威士忌知识

1.酒品简介威士忌酒威士忌是以大麦、黑麦、燕麦、小麦、玉米等谷物为原料，经发酵、蒸馏后放入橡木桶中陈酿、勾兑而成的一种酒精饮料。

主要生产国为英语国家。

威士忌一字，是古代居住在爱尔兰和苏格兰高地的塞尔特人的语言，古爱尔兰人称此酒为VISAGE-BEATHA，古苏格兰人称为VISAGE BAUGH。

经过千年的变迁，才逐渐演变成Whiskey。

不同国家对威士忌的写法也有差异，爱尔兰和美国写为Whiskey，而苏格兰和加拿大则写成Whisky，尾音有长短之别。

广义解释，―威士忌‖是所有以谷物为原料所制造出来的蒸馏酒之通称。

虽然在传统观念上，许多人都认为威士忌是以大麦为原料制造，但实际上却不是如此。

这样的情况有点类似白兰地，虽然许多人都认为只有以葡萄为原料所制造出来的蒸馏酒才叫白兰地，但事实上，白兰地这名词泛指所有以水果为原料所制造出来的蒸馏酒。

威士忌这名词本身的定义并不是非常地严谨，除了只能使用谷物（Cereals/Grains）作为原料这个较为明确的规则外，有时刚蒸馏完毕还处于新酒状态的威士忌，本身特性其实与其他的中性烈酒（Neutral Spirits，如伏特加、白色兰姆酒）差异并不大。

几乎所有种类的威士忌都需要在橡木桶中陈年一定时间之后才能装瓶出售，因此我们可以把陈年这道手续列为制造威士忌酒的必要过程。

除此之外，要能在蒸馏的过程之中保留下谷物的原味，以便能和纯谷物制造且经过过滤处理的伏特加酒或西洋谷物酒（例如Everclear）区别，是威士忌另一个较为明确的定义性要求。

除了上面两个重点以外，威士忌这个酒种并没有很明确的分类边界可以明确定义。

相比之下，一些比较细目的威士忌分类反而拥有非常严谨的定义甚至分类法规。

这样的定义特性类似于中国对白酒的定义方式，同样都是同属一类但主要成份可能差异很大的酒类。

2.起源发展威士忌(Whisky)这个字来自苏格兰古语，意为生命之水(Water of Life)。

虽然目前对于威士忌的起源已不可考，但是较能确定的是，威士忌在苏格兰地区的生产已经超过了五百年的历史，因此一般也就视苏格兰地区是所有威士忌的发源地。

有关苏格兰威士忌最早的文字记录是在1494年，当时的修道士约翰·柯尔（John Cor）购买了8筛麦芽，生产出了35箱威士忌。

当然，可以肯定的是威士忌的诞生远远早于1494年。

1534－1535年，来自英格兰的新教徒毁掉了几乎所有的修道院，那些修道士们只能靠教人读书写字为生，但奇怪的是，当地人对酿造威士忌的技术似乎更感兴趣，他们很快就把这个技巧发扬光大了。

那时候的威士忌主要是用来作为一种抵御严寒的药水。

到1644年，官方开始对威士忌征税，高额税收导致了非法蒸馏和走私。

由于苏格兰低地的酒厂的地址明显, 很难躲避税收官员的检查, 但由于必须支付税款, 它们只能在生产中偷工减料,以降低成本, 也就是从那时起, 低地的酒厂就留下了一个坏名声。

而与此相反的是，高原酒厂易于藏匿，它们可以更好的发展酿造技术。

因此现在在苏格兰地区，高原有将近100家酒厂，而低地只有4家。

1823年，乔治五世到访苏格兰，更改了税收法律，使得合法生产威士忌也可以获得利润；同时在1834年，一种能够大幅提高产量的COFFEY蒸馏器被发明，威士忌获得了更大的发展空间。

苏格兰威士忌到达了它的繁荣时代，很多新酒厂建立起来，如：格兰菲迪酒厂（1886年），百闻尼酒厂（1892年）等。

公元12世纪，爱尔兰岛上已有一种以大麦作为基本原料生产的蒸馏酒，其蒸馏方法是从西班牙传入爱尔兰的。

这种酒含芳香物质，具有一定的医药功能。

公元1171年，英国国王亨利二世（HENRY II，1154-1189）在位，举兵入侵爱尔兰，并将这种酒的酿造法带到了苏格兰；当时，居住在苏格兰北部的盖尔人（Gael）称这种酒为―uisge beatha‖，意为―生命之水‖。

这种―生命之水‖即为早期威士忌的雏形。

公元1494年的苏格兰文献―财政簿册‖上，曾记载过苏格兰人蒸馏威士忌的历史。

19世纪，英国连续式蒸馏器的出现，使苏格兰威士忌进入了商业化的生产。

公元1700年以后，居住在美国宾夕法尼亚州和马里兰州的爱尔兰和苏格兰移民，开始在那里建立起家庭式的酿酒作坊，从事蒸馏威士忌酒。

随着美国人向西迁移，1789年，欧洲大陆移民来到了肯塔基州的波本镇（Bourbon County），开始蒸馏威士忌。

这种后来被称为―肯塔基波本威士忌‖（Kentucky Bourbon Whiskey），以其优异的质量和独特的风格成为美国威士忌的代名词。

欧洲移民把蒸馏技术带到了美国，同时也传到了加拿大。

1857年，家庭式的―施格兰‖（Seagram）酿酒作坊在加拿大安大略省建立，从事威士忌的生产。

1920年，山姆•布朗夫曼（Samuel Bronfman）接掌―施格兰‖的业务，创建了施格兰酒厂（House of Seagram）。

他利用当地丰富的谷物原料及柔和的淡水资源，生产出优质的威士忌，产品行销世界各地。

如今，加拿大威士忌以其酒体轻盈的特点，成为世界上配制混合酒的重要基酒。

19世纪下半叶，日本受西方蒸馏酒工艺的影响，开始进口原料酒进行调配威士忌。

1933年，日本三得利（Suntory）公司的创始人乌井信治郎开始在京都郊外的山崎县建立了第一座生产麦芽威士忌的工厂。

从那时候起，日本威士忌逐渐发展起来，并成为国内大宗的饮品之一。

威士忌不仅酿造历史悠久，酿造工艺精良，而且产量大，市场销售旺，深受消费者的欢迎，是世界最著名的蒸馏酒品之一，同时也是酒吧单杯―纯饮‖销售量最大的酒水品种之一。

威士忌-爱尔兰和苏格兰的历史渊源Bushmill酿酒厂位于爱尔兰北部沿岸的Antrim市，与苏格兰的Kindred半岛只有十七英里。

实际上，苏格兰威士忌的产地堪布尔顿（Camp Belton）距离Bushmill要比在爱拉岛上的酿酒厂更近一些。

传说中在爱尔兰和苏格兰赫布里底群岛之间有一个水下长桥，而离Bushkill仅两英里的阿尔斯特（Ulster）岸边的巨大玄武岩石堤就是这个长桥的最南端。

这个传说似乎印证了爱尔兰和苏格兰的历史渊源，当然这也体现在威士忌酒上。

爱尔兰的修道士们是在十二世纪前往地中海国家朝觐时学会了如何从啤酒和葡萄酒中蒸馏的。

虽然，蒸馏最初只局限在药用方面，但是这毕竟不能阻挡它的―娱乐‖功能。

而这些僧侣们所掌握的蒸馏知识就构成了爱尔兰和苏格兰威士忌的共同基础。

十八世纪爱尔兰的贵族们其实更偏爱法国的干邑白兰地，而爱尔兰威士忌则被认为是低档次的东西。

但是很快，爱尔兰威士忌被赋予了农村和城市这样的分别，农民喝的酒叫做Poi tin（私酿劣质威士忌），而城市人的酒被称作Beaux-de-vie（法语生命之水）。

城市人的威士忌还加入了一些草药植物调味，甚至在巴黎也大受欢迎。

到了十八世纪末，在爱尔兰估计有两千家威士忌蒸馏厂。

1779年，政府出台了一个新法案要对每个蒸馏器都征税。

开始的时候税率比较低没有多大影响。

但等到第二年大幅提高的时候，那些小型威士忌酿酒者受到了冲击。

爱尔兰四分之一的酿酒厂倒闭或转入地下。

到十八世纪末，爱尔兰只剩下不到15%的蒸馏厂了。

征税的恶性循环使爱尔兰威士忌行业受到了巨大影响，而且这种政策的直接结果就是威士忌酿造向少数厂家集中。

到了1823年，整个威士忌行业都集中在几个大蒸馏商手中，比如：都柏林的John Jameson 和John Power。

我们现在很难想象，在十九世纪初爱尔兰生产的罐馏威士忌比它的苏格兰亲戚还要受到欢迎和尊重。

但是，几个因素又使爱尔兰威士忌丧失了它应有的优势地位。

当爱尔兰税务官Aeneas Coffey完善了柱馏器并申请了专利后。

爱尔兰人认为这种蒸馏器生产的是劣质威士忌，根本不值得评判。

但是低地的苏格兰威士忌同行们却率先使用了这种新工艺。

他们很快就尝到了规模生产的甜头，向世界范围出口勾兑威士忌。

1945-1948年爱尔兰的―大饥荒‖（The Great Famine）使爱尔兰的农村人口骤减10%，用来酿造威士忌的谷物也大幅减少。

第一次世界大战宣布了爱尔兰威士忌的死刑。

与苏格兰同行不同的是，人家还可以使用柱馏器大量生产高含量的工业酒精生存下来，而爱尔兰人就没有那么幸运了。

1922年，当爱尔兰宣布脱离英国统治时，爱尔兰威士忌又经历了一次重大打击。

英国议会决定在所有大英帝国的范围内禁止销售爱尔兰威士忌，当然由阿尔斯特地区（Ulster，北爱尔兰）生产的威士忌除外。

在美国颁布《禁酒法案》后，爱尔兰威士忌又失去了最后一个大市场。

当美国重新开放市场的时候，苏格兰和加拿大的威士忌又蜂拥而至。

就这样，爱尔兰政府在二战后不得不关闭了所有的蒸馏厂。

爱尔兰威士忌的前景是非常暗淡的。

1960年，整个爱尔兰只剩下四家蒸馏厂还在运转：Bushmills、Jameson、Powers和Cork Distillers。

1966年，除Bush mills之外的另外三家决定抗议世界对爱尔兰威士忌的漠视。

他们组成了爱尔兰制酒公司（Irish Distillers，ID），要生产最好的爱尔兰威士忌。

最后，在1973年Bush mills也加入了他们的行列，但是保留了它在Antrim的蒸馏厂。

现在，全世界只有一家在生产爱尔兰威士忌了。

1988年，法国Period – Ricardo 公司在经过与另外一只大鳄Grand Metropolitan争斗之后收购了ID。

在解决了产权归属问题之后，爱尔兰威士忌好像就要蓄势待发，虽然是微不足道的市场份额但也仍足以让人高兴。

1989年复活节那天，一家新的蒸馏厂诞生了。

一些爱尔兰企业家为了希望看到威士忌行业能够重现竞争，在联合参股后成立了库力制酒公司（Cooley’s Distillers，CD）。

当ID希望收购CD向爱尔兰政府提出标的时，爱尔兰政府以反垄断竞争为由拒绝兼并，就这样，CD生存了下来。

今天，CD生产的品牌有Tyrone、Kilbeggan和Connemara，它们作为爱尔兰威士忌复兴的象征出现在世界上。

3、酿制工艺一般威士忌的酿制工艺过程可分为下列七个步骤：1.发芽（Malting）首先将去除杂质后的麦类(Malt) 或谷类(Grain) 浸泡在热水中使其发芽，其间所需的时间视麦类或谷类品种的不同而有所差异，但一般而言约需要一周至二周的时间来进行发芽的过程，待其发芽后再将其烘干或使用泥煤(Peat) 熏干，等冷却后再储放大约一个月的时间，发芽的过程即算完成，在这里特别值得一提的是，在所有的威士忌中，只有苏格兰地区所生产的威士忌是使用泥煤将发芽过的麦类或谷类熏干的，因此就赋于了苏格兰威士忌一种独特的风味，即泥煤的烟熏味，而这是其它种类的威士忌所没有的一个特色。

2.磨碎（Mashing）将存放经过一个月后的发芽麦类或谷类放入特制的不锈钢槽中加以捣碎并煮熟成汁，其间所需要的时间约8至12个小时，通常在磨碎的过程中，温度及时间的控制可说是相当重要的环节，过高的温度或过长的时间都将会影响到麦芽汁(或谷类的汁) 的品质。