《烹饪原料加工技术》试卷
《烹调原料加工技术》考试题
《烹调原料加工技术》考试题一．填空题（每题1分，共计20分）1．中国菜肴历来以讲究色香（）（）器（）而著称的。
2．“尖椒土豆丝”菜肴中主料土豆，在加工中所用的刀法是（）。
3．中国菜肴的一大特点是“”。
4．在运刀技法中，直刀法里的斩又可以分为（）（）。
5．把圆形，圆柱形原料，如：黄瓜红肠等加工成长方片的刀法是（）。
6．“松鼠鱼”菜肴再成型时所用的刀法是（）。
7．适用于将脆性原料如:榨菜土豆萝卜等批成片状时是用（）刀法。
8．再制作“汆丸子”“百花鱼肚”中将原料加工成泥茸状所用的刀法是（）。
9．河鱼的初加工的方法主要是刮鳞――－（）――（）――清洗。
10．在新鲜蔬菜的初加工中我们要求所对原料要先（）后（）。
11．鱼的分档主要可分为（）（）（）三档。
12．根据烹调要求将动物性原料的骨骼从肌肉组织上分离出来叫（）。
13．“山西过油肉”中主料常用（）肉代替里脊肉。
二．名词解释：（每题5分，共计15分）1．刀工：2．分档取料：3．刀法：三．判断题：（每题2分，共计20分）1．“葱爆肉”的烹调方法采用火力较大，加热时间短成菜鲜嫩，这就是所加工的原料形状以薄大为宜。
（）2．推切适用于加工各种脆性原料如：土豆黄瓜萝卜等。
（）3．剞刀操作的一般要求是刀纹深浅一致，距离相等，整齐均匀，互相对称。
（）4．“北京烤鸭”中鸭子在初步加工宰杀是背开方法。
（）5．鸭子在初步加工去毛时所用的水温是60――80c度，鸡是80――90c度热水中。
（）6．“红烧划水”此菜肴主要用的是鱼中段以下的部位。
（）7．“炒回锅肉”菜肴中所选用的是猪坐臀肉，因为肉质较老，纤维较长适用用于煮，蒸烧酱等烹调方法。
8．牛的肉质较嫩的部位有米龙里仔盖仔盖它们相互之间可以互用，主要的烹调方法有爆炒等。
9．黄鳝在加工中常用有熟出肉和生出肉两种方法。
黄鳝丝的出肉方法是用的生出肉法。
10．整鱼出骨一般可分为脊背骨和胸肋出骨两个步骤。
“菊花鱼”所用的出骨方法是胸肋出骨。
20132014烹饪原料加工技术期末试卷
广东新城技工学校2013—2014学年第一学期期末试卷课程名称:烹饪原料加工技术出卷人：宁兴旺考试时间：90分钟班级：姓名：学号：题目一二三四五总分评卷人分数100分评分一、单项选择(选择一个正确的答案，将相应的字母填入题内的括号中。
每题2分，满分40分。
)1—5CCCAD，6—10CBDDC，11—15DCDBD，16—20DABBB1、为防止粮谷发霉变热，应将成品粮的含水量降致()。
A、1～5.5%B、6～12%C、13～13.5%D、10～15%2、鲜蛋的卫生问题主要是沙门氏菌污染和()引起的腐败变质。
A、寄生虫B、昆虫C、微生物D、霉菌3、原材料规格、质量和原材料的()是决定出材率的两大因素。
A、质地B、性质C、处理技术D、采购数量4、烟熏保存法是利用燃物的不完全()，产生醛酸物质对微生物和细菌进行杀灭。
A、燃烧B、氧化C、分解D、合成5、酱菜是将蔬菜经过盐腌和晾晒脱水加工处理，然后酱制而成的一类()。
A、菜肴B、小菜C、菜品D、产品6、普通味精若使用量过多，会产生一种不良的()感觉，失去调鲜作用。
A、咸涩B、咸苦C、涩腻D、咸腻.7、鸡腿分割方法的第一步是：首先在鸡的后部找到股骨的()的连上，然后用力将其分开。
A、尾骨B、髋骨C、脊骨D、龙骨8、油发的原料在使用前需要用食用碱清除油污，还要及时用()清除多余的碱分。
A、食用醋B、料酒C、有机酸D、清水9、刀工美化就是指使用不同的刀法，作用于同一原料，在原料表面剞上一定的刀纹，使原料()或加热后呈现出美丽的形体。
A、整理B、浸泡C、间接D、直接10、刀工美化的作用之一是便于美化菜肴的()。
A、图案B、色彩C、形体D、外观A、平刀法B、片刀法C、斜刀法D、直刀法12、在有主辅料的情况下，配菜要()主料的地位和作用。
A、表现B、展现C、突出D、反映13、配菜过程中，要根据原料的具体品种，菜肴成品的基本特征，选择与其形态、大小、色彩()的盛装器皿。
《烹饪原料学》考试样卷及答案
《烹饪原料学》考试样卷一．名词解释（每小题2分，共10分）1、调味原料2、蟹粉3、粮食4、果酱5、烹饪原料二.单项选择题（每小题1分，共15分）1、蹄筋、猪皮属于。
A、脂肪组织B、软骨组织C、致密结缔组织D、疏松结缔组织2、禽类的肌肉组织主要集中在。
A、翅膀B、头颈C、内脏D、胸脯3、具有营养价值的膨松剂是。
A、小苏打B、酵母C、泡打粉D、臭粉4、粘性最小、涨性最大的大米是。
A、籼米B、糯米C、粳米D、珍珠米5、具有一定的滋补功能的副产品是。
A、蟹黄B、冬虫夏草C、哈士蟆油D、海胆黄6、最适于加工鱼圆的淡水鱼为。
A、泥鳅B、乌鱼C、金枪鱼D、鲥鱼7、烹饪原料必须考虑食用的。
A、营养价值B、安全性C、口感D、口味8、不属于保鲜贮藏法的是。
A、活养贮藏法B、高温贮藏法C、常温贮藏法D、低温贮藏法9、通常酥皮点心的制作选用。
A、花生油B、菜籽油C、猪油D、芝麻油10、辣椒最辣的呈味部分是。
A、果皮B、子房隔膜C、种子D、果蒂11、常作为冷菜原料的是海蜇的。
A、蜇皮B、蜇尾C、蜇腕D、蜇头12、面筋、豆腐等粮食制品含有较高的。
A、糖B、淀粉C、蛋白质D、脂肪13、下列蟹中，分布于淡水中的是。
A、青蟹B、螃蟹C、梭子蟹D、椰子蟹14、为鲱鱼的卵。
A、黑鱼籽B、青鱼籽C、黄鱼籽D、红鱼籽15、食用菌的供食部位。
A、子实体B、菌丝体C、营养体D、菌核三．多项选择题（每小题3分，共15分）1、闻名全国的南腿、北腿、云腿分别是。
A、宣威火腿B、剑门火腿C、金华火腿D、黄山火腿E、如皋火腿2、感官检验法用于鉴别原料的等。
A、形态B、色泽C、营养成分D、质地E、有害成分3、合成食用色素的优点为。
A、稳定性高B、安全性高C、色泽自然D、着色力强E、可调色4、除赋咸外，食盐在烹饪中还有等作用。
A、保脆B、增色C、涨发原料D、传热E、增香5、虾皮在烹调中常作配料使用，其主要作用是。
A、增甜B、增酸C、增鲜D、增香E、增色四．判断分析题（每小题4分，共20分）1、烹饪原料不一定都具有营养价值。
烹饪原料知识考试试题及答案
烹饪原料知识考试试题及答案1、鱼唇适宜采用的烹调方法是( )A、炸、烧B、烧、扒C、爆、炒D、爆、烧答案：B2、海参中质量最好的是( )A、方刺参B、白石参C、刺参D、黄玉参答案：C3、哈士蟆油营养价值高，其营养成分主要是( )A、脂肪B、蛋白质C、碳水化合物D、维生素答案：B4、虾类在冷藏时一般控制的合适温度是( )A、－20℃B、－15℃C、－4℃D、0℃答案：C5、合适的烹调方法越多说明原料的( )A、食用价值越高B、使用价值越高C、营养价值越高D、品质越好答案：B6、下列不属于酸性调味品的是( )A、豆瓣酱B、番茄酱C、柠檬汁答案：A7、下列原料中，能与谷物一起保存的是( )A、咸鱼B、熏肉C、香料D、干肉皮答案：D8、在烹制豆类、稀饭时加碱，可使大部分分解的维生素是( )A、维生素AB、维生素DC、维生素B1D、维生素C答案：C9、根据国外的分类方法，构成素食品中主要含有( )A、蛋白质B、糖类C、维生素D、脂肪答案：A10、根据烹饪运用不同，原料可以分为主料、辅料和( )A、黄色食品B、腌制原料C、作料D、复制品原料答案：C11、红油拉皮的主料是( )A、米粉B、米线C、粉丝D、粉皮答案：D12、小苏打的化学名称是( )A、氯化钠B、碳酸钙D、碳酸氢钠答案：D13、检验蔬菜质量的主要指标是( )A、维生素的含量B、含水量C、矿物质的含量D、碳水化合物的含量答案：B14、禽类的肠中，应用最为广泛的是 ( )A、鸭肠B、鸡肠C、鹅肠D、鸽肠答案：A15、不属于柑橘类的是( )A、橘B、柚C、柠檬D、椰子答案：D16、加工鱼子酱所使用的鱼籽是( )A、大马哈鱼鱼籽B、鲚鱼籽C、银鱼鱼籽D、鲤鱼鱼籽答案：A17、下列瓜中含淀粉较多的是( )A、冬瓜B、南瓜C、西瓜D、丝瓜答案：B18、“白扒蹄筋”中蹄筋的组织结构主要是( )A、结缔组织B、肌肉组织C、脂肪组织D、骨骼组织答案：A19、肉松属于( )A、腌腊制品B、脱水制品C、熏烤制品D、酱卤制品答案：B20、按果实结构分，荔枝属于( )A、仁果类B、浆果类C、复果类D、坚果类答案：B21、当火腿内层开始有轻度酸败时，会出现( )A、豆瓣酱味B、炒芝麻香味C、酸味D、臭味或哈喇味答案：A22、属于水溶性维生素的是( )A、维生素A、维生素CB、维生素D、维生素EC、维生素B、维生素CD、维生素D、维生素C答案：C23、生姜腐烂后产生的毒性物质是( )A、龙葵素B、黄樟素C、皂素D、黄曲霉素答案：B24、经过加工制作成蚝油的是( )A、鲜牦牛脂肪B、鲜牡蛎汁C、鲜虾仁汁D、鲜鲨鱼脂肪答案：B25、不能与干货制品存放在一起的是( )A、木头B、石头C、杀虫剂D、干燥剂答案：C26、世界1/2的人口作为主食的是( )A、稻米B、小麦C、玉米D、燕麦答案：B27、优质大米用手摸时的感觉是( )A、滑爽干燥有粉末B、滑爽干燥无粉末C、潮湿有粉末D、潮湿无粉末答案：B28、加工琼脂的原料是( )A、石花菜B、海带C、昆布D、石木耳答案：A29、可加工肉松的原料是( )A、五花肉B、瘦肉C、动物内脏D、肥膘肉答案：B30、属于姜中佳品的是( )A、山东莱芜姜B、湖北来凤姜C、浙江红爪姜D、浙江黄爪姜答案：A31、不属于烹饪原料“可食性”含义的是( )A、具有营养价值B、具有良好的口感C、具有可加工性D、具有食用安全性答案：C32、鱿鱼干的涨发率是( )A、300-400%B、500-600%C、700-800%D、900-1000%答案：B33、下列属于烹饪原料中自由水的特点的是( )A、不易结冰B、不易蒸发散失C、不能为微生物所用D、可以作为溶剂答案：D34、燕窝是某种动物吞下海藻后，在海边岩洞吐出的胶状物凝结筑成的巢。
中等职业学校烹饪烹调《烹饪原料知识》试卷和答案
A碳酸钠 B碳酸氢钠 C碳酸氢铵 D小苏打
11、小苏打的化学名称是（ B ）
A碳酸钠 B碳酸氢钠 C碳酸氢铵 D碳酸钙
12、下列淀粉中质量最好的是（ C ）
A玉米淀粉 B土豆淀粉 C绿豆淀粉 D菱角淀粉
13、淀粉是（ D ）的一种，为白色粉末物质，无味、手感滑爽、质地细腻、不溶于水。
3、、大鲜就是 （ D ）
A 黄姑鱼 B 鲈鱼 C 白姑鱼 D 大黄鱼
4、具有美容效果的水产品类原料是( B )
A 大黄鱼 B 带鱼 C 鳝鱼 D 甲鱼
5、被誉为“益智海味”的水产品是 （ B ）
A 海螺肉 B 牡蛎肉 C 贻贝肉 D扇贝肉6、、对菜点制作直接有影响的因素是（ C ）
A 营养指标 B 成熟度指标 C 质地指标 D 新鲜度指标
A单糖 B双糖 C糖原 D多糖
14、我国产量最高的盐是（ A ）
A海盐 B矿盐 C井盐 D湖盐
15、下列食用醋中，属于米醋的是（ D ）
A白醋 B糖醋 C果酒醋 D香醋
16、蚝油是( A )经加工配制的液体复合调味品。
A鲜牡蛎汁 B鲜虾仁汁 C鲜鲨鱼脂肪 D鲜牦牛脂肪
17、被称为“水果之王”的果品是 ( B )
A苹果 B葡萄 C香蕉 D柠檬
18、（ B ）在70度以上的热水中可逐渐水解成可溶性的胶液，冷却后可形成胶东
A弹性蛋白 B胶原蛋白 C生胶质蛋白 D弹性纤维
19、含碘最高的藻类品种是（ A ）
A海带 B紫菜 C裙带菜 D石花菜
20、（ A ）是牛肉中质量最好的一种。
A牦牛肉 B黄牛肉 C水牛肉 D山东牛肉
2、羊的瓣胃也称为羊百叶、 散丹 。
烹饪原料学试题及答案
烹饪原料学试题及答案【烹饪原料学试题及答案】一、选择题1. 下列哪种原料是蛋白质来源？A. 淀粉B. 油脂C. 肉类D. 矿物质2. 以下哪种原料主要用于增加菜肴风味？A. 食用色素B. 调味料C. 酵母D. 膨松剂3. 酱油是由以下哪种原料制成的？A. 大豆B. 小麦C. 鲜奶D. 红薯4. 以下哪种原料是做面包时必不可少的？A. 鸡蛋B. 牛奶C. 盐D. 面粉5. 下列哪种原料是作为食品添加剂使用的？A. 海鲜B. 青菜C. 酵母D. 果汁二、判断题判断下列说法的正确性，正确的选“√”，错误的选“×”。
1. 选择合适的原料可以提高菜肴的口感和风味。
(√)2. 烹饪原料学主要研究原料的产地和颜色。
(×)3. 食品添加剂是用于调味的原料。
(×)4. 切割水果时，可以使用刀具和厨房电器。
(√)5. 一般情况下，鱼类原料需要先清洗后进行烹饪处理。
(√)三、简答题1. 解释食材的概念，并举例说明。
食材是指用于烹饪或加工制作食品的原料。
例如，面粉、肉类、蔬菜、水果等都是常见的食材。
2. 为什么肉类在烹饪前需要处理？肉类在烹饪前需要处理主要是为了去除血水、异味和杂质，提高菜肴的质量和口感。
处理方法包括清洗、浸泡、腌制等。
3. 介绍一种常见的调味料及其应用。
酱油是一种常见的调味料，主要由大豆制成。
它可以用于调味、提鲜和增加风味，广泛应用于中华料理中的各类菜肴，如炒菜、红烧肉等。
4. 简述如何选择新鲜的水果。
选择新鲜水果需要注意以下几点：- 外观：水果表皮应光滑、色泽鲜艳，无明显破损或腐烂。
- 气味：水果应该有自然的香味，无异味。
- 触感：轻轻触摸水果，应有一定弹性。
- 重量：相同大小的水果，较重的一般更为新鲜。
四、综合题根据你对烹饪原料学的理解，结合实际情况回答以下问题：1. 为什么在烹饪过程中需要选择适当的油脂原料？适当的油脂原料可以提供菜肴所需的油脂含量，增加口感和香气。
《烹饪原料加工技术》试卷
一．填空题：（每空1分，共90分）1.用剞刀法可使原料_________，烹调时原料易于_________，且能保持_________。
剞刀操作的一般要求是_________、_________、_________、_________。
2.干货原料涨发一般采用_________、_________、_________、_________或_________等方法。
3.刀工是根据_________和_________的要求，运用_________，将烹饪原料加工成4.5.五个步6.7.8.前批后9.、10.、洗11.12.生活在海洋中的_____、_____、_____、贝、_____等新鲜咸水产品成为海鲜。
13.家禽内脏主要有：_________、_________、_________血、油脂等，此外、心腰及成熟的卵蛋等不可丢弃，洗净后也可制作菜肴。
14.刀工在烹调中的作用是_________、________、__________、_________。
15.刀具和_________是进行原料加工的必备用具。
16.切分为7种，有直切、_________、_________、_________、_________、侧切和________.17.斜刀法分为_________、_________。
18._________切出的原料称为滚刀块。
19.剞刀法可分为_________、_________和_________。
20.蔬菜的洗涤方法分为_________、_________、_________和洗洁精溶液清洗四种。
21.藕的初加工步骤是_________、_________、_________。
22.冬瓜的初加工步骤_________、_________、_________、_________。
23.鸡的宰杀必须同时割断_________和_________。
鸡初步加工的程序是_________、_________、_________、洗涤四个步骤。
烹饪原料加工技术期末试卷2013B答案
石河子职业技术学院2012-2013学年第二学期《烹饪原料加工技术》期末试卷B答案班级: 姓名: 序号: 成绩：一、判断题(下列判断中正确的请在括号内打“√”．错误的请在括号内打“×”每题1分)1、里外翻洗法主要用于肠、肚等内脏的洗涤加工，(√)2、盐醋搓洗法是加入盐和醋浸泡原料后再用清水进行冲洗的方法。
(√)3、猪肚适用于灌洗法。
(×)4、干制原料具有便于运输和储藏的特点。
(√)5、干制原料具有丰富和改善原料质感和风味的特点。
(√)6、干料在用油炸发叫汽化的水分主要是自由水。
( ×)7、油发后的干料颜色金黄，体态空松、平整、饱满，体壁内蜂孔均匀分布。
(√)8、干蹄筋、干肉皮、干鱼肚适合油发加工(√)9.猪上脑肉具有肌纤维粗短、结缔组织多、质地老的特点，适用于熘、汆、涮等。
（×)10.猪通脊肉具有肌纤维长、色深、结缔组织少、脂肪多、质地嫩的特点。
(×)11.牛肉即成熟牛的肌肉，习惯上还包括肌肉间的结缔组织和脂肪组织。
( √)12．牛上脑肉质肥厚．瘦肉中分布着较多的肌间脂肪，红白相间．属三级牛肉。
(×)13.牛里脊肉即牛柳，质最嫩，属一级牛肉。
(√)14.牛榔头肉几乎全部为瘦肉，呈长条形．但肉质老，结缔组织多，品质差。
(×)15.牛黄瓜肉叉称白板、瓜条肉。
(√)16．牛后腱子肉筋膜韧带较少，肉质较嫩，适于炒、爆，煎、烤等烹调方法。
( ×)17.牛尾的特点是肉质肥嫩，结缔组织多．骨多，通用于煨、煮、炖、烩、烧等。
(√)18.一级羊肉的标准为：肌肉发育良好，骨不突出，肩预部稍有凸起，皮下脂肪密集地布满肉体，肩部无脂肪。
(×)19.羊前腿肉肥多瘦少，筋膜不多，肉质较老，适用于红烧、炖、卤．煮等。
（√)20. 羊脊背肉包括里脊肉和外脊肉，特点是肉质较嫩，肉色红润，属一级羊肉。
(√)21.羊后腿肉包括三岔、元宝、磨档和黄瓜条四个部分。
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《烹饪原料加工技术》期末试卷
一．填空题：（1ⅹ20=20）
1.用剞刀法可使原料，烹调时原料易于，且能保持。
剞刀操作的一般要求是、、、。
2.干货原料涨发一般采用、、、或等方法。
3.刀工是根据和的要求，运用，将烹饪原料加工成的操作过程。
4.出肉加工是根据烹调的要求，将动物性原料的组织从上分离出来，其方法有和两种。
5.整鸭去骨的步骤是、、、、五个步骤。
二．判断题：（1ⅹ10=10）
1.鳝鱼泡烫时，在水中加适量盐和醋，其目的是为了调味。
( )
2.制作“清蒸鸡”时，鸡开膛取内脏的方法应采用腹开的方法。
( )
3.制作“干煸牛肉丝“所用的牛肉丝粗细为0.2厘米见方。
( )
4.用适当浓度的盐水洗涤蔬菜，有助于去除吸附在其叶片或叶柄上的虫卵。
( )
5.碱能促使油脂的水解，清除油脂对水分扩散的阻碍，可加快干货涨发的速度。
( )
6.先将干燕菜用碱溶液浸泡回软，再放入沸水内提质涨发。
( )
7.在原料上剞花刀，是为了使原料完全断开。
( )
8.鸽子进行煺毛处理时，宜用沸水。
( )
9.烹饪原料经脱水干制后，便于保存，方便运输。
( )
10.粗磨刀石的主要成分是青沙，其质地坚硬。
( )
三．选择题：（1ⅹ10=10）
1.制作“北京烤鸭“时，取内脏应采用。
A、背开
B、肋开
C、腹开
D、口腔取
2.家畜的肠、肚初加工时采用的方法是。
A、灌水冲洗法
B、清水漂洗法
C、盐醋搓洗法
D、刮剥洗涤法
3.切螃蟹时宜采用的方法是。
A、侧切
B、锯切
C、直切
D、剁
4.下列哪一类干货必须要经过火发的原料是。
A、鱼翅
B、海参
C、翅参
D、大乌参
5.“干烧桂鱼“取内脏时应采用。
A、口腔取
B、剖背取
C、剖腹取
D、均可采用
6.“荔枝鸡球”采用的原料应为。
A、鸡腿肉
B、鸡翅膀
C、鸡脯肉
D、鸡里脊
7.鹌鹑煺毛时最适宜的水温是。
A、95度
B、85度
C、60度
D、50度
8.油发鱼肚的涨发率约为每千克干料可涨发千克的湿料。
A、3—4
B、5—6
C、2
D、7—8
9.鸡里脊肉又称。
A、鸡窝肉
B、鸡牙子
C、鸡脯肉
D、胸脯肉
10.蔬菜采用高锰酸钾溶液洗涤，其浓度应为。
A、1%
B、1.5%
C、2%
D、3%
四．名词解释：（5ⅹ4=20）
1.剔骨：
2.发料：
3.配菜：
4.刀法：
5.分档取料：
五．简答题：（6×5=30）
1. 配菜的一般原则是什么？其有什么基本特点？
2. 干货原料涨发的目的是什么？要掌握哪些基本要求？
3. 整料去骨有哪些作用？试述鸡的整料去骨的步骤？
4. 猪舌不仅脏，而且异味较浓，加工时应如何加工？必须注意哪些问题？
5. 刀工应遵循哪些基本原则？其作用如何？
六．论述题：剞花刀具有哪些作用？常见的花刀有哪些？试举出三例进行说明其操作过程并说明其适合做的菜肴。
（20）。