烹饪原料加工技术烹饪原料加工篇
烹饪原料加工
香菇
以冬菇最佳，肉厚、柄短、气味香浓，所以称香菇。冬菇有 两质，一是肉滑，二是味香。但他们是相对的，鲜冬菇肉滑而 不香（较淡而已），干香菇味香而肉不滑，所以对于干香菇， 在使用时，多用鸡油鸡汤“焅“过方可使用，目的是提高其嫩 滑的质感。
香菇花，在香菇顶部切十字刀纹。香菇件，一种是斜切为薄 片，一种是两刀为四件。冬菇粒子，黄豆大的粒子。冬菇丁， 切为花生粒子大小。冬菇米，粳米般大小。冬菇丝，先片片， 再切丝，有粗细之分。也可有条410、8厘米，用于烧、烩。 丝，50、10、1厘米，多用于滑炒、汆、蒸等。末0、1厘米.
初加工工艺 主要内容有三项：主要是对鲜活原料的初加工、干制 品原料的涨发工艺、腌腊制品的初加工工艺。 鲜活原料的初加工工艺 鲜活原料是活的原料和新鲜原料的合称，像活鸡、活 鸽、活鱼、活虾、活扇贝等都属于活的原料。而屠宰所得 的猪肉、牛肉、乳猪、光鸡，新收摘的青菜瓜果，速冻的 肉类、水产品等均属于新鲜原料，简称鲜料。将鲜活原料 由毛料形态变为净料形态的加工过程称为鲜活原料的初步 加工，这里的鲜活原料净料的形态包括可以直接下锅烹制 的最终净料形态，如绝大部分的蔬菜，用于整料烹制的光 鸡、光鸽等，也包括需要进一步进行刀工处理（即精加 工），成为合适形状才用于烹制的初级净料形态，如宰好 的禽鸟、分档取料的净料等。
5、果蔬原料的初加工的工艺的基本要求
（1）老的、腐烂的和不能食用的部分必须除去。
（2）必须洗去虫卵、杂物和泥沙，注意清除残留的 农药。要先洗后切，防止营养物质的流失。
（3）尽量利用可使用部分，防止浪费。
（4）加工后应合理放置，妥善保管。蔬菜加工后容 易变坏，为避免损失，应注意沥净水分，通风散热， 做好保管工作。由于许多蔬菜加工后便直接用于烹 制菜肴，甚至生食，因此既要妥善保管，又要注意 卫生，防止二次污染。
烹饪原料加工技术教案
烹饪原料加工技术教案第一章：烹饪原料概述1.1 烹饪原料的分类动物性原料：肉类、鱼类、海鲜、家禽等植物性原料：蔬菜、水果、谷物、豆类等调味料：盐、糖、酱油、醋、香料等1.2 烹饪原料的选择与储存储存原料的方法：冷藏、冷冻、干燥等1.3 烹饪原料的加工方法切割：切片、切丝、切块等剁碎：剁末、剁蓉等搅拌：打发、混合等第二章：切割技术2.1 切割工具的使用刀具的选择与使用：菜刀、砧板刀、锯齿刀等切割工具的维护与保养2.2 切割技术直切：用于切割蔬菜、水果等锯切：用于切割肉类、鱼类等切片：用于切割薄片状原料2.3 切割技巧与注意事项切割时的姿势与握刀方法切割速度与力度掌握切割安全注意事项第三章：烹饪原料的加工方法二3.1 烹饪原料的预处理去内脏、去皮、去骨等清洗、浸泡、焯水等3.2 烹饪原料的烹调方法煮：用于制作汤、炖菜等炒：用于快速烹调，如炒菜、炒肉等炸：用于制作油炸食品3.3 烹饪原料的搭配与调味原料的搭配原则：口感、颜色、营养均衡调味的技巧与方法：盐、糖、酱油、醋、香料等的使用第四章：烹饪原料的储存与保鲜4.1 烹饪原料的储存方法冷藏储存：适用于新鲜蔬菜、水果、肉类等冷冻储存：适用于冷冻食品、肉类等干燥储存：适用于干货、香料等4.2 烹饪原料的保鲜方法利用冷藏、冷冻、真空包装等方法延长原料保质期避免原料受潮、受污染4.3 烹饪原料的保质期与安全性了解不同烹饪原料的保质期注意原料的安全性，避免食物中毒第五章：烹饪原料加工实例5.1 蔬菜类加工实例切丝：黄瓜、胡萝卜、土豆等切块：西红柿、茄子、洋葱等5.2 肉类加工实例切片：猪肉、牛肉、羊肉等剁末：猪肉末、牛肉末等5.3 海鲜类加工实例去壳：虾、蟹、贝类等去内脏：鱼、海鲜等烹饪原料加工技术教案第六章：烹饪原料的切割与整形6.1 切割技术进阶锯切：用于切割坚硬的原料，如骨头、大块肉类等切片：用于切割薄片状原料，如薄片猪肉、鱼片等切丁：用于切割小颗粒状原料，如切丁牛肉、蔬菜丁等6.2 整形成形技术滚刀切：用于制作滚刀切蔬菜，如滚刀切胡萝卜、黄瓜等雕刻：用于制作雕刻形状，如雕刻花形、雕刻字等摆盘：用于制作摆盘造型，如摆盘蔬菜、摆盘海鲜等第七章：烹饪原料的烹调技巧7.1 烹调方法详解炖：用于制作慢炖菜品，如炖肉、炖汤等烧：用于制作烧菜，如红烧肉、烧鱼等烤：用于制作烤菜，如烤鸭、烤鱼等7.2 烹调技巧与注意事项掌握火候：根据不同烹调方法调整火力大小控制时间：根据不同烹调方法调整时间长短调味时机：根据不同烹调阶段调整调味时机第八章：烹饪原料的搭配与创意8.1 烹饪原料的搭配原则口感搭配：软硬、酸甜、麻辣等颜色搭配：颜色鲜艳、色泽搭配等营养均衡：蛋白质、脂肪、碳水化合物等8.2 创意烹饪原料搭配实例创新菜肴：使用不同寻常的原料搭配，如巧克力炒牛肉等融合菜肴：结合不同菜系的原料搭配，如川菜与粤菜的结合等第九章：烹饪原料加工的安全与卫生9.1 烹饪原料的安全性了解原料的安全性：避免使用有毒、有害的原料食品添加剂的使用：了解并合理使用食品添加剂9.2 烹饪过程中的卫生注意事项食材的处理：避免生食与熟食交叉污染厨房环境的清洁：保持厨房环境的清洁与卫生9.3 烹饪原料的储存与保鲜合理储存：避免原料过期、变质食品安全：注意食品的储存安全，避免食物中毒第十章：综合烹饪实例10.1 综合烹饪实例一：中式菜肴举例：红烧肉、宫保鸡丁、清蒸鱼等制作步骤与技巧：切割、烹调、调味等10.2 综合烹饪实例二：西式菜肴举例：牛排、烤鸡、意大利面等制作步骤与技巧：切割、烹调、摆盘等10.3 综合烹饪实例三：创意菜肴举例：巧克力炒牛肉、香蕉炸虾球等制作步骤与技巧：切割、烹调、搭配等重点和难点解析一、切割技术：切割工具的使用和切割技术是烹饪原料加工的基础，对于切割的姿势与握刀方法、切割速度与力度掌握以及切割安全注意事项都需要进行详细的讲解和演示。
烹饪原料加工技术课程标准
烹饪原料加工技术课程标准烹饪原料加工技术》是一门专业主干必修基础课程，属于“烹饪工艺与营养”专业。
这门课程是专业知识和技能的结合，是本专业必须掌握的一门实用型课程。
它涵盖了鲜活原料的加工、干货原料涨发、分档取料、出肉加工、整料去骨、刀工技法、配菜等工序，是烹调前所用烹饪原料具体加工处理的一个过程。
本课程的目的是为烹调提供所需的成型原料，并对菜肴制成的色、香、味、形、质和营养等方面起到积极作用。
学好本门课程所有的加工技艺，特别是刀工技法，是成为合格烹调师的基础。
只有具备过硬的烹饪原料加工技术的基本功，才能学好后续的《中餐烹调技术》、《热菜制作》、《冷菜制作》等课程。
本课程设计思路是以“烹饪专业工作任务与职业能力分析”为依据，以能力为主线的课程模式。
课程内容的选取紧紧围绕完成工作任务的需要循序渐进，同时也充分考虑学生对理论研究的需要。
本课程建议课时数为108课时。
本课程的知识目标是熟悉烹饪原料加工技术的概念、特征和作用，了解烹饪原料加工的各种分类及其概念。
技能目标是熟练掌握鲜活原料加工、干货原料涨发、分档取料、出肉加工、整料去骨、刀工和热菜配菜等的各类操作技法。
本课程包括绪论和三个项目。
绪论要求学生从理论上了解烹饪原料加工的概念，熟悉其分类和作用，并掌握研究烹饪原料加工技术的基本要求。
项目一是烹饪原料加工的工具、设备及运用，包括刀具的种类及用途、磨刀石的种类及磨刀技术、砧板与其它设备、刀工的操作规范及基本要求。
要求学生从理论上了解刀工的概念，熟悉其特征和作用，熟悉刀具的种类及用途，熟悉磨刀石的种类，学会磨刀技术，了解砧板与其它设备的正确使用方法，掌握刀工的操作规范及基本要求。
项目二是鲜活原料初步加工，要求学生研究鲜活原料的处理方法，包括去皮、去鳞、去骨等。
项目三是干货原料加工，要求学生研究干货原料的涨发方法，包括水发和干发。
总之，本课程旨在培养学生对烹饪原料加工技术的熟练掌握，为学生研究后续的烹调课程打下坚实的基础。
《烹饪原料加工技术》技能考核标准
《烹饪原料加工技术》技能考核标准一、兰花干（鱼网形花刀）制作要求：1、选用新鲜干子修去四周的硬边，在底板上（反面）直刀剞上一条条平行的刀纹（刀距为0.3mm，深度为原料的2/3）；2、将豆腐干翻过来，在下面仍用刀剞上与底板呈34度夹角的刀纹（刀距为0.3mm，深度也是原料的2/3）；3、用筷子将豆腐干拉开放入油锅炸（5~6成）待定型后即可成鱼网形状（因花纹交叉如兰花草，故又名兰花豆腐干。
操作要领：1、用豆腐干剞花要用新鲜原料，不要用冷冻的原料，否则原料无韧性易断裂。
2、必须修去硬皮，否则剞好后拉不开。
3、也可两面都以15度左右的夹角直刀剞，但两次夹角相加不超过30度。
考核标准：1、选新鲜干子三块，大小不限（选其中两块）2、成型拉开干子长度是原来的一倍。
3、以不断、不碎、不裂为佳。
二、肉丝制作要求：1、选用新鲜猪净肉500克。
先将肉加工成0.2cm厚6cm长的片（厚薄大小均匀，其加工方法有三种）2、把肉片一片一片依次排叠成瓦楞状，排列不宜过高，且排列整齐，用直刀法（推拉）加工成0.2cm见方的肉丝。
操作要领：1、根据原料性质决定肉的肌纹。
2、根据烹调方法不同决定肉的粗细。
3、切肉丝时原料不能滑动，砧板保持清洁。
4、加工肉丝时不停在刀面上沾上适量的水，以减少阻力。
考核标准：1、选用新鲜大排肉1000克左右。
2、加工肉丝时的以厚0.2cm，长度6cm的丝（顺丝）为标准。
3、肉丝以不断无碎粒，无大小头，粗细均匀适中为准。
4、肉丝重量不低于250克。
三、生姜丝：制作要求：1、选用嫩姜刨去外皮加工成片（加工方法有二种：直刀切、平刀批，用平刀批可修去一角，以便刀的运行）。
2、将加工成型的片一片一片依次排叠成瓦愣状，顶刀（推或拉）加工成棉纱细丝放入清水中清洗即可。
操作要领：1、选用嫩姜2、刀面墩面平整，刀刃要快。
3、切丝时要有一定角度（注意根据姜的老嫩而定）考核标准：1、姜块不少于24片，厚度不超过0.1cm。
电子课件—烹饪原料加工技术(第三版)
第一章
第三节 家禽类原料初加工技术
三、禽类初加工实例
1.活鸡的初加工（适用于大型禽类） 宰(割) 杀→烫泡→煺毛→开膛取内脏→洗涤待用
先准备一个空碗，放入50克清水和3克食盐。 宰杀时左手握住鸡翅，小拇指钩住鸡的右腿，用大拇指和食指紧紧捏住鸡的颈部（要收紧颈部的皮， 手指放在颈骨的后面），右手在下刀处（一般在第一颈骨处）拔去颈毛露出颈皮，然后右手执刀割断气管 与血管（刀口要小, 约1.5厘米）。 宰杀后，用左手握住鸡头向下倾，右手提高鸡身，使鸡脚向上，将鸡血放进准备好的碗内。 放尽血后，用筷子将血和盐水搅拌均匀，使其凝结。 待鸡停止挣扎，完全死亡之后, 放入80~90℃ 的热水中，先烫双脚，去掉鸡爪皮；再烫鸡头，剥去鸡 嘴壳、煺去鸡头毛；然后烫翅膀和身体，依次煺毛；最后煺颈部的细毛及余毛。煺毛手法是顺拔倒推（即 粗毛要顺着毛根拔, 厚毛、细毛要用手掌 和手指配合逆着毛孔推去毛）。 毛煺去后，根据烹调要求开膛并取出内脏、 把鸡放入盆内用水冲洗，将鸡腹内、体外血污、黏液、颈部淋巴等污秽全部去净并冲洗干净，再将内 脏洗涤整理干净即可。
将鸡身侧放，右翅向上，左手掌跟稳住鸡身，手指勾起鸡翅，用右手 持刀在右翅下开一小口，再用右手中指和食指伸入，将内脏轻轻拉出(注 意拉出嗉囊、食道和气管用力要均匀适度)，用清水反复冲洗干净即可。
注意：1.不能碰破肝胆；2.肫、肠、肝、心等均可烹制菜肴，不能随意丢弃。
23
第一章
第三节 家禽类原料初加工技术
5.花菜类蔬菜的初加工
例17 花菜的初加工方法
削去老根→改刀→入清水洗净待用
第一章
19
第三节 家禽类原料初加工技术
一、家禽类原料初加工的质量要求
宰杀时要将气 管、血管割断，
《烹饪原料加工技术(出肉、去骨与分档取料,配菜)》
《烹饪原料加工技术（出肉、去骨与分档取料，配菜）》考核要点题选一、【填空】1.配菜是刀工与烹调之间的纽带，是菜肴的设计过程。
配菜使菜肴的制作进入了定质、定量、定型、定味、定色阶段。
另外，菜肴的营养、成本、品种也基本确定。
2.菜肴色泽搭配的方法一般有顺色搭配和异（花）色搭配两种。
3.出肉加工是根据烹调要求，将动物性原料的肌肉组织从骨骼、皮、壳上分离出来的操作过程。
4.一般鱼类的出肉加工分为生出和熟出两种。
5.虾的出肉加工也称出虾仁，分为挤和剥两种。
6.鱼尾俗称划水，含丰富的胶元蛋白质，适用于红烧。
7.配一般菜肴主要采用盛器配料法。
二、【单选】1.配菜就是关于（ D ）之间的相互配合。
A）主料与调料B）主料与配料C）配料与调料D）主料、配料、调料2.“荷叶粉蒸肉”是运用（ C ）的手法配制而成的。
A）镶B）卷C）包D）扣３.猪身上最细嫩的一块肉是（B）。
Ａ）五花Ｂ）里脊Ｃ）奶脯Ｄ）坐臀三、【多选】1.猪上脑肉适宜烹制的菜肴是（BD）。
A）炸丸子B）叉烧肉C）熘肉片D）咕老肉2.菜肴规格质量成本单的内容包括（ABCD）。
A)菜名B)主、辅、调料的名称、重量及其成本C)产品的总重量和总成本D)毛利率和售价３.羊肉中的（ＡＢＤ）用途最广。
Ａ）外脊Ｂ）里脊Ｃ）肋条Ｄ）后腿四、【判断】１分档取料中的分档和取料是不同的。
（√）２.配制菜肴关键是火候。
（╳）３.家畜肉中质量最好的是肌肉组织。
（√）４.无论主料什么形状，辅料都应小于主料。
（√）５.五花肋条位于奶脯的下方，通脊上方。
（╳）６.一般辅料不能超过整个菜肴单位定额的３０℅。
（√）五、【简答】1.配菜的作用有哪些？答：（1）能确定菜肴的质和量。
（2）能基本确定菜肴的色、香、味、形。
（3）能确定菜肴的成本。
（4）能确定菜肴的营养价值。
（5）使菜肴多样化。
（6）有利于原料的合理使用。
2.筵席配菜的基本要求是什么？答：（1）必须熟悉筵席的类型、规格和上菜要求。
（2）掌握整套筵席菜点的数量和质量。
《烹饪原料加工技术》教案
《烹饪原料加工技术》教案一、教学目标：1.理解烹饪原料加工的概念和重要性。
2.掌握常见食材的加工方法和技巧。
3.培养学生的动手实践能力和独立思考能力。
二、教学内容：1.烹饪原料加工的概念和分类。
2.常见食材的加工方法和技巧。
3.烹饪原料加工中的注意事项和技巧。
三、教学过程：1.导入（10分钟）引导学生思考：在烹饪过程中，为什么需要对原料进行加工？加工原料有哪些好处？2.知识讲解（30分钟）-烹饪原料加工的概念和分类。
-定义：烹饪原料加工是指对食材进行一定的处理，使其更加适合烹饪和食用。
-分类：粗加工和细加工。
-常见食材的加工方法和技巧。
-蔬菜：洗净、切块、切丝、切片等。
-肉类：清洗、切块、切片、剁碎等。
-鱼类：清洗、去鳞、去内脏、切块等。
-水果：洗净、去皮、去核、切块等。
-调料：研磨、搅拌、调制等。
-烹饪原料加工中的注意事项和技巧。
-清洗：使用流动的清水彻底清洗，去除污垢和杂质。
-切割：刀具要锋利，切割要均匀，注意安全。
-调味：根据菜品需要，合理选择调料和量。
-烹调时间：不同食材需要不同的烹调时间，要掌握好火候。
3.实践操作（40分钟）安排一些简单的加工操作，供学生实践操作。
老师可以准备一些食材和工具，让学生按照课上所学进行加工处理。
老师可以根据学生的实际情况进行指导和纠正。
4.总结归纳（10分钟）小结本节课的内容，提醒学生关注加工技巧和注意事项。
四、教学评价：布置一道与本节课内容相关的作业，例如要求学生根据所学的加工技巧，制作一道自己设计的菜品。
作为评价，可以通过品尝菜品和评价表，评估学生对加工技巧的掌握程度和创新能力。
五、教学反思：本节课通过讲解、实践和评价，使学生掌握了烹饪原料加工的基本概念、分类、常见方法和注意事项。
通过实践操作，加强了学生的动手能力和对知识的理解。
同时，通过评价作业，提高了学生的创新思维和综合应用能力。
可以说，本节课全面提高了学生的烹饪技能和能力。
烹饪原料加工技术教案
烹饪原料加工技术教案教案标题：烹饪原料加工技术教学目标：1.理解原料加工对于烹饪的重要性；2.掌握常见食材的加工方法；3.提高学生的烹饪技能和创新能力。
教学内容：1.原料加工的定义和分类；2.常见食材的加工方法；3.实践操作：学生自行选择食材并进行加工；4.烹饪原料加工技术的创新。
教学过程：一、引入(10分钟)1.学生熟悉烹饪中常见的原料加工方法，了解原料加工对于烹饪的重要性。
2.引导学生思考：为什么原料的选择和加工对于烹饪结果有着决定性的影响？二、原料加工的定义和分类(15分钟)1.定义：原料加工是指将食材进行切割、处理或处理以提高其可食性、美观性和口感的工艺过程。
2.分类：a.切割：如切丁、切片、切条等；b.剁打：如剁馅、打蛋等；c.磨碎：如研磨、碾碎等；d.处理：如煮熟、炖煮、腌制等。
三、常见食材的加工方法(30分钟)1.蔬菜：切丁、切条、切片、刨丝、刨块、切叶片等；2.水果：去皮、去籽、切块、切片、打汁、挖空等；3.肉类：切片、切丝、剁馅、切丁等；4.鱼类：去鳞、去腮、去内脏、切段等；5.豆类：浸泡、磨碎、脱皮等。
四、实践操作(35分钟)1.学生自行选择一种食材，并根据所学的加工方法，进行实践操作。
2.教师进行现场指导和答疑。
五、烹饪原料加工技术的创新(25分钟)1.引导学生思考：如何通过创新的原料加工技术提升菜品的味觉和外观？2.分组讨论：学生自由组成小组，探讨和分享创新的原料加工技术，并给出相应的理论依据和实际案例。
3.小组展示：每个小组选派代表进行短暂的演示和讲解。
六、总结和评价(15分钟)1.教师对本节课的教学内容进行总结，强调原料加工对于烹饪的重要性。
2.学生对本节课的学习进行评价，并提出自己对于烹饪原料加工技术的思考和改进意见。
教学资源：1.食材：蔬菜、水果、肉类、鱼类、豆类等；2.烹饪工具：切菜刀、砧板、水果刀、切片机等；3.多媒体设备：投影仪、电脑等。
教学评价：1.实践操作：学生根据所学的原料加工方法，选择食材并进行操作，教师进行现场指导和评价；2.创新讨论：学生分组讨论和展示创新的原料加工技术，教师根据内容和表现进行评价。
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一、蔬菜原料初步加工的要求
1.按蔬菜的种类和食用部位合理加工 2.采用符合卫生要求的洗涤方法 3.减少营养素的流失 4.尽量利用可食部位 二、蔬菜原料初步加工方法
1.叶菜类的初步加工 2.茎菜类原料的初步加工 3.根菜类原料的初步加工 4.瓜类原料的初步加工 5.茄果类原料的初步加工 6.豆类原料的初步加工 7.花菜类原料的初步加工 问一问：蔬菜原料加工、洗涤中，你认为最关键的操作
斑头舌鳎、半滑舌鳎，剥皮鱼）的加工。
（5）烫 泡 主要用于加工鱼体表面有黏液而腥味较重的鱼类，
如鳝鱼、河鳗、海鳗等 。 （6）宰 杀 主要用于鲜活鱼类（如甲鱼、黄鳝、青蟹、棱子蟹、
河鳗、泥鳅等）的初步加工。 （7）择 洗 主要用于软体水产品（如墨鱼、鱿鱼、章鱼等）的
初步加工。 问一问：水产品原料在初步加工前，要对该种原料
烹饪原料加工篇
模块三 烹饪原料初步加工
项目六 鲜活原料初步加工的概念及要求
一、鲜活原料初步加工的概念 鲜活原料是指新鲜的动物性、植物性原料，如新鲜的
蔬菜、河鲜、海鲜、家禽、家畜、新鲜的食用蕈类等。 鲜活原料的初步加工是对原料进行宰杀、退毛、去鳞、
摘剔、除污、清洗、整理等，以除去不能食用的部位 。
刮鳞、去鳃、取内脏、退沙、剥皮、洗涤。
1.符合卫生要求
2.根据品种不同加工
ቤተ መጻሕፍቲ ባይዱ
3.根据用途加工
4.不碰破苦胆
5.合理使用原料，减少损耗
二、鱼类的初步加工
由于鱼类的品种很多，形状、性质各异，所以加工方法也不相同。主要
有刮鳞、去鳃、取内脏、退沙、剥皮、宰杀、择洗等。
初步加工方法
（1）刮 鳞
2.野鸭：野鸭多为枪杀，在初步加工前，要注意检查枪 口处肌肉是否变质，如有应剜去变质部分，并取出留在 体内的枪弹。再用冷水将毛湿透，放入80℃左右的热水 中烫透，捞出，煺净鸭毛，开腹取出内脏洗净即可。
3.蛇：一般的宰杀方法是：先用右手将蛇轻轻拿起，左 手沿蛇身轻轻移向蛇头，然后迅速用食指和拇指捏住蛇 头部不到的三寸处。右脚踏住蛇尾，右手用刀斩去或用 剪刀剪去蛇头。然后在蛇的剪口处顺腹部剪开肚皮，直 达尾部。再从剪口处入手剥去其皮，剪去蛇尾，去净内 脏（取胆另用），洗净即可 。
3.鹌鹑的宰杀加工
问一问：
1.同样品种、同时宰杀、同时烧制，待冷却后 斩出的两盘白斩鸡其颜色不一样，一盘颜色正常 （白色），而另一盘出现了颜色偏红的现象。有 哪些原因可出现此类情况？
2.你认为在加工禽、畜类原料时哪些部位最难 加工处理？
项目十 几种常见野味原料的初步加工
野味是指一些野生的可用于烹制菜肴的飞禽走兽
4.做到物尽其用
二、家禽初步加工的一般方法
1.宰杀
2.烫泡煺毛 （1）温水烫煺毛 ；（2）热水煺毛。
3.开膛取内脏 （1）腹开；（2）背开；（3）肋开。
4.内脏洗涤 （1）肫；（2）肝；（3）肠；（4）血；（5）油脂。
三、家禽初加工实例
1.活鸡的初步加工实例
2.鸽子的宰杀加工
4.禾花雀：先将已去毛的禾花雀，用清水洗净细毛，然 后剪去翼尖、脚爪，剖腹取出内脏，洗净雀身即可。
问一问：
1.野味类原料在饭店供应时，有国家的相关法律法规要 求吗？
2.为什么对野味类原料的加工要特别细致？
（国家保护的除外），是我国烹饪原料中重要的组成
部分。
一、野味原料初步加工的要求
1.禁用已变质的野味原料
2.取尽体内的铁砂和枪弹
3.洗涤干净
二、几种常见野味原料的初步加工
1.竹鸡：竹鸡的初加工应根据烹调的要求来进行。如切 丁、斩块后再烹制菜肴的，可剥去皮，斩去头和鸡爪， 剖腹取出内脏，洗净即可。
的产地、特点、加工要求进行了解吗？为什么？
项目九 家禽家畜宰杀及其内脏、肢体的 初步加工
家禽、家畜是重要的烹饪原料。常见的家禽有鸡、鸭、鹅、鸽子、鹌鹑等，常见
的家畜有猪、牛、羊等。
一、家禽初步加工的一般要求
1.宰杀时必须割断气管、食管，放净血。
2.烫毛时要掌握好水温和时间
3.煺净禽毛，注意清洁
要求是什么？
项目八 水产类的初步加工
水产类品种繁多，主要有淡水产品和咸水（海水）产品两大类，如鱼
类、虾类、蟹类、贝类、软体类等。水产品营养丰富，含有蛋白质、脂肪、
无机盐、维生素等，是人类不可缺少的食物，也是极为重要的烹饪原料。
一、水产品初步加工要求
在一般情况下，水产品在正式烹调前都须经过初步加工处理，如宰杀、
适用于加工骨片鳞的鱼类，如黄鱼、鲤鱼、鲫鱼、草鱼、鲈鱼、鳜鱼等
等，刮鳞时不能顺刮，需逆刮。
（2）去鳃、除内脏
鱼鳃不能食用，应除去。方法是用手或刀具、剪刀等除去鱼鳃。
（3）退 沙
主要用于加工鱼皮表面带有沙粒的鱼类，如鲨鱼。退沙的水温和时间应
根据原料的老嫩和季节来确定。
（4）剥 皮
主要用于鱼皮粗糙、颜色不美观的鱼类（如“鳎目科”中的宽体舌鳎、
二、鲜活原料初步加工的要求 1.细致认真，讲究卫生 2.合理加工，保持营养 3.方法正确，保证质量 4.合理用料，减少损耗 问一问：在鲜活原料的初步加工中，饭店和家庭有区别吗？
项目七 新鲜蔬菜的初步加工
由于蔬菜的品种繁多，可食用的部位各不相同，有的食用叶
子，有的食用种子，有的食用根茎，有的食用花蕾，等等。