2013-2014烹饪原料加工技术期末试卷
《烹调原料加工技术》考试题
《烹调原料加工技术》考试题一．填空题（每题1分，共计20分）1．中国菜肴历来以讲究色香（）（）器（）而著称的。
2．“尖椒土豆丝”菜肴中主料土豆，在加工中所用的刀法是（）。
3．中国菜肴的一大特点是“”。
4．在运刀技法中，直刀法里的斩又可以分为（）（）。
5．把圆形，圆柱形原料，如：黄瓜红肠等加工成长方片的刀法是（）。
6．“松鼠鱼”菜肴再成型时所用的刀法是（）。
7．适用于将脆性原料如:榨菜土豆萝卜等批成片状时是用（）刀法。
8．再制作“汆丸子”“百花鱼肚”中将原料加工成泥茸状所用的刀法是（）。
9．河鱼的初加工的方法主要是刮鳞――－（）――（）――清洗。
10．在新鲜蔬菜的初加工中我们要求所对原料要先（）后（）。
11．鱼的分档主要可分为（）（）（）三档。
12．根据烹调要求将动物性原料的骨骼从肌肉组织上分离出来叫（）。
13．“山西过油肉”中主料常用（）肉代替里脊肉。
二．名词解释：（每题5分，共计15分）1．刀工：2．分档取料：3．刀法：三．判断题：（每题2分，共计20分）1．“葱爆肉”的烹调方法采用火力较大，加热时间短成菜鲜嫩，这就是所加工的原料形状以薄大为宜。
（）2．推切适用于加工各种脆性原料如：土豆黄瓜萝卜等。
（）3．剞刀操作的一般要求是刀纹深浅一致，距离相等，整齐均匀，互相对称。
（）4．“北京烤鸭”中鸭子在初步加工宰杀是背开方法。
（）5．鸭子在初步加工去毛时所用的水温是60――80c度，鸡是80――90c度热水中。
（）6．“红烧划水”此菜肴主要用的是鱼中段以下的部位。
（）7．“炒回锅肉”菜肴中所选用的是猪坐臀肉，因为肉质较老，纤维较长适用用于煮，蒸烧酱等烹调方法。
8．牛的肉质较嫩的部位有米龙里仔盖仔盖它们相互之间可以互用，主要的烹调方法有爆炒等。
9．黄鳝在加工中常用有熟出肉和生出肉两种方法。
黄鳝丝的出肉方法是用的生出肉法。
10．整鱼出骨一般可分为脊背骨和胸肋出骨两个步骤。
“菊花鱼”所用的出骨方法是胸肋出骨。
20132014烹饪原料加工技术期末试卷
广东新城技工学校2013—2014学年第一学期期末试卷课程名称:烹饪原料加工技术出卷人：宁兴旺考试时间：90分钟班级：姓名：学号：题目一二三四五总分评卷人分数100分评分一、单项选择(选择一个正确的答案，将相应的字母填入题内的括号中。
每题2分，满分40分。
)1—5CCCAD，6—10CBDDC，11—15DCDBD，16—20DABBB1、为防止粮谷发霉变热，应将成品粮的含水量降致()。
A、1～5.5%B、6～12%C、13～13.5%D、10～15%2、鲜蛋的卫生问题主要是沙门氏菌污染和()引起的腐败变质。
A、寄生虫B、昆虫C、微生物D、霉菌3、原材料规格、质量和原材料的()是决定出材率的两大因素。
A、质地B、性质C、处理技术D、采购数量4、烟熏保存法是利用燃物的不完全()，产生醛酸物质对微生物和细菌进行杀灭。
A、燃烧B、氧化C、分解D、合成5、酱菜是将蔬菜经过盐腌和晾晒脱水加工处理，然后酱制而成的一类()。
A、菜肴B、小菜C、菜品D、产品6、普通味精若使用量过多，会产生一种不良的()感觉，失去调鲜作用。
A、咸涩B、咸苦C、涩腻D、咸腻.7、鸡腿分割方法的第一步是：首先在鸡的后部找到股骨的()的连上，然后用力将其分开。
A、尾骨B、髋骨C、脊骨D、龙骨8、油发的原料在使用前需要用食用碱清除油污，还要及时用()清除多余的碱分。
A、食用醋B、料酒C、有机酸D、清水9、刀工美化就是指使用不同的刀法，作用于同一原料，在原料表面剞上一定的刀纹，使原料()或加热后呈现出美丽的形体。
A、整理B、浸泡C、间接D、直接10、刀工美化的作用之一是便于美化菜肴的()。
A、图案B、色彩C、形体D、外观A、平刀法B、片刀法C、斜刀法D、直刀法12、在有主辅料的情况下，配菜要()主料的地位和作用。
A、表现B、展现C、突出D、反映13、配菜过程中，要根据原料的具体品种，菜肴成品的基本特征，选择与其形态、大小、色彩()的盛装器皿。
烹调技术期末试卷2014B答案
石河子职业技术学院2013-2014学年第二学期《烹调技术》期末试卷B班级: 姓名: 序号: 成绩：一、填空题（0.5分×20=10分）1.双耳式熟铁锅一般在我国南方地区使用较多，又称广锅。
2.翻锅的分解动作为收、送、扬、接。
3.以油为介质传热，主要方式是对流作用。
4.焯水可分为冷水锅焯水和沸水锅两种。
5.滑油又称为划油和拉油。
6.汽蒸可分为____沸水长时间蒸制和小火沸水徐缓蒸制两种方法。
7.俗话说“唱戏的腔，厨师的汤”。
8.按制汤所用的原料不同，汤可分为清汤和白汤两类．9.中国有句俗话“要想甜，加点盐”。
10.制汤必须选用新鲜、无异味的原料。
11.原料在加热中的调味又称定型调味。
12.烹调中常用调料来腌渍原料，行业中有时也叫码味。
13.有味使之出，无味使之入，异味使之消．14.菜肴味型主要借助调料的调和。
15.素汤多用于斋菜或清真菜的烹制。
16.酸味调味料有香醋、番茄酱和柠檬等。
17.上浆主要适用于爆和炒等旺火速成的烹调方法。
18.上浆挂糊又叫着衣。
19.勾芡的方法有翻拌法、推搅法和浇淋法。
20.调制水粉芡时粉芡与水的比例一般为1:5_。
二、判断题（1分×30=30分）1.中国餐饮业的行业术语中一直将制作菜肴的工种叫红案。
( )2.漏勺是从油或水等液体中捞取原料的工具。
( )3.以水为介质的传热，其主要方式是传导。
( )4.油所能吸收、保持的热量比水高。
( )5.盐和沙粒比油的传热能力弱，它是以传导热的方式把热能传给原料的。
( )6.当盖紧蒸笼盖，加大火力，加强笼内气压时，笼内温度可升到102～105℃。
( )7.如果运用旺火短时间加热的烹调方法，必须把原料尽量切大些、厚些。
( ×)8.在受热或与碱性溶液及铜、盐接触的情况下氧化不迅速。
(×) 9.用油导热不能最大限度的突出原料本味。
( )10.以空气为介质传热，主要是靠对流的方式传导热量。
( )11.燃料处在剧烈燃烧状态中，火力就小；反之，火力就大。
烹饪原料加工技术期末试卷习题A包括答案.doc
浸泡一里外刮洗一初步熟处理石河子职业技术学院2012-2013学年第二学期《烹饪原料加工技术》期末试卷A答案班级: ______________ 姓名：序号：________ 成绩：______________一、判断题（下列判断中正确的请在括号内打“丁” •错误的请在括号内打"X ”每题1分）1、盐醋浸渍法是家畜类原料常用的清洗加工方法之。
（× ）2、清水漂洗法主要适用于柔软细嫩的原料。
冷水冲洗。
（X ）7、干制原料具有便于运输和储藏的特点。
（√ ）8、象形花色配菜宜选用色彩鲜艳的蔬果原料。
（9、干料在用油炸发时汽化的水分主要是结合水。
（√ ）10、油发一般适用于胶质丰富、结缔组织较多的干制原料。
（√ ）11 ＞油发后的蹄筋应放人热碱水中浸泡回软后再进行择洗加工。
（√）12.猪夹心肉具有肌阔、结缔组4、生搓法是指加人盐和醋，经反织少、肉质嫩、吸水量大的特点。
复搓洗去除无鳞鱼黏液的加工方法。
（√ ）5、用于红烧或炖汤的无鳞鱼. 烫洗时水温为75〜85度浸烫时间为IInin （ 7 ）6、猪肠的清洗加工步骤为：盐醋×13.猪上脑肉具有肌纤维粗短、结3、猪肚适用于灌洗法。
（× ）缔组织多、质地老的特点，适用于熠、汆、涮等。
（X ）14.猪的上五花肉适用于烧、烤、扒、粉蒸等。
（√ ）15.猪里脊肉位于腰椎处.翟长条形•色红，肌肉纤维长，脂肪少, 较多，肉质较好.适用于爆、炒、质地嫩。
（√ ）16.牛肉即成熟牛的肌肉，习惯上还包括肌肉间的结缔组织和脂肪组织。
（√）烧、炯，扒等。
×24.羊后腿肉又称股肉，肉质嫩.去筋膜后可代替一级羊肉使用•，（√ ）17.牛的上脑肉又称上肩.位于脊25.剖刀虽然扩大了原料的面背的前部.靠近后脑.与短脑相连。
（J）18•牛胸肉即胸膈，又称上胸肉、胸口肉.位于牛的前腿中间。
（√ ）19.牛肋条肉又称腑肋、牛脯，位于胸肉后上方。
烹饪原料加工技术期末试卷2013B答案
石河子职业技术学院2012-2013学年第二学期《烹饪原料加工技术》期末试卷B答案班级: 姓名: 序号: 成绩：一、判断题(下列判断中正确的请在括号内打“√”．错误的请在括号内打“×”每题1分)1、里外翻洗法主要用于肠、肚等内脏的洗涤加工，(√)2、盐醋搓洗法是加入盐和醋浸泡原料后再用清水进行冲洗的方法。
(√)3、猪肚适用于灌洗法。
(×)4、干制原料具有便于运输和储藏的特点。
(√)5、干制原料具有丰富和改善原料质感和风味的特点。
(√)6、干料在用油炸发叫汽化的水分主要是自由水。
( ×)7、油发后的干料颜色金黄，体态空松、平整、饱满，体壁内蜂孔均匀分布。
(√)8、干蹄筋、干肉皮、干鱼肚适合油发加工(√)9.猪上脑肉具有肌纤维粗短、结缔组织多、质地老的特点，适用于熘、汆、涮等。
（×)10.猪通脊肉具有肌纤维长、色深、结缔组织少、脂肪多、质地嫩的特点。
(×)11.牛肉即成熟牛的肌肉，习惯上还包括肌肉间的结缔组织和脂肪组织。
( √)12．牛上脑肉质肥厚．瘦肉中分布着较多的肌间脂肪，红白相间．属三级牛肉。
(×)13.牛里脊肉即牛柳，质最嫩，属一级牛肉。
(√)14.牛榔头肉几乎全部为瘦肉，呈长条形．但肉质老，结缔组织多，品质差。
(×)15.牛黄瓜肉叉称白板、瓜条肉。
(√)16．牛后腱子肉筋膜韧带较少，肉质较嫩，适于炒、爆，煎、烤等烹调方法。
( ×)17.牛尾的特点是肉质肥嫩，结缔组织多．骨多，通用于煨、煮、炖、烩、烧等。
(√)18.一级羊肉的标准为：肌肉发育良好，骨不突出，肩预部稍有凸起，皮下脂肪密集地布满肉体，肩部无脂肪。
(×)19.羊前腿肉肥多瘦少，筋膜不多，肉质较老，适用于红烧、炖、卤．煮等。
（√)20. 羊脊背肉包括里脊肉和外脊肉，特点是肉质较嫩，肉色红润，属一级羊肉。
(√)21.羊后腿肉包括三岔、元宝、磨档和黄瓜条四个部分。
《烹饪原料加工技术(出肉、去骨与分档取料,配菜)》
《烹饪原料加工技术（出肉、去骨与分档取料，配菜）》考核要点题选一、【填空】1.配菜是刀工与烹调之间的纽带，是菜肴的设计过程。
配菜使菜肴的制作进入了定质、定量、定型、定味、定色阶段。
另外，菜肴的营养、成本、品种也基本确定。
2.菜肴色泽搭配的方法一般有顺色搭配和异（花）色搭配两种。
3.出肉加工是根据烹调要求，将动物性原料的肌肉组织从骨骼、皮、壳上分离出来的操作过程。
4.一般鱼类的出肉加工分为生出和熟出两种。
5.虾的出肉加工也称出虾仁，分为挤和剥两种。
6.鱼尾俗称划水，含丰富的胶元蛋白质，适用于红烧。
7.配一般菜肴主要采用盛器配料法。
二、【单选】1.配菜就是关于（ D ）之间的相互配合。
A）主料与调料B）主料与配料C）配料与调料D）主料、配料、调料2.“荷叶粉蒸肉”是运用（ C ）的手法配制而成的。
A）镶B）卷C）包D）扣３.猪身上最细嫩的一块肉是（B）。
Ａ）五花Ｂ）里脊Ｃ）奶脯Ｄ）坐臀三、【多选】1.猪上脑肉适宜烹制的菜肴是（BD）。
A）炸丸子B）叉烧肉C）熘肉片D）咕老肉2.菜肴规格质量成本单的内容包括（ABCD）。
A)菜名B)主、辅、调料的名称、重量及其成本C)产品的总重量和总成本D)毛利率和售价３.羊肉中的（ＡＢＤ）用途最广。
Ａ）外脊Ｂ）里脊Ｃ）肋条Ｄ）后腿四、【判断】１分档取料中的分档和取料是不同的。
（√）２.配制菜肴关键是火候。
（╳）３.家畜肉中质量最好的是肌肉组织。
（√）４.无论主料什么形状，辅料都应小于主料。
（√）５.五花肋条位于奶脯的下方，通脊上方。
（╳）６.一般辅料不能超过整个菜肴单位定额的３０℅。
（√）五、【简答】1.配菜的作用有哪些？答：（1）能确定菜肴的质和量。
（2）能基本确定菜肴的色、香、味、形。
（3）能确定菜肴的成本。
（4）能确定菜肴的营养价值。
（5）使菜肴多样化。
（6）有利于原料的合理使用。
2.筵席配菜的基本要求是什么？答：（1）必须熟悉筵席的类型、规格和上菜要求。
（2）掌握整套筵席菜点的数量和质量。
烹饪原料期末试题11111111
1516、1517《烹饪原料》期末考试卷请同学们将答案填在答题卡上一、名词解释（20分）1、烹饪原料：2、面筋：3、豆腐：4、蔬菜：二、填空（15分）1、烹饪原料按烹饪运用可分为、、。
2、面粉按筋力强弱可分为、、。
3 稻米分、和三种。
4、粮食制品品种繁多，按加工原料不同主要分为、、。
5、世界三大著名腌菜、、＿＿。
三、单项选择（30分）1、豆油是有豆科植物（）的种子加工而成。
A、黑豆B、绿豆C、红豆D、黄豆2、低筋面粉适宜制作A．面包B．馒头C．饼干D．面条3、食用发芽的土豆会导致食物中毒是因为含有（）。
A、龙葵素B、秋水仙碱C、苦杏仁苷D、花青素4．（）豆具有味甘、性凉，有清热解毒、利水消肿、消暑止渴的功效A、小米B、红小豆C、绿豆D、大豆5．属于茄果类的蔬菜是A．辣椒B．黄瓜C．佛手瓜D．冬瓜6 鲁菜中芫爆菜肴的主要原料是A．洋葱B．香菜C．大葱D．芹菜7 苦瓜因其果肉苦而得名，为减轻苦味需（）A 、水泡B、油炸C、焯水D、去皮8、香椿使用时的部位（）A 、春季时的嫩芽B、夏季时的嫩芽C、春夏时的叶片D、夏秋时的嫩茎叶9、榨菜始创于（）A 、四川重庆B、涪陵县C、浙江D、广西10、．洋葱种类中，质量最佳。
A．红皮洋葱B．青皮洋葱C．白皮洋葱D．黄皮洋葱11、与其它三项不是同一种原料。
A．空心菜B．翁菜C．石刁柏D．蕹菜12、白笋干主要产于A．福建、浙江B．江西、浙江C．江西、四川D．四川、福建13、一般以嫩豆荚作蔬菜食用，也可磨成粉制作糕点。
A．黑豆B．红豆C．豌豆D．绿豆14、处于阶段的肉品组织松散多汁、色泽暗红并带有令人不愉快的气味。
A．尸僵B．成熟C．自溶D．腐败15、关于胡萝卜的描述错误的是A．质细味甜、脆嫩多汁B．具有去除膻味的作用C．可作主料制作菜肴，如“洛阳燕菜”D．可作食品雕刻的原料四、判断（10分）1、萝卜又称莱菔，与羊肉同煮，有去羊肉膻味的作用。
（）2、油皮又称千张、豆皮，韧而不硬、嫩而不糯，是常用的烹饪原料。
第二学期烹饪专业原料知识期末考试试卷(含答案)
第二学期烹饪专业原料知识期末考试试卷姓名：班级：1.填空题(35分)1. 桂皮是酱制菜品的主要香味调味品之一，也是制作五香面的原料之一，能增加、。
2. 是按一定比例由味精或特鲜味精加香料、调味料配制而成的混合型鲜味调味料。
3. 蘑菇又称或，为世界四大栽培食用菌之一。
4. 芡粉主要种类有、、、。
5. 鲜味是重要的味型，在烹调中不能，必须有味介入才能有明显的鲜味。
6. 木耳又称、等。
我国主要以、、为主要产区。
7. 胡椒是胡椒树的干燥果实，胡椒面是用黑胡椒或白胡椒打粉制成，黑胡椒呈，白胡椒面呈淡黄色，以为佳。
8. 生姜在食用时要注意腐烂的生姜会产生毒性很强的，因此腐烂的生姜不可食用。
9. 味调味品是仅次于咸味的调味品，它可用于菜点调味，也可与多种味调成味。
10.酱油的品种很多，色味有别，按色泽分为、、、。
11. 常用兽类干料有、、、、。
12. 大米的品质检验一般是用的方法来检验大米的、和。
13. 是贮藏新鲜水果的主要方法，能减弱水果的呼吸作用，降低水份的蒸发。
2.单选题(2 0分)1. 甜味调味品主要是以（）等为呈味物质的调味品。
A 蔗糖B白糖C饴糖D冰溏2.各种调味品的作用之一是（）。
A 增加颜色B减少成熟时间C改善滋味 D 增加咸味3. 各种调味品的作用之一是：（）A确定和突出菜点口味B增加颜色 C 减少成熟时间D增加咸味4. 咸蛋主要是由鸡蛋、鸭蛋、（）等鲜蛋经食盐腌制而成。
A 鸽蛋B松花蛋C熟鸡蛋D鹅蛋5. 酱油的品种很多，按加工方法有天然发酵酱油和（）。
A 人工酱油B 液体酱油C 固体酱油D三级酱油6.食盐在烹调中的作用有（）。
A 使菜点具有咸味，以增加风味B 使菜点具有甜味，以增加风味C 使菜点具有辣味，以增加风味D 使菜点具有苦味，以增加风味7. 专业用粉包括自发粉、水饺粉、面包粉和（）。
A普通粉B标准粉C特制粉D汤用粉8. 不少调味品能集调味、增香、除臭于一身，比如（）A酱油B花椒 C 食醋D生姜9. 蔬菜中主要获取的营养素有（）。
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广东新城技工学校
2013—2014学年第一学期期末试卷
课程名称：烹饪原料加工技术出卷人：宁兴旺考试时间：90分钟班级：姓名：学号：
一、单项选择（选择一个正确的答案，将相应的字母填入题内的括号中。
每题2分，满分40 分。
）
1 —5CCCAD , 6—10CBDDC , 11 —15DCDBD , 16—20DABBB
1、为防止粮谷发霉变热，应将成品粮的含水量降致（）。
A、1〜5.5%
B、6〜12%
C、13〜13.5%
D、10〜15%
2、鲜蛋的卫生问题主要是沙门氏菌污染和（）引起的腐败变质。
A、寄生虫
B、昆虫
C、微生物
D、霉菌
3、原材料规格、质量和原材料的（）是决定出材率的两大因素。
A、质地
B、性质
C、处理技术
D、采购数量
4、烟熏保存法是利用燃物的不完全（），产生醛酸物质对微生物和细菌进行杀灭。
A、燃烧
B、氧化
C、分解
D、合成
5、酱菜是将蔬菜经过盐腌和晾晒脱水加工处理，然后酱制而成的一类（）。
A、菜肴
B、小菜
C、菜品
D、产品
6、普通味精若使用量过多，会产生一种不良的（）感觉，失去调鲜作用。
A、咸涩
B、咸苦
C、涩腻
D、咸腻
.7、鸡腿分割方法的第一步是：首先在鸡的后部找到股骨的（）的连上，然后用力将其分开。
A、尾骨
B、懿骨
C、脊骨
D、龙骨
8、油发的原料在使用前需要用食用碱清除油污，还要及时用（）清除多余的碱分。
A、食用醋
B、料酒
C、有机酸
D、清水
9、刀工美化就是指使用不同的刀法，作用于同一原料，在原料表面奇U上一定的刀纹，使原
料（）或加热后呈现出美丽的形体。
A、整理
B、浸泡
C、间接
D、直接
10、刀工美化的作用之一是便于美化菜肴的（）。
A、图案
B、色彩
C、形体
D、外观
11、菊花花刀的形成应用（）与先期的刀纹成交叉状，将薄片刀成丝、条状。
13、配菜过程中，要根据原料的具体品种，菜肴成品的基本特征，选择与其形态、大小、色 彩( )的盛
装器皿。
14、施灰后的原料，被糊化层包裹，可以降低菜品
的
A 、质料变色速度 C 、香气外溢的速度 15、水淀粉是由水和( )调制而成。
A 、玉米粉
B 、绿豆粉 16、冷菜装盘最为基础的就是要有 ( )。
A 、制作菜肴的方法
C 、绘图、绘画基础
17、冷盘拼摆时，一般采用 ( )的颜色搭配， A 、对比强烈 B 、相同色
18、烹饪是人类为了满足生理要求和心理需要，把 化规范调整加热制成食品的活动。
二、判断题(将判断结果填入括号中。
正确的填，错误的填“X” 。
每题1分，满分10 分。
)
1 .( )碱发关键在于碱发过程和时间，与碱的品种关系不大。
2 .( )猪上脑肉的特点是：瘦肉较多、肉质较嫩、肉色较红。
3 .( )油发方法适合于含胶蛋白充足的原料涨发使用。
4 .( )麦穗刀法造型主要适用于形体较大、肉质较薄、组织柔软细嫩的动物性原料。
5 .( )挂勾灰汁均匀后就要离火起锅，以保持共计形成后的最佳状态。
6 .( )冷盘的组装手段在冷盘制作工艺中尤为重要，它是实现美感的唯一途径。
7 .( )冷盘装盘的基本步骤包括垫底、围边、盖面三个步骤。
8 .( )垫底工序的实施主要的目的是为盖面打基础。
9 .( )油炸豆泡要色泽金黄，呈方圆形，柔软而有弹性，气味清香，不裂口，不含油， 无死心。
10 .(
)对黄鳍进行烫杀时，应首先将鳍鱼放入配有调料的开水锅中，小火炯煮 5〜10分
钟，至口部张开，然后取出冷却去骨。
三、名词解释(每题 5分，共20分)
1、腌制。
答：
2、刀工
答：
A 、平刀法
B 、片刀法
C 、斜刀法
12、在有主辅料的情况下，配菜要 (
A 、表现
B 、展现 )主料的地位和作用。
C 、突出
D 、直刀法
D 、反映
A 、较准确
B 、相弥补
C 、相映衬
D 、 相适宜
(
)。
B 、热度散发的速度
D 、质料变形速度 C 、薯粉 D 、淀粉
B 、识别质量的能力
D 、熟练的刀工技法 突出主题。
C 、相近色
D 、略有色差 ( )原料用适当的方法，按照不同的文
A 、营养性
B 、可食性
C 、无毒性
D 、可感性
19、抓炒菜，其次型为( A 、软流灰，灰量大 C 、硬灰，灰量小
20、醋的营养功能主要是 ),味型是小糖味型。
( )。
B 、软流灰，灰量小 D 、硬灰，灰量大
A 、去腥解腻，增进食欲
B 、提高钙、磷吸收率
C 、杀菌除异
D 、 增加美味
3、分档取料
答：
4、鲜活原料的初步加工答：
四、简答题（每题7.5分，共15分）
1、菜墩是提供刀具运作的平面和临时堆放原料的用具，常用的菜墩是木质菜墩，在使用中应如何对其进行保养？
答：
2、水发干货原料能否使原料完全恢复到新鲜状态？为什么? 答：
五、论述题（15 分）
请分析刀工切配技术在烹调中起着相当重要的作用和占着相当重要的地位，
并且如何运用刀工切配技术才能体其重要性。
答：
答案
一、单项选择（选择一个正确的答案，将相应的字母填入题内的括号中。
每题2分，满分40 分。
）
1 — 5 CCCAD , 6 — 10 CBDDC , 11 —15 DCDBD , 16—20 DABBB
二、判断题（将判断结果填入括号中。
正确的填，错误的填“X” 。
每题1分，满分10 分。
）
1、X
2、，
3、，
4、X
5、，
6、X
7、，
8、，
9、，10、V
三、名词解释（每题5分，共20分）
1、腌制：用食盐或以食盐为主，并添加（亚）硝酸钠（或钾），蔗糖和香料等的腌制材料处理的肉类过程为腌制。
2、刀工：根据烹调、食用和美化的要求，运用各种不同的刀法，将烹饪原料加工厂一定的形状的操作过程。
3、分档取料：把已经宰杀的整只家畜、家禽，根据其肌肉、骨骼等组织的不同部位进行分类，并按照烹制菜肴的要求，有选择地进行取料。
分档取料是切配工作中的一个重要程序，它直接关系到菜肴的质量。
4、鲜活原料的初步加工：对原料进行宰杀、腿毛、去鳞、摘剔、除杂、清洗和整理等，去除不能食用的部位，从而为烹调、面点制作备用材料的过程。
四、简答题（每题7.5分，共15分）
1、菜墩是提供刀具运作的平面和临时堆放原料的用具，常用的菜墩是木质菜墩，在使用中
应如何对其进行保养？
答：（1）、新菜墩使用前需用盐卤浸泡数日，使菜墩保持湿润不燥、不裂、结实耐用。
（2）、
菜墩在使用时，不应专用一端，要四周旋转使用，保持菜墩磨损均衡，避免常用一面出现凸
凹不平，一旦出现不平时，可用铁刨刨掉或用刀、斧砍平。
（3）、菜墩用完后，要刮洗干净，竖起，用洁布罩好，放通风处，以备再用。
2、水发干货原料能否使原料完全恢复到新鲜状态？为什么？
答：水发干货原料不能使原料完全恢复到新鲜状态。
因为水发就是是利用水的渗透作用，
使干品原料吸收水分，把其中的各种物质如蛋质、纤维等软化，使干货产输阳体积膨胀、增大，尽量恢复
到接近新鲜时柔软而富有弹性的软嫩状态的过程。
但在干制过程中原料的风味成分散失了一
些，某些成分还发生了化学变化，要使干货原料完全恢复到新鲜状态是不可能的，吸水膨润的复原只是部分复原，如含水量、口感等。
五、论述题（15分）
为什么说切配技术在烹调中起着相当重要的作用和占着相当重要的地位？
答：从时间的长短上来讲，原料的购进、洗涤、初加工、刀工处理等准备工作所耗费的时间
与正式烹调时间之比大约为7: 3至9: 1。
也就是说，切配技术工作占用了一个烹饪工艺流
程的大部分时间。
从流程上来讲，选料是烹饪工艺的首道工序，同时也是非常重要的工序。
中华美食中的每一道菜肴都有自己的独特风味，所以不仅对原料的老嫩优劣选择颇为讲究，而且还要根据原料的不同部位的不同特质分档取料，使之物尽其用，宜爆则爆，宜炖则炖。
由于现代农业中
广泛使用各种农药，洗涤过程中除了使其表面洁净，还要采取措施降低农药残留。
另外，发芽的土豆、未煮透的四季豆、腐败变质的鱼虾、死甲鱼等所含毒素严重危害人体健康，必须剔除。
刀工处理则使原料达到正式烹调所要求的程度。
高超的刀工技艺不但使原料更容易成熟，而且还具有一定的审美价值。
配菜的作用更不可忽视。
切配技术的重要性还可从人们饮食观念的更新上来看。
许多消费者已从盲目片面追求高档次、高消费，逐步转向理性的追求健康科学饮食，日益重视肴馔的营养搭配。
在配菜的过程
中我们要高度重视客人的要求，灵活的配制菜肴。
通过合理配置膳食，不仅满足人们进食的
需求，还可达到食疗食补的功效。