《烹调工艺学》 第四讲 禽类、水产原料的初加工 2013优化版
烹调工艺学禽类水产原料的初加工优
烹调工艺学禽类水产原料的初加工优化引言在烹饪过程中，禽类和水产原料的初加工是十分重要的一步，它将直接影响到最终菜品的美味程度和口感。
优化禽类和水产原料的初加工工艺，不仅可以提高烹饪效率和食材利用率，还能保留食材的营养成分和原汁原味。
本文将介绍一些优化禽类水产原料初加工的实用方法和技巧。
1. 禽类原料的初加工优化1.1 选择新鲜的禽类原料新鲜的禽类原料是做好美味菜品的基础，因此，在进行初加工之前，要确保禽类原料新鲜无异味。
选择肉质紧实、肌肉有弹性、颜色鲜红的禽类原料，可以保证最佳的烹饪效果。
1.2 去除禽类原料的杂质在初加工禽类原料时，需要去除杂质，例如羽毛、内脏等。
首先将禽类原料宰杀，然后用开水烫煮，再用刀将羽毛、内脏等杂质彻底清除。
这一步骤可以保证食材的干净和安全。
1.3 切割禽类原料的技巧切割禽类原料是初加工的关键，要注意大小均匀和形状美观。
如切割鸡肉时，可以先将鸡腿和鸡翅分离，然后根据需要切割成均匀的块或片。
切割禽类原料时，要选择锋利的厨刀，并掌握正确的刀法，以保证切面整齐光滑。
2. 水产原料的初加工优化2.1 挑选优质的水产原料与禽类原料一样，水产原料的优质也是制作美味菜品的基础。
选择鱼类时，应选择鱼眼明亮、鳞片完整且有光泽的鱼，新鲜度较高。
此外，对于贝类和虾类等水产原料，要选择没有异味且质地饱满的食材。
2.2 清洗水产原料清洗水产原料时要格外注意，要用清水将其表面的污垢冲洗干净。
对于鱼类，还需要仔细清洗鱼腹内的内脏和血液，确保食材的卫生和味道。
2.3 去鱼鳞和去鱼骨的技巧在进行水产原料的初加工时，去鱼鳞和去鱼骨是必不可少的步骤。
去鱼鳞可以使用鱼鳞刀或者倒刮板，将鱼身刮洗干净。
去鱼骨时，可以使用鱼剪或者鱼刀一侧沿鱼骨割开，然后将鱼骨逐一取出。
3. 优化初加工工艺的一些技巧3.1 快速冷冻禽类和水产原料为了保持食材的新鲜度和口感，可以将初加工好的禽类和水产原料快速冷冻。
将食材放入密封袋中，挤压出尽可能多的空气，然后放入冷冻室冷冻。
《烹饪工艺》课程标准
《烹任工艺》课程标准1.课程设置1.1课程性质与作用《烹饪工艺》为烹饪工艺与营养专业的核心专业课程之一，是集理论知识与操作技能于一体的习得性课程。
通过本课程的学习，为培养学生具有扎实的理论知识和成为中式菜肴制作方面具有基本加工与制作能力的高技能人才奠定基础。
2.教学目标通过本课程的教学，使学生了解中国烹饪的基本原则和特点，了解厨房岗位工作流程、工作容及标准；掌握烹饪工艺专业理论知识、基本加工技能和实际操作的技能；并具有把理论知识和基础知识运用于菜肴制作的能力，能够正确分析和有效解决生产过程中遇到的难题。
同时还要注重学生职业素质的培养，树立“终生学习”的理念，为餐饮企业培养从事相关专业技术、厨政管理、生产管理人员打下坚实的基础。
3.教学容本课程是以《烹饪工艺》专业理论知识和基础知识为研究对象，包括烹饪发展历程、烹饪专业术语、烹饪加工技术，从中提炼出十一个要点进行学习，包括：一、烹饪工艺概述。
二、刀工技术。
三、鲜活原料加工。
四、干活原料涨发。
五、分档取料。
六、火候。
七、调味工艺。
八、原料初步熟处理。
九、调质工艺（挂糊、码味、上浆、勾芡）。
十、热菜烹调方法。
十一、菜肴组配。
为以后进行烹饪实际操作、顶岗实习打下基础。
3.1容标准第一章概述[教学容]1、烹调工艺学的概念2、烹调工艺学的科学属性3、烹调工艺学的研究围及容4、附：烹饪操作者的规要求[教学重点]1、掌握烹饪、烹调、烹饪工艺学的区别。
2、掌握川菜的形成及特点。
3、掌握烹饪工作中的着装要求。
[教学难点]1、如何对这门课程进行学习。
[教学要求]通过本章学习了解川菜的形成和发展及特点。
课后加强自学能力，查阅有关烹饪方面的书籍，丰富自己的知识。
结合课堂教学和自学的容整理好学习笔记。
[学时分配]第二章刀工技术[教学容]1、刀工工艺2、刀法的种类及使用围3、原料成形规格（基本原料）4、剞花工艺5、刀工训练[教学重点]1、掌握刀法的分类及在原料加工中应用。
2、掌握基本料形的规格3、掌握刀工在烹调中的作用、意义和原料剞花刀的目的。
各类生鲜食材的初步加工方法
各类生鲜食材的初步加工方法一、禽类的初步加工方法家禽、家畜类原料中含有大量的蛋白质、脂肪和脂溶性维生素。
不但可以为人体提供充足的营养，同时也是烹调的重要原料。
常见的品种有鸡、鸭、鹅、鸽子、猪、牛、羊等，这些原料在烹调使用前都要进行一些必要的初步加工以满足烹调要求。
由于家畜类个体过大，其初步加工都在食品加工厂由专业人员进行处理，下面将介绍家禽类的初步加工方法。
（一）宰杀鸡、鸭、鹅可用割断气管和血管的方法宰杀。
鸽子等个体较小，可用水溺死的方法宰杀。
（二）烫泡、褪毛家禽宰杀后立即进行。
烫泡所用的水温、时间应根据家禽的老嫩程度和季节变化而定。
一般情况下。
鸡用80-90℃的水温，先烫脚、头，再烫全身。
鸭、鹅用60-80。
C的水温。
整只泡入热水内搅拌。
由于鸭、鹅羽毛不易褪尽，宰杀前可先喂些冷水，并用冷水浇透全身，这样有利于褪尽羽毛。
烫泡和褪毛以腿尽羽毛而不破损家禽皮为好。
（三）开膛取内脏开膛方法有腹开、肋开、背开三种方法。
不管采用哪种方法。
都需要把内脏去净，不能弄破胆、肝及其他内脏。
1、腹开凡制块、条、丝、片、丁等形状的菜肴都采用此方法。
具体方法：在颈部与脊椎之间开口，取出嗦囊和食管，再在肛门与肚皮之间开6-7厘米的刀口。
将手伸进腹内拉出内脏，用水洗净即可。
2、肋开适用于整只家禽成菜的开膛方法。
如烤鸭、开封桶子鸡等。
具体方法：按腹开法取出嗦囊和食管后。
在家禽肋（翅膀）下开长3厘米左右的刀口。
取出内脏冲洗干净即可。
3、背开采用背开法加工成的菜肴，上席时胸脯部朝上，不见刀口，外形丰满美观。
具体方法：用腹开法取出嗦囊，从臀尖致颈部剖开。
取出内脏。
冲洗干净即可。
二、水产类原料的初步加工水产类原料品种繁多，主要有淡水产品和海水产品两类。
它营养丰富，含有大量的优质蛋白质、不饱合脂肪酸和无机盐，是重要的烹调原料。
（一）鱼类的初步加工1、刮鳞去鲤需刮鳞的鱼大都属于骨片鳞一类。
加工时用硬物从鱼尾到头逆向将鳞刮净。
鱼时鱼的鳞片中含有较多的脂肪，加工时不宜去鳞片。
《烹饪原料与加工工艺(蔡振林)》PPT课件(共11单元)项目四禽畜类原料
图 4-4 鹌鹑
二、常见家禽类原料 5. 肉鸽
肉鸽也称“ 乳鸽”（ 如图4-5 所示），为鸠鸽科鸽 属的飞禽。肉鸽是人们经过长期选育而形成的品种，体 型大、不善飞翔，人们饲养它只是以吃肉为目的。
【产地产季】
图 4-5 肉鸽
肉鸽在全国各地均有养殖，一年四季均有上市。
【特点特征】
鸽肉细嫩味美，含有17 种以上氨基酸，且含有10 多种微量元素及多种维生素。石歧
囊”，其肉质坚实、呈暗红色
炒鸡胗、辣糟鸭胗等菜肴
肝
禽肝分左右两叶，右叶略大，呈淡褐色 适合爆、炒、熘、炸、卤等烹调方 或红褐色，质地细嫩。肥育的禽类因肝 法， 可用于制作香酥鸭肝、爆炒鸡
内有脂肪，呈黄褐色或土黄色
肝等菜肴
三、常见家禽副产品
部位名称
表 4-3 常见家禽副产品
特征特点
烹饪用途
心
禽心分心基和心尖两部分，呈锥形，表 适合爆、炒、熘、炸、卤等烹调
畜类原料： 是指人们饲养的已经驯化的哺乳动物，以及未被列入国家保护动物 目录的野生哺乳动物的总称。
一、禽畜类原料的概念和营养成分 2. 禽畜类原料的营养成分
畜类原料中含有蛋白质、脂肪、碳水化合物、水分、维生素和无机盐等营养成 分（ 见表4-2），其含量因畜类的种类、性别、年龄、营养状况和部位的不同而有 所差异。
面附着油脂，质地坚韧
方法， 可用于制作芦笋炒鸡心、
熘鸭心等菜肴
肠
禽肠分小肠和大肠，一般较短，呈浅红 初加工去味后，适合爆、炒、涮
色，外附油脂
等烹调方法，也可作为肠衣
舌
禽舌由舌尖、舌体和舌根三部分构成， 适合烩、汆、蒸等烹调方法，可 加工时应去除角质化黏膜上皮和舌内骨 用于制作盐水鸭舌、麻辣鸭舌等
烹调工艺学-禽类原料的初加工
炸鸡腿 卤鸡腿
鸡翅
烤鸡翅
焖鸡翅
鸡头、颈、架、爪
卤鸡头 炸鸡骨架
酱鸡颈ห้องสมุดไป่ตู้卤鸡爪
卤鸡肝
烤鸡心 炸鸡肫
三、禽类原料的整料去骨
1、整料去骨作用 2、整鸡去骨法 3、去骨整禽的烹饪应用
1、整料去骨作用
①食用方便 ②使菜肴易熟入味 ③可以使菜肴的造型更加美观
2、整鸡去骨法
3、去骨整禽的烹饪应用
第四节 水产品原料的初加工
一、鱼类原料的初加工 二、其他水产品的加工 三、两栖、爬行类原料的初加工
※一、鱼类原料的初加工
1、体表及内脏的清理加工 2、鱼的分割与剔骨加工 3、整鱼出骨
1、体表及内脏的清理加工
煺鳞加工
无鳞鱼黏液去除加工
体表及内脏清理加工
去鳃加工
内脏清理
开膛加工
煺鳞加工
去鳃加工
去鳃加工
腹出法
开膛加工 脊出法
鳃出法
红烧鱼
清蒸鲫鱼
八宝鳜鱼
内脏清理
内脏清理
无鳞鱼黏液去除加工
浸烫法
盐醋搓揉法
浸烫法
鳗鱼
盐醋搓揉法
鳝鱼
2、鱼的分割与剔骨加工
①鱼的骨骼结构 ②鱼的肌肉结构 ③鱼的分割部位及应用 ④躯干的去骨加工 ⑤鳝鱼的去骨加工
①鱼的骨骼结构
②鱼的肌肉结构
烹调工艺学-禽类 原料的初加工(ppt
90页)
山鸡
野鸭
斑鸠
鹌鹑 鸽子
八宝鸭
葫芦鸡
一、禽类原料的初加工
一、禽类原料的初加工
湿煺法的水温选择情况
一、禽类原料的初加工
卤鸭
北京烤鸭
扒鸡
不同菜肴开膛部位的选择
简述家禽类原料的初加工流程
简述家禽类原料的初加工流程下载温馨提示：该文档是我店铺精心编制而成，希望大家下载以后，能够帮助大家解决实际的问题。
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鲜活烹饪原料初步加工
(2)熟杀
锅置火上添水加入适量旳盐、
醋、料酒、葱、姜烧开，将活 鳝鱼倒入，迅速盖上锅盖，加 热至鳝鱼嘴张开，身体卷曲后 捞入冷水中浸凉，洗去黏液。 然后从鳝鱼旳颈部用刀尖顺沿 脊背从头至尾划开，出骨留肉 即可。
2.甲鱼初步加工旳措施
措施一：将甲鱼放在地面上待其爬行时用脚猛踩，视其头伸时用 左手握紧颈部，然后用到割断气、血管，放净血。 措施二：甲鱼腹部朝上，放在菜墩上，待其头伸出时将头剁下， 放净血即可
鱼类旳初步加工 环节：
宰杀→刮鳞→去腮→修鱼鳍→开膛取内 脏→清洗→沥水待用
开膛措施
破腹取 口腔取 破背取
虾 类 旳 初 步 加 工
蟹旳初步加工
贝类旳初步加工
环节: 静养→置水中→剥壳 →取肉→清除污物 →清洗→浸泡
三、水产品初步加工实例
1.鳝鱼旳初步加工（宰杀）措施
(1)生杀
将鳝鱼摔荤，在颈骨处斩一 刀，放出血液，再把鳝鱼旳 头部钉在木板旳钉子上，用 刀尖顺沿脊背从头至尾划开， 将脊骨剔出，去其头尾、内 脏，洗净后改刀即可。
第二节
水 产 品 旳 初 步 加 工
教学目的：
1、了解水产品初步加工旳基本要求 2、掌握水产品初步加工旳措施及要领 3、掌握常见水产品旳初步加工 4、树立程序化、规范化、原则化旳职业意识，
养成节省旳良好品质
一 、水产品初步Βιβλιοθήκη 工旳基本要求1、熟悉原料组织构造进行加工 凤尾虾加工：去头，去壳，留虾尾，去虾线 油焖大虾加工：剪额剑、触角、步足，去沙袋、虾线 2、清除污秽杂质以免食物中毒 水产品污秽杂质涉及哪些？ （鱼鳞、内脏、鱼鳃、黏液、沙粒、硬壳等） 什么鱼死后不能吃？为何？（甲鱼、河蟹、鳝鱼） （因为这些鱼体内具有组氨酸死后可转变成有毒旳组胺） 3、合理使用原料以免挥霍
水产类原料的粗加工方法
水产类原料的粗加工方法水产类原料加工的一般方法对于水产物，在切配与烹调以前，首先要去鳞、除鳃洗净。
具体的步骤，依品种与使用方法而异，一般而言先去鳞、鳍、鳃后摘除内脏。
去鳞、鳍、鳃首先除去鱼之鳞、鳍、鳃，用刀反方向刮去鳞，用剪刀或菜刀切除鳍，用手挖去鳃，但鲥鱼、鳓鱼的鳞因富含脂肪、味道鲜美，故只除鳃，不必去鳞。
鲫鱼鳍较软也可不切除。
鳜鱼、鲈鱼、黄鱼的背鳍非常锐利，须在去鳞前用剪刀剪去.黄鱼须将头皮撕去。
摘除内脏内脏的摘除通常使用下面两种方法：1、剖腹摘取。
用一般材料都采用此法。
在肛门与腹部间，用菜刀沿着腹皮剖开一直线，取出内脏。
2、为保持鱼体的完整的姿态。
可在肛门正中处用菜刀轻轻做横向切开，将肠剪断，用两根细竹棒,以鳃插入腹部，卷起内脏。
取出内脏时勿弄破苦胆,否则鱼味会变苦，例如青鱼、草鱼等在冬季腹部会鼓起，故须从腹部切开到尾鳍处。
夏季则从尾鳍部切开到腹鳍部，如此可避免弄破苦胆。
鱼的腹部有一层黑膜，具有强烈的腥臭，故须去除。
有些鱼的内脏可以入馔，如青鱼的肝、肠等，不能丢弃。
退沙指鳖鱼皮有沙粒状的硬质部分，需要先用热水煮沸；然后用稻草来磨擦。
除去粗皮后再去鳃，最后摘除内脏。
剥皮对于板鱼、象皮色等首先应剥去外皮，再刮去板鱼细小的白鳞后，去头，除去内脏。
泡烫黄鳞、弹涂鱼因无鳞，故先用热水烫后宰杀，除去白粘液后剖开，除去鱼骨。
宰杀对于有甲骨壳如甲鱼等，先切去头部，放去血后浸放70℃左右热水中，刮去白衣，剖开腹壳，除去肠和黄油。
挤捏去虾壳的方法，一手抓住虾头，另一手抓住虾尾，将虾身向背部一扭，虾身便立即从壳脱落。
脱落出来的虾仁，不带虾须。
但对于大虾应用剥壳的方法，速度虽不如挤捏法，但可保持完整的形状。
在水产品加工中，应充分利用各部分原料及废弃物材料。
例如可从黄鱼腹中的鱼鳔制成鱼肚。
青鱼的肝脏、肠、墨鱼穗、墨色蛋等均可成为重要的土产材料。
缮鱼骨及头部均可煮汤，切勿随便丢弃。
2·水产类原料粗加工实例鲈鱼为了保证鲈鱼的肉质洁白，宰杀时应把鲈鱼的鳃夹骨斩断，倒吊放血，待血污流尽后，放在砧板上，从鱼尾部跟着脊骨逆刀上，剖断胸骨，将鲈鱼分成软、硬两边，取出内脏，洗净血污即可.青鱼右手握刀，左手按住鱼的头部，刀从尾部向头部用力刮去鳞片，然后用右手大拇指和食指将鱼鳃挖出，用剪刀从青鱼的口部至脐眼处剖开腹部，挖出内脏，用水冲洗干净，腹部的黑膜用刀刮一刮，再冲洗干净。
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1、整料去骨作用
①食用方便 ②使菜肴易熟入味 ③可以使菜肴的造型更加美观
2、整鸡去骨法
3、去骨整禽的烹饪应用
第四节 水产品原料的初加工
一、鱼类原料的初加工 二、其他水产品的加工 三、两栖、爬行类原料的初加工
※一、鱼类原料的初加工
1、体表及内脏的清理加工 2、鱼的分割与剔骨加工 3、整鱼出骨
卤鸭
北京烤鸭
扒鸡
不同菜肴开膛部位的选择
一、禽类原料的初加工
一、禽类原料的初加工
※二、禽类原料的分档取料
1、鸡的分档取料 2、鸡的各部位用途
1、鸡的分档取料
1、鸡的分档取料
鸡腿肉
背脊
鸡分档取料
鸡脯肉
翅膀
鸡分档取料
鸡腿肉
鸡腿肉
鸡腿肉
鸡脯肉
鸡脯肉
鸡脯肉
鸡脯肉
鸡脯肉
1、体表及内脏的清理加工
煺鳞加工
无鳞鱼黏液去除加工
体表及内脏清理加工
去鳃加工
内脏清理
开膛加工
煺鳞加工
去鳃加工
去鳃加工
开膛加工
腹出法
脊出法
鳃出法
红烧鱼
清蒸鲫鱼
八宝鳜鱼
内脏清理
内脏清理
无鳞鱼黏液去除加工
浸烫法
盐醋搓揉法
浸烫法
鳗鱼
盐醋搓揉法
鳝鱼
2、鱼的分割与剔骨加工
3、整鱼出骨
二、其他水产品的加工
1、虾的初步加工 2、蟹的加工 3、软体动物的加工
1、虾的初步加工
2、蟹的加工
3、软体动物的加工
鲍鱼
乌贼
软体动物加工
蜗牛
扇贝
田螺
鲍鱼加工
蜗牛加工
田螺加工
扇贝加工
乌贼加工
三、两栖、爬行类原料的初加工
1、蛙类的加工 2、蛇的加工 3、龟鳖类加工
翅膀
翅膀
2、鸡的各部位用途
鸡脯
鸡肝、心、肫 鸡各部位
鸡腿
鸡头、颈、架、爪
鸡翅
鸡脯
宫保鸡丁
麻花香辣鸡脯
辣子鸡
鸡腿
炸鸡腿
熏鸡腿
卤鸡腿
鸡翅
烤鸡翅
焖鸡翅
鸡头、颈、架、爪
卤鸡头
酱鸡颈
炸鸡骨架
卤鸡爪
烤鸡心
卤鸡肝
炸鸡肫
三、禽类原料的整料去骨
1、整料去骨作用 2、整鸡去骨法 3、去骨整禽的烹饪应用
烹调工艺学
食品工程学院 烹饪管理系 李超 haoqi824@
第三节 禽类原料的初加工
一、禽类原料的初加工 二、禽类原料的分档取料 三、禽类原料的整料去骨
ห้องสมุดไป่ตู้ 山鸡
野鸭
鹌鹑
斑鸠
鸽子
八宝鸭
葫芦鸡
一、禽类原料的初加工
一、禽类原料的初加工
湿煺法的水温选择情况
一、禽类原料的初加工
①鱼的骨骼结构 ②鱼的肌肉结构 ③鱼的分割部位及应用 ④躯干的去骨加工 ⑤鳝鱼的去骨加工
①鱼的骨骼结构
②鱼的肌肉结构
骨骼肌
白肌
红肌
③鱼的分割部位及应用
红烧鱼头
③鱼的分割部位及应用
红烧肚裆
③鱼的分割部位及应用
红烧鱼尾
④躯干的去骨加工
⑤鳝鱼的去骨加工
鳝鱼去骨加工
生出骨法
熟出骨法
生出骨法
熟出骨法
1、蛙类的加工
2、蛇的加工
3、龟鳖类加工