烹饪原料加工技术教案
烹饪原料加工技术---说课.
3、以体现“工学结合”为基础。课程对接于餐饮企业厨房的切配岗位
，这个岗位是学生顶岗实习、初次就业的主要岗位。 4、课程着重培养学生的职业素养和就业技能。满足学生就业需要，是 《中餐烹饪与营养膳食》专业的核心课程。
二、说教材：
使用教材：校本教材《烹饪原料加工技术》
1、参考了国家教育部的规划教材内容。
例如：取鸡翅：首先把对准鸡翅与鸡身之间的关节作为 一个教学点，再把切入的深度作为第二个教学点，具体方法如下： （1）、教师对准鸡翅与鸡身之间的关节 学生自主体验 纠正 偏差 使用评价性互动 （2）、教师返回进刀 指导（自主）体验 撕下鸡翅 使用 经验总结性互动 对于其他部位，采用同样的教学过程一一取下，整个教学过程与“学中 做、做中学”对接，使学生成为教学过程的主体，让不同能力的学生都能有 信心，形成乐学的课堂氛围。 • 本次整个教学过程用时1课时。
任务成果
6、这节课的教改：
根据理实一体化教学模式，在这节课的 教法和学法上，把以往教学中，教师通常连续的 操作动作，细化出了17个的教学点，是本次教学 中，进行了教改的主要部分。 其中：
去爪1个、去腿2个、去翅膀2个、去鸡脯个3个、去 鸡颈1个、去鸡头1个、去鸡腿骨7个 共17个知识点
7、实例说明这节课教学内容的教学过程
六、教学反思
1、必须做好课前硬件准备，如：案子、工具、原 料等，
这是保证教学质量的基本条件。 2、做好分组（4人/每组）明确每个学生的岗位，这是确保教学
次序井然有序的前提。
3、做好课后讲评，如：安全、卫生（如死角）、物品摆放等， 这是培养学生团队意识、职业素养的有效方法，是不可缺少的教 学内容。 以上六个方面是我说课的全部内容
8、教学评价：
本次教学程序中有17个任务点，会有大量的 学生反馈和技能矫正，在评价时要避轻就重，精准评价 ， 对85%的学生给予的是表扬和鼓励、只有15%的学生给予 的是否定或批评，也就是采用倒三角评价模式。这样的评价模 式，可以对那一小部分学生产生无形的压力，这种压力，在老 师正确的引导下，容易转化成学习的动力，促使他们在后面的 动手中认真掌握技能，从而有利于提高这节课的整体教学效果 。
烹饪原料加工技术教案
烹饪原料加工技术教案第一章：烹饪原料概述1.1 烹饪原料的分类动物性原料：肉类、鱼类、海鲜、家禽等植物性原料：蔬菜、水果、谷物、豆类等调味料：盐、糖、酱油、醋、香料等1.2 烹饪原料的选择与储存储存原料的方法：冷藏、冷冻、干燥等1.3 烹饪原料的加工方法切割：切片、切丝、切块等剁碎：剁末、剁蓉等搅拌：打发、混合等第二章：切割技术2.1 切割工具的使用刀具的选择与使用：菜刀、砧板刀、锯齿刀等切割工具的维护与保养2.2 切割技术直切：用于切割蔬菜、水果等锯切：用于切割肉类、鱼类等切片：用于切割薄片状原料2.3 切割技巧与注意事项切割时的姿势与握刀方法切割速度与力度掌握切割安全注意事项第三章：烹饪原料的加工方法二3.1 烹饪原料的预处理去内脏、去皮、去骨等清洗、浸泡、焯水等3.2 烹饪原料的烹调方法煮：用于制作汤、炖菜等炒：用于快速烹调，如炒菜、炒肉等炸：用于制作油炸食品3.3 烹饪原料的搭配与调味原料的搭配原则：口感、颜色、营养均衡调味的技巧与方法：盐、糖、酱油、醋、香料等的使用第四章：烹饪原料的储存与保鲜4.1 烹饪原料的储存方法冷藏储存：适用于新鲜蔬菜、水果、肉类等冷冻储存：适用于冷冻食品、肉类等干燥储存：适用于干货、香料等4.2 烹饪原料的保鲜方法利用冷藏、冷冻、真空包装等方法延长原料保质期避免原料受潮、受污染4.3 烹饪原料的保质期与安全性了解不同烹饪原料的保质期注意原料的安全性，避免食物中毒第五章：烹饪原料加工实例5.1 蔬菜类加工实例切丝：黄瓜、胡萝卜、土豆等切块：西红柿、茄子、洋葱等5.2 肉类加工实例切片：猪肉、牛肉、羊肉等剁末：猪肉末、牛肉末等5.3 海鲜类加工实例去壳：虾、蟹、贝类等去内脏：鱼、海鲜等烹饪原料加工技术教案第六章：烹饪原料的切割与整形6.1 切割技术进阶锯切：用于切割坚硬的原料，如骨头、大块肉类等切片：用于切割薄片状原料，如薄片猪肉、鱼片等切丁：用于切割小颗粒状原料，如切丁牛肉、蔬菜丁等6.2 整形成形技术滚刀切：用于制作滚刀切蔬菜，如滚刀切胡萝卜、黄瓜等雕刻：用于制作雕刻形状，如雕刻花形、雕刻字等摆盘：用于制作摆盘造型，如摆盘蔬菜、摆盘海鲜等第七章：烹饪原料的烹调技巧7.1 烹调方法详解炖：用于制作慢炖菜品，如炖肉、炖汤等烧：用于制作烧菜，如红烧肉、烧鱼等烤：用于制作烤菜，如烤鸭、烤鱼等7.2 烹调技巧与注意事项掌握火候：根据不同烹调方法调整火力大小控制时间：根据不同烹调方法调整时间长短调味时机：根据不同烹调阶段调整调味时机第八章：烹饪原料的搭配与创意8.1 烹饪原料的搭配原则口感搭配：软硬、酸甜、麻辣等颜色搭配：颜色鲜艳、色泽搭配等营养均衡：蛋白质、脂肪、碳水化合物等8.2 创意烹饪原料搭配实例创新菜肴：使用不同寻常的原料搭配，如巧克力炒牛肉等融合菜肴：结合不同菜系的原料搭配，如川菜与粤菜的结合等第九章：烹饪原料加工的安全与卫生9.1 烹饪原料的安全性了解原料的安全性：避免使用有毒、有害的原料食品添加剂的使用：了解并合理使用食品添加剂9.2 烹饪过程中的卫生注意事项食材的处理：避免生食与熟食交叉污染厨房环境的清洁：保持厨房环境的清洁与卫生9.3 烹饪原料的储存与保鲜合理储存：避免原料过期、变质食品安全：注意食品的储存安全，避免食物中毒第十章：综合烹饪实例10.1 综合烹饪实例一：中式菜肴举例：红烧肉、宫保鸡丁、清蒸鱼等制作步骤与技巧：切割、烹调、调味等10.2 综合烹饪实例二：西式菜肴举例：牛排、烤鸡、意大利面等制作步骤与技巧：切割、烹调、摆盘等10.3 综合烹饪实例三：创意菜肴举例：巧克力炒牛肉、香蕉炸虾球等制作步骤与技巧：切割、烹调、搭配等重点和难点解析一、切割技术：切割工具的使用和切割技术是烹饪原料加工的基础，对于切割的姿势与握刀方法、切割速度与力度掌握以及切割安全注意事项都需要进行详细的讲解和演示。
《烹饪原料知识》全套教案高教版
《烹饪原料知识》全套教案高教版教案章节：第一章烹饪原料概述教学目标：1. 理解烹饪原料的概念和分类。
2. 掌握烹饪原料的选择和处理方法。
3. 了解烹饪原料的保存和保鲜技巧。
教学内容：1. 烹饪原料的概念和分类定义：烹饪原料是指用于烹饪的各种食材和调料。
分类：主料、辅料、调料、配料。
2. 烹饪原料的选择和处理方法选择原则：新鲜、优质、适口、符合营养需求。
处理方法：清洗、切割、腌制、焯水、炸制等。
3. 烹饪原料的保存和保鲜技巧保存方法：冷藏、冷冻、干燥、腌制、罐藏等。
保鲜技巧：保持清洁、避免交叉污染、控制温度和湿度等。
教学活动：1. 导入：介绍烹饪原料在烹饪中的重要性。
2. 讲解：讲解烹饪原料的概念、分类、选择、处理、保存和保鲜方法。
3. 示范：演示烹饪原料的选择和处理方法。
4. 实践：学生分组进行烹饪原料的选择和处理实践操作。
5. 总结：复习烹饪原料的选择和处理要点。
教学评价：1. 学生参与度：观察学生在课堂上的积极参与和提问情况。
2. 学生操作技能：评估学生在实践操作中的技能掌握情况。
3. 学生知识掌握：通过课堂提问和作业完成情况进行评估。
教案章节：第二章烹饪原料的切割技巧教学目标：1. 掌握烹饪原料的基本切割技巧。
2. 学会使用不同的切割工具。
3. 能够正确切割各种烹饪原料。
教学内容：1. 烹饪原料的基本切割技巧切、切丁、切片、切丝、切末等。
2. 烹饪原料的切割工具菜刀、砧板、剪刀、锯刀等。
3. 正确切割各种烹饪原料肉类、蔬菜、海鲜、水果等。
教学活动：1. 导入：介绍切割技巧在烹饪中的重要性。
2. 讲解：讲解基本切割技巧、切割工具的使用方法和注意事项。
3. 示范：演示正确切割各种烹饪原料的操作步骤。
4. 实践：学生分组进行切割练习，教师巡回指导。
5. 总结：复习切割技巧和注意事项。
教学评价：1. 学生操作技能：评估学生在切割练习中的技能掌握情况。
2. 学生知识掌握：通过课堂提问和作业完成情况进行评估。
烹饪原料与加工技术教学大纲
烹饪原料与加工技术教学大纲第一部分大纲说明一、课程性质目的和任务本课程是烹饪专业的一门专业课，主要研究烹饪原料的种类、产地、上市季节、质量鉴定和保管等商品学特性；研究原料的组织结构、组成成分、风味等自然属性；研究原料在烹饪中的运用规律及烹调加工特点的学科。
通过对本课程的学习，要求学生掌握烹饪原料的分类和对烹饪原料进行鉴定和必要的保管知识，选择高质量的原料，并对能保证原料的质量，为菜肴的制作和创新打下坚定的基础。
二、课程的教学基本要求要求学生掌握各类烹饪原料的组织结构特点、风味特点和营养特点，并掌握原料在烹饪加工中的变化规律，找出原料的合理利用形式，充分将原料的色、香、味、形、质展示于菜肴之中，或通过改变形成有特色的菜肴。
最大限度地减少营养素的损失。
三、课程教学要求的层次本课程教学要求中，所列内容按了解、理解、掌握三个基本层次要求。
了解：对教学内容达到一般认知的要求。
理解：对教学内容涉及到的基本概念、基本理论和基本分析方法达到领会的要求。
掌握：对教学内容涉及到的基本理论、基本分析方法以及技能达到运用的要求。
第二部分教学建议一、教学方法建议教学计划重点以导学为主，结合实践和情景分析。
根据现代教育的要求，运用“自主、合作、探究”的方法，充分调动和激发学生的主观能动性。
积极开展生本教育，让学生真正参与课堂。
上课借助多媒体教学，适度播放与实际社会和课本知识相关的图片与视频，必要时讲解或讨论案例，加深学生对烹饪原料知识的了解，提高学生上课的兴趣。
二、考核说明考试是对教与学的重要验收方式之一。
学生必须完成必做作业和实验、实训后，才能参加考试。
考试符合教学大纲要求、形式多样、突出重点、难易适中。
期末考试为讲过的全部知识和布置过的全部作业题。
第三部分教学内容与教学要求上篇烹饪原料一. 绪论教学内容1.烹饪原料的成分及分类2.烹饪原料品质的基本鉴别方法3.烹饪原料常用保管的方法4.原料加工概述教学要求1.知识目标：了解烹饪原料的概念；烹饪原料的化学成分，分类方法；烹饪原料加工基本流程。
中职烹饪原料加工技术教案
中职烹饪原料加工技术教案教案名称：中职烹饪原料加工技术教学目标：1.理解原料加工的概念和重要性。
2.掌握常见原料加工的方法和技术。
3.提高学生的刀工技巧和加工效率。
教学重点：1.常见原料加工的方法和技术。
2.刀工技巧的学习和训练。
教学难点：1.刀工技巧的运用和精准掌握。
2.加工效率的提高。
教学工具：1.切菜板、菜刀、剁刀、打蛋器等。
教学内容和时间分配：1.原料加工的概念和重要性（10分钟）-介绍原料加工的概念和作用。
-强调原料加工对菜品口感、外观和味道的影响。
2.常见原料加工的方法和技术（40分钟）-剁碎：介绍剁碎的方法和注意事项。
-切丝：介绍切丝的方法和注意事项。
-切块：介绍切块的方法和注意事项。
-切片：介绍切片的方法和注意事项。
-切段：介绍切段的方法和注意事项。
-切末：介绍切末的方法和注意事项。
3.刀工技巧的学习和训练（40分钟）-刀的握法：介绍正确的刀的握法。
-刀的姿势：介绍正确的刀的姿势。
-刀的动作：介绍刀的前推、后拉、上剁、下剁等动作。
-刀工练习：要求学生进行刀工练习，不断提高刀工技巧和加工效率。
4.教学总结和小结（10分钟）-对学生的表现进行总结和评价。
-强调刀工技巧的重要性，鼓励学生在实践中不断学习和提高。
教学方法：1.讲授法：通过讲解和演示的方式，介绍原料加工的方法和技术。
2.演示法：通过演示正确的刀工技巧和动作，帮助学生理解和掌握。
3.实践法：通过刀工练习和实际操作，提高学生的刀工技巧和加工效率。
教学评价：1.观察学生的刀工操作是否规范，是否能够掌握常见原料加工的方法和技术。
2.检查学生刀工操作的速度和效率。
延伸拓展：1.学生可自行和学习不同原料的加工方法，扩展自己的知识面。
2.学生可尝试使用不同的刀具和器具进行原料加工，探索更多创新的方式。
教学反思：1.教案设计需要更加具体明确，以方便教师讲述和演示。
2.需要注重学生实践操作的时间和机会，加强对刀工技巧的训练和练习。
烹饪原料教案二：如何根据不同食材的特性进行烹饪处理
烹饪原料教案二：如何根据不同食材的特性进行烹饪处理如何根据不同食材的特性进行烹饪处理在烹饪中，食材的选择和处理是非常关键的一步。
每种食材都有其独特的特性和口感，需要采用不同的方法进行烹饪处理才能呈现出最佳的食味。
1.红肉类食材的处理红肉类食材包括牛肉、猪肉、羊肉等。
这类食材的肉质相对较硬，并且富含蛋白质和脂肪，需要通过一定的处理和烹饪才能达到口感和风味的最佳状态。
处理方式：（1）切片处理：将红肉类食材切成薄片能够增加其表面积，加速热量的传递，使得烹饪时间更短，同时也能够增加调味料的渗透性，使味道更加浓郁。
（2）腌制处理：使用酱油、姜丝、蒜片等调味料进行腌制，可以让调味料充分渗透到食材中，增加食材的鲜味。
（3）煮烫处理：将食材放入沸水中烫一下，可以去除食材的血水和异味，同时也能够使得食材更加嫩滑。
（4）炖煮处理：将红肉类食材放入汤中炖煮，可以让肉质更加酥烂，同时也能够使得调味料充分渗透，使得汤汁更加美味。
2.白肉类食材的处理白肉类食材包括鸡肉、鸭肉、鹅肉等。
这类食材的肉质相对柔软，比较嫩滑，但是味道相对比较清淡，需要搭配适当的调味料进行烹饪。
处理方式：（1）切块处理：将白肉类食材切成小块，可以让调味料充分渗透到食材中，增加食材的鲜味。
（2）煮烫处理：将食材放入沸水中烫一下，去除异味的同时也能使其更加嫩滑。
（3）撒盐杀菌：在煮烫之前在食材表面撒一些盐，可以杀菌并去除异味。
（4）调料搭配：使用适量的调料进行搭配，如花椒、八角等调料都能够增加食材的鲜味和香气。
3.蔬菜类食材的处理蔬菜类食材的烹饪需要注重保留其营养成分和口感，同时也需要考虑不同蔬菜的特性。
处理方式：（1）切块或切条处理：将蔬菜类食材切成均匀的小块或条状，可以使得其更容易烹饪，并且能够使得调味料均匀的附着在食材上。
（2）快炒或焯水处理：将食材放入热油中快炒或者放入沸水中烫一下，可以充分锁住营养成分，同时也保持其脆嫩口感。
（3）煮汤或煮粥：在煮汤或煮粥时加入蔬菜类食材，可以增加汤或粥的口感和营养价值，让汤或粥更加美味。
中职烹饪基本功教案：畜禽类原料的初加工
中等专业学校2023-2024-1教案
教学内容
二、家禽初加工的方法
工艺流程：宰杀→浸泡（或不浸泡）→腿毛→开膛取内脏→内脏的洗涤、整理。
1、宰杀
宰杀前先准备好一盛器，盛器内放入适量的清水和少许的精盐兑成食盐溶液。
宰杀时，一手抓住翅膀与头部，另一手将颈部的绒毛拔掉，用刀将气管、食管、血管割断，禽身向下倾，将血控入碗中，直到控净为止。
2、烫泡、褪毛
宰杀后，待鸡完全停止动弹方可以烫泡、腿毛。
烫泡过早会引起鸡肉痉挛而造成破皮，过迟则鸡体僵直、毛不易褪掉。
烫泡温度一般在70-80摄氏度。
3、开膛去内脏
开膛的方法通常有腹开、背开和肋开三种。
1)腹开。
先在禽颈右侧的脊椎骨处开一刀口，取出嗉囊，再在肛门与肚皮之间开一条约6~7cm长的刀口，由此处轻轻地拉出内脏，然后将禽身冲洗干净。
2）背开。
由禽的脊背处劈开取出内脏，而后清洗干净禽身即可。
背开法适用于整形菜品的制作，如“清蒸鸡”、“红扒鸡”等。
一般用整只家禽制作的菜肴，装盘时，腹部朝上。
3）肋开。
在禽的右肋（或左肋）下开一个刀口，然后从刀口处将内脏取出，同时取出嗉囊，冲洗干净禽身即可。
肋开法主要适用于“烤”的烹调方法，如“烤鸡”，“烤鸭”等。
4、除去绒毛和洗涤
高度酒精点燃，烧去残留绒毛，将易污染、藏污食物部位洗涤干净。
三、禽类加工实例
1、活鸡的初加工步骤
2、鸽子的初加工步骤
3、鹌鹑的宰杀加工步骤。
电子课件—烹饪原料加工技术(第三版)
第一章
第三节 家禽类原料初加工技术
三、禽类初加工实例
1.活鸡的初加工（适用于大型禽类） 宰(割) 杀→烫泡→煺毛→开膛取内脏→洗涤待用
先准备一个空碗，放入50克清水和3克食盐。 宰杀时左手握住鸡翅，小拇指钩住鸡的右腿，用大拇指和食指紧紧捏住鸡的颈部（要收紧颈部的皮， 手指放在颈骨的后面），右手在下刀处（一般在第一颈骨处）拔去颈毛露出颈皮，然后右手执刀割断气管 与血管（刀口要小, 约1.5厘米）。 宰杀后，用左手握住鸡头向下倾，右手提高鸡身，使鸡脚向上，将鸡血放进准备好的碗内。 放尽血后，用筷子将血和盐水搅拌均匀，使其凝结。 待鸡停止挣扎，完全死亡之后, 放入80~90℃ 的热水中，先烫双脚，去掉鸡爪皮；再烫鸡头，剥去鸡 嘴壳、煺去鸡头毛；然后烫翅膀和身体，依次煺毛；最后煺颈部的细毛及余毛。煺毛手法是顺拔倒推（即 粗毛要顺着毛根拔, 厚毛、细毛要用手掌 和手指配合逆着毛孔推去毛）。 毛煺去后，根据烹调要求开膛并取出内脏、 把鸡放入盆内用水冲洗，将鸡腹内、体外血污、黏液、颈部淋巴等污秽全部去净并冲洗干净，再将内 脏洗涤整理干净即可。
将鸡身侧放，右翅向上，左手掌跟稳住鸡身，手指勾起鸡翅，用右手 持刀在右翅下开一小口，再用右手中指和食指伸入，将内脏轻轻拉出(注 意拉出嗉囊、食道和气管用力要均匀适度)，用清水反复冲洗干净即可。
注意：1.不能碰破肝胆；2.肫、肠、肝、心等均可烹制菜肴，不能随意丢弃。
23
第一章
第三节 家禽类原料初加工技术
5.花菜类蔬菜的初加工
例17 花菜的初加工方法
削去老根→改刀→入清水洗净待用
第一章
19
第三节 家禽类原料初加工技术
一、家禽类原料初加工的质量要求
宰杀时要将气 管、血管割断，
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烹饪原料加工技术教案
第一章刀工技术
[教学目的]通过本章的学习，使学生了解刀工的作用，掌握刀工的基本要求，掌握各种刀法及原料的成型方法
[教学内容]刀工技术
[教学重点]直刀法，平刀法
[教学难点] 花形原料的切法
[教学过程]
一、导入新课
二、新授
（一）刀工的基本作用及基本要求
1. 刀工的作用
1) 便于烹调和饮食
2) 可使菜肴的外形千姿百态
2. 刀工的基本要求
1) 必须掌握原料的不同特性
2) 必须使改刀后的原料整齐划一，清爽利落。
3) 必须与烹调方法相适应
4) 操作姿势必须准确
（二）刀法
1. 直刀法
1) 切
2) 剁
3) 坎
2. 平刀法
3. 斜刀法
4. 锲刀法
（三）原料的成型方法1. 片
1) 切法
2) 片法
2. 块
1) 切法
2) 砍法
3. 丝与条
4. 段
5. 丁、粒、末
6. 茸
7. 花形原料的切法
1) 麦穗花刀
2) 菊花花刀
3) 梳子花刀
4) 荔枝花刀
5) 蓑衣花刀
6) 卷筒花刀
7) 牡丹花刀
8) 斜双十字花刀
9) 多十字花刀
10) 柳叶花刀
11) 一字花刀
三、小结
本章学习了刀工的基本作用及基本要求，刀法，原料的成型方法
四、布置作业
1、刀工的基本要求有哪些？
2、练习各种刀法
3、练习原料的成型方法
第二章原料的初步加工技术
[教学目的]通过本章的学习，使学生掌握蔬菜初加工的要求，理解蔬菜初加工的方法，理解鱼类初步加工的工序，掌握整鱼出肉出骨的方法，理解贝、虾、蟹及其它水产品的初步加工，理解家禽初步加工的工序，掌握家禽整料出骨的步骤，了解家禽初步加工的洗涤方法，理解鸡、猪、牛、羊肉的分档取料及用途
[教学内容]原料的初步加工技术
[教学重点]蔬菜、鱼类、家禽初步加工的工序
[教学难点] 整鱼出肉出骨的方法，家禽整料出骨的步骤
[教学过程]
一、导入新课
二、新授
（一）蔬菜的初步加工
1. 蔬菜初加工的要求
1) 摘除不可食的部分
2) 去掉污物
3) 要先洗后切
4) 注意器皿的卫生
5) 要随用随加工
6) 厉行节约
2. 蔬菜初加工的方法
1) 叶菜类
2) 根菜类
3) 瓜果类
4) 豆类
5) 花菜类
（二）水产品的初步加工1. 鱼类的初步加工
1) 刮鳞
2) 去鳃
3) 去内脏
4) 洗涤
2. 鱼类初步加工的实例
1) 黄鱼
2) 鲥鱼
3) 鲳鱼
4) 带鱼
5) 鲨鱼
6) 鲤鱼
7) 鲶鱼
3. 整鱼出肉出骨的方法
1) 出肉的方法
2) 整鱼出骨
A. 口除法
B. 背除法
4. 贝、虾、蟹及其它水产品的初步加工
1) 贝类
2) 虾类
3) 蟹类
4) 甲鱼
5) 鳝鱼
（三）家禽的初步加工
1. 宰杀
2. 褪毛
3. 开膛取内脏
4. 内脏洗涤
5. 家禽的整料出骨
1) 划开颈皮，斩断颈骨
2) 出翅膀骨
3) 出躯干骨
4) 出鸡腿骨
5) 翻转鸡皮
（四）家畜的初步加工
1. 盐醋搓洗法
2. 里外翻洗法
3. 刮剥法
4. 漂洗法
5. 灌水冲洗法
（五）分档取料
1. 鸡的分档取料及用途
1) 脊背
2) 鸡腿肉
3) 胸脯和里脊肉
4) 翅膀
5) 鸡爪
6) 鸡头
7) 鸡脖
2. 猪肉的分档取料及用途
1) 前槽
2) 腰排
3) 后秋
3. 牛肉的分档取料及用途
1) 牛头
2) 牛尾
3) 上脑
4) 前腿
5) 颈肉
6) 前腱子
7) 脊骨
8) 腑肋
9) 胸脯
10) 米龙
11) 里仔盖
12) 仔盖
13) 后腱子
4. 羊肉的分档取料及用途
1) 羊头
2) 羊尾
3) 前腿
4) 颈肉
5) 脊背
6) 肋条
7) 胸脯
8) 后腿
9) 前腱子
10) 后腱子
三、小结
本章讲述了蔬菜初加工的要求和方法，水产品、家禽、家畜的初步加工以及分档取料
四、布置作业
1、简述蔬菜初加工的要求
2、练习鱼类初步加工
3、练习整鱼出肉出骨
4、练习家禽初步加工
5、简述家禽整料出骨的步骤
第三章干货原料的泡发技术
[教学目的]通过本章的学习，使学生了解干货原料的泡发要求，掌握干货原料的泡发方法
[教学内容]干货原料的泡发技术
[教学重点]水发、油发
[教学难点] 水发、油发
[教学过程]
一、导入新课
二、新授
（一）干货原料的泡发要求
1、熟悉原料的产地和性质
2、掌握干货泡发的各种方法
3、要了解泡发过程中相关的因素
4、要选择合适的容器
（二）干货原料的泡发方法
1. 水发
1) 冷水发
2) 温水发
3) 沸水发
2. 油发
1) 油汆
2) 水浸
3) 漂洗
3. 碱发
1) 碱发工序：水洗、碱液浸泡、漂洗
2) 碱液配制
4. 盐发
5. 火发
（三）干货原料的泡发实例
1. 燕窝的泡发
2. 鱼翅的泡发
3. 熊掌
4. 海参的泡发
5. 鱼肚的泡发
6. 鱿鱼泡发
7. 鲍鱼的泡发
8. 鱼皮、鱼唇的泡发
9. 明骨的泡发
10. 海蜇的泡发
11. 干杯的泡发
12. 乌鱼蛋的泡发
13. 哈士蟆的泡发
14. 冬菇、口蘑的泡发
15. 猴头蘑的泡发
三、小结
本章讲述了干货原料的泡发要求，干货原料的泡发方法，干货原料的泡发实例
四、布置作业
练习水发、油发、碱发、盐发、火发
第四章配菜
[教学目的]通过本章的学习，使学生了解配菜的作用，重点掌握配菜的方法，理解配菜的基本要求，掌握菜肴的命名原则，理解菜肴的命名方法
[教学内容]配菜
[教学重点]配菜的方法，菜肴的命名方法
[教学难点] 配菜的方法
[教学过程]
一、导入新课
二、新授
（一）配菜的作用
1、确定菜肴的质和量
2、做菜肴的色、香、味、形基本确定
3、确定菜肴的营养成分
4、确定菜肴的成本
5、丰富菜肴品种、促使菜肴多样化
（二）配菜的方法
1、质的配合
2、量的配合
1) 配主、辅料构成的菜肴
2) 配主辅不分的多种料菜肴
3) 配单一料的菜肴
3、色泽的配合
1) 顺色搭配
2) 异色搭配
4、香和味的配合
1) 突出主料的香与味
2) 弥补主料香与味的不足
3) 冲淡主料的香与味
5、形的配合
6、营养的配合
（三）配菜的基本要求
1、要熟悉了解服务对象
2、要熟悉和了解原料情况
1) 要熟悉原料的性能
2) 了解市场供应情况
3) 了解储存的情况
3、必须掌握成本核算的方法
4、配菜时辅料的种类不宜过多
5、必须了解有关的营养卫生知识
（四）菜肴的命名方法
1、菜肴的命名原则
1) 力求名实相符，见其名，知其菜，使菜名足以体现菜肴的特色或反映菜肴的全貌。
2) 力求雅致，不强牵附会，应通俗易懂，不可滥用词藻。
2、菜肴的命名方法
1) 以烹调方法和主料命名
2) 以主要调味品和主料命名
3) 以菜肴的某一特点命名
4) 以主、辅料的名称同烹调方法命名
三、小结
本章讲述了配菜的作用，配菜的方法，配菜的基本要求，菜肴的命名原则以及命名方法
四、布置作业
1、试述配菜时应从哪些方面入手
2、简述配菜的基本要求
3、简述菜肴的命名原则
4、菜肴的命名方法有哪些？。