《烹饪原料知识》第四章单元测试.doc

《烹饪原料知识》练习五（范围：第五章、总分60分）班级姓名得分一、名词解释：1、鲞：2、水产品：3、比目鱼：4、明虾：二、填空题：1、鱼的体型大致可分为4种，分别是、、、。

2、由于鱼类中含有蛋白和蛋白，所以在加水炖煮后易胶化，冷却后形成鱼冻。

3、带鱼表面有一层类似鱼鳞的东西，称为，其中含有较多的。

4、鱼鳍俗称，是鱼类运动和保持平衡的器官。

根据鳍的生长部位可分为、、、、。

5、四大海洋经济鱼类是指、、、。

6、海洋鱼类有洄游的习性，一般可分为、和。

7、大黄鱼的干制品称为。

8、鳓鱼在我国北方称为，在南方称为。

9、比目鱼是的总称，因其长在一侧，故名。

其中鲆的两眼都在侧，常见的有、、等。

10、我国的鲳鱼种类有、、等，其中以最多。

11、鲤鱼按其生长水域可分为、、。

其相对应的著名品种有、、。

12、四大家鱼是指、、、。

13、对虾又称、，其中雄性青蓝色亦称，雌性略程棕黄色亦称。

14、虾类中最大的一类是，体长一般为厘米左右，体重一般为克左右，我国所产的龙虾中，数量最多的是。

15、河蟹根据产地可分为、、三种，其中我国产量最大的淡水蟹类是，其学名为。

16、贻贝又称，烹制时口味多以为主。

17、蚶子中较为著名的有和两种。

18、西施舌，本名，因其肉呈舌白色，故名。

19、日月贝左壳肉呈，右壳肉呈，干制后称为，20、江珧的闭壳肌称为。

21、蛙类中体型最大的一种是。

22、鱼类制品中，按加工方法主要可分为、、、、等，其中糟醉制品中，加工过程可分为和两个阶段。

工艺流程一般经过、、、、五个步骤。

23、鱼类腌制品中，含盐量不超过。

三、判断题：1.口是鱼的呼吸器官。

----------------------------------------------------------------------（）2.鱼的鼻孔无呼吸作用，主要功能是嗅觉功能。

-------------------------------------（）3.鱼的触觉有味觉功能。

-------------------------------------------------------------------（）4.比目鱼中花鲆的品质为最好。

----------------------------------------------------------（）5.比目鱼在烹制时，为了烧熟烧透与去掉腥味，应该大火长时间烧煮。

-------（）6.鲅鱼的鱼肝不可食用，因其含有鱼油度和麻痹毒素。

----------------------------（）7.加级鱼头富含脂肪，煨汤味道尤鲜。

-------------------------------------------------（）8.鲈鱼属淡水鱼类。

-------------------------------------------------------------------------（）9.海鳗纯属海洋鱼类，终生不进入淡水，产季以立秋前后最盛。

-----------------（）10.银鱼又称“面丈鱼”体长透明，制作时一般不需刀工成形。

-------------------（）11.草鱼生活在水的中层，以水草为食，故名草鱼。

----------------------------------（）12.死鳝鱼、死螃蟹不能食用，否则会引起中毒。

-------------------------------------（）13.白虾是指虾新鲜时体色呈白色。

-------------------------------------------------------（）14.民间有9月份吃雌蟹，10月份吃雄蟹之说。

----------------------------------------（）15.蟹不能与柿子同食，否则易引起腹泻等肠胃不适。

-------------------------------（）16.河蟹活养必须排紧，限制其活动，防止消瘦。

-------------------------------------（）17.人造水产食品其营养价值与天然产品相似。

----------------------------------------（）18.人造水产品最早是由美国研究和生产的。

-------------------------------------------（）19.西施舌肉质细腻洁白，适宜长时间烧煮的烹调方法。

----------------------------（）20.竹蛏肉质细腻、味鲜美，秋季盛产。

--------------------------------------------------（）21.孔鳐是鳐鱼的一种，在食用前要进行脱氨处理。

-----------------------------------（）22.泥鳅土腥味重，烹制前可放入清水中，滴几滴植物油活养，让其排尽污物。

（）23.海洋牛肉是生产浓缩鱼肉的延伸物，不需冷冻保藏。

----------------------------（）24.通过生物链的富集作用，进入人体的毒素比原环境浓度要高上百倍、上千倍。

（）25.蔬菜的种类有很多，如：青菜、菠菜、白菜、淡菜等。

--------------------------（）26.海螺制作时，忌加热过度，否则肉质较老。

-----------------------------------------（）27.大、小黄鱼、章鱼、鲍鱼都是海产鱼类原料。

---------------------------------------（）28.黑鱼以冬季产的最肥美。

------------------------------------------------------------------（）四、选择题：（1—20单选、21—23多选）1、鲥鱼最适宜的烹调方法是。

A、红烧B、脆熘C、叉烤D、清蒸2、可食率达100%的鱼类是。

A、桂鱼B、鱿鱼C、墨鱼D、银鱼3、桂鱼是我国的名贵鱼类，食用的最佳季节是。

A、春季B、夏季C、秋季D、冬季4、黑鱼以产的最肥。

A、春季B、夏季C、秋季D、冬季5、鳝鱼以月最肥，故民间有“小暑长鱼赛人参”之说。

A、1—3月B、4—5月C、6—8月D、9—10月6、我国产量最大的淡水虾是。

A、龙虾B、白虾C、日本沼虾D、基围虾7、下列鱼类纯属海洋鱼类，终生不进入淡水，产季以冬至前后最盛。

A、鲈鱼B、海鳗C、石斑鱼D、加级鱼8、刀鱼以捕获质量最好。

A、小暑B、立秋C、端午前后D、清明前后9、黄鱼鲞、鳗鱼鲞主要产于。

A、浙江、福建B、黄海、东海C、秦皇岛D、渤海10、螟脯鲞是以干制而成的。

A、鲜鱿鱼B、鲜墨鱼C、鲜章鱼D、鲜黄鱼11、糟小黄鱼时，封坛腌制经天即可食用。

A、30—50天B、2—3个月C、50—60天D、15—30天12、黑鱼以季节最好。

A、春季B、夏季C、秋季D、冬季13、下列原产美国加利福尼亚，性喜冷水，肉鲜味美。

A、非洲鲫鱼B、虹鳟鱼C、黄颡鱼D、鱼14、三疣梭子蟹俗称海蟹，以所产最著名。

A、南海B、东海C、黄海D、渤海15、下列水产品中，属于海产鱼的是。

A、墨鱼B、鲍鱼C、章鱼D、鲐鱼16、墨鱼是指，A、枪乌贼B、乌贼C、柔鱼D、章鱼17、“春鳘秋鲈”中的“鳘”指的是。

A、鮸鱼B、黄姑鱼C、赤鳞鱼D、鲅鱼18、下列鱼类烹制时不需要去鳞的是。

A、鲥鱼、刀鱼B、刀鱼、鳓鱼C、鳓鱼、鲥鱼D、加级鱼、带鱼19、下列鱼的体型中，属侧扁型的是。

A、比目鱼B、鳊鱼C、鳗鱼D、鲤鱼20、牡蛎肉中含锌量之高为食物之冠，被称为“益智海味”，其功能有。

A、使组织愈合B、使皮肤细嫩C、促进儿童智力D、以上都是21、下列鱼类的肉质呈蒜瓣状的是。

A、大黄鱼B、小黄鱼C、鲥鱼D、鲈鱼E、黄姑鱼22、马面又称为。

A、象皮鱼B、剥皮鱼C、面包鱼D、铜罗鱼23、下列比目鱼中，两眼均在左侧的是。

A、鲆B、鲽C、鳎D、舌鳎五、搭配题：1、水产种类产量最高地区2、别称鱼类大黄鱼渤海海中鸡蛋鲱鱼籽带鱼舟山群岛海中牛奶加级鱼鳓鱼长江中下游海鱼之冠鲥鱼鲥鱼东海鱼中之王牡蛎白虾秦皇岛水中之鸡贻贝黄色钻石虹鳟鱼3、鱼类上市季节4、鱼类品种烹制菜肴鲥鱼立秋前后黑鱼炖生敲刀鱼端午前后20天草鱼将军过桥鲈鱼夏（小暑）黄鳝沙锅鱼头黄鳝清明前鳙鱼西湖醋鱼5、鱼的种类别称黄姑鱼胖头鱼鱼面包鱼鲐鱼花鲫鱼加级鱼活头马面真鲷鳙鱼铜罗鱼桂鱼鳘子鱼黑鱼青花鱼六、比较题：1.大、小黄鱼的区别。

2.河鳗、海鳗的区别。

3.鲢鱼、鳙鱼的区别。

七、简答题：1.三疣梭子蟹在初步加工和烹制时应注意哪些方面？用其蟹黄、蟹肉可制作哪些菜肴？2.简述新鲜鱼的品质检验。

3.水产品保管的方法及其要求是什么？4.鱼类产生腥味的主要原因是什么？去腥常用的方法是什么？5.简述桂鱼的主要产区、上市季节及在烹调中的运用。