【强烈推荐】烹饪原料知识-期中试卷
烹饪原料知识试题(附答案)
烹饪原料知识试题（附答案）一、单选题（共66题，每题1分，共66分）1.下列海参品种中质量最好的是()。
A、白石参B、方刺参C、茄参D、刺参正确答案：D2.爆腰米是指()的米粒。
A、有裂纹B、陈米C、有碎米D、有腹白正确答案：A3.鱼翅中臀翅、腹翅的形状为()。
A、等边三角形B、三角形C、长三角形D、钝三角形正确答案：D4.质量较差的火腿一般要用()进行洗涤。
A、沸水B、温水C、盐水D、热碱水正确答案：D5.不同的家畜其骨骼组织所占胴体的比例各不相同,羊占()。
A、11%-17%B、5%-17%C、13%-17%D、8%-17%正确答案：D6.南京飘儿菜其实是()的一个品种。
A、油菜B、小白菜C、乌塌菜D、大白菜正确答案：C7.蔬菜主要供应人体的维生素是()。
A、维生素AB、维生素DC、维生素ED、维生素C正确答案：D8.火腿外表皮面呈金黄色,肉面油腻凝结为粉状物较少的为()。
A、冬腿B、夏腿C、秋腿D、春腿正确答案：D9.使用野生鹌鹑制作菜肴要加(),以防中毒。
A、八角B、葱C、蒜D、姜正确答案：D10.鸡的肌肉呈玫瑰色,肌肉结实而有弹性,有光泽,胸肌为白色或淡玫瑰色是()。
A、新鲜肉B、腐败肉C、自溶肉D、不新鲜肉正确答案：A11.()又称“西冷”,位于牛脊背两侧的肌肉,呈长条形,外有一层筋,肉质细嫩又较大,所以是使用价值较高的一块肉。
A、米龙B、元宝肉C、胸脯D、外脊正确答案：D12.火腿质量最好的部位是()。
A、中方B、火爪C、上方D、火码正确答案：C13.下列脂肪含量最高的鱼是()。
A、刀鲚B、鲫鱼C、草鱼D、鲥鱼正确答案：D14.属于水溶性维生素的是()。
A、维生素A、维生素CB、维生素D、维生素EC、维生素B、维生素CD、维生素D、维生素C正确答案：C15.素菜中的“素鳝丝”,是选用()作为原料制作而成。
A、平菇B、香菇C、蘑菇D、草菇正确答案：B16.色泽金黄,茸毛齐全描写的是()。
烹饪原料知识试题(附答案)
烹饪原料知识试题（附答案）一、单选题（共80题，每题1分，共80分）1、面粉含水率的正常范围在（）之间。
A、10-12%B、12-13%C、12-14%D、11-14%正确答案：B2、对菜点制作直接有影响的因素是（）。
A、原料的纯度和成熟度B、原料固有的品质C、原料的清洁卫生D、原料的新鲜度正确答案：B3、下列果品属于复果类的是（）。
A、苹果和柚子B、苹果和鸭梨C、菠萝和草莓D、山楂和柠檬正确答案：C4、被列为世界五大粮食之一的是（）。
A、山药B、芋头C、红薯D、土豆正确答案：D5、质量最好的鱼翅是（）。
A、翼翅B、披刀翅C、青翅D、荷包翅正确答案：B6、素菜中的“素鳍丝”，是选用（）作为原料制作而成。
A、香菇B、草菇C、蘑菇D、平菇正确答案：A7、猪肉约占全猪的（）。
A、60%?70%B、40%?50%C、70%-80%D、50%?60%正确答案：A8、根据烹饪运用不同，原料可以分为主料、辅料、（）oA、作料B、腌制原料C^复制品原料D、黄色食品正确答案：A9、鳍鱼最肥美的月份是（）。
A、3-5B、9-10C、6-8D、11-12正确答案：C10、家畜肉的结缔组织主要是由无定形的基质与纤维构成，约占胴体的（）。
A、20%?30%B、15%?20%C、30%?35%D、10%?15%正确答案：B11、下面哪一项不属于烹饪原料的固有品质（）。
A^温度B、口味C、营养D、质地正确答案：A12、下列属于仁果类的是（）。
A、柠檬B、樱桃C、香蕉D、山楂正确答案：D13、梨的别名又叫（）。
A、黄果B、果宗C、文旦D、奈正确答案：B14、鱼子的营养价值高,含有丰富的蛋白质、脂肪、并含有丰富的（）oA、维生素BB、维生素AC、维生素CD、维生素D正确答案：B15、现代医学认为对心血管疾病有益,并有滋补、抗癌功效的是（）。
A、哈士蟆油B、海参C、鲍鱼D、燕窝正确答案：B16、发芽的土豆含有对人体有毒的物质是（）。
高二《烹饪原料知识》期中试卷
高二烹饪专业《原料知识》试卷三、名词解释（4′×8=32′）1、束缚水2、烹饪原料的品质检验3、发芽和抽薹4、蔬菜5、爆腰米6、烹饪原料7、感官检验8、粮食四、填空题（1′×29=29′）1、2、3、4、5、6、 7、8、 9、10、 11、12、五、简答题（3×8′=24′）1、如何检验大米的品质？2、粮食类原料在烹饪中的应用如何？3、菠菜烹制前为什么要去掉其中的草酸？应如何去掉？附：一、选择题（3′×15=45′）1、存在于动物肝脏的糖叫（）A、乳糖B、半乳糖C、蔗糖D、糖原2、导致植物原料萎蔫、老化、腐烂等情况的现象是（）A、呼吸作用B、僵直作用C、自溶作用D、后熟作用3、淀粉属于（）A、多糖B、单糖C、双糖D、无机盐4、脂肪酸败的主要因素是（）A、温度B、湿度C、日光D、空气5、（）中脂肪及铁后含量高于大米A、玉米B、小米C、荞麦D、高粱6、淀粉含量最多的是（）A、胡萝卜B、南瓜C、马铃薯D、洋葱7、三角麦是（）别名A、大麦B、荞麦C、燕麦D、莜寿8、谷物中的纤维素主要存在谷物原料组织的（）中A、谷皮B、糊粉层C、胚乳D、胚9、玉米易于酸败变质这与其富含（）有关A.、蛋白质B、维生素C、脂肪D、碳水化合物10、动物性原料最适宜的储存保管期是（）A.、尸僵时B.、成熟时C、自溶时 D.、腐败时11、食用含有两种或两种以上蛋白质的食物，可使蛋白质中的氨基酸得到（）A.、相互补偿B.、朴素抵制C、相互阻碍D、相互辅助12、对菜点制作直接有影响的因素是（）A.、原料的固有品质B、原料的纯度和成熟度C.、原料的新鲜度D、原料的清洁卫生13、（）的特点是硬度低、黏性小、色泽乳白、不透明。
A、灿米 B.、粳米 C.、糯米 D.、杂交米14、谷物中碳水化合物的存在形式是淀粉，淀粉主要分布在谷物颗粒的（）中，是人类膳食中最经济的热能来源。
A、谷皮 B.、糊粉层C、胚 D.、胚乳15、畜禽类等动物性原料死亡后变得柔软恢复弹性的作用称为（）A.、尸僵作用B.、成熟作用C、自溶作用D、腐败作用二、判断题（1′×20=20′）1、生物体中除去碳、氢、氧三种元素外，其他元素统称为无机盐。
烹饪原料知识试题库(附答案)
烹饪原料知识试题库（附答案）一、单选题（共48题，每题1分，共48分）1.可与面粉掺和制作扒糕和饸饹等食品的是()A、莜麦B、高粱C、大麦D、荞麦正确答案：D2.国家不允许投放市场的油是()A、毛油B、精制油C、色拉油D、硬化油正确答案：A3.检验蔬菜质量的主要指标是()A、矿物质的含量B、含水量C、碳水化合物的含量D、维生素的含量正确答案：B4.加工制作“红鱼子”选用的鱼卵是()A、鳇鱼B、鲟鱼C、鲨鱼D、大马哈鱼正确答案：D5.制鸡汤的最佳原料为()A、雏鸡B、老鸡C、成年鸡D、小雏鸡正确答案：B6.其虾仁的干货制品称为“湖米”的是()A、青虾B、白虾C、虾姑D、龙虾正确答案：A7.常作为福寿吉祥象征用于寿宴的果品是()A、梨B、桃D、柑橘正确答案：B8.粮食在保管中不要堆积过大，应通风，温度控制在()A、15℃以下B、20℃以下C、10℃以下D、4℃以下正确答案：B9.泡菜所利用的保藏方法是()A、酸渍保藏法B、盐腌保藏法C、糖渍保藏法D、酒渍保藏法正确答案：A10.优质大米用手摸时的感觉是()A、潮湿无粉末B、滑爽干燥无粉末C、潮湿有粉末D、滑爽干燥有粉末正确答案：B11.不属于烹饪原料“可食性”含义的是()A、具有良好的口感B、具有营养价值C、具有可加工性D、具有食用安全性正确答案：C12.优质哈士蟆油的色泽是()A、金黄色或淡黄色B、褐色或黄褐色C、白色或金黄色D、洁白或黄白色正确答案：A13.优质紫菜大小均匀，每个片重大约是()A、3克B、4克C、2克D、5克正确答案：A14.在-4℃时禽肉可保存的时间是()A、1个月C、4个月D、2个月正确答案：A15.干制品不称为鲞(xiǎng)的是()A、墨鱼B、鳗鱼C、银鱼D、黄鱼正确答案：C16.制作“糟鲞鱼”用的原料是()A、鳓鱼B、海鳗C、黄花鱼D、小黄鱼正确答案：A17.火腿皮面呈金黄色，肉面油腻凝结成粉状物较少的是()A、秋腿B、春腿C、夏腿D、冬腿正确答案：B18.当火腿内层开始有轻度酸败时，会出现()A、臭味或哈喇味B、酸味C、炒芝麻香味D、豆瓣酱味正确答案：D19.原料固有的品质就是它的食用价值和使用价值，包括()A、营养、质地、新鲜度等指标B、营养、口味、新鲜度等指标C、营养、口味、成熟度等指标D、营养、口味、质地等指标正确答案：D20.下列物质中不属于单糖的是()A、乳糖B、半乳糖C、葡萄糖D、果糖正确答案：A21.优质腊肉的皮色要求是()A、玫瑰红色B、淡红色C、淡黄色D、金黄色正确答案：B22.我国食盐产量最高的是()A、海盐B、湖盐C、矿盐D、井盐正确答案：A23.淀粉在烹调中常作为上浆、挂糊、勾芡的原料，就是利用淀粉的某种特点，这一特点是()A、水解B、糊化C、重结晶D、老化正确答案：B24.下列耐贮藏的果实是()A、葡萄B、板栗C、杏D、龙眼正确答案：B25.属于脂溶性维生素的是()A、维生素A、维生素CB、维生素D、维生素EC、维生素B、维生素KD、维生素D、维生素C正确答案：B26.菌藻类原料的品质鉴别一般采用的检验方法是()A、物理检验B、化学检验C、实验室检验D、感官检验正确答案：D27.湿腌法是将盐和硝等混合，加入水调成一定浓度的溶液，然后将家畜肉浸入进行腌制。
烹饪原料知识-期中试卷
*＊专业部17-18学年度第二学期期中考试 _烹饪原料知识_试卷 份数： 命题人： 得分1A 、光亮 B 、灰白 C 、清白 D 、黄色 2、玉米主要产地在（ ）。
A 、浙江、江苏、福建 B 、华北、东北、西南 C 、东北、华东、青藏高原 D 、主要在东北三省 3、淀粉属于（ ） . A 、多糖 B 、单糖 C 、双糖 D 、维生素 4、食用含有两种或两种以上蛋白质的食物，可使食物中的氨基酸得到( ）。
A 、相互补偿 B 、相互抵制 C 、相互阻碍 D 、相互辅助 5、小白菜的别名是（ ）. A 、青菜 B 、油菜 C 、白菜 D 、乌塌菜 6、黄瓜原产地是( )。
A 、中国 B 、印度 C 、俄罗斯 D 、阿根廷 7、下列（ ）不是芽苗类蔬菜. A 、绿豆芽 B 、黄豆芽 C 、香椿芽 D 、花椰菜 8、毒蘑菇识别难度很大，没有专业人士鉴别，那么唯一正确的方法是( ）。
A 、用水洗净 B 、加热后食用 C 、用餐洗净D 绝对不要吃 9、普通大葱按照葱白的长短分分类有( ） A 、原白型 B 、短白型 C 、鸭腿型 D 、小葱10、外脊又称为（ )，位于脊骨外，呈长条形，肉质细嫩又较大。
A 、条脊肉B 、元宝肉C 、黄瓜条D 、里脊肉11、烹饪原料的选择对烹饪工艺的实施对象，具有（ ）意义。
A 、无关轻重B 、重要C 、一般D 、可有可无12、肉的品质外观坚硬，弹性差，肉质坚硬,不易煮烂，缺少肉的特殊美味和气味是动物性原料的质量变化中的( ）.A、僵直作用B、成熟作用C、自溶作用D、腐败作用13、下列能杀死微生物达到保藏原料的方法是( ).A、低温保藏法B、高温保藏法C、脱水保藏法D、腌渍保藏法14、猪肠从盲肠到肛门一段称为（）.A、大肠B、小肠C、十二指肠D、幽门15、我国的大米中以（）产量为最多,四川、湖南、广东等省为主产区.A、糯米B、粳米C、香米D、籼米16、鸡里脊又称为（）、鸡柳，是紧贴鸡胸骨的两条肌肉，是鸡身上最细嫩的一块肉。
烹饪原料知识试题(附参考答案)
烹饪原料知识试题（附参考答案）一、单选题（共80题，每题1分，共80分）1、骆驼全身都是宝,尤以( )最著名。
A、驼肉B、驼鼻C、驼蹄D、驼峰正确答案：C2、原料的固有品质也就是原料本身的( )。
A、食用价值和使用价值B、使用价值和营养价值C、营养价值和应用性D、食用价值和营养价值正确答案：A3、被称为“动物人参”的禽类原料是( )。
A、鹌鹑B、鸽子C、乌鸡D、火鸡正确答案：A4、芫荽散发出的特殊芳香气味,来自于它的( )。
A、挥发油B、有机酸C、含氮浸出物D、芳香油正确答案：A5、感官检验中,我们运用范围最广的方法是( )。
A、触觉检验B、嗅觉检验C、视觉检验D、听觉检验正确答案：C6、菌藻类原料的鲜品保管一般多采用( )。
A、冷冻保藏法B、高温保藏法C、盐腌保藏法D、低温冷藏法正确答案：D7、花生油中不饱和脂肪酸占( )以上。
A、0.5B、0.8C、0.7D、0.6正确答案：B8、对原料的清洁度、色泽、形态等进行检验,其方法是感官检验中的( )。
A、视觉检验B、味觉检验C、触觉检验D、嗅觉检验正确答案：A9、未成熟的果实中,存在的大多是( )。
A、原果胶B、果胶C、果胶酶D、果胶酸正确答案：A10、哈士蟆油营养价值高,其营养成分主要是( )。
A、蛋白质B、脂肪C、维生素D、碳水化合物正确答案：A11、“红鱼子”是( )的卵加工而成的干货制品。
A、大马哈鱼B、鲨鱼C、鳇鱼D、鲟鱼正确答案：A12、鸡肉脂肪中( )的含量达20% ,因此其脂肪熔点较低(为30℃-32℃),消化吸收率比家畜高。
A、花生四烯酸B、亚麻酸C、油酸D、亚油酸正确答案：D13、海带以体厚宽大为佳,长度大约是( )以上。
A、150cmB、50cmC、100cmD、130cm正确答案：A14、鳗鱼鲞主要产地是( )。
A、浙江、福建B、黄海、东海C、渤海D、秦皇岛正确答案：A15、下列原料在制作菜肴时,以熟烂为好,并且喜重油的品种是( )。
烹饪原料知识题库(含答案)
烹饪原料知识题库（含答案）一、单选题（共48题，每题1分，共48分）1.刀工处理时需要顶丝切的肉是( )A、兔肉B、羊肉C、猪肉D、牛肉正确答案：D2.“大烧马鞍桥”、“炖生敲”选用的主料是( )A、龙虾B、鲈鱼C、黄鳝D、海鳗正确答案：C3.干货制品保管时，一些气味较重的干货制品原料应分开保存，否则会出现的情况是( )A、相互染色B、相互串味C、相互污染D、相互挤压正确答案：B4.质量最好的鱼肚是( )A、鮸鱼肚B、鳗鱼肚C、黄唇肚D、黄鱼肚正确答案：C5.下列不属于辣味调味品的是( )A、芥末C、泡辣椒D、胡椒正确答案：B6.菌藻类原料的鲜品通常使用的保藏方法是( )A、冷冻保藏法B、高温保藏法C、盐腌保藏法D、低温保藏法正确答案：D7.常作为福寿吉祥象征用于寿宴的果品是( )A、梨B、桃C、柑橘D、苹果正确答案：B8.下列藻类原料中生长于陆地的是( )A、石花菜B、紫菜C、发菜D、海带正确答案：C9.根据国外的分类方法，构成素食品中主要含有( )A、脂肪B、维生素C、糖类D、蛋白质正确答案：D10.下列属于苦味调味品的是( )B、八角C、月桂叶D、陈皮正确答案：D11.干货制品保管时，较重的干货应置于货架的( )A、底层B、中层C、最上层D、上层正确答案：A12.符合“以菌盖如豆（未开伞）、色金黄、菇身均匀、肉质脆嫩、滑爽清香、基部少粘连者为佳。
”质量标准的食用菌是( )A、平菇B、香菇C、蘑菇D、金针菇正确答案：A13.现代医学认为对心血管疾病有益，并有滋补、抗癌功效的是( )A、海参B、燕窝C、鲍鱼D、哈士蟆油正确答案：A14.以下原料中，涨发率最高的是( )A、莲子B、玉兰片C、木耳D、黄笋干正确答案：C15.水果最理想的保藏方法是( )A、低温保藏法B、通风法C、库储藏法D、窖藏法正确答案：C16.两只鸡蛋摩擦时能发出如石子相碰的清脆的“咔咔声”的是( )A、鲜蛋B、破损蛋C、劣质蛋D、陈次蛋正确答案：A17.含赖氨酸最高的谷物品种是( )A、高粱B、玉米C、小麦D、荞麦正确答案：D18.挥发油主要存在于某些具有芳香辛辣气味的蔬菜中，这些蔬菜的成熟度越高，挥发油的含量和气味的特点是( )A、越低、越淡B、越高、越淡C、越高、越浓D、越低、越浓正确答案：C19.茄子呈现紫色，是因为果皮中含有( )A、花青素B、胡萝卜素C、纤维素D、叶绿素正确答案：A20.下列瓜中含淀粉较多的是( )A、丝瓜B、冬瓜C、南瓜D、西瓜正确答案：C21.质量最好的花生出产于( )A、河南和江苏B、四川和山东C、山东和江苏D、辽宁和河北正确答案：B22.干制而成的干货制品哈士蟆油的原料是雌哈士蟆的( )A、皮肤B、排泄管C、输卵管D、脂肪正确答案：C23.根据商品种类不同，原料可分为谷物、蔬菜、水果、肉品、水产品、干货制品和( )A、矿物质原料B、鲜活原料C、人工合成原料D、调味品正确答案：D24.干货制品保管时，出货的原则是( )A、先进先出B、后进先出C、不分先后出D、先进后出正确答案：A25.按照动物种类划分，人类食用的乳中，产量最大，商品价值最高的是( )A、鹿乳B、牛乳C、马乳D、羊乳正确答案：B26.面筋制块后用水煮熟的制品是( )A、烤麸B、生麸C、油面筋D、水面筋正确答案：D27.干货制品贮存时应保持的温度是( )A、6-10℃B、18-21℃C、0-5℃D、25-28℃正确答案：B28.鱼鳔可以制成上等鱼肚的鱼是( )A、带鱼B、比目鱼C、鮸鱼D、鲳鱼正确答案：C29.黑鱼品质最好的季节是( )A、夏季B、冬季C、春季D、秋季正确答案：B30.把牛奶分离后所得的稀奶油再经成熟、搅拌、压炼而成的乳制品称为( )A、酸奶B、酥油C、炼乳D、奶油正确答案：D31.鲐鱼中含量较高，特别是在不新鲜时含量更高并能引起食用者发生过敏中毒现象的物质是( )A、组织胺B、三甲胺C、氧化三甲胺D、组胺酸正确答案：A32.原料固有的品质就是它的食用价值和使用价值，包括( )A、营养、口味、质地等指标B、营养、质地、新鲜度等指标C、营养、口味、成熟度等指标D、营养、口味、新鲜度等指标正确答案：A33.小苏打的化学名称是( )A、碳酸钙C、氯化钠D、碳酸钠正确答案：B34.原粮在保存中水分应降至( )A、13.5%以下B、12%以下C、14%以下D、11.5%以下正确答案：C35.原料的纯度、成熟度是反映原料品质的( )A、理化指标B、外感指标C、感官指标D、应用性正确答案：C36.下列粮食类原料中，不可用于酿酒的是( )A、甘薯B、糯性小米C、大豆D、高粱米正确答案：C37.菌藻类所含的某些特殊成分具有的价值是( )A、营养价值B、配料价值C、主料价值D、药用价值正确答案：D38.魔芋有毒性，食用时需采用的方法是( )B、冷水浸泡C、盐水浸泡D、开水煮沸正确答案：A39.将烹饪原料分为鲜活原料、干货原料和复制品原料的依据是( )A、原料的性质B、商品种类C、烹饪运用D、加工与否正确答案：D40.优质紫菜大小均匀，每个片重大约是( )A、3克B、2克C、4克D、5克正确答案：A41.制作名菜“宫保鸡丁”的必备配料是( )A、松子B、核桃C、花生D、腰果正确答案：C42.发芽的土豆含有对人体有毒的物质是( )A、龙葵素B、黄樟素C、皂素D、黄曲霉素正确答案：A43.可以加工鱼骨的鱼类是( )A、大马哈鱼、鲐鱼B、鲱鱼、鳗鱼C、鲳鱼、鮸鱼D、鲟鱼、鳇鱼正确答案：D44.下列食用菌表面为深褐色，可利用其色泽搭配其它原料以增加菜肴色彩的是( )A、草菇B、蘑菇C、平菇D、香菇正确答案：D45.在烹制豆类、稀饭时加碱，可使大部分分解的维生素是( )A、维生素AB、维生素DC、维生素B1D、维生素C正确答案：C46.不符合烹饪原料基本要求的是( )A、有营养价值B、可以制作菜点C、高档次D、无毒正确答案：C47.因香味过浓，配菜时需谨慎使用的食用菌是( )A、干木耳B、干香菇C、蘑菇正确答案：B48.海产鲈鱼的最佳食用季节是( )A、端午B、清明C、立秋D、冬至正确答案：C二、多选题（共10题，每题1分，共10分）1.不能与面粉储藏在一起的是( )A、香菜B、香菇C、大蒜D、榴莲正确答案：ABCD2.下列属于禾本科的谷类粮食是( )A、玉米B、高粱C、莜麦D、小麦正确答案：ABCD3.干货制品如果保管不当会出现的情况是( )A、变干B、受潮C、变色D、发霉正确答案：BCD4.可加工干货制品鱼皮的鱼类是( )A、鲨鱼C、鳐鱼D、石斑鱼正确答案：AC5.为了保持原形、原汁、原味，在烹制新鲜加吉鱼时，所采用的主要烹调方法有( )A、清蒸B、清炖C、油浸D、糖醋正确答案：AB6.裙边在烹调中多作为高档菜肴的原料，作主料适宜的烹调方法有( )A、烩B、炖C、扒D、红烧正确答案：ABCD7.下列属于世界著名的四大食用菌的有( )A、蘑菇B、香菇C、平菇D、草菇正确答案：ABCD8.食盐按照加工程度不同，可分为( )A、原盐B、洗涤盐C、再制盐D、海盐9.制作罐头的良好原料是( )A、刀鱼B、凤鲚C、沙丁鱼D、鲥鱼正确答案：BC10.木耳根据朵形大小、耳瓣厚薄以及质地可分为( )A、薄木耳B、细木耳C、粗木耳D、厚木耳正确答案：BC三、判断题（共41题，每题1分，共41分）1.豆瓣酱是由面粉和大豆或蚕豆，经发酵制成的。
最新中职烹饪原料知识期终考试试题一
《烹饪原料知识》期终考试试题一、名词解释：1、烹饪原料：2、烹饪原料品质鉴定3、感官鉴定：二、选择题：（共12题）1、判定原料有无毒害需要用：（）A、味觉检验B、触觉检验C、生物检验D、理化检验2、外界不良条件影响原料质量的变化的因素之一是生物方面，其中（）危害较大。
A、虫类B、鼠类C、鼠虫类D、微生物3、食用油脂的主要成分是（）。
A、甘油三脂B、色素C、淄醇D、磷脂4、下列水果中（）属浆果类。
A、樱桃B、杏C、香蕉D、桃5、香蕉保管的适宜温度为（）℃A、3-℃ ---8℃B、2-℃ ----10℃C、3℃ ----10℃D、12℃ ---13℃6、（）中含有皂素和豆素。
A、苦杏仁B、豌豆C、四季豆D、白果7、（）属茎菜类蔬菜。
A、青菜B、百合C、芹菜D、萝卜8、火腿的品质检验主要是检验其（）式样、气味、色泽来检验。
A、质地B、外表C、滋味D、水分。
9、猪的（）最适合制作酱制菜肴。
A、夹心肉B、里脊C、五花肉D、头尾爪10、我国规定面粉含水率应在（）之间。
A、9%--10%B、10%---12%C、12%---13%D、13%--14%11、草菇喜欢生长在（）上。
A、稻草B、草原12、质量最好的香菇品种是（）。
A、冬菇B、花菇三、判断题1、芦笋是芦笋的嫩芽（）2、玉米油是从玉米粒的胚芽中压榨出来的（）3、荷兰豆属草本植物，是豌豆的一个变种（）4、原料的保管可分为低温保管法和高温保管法两种（）5、蔬菜之中芹菜、大葱、蒿子杆属茎菜类。
（）6、决定肉品质量好坏的是结缔组织。
（）7、土豆的保管温度最适宜为3℃（）8、山药属于根菜类。
（）9、海带要想吃起来柔软可口，泡时应多放碱。
（）10、黄花菜属于花菜类蔬菜。
（）11、《随圆食单》是清代人袁枚撰写的。
（）12、《饮膳正要》是元代忽思慧写的。
（）13、荠菜最肥美时期在每年初春3月。
（）14、蕨菜属野生蔬菜。
（）15、苦菜是野味的统称。
（）16、感官检验的具体方法有：嗅觉检验、视觉检验、味觉检验、听觉检验四种（）17、低温是贮藏新鲜水果的最适宜方法。
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烹饪原料知识-期中试
卷
_烹饪原料知识_试卷
份数：命题人：得分
1
A、光亮
B、灰白
C、清白
D、黄色
2、玉米主要产地在（）。
A、浙江、江苏、福建
B、华北、东北、西南
C、东北、华东、青藏高原
D、主要在东北三省
3、淀粉属于（）。
A、多糖
B、单糖
C、双糖
D、维生素
4、食用含有两种或两种以上蛋白质的食物，可使食物中的氨基酸得到
( )。
A、相互补偿
B、相互抵制
C、相互阻碍
D、相互辅助
5、小白菜的别名是（）。
A、青菜
B、油菜
C、白菜
D、乌塌菜
6、黄瓜原产地是（）。
A、中国
B、印度
C、俄罗斯
D、阿根廷
7、下列（）不是芽苗类蔬菜。
A、绿豆芽
B、黄豆芽
C、香椿芽
D、花椰菜
8、毒蘑菇识别难度很大，没有专业人士鉴别，那么唯一正确的方法是
（）。
A、用水洗净
B、加热后食用
C、用餐洗净D绝对不要吃
9、普通大葱按照葱白的长短分分类有（）
A、原白型
B、短白型
C、鸭腿型
D、小葱
10、外脊又称为（），位于脊骨外，呈长条形，肉质细嫩又较大。
A、条脊肉
B、元宝肉
C、黄瓜条
D、里脊肉
11、烹饪原料的选择对烹饪工艺的实施对象，具有（）意义。
A、无关轻重
B、重要
C、一般
D、可有可无
12、肉的品质外观坚硬，弹性差，肉质坚硬，不易煮烂，缺少肉的特殊美味和气味是动物性原料的质量变化中的（）。
A、僵直作用
B、成熟作用
C、自溶作用
D、腐败作用
13、下列能杀死微生物达到保藏原料的方法是（）。
A、低温保藏法
B、高温保藏法
C、脱水保藏法
D、腌渍保藏法
14、猪肠从盲肠到肛门一段称为（）。
A、大肠
B、小肠
C、十二指肠
D、幽门
15、我国的大米中以（）产量为最多，四川、湖南、广东等省为主产区。
A、糯米
B、粳米
C、香米
D、籼米
16、鸡里脊又称为（）、鸡柳，是紧贴鸡胸骨的两条肌肉，是鸡身上最细嫩的一块肉。
A、鸡牙子
B、栗子肉
C、鸡腿肉
D、鸡颈肉
17、以下属于四大家鱼的是（）。
A、青鱼、草鱼、鲢鱼、鳙鱼
B、鲤鱼、鲫鱼、青鱼、草鱼
C、黑鱼、鲤鱼、鳙鱼、鲢鱼
D、罗非鱼、草鱼、鲫鱼、鲢鱼
18、马铃薯的原产地是（）。
A、非洲
B、美洲
C、亚洲
D、欧洲
19、属于地下块茎类的蔬菜品种是（）。
A、莴笋
B、马铃薯
C、荸荠
D、萝卜
20、以下必须活宰烹制的是（）之间。
A、鲤鱼
B、鳝鱼
C、鲫鱼
D、草鱼
21
22、对烹饪原料进行品质鉴别是采购员的专门技能。
23、理化鉴别是可以用眼看、用手摸来进行的。
24、烹饪原料在常温下是随时都会变质的。
25、谷物类原料中主要营养成分为维生素。
26、烤麸(属于面筋）是用面粉制成的。
27、甘薯中主要含有大量的淀粉，无糖分。
28、高粱米中所含脂肪及铁要比大米少。
29、蔬菜原料的化学成分只含水、维生素、无机盐、碳水化合物。
30、荷兰芹与中国的香菜是一样的。
31、黄瓜与青瓜的区别是表皮的颜色不同。
32、灯笼辣椒果实呈扁圆形或圆筒形，果实大，颜色有绿、红或黄。
33、北方的生姜品种是姜球大，辣味浓、姜肉蜡黄、分枝少。
34、雪里蕻不宜直接食用。
35、冬瓜营养上的最大特点是不含脂肪，是良好的减肥食品。
36、牛里脊又叫牛柳。
37、制作松花蛋必须要用松花。
38、常用的面筋品种有水面筋、烤麸、油面筋。
39、莜麦在食用前，加工要炒熟，和面要烫熟，制配要蒸熟，否则难消化。
40、猪前蹄筋比后蹄筋质量好。
三、填空题（每空1分，共20分）
41、营养素中，有机物质包括糖类、油脂、蛋白质、____ _______，无
机物质包括水分、___ _______。
42、绝大多数粮食的基本结构一般分为：谷皮、__ _______、___
______和胚芽。
43、常见的脂溶性维生素有、两种。
44、烹饪原料按原料性质分类，可分为、、
矿物类、人工合成类。
45、白菜类蔬菜有：、，油菜等。
46、根据人们食用蔬菜的不同部位分类，蔬菜可为、、
叶类蔬菜、花类蔬菜、果类蔬菜_、食用菌类等。
47、鉴别大米的品质时应以其粒形、腹白、、新鲜度而判定。
48、高温保藏法采用高温杀菌法和法。
49、植物性原料质量变化的因素有，后熟作用，发芽和抽薹。
50、鉴别原料的新鲜度高低，一般都从原料的形态、色泽、水分、重量、质地
和等感官指标来判断。
51、烹饪原料中的水分分为束缚水和。
52、用腰子制作菜肴时要去掉肾髓，注意不要加热过度，在调味上可以适量加
入去其腥臊。
53、在对肝进行加工时一定要去掉右内页上的，但不要弄破。
54、蔬菜通常是指可以用来制作菜肴或面点馅心的。
四、问答题（每题5分，共20分）
55．烹饪原料常用的保管方法有哪些？
56.如何鉴别面粉的品质？
57.菠菜烹制前为什们要焯水？
58.畜禽类原料的主要营养成分有哪些？。