烹饪原料知识期末试卷汇总
烹饪原料知识试题(附答案)
烹饪原料知识试题（附答案）一、单选题（共80题，每题1分，共80分）1、面粉含水率的正常范围在（）之间。
A、10-12%B、12-13%C、12-14%D、11-14%正确答案：B2、对菜点制作直接有影响的因素是（）。
A、原料的纯度和成熟度B、原料固有的品质C、原料的清洁卫生D、原料的新鲜度正确答案：B3、下列果品属于复果类的是（）。
A、苹果和柚子B、苹果和鸭梨C、菠萝和草莓D、山楂和柠檬正确答案：C4、被列为世界五大粮食之一的是（）。
A、山药B、芋头C、红薯D、土豆正确答案：D5、质量最好的鱼翅是（）。
A、翼翅B、披刀翅C、青翅D、荷包翅正确答案：B6、素菜中的“素鳍丝”，是选用（）作为原料制作而成。
A、香菇B、草菇C、蘑菇D、平菇正确答案：A7、猪肉约占全猪的（）。
A、60%?70%B、40%?50%C、70%-80%D、50%?60%正确答案：A8、根据烹饪运用不同，原料可以分为主料、辅料、（）oA、作料B、腌制原料C^复制品原料D、黄色食品正确答案：A9、鳍鱼最肥美的月份是（）。
A、3-5B、9-10C、6-8D、11-12正确答案：C10、家畜肉的结缔组织主要是由无定形的基质与纤维构成，约占胴体的（）。
A、20%?30%B、15%?20%C、30%?35%D、10%?15%正确答案：B11、下面哪一项不属于烹饪原料的固有品质（）。
A^温度B、口味C、营养D、质地正确答案：A12、下列属于仁果类的是（）。
A、柠檬B、樱桃C、香蕉D、山楂正确答案：D13、梨的别名又叫（）。
A、黄果B、果宗C、文旦D、奈正确答案：B14、鱼子的营养价值高,含有丰富的蛋白质、脂肪、并含有丰富的（）oA、维生素BB、维生素AC、维生素CD、维生素D正确答案：B15、现代医学认为对心血管疾病有益,并有滋补、抗癌功效的是（）。
A、哈士蟆油B、海参C、鲍鱼D、燕窝正确答案：B16、发芽的土豆含有对人体有毒的物质是（）。
第二学期烹饪专业原料知识期末考试试卷(含答案)
第二学期烹饪专业原料知识期末考试试卷姓名：班级：1.填空题(35分)1. 桂皮是酱制菜品的主要香味调味品之一，也是制作五香面的原料之一，能增加、。
2. 是按一定比例由味精或特鲜味精加香料、调味料配制而成的混合型鲜味调味料。
3. 蘑菇又称或，为世界四大栽培食用菌之一。
4. 芡粉主要种类有、、、。
5. 鲜味是重要的味型，在烹调中不能，必须有味介入才能有明显的鲜味。
6. 木耳又称、等。
我国主要以、、为主要产区。
7. 胡椒是胡椒树的干燥果实，胡椒面是用黑胡椒或白胡椒打粉制成，黑胡椒呈，白胡椒面呈淡黄色，以为佳。
8. 生姜在食用时要注意腐烂的生姜会产生毒性很强的，因此腐烂的生姜不可食用。
9. 味调味品是仅次于咸味的调味品，它可用于菜点调味，也可与多种味调成味。
10.酱油的品种很多，色味有别，按色泽分为、、、。
11. 常用兽类干料有、、、、。
12. 大米的品质检验一般是用的方法来检验大米的、和。
13. 是贮藏新鲜水果的主要方法，能减弱水果的呼吸作用，降低水份的蒸发。
2.单选题(2 0分)1. 甜味调味品主要是以（）等为呈味物质的调味品。
A 蔗糖B白糖C饴糖D冰溏2.各种调味品的作用之一是（）。
A 增加颜色B减少成熟时间C改善滋味 D 增加咸味3. 各种调味品的作用之一是：（）A确定和突出菜点口味B增加颜色 C 减少成熟时间D增加咸味4. 咸蛋主要是由鸡蛋、鸭蛋、（）等鲜蛋经食盐腌制而成。
A 鸽蛋B松花蛋C熟鸡蛋D鹅蛋5. 酱油的品种很多，按加工方法有天然发酵酱油和（）。
A 人工酱油B 液体酱油C 固体酱油D三级酱油6.食盐在烹调中的作用有（）。
A 使菜点具有咸味，以增加风味B 使菜点具有甜味，以增加风味C 使菜点具有辣味，以增加风味D 使菜点具有苦味，以增加风味7. 专业用粉包括自发粉、水饺粉、面包粉和（）。
A普通粉B标准粉C特制粉D汤用粉8. 不少调味品能集调味、增香、除臭于一身，比如（）A酱油B花椒 C 食醋D生姜9. 蔬菜中主要获取的营养素有（）。
烹饪原料知识期末试卷41070
《烹饪原料知识》期末试卷（适合：烹饪班）班别姓名学号分数一、填空题（每道3分，共30分）1、对虾又称，因其体型大也被称之为，又因活虾身体透明，所以又被称为。
2、蟹性寒，所以食蟹时要有、佐食。
蟹不能与同食，否则易引起腹泻等肠胃不适。
3、果胶物质是果实普遍存在的多糖类物质，以山楂、、、桃等含量最为丰富。
4、是衡量干货制品原料的首要条件，是衡量干货制品原料质量的一个重要标准。
5、谷粒的构造一般是由、、、四部分组成，其中占谷粒全重的80%左右，是种子储藏营养物质的主要场所。
6、胡萝卜、番茄、红辣椒等蔬菜中主要含有色素，使之呈现红色、黄色和橙黄色。
7、马铃薯又名土豆、地蛋、山药蛋，原产南美洲，营养丰富，发芽的马铃薯含有对人体有毒的物质，所以发芽的马铃薯不能食用。
8、家畜肉中的脂肪含量与肉的风味有关，牛羊肉比猪肉脂肪含量低，羊脂肪中含有一些与膻味有关。
9、活养适合于和原料。
10、气调保藏法是降低的含量，增加或的含量。
二、选择题（每道2分，共20分）1、下列哪一个不属于菌藻类原料（）A、食用菌类B、食用藻类C、食用地衣类D、食用瓠瓜类2、羊肉中的膻味是由于羊肉中含有（）的原因A、水分B、碳水化合物C、含氮浸出物D、低级脂肪酸3、乳品中的蛋白质主要是（）A、酪蛋白B、乳白蛋白C、乳球蛋白4、以下不属于果品保管方法的是（）A、低温保藏法B、窖藏法C、库贮藏法D、化学原料保藏法5、不属于腌腊制品的是（）A、咸肉B、火腿C、西式咸肉D、猪肉条6、不属于谷制品的制品是（）A、挂面B、年糕C、锅巴D、百叶7、冷却贮存又称冷藏，是指将原料置于（）尚不结冰的环境中贮存。
A、0～10℃B、5～10℃C、10～15℃D、10～20℃8、不属于果汁类的是（）A、苹果汁B、苹果酱C、桔汁D、苹果露9、食用发芽马铃薯可能引起中毒是因其含有（）A、氢氰酸B、龙葵碱C、胶黏剂D、胆碱10、质量最好的香菇品种是（）A、厚菇B、薄菇C、花菇D、菇丁三、简答题（每道10分，共50分）1、什么是腌制？2、鲜蛋保管方法主要采用哪四种？并详细说明其中一种的原理？3、什么是鱼类制品？按加工方法不同可分为哪些种类？4、干货制品类原料品质鉴别的基本标准是什么？5、菌藻类原料有哪些保管要求？。
中等职业学校烹饪烹调《烹饪原料知识》试卷和答案
A碳酸钠 B碳酸氢钠 C碳酸氢铵 D小苏打
11、小苏打的化学名称是（ B ）
A碳酸钠 B碳酸氢钠 C碳酸氢铵 D碳酸钙
12、下列淀粉中质量最好的是（ C ）
A玉米淀粉 B土豆淀粉 C绿豆淀粉 D菱角淀粉
13、淀粉是（ D ）的一种，为白色粉末物质，无味、手感滑爽、质地细腻、不溶于水。
3、、大鲜就是 （ D ）
A 黄姑鱼 B 鲈鱼 C 白姑鱼 D 大黄鱼
4、具有美容效果的水产品类原料是( B )
A 大黄鱼 B 带鱼 C 鳝鱼 D 甲鱼
5、被誉为“益智海味”的水产品是 （ B ）
A 海螺肉 B 牡蛎肉 C 贻贝肉 D扇贝肉6、、对菜点制作直接有影响的因素是（ C ）
A 营养指标 B 成熟度指标 C 质地指标 D 新鲜度指标
A单糖 B双糖 C糖原 D多糖
14、我国产量最高的盐是（ A ）
A海盐 B矿盐 C井盐 D湖盐
15、下列食用醋中，属于米醋的是（ D ）
A白醋 B糖醋 C果酒醋 D香醋
16、蚝油是( A )经加工配制的液体复合调味品。
A鲜牡蛎汁 B鲜虾仁汁 C鲜鲨鱼脂肪 D鲜牦牛脂肪
17、被称为“水果之王”的果品是 ( B )
A苹果 B葡萄 C香蕉 D柠檬
18、（ B ）在70度以上的热水中可逐渐水解成可溶性的胶液，冷却后可形成胶东
A弹性蛋白 B胶原蛋白 C生胶质蛋白 D弹性纤维
19、含碘最高的藻类品种是（ A ）
A海带 B紫菜 C裙带菜 D石花菜
20、（ A ）是牛肉中质量最好的一种。
A牦牛肉 B黄牛肉 C水牛肉 D山东牛肉
2、羊的瓣胃也称为羊百叶、 散丹 。
中餐烹饪基础期末考试试题
中餐烹饪基础期末考试试题一、选择题（每题2分，共20分）1. 中餐烹饪中，以下哪种调料不是基本调料？A. 盐B. 酱油C. 糖D. 味精2. 以下哪种烹饪方法适用于蔬菜？A. 炖B. 炒C. 煮D. 蒸3. 中餐烹饪中，"勾芡"是指什么？A. 将食材放入水中煮熟B. 将食材放入油中炸C. 在菜肴中加入淀粉使汁液变稠D. 将食材放入烤箱中烤4. 以下哪种刀法适合用于切薄片？A. 切丝B. 切块C. 切丁D. 切片5. 在中餐烹饪中，"火候"是指什么？A. 食材的新鲜度B. 烹饪的时间C. 烹饪的火力大小D. 烹饪的顺序二、填空题（每空1分，共10分）6. 中餐烹饪中常用的五种基本味型包括酸、甜、苦、辣和______。
7. 烹饪时，"焯水"的目的是为了去除食材中的______和腥味。
8. "红烧"是一种烹饪技法，其特点是色泽红亮，味道______。
9. 在中餐烹饪中，"炒"技法要求锅温要高，动作要______。
10. 中餐烹饪中，"蒸"技法适用于______等食材的烹饪。
三、简答题（每题10分，共30分）11. 请简述中餐烹饪中“清蒸”技法的特点及其适用食材。
12. 解释“勾芡”在中餐烹饪中的作用及其基本步骤。
13. 描述中餐烹饪中“炒”技法的基本要求和技巧。
四、论述题（共40分）14. 论述中餐烹饪中“火候”的重要性，并举例说明如何根据不同的食材和菜肴调整火候。
（20分）15. 请结合实际，论述中餐烹饪中调味的原则和技巧。
（20分）请注意，本试题旨在考察学生对中餐烹饪基础知识的掌握情况，答题时请结合实际烹饪经验进行作答。
(完整word版)烹饪原料知识期末试卷汇总
淮海技师学院2016—2017学年第一学期期中考试综高15级烹饪 原料知识 试题一、 选择题（每题1分，共20分）1、下列不属于四大海洋经济鱼类的是（ ）A 带鱼B 鱿鱼C 乌贼D 大黄鱼 2、畜禽鱼类原料尸僵后变得柔软，恢复弹性的作用为（ ）A 呼吸作用B 后熟作用C 自溶作用D 腐败作用 3、南豆腐的点卤剂是（ ）A 卤水B 石膏C 葡萄糖D 碳酸钙 4、德州扒鸡属于下列（）肉制品。
A 腌腊B 灌肠C 脱水D 酱卤 5、我们常说的生粉其实是（ ）淀粉A 小麦B 土豆C 木薯D 豌豆 6、下列属于鲜味调味品的是（ ）。
A 黄酒B 鱼露C 虾酱D 月桂叶 7、下列属于浆果的是（ ）。
A 香蕉B 山楂C 苹果D 草莓 8、制作四川名菜“推纱望月”选用（ ）。
A 茶树菇B 鸡枞C 金针菇D 竹荪 9、香菇中质量最好的是（ ）A 花菇B 厚菇C 薄菇D 菇丁 10、鱼肚中质量最好的是（ ）。
A 鳇鱼肚B 鲟鱼肚C 黄唇肚 D11、狼山鸡属于（）型鸡A 肉用B 卵用C 兼用D 乌鸡12、制作“咕咾肉”选用（）肉。
A 夹心 B前肘 C颈部 D上脑13、被称为“海蚌柱”的是（）的闭壳肌A 江珧 B西施舌 C 扇贝 D 日月贝14、鲥鱼在每年的（）季节前后40天，不需要刮鳞。
A 谷雨B 清明C 端午D 小暑15、下列属于侧扁形鱼类的是（）A鳊鱼 B 鳗鱼 C 比目鱼 D 黄花鱼16、下列不是羊身上应用最广泛的三块肉的是（）A 外脊B 里脊C 前腿D 后腿17、榨菜属于蔬菜制品中的（）类。
A 干菜 B酱菜 C腌菜 D泡菜18、下列属于西式灌肠制品的是（）A 南京香肚 B哈尔滨风干肠 C 广东腊肠 D 哈尔滨大众红肠19、下列属于茎菜类蔬菜的是（）。
A 生姜B 芹菜C 胡萝卜D 葱20、青椒的冷藏温度为（）摄氏度A 0B 0-4C 7—9D 10—12二、填空题（每空1分，共25分）1、鱼翅蛋白质中缺乏的氨基酸是，谷物中含淀粉最多的部位是。
烹饪原料知识试题(附参考答案)
烹饪原料知识试题（附参考答案）一、单选题（共80题，每题1分，共80分）1、骆驼全身都是宝,尤以( )最著名。
A、驼肉B、驼鼻C、驼蹄D、驼峰正确答案：C2、原料的固有品质也就是原料本身的( )。
A、食用价值和使用价值B、使用价值和营养价值C、营养价值和应用性D、食用价值和营养价值正确答案：A3、被称为“动物人参”的禽类原料是( )。
A、鹌鹑B、鸽子C、乌鸡D、火鸡正确答案：A4、芫荽散发出的特殊芳香气味,来自于它的( )。
A、挥发油B、有机酸C、含氮浸出物D、芳香油正确答案：A5、感官检验中,我们运用范围最广的方法是( )。
A、触觉检验B、嗅觉检验C、视觉检验D、听觉检验正确答案：C6、菌藻类原料的鲜品保管一般多采用( )。
A、冷冻保藏法B、高温保藏法C、盐腌保藏法D、低温冷藏法正确答案：D7、花生油中不饱和脂肪酸占( )以上。
A、0.5B、0.8C、0.7D、0.6正确答案：B8、对原料的清洁度、色泽、形态等进行检验,其方法是感官检验中的( )。
A、视觉检验B、味觉检验C、触觉检验D、嗅觉检验正确答案：A9、未成熟的果实中,存在的大多是( )。
A、原果胶B、果胶C、果胶酶D、果胶酸正确答案：A10、哈士蟆油营养价值高,其营养成分主要是( )。
A、蛋白质B、脂肪C、维生素D、碳水化合物正确答案：A11、“红鱼子”是( )的卵加工而成的干货制品。
A、大马哈鱼B、鲨鱼C、鳇鱼D、鲟鱼正确答案：A12、鸡肉脂肪中( )的含量达20% ,因此其脂肪熔点较低(为30℃-32℃),消化吸收率比家畜高。
A、花生四烯酸B、亚麻酸C、油酸D、亚油酸正确答案：D13、海带以体厚宽大为佳,长度大约是( )以上。
A、150cmB、50cmC、100cmD、130cm正确答案：A14、鳗鱼鲞主要产地是( )。
A、浙江、福建B、黄海、东海C、渤海D、秦皇岛正确答案：A15、下列原料在制作菜肴时,以熟烂为好,并且喜重油的品种是( )。
《烹饪原料知识》期末试卷
《烹饪原料知识》期末考试卷姓名：一、名词解释1烹饪原料知识2感官鉴定3低温保藏法4氧化三甲胺二、填空题1.烹饪原料品质鉴定方法有：______________和______________两种。
2.畜禽的组织结构一般可分为______________，______________，______________，______________。
3.家禽按用途可分______________，______________，______________。
4.牛羊胃构造复杂,多由_________,_________,_________,_________组成.5.鱼类的体型一般有______________，______________，______________，______________四种。
6.四大海洋经济鱼类是_______，_______，__________，__________。
7.四大家鱼是________，_________，__________，__________。
三、选择题1以下哪个选项是不能作为原料品质坚定的依据和标准的（）A 原料的味感B 原料的卫生C 原料的重量D 原料的价格2 烤鸭最适合用（）来制作A 娄门鸭B 北京鸭C 高邮鸭D 建昌鸭3 有“海中牛奶”之称的是（）A 贻贝B 牡蛎C 文蛤 D蛏4鲈鱼以（）时肉质最肥美A 立秋前后B 春节前后C 小暑前后 D清明前后5鲥鱼的品质以（）所产最佳A 端午前后20天 B清明前后20天 C 春节前后20天 D冬至前后20天6有“蔬菜之王”“第二面包”之称的是( )A 土豆B 山药C 胡萝卜D 萝卜四、判断题1 干燥保藏法是降低原料所含水分到微生物繁殖生长所必需的含量下以达到保藏原料的的目的. ( )2 肉肌间脂肪多,则肉质柔滑鲜嫩,食用价值高. ( )3 人造水产品的价格比天然的要高,而它的营养和色,香,味却和天然的相似. ( )4 蛋黄中的营养成分含量比蛋白中少,因此它的营养价值不如蛋白. ( )5夏季韭菜抽出的嫩茎就是我们平时所说的“韭菜薹”. ( )五、简答题1 水在烹饪中的作用？5%2.水果的烹调作用？ 5%3 如何用感官检验的方法来检验鸡蛋? 6%4鱼类产生腥味的主要原因是什么?去腥的常用方法有哪些? 6% 5为什么要去除蔬菜中的草酸,应如何去掉? 5%。
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10、鱼肚中质量最好的是（
）
A 鲤鱼肚
B 鲟鱼肚
:号证考准
:名姓级班
:部糸淮海技师学院2016— 2017学年第一学期期中考试
综高15级烹饪原料知识试题
选择题（每题1分，共20 分）
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1、下列不属于四大海洋经济鱼类的是（
）
A 带鱼
B 鱿鱼
C 乌贼
D 大黄鱼
2、 畜禽鱼类原料尸僵后变得柔软，恢复弹性的作用为（
） A 呼吸作用 B 后熟作用
C 自溶作用
D 腐败作用
3、
南豆腐的点卤剂是（ ）
A 卤水
B 石膏
C 葡萄糖
D 碳酸钙 4、 德州扒鸡属于下列（
）肉制品。
A 腌腊
B 灌肠
C 脱水
D 酱卤 5、 我们常说的生粉其实是（
）淀粉
A 小麦
B 土豆
C 木薯
D 豌豆 &下列属于鲜味调味品的是（
）。
A 黄酒 B 鱼露 C 虾酱 D 月桂叶 7、
下列属于浆果的是（ ）。
A 香蕉
B 山楂
C 苹果
D 草莓 8、 制作四川名菜“推纱望月”选用（
）。
A 茶树菇
B
鸡枞
C 金针菇
D 竹荪 9、香菇中质量最好的是（
）
A 花菇
B 厚菇 C
薄菇 D 菇丁
黄唇肚 D
a.IL
11、狼山鸡属于（
）型鸡
A 肉用 B
卵用
C
兼用
D
乌鸡
12、制作“咕咾肉” 选用（
）肉。
A 夹心
B 前肘
C 颈部
D 上脑
13、被称为“海蚌柱”的是（ ）的闭壳肌
二、填空题（每空1分，共25分）
1、 鱼翅蛋白质中缺乏的氨基酸是 _____ ，谷物中含淀粉最多的部位是 ________
2、 大料就是 _________ , 味精的化学成分是 _________ , 豆豉是 ____ 味调味品＜
3、 葱姜的辣味是 _______ 所致，有坚果之王美誉的是 __________ o
4、 凤梨是指 _________ ，菠萝属于 _________类，紫菜分为饼菜和________ 两种＜
5、 乌鱼蛋是雌性 _________ 的产卵腺干制，最好的燕窝是 ______ o &干贝中， __________ 质量最好，有黄金钻石之称的是 ________ 鱼子。
5、日月贝闭壳肌干之后被称为 ______ ，民间农历九月份吃 ______ 蟹。
&被称为水中之鸡的是 ___________ ，驼峰中被称为甲峰的是 __________ 峰。
14、 15、 16、 17、 1& A 江珧 B 西施舌 C 扇贝 日月贝
鲥鱼在每年的（
）季节前后40天，不需要刮鳞。
A 谷雨
B 清明 C
F 列属于侧扁形鱼类的是（
A 鳊鱼
B 鳗鱼 C
端午 D
比目鱼 D
F 列不是羊身上应用最广泛的三块肉的是（
A 外脊
B 里脊
C 前腿 榨菜属于蔬菜制品中的（
）类。
A 干菜
B 酱菜
C 腌菜 F 列属于西式灌肠制品的是（
）
小暑
黄花鱼
后腿
泡菜 A 南京香肚
B 哈尔滨风干肠
广东腊肠D 哈尔滨大众红肠
19、 F 列属于茎菜类蔬菜的是（
A 生姜
B 芹菜
C 胡萝卜 20、 青椒的冷藏温度为（
摄氏度
A 0
B 0-4
C 7
D 10
—12
6名菜西湖醋鱼选用 _________ ，肾的主要食用部位是 _______ 。
7、饼干制作应选用_____ 粉，空心菜就是_____ ，菠菜因含_______ 需要焯水。
8、镇江肴肉选用_______ 肉，牛的外脊又被称为_________ 。
三、名词解释（每题3分，共15分）
1、口蘑：
2、哈士蟆油：
3、鲞:
4、蜜饯:
5、蚝油：
四、简答题（每题6分，共30分）
1、火腿的烹调禁忌有哪些？
2、如何鉴别鱼的新鲜度?
3、大黄鱼与小黄鱼有何区别?
4、如何鉴别肉的新鲜度？
5、淀粉在烹调中有何作用？
五、论述题（10 分）
烹饪原料在储存保管过程中的质量变化和内外影响因素是什么？
、选择题
1—5 B C B D C1-6B A D A C
11 - -15 A D B C A16 —20C C D A C
_、填空题
1、色氨酸、胚乳
2、八角、谷氨酸钠、咸味
3、蒜素、榛子
4、菠萝、复果、散菜
5、乌贼鱼、白燕
6、扇贝、鲱鱼
7、虹鱒鱼、雄蜂
8、草鱼、肾皮质
9、低筋、雍菜、草酸
10、前肘、西冷
三。
名词解释
1、口蘑：若干生活在草原上的食用菌的统称，旧时以张家口为集散地，故名口蘑
2、哈士蟆油：是指雌性哈士蟆的输卵管的干制品，并非脂肪
3、鲞：是鱼类、软体动物类等水产品的腌干或淡干的干货制品的统称
4、蜜饯：是指南方的果脯或晒干的果胚经糖液浸煮后的半干性制品
5、蚝油：是利用鲜牡蛎干货制品煮的汤汁，经浓缩后调制成的液体调味品
四、简答题
1、⑴忌少汤或无汤烹制
⑵忌重味，不宜用酱油、醋、八角、桂皮等香料
⑶忌用色素
⑷不宜上浆、挂糊，勾芡不宜太稀或太稠
⑸忌与牛羊肉配合制作菜肴
2、⑴鳃：色泽呈鲜红或粉红色，粘液少，色泽正常
⑵眼：清澈透明，没有充血发红的现象
⑶鱼鳞：表面黏液较少，鳞片完整紧贴鱼体
⑷腹部：肌肉坚实无破裂，不膨胀
⑸肌肉：组织紧密有弹性，鱼肉结实不脱刺
4、⑴色泽：肌肉有光泽，脂肪洁白
⑵粘度：微湿润，不沾手，肉液汁透明
⑶弹性：富有弹性，指压后凹陷能迅速恢复
⑷气味：具有正常肉的特有气味
⑸煮沸后肉汤：透明澄清，具有香味
5、⑴可作为烹调中上浆挂糊勾芡
⑵作为面点的原材料
⑶作菜肴的粘合剂
⑷制作某些菜肴的主要原料
五、简答题
1、植物原料的质量变化：呼吸作用、后熟作用、发芽和抽薹
动物原料的质量变化：尸僵作用、成熟作用、自溶作用、腐败作用
2、外部因素：
⑴物理学方面：湿度的影响、温度的影响、阳光的影响
⑵化学方面：金属化学物质、金属器皿
⑶生物学方面：微生物、鼠虫的作用。