烹饪原料加工技术期中考试试卷
201802级烹饪厨师第一学期期中考试卷
1 / 2201802级烹饪厨师第一学期期中考试卷注意事项：1、考试时间：90分钟2、请首先按要求在试卷的标封处填写姓名、班级、身份证号码。
3、请仔细阅读各种题目的回答要求，在规定的位置填写答案。
4、不要在试卷上乱写乱画，不要在标封区填写无关内容。
卷面5分。
一、 填空题（共20分 每空1分）1、烹饪原料知识主要以常用烹饪原料的种类、 、 、 、结构品质特点、营养价值、用途、品质检验及保管方法等为具体的研究内容。
2、烹饪原料中含有的营养成分有糖类、脂肪、 、 、 、水。
3、 感官检验有视觉检验、嗅觉体验、听觉体验、 、 。
4、烹饪原料分类的原则是 、 。
5、粮食是制作各类 的原料。
6、绝大多数粮食的基本结构一般都由谷皮、 、 、胚乳四部分组成。
7、大米按米粒性质分可分为籼米、粳米、 。
8、面粉按筋力可分为 、中筋粉、低筋粉。
9、腹白是指米粒上呈 、不透明的粉质部分。
10．面筋蛋白质是指麦胶蛋白质和 。
11.面筋具有延伸性、 、 和可塑性等物理性质。
12、蛋白呈 性，具有良好的发泡性，搅打时加入冷塔塔粉可增加蛋白的发泡性和稳定性。
二、选择题（共40分。
每题1分） 1、和面的常用手法有（ ）A 、抄拌法B 、调和法C 、搅合法D 、拔注法 2、揉面的主要技术动作有（ ）A 、揉制法B 、捣制法C 、摔制法D 、擦制法 3、食糖在面点中的作用主要有（ ）A 、增加甜味B 、改进色泽C 、调节口味D 、增加面筋力 4、能提高面筋力的原料是（ ）A 、白砂糖B 、油脂C 、食盐D 、澄粉 5、能作为填充作用的淀粉是（ ）A 、澄粉B 、面粉C 、米粉D 、玉米粉6、制作豆沙馅的原料是（ ）A 、大豆B 、绿豆C 、赤豆D 、蚕豆 7、具有良乳化性的原料是（ ）A 、花生油B 、奶油C 、蛋黄D 、糖粉 8、面筋蛋白质是指麦胶蛋白质和（ ）A 、麦谷蛋白质B 、麦清蛋白质C 、麦球蛋白质D 、谷胶蛋白 9、面筋具有延伸性、弹性、可塑性和的（ ）A 、酥松性B 、韧性C 、凝固性D 、流散性 10、米粉的磨制可分为干磨粉、湿磨粉、（ ）A 、粗磨粉B 、糯米粉C 、水磨粉D 、黏米粉11、大米所含的蛋白质主要是谷蛋白和（ ），这两种蛋白质吸水后不能形成面筋A 、谷胶蛋白B 、麦清蛋白质C 、麦谷蛋白质D 、球蛋白12、米粉因为没有面筋和其淀粉酶的活性低的原因，不常用于进行调制（ ）制品 A 、油酥面团 B 、发酵面团 C 、混酥面团 D 、水调面团13、生产面点常用的糖有食糖、饴糖、淀粉糖浆等，都具有易溶性和（ ）A 、可塑性B 、渗透性C 、延伸性D 、流散性 14、（ ）在面点制作中具有防止上浆制品发砂的作用A 、饴糖B 、冰糖C 、葡萄糖D 、淀粉 糖浆15、人造奶油是天然奶油的代用品，一般采用精炼（ ）油为原料，经过加氢使之成为固体，然后添加水、香精、乳化剂、食盐制成A 、植物B 、动物C 、矿物质D 、磷脂16、蛋主要是由蛋壳、蛋白、蛋黄三部分组成 ，其中呈碱性的是（ ）A 、蛋壳B 、蛋白C 、蛋黄D 、胚胎17、如本身是一种良好的（ ），能改进面团的胶体性能，促进面团中水和油的相互融合。
烹饪原料与加工工艺 试题答案
一、单项选择题ACBCADCBAACADAB ABC 二、多项选择题ABC ABCD ABC BC ABDBCD BCD CD ABCD ABCDBCD ABCD ABC三、名词解释烹饪原料是指能供烹饪使用的可食性原料，即安全卫生、具备营养价值且具有食用者可接受的感官性状的原料。
将淀粉液加热到一定程度时，淀粉粒被破坏而形成半透明粘稠状的淀粉糊，这种现象成为淀粉的糊化。
指蛋白质在加热过度，特别是有糖类物质存在的情况下，其分子中的氨基和糖分子中的瘦基之间能发生皴氨反应，引起食物的褐变和营养成分的损失，同时还降低了蛋白质分解酶的分解作用。
酶是由生物活细胞产生的有催化功能的蛋白质，又称肉的持水性，是指肉在加工和烹饪过程中，原料肉本身水分的保持能力。
四、判断题XWTXXWXX五、简答题可作为菜肴的主料，多用于甜菜的制作可作为菜肴的配料作为菜肴的点缀、围边、装饰用料作为面点制品的馅心用料或点缀作为食物雕刻的重要原料常用于药膳及保健粥品的制作低温保藏法；高温保藏法；脱水保藏法；密封保藏法；腌渍保藏法；烟熏保藏法；气调保藏法；辐射保藏法等六、问答题（1）①外观良好的猪肉表面有一层微干或微湿润的外膜，有光泽，呈淡红色，切断面稍湿，不帮手，肉汁透明。
次之的猪肉表面有一层风干或潮湿的外膜，呈暗灰色，无光泽，切断面的色泽比新鲜的肉色暗，有黏性，肉汁混浊。
变质猪肉表面极度干燥或粘手，呈灰色或淡绿色，发黏并有霉变的现象。
切断面也呈暗灰色或淡绿色，很黏，肉汁严重混浊。
②弹性好的猪肉，用手指按压后的凹陷能立即恢复。
肉质比新鲜肉柔软、弹性小、用指尖按压凹陷后不能完全复原的次之。
腐败变质猪肉由于自身被严重分解，出现不同程度的腐烂，所以肌肉组织已完全失去弹性。
③气味良好的猪肉具有猪肉正常的气味。
表面能嗅到轻微氨味、酸味或酸霉味，但深层没有这些气味的次之。
变质猪肉不论是表层及深层均有腐臭气味。
④脂肪新鲜猪肉脂肪呈白色，具有光泽，柔软而富于弹性。
高二《烹饪原料知识》期中试卷
高二烹饪专业《原料知识》试卷三、名词解释（4′×8=32′）1、束缚水2、烹饪原料的品质检验3、发芽和抽薹4、蔬菜5、爆腰米6、烹饪原料7、感官检验8、粮食四、填空题（1′×29=29′）1、2、3、4、5、6、 7、8、 9、10、 11、12、五、简答题（3×8′=24′）1、如何检验大米的品质？2、粮食类原料在烹饪中的应用如何？3、菠菜烹制前为什么要去掉其中的草酸？应如何去掉？附：一、选择题（3′×15=45′）1、存在于动物肝脏的糖叫（）A、乳糖B、半乳糖C、蔗糖D、糖原2、导致植物原料萎蔫、老化、腐烂等情况的现象是（）A、呼吸作用B、僵直作用C、自溶作用D、后熟作用3、淀粉属于（）A、多糖B、单糖C、双糖D、无机盐4、脂肪酸败的主要因素是（）A、温度B、湿度C、日光D、空气5、（）中脂肪及铁后含量高于大米A、玉米B、小米C、荞麦D、高粱6、淀粉含量最多的是（）A、胡萝卜B、南瓜C、马铃薯D、洋葱7、三角麦是（）别名A、大麦B、荞麦C、燕麦D、莜寿8、谷物中的纤维素主要存在谷物原料组织的（）中A、谷皮B、糊粉层C、胚乳D、胚9、玉米易于酸败变质这与其富含（）有关A.、蛋白质B、维生素C、脂肪D、碳水化合物10、动物性原料最适宜的储存保管期是（）A.、尸僵时B.、成熟时C、自溶时 D.、腐败时11、食用含有两种或两种以上蛋白质的食物，可使蛋白质中的氨基酸得到（）A.、相互补偿B.、朴素抵制C、相互阻碍D、相互辅助12、对菜点制作直接有影响的因素是（）A.、原料的固有品质B、原料的纯度和成熟度C.、原料的新鲜度D、原料的清洁卫生13、（）的特点是硬度低、黏性小、色泽乳白、不透明。
A、灿米 B.、粳米 C.、糯米 D.、杂交米14、谷物中碳水化合物的存在形式是淀粉，淀粉主要分布在谷物颗粒的（）中，是人类膳食中最经济的热能来源。
A、谷皮 B.、糊粉层C、胚 D.、胚乳15、畜禽类等动物性原料死亡后变得柔软恢复弹性的作用称为（）A.、尸僵作用B.、成熟作用C、自溶作用D、腐败作用二、判断题（1′×20=20′）1、生物体中除去碳、氢、氧三种元素外，其他元素统称为无机盐。
2015秋综合班烹饪专业《烹饪原料知识》期中考试试卷
2015秋综合班烹饪专业《烹饪原料知识》期中考试试卷命题人：考试时间：75分钟试卷分值：150分一、名词解释（5′*6＝30′）1、烹饪原料：2、蔬菜：3、面筋：4、感官鉴别：5、玉兰片：6、榨菜：二、填空：（2′*20＝40′）1、烹饪原料中的水可分为_____________和_____________两大类。
2、多糖是动植物的储存物质，存在于植物中的称为____________，存在于动物中的称为_____________，也叫______________________。
3、脂肪是由一分子的______和三分子的______组成的酯类化合物。
4、高温保藏法常采用______________和 ____________两种方法。
5、___________有“菜中之王”的美誉。
6、面筋按不同的加工方法可制成___________、__________和烤麸。
7、谷物由谷皮、______、_______和_________四部分组成。
8、百叶又称_________、豆皮等；红豆又称____________。
9、脂肪根据其脂肪酸的不同可分为__________ 和 ________两类。
10、一般蔬菜最适宜在__________（温度）保存。
三、单选题（3′*10=30′）（）1、______在食用前应经过“三熟”，即加热时要炒熟，和面时要烫熟，制坯时要蒸熟，否则不易消化。
A、荞麦B、莜麦C、燕麦D、大麦（）2、下列是_________属于烹饪原料中的无机物质。
A、维生素B、脂肪C、水D、蛋白质（）3、________的别名是“三角麦”；_______的别名是“吉豆”。
A、荞麦、绿豆B、燕麦、豌豆C、荞麦、蚕豆D、燕麦、绿豆（）4、下列有“冷杀菌”之称的保藏方法是_________。
A、气调保藏法B、密封保藏法C、烟熏保藏法D、辐射保藏法（）5、畜类、乳类、蛋类等最适宜的保藏温度是________。
2018-2019-1烹调工艺学期中试卷
烹调工艺学期中试卷1、对厨房环境的基本要求，厨房高度是 3.5-3.8米；温度控制在 26℃左右；墙壁用淡色瓷砖贴面；地面要尽量采用防滑地砖。
2、调质的方法有致嫩工艺、膨松工艺、增稠工艺。
3、调和工艺是指在烹调过程中运用各种调味原料和有效的调制手法，使菜肴的滋味、香味、触感等风味要素达到最佳的工艺过程。
4、菜肴的色泽主要来源于原料固有的色泽、加热形成的色泽、调料调配的色泽等三方面。
二、选择题（单项选择每题2分，共计40分）1、油泡方法主要用于（ A）原料A、动物性B、植物性C、矿物性D、禽畜类2、在烹调中，一般把烹制菜肴时（D ）称为火候A、所用火力的大小B、所花时间的长短C、所用火力的强弱D、所用火力的大小和所花时间的长短3、在以下卷鱼操作工艺中，错误的是：（ C ）A、鱼肉切双飞片B、加入精盐搅拌至起胶C、鱼皮朝下摊开放在碟上，把菇条等料横放在鱼肉上卷起D、使火腿条、菇条、笋条在中心4、蒸鱼宜用（ A ）A、猛火B、中火C、慢火D、先中再猛5、以下烹饪技法组选项中，全部是以油和水为传热介质的烹调技法是（C ）A、焖与炖B、煮与扒C、焖和煮D、炒和焗6、下列对盐在烹调中作用的描述，正确的是（ D ）A、不能对胶体性质产生影响B、能增加菜肴的香气和解腻C、能帮助消化、增进食欲D、防腐杀菌以及作为传热介质7、下列选项中，不属于按调味工艺划分的调味方法是（ C ）A、腌制B、加热中调味C、淋汁D、拌芡8、盛装成型是热菜造型的（ B ）。
A、表现形式B、实现途径C、成形过程D、成形目的9、将鲜活原料由毛料到净料形态的加工过程称为鲜活原料的（ C ）。
A、精细加工B、定型加工C、初步加工D、最后加工10、下列选项中，不属于按调味工艺划分的调味方法是（ D ）A、封汁B、干撒味料C、浇芡D、加热后调味11、物理味觉是指人在咀嚼食物时由食物的非化学呈味物质刺激口腔所产生的（ C ）的感觉。
A、老嫩、软糯和脆韧B、嫩滑、酥松和爽脆C、质感和温感D、软感和硬感12、动物内脏飞水的方法是，把切改好的原料放进沸水中，用（ B ）加热片刻，捞起，用凉水冲洗。
烹饪高二原料期中试卷
高二综高烹饪专业《烹饪原料知识》试卷一、单选题（每题2分，共30题，计60分）1、把原料分为主料、辅料和调料是按照（）分类的。
A.原料性质B.加工与否C.烹饪地位D.原料的商品种类2、（）营养素不属于有机物。
A 蛋白质B 脂肪C 糖类D 水3、挑西瓜是采用（）方法来检验其品质的好坏。
A.嗅觉检验B.视觉检验C.听觉检验D.味觉检验4、（）阶段肉品外观坚硬、弹性差、肉质坚硬，不易煮烂，缺少肉的特殊美味和气味，煮出的肉汤混浊，食用品质不佳。
A.尸僵B.成熟C.自溶D.腐败5、（）不属于植物性原料的质量变化。
A 呼吸作用B 后熟作用C 发芽和抽薹D 腐败作用6、属于瓠果类的蔬菜是（）。
A 洋葱B 蕹菜C 冬瓜D 花椰菜7、（）是种子储存营养物质的主要场所。
A.谷皮B.糊粉层C.胚乳D.胚8、（）硬度低，煮熟后透明、粘性强、胀性小，出饭率低。
A.稻米B.籼米C.粳米D.糯米9、肉质（）的茭白，质地细嫩，口味最佳。
A 淡绿B 淡黄C 洁白D 暗青10、以下（）最大的用途是制造啤酒和麦芽糖。
A.小米B.高粱C.大麦D.玉米11、以下（）味甘性寒，有清热解毒、利水消肿、消暑止渴的功效。
A.黄豆B.赤豆C.绿豆D.芸豆12、豆腐制作时须经过浸泡（）工序。
A 磨浆、煮浆、点卤、滤浆；B 磨浆、煮浆、滤浆、点卤；C 磨浆、滤浆、煮浆、点卤；D 磨浆、滤浆、点卤、煮浆；13、鉴别面粉品质最基本的标准是（）。
A.新鲜度B.水分C.颜色D.面筋质14、大多数蔬菜含水量为（）。
A.65~75％B.70~80％C.65~85％D.65~90％15、“蒸菜卷”的主要原料是（）。
A.大白菜B.卷心菜C.小青菜D.油菜16、以下（）被视为贫血患者的最佳食料。
A.菠菜B.莴苣C.山药D.胡萝卜17、以下（）被称为“蔬菜之王”。
A.荸荠B.山药C.土豆D.山芋18、以下（）可制成“素排骨”。
A.笋B.土豆C.山药D.芋头19、“老虎酱”是用甜面酱、（）、香油调在一起制成。
201702级烹饪厨师第三学期期中考试卷
1 / 32017级烹饪厨师第三学期期中考试卷注意事项：1、考试时间：90分钟2、请首先按要求在试卷的标封处填写姓名、班级、身份证号码。
3、请仔细阅读各种题目的回答要求，在规定的位置填写答案。
4、不要在试卷上乱写乱画，不要在标封区填写无关内容。
卷面5分。
一、填空题（每空1分，共20分。
）1、烹制主要有几种烹法 、 、 、 、 。
2、 调的作用有几种 、 、 、 。
3、鲜活的烹饪原料加工主要包括宰杀摘剔 去带 、拆卸洗涤。
4、常用家畜内脏四肢及头尾里外搓洗法有几种种 、 、 。
5、勺工就是厨师临灶用 、的方法和 的综合技术。
6、干货原料的涨发主要有水发油发 、 、火发等。
7、热菜配菜的基本方法可以分为 和 两类。
二、选择题（每题1分，共40分。
） 1、宫保鸡丁是的（ ）代表品种。
A 、山东风味菜B 、江苏风味菜C 、四川菜D 、广东菜 2、葱烧海参九转大肠是的代表品种（ ）。
A 、山东风味菜B 、江苏风味菜C 、四川菜D 、广东菜 3、制作清蒸鸡取内脏因采用（ ）。
A 、腹开法B 、背开发C 、肋开发D 、为所谓 4、大部分冷菜在制作过程中（ ）。
A 、应勾芡B 、应挂糊C 、不烹调D 、不需要挂糊上浆 5、腊制品的制作季节一般在（ ）。
A 、立冬B 、冬至C 、立春D 、立秋 6、自身含胶质丰富的烹饪原料有（ ）。
A 、猪腿B 、羊骨C 、鱼皮D 、腊肉皮7、烹调中多用于制馅是（ ）。
A 、上脑肉B 、劲肉C 、夹心肉D 、五花肉 8、下列果菜中属于菜果类是（ ）。
A 、黄瓜B 、辣椒C 、茄子D 、四季豆 9、地上茎类蔬菜（ ）。
A 、竹笋 芦笋 篙笋 茭白蔬菜B 、竹笋 芋头 山药C 、藕 大蒜 洋葱D 、芦笋 篙笋 茭白 芋头10、烹饪原料是一门（ ）学科。
A 、大众B 、普通C 、专业D 、学科 11、四川泡菜的制作技法是（ ）。
A 、甜泡B 、酸泡C 、泡D 、辣泡 12、淀粉含量最多的是（ ）。
烹饪工艺学1期中考试[4页][001]
![烹饪工艺学1期中考试[4页][001]](https://img.taocdn.com/s3/m/274c2e5900f69e3143323968011ca300a6c3f625.png)
高等职业教育烹调工艺与营养专业规划教材《烹饪工艺学》1-8单元期中考试试卷学校：姓名：学号：成绩：一．填空（每小题1分）1.“技术”一词在秦汉多指技艺和（）。
2.人类的饮食文明，大体经历了（）、熟食和烹饪3个阶段。
3.家畜的脑、筋、骨髓等较嫩原料的洗涤方法主要用（）。
4.猪脑漂洗过程中应用牙签将原料表面的血衣、（）剔除。
5．（）是将干制原料置于碱溶液中进行涨发的过程。
6．混合涨发是将干制原料用（）介制进行涨发的过程。
7.猪皮涨发以后一定要用（）洗涤，去掉油污，再用清水浸泡备用。
8．原料的切割工艺包括（）和加工刀法两大类。
9．奶脯在猪的腹部俗称（）主要由皮脂肪和筋膜组成。
10．（）在烹饪过程中是一道不可缺少的重要工序。
11．中小型虾采用（）进行出肉。
12．执刀时刀背与小臂有出入成一直线与人体正面成( )度夹角。
13.糊浆工艺常见的保护措施分为上浆、（）、拍粉3大类型。
14.糊浆的保护原理主要是利用淀粉（）和鸡蛋蛋白质凝固形成的外膜起保护作用。
15．制汤的种类按制汤工艺方法分有单吊汤、双吊汤、（）等。
16．（）是指用两种以上原料制作而成的汤。
17．制汤原理可分为两个部分：一是汤色的形成原理，二是（）的形成原理。
18．制汤的过程实质上是原料中呈味物质由固相（原料）向水相（）的浸出过程。
19．经过一段时间受热，以后逐渐使原料中的呈味物质转移到汤汁当中，并达到进出相对平衡，这一原理的依据就是（）。
20.甜味和（）混合引起抵消作用。
21.在酸中加少量苦味物质或丹宁等有收敛味的物质，酸味（）。
22.甜味和（）混在一起会让人有不舒服的感觉。
23.烹饪原料的（）是构成菜品风味的重要组成部分。
24.呈味物质与味觉感受器的传质介质是（）。
25.过早加盐会使（）提前凝固，影响呈味物质析出。
26.加热使菜品体系中的各组分发生变化，如（）、合成等化学变化。
27. 加热使菜品体系中的各组分发生变化，如挥发、（）等物理变化。
28.根据研究表明，扩散系数与绝对温度（T）的3/2次方成（）。
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三峡中等专业学校2019年春季学期期中考试试卷
课程《烹饪原料加工技术》
适用班级： 1816/1817 命题教师：艾慧
班级：姓名：分数：
一、不定项选择题（选对得分，全选或选错不得分。
每题2分，共10分）
1.“红烧肥肠”系武汉民间传统佳肴。
此菜以（）制成。
成菜猪肠如象眼，色泽（），口味香醇，柔嫩可口，肥而不腻。
猪肠有气血双补、补虚养身、调理便秘、调理痔疮等功效。
A.红烧技法
B.焖煮技法
C.黄亮
D.红亮
2.在加工鱼类时，若将苦胆弄破，可用（）洗涤
A.醋
B.小苏打水
C.盐水
D.明矾水
3.制作菜墩的材料最好选用（）A.榆木
B.皂荚木
C.银杏树
D.松木
4.磨刀石的种类有很多，常用的有（）
A.粗磨刀石
B.砂石
C.细磨刀石
D.油石
5.刀工技术熟练的主要标准是（）。
A.狠
B.准
C.精
D.美
二、单项选择题（每题2分，共10分）
1.在对蔬菜原料进行洗涤时，若蔬菜中含有的幼虫和虫卵较多，最好采用（）
A.清水直接洗涤
B.盐水+清水洗涤
C.洗洁精+清水洗涤
D.高锰酸钾溶液+清水洗涤
2.下列动物性原料中，异味最轻的是（）。
A.羊肉
B.鸭肉
C.鱼肉
D.猪肉
3.加工带骨或质地较硬的原料使用的刀具是（）。
A.片刀
B.砍刀
C.刮刀
D.尖刀
4.薄片的成型刀法是（）
A.砍
B.片
C.剁
D.剞
5.下列原料适合冷水锅焯水的有（）。
A.牛肉
B.蔬菜
C.大肠
D.鱼骨
三、填空题（每空1分。
共17分）
1开膛去内脏系动物性原料加工的一道中要工序。
根据烹调的需要，一般采用（）、（）、（）。
2.家禽初步加工的方法步骤主要是（）、（）、（）、（）。
3.烹调中常用的刀具有（）、（）、（）、（）
4.家畜内脏常用的6种初加工的方法（）、（）、（）、（）、（）、（）
四、名词解释（每小题5分，共10分。
）
鲜活原料：
刀法：
四、判断题（每题1分，共10分）
（）1.家禽在宰杀要放尽血液，否则对色泽和肉质有一定的影响。
（ )2.平刀法分为拉刀片、推刀片、推拉刀片、平刀片、抖刀片和滚料片六种。
（）3.推刀片适用于榨菜、土豆、冬笋等脆性原料。
（）4.右手持刀，一刀接一刀地切下去是直切。
（）5.用刀操作时，须立正站稳，前胸稍挺，目要前视。
（）6.如果在刀刃上看见白色的亮光，表示刀已经磨好。
（）7.刀工技术不仅能对菜肴进行造型美化，而且还可以丰富菜肴的品种。
（）8.片鸭刀主要用于北京烤鸭的熟料片法。
（）9.直切又称跳刀。
（）10.磨刀时，刀与磨面的夹角为5-10°
五、简答题（共5题，总分43分）
1.活鸡初加工的步骤及方法。
（13分）
2.刀工的作用有哪些？（10分）
3.小白菜、鲫鱼和猪肠的初加工步骤。
（10分）
4.简述磨刀的基本方法及检验方法。
（10分）。