HACCP 体系在我国冷链物流管理中的运用及优化

安徽农业科学,Journal of Anhui Agri . Sci .2009 ,37( 7) :3273 - 3274
责任编辑 罗芸 责任校对 卢瑶
HACCP 体系在我国冷链物流管理中的运用及优化
赵艳艳, 张于贤 ( 桂林电子科技大学, 广西桂林541004)
摘要 概述了 HACCP 体系的含义及其在冷链物流中应用的必要性; 对 HACCP 体系在冷链 物流食品安全管理中运用的 过程进行分析研 究, 将冷链物流过程分解, 对每个环节上潜在的危害从生物性、化学性及物理性3 个角度进行分析, 确定关键控 制点并制定 HACCP 实施 计划表; 最后针对 HACCP 体系在我国应用时存在的缺陷, 提出了几点优化建议。 关键词 HACCP 体系; 冷链物流; 食品质量安全 中图分类号 F713 文献标识码 A 文章编号 0517 - 6611( 2009) 07 - 03273 - 02
每日审 核 每周抽 检 每次作 业 后审核 食品准 确 性检测
区位准 确 性检测 作业后 审核
每日审 核 每批抽 检
3 .2 冷链 物流管理的 优化措施 3 .2.1 提 高 食品 冷 链 意 识。 食 品冷 链 宣 传 不 够, 导 致 很 多 生鲜食 品厂商和 消 费者 没 有 意识 到 冷 链物 流 的 重要 性。 因 此, 应 多举 行一 些 关于 冷链 物 流及 食 品安 全的 宣 传活 动、专 业培 训等, 增强人 们的管 理意识 、安全 意识及 法律意 识, 培 养 专业的冷链物流人才。有些企业虽进行专业培训, 但缺乏培 训的有效性, 效果差, 应该增加一些必要的考核和考试。 3 .2.2 引 进先 进的 供 应 链 管 理 思想 、技 术手 段 以 及 物 流 设 备。尽可能 缩短供应链 结构及长度 , 使其向扁平发展, 减少信 息失真的可能性, 提 高供应链的 反应灵 敏度; 应 用ISO22000 体 系是 HACCP 原理在食品安全管理问题上由原理向体系标准的 升级, 更有利于在食品安全上进行 管理; RFID 射频识 别技术是 近年发展起来的信息处理和识别技术, 具有全程跟踪和记录的 功能, 建立了从原料采购到消费的可靠联系。 3 .2.3 信 息平台建设 。构建食 品 冷链 的 物流 信息 平 台包 括 库存 控制系 统、顾 客服务 系统、运输管 理系统 等, 增 强节点 的 配货和集货水准, 提高食品冷链的效率。
微生物化 学传染物
采用温度 监控仪器
每批 商品
每次 作业
每批 商品
储存 分拣 流通加工
细菌繁殖 交叉污染
微生物及 化学污染
国家储 存标准
作业操作 技术规范
清洗用水或挑拣 商品质量规范、
不干净造成的污 挑拣技术规 染, 微生物繁殖 范国家标准
细菌储 存特性
温度、速 度、作业 人员 商品质量 含菌量
保持清洁 分区存储 观察温度 记录时间
分拣区控温不合理引发食品变质; 作业人员及设 备携带有害微生物及 化学污染物导致食品 污染变 质; 危险作业导致破损及杂质的进入
温度、湿度、微生物数量不达标造成食品污染; 作 业时间过长, 货物数量过多引发的食品变质、变 味; 工作人员及设备携带 有害微生物 及化学污 染物
中, 完善的物流 体系尚 未 形成 , HACCP 在 冷链 物 流 中的 应 用
HACCP 管理 体系是目 前世 界 上最 有 权威 的 质 量安 全 保 护体系之一, 在食品的生产及流通过程中, 控制潜在危害的 先期觉 察决定了 HACCP 的 重要性。 通过 对主 要的 食 品危 害 控制, 食品工业可以更好地向消费者提供消费方面的安全保 证, 从而提高人 民的健康水平[ 3] 。 2 HACCP 在冷链 物流中的运 用
时关键 限值没有 统 一的 标 准。 冷链 整 体 的运 作 往 往因 供 应 链中某 些环节没有达 到标准而效 率低下。 3 .1.2 物 流 设 施、设 备 不 健 全, 物 流 技 术 落 后。物 流 设 施 、 设备对 消除、预防 和控制危害 以及减 少关键 控制 点的 数量 非 常重要。因监测和证实方法的需要, 必须使用一些监测设备 和仪器, 而我国很多企业不具备这样的监测设备。我国现有 的物流 技术还不能完 全支撑 HACCP 体系 顺畅运行。 3 .1 .3 缺乏 专业人才及 相应 管理 素质。HACCP 是以 科学 为 基础的 系统 工程, 人 才 匮乏 是 阻碍 其 发展 的 一 个重 要 因 素[ 5] 。因为实 施 HACCP 体系需 要领 导 者、负责 人、实 施人 员 以及所 有参与人 员 的配 合 和 支持 。企 业 人员 由 于 缺乏 管 理 意识和技 能、不能 正确理解 HACCP 体系 等, 都 会在 体 系实 施 时产生各 种问题。由于 企业员 工对 HACCP 体 系的 相 关知 识 理解掌握不够, 因而很难得到真正贯彻。 3 .1 .4 没有 付诸 实施 。建立 HACCP 体系 后, 没 能 从工 作 策 划、知识培 训到现 场分析 , 从文 件编写 到实际 操作, 从内部 审 核到管理评审, 每项程序和制度都应该和企业的实际操作紧 密结合, 切实将体系建设和食品质量管理结合起来。
作者 简介 赵艳 艳( 1984 - ) , 女, 河北 唐山人 , 硕士 研 究生 , 研究 方 向: 物流工程。
收稿 日期 2008-12-16
出潜在危害并确定关键控制环节, 建立并完善监控程序和监 控标准, 采取规范的纠正措施, 将可能发生的食品安全危害 消除在 生产过程中[ 4] 。将 HACCP 提出 的预 防 性思 维 应用 在 食品流通过程中, 从物流的过程入手来分析食品物流中可能 对食品安全构成威胁的危害, 并对关键点予以控制, 在危害 发生前采取相应的措施以减少危害带来的损失, 而不仅仅通 过最终 的检验来保证 食品安全。 2 .2 推广 全程 冷链 物 流 必 须 推 广全 程 冷 链 物 流, 即 从 生 鲜食品最初 的供应 地 采购 开 始 到消 费 者 购买 结 束 的整 个 物 流过程实行严格控温, 使生鲜食品处于稳定低温的环境下进 行加工、流通, 以保证生鲜 食品品 质安 全。由 图1 可见, 生 鲜 食品从原供 应地 开 始, 经 过 采购、验 收、运 输、装 卸 搬 运 等 一 系列操作 之 后 到 达 工 厂 进 行 生 产, 而 后 进 行 运 输 、配 送、分 拣、销售等 操作, 食品经 过配送 中心、中间商 最终到 达消费 者 手中, 在整个过程中必须进行严格控温, 保证食品质量。
现阶段, 随着 人们生 活水平 的提高 , 食品 品质、安全问 题 越来越受 到关注。但由 于生鲜食 品在 生产、流通 过程 中管 理 不善或设施不健全引发的食品安全问题事件时有发生, 已严 重危害 了公共食品 安全及消费者 的合法权益 。 1 HACCP 体系概 述 1 .1 HACCP 体 系 的 含 义 HACCP( Hazard Analysis Critical Control Point , 危害分 析 和关 键 控 制 点) 是 确保 食 品 在 消 费 的 生产、加工、制造、准备 和食用等 过程 中的 安全, 在 危害 识别 、 评价和控 制方面是一 种科学、合理和 系统 的方 法。它 包括 危 害分析( HA) 和 关 键 控 制 点 确 定( CCP) 2 部 分。 危 害 分 析 ( HA) 是鉴别有害 物质或引 起产 品 腐败 的 致病 菌及 任 何病 源 体, 掌握产生危害的机理, 根据危害特征将食品分类和确定 其风险类别程度, 并制定出减少食品在生产和批发过程中引 起危险的 相关措施。确 定关键控制 点( CCP) 是根 据所 控制 危 害的风险与严重性, 分析影响食品质量的关键因素, 从而确 定质量 控制的关键 点[ 1] 。 1 .2 HACCP 在 冷链物流中应 用的 必 要性 首 先, 我 国是 一 个农业生产 大国, 各 类 食 品的 年 产 量达 10 亿t , 占 世 界 食 品 总量的15 % , 其中肉 类、果 蔬、水 产 等产 量 均 占世 界 第 一位 。 目前, 我国 大约90 % 肉类、80 % 水产品 、大量 的牛奶 和豆制 品 基本上还 是在没有冷 链保证 的情 况下 运销[ 2] 。另 外, 在运 输 过程中, 由于食品腐坏而造成品质下降, 使冷冻食品在安全 方面存在巨大隐患, 极大地阻碍了我国食品工业的发展。
肉眼观察 食品检测
每批 商品 每批 商品
每批 商品
商品验 收员
作业管 理人员
操作 人员
仓储 人员 分拣 人员
拒收、退 货
调整温 度速度 及时调 整温度, 更 换工具 及时清洁, 分区存放 调整温度, 提高速度
车间 丢弃不合 质检员 格产品
验收检 测记录 作业记录
温度监 控记录
储存记录
分拣记录
质检记录
HACCP 在 我国主要运 用 在 水产 品、肉 类、罐 头 及冷 冻 食 品的生产中, 而在运输和流通环节的应用较少, 导致生鲜食 品的质 量没有保 证。 然而 生 鲜 食品 不 同 于其 他 非 易腐 性 商 品, 其品质保证来源于供应链整体, 其中任何一个环节处理 不当, 将直接影响 食品品 质安 全。因 此, 将 HACCP 体 系应 用 于生鲜食品的流通领域, 应得到人们足够重视。 2 .1 HACCP 原 理 HACCP 管理体系 是在 生产 过程中 , 对 原 材 料、生产 工序 以 及影 响产 品 安全 的 人为 因素 进 行分 析, 找
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安徽 农业科 学
2009 年
作业环节 采购验收
装卸搬运 运输配送
储存 分拣 流通加工
表1 冷链物流的危害分析
潜在危害
环境污染、动 植物病 毒感 染、农药 残留、添 加 剂及 配料问题; 操作不当引入杂质; 货物数量、品类不 符, 储存条件不当
细菌繁殖, 食品变质、变味; 操作不当、包装破损、 杂质进入引起污染 控温不当或在途时间过长导致食品变质; 不同质 食品集中运输引发的交叉污染, 运输设备消毒不 净引发的污染; 不合理堆放导致货物倾倒、损坏及 杂质进入, 货物被盗、遗失 储存区温、湿度不当引发食品变质; 不同质食品集 中储存引发的交叉污染, 储区微生物数量未达标 准; 不合理堆放导致货物倾倒、破损及杂质污染