HACCP体系在刺鲃池塘养殖中的应用
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HACCP在淡水养殖中的应用及推广
HACCP在淡水养殖中的应用及推广摘要：ＨＡＣＣＰ体系已成为提高食品行业安全质量管理的重要手段，在淡水养殖中运用ＨＡＣＣＰ体系不仅可以提升淡水产品的质量安全还能增强其市场竞争力。
简述了ＨＡＣＣＰ体系的基本原理及其在淡水养殖中的应用，提出了ＨＡＣＣＰ体系在我国淡水养殖业中推广的几点建议。
关键词：ＨＡＣＣＰ；淡水养殖；应用；推广Application and Promotion of HACCP in Freshwater AquacultureＡｂｓｔｒａｃｔ：ＨＡＣＣＰ（ＨａｚａｒｄＡｎａｌｙｓｉｓａｎｄＣｒｉｔｉｃａｌＣｏｎｔｒｏｌＰｏｉｎｔ）ｓｙｓｔｅｍｉｓａｎｉｍｐｏｒｔａｎｔｍｅａｎｏｆｉｍｐｒｏｖｉｎｇｑｕａｌｉｔｙａｎｄｓｅｃｕｒｉｔｙｍａｎａｇｅｍｅｎｔｉｎｆｏｏｄｉｎｄｕｓｔｒｙ．Ｉｆｃｏｎｄｕｃｔｅｄｉｎｆｒｅｓｈｗａｔｅｒａｑｕａｃｕｌｔｕｒｅ，ｉｔｗｏｕｌｄｎｏｔｏｎｌｙｕｐｇｒａｄｅｔｈｅｑｕａｌｉｔｙａｎｄｓａｆｅｔｙｏｆｆｒｅｓｈｗａｔｅｒｐｒｏｄｕｃｔｓ，ｂｕｔａｌｓｏｅｎｈａｎｃｅｉｔｓｍａｒｋｅｔｃｏｍｐｅｔｉｔｉｖｅｎｅｓｓ．ＡｆｅｗｓｕｇｇｅｓｔｉｏｎｓｏｎｐｒｏｍｏｔｉｏｎｏｆＨＡＣＣＰｓｙｓｔｅｍｉｎｆｒｅｓｈｗａｔｅｒａｑｕａｃｕｌｔｕｒｅｉｎＣｈｉｎａｗｅｒｅｇｉｖｅｎａｆｔｅｒａｂｒｉｅｆｉｎｔｒｏｄｕｃｔｉｏｎｏｆｔｈｅｐｒｉｎｃｉｐｌｅｏｆＨＡＣＣＰｓｙｓｔｅｍａｎｄｉｔｓａｐｐｌｉｃａｔｉｏｎｉｎｆｒｅｓｈｗａｔｅｒａｑｕａｃｕｌｔｕｒｅ．Ｋｅｙｗｏｒｄｓ：ＨＡＣＣＰ；ｆｒｅｓｈｗａｔｅｒａｑｕａｃｕｌｔｕｒｅ；ａｐｐｌｉｃａｔｉｏｎ；ｐｒｏｍｏｔｉｏｎ作为国际通行准则的ＨＡＣＣＰ（Ｈａｚａｒｄａｎａｌｙｓｉｓａｎｄｃｒｉｔｉｃａｌｃｏｎｔｒｏｌｐｏｉｎｔ）已在全球食品工业界得到广泛的认可和推广。
ＨＡＣＣＰ体系也已在我国许多企业中进行了实施和认证，但在淡水养殖业中应用还处于初级阶段。
HACCP食品安全预防体系在水产养殖中的应用探讨
HACCP食品安全预防体系在水产养殖中的应用探讨
刘金亮;庞珍丽
【期刊名称】《中国水产》
【年(卷),期】2013(000)009
【摘要】HACCP（Hazard Analysis and Critical Control Point,即危害分析与关键控制点）监测系统,是一种建立在GMP（良好操作规范）和SSOP（卫生标准操作规程）基础之上的控制危害的预防体系,是用来保护食品在整个生产过程中免受可能发生的生物、化学、物理因素危害的安全保证系统。
其宗旨是将这些可能发生的食品安全危害消除在生产过程中,而不是靠最后的检验来保证产品的可靠性。
养殖水产品质量安全问题的产生和控制关键在养殖阶段。
【总页数】3页(P72-74)
【作者】刘金亮;庞珍丽
【作者单位】山西省晋中市潇河流域管理局;山西省晋中市潇河流域管理局
【正文语种】中文
【相关文献】
1.食品安全控制体系HACCP在肉制品加工中的应用探讨 [J], 陈康;王国泽
2.食品安全控制体系HACCP在肉制品加工中的应用探讨 [J], 陈康;王国泽;
3.HACCP食品安全预防体系及其在水产养殖中的应用 [J], 潘黔生;方之平
4.HACCP体系在水产养殖中的应用及发展 [J], 宋炜;马春艳;马凌波
5.HACCP预防体系在养殖大菱鲆中的应用 [J], 郑怀东;刘学光;陈洪大
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HACCP体系在水产养殖中的应用及发展
在我 国 ， 关水 产 品 的质 量安 全事 件Ｈ Ｃ Ｐ概念设计改善水产 ＡＣ
品 的监 督 体 制 。 １９ ９２—１９ ９３年 ， 国食 品和 药 品管 美 理局 起草 以 Ｈ Ｃ Ｐ为基 础 的 《 Ａ Ｃ 水产 品 的危 害 与 控制
导则》 ９５年 １ ， 。１９ ２月 美国发布联邦法规《 水产与水 产加工品生产与进 口的安全与卫生 的规范》 明确规 ，
害消除在养殖过程 中， 而不是靠事后检验来验证保证 水 产 品 的可靠 性 ， 而真 正做 到从 养殖 源头 消 除或 降 从 低 食 品安全 隐 患 ， 保水 产 品的质 量 安全 Ｊ 确 。对 于 Ｈ Ｃ Ｐ体系在水产养殖方面的推广从 ２ 世纪 ９ 年 ＡＣ ０ ０ 代 开始 ， 国 、 美 加拿 大 、 威 、 国等 国家 已经 逐 渐建 挪 泰 立 和 形成 了各 自的 Ｈ Ｃ ＡＣ Ｐ操作模 式 ｊ 。
２１ ０ １年 １ ２月 第１ 卷 第 ３期
中 国 渔 业 质 量 与 标 准
Ｃ ｉｅｅＦｓｅｙＱ ａ ｔ ａ ｄＳａｄ ｒｓ ｈ ｓ ｉ ｒ ｕｌｙ ｎ ｔ ａ ｎ ｈ ｉ ｎ ｄ
Ｄｅ ． ０１ ｃ２ １
Ｖ０ ． Ｎｏ ３ １１ ．
ＨＡ Ｐ体 系在 水 产 养殖 中的应 用及 发 展 ＣＣ
定 了 自 １９ ９ ７年 ｌ ２月 １ ８日开 始在美 国水 产 品加 工业
代谢物、 孔雀石绿残 留等频频发生 “ ； 与此 同时 ，
由于水 产 品 中渔药残 留和有毒 有 害物 质超 标 ， 界上 世
一
些 发达 国家 与地 区相继 出 台对 我 国 出 口水 产 品严
及水产品进 口时强制推行 Ｈ Ｃ Ｐ体系 。关 于进 ＡＣ
１ ＨＡＣＣＰ在 国 外 水 产 业 中 的 应 用 与 推 广
品 的监 督 体 制 。 １９ ９２—１９ ９３年 ， 国食 品和 药 品管 美 理局 起草 以 Ｈ Ｃ Ｐ为基 础 的 《 Ａ Ｃ 水产 品 的危 害 与 控制
导则》 ９５年 １ ， 。１９ ２月 美国发布联邦法规《 水产与水 产加工品生产与进 口的安全与卫生 的规范》 明确规 ，
害消除在养殖过程 中， 而不是靠事后检验来验证保证 水 产 品 的可靠 性 ， 而真 正做 到从 养殖 源头 消 除或 降 从 低 食 品安全 隐 患 ， 保水 产 品的质 量 安全 Ｊ 确 。对 于 Ｈ Ｃ Ｐ体系在水产养殖方面的推广从 ２ 世纪 ９ 年 ＡＣ ０ ０ 代 开始 ， 国 、 美 加拿 大 、 威 、 国等 国家 已经 逐 渐建 挪 泰 立 和 形成 了各 自的 Ｈ Ｃ ＡＣ Ｐ操作模 式 ｊ 。
２１ ０ １年 １ ２月 第１ 卷 第 ３期
中 国 渔 业 质 量 与 标 准
Ｃ ｉｅｅＦｓｅｙＱ ａ ｔ ａ ｄＳａｄ ｒｓ ｈ ｓ ｉ ｒ ｕｌｙ ｎ ｔ ａ ｎ ｈ ｉ ｎ ｄ
Ｄｅ ． ０１ ｃ２ １
Ｖ０ ． Ｎｏ ３ １１ ．
ＨＡ Ｐ体 系在 水 产 养殖 中的应 用及 发 展 ＣＣ
定 了 自 １９ ９ ７年 ｌ ２月 １ ８日开 始在美 国水 产 品加 工业
代谢物、 孔雀石绿残 留等频频发生 “ ； 与此 同时 ，
由于水 产 品 中渔药残 留和有毒 有 害物 质超 标 ， 界上 世
一
些 发达 国家 与地 区相继 出 台对 我 国 出 口水 产 品严
及水产品进 口时强制推行 Ｈ Ｃ Ｐ体系 。关 于进 ＡＣ
１ ＨＡＣＣＰ在 国 外 水 产 业 中 的 应 用 与 推 广
HACCP体系在陡水湖刺鲃网箱养殖中的应用
广 东 、江 西 、福 建等 地 已逐渐 兴起 刺鱼 养殖 ，其 养殖 安 巴
危害，而这些有害化学物质可通过食物链在刺鱼 体内聚 巴 集 ，再将这些危 害传递给人类 ，此点应设为关键控制 点。生物危害主要为寄生虫、细菌和病毒等，刺鱼 感染 巴 病菌引发疾病，这些病菌可能通过寄主传染给人类 ；养 殖密度过大、饵料的过量投喂、网箱清洗不及时，也会 恶化水质 ，导致有害生物滋生。预防措施是定期测定养
ＨＣ Ｐ Ａ Ｃ 体系７ 个原理和刺鲤网箱养殖的实际情况，针对 网 箱的选址与设计、水质、鱼苗来源、养殖过程中的饲料
供应 、药物使用、养殖管理等加以分析，指 出养殖过程
中 的潜 在 危 害 ，确 定 了６ 关键 控 制 点 ，并 提 出 了相 应 个
物的组成、变化及迁移 的情况。监测措施是实验室分析 水质 ，定期检测各生长阶段的池塘水质是否符合 《 无公
鱼苗时，对鱼 苗的形态特征、健康状况、生长指数等各 项指标进行测定，择优培育，抽样检查其药物残 留、重
金 属 含量 等 指标 。
四、饲 料 供应
米 ，网箱材料主要是聚乙烯 网片，网目为２ 厘米 ，网箱 间距为１ ，顶流排列，铁锚固定。此步骤为关键控制 米
点。
饲料 的安全性 直接 影 响到养 殖 水产 品 的安全性 ，应
匿
设 为关 键控 制 点 。需监 控 的危 害 主 要是 饲料被有 毒 有 害物 质 、农 药 等污 染或 饲 料 六 、养殖 管 理
旦塑 堑
药 性 ，严 重 危 害人 类 健康 。疾 病 防 治 为关 键 控制 点 。 网箱养 殖 刺鳃 ，需 控 制 的危 害是 养 殖过 程 中侵 入 的 微 生物 和 有 害病 原 菌 。养 殖 管理 不 当 ，将 造 成有 害 微生 物 和病 菌 超 标 ，某 些细 菌 ，如 大肠 杆 菌等 超 标或 检 出会 导致不 良后 果 。养 殖 管理 十 分 重要 ，应 贯 彻 预 防为 主 、 防 治 结合 的原则 。预 防措 施 足 引进 的 鱼种 要 严格 进 行检 疫 和 消毒 ，网箱 及 工 具应 严 格 消毒 。监控 措 施是 除 按照 《 水 网箱 养 鱼通 用 技 术 要 求 》 （Ｃ Ｔ １０ ） 《 水 淡 Ｓ／ ０ ６ 和 淡
危害，而这些有害化学物质可通过食物链在刺鱼 体内聚 巴 集 ，再将这些危 害传递给人类 ，此点应设为关键控制 点。生物危害主要为寄生虫、细菌和病毒等，刺鱼 感染 巴 病菌引发疾病，这些病菌可能通过寄主传染给人类 ；养 殖密度过大、饵料的过量投喂、网箱清洗不及时，也会 恶化水质 ，导致有害生物滋生。预防措施是定期测定养
ＨＣ Ｐ Ａ Ｃ 体系７ 个原理和刺鲤网箱养殖的实际情况，针对 网 箱的选址与设计、水质、鱼苗来源、养殖过程中的饲料
供应 、药物使用、养殖管理等加以分析，指 出养殖过程
中 的潜 在 危 害 ，确 定 了６ 关键 控 制 点 ，并 提 出 了相 应 个
物的组成、变化及迁移 的情况。监测措施是实验室分析 水质 ，定期检测各生长阶段的池塘水质是否符合 《 无公
鱼苗时，对鱼 苗的形态特征、健康状况、生长指数等各 项指标进行测定，择优培育，抽样检查其药物残 留、重
金 属 含量 等 指标 。
四、饲 料 供应
米 ，网箱材料主要是聚乙烯 网片，网目为２ 厘米 ，网箱 间距为１ ，顶流排列，铁锚固定。此步骤为关键控制 米
点。
饲料 的安全性 直接 影 响到养 殖 水产 品 的安全性 ，应
匿
设 为关 键控 制 点 。需监 控 的危 害 主 要是 饲料被有 毒 有 害物 质 、农 药 等污 染或 饲 料 六 、养殖 管 理
旦塑 堑
药 性 ，严 重 危 害人 类 健康 。疾 病 防 治 为关 键 控制 点 。 网箱养 殖 刺鳃 ，需 控 制 的危 害是 养 殖过 程 中侵 入 的 微 生物 和 有 害病 原 菌 。养 殖 管理 不 当 ，将 造 成有 害 微生 物 和病 菌 超 标 ，某 些细 菌 ，如 大肠 杆 菌等 超 标或 检 出会 导致不 良后 果 。养 殖 管理 十 分 重要 ，应 贯 彻 预 防为 主 、 防 治 结合 的原则 。预 防措 施 足 引进 的 鱼种 要 严格 进 行检 疫 和 消毒 ，网箱 及 工 具应 严 格 消毒 。监控 措 施是 除 按照 《 水 网箱 养 鱼通 用 技 术 要 求 》 （Ｃ Ｔ １０ ） 《 水 淡 Ｓ／ ０ ６ 和 淡
HACCP在水产养殖中的应用及我国应采取的措施
HACCP在水产养殖中的应用及我国应采取的措施
邹婉红
中国水产品质量认证中心
HACCP是目前世界上公认的最有效的食品安全预防体系.所谓
HACCP(Hazard Analysis and Critical Control Point)意思是:危害分析与关键控制点。它是一种预防性的食品生产安全控制体系。这一体系包括了七个基本原理,即：危害分析和预防措施,确定关键控制点(CCP)、建立关键限值、监控每一个关键控制点,当发生关键限值离时采取纠偏行动、建立记录、保持体系和建立验证程序。
二、我国应采取的对策
1、引进
(1)技术的引进
通过派出去和请进来等方法,引进和借鉴美国,挪威、泰国、加拿大,英国,新西兰等在水产养殖中应用HACCP原理技术较先进,经验较丰富的国家的技术和经验,如HACCP在贝类,虾类,鲑,鲇、鳟等的水产养殖中的质量管理模式和开展认证的通行做法,借鉴应用我国鱼,虾,贝类及名特优新产品等养殖领域中,制定水产养殖质量安全规范,水产养殖品危害分析指南,制定各品种的HACCP认证操作规范。邀请国外相关技术领域的专家来访,对具体的技术问题进行咨询和指导。如由于风险分析是利用多学科的理论知识建立起来的食品安全评价、管理和信息交流的全面框架，进一步发展了HACCP体系,因而受到各国的认可，在这方面我们可专门聘请专家对其技术要点，进行讲解和传授，必要时可同时将其风险分析计算机软件和水产品HACCP分析系统软件及相关技术研究研究成果一起引进。加强与联合国粮农组织、世界卫生组织、国际食品法典委员会、亚太地区养殖中心等国际及地区性组织建立长期的专业联系，全面了解有关水产品安全的国际法规和标准及其发展趋势,积极派员参加国际食品法典委员会年会和HACCP应用于水产养殖的国际研讨会，及时了解国际有关产品质量安全管理体系方面的最新动态。
邹婉红
中国水产品质量认证中心
HACCP是目前世界上公认的最有效的食品安全预防体系.所谓
HACCP(Hazard Analysis and Critical Control Point)意思是:危害分析与关键控制点。它是一种预防性的食品生产安全控制体系。这一体系包括了七个基本原理,即：危害分析和预防措施,确定关键控制点(CCP)、建立关键限值、监控每一个关键控制点,当发生关键限值离时采取纠偏行动、建立记录、保持体系和建立验证程序。
二、我国应采取的对策
1、引进
(1)技术的引进
通过派出去和请进来等方法,引进和借鉴美国,挪威、泰国、加拿大,英国,新西兰等在水产养殖中应用HACCP原理技术较先进,经验较丰富的国家的技术和经验,如HACCP在贝类,虾类,鲑,鲇、鳟等的水产养殖中的质量管理模式和开展认证的通行做法,借鉴应用我国鱼,虾,贝类及名特优新产品等养殖领域中,制定水产养殖质量安全规范,水产养殖品危害分析指南,制定各品种的HACCP认证操作规范。邀请国外相关技术领域的专家来访,对具体的技术问题进行咨询和指导。如由于风险分析是利用多学科的理论知识建立起来的食品安全评价、管理和信息交流的全面框架，进一步发展了HACCP体系,因而受到各国的认可，在这方面我们可专门聘请专家对其技术要点，进行讲解和传授，必要时可同时将其风险分析计算机软件和水产品HACCP分析系统软件及相关技术研究研究成果一起引进。加强与联合国粮农组织、世界卫生组织、国际食品法典委员会、亚太地区养殖中心等国际及地区性组织建立长期的专业联系，全面了解有关水产品安全的国际法规和标准及其发展趋势,积极派员参加国际食品法典委员会年会和HACCP应用于水产养殖的国际研讨会，及时了解国际有关产品质量安全管理体系方面的最新动态。
HACCP在池塘养殖中的应用
康养殖 的关键 前题 。 丁业 、 田及居住 农 区的废 水排 放 ， 可能 带来 过量 的重 都
口
在 水产一 行人 工养 殖的 过程 ｒ ． 进 ： 例 ｝ Ｊ 料、 药 、 水质等投入 使川 当将 导
陈 秀
开
敛 ‘ 有害物 质的趟标 、为 ｒ 好水 做
产养殖环 的卫， 控制 ，钉 必要 养 ｌ ｉ
ＣＨＩＡ ＰＥ Ｉ Ｎ ＡＮ ０Ｕ Ｎ Ｉ ＮＳ ＣＴＯ Ｄ ＡＲＡ Ｉ Ｅ ＮＴ Ｎ
要 干燥 、 风 ， 防 鼠防虫 工作 ， 通 做好 注
意保质期 。每个养殖 场都 应建立饲料 投 喂 、 药 添加 、 料 转换 等 记 录 保 鱼 饲
持程序 ， 一不 小心 用 了不合 格 的饲 万维普资讯 Fra bibliotek王 ｏｏ
池塘荠殖 巾的应用
近 年来 ， 我 的水广 养殖 业迅 猛
发 展 ． ｉ 引 ｆ 的 环 境 题 不 可 低 估 ｝此 ｌ Ｉ Ｉ
２养殖水质 的监控 。 ． 俗话 说 ， 养鱼 先养水 。有一 池好水 ，养殖 就成功一 半。 因此 ， 对水产养殖业来 说至关重 水 要 。水源 的选 择和水质 的处 理都是养 殖水质监控 的重点 。养殖 的水源是健
属及 化学 物质 ， 池塘 的底泥 及 周 围 。
殖产 品不对人类 的健康造成危害。
１ ． 对养殖 场周 围环境 的控制 。对 养殖 场的选址 、设计 和建造必须认 真 进行 ，其 危害可能 出现 在养殖场 周围 环 境 中 ， 无物 理 、 有 化学 、 射性 等 污 放 染 源与之息息相关 。土壤的特性 与建 造 在该 地 的池塘 的水 质直接 有联 系 ， 如酸性土 壤会 使 ｐ Ｈ降低 ，从而使 析 出的金属在水 体中富集 。如果 池塘与 农 田或工矿 区相连 ，杀虫剂 或其 他化 学 物质必然会 进入池塘 ，引起对 鱼体 的化学污染 。 要做好 这方面 的控制 ， 就 要求池塘地理位 置适宜 ，远 离有毒有
口
在 水产一 行人 工养 殖的 过程 ｒ ． 进 ： 例 ｝ Ｊ 料、 药 、 水质等投入 使川 当将 导
陈 秀
开
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产养殖环 的卫， 控制 ，钉 必要 养 ｌ ｉ
ＣＨＩＡ ＰＥ Ｉ Ｎ ＡＮ ０Ｕ Ｎ Ｉ ＮＳ ＣＴＯ Ｄ ＡＲＡ Ｉ Ｅ ＮＴ Ｎ
要 干燥 、 风 ， 防 鼠防虫 工作 ， 通 做好 注
意保质期 。每个养殖 场都 应建立饲料 投 喂 、 药 添加 、 料 转换 等 记 录 保 鱼 饲
持程序 ， 一不 小心 用 了不合 格 的饲 万维普资讯 Fra bibliotek王 ｏｏ
池塘荠殖 巾的应用
近 年来 ， 我 的水广 养殖 业迅 猛
发 展 ． ｉ 引 ｆ 的 环 境 题 不 可 低 估 ｝此 ｌ Ｉ Ｉ
２养殖水质 的监控 。 ． 俗话 说 ， 养鱼 先养水 。有一 池好水 ，养殖 就成功一 半。 因此 ， 对水产养殖业来 说至关重 水 要 。水源 的选 择和水质 的处 理都是养 殖水质监控 的重点 。养殖 的水源是健
属及 化学 物质 ， 池塘 的底泥 及 周 围 。
殖产 品不对人类 的健康造成危害。
１ ． 对养殖 场周 围环境 的控制 。对 养殖 场的选址 、设计 和建造必须认 真 进行 ，其 危害可能 出现 在养殖场 周围 环 境 中 ， 无物 理 、 有 化学 、 射性 等 污 放 染 源与之息息相关 。土壤的特性 与建 造 在该 地 的池塘 的水 质直接 有联 系 ， 如酸性土 壤会 使 ｐ Ｈ降低 ，从而使 析 出的金属在水 体中富集 。如果 池塘与 农 田或工矿 区相连 ，杀虫剂 或其 他化 学 物质必然会 进入池塘 ，引起对 鱼体 的化学污染 。 要做好 这方面 的控制 ， 就 要求池塘地理位 置适宜 ，远 离有毒有
HACCP体系在我国虾养殖业中的应用探讨
菌及 中问寄主。养殖场清塘时吸 出的污泥和清洗消毒水
二 、Ｈ ＣＰ 系在水产品卫生 管理上的应用 现状 ＡＣ 体
Ｈ Ｃ Ｐ危害分析 与关键控制点） ＡＣ （ 体系是国际上公认
必须经过处理后才能 向周围水域排放 ；虾池池底平坦，
淤泥小于１厘米 ，底质符合Ｇ １４ ７４２ ０ 中的规定。 ５ Ｂ ８ ０． －０ １
最有效的食品安全 保证体系。它通过对影响食品安全的
显著危害加以识别、评估和控制 ，将食品町能受到的危
（） ３ 对养殖人员进行培训 ，内容包括国家和地方颁
布 的有关兽药的使用规定和限量标准；对投入品的采购
害消除在养殖、加 工过程 中。这类体系重视对危害的预
防，而不是依赖于最终产 品的检验，可 以应用于从初级 生产到最终消费的整 个食品产、链 中。２ ０ 年５ ０ ２ 月，国 家质检总局颁布了 《 Ｊ 出ｌ食品生产 业卫生注册登记管 理规定》，在包括虾等水产加工在内的六大类出 口食品 生产企业 生注册 中强制性地推行 Ｈ ＣＰ ＡＣ 体系。
或 自制、储存和使用 ；养殖 的日常操作和监测；病害防
治 ：收获和运输 ；养殖场的卫生等方面进行管理，并编 写相关的管理文件 ，保持记录 。 ２ 虾养殖过程 中的显著危害和预防措施 ． （ 生物危 害：各种致病菌 （ １ ） 包括霍乱弧菌、副溶血 弧菌、沙门氏菌） ，危害来源 为水源 （ 污染发生后） 和养
国外封杀的事件，严重影响了我 国虾产品出口。 目前我 国虾养殖业巾的生体是大量的小规模养殖农户，仅靠政
水质标准的水域 ，远 离使用高残毒、剧毒农药的农田和 森林 ，保 证养殖 区３ 公里 以内和 Ｊ 向、水源上游没有 ： 风
对产地环境构成威胁 的污染源；进行底质的控制指标监 测，建立监控系统 ，进行产前、产 中检测。
二 、Ｈ ＣＰ 系在水产品卫生 管理上的应用 现状 ＡＣ 体
Ｈ Ｃ Ｐ危害分析 与关键控制点） ＡＣ （ 体系是国际上公认
必须经过处理后才能 向周围水域排放 ；虾池池底平坦，
淤泥小于１厘米 ，底质符合Ｇ １４ ７４２ ０ 中的规定。 ５ Ｂ ８ ０． －０ １
最有效的食品安全 保证体系。它通过对影响食品安全的
显著危害加以识别、评估和控制 ，将食品町能受到的危
（） ３ 对养殖人员进行培训 ，内容包括国家和地方颁
布 的有关兽药的使用规定和限量标准；对投入品的采购
害消除在养殖、加 工过程 中。这类体系重视对危害的预
防，而不是依赖于最终产 品的检验，可 以应用于从初级 生产到最终消费的整 个食品产、链 中。２ ０ 年５ ０ ２ 月，国 家质检总局颁布了 《 Ｊ 出ｌ食品生产 业卫生注册登记管 理规定》，在包括虾等水产加工在内的六大类出 口食品 生产企业 生注册 中强制性地推行 Ｈ ＣＰ ＡＣ 体系。
或 自制、储存和使用 ；养殖 的日常操作和监测；病害防
治 ：收获和运输 ；养殖场的卫生等方面进行管理，并编 写相关的管理文件 ，保持记录 。 ２ 虾养殖过程 中的显著危害和预防措施 ． （ 生物危 害：各种致病菌 （ １ ） 包括霍乱弧菌、副溶血 弧菌、沙门氏菌） ，危害来源 为水源 （ 污染发生后） 和养
国外封杀的事件，严重影响了我 国虾产品出口。 目前我 国虾养殖业巾的生体是大量的小规模养殖农户，仅靠政
水质标准的水域 ，远 离使用高残毒、剧毒农药的农田和 森林 ，保 证养殖 区３ 公里 以内和 Ｊ 向、水源上游没有 ： 风
对产地环境构成威胁 的污染源；进行底质的控制指标监 测，建立监控系统 ，进行产前、产 中检测。
HACCP在水产中的应用
品的Ｈ Ａ Ｃ Ｃ Ｐ 制度， 并陆续将之法制化。 联合国食品 标准委员会（ Ｃ ｏ ｄ ｅ ｘ ） 也推行 Ｈ Ａ Ｃ Ｃ Ｐ 制度为食品有关 的世界性指导纲要。 １ ， 法闯 农业部于 １ ９ ９ ５ 年公布 《 直接提供消费者的食 纳人输出水产品的卫生证明管理制度， 为确保输往 Ｅ Ｕ水产品的安全， 于１ ９ ９ ７ 年３ 月实施 Ｈ Ａ Ｃ Ｃ Ｐ 品质 保证计划， 输美水产品也于同年开始施行。 目 前２ ５ ０ 家的水产品输出业者， 计有 １ ０ ０ 家提出Ｈ Ａ Ｃ Ｃ Ｐ 管理 计划， 已有 ６ ０ 家通过书面审查， 共中５ 家经现场评
鱼塘选扯应对土壤进行调查， 以确定该土壤是否适 的卫生品质及强化食品卫生检查制度。
合水产养殖。 用作水产养殖土壤适宜性和选址的临 ２ 、 日 本 界限值的参数已经确定。 日 本于 １ ９ ９ ５ 年５ 月通过食品卫生法的修正而 ２ 、 水质条件 公布 《 综合卫生管理制造过程》 ， 即食品的制造、 加 水质也是一个 Ｃ Ｃ Ｐ ， 可能的危害包括化学污染 工及其管理方法上为防止食品卫生危害所做的预
已经失去了改正的机会； 即使抽验合格， 由于抽样 检验方法本身的局限， 也不能保证产品 １ ０ ０ ％的合 格。 确保安全的唯一方法， 是开发一个预防性体系， 防止生产过程中危害的发生。由此逐步形成了
的现场检查， 欧盟终于在近日 公布的２ ０ ０ ０ ／ ８ ６ ／ Ｅ Ｃ 决议中， 将我国列人了允许向欧盟出口 水产品的一 类国家名单， 同时取消了 １ ９ ９ ７ 年公布的关于对中国 水产品采取每批检验限制措施的９ ７ ／ ３ ６ ８ ／ Ｅ Ｃ 决议，
Ｈ Ａ Ｃ Ｃ Ｐ （ Ｈ ａ ｚ ａ ｒ ｄ Ａ ｎ ａ ｌ ｙ ｓ ｉ ｓ ａ ｎ ｄ Ｃ ｒ ｉ ｔ ｉ ｃ ａ ｌ Ｃ ｏ ｎ ｔ ｏ ｒ ｌ 运转。
鱼塘选扯应对土壤进行调查， 以确定该土壤是否适 的卫生品质及强化食品卫生检查制度。
合水产养殖。 用作水产养殖土壤适宜性和选址的临 ２ 、 日 本 界限值的参数已经确定。 日 本于 １ ９ ９ ５ 年５ 月通过食品卫生法的修正而 ２ 、 水质条件 公布 《 综合卫生管理制造过程》 ， 即食品的制造、 加 水质也是一个 Ｃ Ｃ Ｐ ， 可能的危害包括化学污染 工及其管理方法上为防止食品卫生危害所做的预
已经失去了改正的机会； 即使抽验合格， 由于抽样 检验方法本身的局限， 也不能保证产品 １ ０ ０ ％的合 格。 确保安全的唯一方法， 是开发一个预防性体系， 防止生产过程中危害的发生。由此逐步形成了
的现场检查， 欧盟终于在近日 公布的２ ０ ０ ０ ／ ８ ６ ／ Ｅ Ｃ 决议中， 将我国列人了允许向欧盟出口 水产品的一 类国家名单， 同时取消了 １ ９ ９ ７ 年公布的关于对中国 水产品采取每批检验限制措施的９ ７ ／ ３ ６ ８ ／ Ｅ Ｃ 决议，
Ｈ Ａ Ｃ Ｃ Ｐ （ Ｈ ａ ｚ ａ ｒ ｄ Ａ ｎ ａ ｌ ｙ ｓ ｉ ｓ ａ ｎ ｄ Ｃ ｒ ｉ ｔ ｉ ｃ ａ ｌ Ｃ ｏ ｎ ｔ ｏ ｒ ｌ 运转。
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乜吞匦 ＩＩ
旦塑 堑 绳 堑
在水产品人工养殖的过程中，饲料和药品等投入品 使用不当将导致水质污染和有毒有害物质 的超标等。近 年来 ，由于 四大家鱼等传统养殖鱼类市场处于饱和状 态 ，养殖效益 降低 ，而刺鳃等野生鱼类 由于资源量较
少 、养 殖少 而价 格较 高 ， 中国南 方 的广 东 、广 西 、江 西
等地已逐渐兴起刺鱼 养殖 ，其养殖安全质量 问题 已成为 巴
当前制约水产养殖持续健康发展的重要因素之 ～。为了 做好水产养殖环节的卫生控制，确保生产的刺鲍不会对 人类的健康产生危害，有必要建立和运行ｆＣ Ｐ ｌ Ｃ 体系。 Ａ
一
影响。其次养殖场要远离工、农业生产和居住 区，以免 水源受到污染。池塘的水质 良好，不得含有过量的对人 体有害的重金属和化学物质等 ，池塘底泥 中的重金属含 量也不能超标 。针对 以上危害，预防措施是科学选址， 场地环境应安静 、无污染源及土壤不含重金属等有毒 物，经常检查周围是否有工厂和生活污水排放 、确保无 农药和化肥流入等。定期检测周围环境和水质是否符合
进 鱼种，必须选择符合 《 无公害食 品 普通淡水鱼 》 （Ｙ ０ ３２ ０ ） Ｎ ５ ５ —０ ５ 种质标准的鱼种 ，接受时应查验苗种健
康鉴定证书，必要时查阅苗种场在育苗过程中使用的饵 料、化肥 、药物、疾病控制和纠偏措施等记录 。本试验
所用鱼种是捕捞 自赣江及其支流桃江的野生鱼种，放养 时体长 １￣２ 厘米、个体体重约 ５ 克／ ，在选择刺鲍 ２ ０ ０ 尾
克左右 ，养殖过程容易发生疫病，管理不好往往成活率
不高。因此要求养殖管理人员 ，懂技术 ，责任心要强。 大面积推广要建立规范技术措施和管理制度 。 福建 邵武市畜牧兽 医水产局 徐 保
电话 １ ６ ９ ９ ３ １ ８ ９ ３ ６ ７
次预 防 消毒 。６ ０ —１ 月根 据 天气 、鱼 吃 食情 况 合理 及
时使用增氧机。 ３高密度培养二龄草鱼种 ，管好水质、预防病害工 ．
邮 编 ３ ４ ０ ００ ５
－ｌ＿ 重詈匿
鱼种 时 ，对 鱼种 的形 态特 征 、健 康状 况 、 生长 指数 等 各
旦塑 垂 堑
大使用量或增加用药次数、延长用药时间，严格执行常
项指标进行测定，择优培育，并抽样检查药物残留、重
渣要及时捞出，这样对鱼类均匀摄食、预防疫病发生十
分有益。此外管理上要勤巡塘 ，发现问题及时处理 ，每 天清晨要进行一次排污，排灌量为池水的１５ ／ ，池水保 持绿色，透明度保持在３ ４４ 厘米 ，每１天左右要进行 ５ ０ Ｏ
一
作十分重要。草鱼平均 ｌ． 尾／ ２ ５ 千克养殖到平均２ 千 尾／
措施。
２ 池塘的选择 ．
上，底部淤泥厚度小于１厘米 ，配套设施齐全 ，每个池 ５ 塘均配备有增氧机 １ 台。
３ 鱼种 来 源 ．
鱼种来源不正规或鱼种本身药物残 留、重金属超标 则会直接影响鱼的品质 ，使鱼体免疫力低下，无法正常 抵御疾病，生长缓慢，环境适应能力降低 ，均为显著危
害 ，应 设 为关 键控 制 点 。预防 措施 是 从正 规 的 良种 场 引
养殖场 的选址、设计和建造必须严格进行 ，养殖池 塘的选择不当会带来生物和化学污染 ，影响水体质量 ， 导致鱼体产生病害，而带来严重损失，此环节应设为关
键控 制 点 。 首先 应对 水源 进 行具 体调 查 ，水源 充 足 、水
质清新、不带病原菌和有毒物质、水的理化性质适宜鱼
类 生活 是基 本要 求 ，且 不会 受到 自然 因素 和 人 为污染 的
、
养殖 基 地概 述
刺鲍池塘养殖基地位于赣州市赣县茅店镇万嵩村， 养殖池塘水体透 明度 ＞４厘米、水中溶解氧 ＞５Ｏ ０ ． 毫克／ 升、ｐ ． ４７ ０ Ｈ ６ ０ ． 。试验点交通便利 ，周边无工农业废 水、废渣 、废气和城市生活污水等污染源 ，水源水质均 符合 《 无公害食品 淡水养殖用水水质》 （Ｙ ０ １２０ ） Ｎ ５ ５—０ １
标准 。
《 农产品安全质量 无公害水产品产地环境要求》 （Ｂ Ｇ／
Ｔ ８０ ．— ０ １和 《 １４ ７ ４ ２ ０ ） 无公害食品 淡水养殖用水水 质》 （ ５５ — ０ １ 的标准 。赣 州市水产研究所刺鱼 池 Ｎ ０ １２ ０ ） Ｙ 巴 塘养殖基地中，养殖池塘为东西长 、南北宽的长方形，
金属含量等指标 。
４ 水、真实的用药记录 ，确 保池塘养殖 品种的无公害化 、绿色化 、规范化 。
三 、Ｈ Ｃ Ｐ 系 的 应 用 效 果 ＡＣ体
水质状况 已在养殖池塘的选择 中加以考虑 ，但在整 个养殖过程中水质受其他因素的影响较大 ，会为鱼类养 殖带来不可预期 的生物和化学污染 ，这也是显著危害， 应设为关键控制点 。预防措施 是在 日常 的管理 中 ，定期测 定养 殖水体 的温度 、Ｐ 值 、溶解 Ｈ 底质污染指标的监 测，测 出污染物 的组成 、变 化及迁移的情况 。定期检测养殖鱼类各生长阶
面积 ２０ ， ３０ 米。 ８０－ ５ ０ ，池 深２ ２ ．米 ，水 深 在 １５ 以 － － ．４２ ５ ．米
二 、ＨＣ Ｐ 系在刺缶池塘养殖过程 中的应用 ＡＣ 体 巴 １ 刺钯 池塘规 范化 养殖流程 ． 池塘的选择一鱼种来源一鱼种放养一成鱼养殖一商 品鱼销售 ，其 中，水质监控一饲料供应一疾病防治等 日 常管理贯穿其 中，形成一个统一的整体，其规范化养殖 流程的制定是对养殖生产过程进行危害分析及确定关键 控制点的基础 。本研究对赣州市水产研究所刺鱼养殖基 巴 地实地调研，按照刺鱼池塘养殖的规范流程，对每个步 巴 骤的技术要求进行研究分析，和对可能影响刺鱼 安全生 巴 产的显著危害加以识别、评估和控制，保证整个生产过 程中免受可能发生的生物 、化学、物理因素的危害。并 提出相应的控制方法 ，确定关键限制标准，为关键控制 点的确定提供可靠的依据 ，同时确定预防、监控及纠正
旦塑 堑 绳 堑
在水产品人工养殖的过程中，饲料和药品等投入品 使用不当将导致水质污染和有毒有害物质 的超标等。近 年来 ，由于 四大家鱼等传统养殖鱼类市场处于饱和状 态 ，养殖效益 降低 ，而刺鳃等野生鱼类 由于资源量较
少 、养 殖少 而价 格较 高 ， 中国南 方 的广 东 、广 西 、江 西
等地已逐渐兴起刺鱼 养殖 ，其养殖安全质量 问题 已成为 巴
当前制约水产养殖持续健康发展的重要因素之 ～。为了 做好水产养殖环节的卫生控制，确保生产的刺鲍不会对 人类的健康产生危害，有必要建立和运行ｆＣ Ｐ ｌ Ｃ 体系。 Ａ
一
影响。其次养殖场要远离工、农业生产和居住 区，以免 水源受到污染。池塘的水质 良好，不得含有过量的对人 体有害的重金属和化学物质等 ，池塘底泥 中的重金属含 量也不能超标 。针对 以上危害，预防措施是科学选址， 场地环境应安静 、无污染源及土壤不含重金属等有毒 物，经常检查周围是否有工厂和生活污水排放 、确保无 农药和化肥流入等。定期检测周围环境和水质是否符合
进 鱼种，必须选择符合 《 无公害食 品 普通淡水鱼 》 （Ｙ ０ ３２ ０ ） Ｎ ５ ５ —０ ５ 种质标准的鱼种 ，接受时应查验苗种健
康鉴定证书，必要时查阅苗种场在育苗过程中使用的饵 料、化肥 、药物、疾病控制和纠偏措施等记录 。本试验
所用鱼种是捕捞 自赣江及其支流桃江的野生鱼种，放养 时体长 １￣２ 厘米、个体体重约 ５ 克／ ，在选择刺鲍 ２ ０ ０ 尾
克左右 ，养殖过程容易发生疫病，管理不好往往成活率
不高。因此要求养殖管理人员 ，懂技术 ，责任心要强。 大面积推广要建立规范技术措施和管理制度 。 福建 邵武市畜牧兽 医水产局 徐 保
电话 １ ６ ９ ９ ３ １ ８ ９ ３ ６ ７
次预 防 消毒 。６ ０ —１ 月根 据 天气 、鱼 吃 食情 况 合理 及
时使用增氧机。 ３高密度培养二龄草鱼种 ，管好水质、预防病害工 ．
邮 编 ３ ４ ０ ００ ５
－ｌ＿ 重詈匿
鱼种 时 ，对 鱼种 的形 态特 征 、健 康状 况 、 生长 指数 等 各
旦塑 垂 堑
大使用量或增加用药次数、延长用药时间，严格执行常
项指标进行测定，择优培育，并抽样检查药物残留、重
渣要及时捞出，这样对鱼类均匀摄食、预防疫病发生十
分有益。此外管理上要勤巡塘 ，发现问题及时处理 ，每 天清晨要进行一次排污，排灌量为池水的１５ ／ ，池水保 持绿色，透明度保持在３ ４４ 厘米 ，每１天左右要进行 ５ ０ Ｏ
一
作十分重要。草鱼平均 ｌ． 尾／ ２ ５ 千克养殖到平均２ 千 尾／
措施。
２ 池塘的选择 ．
上，底部淤泥厚度小于１厘米 ，配套设施齐全 ，每个池 ５ 塘均配备有增氧机 １ 台。
３ 鱼种 来 源 ．
鱼种来源不正规或鱼种本身药物残 留、重金属超标 则会直接影响鱼的品质 ，使鱼体免疫力低下，无法正常 抵御疾病，生长缓慢，环境适应能力降低 ，均为显著危
害 ，应 设 为关 键控 制 点 。预防 措施 是 从正 规 的 良种 场 引
养殖场 的选址、设计和建造必须严格进行 ，养殖池 塘的选择不当会带来生物和化学污染 ，影响水体质量 ， 导致鱼体产生病害，而带来严重损失，此环节应设为关
键控 制 点 。 首先 应对 水源 进 行具 体调 查 ，水源 充 足 、水
质清新、不带病原菌和有毒物质、水的理化性质适宜鱼
类 生活 是基 本要 求 ，且 不会 受到 自然 因素 和 人 为污染 的
、
养殖 基 地概 述
刺鲍池塘养殖基地位于赣州市赣县茅店镇万嵩村， 养殖池塘水体透 明度 ＞４厘米、水中溶解氧 ＞５Ｏ ０ ． 毫克／ 升、ｐ ． ４７ ０ Ｈ ６ ０ ． 。试验点交通便利 ，周边无工农业废 水、废渣 、废气和城市生活污水等污染源 ，水源水质均 符合 《 无公害食品 淡水养殖用水水质》 （Ｙ ０ １２０ ） Ｎ ５ ５—０ １
标准 。
《 农产品安全质量 无公害水产品产地环境要求》 （Ｂ Ｇ／
Ｔ ８０ ．— ０ １和 《 １４ ７ ４ ２ ０ ） 无公害食品 淡水养殖用水水 质》 （ ５５ — ０ １ 的标准 。赣 州市水产研究所刺鱼 池 Ｎ ０ １２ ０ ） Ｙ 巴 塘养殖基地中，养殖池塘为东西长 、南北宽的长方形，
金属含量等指标 。
４ 水、真实的用药记录 ，确 保池塘养殖 品种的无公害化 、绿色化 、规范化 。
三 、Ｈ Ｃ Ｐ 系 的 应 用 效 果 ＡＣ体
水质状况 已在养殖池塘的选择 中加以考虑 ，但在整 个养殖过程中水质受其他因素的影响较大 ，会为鱼类养 殖带来不可预期 的生物和化学污染 ，这也是显著危害， 应设为关键控制点 。预防措施 是在 日常 的管理 中 ，定期测 定养 殖水体 的温度 、Ｐ 值 、溶解 Ｈ 底质污染指标的监 测，测 出污染物 的组成 、变 化及迁移的情况 。定期检测养殖鱼类各生长阶
面积 ２０ ， ３０ 米。 ８０－ ５ ０ ，池 深２ ２ ．米 ，水 深 在 １５ 以 － － ．４２ ５ ．米
二 、ＨＣ Ｐ 系在刺缶池塘养殖过程 中的应用 ＡＣ 体 巴 １ 刺钯 池塘规 范化 养殖流程 ． 池塘的选择一鱼种来源一鱼种放养一成鱼养殖一商 品鱼销售 ，其 中，水质监控一饲料供应一疾病防治等 日 常管理贯穿其 中，形成一个统一的整体，其规范化养殖 流程的制定是对养殖生产过程进行危害分析及确定关键 控制点的基础 。本研究对赣州市水产研究所刺鱼养殖基 巴 地实地调研，按照刺鱼池塘养殖的规范流程，对每个步 巴 骤的技术要求进行研究分析，和对可能影响刺鱼 安全生 巴 产的显著危害加以识别、评估和控制，保证整个生产过 程中免受可能发生的生物 、化学、物理因素的危害。并 提出相应的控制方法 ，确定关键限制标准，为关键控制 点的确定提供可靠的依据 ，同时确定预防、监控及纠正