高中生物专题1传统发酵技术的应用课题3制作泡菜并检测亚硝酸盐含量课件新人教版选修1 (2)

课堂合作探究
乳酸菌发酵和亚硝酸盐
1.乳酸菌的形态及分布
凡能发酵糖类生成乳酸的细菌称为乳酸菌，属原核生物。 乳酸菌种类很多，常见的乳酸菌有乳酸链球菌(球状)、乳酸杆 菌(杆状)。在自然界中分布广泛，空气，土壤、植物体表、人 或动物的肠道内都有乳酸菌分布。繁殖快，以二分裂方式进行
繁殖。乳酸菌耐盐，最适 pH 为 5 ，为发酵中的先锋队。在酱
[解析]
D．①②③④
甲烷细菌、乳酸杆菌、乳酸链球菌代谢类型为异
养厌氧型，硝化细菌代谢类型为自养需氧型。 [答案] B
关于亚硝酸盐的叙述，正确的是(
)
导学号 06350040 A．亚硝酸盐为白色粉末，易溶于水，在食品生产中用作 食品添加剂，可多加 B．绿色食品不会含有亚硝酸盐 C．亚硝酸盐在人体胃内易变成亚硝胺 D．水煮的越久亚硝酸盐的含量越少
乳酸链球 菌和________ 乳酸杆 (2)种类：__________
菌；
分裂 生殖； (3)增殖方式：________
土壤 、 肠道 (4)分布： 空气、 ________ 植物体表、 人或动物的________
等。
2．代谢特点 异养厌氧型，在________ 无氧 条件下，能分解葡 (1)代谢类型是________ 乳酸 ，可用来生产泡菜和________ 酸奶 。 萄糖为________ 2C3HCO3 乳酸)。 (2)反应式：C H O →____________(
4．封坛发酵 水槽 中注满________ 水 盖好坛盖。在坛盖边沿的________ ，以保 无氧 环境。在发酵过程中要注意 证坛内乳酸菌发酵所需的________ 水槽补充水 。发酵时间长短受室内 ________ 温度 经常向 ______________ 的影 响。 5．成品。
乳酸菌代谢类型为厌氧型，泡菜制作过程中哪些措施有利 于为菌种提供厌氧环境？ 盐水没过全部菜叶、泡菜坛水槽中注满水，均可为乳酸菌 营造厌氧环境。
(2)分布：在自然界中，亚硝酸盐分布广泛。据统计，蔬菜 中亚硝酸盐的平均含量约为4mg/kg，咸菜中亚硝酸盐的平均含 量在7mg/kg，而豆粉中的平均含量可达10mg/kg。 (3)对人体的影响：膳食中的亚硝酸盐一般不会危害人体健 康，但是，当人体摄入总量达到0.3～0.5g时，会中毒；当摄入
总量达到3g时，会引起死亡。
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二、泡菜的制作流程 1．原料加工 选 取 新鲜 ____ 的 蔬 菜 ， 进 行 修整、洗涤、晾晒 ________________ ， 切 分 成 条状或片状 _______________ 。 2．配制盐水 41 盐 水 按 清 水 与 盐 的 质 量 比 为 ________ 的比例配制好后 煮沸冷却备用。 ________ 3．装坛
[解析]
亚硝酸盐分布广泛，在土壤、水、鱼、谷、绿色
蔬菜中都有，水煮沸越久，亚硝酸盐浓度越大，含量不会减 少。亚硝酸盐在食品生产中可作食品添加剂，但量多会使人中
毒。亚硝酸盐在动物和人体胃的酸性环境中，在相关酶的催化
pH 温度 和 随尿排出 ________ ；只有在特定条件下 ( 适宜的 ________ 、 ________
一定的微生物 作用)，才会转变为致癌物——________ 亚硝胺 。 ________________
教材P9“旁栏思考题” 酸奶的制作依靠的是乳酸菌的发酵作用。抗生素能够杀死 或抵制乳酸菌的生长，因此含有抗生素的牛奶不能发酵成酸
专题一
传统发酵技术的应用
专题一
课题3 制作泡菜并检测亚硝酸盐含量
1
课前预习导学
2
课堂合作探究
4
知识体系构建
3
思维创新升华
5
课
时
作
业
课前预习导学
1.理解泡菜制作的过程中乳酸菌发酵的原理。 2．设计并完成泡菜的制作。 3．分析泡菜中亚硝酸盐含量并能测定。
一、乳酸菌的特点 1．生物学特征
单 原核 生物； (1)________ 细胞的________
油、酱类酿制，腌菜和泡菜的腌制，干酪、酸乳等乳制品的生 产中，乳酸ቤተ መጻሕፍቲ ባይዱ都起着积极作用。
2．乳酸菌发酵的原理 在无氧条件下，乳酸菌能将葡萄糖分解为乳酸。 酶 反应式：C6H12O6――→2C3H6O2＋能量 3．亚硝酸盐 (1)物理性质 亚硝酸盐为白色粉末，易溶于水，在食品生产中用作食 品添加剂(一般用作防腐剂)。
(4)要求标准： 我国卫生标准规定，亚硝酸盐的残留量在肉制品中不得超 过 30mg/kg ，酱腌菜中不得超过 20mg/kg ，而婴儿奶粉中不得 超过2mg/kg。
下列微生物代谢类型为异养厌氧型的是(
)
①甲烷细菌
③乳酸杆菌 A．①②③
②硝化细菌
④乳酸链球菌 B．①③④
导学号 06350039
C．②③④
将 经 过 预处 理 的 新鲜 蔬 菜 混合 均 匀 ，装 入 坛 内， 装 至
半坛 时，放入________ 蒜瓣 及____________ 其他香辛料 等调味品，继续装 ________ 八成满 ， 再 徐 徐 注 入 配 制 好 的 ________ 盐水 ， 使 盐 水 没 过 至 ________ 全部菜料 _____________ ，盖好坛盖。
三、亚硝酸盐的性质 1．理化特性：为白色粉末，易溶于水。 2．分布：亚硝酸盐在蔬菜中的平均含量约为 2.4 7 ________mg /kg ；咸菜中的平均含量为 ________mg/ kg 以上；而豆 10 粉中的平均含量可达________mg/kg 。 3 ．危害：膳食中的亚硝酸盐一般不会危害人体健康，但 0.5～0.5 时，会引起中 是，当人体摄入的亚硝酸盐总量达到 ________g 3 毒；当摄入总量达到________g 时，会引起死亡。 4．在人体内的代谢特点：正常情况下亚硝酸盐可以
奶。
教材P10“旁栏思考题” 1 ．有些蔬菜，如小白菜和萝卜等，含有丰富的硝酸盐。 当这些蔬菜放置过久发生变质(发黄、腐烂)或者煮熟后放太久 时，蔬菜中的硝酸盐会被微生物还原成亚硝酸盐，危害人体健
康。
2 ．形成白膜是由于产膜酵母的繁殖。产膜酵母菌是兼性 厌氧微生物，泡菜发酵液营养丰富，其表面氧气含量也很丰 富，适合产膜酵母菌繁殖。