《烹饪原料加工技术》试卷教学内容
烹饪原料加工技术---说课.
3、以体现“工学结合”为基础。课程对接于餐饮企业厨房的切配岗位
，这个岗位是学生顶岗实习、初次就业的主要岗位。 4、课程着重培养学生的职业素养和就业技能。满足学生就业需要，是 《中餐烹饪与营养膳食》专业的核心课程。
二、说教材：
使用教材：校本教材《烹饪原料加工技术》
1、参考了国家教育部的规划教材内容。
例如：取鸡翅：首先把对准鸡翅与鸡身之间的关节作为 一个教学点，再把切入的深度作为第二个教学点，具体方法如下： （1）、教师对准鸡翅与鸡身之间的关节 学生自主体验 纠正 偏差 使用评价性互动 （2）、教师返回进刀 指导（自主）体验 撕下鸡翅 使用 经验总结性互动 对于其他部位，采用同样的教学过程一一取下，整个教学过程与“学中 做、做中学”对接，使学生成为教学过程的主体，让不同能力的学生都能有 信心，形成乐学的课堂氛围。 • 本次整个教学过程用时1课时。
任务成果
6、这节课的教改：
根据理实一体化教学模式，在这节课的 教法和学法上，把以往教学中，教师通常连续的 操作动作，细化出了17个的教学点，是本次教学 中，进行了教改的主要部分。 其中：
去爪1个、去腿2个、去翅膀2个、去鸡脯个3个、去 鸡颈1个、去鸡头1个、去鸡腿骨7个 共17个知识点
7、实例说明这节课教学内容的教学过程
六、教学反思
1、必须做好课前硬件准备，如：案子、工具、原 料等，
这是保证教学质量的基本条件。 2、做好分组（4人/每组）明确每个学生的岗位，这是确保教学
次序井然有序的前提。
3、做好课后讲评，如：安全、卫生（如死角）、物品摆放等， 这是培养学生团队意识、职业素养的有效方法，是不可缺少的教 学内容。 以上六个方面是我说课的全部内容
8、教学评价：
本次教学程序中有17个任务点，会有大量的 学生反馈和技能矫正，在评价时要避轻就重，精准评价 ， 对85%的学生给予的是表扬和鼓励、只有15%的学生给予 的是否定或批评，也就是采用倒三角评价模式。这样的评价模 式，可以对那一小部分学生产生无形的压力，这种压力，在老 师正确的引导下，容易转化成学习的动力，促使他们在后面的 动手中认真掌握技能，从而有利于提高这节课的整体教学效果 。
烹饪原料加工技术教案
烹饪原料加工技术教案第一章：烹饪原料概述1.1 烹饪原料的分类动物性原料：肉类、鱼类、海鲜、家禽等植物性原料：蔬菜、水果、谷物、豆类等调味料：盐、糖、酱油、醋、香料等1.2 烹饪原料的选择与储存储存原料的方法：冷藏、冷冻、干燥等1.3 烹饪原料的加工方法切割：切片、切丝、切块等剁碎：剁末、剁蓉等搅拌：打发、混合等第二章：切割技术2.1 切割工具的使用刀具的选择与使用：菜刀、砧板刀、锯齿刀等切割工具的维护与保养2.2 切割技术直切：用于切割蔬菜、水果等锯切：用于切割肉类、鱼类等切片：用于切割薄片状原料2.3 切割技巧与注意事项切割时的姿势与握刀方法切割速度与力度掌握切割安全注意事项第三章：烹饪原料的加工方法二3.1 烹饪原料的预处理去内脏、去皮、去骨等清洗、浸泡、焯水等3.2 烹饪原料的烹调方法煮：用于制作汤、炖菜等炒：用于快速烹调，如炒菜、炒肉等炸：用于制作油炸食品3.3 烹饪原料的搭配与调味原料的搭配原则：口感、颜色、营养均衡调味的技巧与方法：盐、糖、酱油、醋、香料等的使用第四章：烹饪原料的储存与保鲜4.1 烹饪原料的储存方法冷藏储存：适用于新鲜蔬菜、水果、肉类等冷冻储存：适用于冷冻食品、肉类等干燥储存：适用于干货、香料等4.2 烹饪原料的保鲜方法利用冷藏、冷冻、真空包装等方法延长原料保质期避免原料受潮、受污染4.3 烹饪原料的保质期与安全性了解不同烹饪原料的保质期注意原料的安全性，避免食物中毒第五章：烹饪原料加工实例5.1 蔬菜类加工实例切丝：黄瓜、胡萝卜、土豆等切块：西红柿、茄子、洋葱等5.2 肉类加工实例切片：猪肉、牛肉、羊肉等剁末：猪肉末、牛肉末等5.3 海鲜类加工实例去壳：虾、蟹、贝类等去内脏：鱼、海鲜等烹饪原料加工技术教案第六章：烹饪原料的切割与整形6.1 切割技术进阶锯切：用于切割坚硬的原料，如骨头、大块肉类等切片：用于切割薄片状原料，如薄片猪肉、鱼片等切丁：用于切割小颗粒状原料，如切丁牛肉、蔬菜丁等6.2 整形成形技术滚刀切：用于制作滚刀切蔬菜，如滚刀切胡萝卜、黄瓜等雕刻：用于制作雕刻形状，如雕刻花形、雕刻字等摆盘：用于制作摆盘造型，如摆盘蔬菜、摆盘海鲜等第七章：烹饪原料的烹调技巧7.1 烹调方法详解炖：用于制作慢炖菜品，如炖肉、炖汤等烧：用于制作烧菜，如红烧肉、烧鱼等烤：用于制作烤菜，如烤鸭、烤鱼等7.2 烹调技巧与注意事项掌握火候：根据不同烹调方法调整火力大小控制时间：根据不同烹调方法调整时间长短调味时机：根据不同烹调阶段调整调味时机第八章：烹饪原料的搭配与创意8.1 烹饪原料的搭配原则口感搭配：软硬、酸甜、麻辣等颜色搭配：颜色鲜艳、色泽搭配等营养均衡：蛋白质、脂肪、碳水化合物等8.2 创意烹饪原料搭配实例创新菜肴：使用不同寻常的原料搭配，如巧克力炒牛肉等融合菜肴：结合不同菜系的原料搭配，如川菜与粤菜的结合等第九章：烹饪原料加工的安全与卫生9.1 烹饪原料的安全性了解原料的安全性：避免使用有毒、有害的原料食品添加剂的使用：了解并合理使用食品添加剂9.2 烹饪过程中的卫生注意事项食材的处理：避免生食与熟食交叉污染厨房环境的清洁：保持厨房环境的清洁与卫生9.3 烹饪原料的储存与保鲜合理储存：避免原料过期、变质食品安全：注意食品的储存安全，避免食物中毒第十章：综合烹饪实例10.1 综合烹饪实例一：中式菜肴举例：红烧肉、宫保鸡丁、清蒸鱼等制作步骤与技巧：切割、烹调、调味等10.2 综合烹饪实例二：西式菜肴举例：牛排、烤鸡、意大利面等制作步骤与技巧：切割、烹调、摆盘等10.3 综合烹饪实例三：创意菜肴举例：巧克力炒牛肉、香蕉炸虾球等制作步骤与技巧：切割、烹调、搭配等重点和难点解析一、切割技术：切割工具的使用和切割技术是烹饪原料加工的基础，对于切割的姿势与握刀方法、切割速度与力度掌握以及切割安全注意事项都需要进行详细的讲解和演示。
《烹饪原料知识》全套教案高教版
《烹饪原料知识》全套教案高教版教案章节：第一章烹饪原料概述教学目标：1. 理解烹饪原料的概念和分类。
2. 掌握烹饪原料的选择和处理方法。
3. 了解烹饪原料的保存和保鲜技巧。
教学内容：1. 烹饪原料的概念和分类定义：烹饪原料是指用于烹饪的各种食材和调料。
分类：主料、辅料、调料、配料。
2. 烹饪原料的选择和处理方法选择原则：新鲜、优质、适口、符合营养需求。
处理方法：清洗、切割、腌制、焯水、炸制等。
3. 烹饪原料的保存和保鲜技巧保存方法：冷藏、冷冻、干燥、腌制、罐藏等。
保鲜技巧：保持清洁、避免交叉污染、控制温度和湿度等。
教学活动：1. 导入：介绍烹饪原料在烹饪中的重要性。
2. 讲解：讲解烹饪原料的概念、分类、选择、处理、保存和保鲜方法。
3. 示范：演示烹饪原料的选择和处理方法。
4. 实践：学生分组进行烹饪原料的选择和处理实践操作。
5. 总结：复习烹饪原料的选择和处理要点。
教学评价：1. 学生参与度：观察学生在课堂上的积极参与和提问情况。
2. 学生操作技能：评估学生在实践操作中的技能掌握情况。
3. 学生知识掌握：通过课堂提问和作业完成情况进行评估。
教案章节：第二章烹饪原料的切割技巧教学目标：1. 掌握烹饪原料的基本切割技巧。
2. 学会使用不同的切割工具。
3. 能够正确切割各种烹饪原料。
教学内容：1. 烹饪原料的基本切割技巧切、切丁、切片、切丝、切末等。
2. 烹饪原料的切割工具菜刀、砧板、剪刀、锯刀等。
3. 正确切割各种烹饪原料肉类、蔬菜、海鲜、水果等。
教学活动：1. 导入：介绍切割技巧在烹饪中的重要性。
2. 讲解：讲解基本切割技巧、切割工具的使用方法和注意事项。
3. 示范：演示正确切割各种烹饪原料的操作步骤。
4. 实践：学生分组进行切割练习，教师巡回指导。
5. 总结：复习切割技巧和注意事项。
教学评价：1. 学生操作技能：评估学生在切割练习中的技能掌握情况。
2. 学生知识掌握：通过课堂提问和作业完成情况进行评估。
烹饪原料与加工技术教学大纲
烹饪原料与加工技术教学大纲第一部分大纲说明一、课程性质目的和任务本课程是烹饪专业的一门专业课，主要研究烹饪原料的种类、产地、上市季节、质量鉴定和保管等商品学特性；研究原料的组织结构、组成成分、风味等自然属性；研究原料在烹饪中的运用规律及烹调加工特点的学科。
通过对本课程的学习，要求学生掌握烹饪原料的分类和对烹饪原料进行鉴定和必要的保管知识，选择高质量的原料，并对能保证原料的质量，为菜肴的制作和创新打下坚定的基础。
二、课程的教学基本要求要求学生掌握各类烹饪原料的组织结构特点、风味特点和营养特点，并掌握原料在烹饪加工中的变化规律，找出原料的合理利用形式，充分将原料的色、香、味、形、质展示于菜肴之中，或通过改变形成有特色的菜肴。
最大限度地减少营养素的损失。
三、课程教学要求的层次本课程教学要求中，所列内容按了解、理解、掌握三个基本层次要求。
了解：对教学内容达到一般认知的要求。
理解：对教学内容涉及到的基本概念、基本理论和基本分析方法达到领会的要求。
掌握：对教学内容涉及到的基本理论、基本分析方法以及技能达到运用的要求。
第二部分教学建议一、教学方法建议教学计划重点以导学为主，结合实践和情景分析。
根据现代教育的要求，运用“自主、合作、探究”的方法，充分调动和激发学生的主观能动性。
积极开展生本教育，让学生真正参与课堂。
上课借助多媒体教学，适度播放与实际社会和课本知识相关的图片与视频，必要时讲解或讨论案例，加深学生对烹饪原料知识的了解，提高学生上课的兴趣。
二、考核说明考试是对教与学的重要验收方式之一。
学生必须完成必做作业和实验、实训后，才能参加考试。
考试符合教学大纲要求、形式多样、突出重点、难易适中。
期末考试为讲过的全部知识和布置过的全部作业题。
第三部分教学内容与教学要求上篇烹饪原料一. 绪论教学内容1.烹饪原料的成分及分类2.烹饪原料品质的基本鉴别方法3.烹饪原料常用保管的方法4.原料加工概述教学要求1.知识目标：了解烹饪原料的概念；烹饪原料的化学成分，分类方法；烹饪原料加工基本流程。
中职烹饪原料加工技术教案
中职烹饪原料加工技术教案教案名称：中职烹饪原料加工技术教学目标：1.理解原料加工的概念和重要性。
2.掌握常见原料加工的方法和技术。
3.提高学生的刀工技巧和加工效率。
教学重点：1.常见原料加工的方法和技术。
2.刀工技巧的学习和训练。
教学难点：1.刀工技巧的运用和精准掌握。
2.加工效率的提高。
教学工具：1.切菜板、菜刀、剁刀、打蛋器等。
教学内容和时间分配：1.原料加工的概念和重要性（10分钟）-介绍原料加工的概念和作用。
-强调原料加工对菜品口感、外观和味道的影响。
2.常见原料加工的方法和技术（40分钟）-剁碎：介绍剁碎的方法和注意事项。
-切丝：介绍切丝的方法和注意事项。
-切块：介绍切块的方法和注意事项。
-切片：介绍切片的方法和注意事项。
-切段：介绍切段的方法和注意事项。
-切末：介绍切末的方法和注意事项。
3.刀工技巧的学习和训练（40分钟）-刀的握法：介绍正确的刀的握法。
-刀的姿势：介绍正确的刀的姿势。
-刀的动作：介绍刀的前推、后拉、上剁、下剁等动作。
-刀工练习：要求学生进行刀工练习，不断提高刀工技巧和加工效率。
4.教学总结和小结（10分钟）-对学生的表现进行总结和评价。
-强调刀工技巧的重要性，鼓励学生在实践中不断学习和提高。
教学方法：1.讲授法：通过讲解和演示的方式，介绍原料加工的方法和技术。
2.演示法：通过演示正确的刀工技巧和动作，帮助学生理解和掌握。
3.实践法：通过刀工练习和实际操作，提高学生的刀工技巧和加工效率。
教学评价：1.观察学生的刀工操作是否规范，是否能够掌握常见原料加工的方法和技术。
2.检查学生刀工操作的速度和效率。
延伸拓展：1.学生可自行和学习不同原料的加工方法，扩展自己的知识面。
2.学生可尝试使用不同的刀具和器具进行原料加工，探索更多创新的方式。
教学反思：1.教案设计需要更加具体明确，以方便教师讲述和演示。
2.需要注重学生实践操作的时间和机会，加强对刀工技巧的训练和练习。
《烹饪原料加工技术(出肉、去骨与分档取料,配菜)》
《烹饪原料加工技术（出肉、去骨与分档取料，配菜）》考核要点题选一、【填空】1.配菜是刀工与烹调之间的纽带，是菜肴的设计过程。
配菜使菜肴的制作进入了定质、定量、定型、定味、定色阶段。
另外，菜肴的营养、成本、品种也基本确定。
2.菜肴色泽搭配的方法一般有顺色搭配和异（花）色搭配两种。
3.出肉加工是根据烹调要求，将动物性原料的肌肉组织从骨骼、皮、壳上分离出来的操作过程。
4.一般鱼类的出肉加工分为生出和熟出两种。
5.虾的出肉加工也称出虾仁，分为挤和剥两种。
6.鱼尾俗称划水，含丰富的胶元蛋白质，适用于红烧。
7.配一般菜肴主要采用盛器配料法。
二、【单选】1.配菜就是关于（ D ）之间的相互配合。
A）主料与调料B）主料与配料C）配料与调料D）主料、配料、调料2.“荷叶粉蒸肉”是运用（ C ）的手法配制而成的。
A）镶B）卷C）包D）扣３.猪身上最细嫩的一块肉是（B）。
Ａ）五花Ｂ）里脊Ｃ）奶脯Ｄ）坐臀三、【多选】1.猪上脑肉适宜烹制的菜肴是（BD）。
A）炸丸子B）叉烧肉C）熘肉片D）咕老肉2.菜肴规格质量成本单的内容包括（ABCD）。
A)菜名B)主、辅、调料的名称、重量及其成本C)产品的总重量和总成本D)毛利率和售价３.羊肉中的（ＡＢＤ）用途最广。
Ａ）外脊Ｂ）里脊Ｃ）肋条Ｄ）后腿四、【判断】１分档取料中的分档和取料是不同的。
（√）２.配制菜肴关键是火候。
（╳）３.家畜肉中质量最好的是肌肉组织。
（√）４.无论主料什么形状，辅料都应小于主料。
（√）５.五花肋条位于奶脯的下方，通脊上方。
（╳）６.一般辅料不能超过整个菜肴单位定额的３０℅。
（√）五、【简答】1.配菜的作用有哪些？答：（1）能确定菜肴的质和量。
（2）能基本确定菜肴的色、香、味、形。
（3）能确定菜肴的成本。
（4）能确定菜肴的营养价值。
（5）使菜肴多样化。
（6）有利于原料的合理使用。
2.筵席配菜的基本要求是什么？答：（1）必须熟悉筵席的类型、规格和上菜要求。
（2）掌握整套筵席菜点的数量和质量。
中职烹饪原料加工技术教案
中职烹饪原料加工技术教案一、教学目标：1.了解烹饪原料的分类和特点。
2.掌握烹饪原料的正确加工方法。
3.培养学生的动手能力和创新意识。
二、教学重点和难点：1.烹饪原料的分类和特点。
2.烹饪原料的正确加工方法。
三、教学内容及教学步骤：1.导入（10分钟）通过学生的回答，引出烹饪原料加工技术的重要性和意义。
2.讲解（30分钟）（1）烹饪原料的分类和特点讲解常见的烹饪原料的分类和特点，如肉类、蔬菜、水果、豆类等。
通过图片和文字说明，让学生了解每种原料的特点和适用性。
（2）烹饪原料的正确加工方法讲解烹饪原料的正确加工方法，如切丁、切丝、切片、切块等。
通过实物演示和动画演示，让学生了解每种加工方法的步骤和技巧。
3.实践操作（60分钟）将学生分成小组，每个小组选择一种烹饪原料进行加工操作。
教师全程指导，学生进行实践操作，并根据实际情况调整加工方法和技巧。
同时，教师可以提供不同的原料和加工方式，让学生进行创新尝试。
4.总结归纳（10分钟）请学生总结所学的烹饪原料的分类和特点，以及正确的加工方法。
教师进行点评并给予肯定和建议。
四、教学手段：1.投影仪和电脑。
2.实物演示和动画演示。
3.实践操作。
五、教学评价：1.参与度评价：观察学生是否积极参与实践操作，是否遵守规则。
2.操作技能评价：观察学生的动手能力和加工方法是否正确。
3.创新能力评价：观察学生是否能在操作中灵活运用所学知识，尝试新的加工方法和技巧。
六、教学拓展：。
《烹饪原料加工技术》教案
《烹饪原料加工技术》教案一、教学目标：1.理解烹饪原料加工的概念和重要性。
2.掌握常见食材的加工方法和技巧。
3.培养学生的动手实践能力和独立思考能力。
二、教学内容：1.烹饪原料加工的概念和分类。
2.常见食材的加工方法和技巧。
3.烹饪原料加工中的注意事项和技巧。
三、教学过程：1.导入（10分钟）引导学生思考：在烹饪过程中，为什么需要对原料进行加工？加工原料有哪些好处？2.知识讲解（30分钟）-烹饪原料加工的概念和分类。
-定义：烹饪原料加工是指对食材进行一定的处理，使其更加适合烹饪和食用。
-分类：粗加工和细加工。
-常见食材的加工方法和技巧。
-蔬菜：洗净、切块、切丝、切片等。
-肉类：清洗、切块、切片、剁碎等。
-鱼类：清洗、去鳞、去内脏、切块等。
-水果：洗净、去皮、去核、切块等。
-调料：研磨、搅拌、调制等。
-烹饪原料加工中的注意事项和技巧。
-清洗：使用流动的清水彻底清洗，去除污垢和杂质。
-切割：刀具要锋利，切割要均匀，注意安全。
-调味：根据菜品需要，合理选择调料和量。
-烹调时间：不同食材需要不同的烹调时间，要掌握好火候。
3.实践操作（40分钟）安排一些简单的加工操作，供学生实践操作。
老师可以准备一些食材和工具，让学生按照课上所学进行加工处理。
老师可以根据学生的实际情况进行指导和纠正。
4.总结归纳（10分钟）小结本节课的内容，提醒学生关注加工技巧和注意事项。
四、教学评价：布置一道与本节课内容相关的作业，例如要求学生根据所学的加工技巧，制作一道自己设计的菜品。
作为评价，可以通过品尝菜品和评价表，评估学生对加工技巧的掌握程度和创新能力。
五、教学反思：本节课通过讲解、实践和评价，使学生掌握了烹饪原料加工的基本概念、分类、常见方法和注意事项。
通过实践操作，加强了学生的动手能力和对知识的理解。
同时，通过评价作业，提高了学生的创新思维和综合应用能力。
可以说，本节课全面提高了学生的烹饪技能和能力。
- 1、下载文档前请自行甄别文档内容的完整性，平台不提供额外的编辑、内容补充、找答案等附加服务。
- 2、"仅部分预览"的文档,不可在线预览部分如存在完整性等问题,可反馈申请退款(可完整预览的文档不适用该条件!)。
- 3、如文档侵犯您的权益，请联系客服反馈,我们会尽快为您处理(人工客服工作时间：9:00-18:30)。
《烹饪原料加工技术》试卷一．填空题：（每空1分，共90分）1.用剞刀法可使原料_________，烹调时原料易于_________，且能保持_________。
剞刀操作的一般要求是_________、_________、_________、_________。
2.干货原料涨发一般采用_________、_________、_________、_________或_________等方法。
3.刀工是根据_________和_________的要求，运用_________，将烹饪原料加工成_________的操作过程。
4.出肉加工是根据烹调的要求，将动物性原料的组织从_________上分离出来，其方法有_________和_________两种。
5.整鸭去骨的步骤是_________、_________、_________ 、_________、_________五个步骤。
6.烹饪原料加工技术以_________为研究对象，以加工的具体工艺为内容。
其中包括_________、_________、出肉、去骨、和分档取料、_________ 、_________、_________配菜等方面的基础知识和基本技能。
7.剞刀操作的一般要求是：刀纹深浅一致、_________、_________、互相对称。
8.按刀具的用途,一般可分为批刀_________、_________、_________、_________前批后斩刀、其他类刀。
9.家畜内脏及四肢初步加工的方法有里外翻洗法_________、_________、_________、_________、清水漂洗法。
10.鸡或鸭在初步加工时要工艺较为复杂，一般要经过宰杀、_________、_________、洗涤四个步骤。
11.家禽开膛取内脏时，常用的开膛方法有：腹开法、_________、_________。
12.生活在海洋中的_____、_____、_____、贝、_____等新鲜咸水产品成为海鲜。
13.家禽内脏主要有：_________、_________、_________血、油脂等，此外、心腰及成熟的卵蛋等不可丢弃，洗净后也可制作菜肴。
14.刀工在烹调中的作用是_________、________、__________、_________。
15.刀具和_________是进行原料加工的必备用具。
16.切分为7种，有直切、_________、_________、_________、_________、侧切和________.17.斜刀法分为_________、_________。
18._________切出的原料称为滚刀块。
19.剞刀法可分为_________、_________和_________。
20.蔬菜的洗涤方法分为_________、_________、_________和洗洁精溶液清洗四种。
21.藕的初加工步骤是_________、_________、_________。
22.冬瓜的初加工步骤_________、_________、_________、_________。
23.鸡的宰杀必须同时割断_________和_________。
鸡初步加工的程序是_________、_________、_________、洗涤四个步骤。
24.家畜内脏初加工的常用方法有_________、_________、 _________、_________、_________、_________。
25.甲鱼的初加步骤是宰杀、_________、_________、去内脏.26.鲜活原料是指从自然界采撷后未经任何_________（如干制、腌制等）的_________原料。
27.鲜活原料的初加工技术是对鲜活原料进行_______、褪毛、去鳞、择剔、除污、____________等，以除去原料不能食用的部分，使其成为烹制菜肴备有材料的过程。
28.宰杀通常用于____________的动物性原料的初加工，如活鸡，活鸭，活鱼等鲜活原料。
29.洗涤的方法分为直接冷水洗、___________、__________和洗洁精溶液清洗四种。
30.叶菜类蔬菜是指以植物肥嫩的_______和_________为食用部位的原料。
31.刀工就是按食用和烹调的要求使用不同的______，运用不同的______，将食用半成品原料切割成各种不同形状的操作技术。
32.尖刀用于________________；烤肉刀用于______________。
剞刀法又称为___________，可分为直刀剞、___________和反刀斜剞。
二．判断题：（每题1分，共40分）1.鳝鱼泡烫时，在水中加适量盐和醋，其目的是为了调味。
( )2.制作“清蒸鸡”时，鸡开膛取内脏的方法应采用腹开的方法。
( )3.制作“干煸牛肉丝“所用的牛肉丝粗细为0.2厘米见方。
( )4.用适当浓度的盐水洗涤蔬菜，有助于去除吸附在其叶片或叶柄上的虫卵。
( )5.碱能促使油脂的水解，清除油脂对水分扩散的阻碍，可加快干货涨发的速度。
( )6.先将干燕菜用碱溶液浸泡回软，再放入沸水内提质涨发。
( )7.在原料上剞花刀，是为了使原料完全断开。
( )8.鸽子进行煺毛处理时，宜用沸水。
( )9.烹饪原料经脱水干制后，便于保存，方便运输。
( )10.粗磨刀石的主要成分是青沙，其质地坚硬。
( )11.新鲜的蔬菜加工时老根、黄叶、老叶等一起烹调，增加一份菜肴的量，给顾客感觉到实惠。
（）。
12.家禽烫泡时温度应越高越好烫泡时间越长越好。
（）。
13.猪肚初加工时其污物，油脂放着烹调后会更加美味（）。
14.野味初加工时体内的铁砂及弹头必须取尽（）。
15.刀工操作者应具有健康的体魄及耐久的臂力和腕力（）。
16.刀工不仅能决定原料的形状，同时还便于烹调，有利于菜肴的成熟入味（）。
17.新鲜蔬菜初加工时，尽量利用可食部分，做到物尽其用（）。
18.河鲜初加工时，鱼鳃不可去掉，留着更加美味（）。
19.砧板在使用后，需在太阳下晒干，否则砧板容易发霉（）。
20.刀具使用以后,勿须用清洁抹布擦去刀具上的污物及水分······( ).21.碱发关键在于碱发过程和时间，与碱的品种关系不大。
( )22.猪上脑肉的特点是：瘦肉较多、肉质较嫩、肉色较红。
( )23.油发方法适合于含胶蛋白充足的原料涨发使用。
( )24.麦穗刀法造型主要适用于形体较大、肉质较薄、组织柔软细嫩的动物性原料。
( )25.冷盘的组装手段在冷盘制作工艺中尤为重要，它是实现美感的唯一途径。
( )26.冷盘装盘的基本步骤包括垫底、围边、盖面三个步骤。
( )27.垫底工序的实施主要的目的是为盖面打基础。
( )28.对黄鳝进行烫杀时，应首先将鳝鱼放入配有调料的开水锅中，小火焖煮5～10分钟，至口部张开，然后取出冷却去骨。
( )29.涨发海参要用大碱泡。
( )30.木耳要用热水泡发。
( )31.带鱼的初加工步骤是：刮鳞→去内脏→清洗干净。
（）32.片鸭刀主要用于北京烤鸭的熟料片法。
（）33.直刀法分为切剁揿砍。
( )34.加工家禽肝脏时可用水冲洗。
（）35.果菜类蔬菜不用刮削外皮，挖掉果心。
（）36.择除整理多用于叶菜类蔬菜，主要是去除老根、黄叶等。
（）37.在宰杀时，家禽的颈部剖口要大，不能太高。
（）38.开膛的方法通常有腹开、背开、腋开。
（）39.禽类经初加工处理后，最后要除去绒毛和洗涤。
（）40.褪毛时应掌握技巧，技术熟练的厨师讲究“一把抓”。
（）三．选择题：（每题1分，共40分）1.制作“北京烤鸭“时，取内脏应采用。
A、背开B、肋开C、腹开D、口腔取2.家畜的肠、肚初加工时采用的方法是。
A、灌水冲洗法B、清水漂洗法C、盐醋搓洗法D、刮剥洗涤法3.切螃蟹时宜采用的方法是。
A、侧切B、锯切C、直切D、剁4.下列哪一类干货必须要经过火发的原料是。
A、鱼翅B、海参C、翅参D、大乌参5.“干烧桂鱼“取内脏时应采用。
A、口腔取B、剖背取C、剖腹取D、均可采用6.鹌鹑煺毛时最适宜的水温是。
A、95度B、85度C、60度D、50度8.油发鱼肚的涨发率约为每千克干料可涨发千克的湿料。
A、3—4B、5—6C、2D、7—89.鸡里脊肉又称。
A、鸡窝肉B、鸡牙子C、鸡脯肉D、胸脯肉10.蔬菜采用高锰酸钾溶液洗涤，其浓度应为。
A、1%B、1.5%C、2%D、3%11.新鲜蔬菜叶菜类不可用（）清洗。
A、冷水洗B、盐水洗C、敌敌畏溶液洗D、高锰酸钾溶液洗12.以下蔬菜中不属于豆类的是（）。
A、荷兰豆B、毛豆C、土豆D、刀豆13.河鲜初步加工错误的是（）。
A、不能弄破苦胆B、污秽杂质留着，增加鲜味C、根据用途和品种加工D、合理使用原料14.砧墩放置的高度应以操作者身高的（）为宜。
A、一半B、三分之一C、胸口为佳D、越低越好15.以下几种动物性原料不属于家禽的是（）。
A、鸡B、鸭C、鹅D、猪16.鸡在煺毛时最佳温度是（）。
A、80--90℃B、100℃C、30--40℃D、冷水17.对于家禽初步加工时的说法错误的是（）。
A、宰杀时气管血管割断血放尽B、煺毛时，留少许美化形态C、洗涤干净D、物尽其用18.夏秋两季的蔬菜上虫卵较多，一般来说用冷水不易清洗，采用盐水洗，那么盐水的浓度应掌握在（）。
A、80℅B、100℅C、 35℅D、2℅19.鱼类初加工时对其取内脏的说法错误的是（）。
A、口腔取B、剖腹取C、不取出，增加美味D、剖背取20.以下几种蔬菜属于瓜类蔬菜的是（）。
A、黄花菜B、大白菜C、辣椒D、黄瓜21.比目鱼的去皮加方法是：先在鱼体的尾部一侧竖切一刀，并在刀口处涂少量的食盐，使鱼皮（），后顺势将其撕掉。
A、脱落B、卷起C、上翘D、上翻22.初步修整好的大虾，剪开虾的脊背，（）虾的肠线，从虾的上部用尖刀剖开，挑出头部的沙包。
A、片除B、切除C、剔除D、割除此之外23.猪身上的（）最适合制作糖醋排骨。
A、脊椎B、胸椎C、腰椎D、肋排24.以下不属于直刀法的是：A、切B、斩C、批D、砍25.下列原料中，不适合运用平刀批来加工的是A、豆腐B、萝卜C、肉皮冻D、鸡鸭血26.鸡腿分割方法的第一步是：首先在鸡的后部找到股骨的( )的连上，然后用力将其分开。
A、尾骨B、髋骨C、脊骨D、龙骨27.刀工美化就是指使用不同的刀法，作用于同一原料，在原料表面剞上一定的刀纹，使原料( )或加热后呈现出美丽的形体。
A、整理B、浸泡C、间接D、直接28.刀工美化的作用之一是便于美化菜肴的( )。
A、图案B、色彩C、形体D、外观29.菊花花刀的形成应用( )与先期的刀纹成交叉状，将薄片刀成丝、条状。
A、平刀法B、片刀法C、斜刀法D、直刀法12、在有主辅料的情况下，配菜要( )主料的地位和作用。