总复习(修改版)

4.下列属于解冻对食品品质影响的为（CD）
A.质量下降B.细胞结构破坏C.汁液流失D.微生物繁殖
5.下列属于介电解冻特点的为（AC）
A.解冻时间短B.设备费低C.卫生性好D.解冻均匀性高
1.蒸发器有很多种类和型式，进行选择的时候需考虑物料的特性，这些特性包括（ABCDEF）
A.热敏性B.结垢性C.粘滞性D.结晶性E.发泡性F.腐蚀性
3.目前果蔬加工中常用的去皮方法有机械去皮和化学去皮。
4.稻谷的性质包括品种、类型、物理结构、水分、粒度、均匀度和饱满程度。
5.去核方法按照工艺可分为整体去核、剖切去核、打浆去核。
1.液体搅拌机按搅拌叶片型式可分为桨叶式搅拌机、涡轮式搅拌机和旋桨式搅拌机。
2.液体搅拌出现的流型可分为径向流型、轴向流型和混合流型三种。
A.树脂膜B.天然膜C.有机合成膜D.金属膜E.无机合成膜
3.压榨的加压与分离方法包括（ABC）
A.平面压榨B.螺旋压榨C.轮辊压榨D.冲击压榨
4.膜的种类有很多，按其断面的物理形态可分为（BCE）
A.树脂膜B.对称膜C.不对称膜D.合成膜E.复合膜
1.块状食品物料尺寸的表示方法一般采用（A）
A.三维尺寸B.厚度C.颗粒直径D.过网规格E.长度
6．下面不属于挤压过程中自变量的是（B）。
A螺杆转速B温度分布C物料湿度D模具
二、
填空题
1.带式输送机是食品工厂中应用最广泛的一种连续输送机械，常用于、及整体物料的水平方向或倾斜方向的运送。
2.斗式提Байду номын сангаас机的装料方式有和两种。
3.带式输送机的主要构件有、、、拉紧装置和卸料装置。
4.气力输送装置的主要部件有供料器、输料管系统、、、、风管及其附件和气源设备。
A.500 B.1000 C.1500D.2000
1.包馅机械根据工作原理通常可分为下面几种包馅成型方式（ABCDE）
A.回转式B.灌肠式C.注入式D.剪切式E.折叠式
1.在板式杀菌设备的设计过程中，传热板的板长与板宽比例为（C）合适
A.0.5～1 B.1～2C.3～4D.4～5
2.在液态食品生产过程中，采用板式杀菌装置进行杀菌处理，液体的最高杀菌温度为145℃，此杀菌方法属于（C）
3
辊压成型
3.指利用表面光滑或加工有一定形状的旋转轧辊对原料进行压延，制得一定形状产品的操作。
4
辊切成型
指物料在一对或几对相向旋转的辊子挤压下变形，成为面带或面条的操作过程。
5
冷冻干燥
也叫升华，即将待干燥湿物料在较低温度下（-50~-10℃）冻结成固态后，在高真空（0.133~133Pa）的环境下，将已冻结了的物料中的水分直接升华的干燥过程。
如此高的压力超过了挤压温度下的饱和蒸汽压，因而物料在机筒内不会沸腾，原料到达模具端后，由于压力突然减小，颗粒的体积突然增大，加上温度骤降，产品得以固化成型，从而得到直接膨化产品。
3.分子蒸馏的原理：
特殊的液－液分离。在远低于沸点的情况下，在0.133～1.33Pa高真空条件下利用【液体分子受热会从液面逸出】，且【不同种类分子由于1）具有不同有效直径，2）逸出后的平均自由程的差别】，【轻分子落在冷凝面而重分子返回】的性质，将物质分离的非平衡蒸馏。
1.全自动洗瓶机的洗瓶方法包括（ABCD）
A.刷洗式B.喷射式C.浸泡式D.组合式
2.从数量上来评价筛分过程的指标是（A）
A.筛分效率B.筛分系数C.筛分结果D.筛分速率
1.下列压榨设备属于连续式压榨机（ACE）
A.螺旋压榨机B.液压压榨机C.辊式压榨机D.活塞式压榨机E.带式压榨机
2.膜的种类有很多，按其来源可分为（BCE）
a.促进销售
b.便于贮运、销售和使用
c.提高商品价值
2.挤压膨化的原理
具有一定水分和淀粉含量的物料进入机筒内，挤压机利用螺杆的推进作用将物料从进料端输送到决定成品形状的模具端。
在此过程中，物料被加热，也可利用摩擦产生足够的热量蒸煮物料，由于机筒的尺寸和形状，螺杆的压缩比及螺杆位置的变化，使物料受到的挤压力和剪切力发生改变，从而使物料处3-8MPa的高压和200℃左右的高温状态下。
A.常压干燥器B.连续干燥器C.真空干燥器D.间歇干燥器E.对流干燥器
1.食品速冻设备按照整体结构分为（ACD）
A.隧道式B.流化床式C.带式D.螺旋式
2.食品速冻的基本方法有（ABD）
A.提高介质与食品温差B.改善换热条件C.增大放热系数D.减小食品体积
3.下列属于浸渍式速冻机特点的为（ACD)
A.结构简单B.成本低C.使用寿命长D.可单体冻结
2.真空浓缩设备根据蒸发时的料液流程可分为（AB）
A.循环式B.单程式C.薄膜式D.非膜式E.盘管
3.真空浓缩设备根据蒸发时的料液流动形式可分为（AD）
A.薄膜式B.单程式C.循环式D.非膜式E.盘管式
4.浓缩按照原理和过程不同可分为（ABCD）
A.常压加热浓缩B.真空浓缩C.结晶浓缩D.冷冻浓缩
5.浓缩按照操作空间的压力可分为（ABC）
3.粉料的特性包括、颗粒大小、密度、表面粗糙程度、、、和。
4.旋转容器式混合机适用于流动性良好、物性差异小的粉状食品的混合。
1.食品成型机械主要有、、、和。
2.辊制成型机械主要分为、和。
3.辊印成型设备主要由、、、、等组成。
1.食品杀菌方法分为和两种
2.常用的化学杀菌剂有、和等。
3.在装袋之前分别对被装物和包装材料进行无菌处理，再在无菌环境中完成包装操作，此过程称为无菌包装。
4. 板式杀菌设备的传热板根据流体通过板间的流动形式，分为和。
1.通风干燥设备根据设备结构和通风方式不同，可分为、和流化床干燥机三种。
2.物料的干燥单元操作可减少物料中的水分含量，整个过程包括表面汽化和内部扩散两个过程。
3.在食品干燥中，如需保护产品的色、香、味和营养物质，可采用方法进行干燥。
4.物料的干燥单元操作可减少物料中的水分含量，整个过程包括和两个过程。
5.喷雾干燥的雾化器可分为、和气流式雾化器三种。
6.微波干燥设备的主要形式包括、和。
1.食品冷藏链中包括、、、、流通运输环节和销售分配环节。
2.隧道式速冻机主要由隧道体、、、料架或传动网带组成。
1.真空浓缩一般在低压状态下，以蒸汽间接加热方式，对料液进行加热，使其在低温下沸腾蒸发。
2.膜式浓缩设备按照液膜运动方式可分为、、。
6
冷冻浓缩
利用稀溶液与固态溶剂在凝固点下的平衡关系，使溶剂从溶液中结晶析出，从而达到分离的目的。
7
物料分选
将一种混合物料按照一定的规则分成两种或两种以上具有不同特点的物料的操作过程。
8
膜分离
用天然或人工合成的高分子薄膜，以外界能量或化学位差为推动力，对双组分或多组分的溶质和溶剂进行分离、分级、提纯和富集的方法。
1.干燥设备有多种分类方法，按照操作方式可分为（CD）
A.常压干燥器B.真空干燥器C.连续干燥器D.间歇干燥器E.对流干燥器
2.滚筒干燥器按按滚筒的布膜方式，可分为（ABCDF）
A.浸液式B.喷溅式C.铺辊式D.喷雾式E.顶槽式F.对滚筒间隙调节式
3.干燥设备有多种分类方法，按照干燥室内操作压力可分为（AC）
一、选择题
1.输送机械的分类有很多，按传送时的运动方式可分为（BC）
A.倾斜式B.直线式C.回转式D.循环式
2.斗式提升机根据牵引机构的形式不同可分为（B）
A.高速和低速B.带式和链式C.倾斜式和垂直式D.离心式和重力式
3.对于干燥、流动性好的物料的运送，一般选用（A）
A.深斗斗口B.浅斗斗口C.尖角形料斗
A单螺杆挤压机B挤压蒸煮机C双螺杆挤压机D多螺杆挤压机
4.铸铝加热器的最大加热温度一般为（C）。
A 100 - 200℃B 300 – 350℃C 350 – 370℃D 400 – 450℃
5.下面不属于单螺杆挤压机的特点的是（B）。
A靠机器挤压自然膨化B不产生倒粉现象C物料易粘附螺杆上D温度不易控制
3.块状食品物料尺寸的表示方法一般采用。
4.粉碎是一个复杂的过程，Hütti等人归纳提出了以下三种粉碎模型：、和
模型。
5.列举四种食品物料尺寸的测定方法、、、。
1.目前果蔬加工中常用的去皮机械有碱液去皮机、连续式番茄擦皮机、干法去皮机和水果去皮机。
2.碱液去皮机广泛应用于水果的去皮，其总体结构分为传送链带、淋碱段、腐蚀段和冲洗段四段。
9
气力输送
采用风机（或其他气源）使管道内形成具有一定速度的气流，从而达到将散粒物料沿管路从一处输送到另一处的物料输送方法。
10
打旋
当被搅拌液料出现沿圆周做整体旋转运动时，这种流动状态叫打旋。
11
充填
将固体食品按一定重量规格要求充入到包装容器中的操作，包括计量和充入两步，其中计量为核心步骤。
12
捏合
工作部件对物料进行剪切、挤压使其先局部混合再达到整体混合的过程。
1.挤压技术可分为、和。
2.按挤压机的受热方式可将挤压机分为和。
3.单螺杆挤压机主要由、、、、和组成。
三、名词解释
1
喷雾干燥
1.将液状物料通过雾化器形成喷雾状态后，雾滴在沉降过程中水分被热空气气流蒸发而进行脱水干燥的过程。
2
食品速冻
2.指使食品尽快通过其最大冰晶生成区，并使其平均温度尽快达到-18℃而迅速冻结的方法。
5.泵按照其工作原理可分为、、。
1.固体物料分选要素包括、和三大类。
2.筛面是筛分设备的主要工作构件，其主要包括、、和绢筛面四种。
3.物料分选的基本思路是利用物料间在、和等方面存在着的差异，加以适用可行的方法进行分选。
4.全自动洗瓶机按进出瓶方式可分为和。
1.有一离心机的分离因素为20000，其属于离心机。