(畜产食品工艺学课件)第一篇第一章肉品的组织结构
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食品工艺-食品加工-肉制品部分—第一章 肉的组织结构和化学
结缔组织的性质
结缔组织的含量取决于年龄、性别、营养状况及 运动等因素。
结缔组织为非全价蛋白，不易被消化吸收，能增 加肉的硬度，降低肉的食用价值。
肉质的软硬不仅取决于结缔组织的含量，还与结 缔组织的性质有关。
1.2.2 胶原纤维的结构
一级结构： 氨基酸组成约1/3为甘氨酸， 并含有大量脯氨酸和羟脯氨 酸，三者以Gly-X（脯氨酸） -Y（羟脯氨酸）的排列方式 在胶原分子多肽链中重复性 排列。
肌纤维的结构
细胞核（nucleus)：椭圆形，数十至数百个，位于周边； 肌膜(sarcolemma)：包括整个肌细胞的外膜，与兴奋的产 生、传导、物质转运、正常形态维持等有关； 肌浆(sarcoplasma)：线粒体、肌糖原、肌红蛋白和酶等； 肌原纤维(myofibril)：收缩单位，是肌细胞独有的细胞器， 占肌纤维固形成分的60-70％。
脂肪细胞的组织结构
外围层 原生质
脂肪滴 细胞核
脂肪的沉积部位：
牛：肌肉 羊：尾根、肋间 猪：皮下、肾周围、大网膜
脂肪组织的作用：
脂肪在活体组织内起着保护 组织器官和提供能量的作用， 在肉中脂肪是风味的前体物
质之一。
•脂肪蓄积在肌束内最为理想，这样的肉呈大理石样纹理，肉质较好。
1.4 骨骼组织
骨有骨膜、骨质和骨髓构成。
生肉的维生素含量（每 100g）
牛肉 小牛肉 猪肉 腌猪肉
微量 微量 微量 微量
0.07 0.10
1.0
0.4
0.2
0.25 0.20 0.15
5.0
7.0
5.0
1.5
0.4
0.6
0.6
0.3
3.0
5.0
4.0
《畜产品工艺学》课件
利用线上线下多渠道销售模式，扩大产品覆盖面，提高市场占有率。
THANKS
感谢您的观看。
研究蛋制品加工工艺、品质控制、新产品开发等方面，提高蛋制品的口感、营养和安全性。
研究皮革加工工艺、品质控制、新产品开发等方面，提高皮革产品的品质和附加值。
古代人类已经开始利用畜产品，如将肉类晒干、发酵等，这是畜产品工艺学的雏形。
品工艺学
随着工业革命的发展，畜产品加工逐渐规模化、机械化，同时开始注重品质和安全性的控制。
CHAPTER
畜产品加工技术与方法
冷冻工艺
切割工艺
根据不同部位和用途，将肉类切割成适当的大小和形状，以满足消费者的需求。
烟熏工艺
利用木材不完全燃烧产生的烟雾对肉类进行熏制，赋予产品特殊的香味和色泽。
罐装工艺
将经过处理的肉类装入清洁的罐子中，并进行密封和杀菌处理，以延长产品的保质期。
涉及切割、腌制、烟熏、罐装、冷冻等工艺流程，旨在延长肉类产品的保质期，提高口感和品质。
CHAPTER
畜产品品质与安全控制
VS
畜产品品质标准是确保产品质量的依据，包括外观、口感、营养成分等方面的规定。
检测方法
为确保产品符合品质标准，需要采用适当的检测方法，如感官评价、理化分析、微生物检测等。
品质标准
畜产品在生产、加工、运输和销售过程中可能面临多种安全风险，如环境污染、添加剂滥用、病原菌污染等。
肉类加工技术
腌制工艺
通过添加盐、糖、香料等调味料和防腐剂，以抑制微生物生长，延长肉类产品的保存期。
通过降低温度来抑制微生物的生长和酶的活性，从而延长肉类产品的保存期。
乳制品加工技术
涉及原料乳的采集、杀菌、发酵、凝固、包装等工艺流程，以生产出各种乳制品。
THANKS
感谢您的观看。
研究蛋制品加工工艺、品质控制、新产品开发等方面，提高蛋制品的口感、营养和安全性。
研究皮革加工工艺、品质控制、新产品开发等方面，提高皮革产品的品质和附加值。
古代人类已经开始利用畜产品，如将肉类晒干、发酵等，这是畜产品工艺学的雏形。
品工艺学
随着工业革命的发展，畜产品加工逐渐规模化、机械化，同时开始注重品质和安全性的控制。
CHAPTER
畜产品加工技术与方法
冷冻工艺
切割工艺
根据不同部位和用途，将肉类切割成适当的大小和形状，以满足消费者的需求。
烟熏工艺
利用木材不完全燃烧产生的烟雾对肉类进行熏制，赋予产品特殊的香味和色泽。
罐装工艺
将经过处理的肉类装入清洁的罐子中，并进行密封和杀菌处理，以延长产品的保质期。
涉及切割、腌制、烟熏、罐装、冷冻等工艺流程，旨在延长肉类产品的保质期，提高口感和品质。
CHAPTER
畜产品品质与安全控制
VS
畜产品品质标准是确保产品质量的依据，包括外观、口感、营养成分等方面的规定。
检测方法
为确保产品符合品质标准，需要采用适当的检测方法，如感官评价、理化分析、微生物检测等。
品质标准
畜产品在生产、加工、运输和销售过程中可能面临多种安全风险，如环境污染、添加剂滥用、病原菌污染等。
肉类加工技术
腌制工艺
通过添加盐、糖、香料等调味料和防腐剂，以抑制微生物生长，延长肉类产品的保存期。
通过降低温度来抑制微生物的生长和酶的活性，从而延长肉类产品的保存期。
乳制品加工技术
涉及原料乳的采集、杀菌、发酵、凝固、包装等工艺流程，以生产出各种乳制品。
《畜产品加工学》课件
详细介绍各类畜产品加工设备的操作方法、 日常维护和保养技巧。
畜产品加工设备发展趋势
分析现代畜产品加工设备的创新与发展趋势。
畜产品加工质量控制
畜产品加工质量控制概述
原料质量控制
介绍畜产品加工质量控制的必要性、基本 原则和控制环节。
强调原料质量对畜产品加工质量的影响， 提出原料质量控制的措施和方法。
加工工艺标准
规定畜产品加工的工艺流程和技 术要求，确保加工过程的安全可 控，防止交叉污染和有害物质的
残留。
质量安全检测
建立完善的质量安全检测体系， 对畜产品加工过程和最终产品进 行严格的质量控制和安全检测，
确保产品质量安全。
畜产品加工卫生管理
1 2
卫生管理制度
建立严格的卫生管理制度，规范加工人员的行为 和操作，确保加工环境的清洁卫生。
畜产品加工的发展趋势与展望
01
质量安全控制
随着消费者对食品安全和品质的关注增加，畜产品加工将更加注重质量
安全控制，采用先进的生产工艺和设备，确保产品质量和安全。
02
功能性畜产品的开发
随着健康饮食的兴起，功能性畜产品如低脂肪、低糖、高蛋白等将受到
消费者欢迎，畜产品加工将加大对此类产品的研发和生产。
03
维生素和矿物质。
乳类产品
牛奶
牛奶是营养全面的食品，含有丰 富的蛋白质、脂肪、碳水化合物 、维生素和矿物质等，被誉为“
白色的血液”。
酸奶
酸奶是在牛奶中加入乳酸菌发酵而 成，具有酸甜可口的口感，能够促 进消化液分泌，增强消化功能。
奶酪
奶酪是牛奶经过浓缩、发酵等工艺 制成的乳制品，含有丰富的蛋白质、 钙质和维生素等。
畜产品加工工艺改进
探讨如何通过改进加工工艺来提高畜 产品的品质、安全性和营养价值。
畜产品加工设备发展趋势
分析现代畜产品加工设备的创新与发展趋势。
畜产品加工质量控制
畜产品加工质量控制概述
原料质量控制
介绍畜产品加工质量控制的必要性、基本 原则和控制环节。
强调原料质量对畜产品加工质量的影响， 提出原料质量控制的措施和方法。
加工工艺标准
规定畜产品加工的工艺流程和技 术要求，确保加工过程的安全可 控，防止交叉污染和有害物质的
残留。
质量安全检测
建立完善的质量安全检测体系， 对畜产品加工过程和最终产品进 行严格的质量控制和安全检测，
确保产品质量安全。
畜产品加工卫生管理
1 2
卫生管理制度
建立严格的卫生管理制度，规范加工人员的行为 和操作，确保加工环境的清洁卫生。
畜产品加工的发展趋势与展望
01
质量安全控制
随着消费者对食品安全和品质的关注增加，畜产品加工将更加注重质量
安全控制，采用先进的生产工艺和设备，确保产品质量和安全。
02
功能性畜产品的开发
随着健康饮食的兴起，功能性畜产品如低脂肪、低糖、高蛋白等将受到
消费者欢迎，畜产品加工将加大对此类产品的研发和生产。
03
维生素和矿物质。
乳类产品
牛奶
牛奶是营养全面的食品，含有丰 富的蛋白质、脂肪、碳水化合物 、维生素和矿物质等，被誉为“
白色的血液”。
酸奶
酸奶是在牛奶中加入乳酸菌发酵而 成，具有酸甜可口的口感，能够促 进消化液分泌，增强消化功能。
奶酪
奶酪是牛奶经过浓缩、发酵等工艺 制成的乳制品，含有丰富的蛋白质、 钙质和维生素等。
畜产品加工工艺改进
探讨如何通过改进加工工艺来提高畜 产品的品质、安全性和营养价值。
《畜产品工艺学》课件
的代谢速率，延长保鲜期。
3
冷冻技术
将畜产品温度迅速降至-18℃以下， 将细胞内的水分固化，畜产品的腐败 和细菌活动也处于抑制状态。
畜产品的加工品质控制
为了改善畜产品制作过程中出现的不稳定情况，需要对加工品质进行控制。下面列出畜产品加工的品质 控制方法：
• 质量标准明确：必须建立合格的加工目标。 • 相关人员必须接受培训：预防生产过程中的不可预见事件与事故，训练员工时，应讲解相关操
《畜产品工艺学》PPT课 件
畜产品工艺学研究的是对动物产品进行深加工，提高其经济与商业价值的各 种工艺、技术与方法。
畜产品概述
畜产品是指集体农业个体养殖经济中生产而得的所有食用、药用、工业用、饲料用或其他用途的 畜禽产品。
1 牛肉
从牛的各个部位提取出的肉制品，是最常见也是最受欢迎的畜产品之一。
2 猪肉
常见的单独食用畜产品之一，也是烤肉和腊肠的主要原料。
3 禽类
包括家禽和野生禽类，如鸡、鸭、鹅、火鸡、鸽子等。
畜产品工艺学的基本概念
畜产品加工是指将农业畜牧业生产出来的确切的整体或部分产品，转化成不同形式和用途的加工产品的 活动过程。下面实例化下概念：
分割
• 去皮、剔骨、断骨、 去膜、切片等。
调味
• 调料选择、调味剂种 类与用量、卤汁浸泡、 盐腌等。
加工
• 腌制、熏制、干制、 烤制等。
畜产品加工的流程
畜产品加工的流程分猪肉、牛肉和禽类。以下是猪肉加工流程：
1
杀猪
猪体快速失血，促进鲜肉保存，提高肉的色泽和生鲜味。
2
放血
开膛放膏，是肉类加工的关键环节之一，能够将猪血排出，促进肌肉软化。
3
制剂
制成猪肉酱、火腿肠、香肠等加工制品。
畜产品课件-第一章 肉品的组织结构
第一部分 肉與肉製品加工
2021-7-27
1
第一章 肉的形態結構 與性質
20
第一節 肉的組織結構 第二節 化學成分 第三節 肉的物理性質
2021-7-27
3
本章學習目標
瞭解肉的組織結構、化學成分； 熟悉畜禽肉的理化性質和概念。
2021-7-27
4
第一節 肉的形態結構
段沉積方式不同
2021-7-27
29
脂肪組織與肉質
• 比重、熔點、凝固點 及其它理化指標的差 異影響風味
• 肌內膜和肌外膜沉積 脂肪將提高肉的嫩度 和風味
2021-7-27
30
（三）結締組織
• 結締組織是構成肌腱、筋膜、韌帶肌肌肉的內 外膜、血管、淋巴結的主要成分，分佈於體內
各部，起到支持和連接各器官組織的作用，使 肉保持一定的硬度，具有彈性 。
2021-7-27
40
1、肌原纖維中的蛋白質
• 肌球蛋白 • 肌動蛋白 • 肌動球蛋白
2021-7-27
肌動蛋白 肌球蛋白
41
2021-7-27 細肌絲的結構示意圖
42
2、肌漿中的蛋白質
• 肌漿的概念：指在肌纖維細胞中環繞並滲透到肌 原纖維的液體和懸浮於其中的各種有機物以及亞 細胞結構。
• 肌溶蛋白 • 肌紅蛋白
隨著動物種類的不同
及胴體上部位的不同， 肌肉中脂肪的含量是不 同，脂肪可分為四類：
肌肉間脂肪
肌肉內脂肪
細胞間脂肪
細胞內脂肪
2021-7-27
46
脂肪特性
(1)肉中的脂肪不溶於水，常溫下呈固態； (2)牛羊脂肪中飽和脂肪酸含量高於豬； (3)脂肪在常溫下性質不穩定； (4)由於含有不純的天然脂肪，畜禽種類的
2021-7-27
1
第一章 肉的形態結構 與性質
20
第一節 肉的組織結構 第二節 化學成分 第三節 肉的物理性質
2021-7-27
3
本章學習目標
瞭解肉的組織結構、化學成分； 熟悉畜禽肉的理化性質和概念。
2021-7-27
4
第一節 肉的形態結構
段沉積方式不同
2021-7-27
29
脂肪組織與肉質
• 比重、熔點、凝固點 及其它理化指標的差 異影響風味
• 肌內膜和肌外膜沉積 脂肪將提高肉的嫩度 和風味
2021-7-27
30
（三）結締組織
• 結締組織是構成肌腱、筋膜、韌帶肌肌肉的內 外膜、血管、淋巴結的主要成分，分佈於體內
各部，起到支持和連接各器官組織的作用，使 肉保持一定的硬度，具有彈性 。
2021-7-27
40
1、肌原纖維中的蛋白質
• 肌球蛋白 • 肌動蛋白 • 肌動球蛋白
2021-7-27
肌動蛋白 肌球蛋白
41
2021-7-27 細肌絲的結構示意圖
42
2、肌漿中的蛋白質
• 肌漿的概念：指在肌纖維細胞中環繞並滲透到肌 原纖維的液體和懸浮於其中的各種有機物以及亞 細胞結構。
• 肌溶蛋白 • 肌紅蛋白
隨著動物種類的不同
及胴體上部位的不同， 肌肉中脂肪的含量是不 同，脂肪可分為四類：
肌肉間脂肪
肌肉內脂肪
細胞間脂肪
細胞內脂肪
2021-7-27
46
脂肪特性
(1)肉中的脂肪不溶於水，常溫下呈固態； (2)牛羊脂肪中飽和脂肪酸含量高於豬； (3)脂肪在常溫下性質不穩定； (4)由於含有不純的天然脂肪，畜禽種類的
畜产品加工学PPT课件
一、肉的形态结构
1、肌肉组织：是肉的最要组成部分，占胴体50%—60%，可 分为横纹肌、心肌、平滑肌（肠、食道、胃上的肌肉）。用 于肉质品加工的主要是横纹肌，俗称“瘦肉”或“精肉”。
2、脂肪组织：占胴体20%—30%，具有较高的使用价值，是 肉风味的前体物质。
3、结缔组织：占胴体的9%—14%，是构成肌腱、筋膜、韧带、 血管、淋巴、皮肤和神经的主要成分。
.
13
第二节 畜禽屠宰加工与肉的贮藏
畜牧生产的最初级产品（包括肉类、乳类及蛋类 等）有一个和所有农产品相同的最大缺点，那就是 缺乏保存性；这种体积膨大，易腐败又无法长期保 存的特性，使得一般的畜产品在消费市场上无法和 其它商品竞争，唯有透过畜产加工才可以提升消费 者的购买量。
.
4
绪言
❖ 畜产加工的主要目的和任务主要体现在：
（1）延长畜产品的保存期限，例如：将猪肉作成肉酱罐头、鸭
畜产品加工学
.
1
绪言
❖ 一、概念
1、畜产品：是指通过畜牧生产获得的产品。 2、畜产品加工：是指对畜产品进行加工处理的过程。 3、畜产品加工学：是研究这种畜产品加工的科学理论
知识和加工工艺技术的学问。
.
2
绪言
❖ 2、畜产品加工学研究的内容
畜产品加工学的范围很广，凡是以禽畜产品为原料的加工 生产都属于它的研究范围，主要有乳品、肉品，蛋品和皮毛等 的加工生产等。因此，畜产品加工学是以研究肉、乳、蛋及其 副产品特性以及贮藏加工过程中的变化为基础，生产出更符合 人类营养、现代食品卫生要求的方便肉乳蛋制品为目的一门应 用型学科。
E、成熟肉表面有一层略显干燥的薄膜，可防止微生物入侵
（2）肉成熟的时间：肉成熟时间与温度的高低成正比，如温
1、肌肉组织：是肉的最要组成部分，占胴体50%—60%，可 分为横纹肌、心肌、平滑肌（肠、食道、胃上的肌肉）。用 于肉质品加工的主要是横纹肌，俗称“瘦肉”或“精肉”。
2、脂肪组织：占胴体20%—30%，具有较高的使用价值，是 肉风味的前体物质。
3、结缔组织：占胴体的9%—14%，是构成肌腱、筋膜、韧带、 血管、淋巴、皮肤和神经的主要成分。
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13
第二节 畜禽屠宰加工与肉的贮藏
畜牧生产的最初级产品（包括肉类、乳类及蛋类 等）有一个和所有农产品相同的最大缺点，那就是 缺乏保存性；这种体积膨大，易腐败又无法长期保 存的特性，使得一般的畜产品在消费市场上无法和 其它商品竞争，唯有透过畜产加工才可以提升消费 者的购买量。
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4
绪言
❖ 畜产加工的主要目的和任务主要体现在：
（1）延长畜产品的保存期限，例如：将猪肉作成肉酱罐头、鸭
畜产品加工学
.
1
绪言
❖ 一、概念
1、畜产品：是指通过畜牧生产获得的产品。 2、畜产品加工：是指对畜产品进行加工处理的过程。 3、畜产品加工学：是研究这种畜产品加工的科学理论
知识和加工工艺技术的学问。
.
2
绪言
❖ 2、畜产品加工学研究的内容
畜产品加工学的范围很广，凡是以禽畜产品为原料的加工 生产都属于它的研究范围，主要有乳品、肉品，蛋品和皮毛等 的加工生产等。因此，畜产品加工学是以研究肉、乳、蛋及其 副产品特性以及贮藏加工过程中的变化为基础，生产出更符合 人类营养、现代食品卫生要求的方便肉乳蛋制品为目的一门应 用型学科。
E、成熟肉表面有一层略显干燥的薄膜，可防止微生物入侵
（2）肉成熟的时间：肉成熟时间与温度的高低成正比，如温
畜产品工艺学课件
打蛋机、分离机、搅拌机、均质机、杀菌机等。
加工技术
烘烤技术、冷却技术、包装技术等。
设备与技术的选择原则
根据产品特点和生产规模进行选择。
蛋制品加工质量控制
质量标准
色泽、口感、营养成分等。
质量控制措施
原料质量检查、生产过程监控、成品检测等。
质量安全保障
遵守相关法律法规，确保产品质量安全。
05
CATALOGUE
消耗，节约生产成本。
THANKS
感谢观看
肉类加工工艺流程
屠宰工艺流程
包括击晕、放血、去毛 、开膛取内脏等步骤， 确保肉品卫生和质量。
分割工艺流程
将整块肉按照不同部位 和规格进行切割，以满
足不同消费需求。
切制工艺流程
对肉块进行切片、切丁 、切丝等处理，以便于
烹饪和调味。
整理工艺流程
清洗、去骨、修整等处 理，使肉品更加美观和
方便食用。
肉类加工设备与技术
提供优质蛋白质
畜产品含有丰富的动物性蛋白质，是 人体获取蛋白质的主要来源之一。
脂肪含量较高
矿物质和维生素
畜产品中含有丰富的矿物质和维生素 ，如钙、磷、铁、维生素A、维生素D 等，对人体的正常生理功能至关重要 。
畜产品中的脂肪含量较高，且多为饱 和脂肪酸，对于人体的热量供应和脂 质代谢具有重要作用。
畜产品的加工意义
保证食品安全
通过加工处理，可以去除畜产品 中的有害物质和病原菌，保证食
品的安全卫生。
提高产品附加值
通过加工处理，可以使畜产品更加 多样化，提高产品的附加值和市场 竞争力。
满足消费者需求
随着消费者对食品品质和口感的追 求，加工工艺的不断改进和创新， 可以满足消费者对畜产品的不同需 求。
加工技术
烘烤技术、冷却技术、包装技术等。
设备与技术的选择原则
根据产品特点和生产规模进行选择。
蛋制品加工质量控制
质量标准
色泽、口感、营养成分等。
质量控制措施
原料质量检查、生产过程监控、成品检测等。
质量安全保障
遵守相关法律法规，确保产品质量安全。
05
CATALOGUE
消耗，节约生产成本。
THANKS
感谢观看
肉类加工工艺流程
屠宰工艺流程
包括击晕、放血、去毛 、开膛取内脏等步骤， 确保肉品卫生和质量。
分割工艺流程
将整块肉按照不同部位 和规格进行切割，以满
足不同消费需求。
切制工艺流程
对肉块进行切片、切丁 、切丝等处理，以便于
烹饪和调味。
整理工艺流程
清洗、去骨、修整等处 理，使肉品更加美观和
方便食用。
肉类加工设备与技术
提供优质蛋白质
畜产品含有丰富的动物性蛋白质，是 人体获取蛋白质的主要来源之一。
脂肪含量较高
矿物质和维生素
畜产品中含有丰富的矿物质和维生素 ，如钙、磷、铁、维生素A、维生素D 等，对人体的正常生理功能至关重要 。
畜产品中的脂肪含量较高，且多为饱 和脂肪酸，对于人体的热量供应和脂 质代谢具有重要作用。
畜产品的加工意义
保证食品安全
通过加工处理，可以去除畜产品 中的有害物质和病原菌，保证食
品的安全卫生。
提高产品附加值
通过加工处理，可以使畜产品更加 多样化，提高产品的附加值和市场 竞争力。
满足消费者需求
随着消费者对食品品质和口感的追 求，加工工艺的不断改进和创新， 可以满足消费者对畜产品的不同需 求。
畜产品加工(全套681页PPT课件)
二、肉类生产
1. 中国是养猪、禽最早的国家之一，至少有6～7千年历史。 西周的《周志》(距今3000年)中记载： “膳用六畜” 马、牛、羊、猪、犬、鸡 到了近代 “猪、牛、羊、马、犬、鸡” 70年代末 猪肉的产量占肉类总产量的90％以上。 80年代，禽肉的产量占肉类产量的10％以上，仅次于猪 肉占第二位。 近年的六畜次序 “猪、鸡、牛、羊、兔、马”
第八章 常用辅料及特性 第九章 腌腊肉制品 第十章 熏烧烤制品 第十一章 西式火腿、灌肠 第十二章 干肉制品 第十三章 肉类罐头 第十四章 其他肉制品 第十五章 畜产品加工新技术
绪论
中国的肉类生产、加工现状及发展趋势
一、概 念
肉类：泛指家畜、家禽的肉。主要指猪、牛、羊、鸡的 肉；其次是兔、驴、马的肉。
中国传统肉制品特点
丹麦 1968年时80%的养猪数量为占75%的养殖场所提供；而到了1995 年，丹麦的养殖场数量减少了75%，80%的生猪已由占总数18%的养殖场 提供。
50
3.肉类总产量：
40
中国作为当今世界畜牧大国， 其肉类总产量占全球的肉类 总产量的近三成（29%）。
kg
30 20 10
0 1980
1985
： 3.肉类总产量
南京农业大学 食品院畜产组
4.主要肉类品种
猪肉占绝对优势——在世界前十位猪肉生产国中， 后九个国家的产量之和不及我国的70%； 羊肉产量居世界第一 ——占全球的20%左右； 禽肉产量居世界第二 —— 仅次于美国； 牛肉产量在美国、巴西之后，位居第三。
肉类结构： ——猪肉比重下降到66.5％ ——禽肉上升到19.38％ ——牛肉比重增加8.16％
人均肉类消费
1990 Year
1995
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• 肌肉的构造单位——肌纤维（ muscle fibie），每 个肌纤维即是一个肌细胞，所以肌肉也就是肌细 胞的集合体。
2020/7/25
13
• 肌纤维由肌原纤维、细胞核和肌浆组成，肌原纤 维呈纤细的圆柱状，占细胞物质的60~70%，肌肉 的收缩、弛缓、僵硬都是由于肌原纤维的复杂结 构变化引起的。
从狭义上讲,原料肉是指胴体中的可食部分, 除去骨的胴体,又称其为净肉。
2020/7/25
5
• 日常所说的肌肉组织是指骨骼肌而言，即所谓的 精肉或瘦肉，不包括平滑肌和心肌。
• 把胃肠、心脏等称为内脏——下水。 • 脂肪组织中的皮下脂肪又称为肥肉。
2020/7/25
6
根据屠宰后肉的不同状态和不同的加工处理过程， 还可将肉分别称之为：
• 肌浆为肌原纤维之间充满的胶体物质，呈红色， 含有多量的肌溶性蛋白类的蛋白质和其中含有多 种参与糖代谢的酶类，此外尚含有肌红蛋白，它 是使肌肉呈红色的主要成分 。
2020/7/25
14
横纹肌的宏观构造
• 肌原纤维(肌内膜 )→初级肌束(内肌周膜) → 次级肌束(内肌周膜) →肌肉(外肌周膜)
• 在内外肌周膜中分布着微细血管、神经、 淋巴管，通常还有脂肪细胞沉积。
第一部分 肉与肉制品加工
2020/7/25
1
第一章 肉的形态结构 与Байду номын сангаас质
2020/7/25
2
第一节 肉的形态结构
一、肉的概念
从生物学观点出发，研究其组织学构造和功能，把肉理解为“肌 （muscle）”，即肌肉组织——包括骨骼肌、平滑肌和心肌。 在肉品工业生产中，从商品学观点出发研究其加工利用价值，把肉理解为胴 体(carcase)——即家畜屠宰后除去血液、头蹄、尾、毛或皮、内脏的肉尸， 俗称白条肉，它包括有：肌肉组织(muscle fissue)、脂肪组织(fat fissue)、结 缔组织(connective fissue)、骨组织(bone fissue)及神经、血管、腺体和淋巴 结等。
2020/7/25
17
2020/7/25
骨骼肌的横截面
18
2020/7/25
19
横纹肌结构示意图
2020/7/25
20
2020/7/25
骨骼肌纤维结构模式图
21
骨骼肌的肌质网和T小管
2020/7/25
22
(二)脂肪组织
• 脂肪组织是肉的第二个重要组成部分，约占胴体 重的20~30%。
• 瘦肉型猪在肌间有较多的蓄积，呈红白相间的大 理石样外观，这种肉肥瘦适度、质嫩味美、食用 价值高。
2020/7/25
15
横纹肌的微观结构
• 肌细胞(肌纤维):呈长线形,两端逐渐尖细 • 肌膜:肌纤维本身具有的膜 • 肌原纤维:肌细胞的独特器官,主要成分 • 肌浆:肌纤维的细胞质 • 肌细胞核:
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肌细 胞核
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肌原纤维由两种蛋白质构成 ☺一种是构成细超原纤维丝的肌动蛋白 ☺另一种是构成粗超原纤维丝的肌球蛋白， 它们之间相互作用构成肌肉的运动。 ☺肌原纤维之间充满肌浆。
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二、肉的形态结构
肉(胴体)主要是由四 大部分构成: • 肌肉组织(50%~60%) • 脂肪组织(20%~30%) • 结缔组织(9%~14%) • 骨组织(15%~22%)
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• 肉的质量与各不同组织的比例有密切的关系，一 般来说，肌肉组织越多，含蛋白质越多，营养价 值越高，而结缔组织的数量越多，营养价值就越 低，脂肪组织越多，肉肥产热量大，骨骼数量少， 则质量高。
• 肉品学——即主要研究屠宰后的肉转变为可食肉 的质量变化规律，它包括肉的形态学、肉的理化 学性质、肉的尸僵、肉的成熟、肉的变质、肉的 分割及肉的冷藏等。
• 肉制品——即肉经过进一步的深加工后而制成的 各种制品。
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• 目前我国作为肉食利用的动物肉主要有猪、 牛、羊、马、驴、犬、家禽、家兔、骆驼 等肉及少量的野生动物肉。
• 脂肪组织的成分：含脂肪约 87~92%，水分 6~11%，蛋白质1.3~1.8%，其他含有少量酶、色 素、维生素等。
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脂肪组织的作用
• 脂肪的功能一是保护组织器官不受损伤， 二是供给体内能源。
• 在肉中脂肪是风味的前体物质之一。
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脂肪组织在体内的分布
• 皮下 • 内脏：肾脏和腹腔周围 • 特殊部位：羊尾 • 肌肉间：大理石花纹 • 家畜品种间，各生长阶
段沉积方式不同
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脂肪组织与肉质
• 比重、熔点、凝固点 及其它理化指标的差 异影响风味
• 肌内膜和肌外膜沉积 脂肪将提高肉的嫩度 和风味
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✓ 由退化的疏松结缔组织和大量的脂肪细胞积聚 组成。脂肪细胞通常以单位或成群状态存在于
结缔组织中。
✓ 脂肪细胞是动物体内最大的细胞，直径为 30~120μm，最大的可达250μm。
脂肪细胞
一次小叶 结缔组织
二次小叶 三次小叶
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脂肪细胞的组织结构
外围层
脂肪滴
➢ 热鲜肉——即刚屠宰后不久，体温尚未完全散失 的肉
➢ 冷却肉——经过一定时间的冷加工，保持低温而 不冻状态的肉
➢ 冷冻肉——即经过冷加工而冻结的肉
➢ 分割肉——肉经过剔骨、按不同部位分等切割包 装，直接出售或冷冻后出售。
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• 肉品（或肉类）——即上述肉经过一定的作用时 间，发生生物化学变化成为可食肉的总称。
原生质
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细胞核
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脂肪细胞大，脂肪的量多，出油率高。
• 脂肪细胞的大小决定于动物种类、肥度及不同部 位，如：
✓ 猪脂肪细胞直径
皮下脂肪 152μm
体腔脂肪 100μm
✓ 牛肾周脂肪细胞直径 肥 牛 90μm
瘦 牛 50μm
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• 脂肪组织经熔炼后，除去疏松结缔组织的中性脂 肪称为油，可作为食用或工业用。
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（一）肌肉组织
肌肉组织主要有两种： ✓一种是平滑肌，存在于内脏器官，如肾脏、胃、 肝等由平滑肌构成； ✓一种是横纹肌，包括骨骼肌和心肌，是食用和肉 制品加工的主要原料，约占动物肌体的30～40%。
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• 肌肉组织是构成肉的主要组成部分，约占胴体重 量的50~60%，具有较高的食用价值和商品价值。
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• 肌纤维由肌原纤维、细胞核和肌浆组成，肌原纤 维呈纤细的圆柱状，占细胞物质的60~70%，肌肉 的收缩、弛缓、僵硬都是由于肌原纤维的复杂结 构变化引起的。
从狭义上讲,原料肉是指胴体中的可食部分, 除去骨的胴体,又称其为净肉。
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• 日常所说的肌肉组织是指骨骼肌而言，即所谓的 精肉或瘦肉，不包括平滑肌和心肌。
• 把胃肠、心脏等称为内脏——下水。 • 脂肪组织中的皮下脂肪又称为肥肉。
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根据屠宰后肉的不同状态和不同的加工处理过程， 还可将肉分别称之为：
• 肌浆为肌原纤维之间充满的胶体物质，呈红色， 含有多量的肌溶性蛋白类的蛋白质和其中含有多 种参与糖代谢的酶类，此外尚含有肌红蛋白，它 是使肌肉呈红色的主要成分 。
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横纹肌的宏观构造
• 肌原纤维(肌内膜 )→初级肌束(内肌周膜) → 次级肌束(内肌周膜) →肌肉(外肌周膜)
• 在内外肌周膜中分布着微细血管、神经、 淋巴管，通常还有脂肪细胞沉积。
第一部分 肉与肉制品加工
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第一章 肉的形态结构 与Байду номын сангаас质
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第一节 肉的形态结构
一、肉的概念
从生物学观点出发，研究其组织学构造和功能，把肉理解为“肌 （muscle）”，即肌肉组织——包括骨骼肌、平滑肌和心肌。 在肉品工业生产中，从商品学观点出发研究其加工利用价值，把肉理解为胴 体(carcase)——即家畜屠宰后除去血液、头蹄、尾、毛或皮、内脏的肉尸， 俗称白条肉，它包括有：肌肉组织(muscle fissue)、脂肪组织(fat fissue)、结 缔组织(connective fissue)、骨组织(bone fissue)及神经、血管、腺体和淋巴 结等。
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骨骼肌的横截面
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横纹肌结构示意图
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骨骼肌纤维结构模式图
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骨骼肌的肌质网和T小管
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(二)脂肪组织
• 脂肪组织是肉的第二个重要组成部分，约占胴体 重的20~30%。
• 瘦肉型猪在肌间有较多的蓄积，呈红白相间的大 理石样外观，这种肉肥瘦适度、质嫩味美、食用 价值高。
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横纹肌的微观结构
• 肌细胞(肌纤维):呈长线形,两端逐渐尖细 • 肌膜:肌纤维本身具有的膜 • 肌原纤维:肌细胞的独特器官,主要成分 • 肌浆:肌纤维的细胞质 • 肌细胞核:
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肌细 胞核
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肌原纤维由两种蛋白质构成 ☺一种是构成细超原纤维丝的肌动蛋白 ☺另一种是构成粗超原纤维丝的肌球蛋白， 它们之间相互作用构成肌肉的运动。 ☺肌原纤维之间充满肌浆。
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二、肉的形态结构
肉(胴体)主要是由四 大部分构成: • 肌肉组织(50%~60%) • 脂肪组织(20%~30%) • 结缔组织(9%~14%) • 骨组织(15%~22%)
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• 肉的质量与各不同组织的比例有密切的关系，一 般来说，肌肉组织越多，含蛋白质越多，营养价 值越高，而结缔组织的数量越多，营养价值就越 低，脂肪组织越多，肉肥产热量大，骨骼数量少， 则质量高。
• 肉品学——即主要研究屠宰后的肉转变为可食肉 的质量变化规律，它包括肉的形态学、肉的理化 学性质、肉的尸僵、肉的成熟、肉的变质、肉的 分割及肉的冷藏等。
• 肉制品——即肉经过进一步的深加工后而制成的 各种制品。
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• 目前我国作为肉食利用的动物肉主要有猪、 牛、羊、马、驴、犬、家禽、家兔、骆驼 等肉及少量的野生动物肉。
• 脂肪组织的成分：含脂肪约 87~92%，水分 6~11%，蛋白质1.3~1.8%，其他含有少量酶、色 素、维生素等。
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脂肪组织的作用
• 脂肪的功能一是保护组织器官不受损伤， 二是供给体内能源。
• 在肉中脂肪是风味的前体物质之一。
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脂肪组织在体内的分布
• 皮下 • 内脏：肾脏和腹腔周围 • 特殊部位：羊尾 • 肌肉间：大理石花纹 • 家畜品种间，各生长阶
段沉积方式不同
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脂肪组织与肉质
• 比重、熔点、凝固点 及其它理化指标的差 异影响风味
• 肌内膜和肌外膜沉积 脂肪将提高肉的嫩度 和风味
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✓ 由退化的疏松结缔组织和大量的脂肪细胞积聚 组成。脂肪细胞通常以单位或成群状态存在于
结缔组织中。
✓ 脂肪细胞是动物体内最大的细胞，直径为 30~120μm，最大的可达250μm。
脂肪细胞
一次小叶 结缔组织
二次小叶 三次小叶
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脂肪细胞的组织结构
外围层
脂肪滴
➢ 热鲜肉——即刚屠宰后不久，体温尚未完全散失 的肉
➢ 冷却肉——经过一定时间的冷加工，保持低温而 不冻状态的肉
➢ 冷冻肉——即经过冷加工而冻结的肉
➢ 分割肉——肉经过剔骨、按不同部位分等切割包 装，直接出售或冷冻后出售。
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• 肉品（或肉类）——即上述肉经过一定的作用时 间，发生生物化学变化成为可食肉的总称。
原生质
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细胞核
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脂肪细胞大，脂肪的量多，出油率高。
• 脂肪细胞的大小决定于动物种类、肥度及不同部 位，如：
✓ 猪脂肪细胞直径
皮下脂肪 152μm
体腔脂肪 100μm
✓ 牛肾周脂肪细胞直径 肥 牛 90μm
瘦 牛 50μm
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• 脂肪组织经熔炼后，除去疏松结缔组织的中性脂 肪称为油，可作为食用或工业用。
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（一）肌肉组织
肌肉组织主要有两种： ✓一种是平滑肌，存在于内脏器官，如肾脏、胃、 肝等由平滑肌构成； ✓一种是横纹肌，包括骨骼肌和心肌，是食用和肉 制品加工的主要原料，约占动物肌体的30～40%。
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• 肌肉组织是构成肉的主要组成部分，约占胴体重 量的50~60%，具有较高的食用价值和商品价值。