HACCP(危害分析与关键控制点)

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1. GMP发展

1963美国制定了世界上第一部药品的GMP 1969年，美国食品药品管理局将GMP的观点引用到 食品的生产法规中公布了《食品制造、加工、包 装储存的现行良好制造规范》基本法


1975年WHO向各成员国公布了实施GMP的指导方针
1985年CAC制定了《食品卫生通用GMP》

（六）卫生管理。包括卫生制度，环境卫生，厂房卫生， 生产设备卫生，辅助设施卫生，人员卫生及健康管理等。
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3、我国食品良好操作规范
《食品企业通用卫生规范》(GB 14881—1994)
作用：《食品企业通用卫生规范》规定了我国食
品企业在加工过程、原料采购、运输、贮存、工
厂设计与设施的基本卫生要求及管理准则。适用
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(3)工厂的卫生管理

食品厂必须建立相应的卫生管理机构，配备经专业培训的
专职或兼职的食品卫生管理人员。建立健全设备维修保养
制度，定期检查、维修，防止污染食品。

应制定有效的清洗及消毒方法和制度。清洗剂、消毒剂、 杀虫剂以及其他有毒有害物品，均应有固定包装，贮存于 专门库房或柜橱内，专人负责保管，建立管理制度。各种
（3）食品兽残要求期： 20世纪90年代-21世纪初
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3. 从农场到餐桌全程控制阶段

生态标志食品的开发


ISO标准的运用
GMP


SSOP
HACCP
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二、监控与保障体系的实施

生产企业自我管理：主体作用
行业管理 沟通企业与政府的中介 企业的多功能服务者 技术调研和推广的组织者 对外交流的联络员
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政府监管
食品卫生许可制度
食品卫生注册登记制度
市场准入制度
其他措施
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第二节 食品安全管理体系简介
ISO 9000
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一、GMP

1961年经历了本世纪最大的药物灾难“反应停” 事件
良好生产规范(Good Manufacturing Practice， GMP)，来源于药品的生产

国家质量监督检验检疫总局于2002年颁布《出口
食品生产企业卫生注册登记管理规定》，自2002
年5月20日起施行。
两个重要附件 《实施出口食品卫生注册、登记的产品目录》 《出口食品生产企业卫生要求》，相当于我国最新 的出口食品GMP，其主要内容共19条
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国家环保局颁布的《有机(天然)食品生产和加 工技术规范》

SSOP是食品加工厂为了保证达到GMP所规定要求，
确保加工过程中消除不良的因素，使其加工的食品
符合卫生要求而制定的，用于指导食品生产加工过
程中如何实施清洗、消毒和卫生保持的指导性文件。
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SSOP内容（八方面）



与食品接触与食品接触物表面接触的水（冰）的安全； 与食品接触的表面（包括设备、手套、工作服）的清洁 度； 防止发生交叉污染； 手的清洗与消毒，厕所设施的维护与卫生保持； 防止食品被污染物污染； 有毒化学物质的标记、贮存和使用； 雇员的健康与卫生控制； 虫害的防治。

食品接触的表面：加工设备、案台、工器具、工
作服、手套、包装物料等 清洗消毒：彻底清除、消毒 监控 纠正 记录

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三、防止发生交叉污染

防止员工操作造成的产品污染;
生的和即食食品的隔离;
防止工厂设计造成的污染。
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四、手的清洗、消毒后厕所设备的维护与卫 生保持
手部清洗设施的状况; 手部消毒设施的状况; 厕所设施的状况。
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八、虫害的防治

防治计划 监控 纠正

记录
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卫生监控记录表格基本要素

被监控的某项具体卫生状况或操作; 以预先确定的监测频率来记录监控状况;
记录必要的纠正措施。
SSOP因企业不同而制定不同的操作程序，但都 包括以上八各方面的要求
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三、HACCP

HACCP是Hazard Analysis and Critical Control Point的缩写，即危害分析和关键控 制点
药剂的使用品种和范围，须经省(自治区、直辖市)卫生监
督部门同意。
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污水排放应符合国家规定标准，达标后排放。厂区设置的 污物收集设施，应为密闭式或带盖，在24h之内运出厂区 处理。

食品厂全体工作人员，每年至少进行一次体格检查，取得
卫生监督机构颁发的体检合格证者，方能从事食品生产工 作。
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(4)生产过程的卫生要求
生产车间或工序必要时应增设水幕、风幕或空调设备；
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生产车间、仓库应有良好通风，采用自然通风时通风面积 与地面面积之比不应小于1:16；采用机械通风时换气量不 应小于每小时换气三次。机械通风管道进风口要距地面2m 以上，并远离污染源和排风口，开口处应设防护罩

车间或工作地应有充足的自然采光或人工照明。检验场所 工作面混合照度不应低于540lx；加工场所工作面不应低 于220lx；其他场所一般不应低于110lx；

购入的原料，应具有一定的新鲜度，不含有毒 有害物质，也不应受到污染；

运输工具应符合卫生要求； 应设置与生产能力相适应的原材料场地和仓库。
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(2)工厂设计与设施的卫生要求

厂区要远离有害场所。建筑结构完善，并能满足生产
工艺和质量卫生要求；

给排水系统应能适应生产需要，设施应合理有效。污
水排放必须符合国家规定的标准

污物(加工后的废弃物)远离生产车间，且不得位于生 产车间上风向；

烟道出口与引风机之间须设置除尘装置；
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各种管道、管线尽可能集中走向。冷水管不宜在生产线、
设备和包装台上方通过，防止冷凝水滴入食品；

生产车间人均占地面积(不包括设备占位)不能少于
1．50m2，车间高度不低于3m。饮料、熟食、成品包装等


食品良好生产规范是为保障食品安全、质量而制 定的贯穿食品生产全过程一系列措施、方法和技 术要求
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简要的说，GMP要求食品生产企业应具备良好的生
产设备，合理的生产过程、完善的质量管理和严 格的检测系统、胜任的人员等确保最终产品的质 量（包括食品安全卫生）符合法规要求。
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食品GMP主要内容包括

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五、防止食品被污染物污染

水滴和冷凝水(死水); 不清洁水的飞溅; 空气中的灰尘、颗粒; 外来物质; 地面污物;


无保护装置的照明设备;
润滑剂、清洁剂、杀虫剂等; 化学药品的残留; 不卫生的包装材料。
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六、有毒化学物质的标记，贮存和使用
编写有毒有害化学物质一览表; 所使用的化合物有主管部门批准生产、销售、使用说
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洗手设施应分别设置在车间进口处和车间内适当的地点。
要配备冷热水混合器，其开关应采用非手动式，龙头设置
以每班人数在200人以内者，按每10人1个，200人以上者每 增加20人增设1个。消毒池壁内侧与墙体呈45°坡形；

淋浴室可分散或集中设置，淋浴器按每班工作人员计每 20～25人设置1个。生产车间的厕所应设置在车间外侧，并 一律为水冲式，备有洗手设施和排臭装置，其出人口不得 正对车间门，要避开通道；其排污管道应与车间排水管道 分设。

明的证明;

单独的区域贮存，带锁的柜子，设有警告标示;
化合物正确标识，标识清楚，标明有效期，使用登记
记录;

由经过培训的人员管理。
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七、雇员的健康与卫生控制

员工的上岗前健康检查; 定期健康检查，每年进行一次体检（病毒性肝炎、活

动性肺结核、肠伤寒及其带菌者、细菌性痢疾及其带
菌者、化脓性或渗出性脱屑皮肤病患者、手外伤末愈 合者）
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(5)卫生和质量检验的管理

应设立与生产能力相适应的卫生和质量检验室，并配备经 专业培训、考核合格的检验人员。

卫生和质量检验室应具备所需的仪器、设备，并有健全的
检验制度和检验方法。原始记录应齐全，并应妥善保存，
以备查核。

应按国家规定的卫生标准和检验方法进行检验。检验用的 仪器、设备，应按期检定，及时维修。
实验室操作等
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4．卫生和食品安全检测：特殊的储藏条件，热 处理、冷藏、冷冻、脱水、化学保藏；清洗计 划、清洗操作、污水管理、害虫控制；个人卫 生和操作；外来物控制、残存金属检测、碎玻 璃检测以及化学物质检测等； 5．管理职责：提供资源、管理和监督、质量保 证和技术人员；人员培训；提供卫生监督管理 程序；满意程度；产品撤消

农业部颁布的GMP有《水产品加工质量管理规
范》；《绿色食品生产技术规程》；《无公害
食品生产规程》
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2. GMP规定的内容


（一）人员。人员的资格，教育培训开展等。
（二）设计与设施。工厂的选址，周围的环境，生产区与
生活区的布局等；厂房及车间配置，厂房建筑，地面与排
水，屋顶及天花板，墙壁与门窗，采光、照明设施，通风 设施，供水设施，污水排放设施、废弃物处理设施等。
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（一）水（冰）的安全

标准：生活饮用水GB5749－1985，海水GB3097一1997
细菌总数<100个/mL，37℃培养;
大肠菌群<3个/ml; 致病菌不得检出。 监控：微生物、余氯、供水设施、制冰设备等 纠正：发现问题、解决问题 记录：
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（二）与食品接触的表面的清洁度