烹饪原料的初加工(1)
烹饪食材原料的初加工技术有什么
烹饪食材原料的初加工技术有什么烹饪的原料经过加工过后都是一道道美味的食谱，其中免不了加工的过程和流程，那么你知道有哪些加工的方法和步骤吗?以下是店铺为你整理的烹饪原料初加工技术，希望能帮到你。
烹饪原料初加工技术果蔬类原料的初加工(一)基本要求1.1讲究卫生，注重营养1.2根据烹调和食用的要求合理取舍1.3必须熟悉原料的基本情况(二)果蔬原料初加工常见的方法1、摘剔加工-----目的是去除果蔬类原料中质劣不能食用的部分。
2、去皮加工-----基本方法有三种。
3、洗涤加工(1)流水冲洗法(2)盐水洗涤法(3)高锰酸钾溶液洗涤法(4)其它洗涤方法家禽、家畜的初加工1、家禽初加工的要求1.1宰杀时气、血两管必须割断，血要放尽割断气管——迅速死亡割断血管——保持洁白的色泽1.2褪毛时要掌握好水的温度和烫制的时间1.3根据烹调用途掌握开膛部位,整扒鸡——背开烤鸡——肋开八宝鸡——整料去骨霸王别鸡——腹开1.4严格卫生要求，防止交叉污染1.4.1宰杀时的刀口：应小些，防止在烫泡、褪毛和开膛去内脏时大面积污染，使刀口处沾染上大量的微生物和其它污物。
1.4.2开膛去内脏：动作应轻快，避免碰破肠胆等，以防内容物流在腹腔内导致污染。
1.4.3洗涤：应重点放在禽类的口腔、颈部刀口处、腹腔内、肛门部位等。
1.5物尽其用，避免浪费2 、家禽初加工的方法 2.1准备工作 2.2宰杀 2.3烫泡、褪毛 2.3.1水量要充足2.3.2水温要适中2.3.3褪毛时应掌握技巧2.3.4掌握好泡烫的时机 2.4开膛取内脏 2.5洗涤3 、畜类的原料的初加工饮食行业一般从事的工作是整理、分档、清洗等工作。
家畜内脏和四肢初步加工的方法有：里外翻洗法、盐醋搓洗法、刮剥洗涤法、清水漂洗法、灌水冲洗法、焯水烫泡法等。
水产品的初加工1、概况水产品，通常泛指长期生活在水中的所有原料。
根据其生长的水源不同，可以分为海水产品和淡水产品;常见的有鱼类、虾蟹类、龟鳖类、软体动物类(贝类)等。
中式烹调师1
（1）半解冻状态
所谓半解冻状态，是指将冻结原料的温度提高到冰结晶最大生成带的温度范围即中止解冻，此后在加工过程中再使原料达到完全解冻。
（2）完全解冻状态
完全解冻状态下的原料，应立即加工、烹饪，以防止肉质和风味的改变。
技能要求
一、腌腊制品的初加工（P25-P26）
1.腹开
2.背开
3.肋开
4.合理使用下脚料
四、有鳞鱼去鳞及清洗整理方法（P18-P20）
1.刮鳞
2.去腮、除去内脏
五。注意事项
1.宰杀方法应得当
2.存放要合理
通常情况下，0~6℃环境下冷藏可保存48h，—10~—5℃环境下冷冻可存放3天，—18~—15℃环境下冷冻可以保存180天。
第二节加工性原料初加工
四、原料解冻畜类操作
1.自然缓慢解冻法
2.流水解冻法
3.加温解冻法
4.微波解冻法
第二章原料的分档与切割
第一节原料部位分割
一、原料分割与剔骨整理
1.概述
分割是指根据整形烹饪原料不同部位的质量等级，使用刀具对其进行有目的的切割与分类处理，使其符合烹饪要求，成为具有相对独立意义的更小单位和部件。
剔骨整理是指在动物性原料分割过程中，对需要进行肌肉、脂肪与骨骼分离的原料实施分离处理，并按不同部位或质量等级进行分类整理。剔骨包括分档剔骨和整料剔骨。
因此，对菜肴的不同规格进行确定，是组配工艺的首要任务。
一份完整的菜肴由3个部分组成：
1.主料
2.辅料
3.调料
三、菜肴组配的形式
菜肴的组配形式，按食用温度分有冷菜和热菜，按菜肴形式分有风味菜和花式菜，按原料性质分有荤菜和素菜，按烹制方法分有炒菜、烧菜、汤菜等。
第三章烹饪原料的初加工工艺
第三章烹饪原料的初加工工艺第三章烹饪原料的初加工工艺烹饪原料的初加工就是将烹任原料中不符合食用要求或对人体有害的部位进行清除和整理的一种加工程序。
经过选择的原料之所以还要进行初加工，其目的主要有三个方面:一、清除不符合食用要求的部位或对人体有害的部分因为选择的原料中有一些不符食用要求的夹杂物，如黄叶、泥土、农药等。
其次，有些原料虽局部变质或有害，但去除以后仍可食用，如局部发生霉变、虫蛀的蔬菜原料，河豚鱼的有毒部位等。
第三，因为原料中某些部位虽然无害，但因组织粗老或带有异味而不能食用。
如鱼鳞、鱼鳃、粘液、果壳、老根等等。
目前，饮食行业采取的初加工措施主要有摘剔、洗涤、加热、消毒等方法，在加工过程中还涉及到原料卫生状况的变化情况以及其他加工过程引起原料卫生状况变化的预防措施等。
因为经过去皮或洗涤后的原料更加容易发生变色和变质反应。
所以如何妥善保存加工后的原料也是初加工的范围之一。
此外，在对冷冻原料进行解冻时，选择什么解冻方法才能更好的防止原料的变质和风味流失，也是本章要讨论的内容之一。
第一节鲜活原料的初加工一、鲜果蔬的初加工（一）摘剔加工1.摘剔加工的基本要求对于果蔬原料而言，摘剔加工就是将原料中不能食用的老根、黄叶、籽核、内囊、虫斑等部位进行剔除。
摘剔加工应遵循以下基本要求:（1）根据原料的特征进行加工。
（2）根据成菜的要求进行加工。
（3）根据节约的原则进行加工。
2. 摘剔加工常用的方法一般应根据原料的质地、形态来选择具体的加工方法。
对果蔬原料的摘剔加工主要有摘、剥、削、撕、刨、刮、剜等手法。
果蔬原料的摘剔加工方法比较简单，技术难度较低，但也有一定的程序和要求。
下面就几种去皮方法作简要介绍。
（1）沸烫去皮法将需要去皮的原料放入沸水中短时间加热烫制，使果蔬原料的表皮突然受热松软，与内部组织脱离，然后迅速冷却去皮。
此法一般适用于成熟度较高的桃、番茄、枇杷等果蔬原料。
数量较多或熟透的原料也可以采用蒸汽烫制的方法进行去皮加工。
烹饪食材原料的加工工艺有什么
烹饪⾷材原料的加⼯⼯艺有什么 每⼀道⾷材佳肴的制作都离不开原料的加⼯处理，因为只有很好的进⾏原料的深加⼯处理，才会使得原料的⾷材更加美味诱⼈，那么你知道应该怎么进⾏加⼯⼯艺步骤吗?以下是店铺为你整理的烹饪原料加⼯⼯艺，希望能帮到你。
烹饪原料加⼯⼯艺 ⼀、蔬菜的初步加⼯ 蔬菜在烹调中应⽤⼴泛，它既能做主料⼜能做辅料，同时也可以做⼀般的菜肴，还可应⽤在⾼档筵席的菜肴品种上。
蔬菜含有多种的维⽣素，纤维素和⽆机盐，是⼈们在⽇常膳⾷中不可缺少的烹饪原料。
(⼀)蔬菜加⼯的基本要求。
1.按蔬菜类别、规格整理加⼯。
按照蔬菜各种原料的不同⾷⽤部分，采取不同的加⼯⽅法，去掉不能⾷⽤部位，如叶菜类必须要去掉菜的⽼根、⽼叶、黄叶等，根茎类则要削去或剥去表⽪，果菜类须刮去外⽪，挖掉果⼼，鲜⾖类要搞除⾖类上的筋络或剥去⾖类、花果类需要去掉外叶、撕去筋络等。
2.洗涤整理确保⼲净卫⽣。
蔬菜类原料的洗涤整理，是⼀项很重要的加⼯程序，如洗涤整理不⼲净，菜中反会含有泥沙、草根、⾍和⾍卵，甚⾄还会含有有毒的农药，严重影响⾷品卫⽣的安全以及对⼈体的健康造成不良的后果，所以，蔬菜的洗涤必须要严格按照“⼀浸、⼆洗、三漂”的原则进⾏处理。
如在蔬菜洗涤时发现⾍以及⾍卵时，可在清⽔中加2%的⾷盐浸洗，就可使菜上的⾍卵浮在⽔⾯。
3.洗涤整理后的合理放置。
洗涤整理后的蔬菜原料要放在能沥⽔且符合⾷品卫⽣要求的盛器内，并分门类别、排放整齐地放在清洁的物料存放架上，在夏秋季须隔夜的蔬菜还应放在摄⽒15度左右的保湿冷库内存放，以免混放或乱放⽽造成不必要的浪费。
(⼆)蔬菜的加⼯⽅法： 由于蔬菜的种类较多，所以在加⼯⽅法上必须因料⽽异，在加⼯⽅法上⼤体有以下三种： 1.搞除整理 蔬菜购进后，⾸先要进⾏必要的整理，按照菜肴以及不同⽤途的规格进⾏裁剪，在常⽤蔬菜的规格上有以下标准： (1)菜⼼ A.菜远：是⽤剪⼑剪去菜花和菜叶尾端，只须要头⼀、⼆度。
规格长约七公分。
西式烹饪工艺与实训：1原料加工工艺
沸水加工法
1.加工过程： 把被加工原料放入沸水中，再加热至所
需火侯，再用凉水或冰水过晾。
2.适用范围： 较广泛，蔬菜类原料，如西红柿、芹菜、
豌豆、菜花、西兰花等。动物性原料，如 牛肉块、鸡肉块等。
3.加工目的
（1）使原料吸收部分水分，体积膨胀。如加 工豌豆。
（2）使原料表层紧缩，关闭毛细孔以避免其 水分及营养成分的流失。(如加工鸡肉块、 牛肉块等)。
原料初加工
• 蔬菜原料加工 • 家畜禽类原料加工 • 水产品原料加工
原料初步热加工法
通过冷水加工法；沸水加工法和热油 加工法三种形式对原料初步加工后的热处 理加工，为在烹制前做好准备。
冷水加工法
1 加工过程： 将被加工原料直接放入冷水中加热至沸，：
适宜加工动物性原料，如牛骨等动物性原料； 植物性原料：如根茎类蔬菜、豆类等。 3 加工目的： （1）除去原料中的不良气味。 （2）除去原料中残留的血污，油脂及杂质等。
（四）刀具维护保养
磨刀通常是要借助磨刀棒（石），是有规律的，力量均匀的，细致的工作。 磨刀的方法虽然有多种，但其中最主要还是要建议在磨刀时，让刀刃朝外， 不要朝向自己。
对于初学者来说，在安全方面的考虑，还是要戴上防护手套（钢丝手套）。 当刀刃比较钝、厚，借助磨刀棒（石）起不到很好的作用时，就应当拿到专
第三章 烹饪原料初加工二节
内
肾脏整理与清洗
脏 的
心脏整理
整
肺部整理
理
与
肠、胃整理
清 洗
脑的清洗
脚爪及其他部位整理
内
肾脏整理与清洗
脏
心脏整理
的
整
肺部整理
理
肠、胃整理
与
清
脑的清洗
洗
脚爪及其他部位整理
（2）窒息宰杀
窒息宰杀就是采用某种 方法使动物窒息而死亡的一 种宰杀方法。主要是针对一 些小型禽类原料。
2.煺毛
（1）湿煺
家禽一般都用湿煺法。
• 在选择湿煺法时应根据季 节和禽类原料的老嫩掌握 好水的温度，特别是一些 水生禽类，羽毛表面含有 脂肪，阻止热水的渗透， 浸烫时要用木棍推捣羽毛 以便于烫透，有时还可先 用冷水将水禽浸透，然后 再用沸水冲烫。
烹调工艺学
第二讲 禽畜类原料的初加工
三 禽类原料的初加工
家禽类原料初加工的流程：
①干褪法 ②湿褪法
• 1宰杀 • 2煺毛
①放血宰杀 ②窒息宰杀
• 3开膛
• 4内脏的整理
• 5洗涤加工
1.宰杀
（1）放血宰杀
放血宰杀就是用刀割断 喉部的气管和血管,然后将 血液放出致死。家禽的血也 是很好的烹饪原料。
4.内脏的整理
心
肝
胃
脂
卵
脏
脏
肌
肪
洗掉撕 净顶去
部表 血膜 管， ，切
干摘 净去
胆 囊 ， 冲 洗
角剖又 质开称 膜，肫 ，撕， 洗去将 净 内侧
层面
用可 于以 菜制 品作 的明 增油 香，
后先 撕用 去水 筋煮 膜熟
， 然
5.洗涤加工
烹饪原料与加工工艺项目九鲜活原料的初加工
和刮鳞 鳞等去除，才能进行下一步加工。
二、鲜活原料初加工的基本内容
去皮 将土豆、莴笋、山药、大蒜等蔬菜类原料，通过削、刮、剥等方法去除 不宜食用的外皮。
去内脏 将动物原料通过腹开、腋开和背开等方法开膛，然后将内脏去除。在 开 膛去除内脏时，应注意不能弄破苦胆和肝，否则会影响原料质量。
二、新鲜蔬菜初加工的方法
新鲜蔬菜初加工的方法相对较简单。 根菜类蔬菜的初加工方法
清洗泥土和杂物→去头尾→削去外皮→清水清洗→ 沥水备用。
花菜类蔬菜的初加工方法 择除外叶→削去老根→改刀→盐水泡洗→清水清洗→沥水备用。
二、新鲜蔬菜初加工的方法
新鲜蔬菜初加工的方法相对较简单。 瓠果类蔬菜的初加工方法
清洗 对植物和动物原料进行洗涤和清洁，去除原料上的泥土、污渍和血渍等， 使其符合烹调需要。
任务实施
分析菜肴原料的初加工内容 及其边角料的合理利用
02
新鲜蔬菜的初加工
任务导入
安全无毒是烹饪原料可食用的基本前提， 但市面上很多蔬菜都有农药残留的风险。若 只用清水清洗，很难将蔬菜上的农药清除干 净。因此，我们可以采用一些特殊手段对其 进行处理，如对于土豆、胡萝卜等蔬菜，可 将其表皮削去；对于小白菜、菠菜、油菜等 蔬菜，可用盐水浸泡30分钟，再用清水洗净。
知识目标
1
Jan
Feb
Mar
Apr
May Jun
2 Jul
3
Aug
Sep
Oct
Nov
了解鲜活原料初加工的基本内容和要求。 掌握对新鲜蔬菜进行初加工的方法。 掌握对家禽进行初加工的方法。 掌握对家畜内脏和四肢进行初加工的方法。 掌握对水产品进行初加工的方法。
鲜活烹饪原料初步加工
(2)熟杀
锅置火上添水加入适量旳盐、
醋、料酒、葱、姜烧开，将活 鳝鱼倒入，迅速盖上锅盖，加 热至鳝鱼嘴张开，身体卷曲后 捞入冷水中浸凉，洗去黏液。 然后从鳝鱼旳颈部用刀尖顺沿 脊背从头至尾划开，出骨留肉 即可。
2.甲鱼初步加工旳措施
措施一：将甲鱼放在地面上待其爬行时用脚猛踩，视其头伸时用 左手握紧颈部，然后用到割断气、血管，放净血。 措施二：甲鱼腹部朝上，放在菜墩上，待其头伸出时将头剁下， 放净血即可
鱼类旳初步加工 环节：
宰杀→刮鳞→去腮→修鱼鳍→开膛取内 脏→清洗→沥水待用
开膛措施
破腹取 口腔取 破背取
虾 类 旳 初 步 加 工
蟹旳初步加工
贝类旳初步加工
环节: 静养→置水中→剥壳 →取肉→清除污物 →清洗→浸泡
三、水产品初步加工实例
1.鳝鱼旳初步加工（宰杀）措施
(1)生杀
将鳝鱼摔荤，在颈骨处斩一 刀，放出血液，再把鳝鱼旳 头部钉在木板旳钉子上，用 刀尖顺沿脊背从头至尾划开， 将脊骨剔出，去其头尾、内 脏，洗净后改刀即可。
第二节
水 产 品 旳 初 步 加 工
教学目的：
1、了解水产品初步加工旳基本要求 2、掌握水产品初步加工旳措施及要领 3、掌握常见水产品旳初步加工 4、树立程序化、规范化、原则化旳职业意识，
养成节省旳良好品质
一 、水产品初步Βιβλιοθήκη 工旳基本要求1、熟悉原料组织构造进行加工 凤尾虾加工：去头，去壳，留虾尾，去虾线 油焖大虾加工：剪额剑、触角、步足，去沙袋、虾线 2、清除污秽杂质以免食物中毒 水产品污秽杂质涉及哪些？ （鱼鳞、内脏、鱼鳃、黏液、沙粒、硬壳等） 什么鱼死后不能吃？为何？（甲鱼、河蟹、鳝鱼） （因为这些鱼体内具有组氨酸死后可转变成有毒旳组胺） 3、合理使用原料以免挥霍
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2.1.2 去内脏整理 一、全净膛 二、半净膛 三、腋下掏膛 注意事项： 不要污染胴体； 去掉淋巴结和尾上臭腺； 必要的分割； 必要的冷藏（2℃）、半冻藏（－3～5℃）和冻藏（－
18℃）
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2.1.3 肉类原料的解冻加工 解冻方法以微波与自然解冻的方法为主，解冻
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二、碱发
（一）碱发的原理
碱水与原料表皮的脂质发生皂化反应，使水分进 入原料内。主要适用于一些动物性原料。如蹄筋、 鱿鱼等。
（二）碱发的方法
1.碱水发的配制方法
（1）碳酸钠水
水10kg、碳酸钠500g。把干料放置碱水中，待涨
起，再放入90℃的热水中烫泡，再用清水去除碱
质。如：鱿鱼。
状态有半解冻状态和完全解冻状态两种。 一、解冻方法 自然解冻法、流水解冻法、加温解冻法、微波
解冻法等。 二、解冻状态 半解冻状态和完全解冻状态两种。
可步加工 2.2.1 粘液去除法 主要是鳝鱼、甲鱼的粘液去除方法。 无鳞鱼的体表有发达的粘液腺，这些粘液有较
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第二阶段：高温油膨化阶段 将低温焐制后的干料，投入180～200℃的高温油中，使之
膨化的过程，此阶段体积急剧增大，色泽呈黄色，孔洞分 布均匀。 第三阶段：复水阶段 将膨化的干料，放入冷水中进行复水（冬天温水中），使 物料的孔洞充满水分，处于回软状。 附：油发实例——油发猪皮、蹄筋 冷油下锅—→油温升至100℃，保温1h，猪皮、蹄筋收缩 —→另起热油200℃投入猪皮、蹄筋，待体积膨大、色泽 淡黄即可—→复水
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§2.3 干货原料涨发的方法和原理 2.3.1 干制原料涨发的概念和目的 涨发的概念 让干货原料重新吸收水分的过程，质地由坚韧
变得柔软、细嫩或脆嫩粘糯，以便于加工和烹 调。 通过涨发使原料能够尽量的回复到生鲜状态， 并且能够去除不良的气味和多余的盐分，在涨 发过程中又要防止原料的腐败变质。
物料组织的孔洞结构，体积增大（膨化），使原料蓬松。 再复水的过程，主要适用于含有丰富胶原蛋白的动物性 原料，如猪皮，蹄筋，鱼肚等。 1.油发分三个阶段 第一阶段：低温油焐制阶段 将干料浸没冷油中，加热到油温达到100～115℃的焐制 过程。 经过第一阶段的干料、体积缩小有半透明感。
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附：碱发实例——墨鱼的碱发
用烧碱水发，水温20～30℃。将已有清水泡软的 鱿鱼或墨鱼，先行厚薄分割后浸入碱水中，时间 4～6h，可涨发1倍。先发好的先取出用清水反复 多次退碱，未发好的可以加热80～90℃保温焖发。
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三、油发 油发的原理是通过加热使原料内部的束缚水汽化，形成
重的泥腥味，而且粘滑不利于加工和烹调， 一、揉搓去液法 加入盐、醋反复揉搓，待粘液其泡沫后用水冲
洗，再干抹布擦干。
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二、熟烫法 将表皮带有粘液的鱼，如：泥鳅，鳝鱼鲶鱼、
鳗鱼等，用75～85℃热水浸烫冲洗1min，再用 干抹布擦干。 2.2.2 鱼类动物的开膛解体 可以观察水产品销售地点的工人操作程序。
第二章 烹饪原料的初加工
目的要求： 通过本章的学习，应懂得按菜肴的质量要求，
正确选用原料。 掌握原料粗加工的方法及其原理。 本章学习重点： 鲜活原料的初步加工。 本章学习难点： 甲鱼、鳝鱼的加工方法。
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§2.1 陆生动物的初步加工 2.1.1 禽类原料的宰杀加工 一、家禽的宰杀 1.三管切断 2.血管宰杀 3.口腔刺杀 二、乌龟的宰杀
另一种涨发是：将银耳中发杂质去除，放入温水 中浸泡半小时，摘去硬根，洗净后再用凉水浸泡 至回软。在冷水下锅煮沸，适用于银耳炒肉片。
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附：水发实例——海参水发 冷水浸4h—→换清水煮沸即离火—→70～80℃热水恒温
泡发6～8h，涨至50%—→剖腹去内脏—→换清水煮沸即 离火—→70～80℃恒温泡发12h，至两头垂下—→换清 水漂洗 注意事项： 泡发后的海参应是饱满、滑嫩、两端完整、内壁光滑、 无异味。 水中不能有盐和油，海参遇盐发不透，遇油会融化。 开刀在海参的腹部，在背部会造成肉质松散。 以涨发好了的应先提取出来，以防止涨发过度。
3.亲水物质的吸附作用
干料中蛋白质含有大量的亲水基团，能与水以氢键的形式结合，
表现出为蛋白质的水化作用。可编辑ppt
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（二）水法的方法 1.冷水发 将干料直接投入冷水中，最好用淘米水。适用于植物性
干制原料。如银耳、木耳、口蘑、黄花菜、粉丝等 2.温水发 指用60℃左右的水发。比冷水发快，适用于冬季发的干
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（2）石灰碱水： 开水9kg、碳酸钠350g、石灰200g拌和、冷却，沉淀后取
清液，放干料涨发。如：鱿鱼、墨鱼的涨发。 （3）烧碱水： 冷水10kg，氢氧化钠35g，拌匀即成。适用于坚硬的干料。
如：鱿鱼、墨鱼、海参。 2.碱发的技术要领 （1）根据烹调要求和原料性质确定哪种碱发。 （2）控制碱水温度。 （3）严格掌握时间。 （4）碱水涨发前，一定要用清水浸泡软。
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2.3.2 干制原料的涨发方法及原理
一、水发
（一）原理
1.毛细管的吸附
许多原料干制时，形成多孔状，浸泡时水分会沿着原来的孔道进 入干料组织内。
2.渗透作用
由于干料内部水分少，细胞中可溶性固形物的浓度很大，渗透压 高，而外界水的渗透压低，这样就导致水分通过细胞膜向细胞内 扩散，外表表现为吸水涨大。
制原料。 3.热水发 指60℃以上的水，是冷水发的继续。热水发的干制原料
应先用冷水浸泡，再用热水涨发，主要用于组织致密、 蛋白质丰富、体型大的干制原料。根据干制原料的不同， 热水发分为煮发、焖发、蒸发和泡发4种加热方法。
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例：银耳涨发的方法
将干银耳先用温热水浸泡，微微发开后整理洗净 污物，摘去粗老部位，再摘成小块，放入保温瓶 中，盛满沸水大约12小时倒出，即呈质软发糯， 汤稠汁浓的状态，适用于制作银耳汤，食用时与 其他辅料调制即成。