营养套餐的设计原则与方法

的要 求．
关键词 ：营养套餐； 计原则与方法；平衡膳食 ； 设 合理 营养
中 图分 类 号 ： ５ Ｒ１ 文献标识码： Ａ
吃出营养 ，促进健康这一科学饮食观念已经越来越受到人们的重视 ．目 ， 前 开发营养套餐正逐渐成为社会 关注的热点问题 ，快餐业、集体食堂 、集体ｊ餐配送单位等企业也在积极开发和生产营养套餐 ，以满足人们对 ｛ ｊ
套餐研制设计者应具备扎实的营养卫生 、食品原料学和烹饪工艺学等知识 ， 能熟练掌握膳食搭配的方法 ，
套餐设计的原则及方法 ， 会营养成分的计算． 加工者要掌握各种食品原料的性能 、质地和营养价值特点 ，建立
其严格的卫生质量标准 ；要了解食物营养素在烹饪过程 中的变化 、烹调方式的合理选择 、加工环节的卫生要求 等． 经营管理者应提高食品卫生意识 ，积极采用先进的食品卫生保障措施 ，如利用 Ｈ Ｃ Ｐ管理体系来严格监 Ａ Ｃ 控烹饪各个环节 中的食物卫生质量 ，确保套餐安全 ，防止食物中毒发生．
营养套餐要照顾就餐者的口味特点和四季变化 ，使用多种烹调方法 ，做到色、香 、味、形俱佳 ，以促进食
欲． 在提高饭菜的美感质量前提下 ，保证合理的烹调方法 ，以减少饭菜在制作过程 中营养素的损失 ，这是保证 机体获得 的足量营养素的主要措施之一．
１ 套 餐加工 企业 的相 关人 员必须 接 受食品 营养卫 生知 识的 培训 ． ３
科学饮食的需求 ，而设计 、生产制作营养套餐的加工企业及相关人员掌握其设计原￣ Ｔ方法是确保套餐是否营 ．ｔ Ｕｘ
养 、合理的前提．
１ 营养套餐的设计原则
１１ 坚持 合理 营 养 ，平衡膳 食 的原 则 ．
研制开发营养套餐 ， 必须遵循合理营养 ， 平衡膳食的原则． 合理营养指机体科学 、 合理地摄取 、消化 、 吸收 和利』食物中的能量及营养素 ，以维持生命活动的必然过程 ． ｛ ｊ 而平衡膳食指能全面达到膳食营养素参考摄入量 （ Ｒｓ Ｄ Ｉ 的膳食 ， ） 既要通过膳食调配来满足人体生理需要的能量和营养素 ， 又要考虑合理的膳食制度和烹调方法 ， 以利于各种营养物质的消化 、吸收与利ｊ ，吲时还应避免膳 食构成的比例失调 、某些营养素过 多和在烹调过程 ｛ ｛ 中营养素的损失或有害物质的形成 …ＰＪ． 【 —６ ）
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西南民族大学学报 ・ 自然科学版
第３ ３卷
搭配、色泽搭配、味型搭配、性味搭配、干稀搭配等 ， 通过各类食物的巧妙配合 ，使套餐营养全面、充足 、均 衡． 此外 ，主食与副食还要经常变换品种 ，防止单调重复．
１ 重视合理烹调，即提高套餐的色香味形，又能保证营养丰富 ． ２
要 了解就餐者的年龄 、性别 、劳动强度 、不蚓生理病理状态 、生产环境 、饮食习惯 、经济状况等因素 ，与 营养学原理相结合 ，以开发出可满足各类人群能量和营养素需要、符合卫生要求 、物美价廉 的营养套餐 ．
１１ 食 物构 成要 全 面 、 多样化 ．． ２
《 中国居民膳食指南 》中指 出，食物应包括五大类 ：主要提供糖类 、蛋 白质 、Ｂ 族维生素和膳食纤维的谷 类 、薯类 ；主要提供优质蛋 白质 、脂肪 、矿物质 、维生素 Ａ及 Ｂ族维生素的鱼禽畜肉、蛋 、奶等动物性食物 ； 主要提供蛋 白质 、脂肪 、矿物质 、 Ｂ族维生素和膳食纤维的大豆类及其他干豆类 ；主要提供维生素 ｃ 、胡萝 卜 素、 膳食纤维和矿物质的蔬菜水果类 ； 主要供给能量的精纯食品， 包括动植物油 、 ｛ 、 食』糖 淀粉及酒类等． ］．３ ｊ Ｉ（ ４ ２Ｐ ） ３ 营养套餐的食物组成 ， 应保证食物多样化 ， 以确保能量、 营养素符合机体的营养需要． 或针对就餐者的机体 容易缺乏的营养素 ，有 目的地选择食物品种 ，设计出具有某种营养价值特点的套餐 ，如富含维生素Ａ、 Ｂ 、ｃ、 铁 、锌 、硒等套餐 ，以满足就餐者需求． 或在遵循平衡膳食原则条件下 ， 研制开发地方风味营养套餐 、小吃营 养套餐等．
平衡膳食是达到机体合理营养的唯一手段 ， 其关键就在于科学配餐． 食物种类繁多 ， 却没有一种食物能供给 机体所需要的全部营养素 ，故应根据不同人群合理营养的需求 ，一 日三餐精心调配各类食物 ， 能做到营养素 才 种类全面 ，数量充足 ，各营养素之问的比例均衡．
１１１ 就餐 对 象的调 查 ，．
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第 ３ 卷第 ４ ３ 期
西南民族大学学报 ・ 然科学版 自
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文 章编 号 ： １０ —８ ３２０ ）４００ －６ ３２ ４ （０７０ —８ ０ ０ １
营养套餐 的设计 原则与方法
邓 红
（ 四川烹饪 高等专科 学校，成都 ６ ０ ７ ） １０ ２
摘
要 ： 用营养套餐 的设 计原则及 方法 ， 学 、 理的开发 营养套餐 ，以满足 不同人群 追求平衡膳食 、达到合理 营养 应 科 合
２ 营养套餐的设计方法
餐 ，来阐明营养套餐的设计方法．
２１ 了解就餐者的生理特点，确定能量 、营养素摄入量 ．
．
以从事轻体力活动的健康成年男性为就餐对象，从提供全面均衡的营养出发 ，使用计算法编制一份营养午
就餐者热能 、营养素摄入量 ，依据 中国居民膳食营养素参考摄入量 Ｄ Ｉ Ｐ５来确定． Ｒｓ】，１ ｉ（ ） ４ ２ ． 计算套餐能量含量 ．１ １
１１ 利 用食物 的合 理搭 配 ，达到 营养 互补 的 目的 ．． ３
营养套餐要做到粗细粮搭配 、粮食与豆类及薯类搭配 、主副食搭配 、荤素搭配 、成酸 【食物 与成碱 食物 生
收 稿 日期 ：２ ０ ．２１ ０ ６１—０
作者简介 ：ｇ （９ ８） ￣ １６ ． ，女，四川烹饪 高等专科学校 副教授