初衷是为太空作业的宇航员提供食品安全方面的保障。
近年来，随着全世界人们对食品安全卫生的日益关注，食品工业和其消费者已经成为企业申请HACCP体系认证的主要推动力。
世界范围内食物中毒事件的显著增加激发了经济秩序和食品卫生意识的提高，在美国、欧洲、英国、澳大利亚和加拿大等国家，越来越多的法规和消费者要求将HACCP体系的要求变为市场的准入要求。
一些组织，例如美国国家科学院、国家微生物食品标准顾问委员会、以及WHO/FAO营养法委员会，一致认为HACCP是保障食品安全最有效的管理体系。
5、与传统的食品安全控制方法相比，HACCP有什么独到之处？传统的食品安全控制流程一般建立在“集中”视察、最终产品的测试等方面，通过“望、闻、切”的方法去寻找潜在的危害，而不是采取预防的方式，因此存在一定的局限性，举例来说，在规定的时间内完成食品加工工作、靠直觉去预测潜在的食品安全问题、在最终产品的检验方面代价高昂，为获得有意义的、有代表性的信息，在搜集和分析足够的样品方面存在较大难度。
危害分析与关键控制点
HACCP体系的验证
HACCP体系验证的目的:体系建立适宜性、体系运行符合性、体 系实施后的有效性.
HACCP体系验证相关内容: （1）企业建立HACCP体系时，对产品描述、拟定用途、绘制流
0 1980 1982 1984 1986 1988 1990 1992 1994
澳大利亚食源性疾病发病报告
14000 12000 10000
8000 6000 4000 2000
0
空肠弯曲菌 沙门氏菌
摘自：NNDSS（国际疾病监督系统）
1984 1985 1986 1987 1988 1989 1990 1991 1992 1993 1994 1995 1996
2、应用阶段
(1)FOA/WTO(食品法典委员会)
(2)欧盟:94/356/EC 决议
(3)美国:FDA PART123法规PART120法规
(4)加拿大,澳大利亚,英国,日本,新加坡
(5)中国(原国家商检局)1990年开始HACCP的研究,1996年 以来重点对水产品,禽肉,畜肉,罐头,果蔬汁等的行业出 口企业推行了HACCP并取得了明显效果.
HACCP体系的相关文件
➢ 目录 ➢ 发布令(包括食品安全方
针、HACCP体系范围) ➢ 组织信息（HACCP小组 ➢ 产品说明 ➢ 工艺描述 ➢ 工艺流程图 ➢ 危害分析表 ➢ HACCP计划表 ➢ 纠正措施程序
➢ 文件和记录保持程序 ➢ 验证程序 ➢ 培训 ➢ 卫生控制程序(SSOP) ➢ 回收 ➢ 投诉 ➢ 作业指导书 ➢ 支持性文件 ➢ 法规、标准 ➢ 相关记录表格
危害分析及关键控制点介绍
降低风险
HACCP通过对关键控制点的监控和 管理，有效降低食品生产过程中的 风险，确保食品的安全与卫生。
什么是危害分析及关键控制点（HACCP）
01
一种预防性的食品安全管理体系
使用适当的监控工具和技术，确保数据的准确性和可
靠性。
03
对监控结果进行分析，及时发现潜在问题并采取纠正
措施。
纠正措施和验证程序
制定有效的纠正措施，以应对监控过程中发现的问题。
纠正措施应具有针对性和可操作性，能够迅速解决问题并防止再次发生。 建立验证程序，定期对HACCP体系进行审核和评估，确保其持续有效性 和适用性。
危害分析及关键控制 点介绍
目录
CONTENTS
• 引言 • HACCP基本原理 • HACCP在食品行业的应用 • HACCP在其他行业的应用 • HACCP的优势和局限性 • HACCP的发展趋势和未来展望
01 引言
目的和背景
确保食品安全
HACCP作为一种有效的食品安全 管理工具，旨在识别、评估和控 制食品生产过程中的潜在危害，
食品行业中的关键控制点
原料控制
确保原料安全无害，防止有害物质和微生物 污染。
温度和时间控制
确保食品在适当的温度和时间内保存和加工， 防止细菌繁殖和毒素产生。
加工过程控制
通过合适的加工工艺和设备，杀灭有害微生 物，降低化学和物理危害。
包装和标识
确保食品包装无毒、密封性好，标识清晰准 确。
食品企业实施HACCP的步骤
HACCP强调预防措施，通过分析食品生产过程中的潜在危害，确定关
HACCP-危害分析与关键控制点
HACCP-危害分析与关键控制点
HACCP是Hazard Analysis and Critical Control Point的英文缩写，它是一种对食品安全危害予以识别、评估和控制的系统方法，也是一个确保食品生产过程及供应链免受生物、化学和物理性危害污染的安全管理工具。
HACCP关注的焦点是整个食物链的安全危害，即从原料、中间产品到餐桌的每一个环节的安全和管理控制。
HACCP遵循“PDCA”的管理原则。
与ISO9000质量管理体系类似。
它也采用“过程”方法进行管理；提倡管理者的领导核心作用和全员参与；强调监视测量；并要求对质量记录、文件和数据进行控制管理等。
但是，HACCP对食品企业的管理目标，特别是卫生安全目标的要求更明确，管理内容也更具体。
它强调食品企业严格遵守食品和卫生法律法规，建立以HACCP计划，良好操作规范(GMP)和卫生标准操作规程(SSOP)为核心的三级食品安全管理体系。
因此，HACCP 在对食品安全危害和质量的控制上更具体、在管理技术措施上更富有针对性和有效性。
大多数的食品企业采取HACCP与ISO9000两套系统独立运行，部分程序共用的运作模式。
企业可以根据需要同时或分别申请HACCP认证。
对于茶企而言，从消费者-销售-运输-茶叶加工-鲜叶-茶园，通过溯源路径查找产品来源，并根据传递路径查找问题原因，其核心是保证食品安全而保持记录系统。
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HACCP发展
2003 ……
2001年颁布果蔬汁HACCP法规
2000年美国禽肉HACCP法规生效
97年FDA水产品HACCP法规生效、CAC HACCP指南 96年中国商检参加FDA和海产联盟培训
95年美国相继颁布HACCP法规
93年EU委员会HACCP决议/指令 60年代末始创于美国宇航食品
目前，英国、法国、比利时、荷兰、等国家 已推广、应用HACCP体系，相继发布实施HACCP原 理的法规、办法。
二、HACCP体系的特点
1、HACCP体系建立在企业良好的食品卫生管 理系统的基础上，不是一个孤立的体系。 2、HACCP体系是预防性的食品安全控制体系， 要对所有潜在的生物的、物理的、化学的危害 进行分析，确定预防措施，防止危害发生。 3、强调加工控制，集中在影响产品安全 的关键点上。HACCP体系强调关键控制点 的控制，在对所有潜在的危害进行分析的基础 上确定哪些是显著危害，找出关键控制点。
福寿螺事件：
2006年北京市蜀国演义餐厅福寿螺引发食源性疾病案。 该餐厅因厨师，未彻底加热杀灭螺肉中存在的管圆线虫而 造成138人患食源性疾病。 感染广州管圆线虫： 是由于鼠类的心、肺部寄生线虫寄生在 人的中枢神经系统所致，可发生脑膜脑炎。 感染后症状： 食用生的或加热不彻底的福寿螺后即可被感 染，可引起头痛、发热、颈部强硬等症状，严重者可致痴 呆，甚至死亡。
担任开发任务的皮尔斯柏利( Pillsbury)公司与美国宇航局共同提出了 一种食品卫生监督管理模式，这种模式 就是最早的HACCP的雏形。
1971年，皮尔斯柏利( Pillsbury)公司 在美国食品保护会议(national conference on food protection)上首次提HACCP管理 概念。几年后美国FDA采纳并作为酸性 与低酸性罐头食品法规的制定基础。
我国从上世纪90年代起在一些出口食品企业
推广HACCP体系，取得了显著效果。 HACCP体系已成为CIQ确保食品安全控制的基 本政策，并逐步建立了与发达国家相对等的 （HACCP）法规体系。
2002年国家质量监督检验检疫总局发布 了第20号令，明确提出了《卫生注册需评 审HACCP体系的产品目录》，第一次强制性 要求某些食品生产企业建立和实施HACCP管 理体系，要求凡是从事罐头、水产品（活 品、冰鲜、晾晒、腌制品除外），肉及其 制品、速冻蔬菜、果蔬汁、含肉或水产品 的速冻方便食品的生产企业，必须先通过 HACCP体系评审。
SSOP侧重于卫生问题，HACCP 更侧重于控制食品的安全性，良好的 生产环境是食品企业得以规范运行的 先决条件。
SSOP 8个方面
1、水和冰的安全 2、食品接触的表面的清洁度（包括设备、手 套、工作服） 3、防止发生交叉污染 4、手的清洗和消毒、厕所设备的维护与卫生 保持 5、防止食品被掺杂 6、有毒化学物质的标记，贮存和使用 7、从业人员的健康与卫生控制 8、有害动物的防治
二、HACCP体系的特点
4、HACCP体系的具体内容因不同食品加工过程 而异，每个HACCP计划都反映了某种食品加工 方法的专一特性。 5、HACCP是一个基于科学分析而建立的体系， 需要强有力的技术支持。 6、HACCP体系能减少或者降低食品安全风险。 7、企业在制定HACCP体系计划后，不是一成不 变的，要不断对其有效性进行验证，在实践中加 以完善和提高。
Careful of your food
Sudan Red I is an industrial dye. It can beautify the color of food, and it can lead to cancer.
苏丹红VI
苏丹红Ⅳ，一种 工业染料，具有 致癌性。
北京市食品安全 办2006年通过全 面排查，北京市 场发现6个红心鸭 蛋样本检出苏丹 红Ⅳ。全市共查 扣涉嫌含有苏丹 红的鸭蛋1158.7 公斤。
第三节
危害分析和关键控制点HACCP
Hazard Analysis Critical Control Point
危害分析与关键控制点（HACCP）
学习目标
1、掌握HACCP的基本原理；
2、了解HACCP的具体实施步骤；
3、掌握GMP、SSOP、HACCP及ISO9000
族标准之间的相互关系； 4、能够制定生产某种食品的HACCP计划。
从人的脑脊液中提取的线虫
HACCP是为确定食品的安全性，保证 产品质量，从原料的种植、饲养开始，
ቤተ መጻሕፍቲ ባይዱ
至最终产品到达消费者手中，对这期间
各阶段可能产生的危害进行确认，并加
以管理的一种质量控制体系。
HACCP：食品安全卫生预防控制体系。
I
概述
一、HACCP的产生及发展 HACCP体系的建立始于1959年。 当时主要是为了满足开发航天食品的 需要，即如何尽可能地保证用于太空 中的食品具有100%的安全性。
三、HACCP与GMP、SSOP关系
7个基本原理
HACCP 4个要素
GMP
8个方面 SSOP
HACCP、GMP和SSOP构成了3P管理。
GMP可以促进食品企业加强自身质量保证措施， 更好地运用HACCP体系，保证食品安全卫生。
GMP 4个要素
GMP管理有四个关键要素： 1．采用规范的厂房及机器设备 2．选用良好的原材料 3．由合适的人员来生产与管理 4．采用适当的工艺
HACCP必须建立在良好的GMP 和SSOP的基础之上，只有与GMP和 SSOP有机的结合，才能更完整、更 有效。
HACCP 7个基本原理
1、危害分析
2、判断关键控制点
3、建立关键限值、保证CCP受控制 4、建立监控CCP的方法 5、建立CCP失控时的纠偏措施 6、建立有效的记录保持程序
7、建立HACCP系统确认方法
强制
HACCP 强制
GMP
推荐 SSOP
II
HACCP基本原理
HACCP是一个确认、分析、控制生产过程 中可能发生的生物、化学、物理危害的系统 方法，是一种新的食品安全保证系统。 HACCP主要由两部分构成 危害分析 hazard analysis(HA) 关键控制点 critical control point(CCP)