烹饪原料加工技术

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细加工是在粗加工的基础上进行的。主要包括刀工技术、配 菜、整料去骨和食品雕刻等。刀工技术是根据烹调和食用的 要求，运用不同的刀法，将原料加工成一定形状的操作过程。 刀工是加工技术中的关键工序，是重点和难点。刀工的使用 范围很广，主要适用于原料初步加工，生熟原料成形以及食 品雕刻。生熟原料成形所使用的刀法，根据刀与墩面或原料 接触的角度可划分为直刀法 、平刀法、斜刀法、剞刀法以及 食品雕刻中的切、削、刻、戳、旋等。利用这些不同的刀法， 可以加工出整齐均匀、大小厚薄一致、便于成熟、便于入味 和便于食用的块、片、丝、条、丁、茸泥等常见形状和美化 菜肴形态的麦穗形、荔枝形、菊花形、蜈蚣形、球形等以及 多种多样栩栩如生的动、植物形态。整料去骨是利用精细的 刀工技法，将完整的动物躯体内的骨骼剔出，仍保持其原有 形状的加工工艺。配菜则是紧接刀工的一道工序，人们往往 把配菜与刀工联系在一起，统称切配，配菜分三种类型，一 是单只热菜的配菜，一是整桌宴席的配菜，一是凉菜的配菜
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烹饪原料加工技术，是整个烹调技术的重要组成部分，在菜 肴的制作过程中占极其重要的地位，起着举足轻重的作 用，主要表现在：
1 便于成熟、入味。 2 食用方便 3 美化形态
2 4 确保营养和卫生 5 合理配菜
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成品加工是经过加热入味的原料或不须加热可直接食用的生 料进行切配、装盘、点缀、衬托等方面的加工，如凉菜拼摆 和某些热菜的改刀装盘。凉菜拼摆是菜肴定形、定量、定质、 定色、定味的最后阶段。原料装盘后，直接与食用者见面， 要求刀工精细、拼摆得体、讲究卫生。拼摆的手法主要有摆、 堆、围、排、叠、覆等，拼摆的形式有一般拼盘和花色拼盘 多种。点缀、衬托能达到画龙点睛的效果。
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粗加工主要包括鲜活原料的初步加工、干制原料的涨发、 出肉和取料等。鲜活原料是烹制菜肴的主要物质，品种 繁多，性状各异，绝大多数都不能直接用来烹调，必须 按照它们的不同种类、性状，运用不同的方法进行初步 加工。新鲜蔬菜中或多或少混有泥沙污物，带有黄叶、 老根、粗皮等，需要洗涤、摘除；水产、家禽、家畜及 内脏等原料中含有不能食用的部分，需要经过洗涤、去 骨、去皮、宰杀、去脏、去鳞、褪毛、除杂等加工。这 是原料成形前的加工，是加工技术的基础阶段，是为成 形加工（细加工）所做的准备工作
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初步加工好坏，直接影响菜肴的色香味形和营养卫生以及 成本核算。
干制原料的涨发，是一项比鲜活原料加工更为复杂的工艺。 干制原料是经晒、晾、烘、炝、腌等不同的方法脱水干制 而成，具有干硬老韧的特点。加工时，要采用水发、碱发、 油发、盐发等方法，对不同干料进行不同程度的泡、煮、 焖、蒸、浸、漂等，使其吸收水分，恢复各自原有的鲜嫩、 松软，并除去杂质和不良气味，便于切配和烹调。出肉和 取料，是在一定的初加工之后、细加工之前进行的，是按 照切配和烹调的要求，对动物性原料的加工，并根据各部 位的特点，进行选择。出肉和取料，必须熟悉原料的部位 分布、组织结构和肉质用途，做到下刀准确选择恰当。
烹饪原料加工技术
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序言
《烹饪原料加工技术》是烹饪技工学校的专业技 术课教材。烹饪原料加工的目的是为烹调提供适合 运用的成形原料。它以烹饪原料的加工为研究对象， 以加工的具体工艺为研究内容。主要包括：鲜活原 料的初步加工，干制原料的涨发，出肉、取料和整 料去骨，刀工技术，配菜，凉菜拼摆和食品雕刻等。 烹饪原料加工工序，可以分为粗加工、细加工和成 品加工。