巴氏灭菌和辐照处理锦橙汁在贮藏过程中香气成分的变化

4 种样品之间 α－松油醇的变化存在很大差别
2818
湖 北 农 业 科学
2009 年
峰 面 积 //×108
2.5
巴氏灭菌
2.0
辐照 1
1.5
辐照 2
辐照 3
1.0
0.5பைடு நூலகம்
0 0 5 10 15 20 25 40 60
贮 藏 时 间 //d
图 3 松油烯－4－醇在贮藏期间的变化
（图 4）。 其中巴氏灭菌样品呈平缓的下降趋势，最终 降幅为 62．0％。 辐照 3 样品缓慢地上升，20 d 后又缓 慢地下降，变化幅度很小。 辐照 1 样品贮藏前期呈 上升趋势，至 15 d 达 到 最 高 ，增 加 了 547．0％，随 后 下降。 辐照 2 样品前期上升缓慢，10 d 后迅速上升， 至 20 d 达到最大值，峰面积增加了 15 倍。 25 d 后急 剧下降，60 d 的峰面积仅为 25 d 的 1．8％。
各样品每隔 5 d 测定 1 次， 从冰箱中取出样品 后先初步借助感观评定样品品质是否正常，之后测 定香气成分。 25 d 时巴氏灭菌汁已有明显的品质变 化。 此后隔 15 d 和 20 d 再对各样品进行测定。 1．2．2 感官评定 3 位感官评定人员对鲜榨橙汁、 巴氏灭菌汁、3 种辐照剂量辐照的果汁进行嗅闻，以 橘香、过熟橘子味和发酵味为评价指标，强度等级 为 0～10 分，0～3 分表示气味较 弱 ，4～7 分 表 示 气 味 中等，8～10 分表示气味很强。 试验前选取市售橙汁、 加热橙汁（95℃、30 min）、常温储藏 5 d 的鲜榨橙汁 为对照，供感官评定人员熟悉气味。 感官评定时每 种橙汁设两个平行，随机发给 3 位评定人员，每次 嗅闻样品间隔 3 min。 1．2．3 香 气 成 分 的 提 取 准 确 移 取 10mL 果 汁 于 20 mL 螺口样品瓶中，加入 3．6 g NaCl，用聚四氟乙 烯隔垫密封，于 40℃磁力搅拌器上加热平衡 15 min 后，使用 DVB ／ CAR ／ PDMS 50 ／ 30 μm（二乙烯基苯 ／ 碳分子筛 ／ 聚二甲基硅氧烷） 萃取头， 顶空吸附 40 min 后，将萃取头插入 GC 进样口，解吸 5 min。 1．2．4 色谱和质谱分析条件 色谱条件：弹性石英 毛细管柱 HP－5 （30 m×0．25 mm×0．25 μm），He 流量 1．2 mL ／ min，不分流进样，进样口温度 250℃。起始柱 温 40℃保持 3 min， 然后以 3℃ ／ min 的升温速率升 温 到 160℃ ， 保 持 2 min， 再 以 8℃ ／ min 升 温 至 220℃，保持 3 min。
第 48 卷第 11 期 2009 年 11 月
湖北农业科学 湖Hube北i Agri农cultura业l Scie科nces 学
Vol． 48 No.11 N2o0v0．，92年009
巴氏灭菌和辐照处理锦橙汁在贮藏过程中 香气成分的变化
乔 宇 1，范 刚 2，潘思轶 2，程 薇1，王少华 1，熊光权 1，廖 李 1 （1．．湖 北 省 农 业 科 学 院 农 产 品 加 工 与 核 农 技 术 研 究 所 /湖 北 省 农 业 科 技 创 新 中 心 农 产 品 加 工 研 究 分 中 心 ， 武 汉
峰 面 积 //×108
0.7 0.6 0.5 0.4 0.3 0.2 0.1
00
5 10 15 20 25 40 60
贮 藏 时 间 //d
图 2 芳樟醇在贮藏期间的变化
巴氏灭菌 辐照 1 辐照 2 辐照 3
2．3 松油烯－4－醇的变化 松油烯－4－醇在贮 藏 前 期 一 直 处 于 上 升 趋 势 ，
Abstract：The Jinchen orange juice treated with pasteurization and irradiation stored in 4℃ for 60d， D－limonene decreased throughout the whole storage， meanwhile， linalool， 4 －terpinenol， α －terpineol， 6 －methyl － 5 －hepten －2 －one，and α －pinene showed the increasing trend and then declined。 The sensory evaluation indicated that citrus aroma of all samples became weak during storage． The pasteurized juice presented sour odor and the intensity of overripe citrus odor in irradiated samples increased with the irradiation dose rise． Key words：orange juice；aroma；storage；pasteurization；irradiation
其中辐照 1、2 和巴氏灭菌样品在 15 d 达到高峰，辐 照 3 样品上升缓慢，在 20 d 达到高峰。 随后 4 种样 品都快速下降， 至贮藏结束时，4 种样品中松油烯－ 4－醇 峰 面 积 均 低 于 贮 藏 初 期 ， 其 中 巴 氏 灭 菌 样 品 下 降 51．0％，辐照 3 样品下降 82．0％（图 3）。 2．4 α－松油醇的变化
图 1 D－柠檬烯在贮藏期间的变化
巴氏灭菌 辐照 1 辐照 2 辐照 3
2．2 芳樟醇的变化 贮藏期间 4 种样品芳樟醇的变化趋势如图 2
所示。 由图 2 可知，贮藏前期 4 种样品的芳樟醇峰 面积都有所上升， 其中巴氏灭菌样品上升趋势明 显，在贮藏 15 d 时达到最高点，其后缓慢下降，25 d 后快速下降。 3 个辐照样品变化趋势相似，贮藏后期 芳樟醇一直下降，但辐照 1 样品始终高于辐照 2 和 辐照 3 样品。 至 60 d 贮藏结束，辐照 1 样品芳樟醇 峰面积下降了 84．0％，辐照 2、3 样品未检出。
2 结果与分析
本试验选取了前期研究中鲜榨锦橙汁中香气
强 度 较 高 且 在 灭 菌 后 仍 有 香 气 活 性 的 丁 酸 乙 酯 、D－ 柠檬烯、α－蒎烯、芳樟醇、松油烯－4－醇这 5 种成分， 以及 α－松油醇和 6－甲基－5-庚烯－2－酮这两种在巴 氏灭菌后新产生的有较强气味强度的化合物为分 析 对 象 ［4］，以 峰 面 积 表 示 各 物 质 变 化 的 相 对 趋 势 。 2．1 D－柠檬烯的变化
（ 电 话 ）027－87389305 。
第 11 期
乔 宇等：巴氏灭菌和辐照处理锦橙汁在贮藏过程中香气成分的变化
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仪；金橙牌 2000JP 离心式榨汁机。 1．2 试验方法 1．2．1 样 品 制 备 锦 橙 果 实 采 收 后 使 用 离 心 式 榨 汁机榨汁，用滤布过滤后将果汁分装于两个 250mL 的玻璃瓶和 50 个 100 mL 的棕色瓶中。
/Agricultural Products Processing Subceater of Hubei Agricultral Science & Technology Innovation Center，Wuhan 430064，China； 2． College of Food Science and Technology，Huazhong Agricultural University，Wuhan 430070，China）
剂量的增加过熟橘子味强度变大。
关键词：橙汁；香气；贮藏；巴氏灭菌；辐照
中 图 分 类 号 ：S666．4．093
文 献 标 识 码 ：A
文 章 编 号 ：0439－8114 （2009）11－2816-04
Change of Aroma Compouds of Jinchen Juice Treated with Pasteurization and Irradiation During Storage
定添加某些香气成分、使产品更接近新鲜果汁提供 理论依据。
1 材料与方法
1．1 试验材料 锦橙（Citrus sinensis Osbeck． cv． Jinchen）来自
湖北松滋，采收时间为 2007 年 11 月 28 日。 果实平 均重量 131．7 g，横径 63 mm，固酸比为 8．30。
试 验 仪 器 有 固 相 微 萃 取 装 置 和 DVB ／ CAR ／ PDMS 50 ／ 30 μm 涂 层 纤 维 （ 美 国 Supelco 公 司 ）； Agilent 6890N 气 相 色 谱 仪 ；Agilent5975BMSD 质 谱
QIAO Yu1，FAN Gang2，PAN Si－yi2，CHENG Wei1，WANG Shao－hua1，XIONG Guang－quan1，LIAO Li1 （1．Institute of Farm Products Processing and Nuclear－ agricultural Technology， Hubei Academy of Agricultural Sciences
橙汁在贮藏时感官品质会发生变化，一些研究 者 发 ［1－3］ 现，在贮藏过程中，某些香气成分 会 逐 渐 减 少而其他不良气味会逐渐增加。 因此了解和掌握橙 汁香气成分在贮藏时所发生的变化，可以更好地控 制果味的变异，提高产品的质量。 本研究以经巴氏 灭菌和 3 种辐照剂量处理后的锦橙汁为研究对象， 选择对橙汁风味有贡献的组分以及不良的气味组 分，包括丁酸乙酯、D－柠檬烯、α－蒎 烯 、芳 樟 醇 ，α－ 松油醇、 松油烯－4－醇和 6－甲基－5-庚烯－2－酮，分 析 4 种锦橙汁中这 7 种组分在 4℃冷藏条件下的变 化，为改进生产工艺或者在生产过程中通过风味判
2．华中农业大学食品科技学院，武汉 430070）