公共营养师培训二级技能 第5章 食品营养评价
公共营养师培训二级专题 营养评价
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称重法的技术要点
1. 2. 3. 4. 准确估计食物的可食部（或废弃率）； 计算生熟比； 表单设计与编制； 被调查者的配合与支持；
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2. 24小时回顾法
概念： 调查者询问被调查者前一天（向前推24小时）的 食物消耗情况，连续3天。 特点： ①优点是时间短、方便易行，能得到个体膳食数 据；②缺点是依赖记忆，难以标准化； 适用范围： ①某个人； ②群体；
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食物成分表
《中国食物成分表2002》 1506条原料 《中国食物成分表2004》800余包装食品 《食物营养成分速查表》
标准版本、应用版本、简要版本
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膳食调查的常用方法
1. 2. 3. 4. 5. 称重法 记帐法 称重记账法 询问法（24小时回顾法） 膳食史法
6. 食物频率法
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4.称重记账法
概念： 记账+称重 特点： ①优点比称重法简单，费用低，适合大样本、长时间调查； ②比记账法精确，结果更准确；③比24小时回顾法准确， 较少依赖记忆；④只能得到平均值，无法分析个体数据。 适用范围： ①家庭； ②大群体，如军队、学校等； 技术要点： ①账目记录准确； ②称量准确；
7. 化学分析法
注意： ①膳食调查的时长： 至少连续3—4天 ②常并用两种方法， 如称重记账法
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1.称重法
概念：某一伙食单位（集体食堂或家庭）或个人 的一日三餐中所有食物的食用量进行称重，计算 出每人每天各种营养素的平均摄入量。 特点： ①相对准确、细致，能实际称量食物份额大小或 重量；②工作量大，麻烦； 适用范围： ①某个人； ②人数较少的群体（如家庭）
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第5章食品营养评价
叶酸 泛酸 生物素 胆碱
“0”界限值的计算举例
“0”的界限值 ≤ 0.1 g ≤ 0.28mg -TE ≤ 1.6 g ≤ 2.0 mg
营养成分 磷 钾 镁 铁
“0”的界限值 ≤14 mg ≤20mg ≤6 mg ≤0.3 mg
≤ 0.28 mg
锌
≤0.30mg
≤ 8 gDFE
碘
≤ 0.10 mg
营养素参考值% 或 NRV% % % %
% %
% % % %
注：能量和核心营养成分应为粗体或其他方法使其显著。若再标示除核心和 重要营养成分外的其它营养素，应列在推荐的营养成分之下，并用横线隔开。
2 附有营养声称和营养成分功能声称的格式 格式2 营养成分表
项目
每100g（ml）或每 份
营养素参考值% 或NRV%
以上各项原则总的目标：（两个预防、两项保证）
- 声称 ≠ 虚假, 误导 - 声称 ≠ 预防, 治疗或治愈疾病
- 科学上的公正性 - 从正常消费食物中获得健康益处
目前市场上常见的一些声称
高钙饼干 加钙加能量 高钙牛奶 多维面包 加锌加铁 富含维生素、矿物质 无糖
某银耳莲子粉声称：
“富含膳食纤维、维生素、矿物质”
营养成分的 功能声称是指某营养成分可以 维持人体正常的需要、发育和正常生理功 能等作用的声称。而营养成分功能声称用 语由卫生部制定，企业的任何产品标签标 注和宣传等 不得对其进行删改和添加，也 不得明示或暗示治疗疾病的作用。
我 国规定的核心营养素
第一方案 1＋7
目 前 建 议 1＋ 4
能量
能量
比较声称
项目 声称方式
含量要求
限制性条件
能量 减少或减 与基准食品相比减少
公共营养师第五章_食品营养评价
2008年9月考试题
在预包装食品标签通则GB7718-2004中，强制 标示的内容包括那些？（P331）
食品营养标签是指标注在食品标签上的营养 信息。通常通过一个表格来表示。食品营养 标签可使我们一目了然的了解食品的基本营 养特性，其保障了消费者对食品品质的知情 权帮助消费者理智选择食品并方便食品的监 管，增加食品的竞争力。
单糖成分的性质 黏性纤维
是GI降低的因素 支链淀粉↓
果糖、半乳糖 胶体、β-葡聚糖含量
↑
是GI升高的因素 支链淀粉↑ 葡萄糖
胶体、β-葡聚糖含量 ↓
其他成分 烹调/加工
颗粒大小 成熟度和食品储藏
α-淀粉酶限制因子
蛋白质、脂肪含量↑ 半熟
冷冻压榨 大颗粒 未成熟、生的，酸度 冷藏储存、时间长
凝集素、植酸盐↑
注意蛋白质互补 大豆行动计划
一把蔬菜一把豆，一个鸡蛋加点肉，大量优 质蛋白，含异黄酮，防乳腺癌，东方人喝豆
浆吸收比牛奶好得多
10/16/2023 9:36 AM
碳水化合物的评价---血糖生成指数
1 定义
血糖指数：Glycaemic Index, GI 指人体进食含50g碳水化合物的待测食物后血糖应 答曲线下的面积（AUC）与食用含等量碳水化合 物标准参考物后血糖AUC之比。
3 指导人们科学选购，合理配制平衡膳食，增强体质，预防 疾病
食品标签的基本内容
食品标签定义为食品包装上的文字、图形、 符号及一切说明物。
在预包装食品标签通则GB7718-2004中，要求 的内容分为强制标示和非强制标示两部分。
➢ 强制表示的内容 ➢ 非强制表示的内容
强制标示的内容：食品名称、配料清单、配 料的定量标示、净含量和沥干物含量、制 造者、经销者的名称和地址、生产日期、 产品标准号、质量等级等内容。
公共营养师培训第五章食品营养评价
复习思考题
一、简述食品的营养标签制作的程序。
二、简述食品标签说明书制作的程序。
三、简述封面信的内容及要求。
四、下面是一关于学生早餐行为调查表的部分内容，请指出表 格设计方面需要修正的部分，并说明原因：
1．姓名________，出生时间 年 月，学校________,年 级 ，班级 。
2．性别 （1）男 （2）女
二、调查表设计的注意事项
1、调查表的设计要与调查主题密切相关，重点突 出，避免可有可无的问题。
2、调查表中的问题要容易让被调查者接受，避免 出现被调查者不愿回答，或令被调查者难堪的问题。
3、调查表中的问题次序要条理清楚、顺理成章、 符合逻辑顺序，一般可遵循容易回答的问题放在前 面，较难回答的问题放在中间，敏感性的问题放在 最后；封闭式问题在前，开放式问题在后。
第五步：数据修约。（相关内容见书319页） 第六步：与国家产品质量标准比较。 第七步：营养素参考数值计算。 某营养素%NRV=某营养素含量×单位重量÷该
营养素NRV×100％ 第八步：营养声称选择。 第九步：营养标签的核定和归档。
二、食品标签说明书制作的程序
第一步：分析资料（相关的法规和标准）。 第二步：分析报告。 1、产品原料配方和营养或功能分析。 2、产品的新工艺和新口味分析。 第三步：撰写产品名称。 第四步：撰写配料表。
五、氨基酸模式和限制氨基酸
见书342——244页
六、蛋白质的消化率和利用率
见书345——246页
能力重点
一、计算食物能量密度并进行评价
已知薯片的能量为555kcal/g。查表知11岁的女孩每 天的能量摄入推荐值是2200 kcal，请计算其能量密 度并进行食物营养评价。
能量密度=一定量食物提供的能量值÷能量推荐摄 入量
公共营养师复习资料
技能汇总第一章膳食调查和评价1、我国在1959年、1982年、1992年和2002年分别开展过四次大型的膳食调查。
2、膳食调查通常采用的方法有称重法、记账法、化学分析法、询问法和食物频率法等。
3、24h回顾法是目前获得个人膳食摄入量资料最常用的一种调查方法。
4、24h回顾调查法一般要求在15-40min完成，对于回忆不清楚的老人和儿童，可以询问其看护人。
5、在实际工作中，一般选用与膳食史结合的方法，或者采用3天连续调查方法。
6、24h一般是指从最后一餐吃东西开始向前推24h。
7、个人人日数=早餐餐次总数*早餐餐次比+中餐餐次总数*中餐餐次比+晚餐餐次总数*晚餐餐次比。
（P5 托儿所例子要懂得理解）8、一个人日：一个人吃24h内所有的餐次9、回顾调查法存在的误差，主要有以下三方面：（1）、膳食摄入量的漏报或低估（2）、对食物大小或多少进行估计（3）、调查对象的主观因素10、记账法是最早、最常用的膳食调查方法。
11、记账法适合6于家庭调查，也适合于幼儿园、中小学校或部队的调查。
12、记账法一般不能调查调味品的摄入量。
13、称重记账法是称重法和记账法相结合的一种膳食调查方法。
14、在我国开展的四次全国营养调查中，均采用了该种方法。
15、家庭每种食物实际消耗量=食物结存量+购进食物总量-废弃食物总量-剩余总量16、标准人的概念及计算方法：以体重60kg成年男子从事轻体力劳动者为标准人。
17、称重记账法的工作准备：（1）、调查表（2）、食物成分表（3）、食物秤和称量用具（4）、计算器或计算软件（5）、人员培训与确定调查家庭18、P33若规定餐次比是早餐占20%，午餐、晚餐各占40%，如果某一家庭成员仅记录到早餐、午餐，其当日人日数为1*20%+1*40%=0.6人日。
调查期间总人日数为每天家庭总人日数之和。
19、称重记账法一般每年进行4次，至少应在春冬季和夏季各进行一次。
20、不能将鲜奶于奶粉的消费量直接相加，应按蛋白质含量将奶粉量折算成鲜奶量后相加。
公共营养师技能第五章食品营养评价新教材讲课文档
3.质量控制
包括原料和辅料的起始控制、加工过程中间控制和最终产品的控制三个主要阶段。
4.谷类食品相关标准和产品分析计划
食品严品的分析内容 感官分析和评价、卫生学检验、营养成 分分析、功效成分分析、添加剂分析 食品相关标准： 食品卫生法规
每种食品的食品卫生标准
第十三页，共145页。
第七页，共145页。
为进一步完善我国食品小麦粉质量标准，国家相继颁布了小麦粉专用粉的标准，包括特 制一等小麦粉、特制二等小麦粉、标准粉、普通粉、高筋小麦粉和低筋小麦粉；专用小 麦粉包括面包用小麦粉、面条用小麦粉、饺子用小麦粉、馒头用小麦粉、发酵饼干用小 麦粉、酥性饼干用小麦粉、蛋糕用小麦粉、糕点用小麦粉等。不同专用粉的营养价值有
一定差别，其中高筋小麦粉蛋白质含量(干基)≥12.2％，弱筋小麦粉蛋白质(干基 )≤10.0
第八页，共145页。
植物油脂在谷类加工食品中起到润滑、疏松、调节风味的作用，同时可以提供丰富的脂肪和不饱和 脂肪酸、脂溶性维生素和少量矿物质。
植物油中脂肪酸的分布因油的来源不同而有所差异，一般豆油中多不饱和脂肪酸比 例较高。值得注意的是，由于植物油中富含不饱和脂肪酸，因此易被氧化，破坏植 物油的风味。为避免这一改变，植物油中往往加入抗氧化剂予以保护，或采用氢化 加工的方法对脂肪酸进行改造，这种改造使植物油的饱和度上升，且反式脂肪酸含 量增高，反式脂肪酸可能增加心血管疾病。
其他常用的还有咖啡和甘蔗、甜菜等。
第十页，共145页。
以上仅简单介绍了谷类加工食品的主要原料及其营养特点，具体到每一品种可根据 产品特点和需要加以选择，如加糖的或不加糖的饼干，加入了发酵剂、膨松剂及营 养强化剂的产品等。但不论何种食品都应该遵守相应的卫生法规，更多信息可查阅 相关文献资料进行了解。
二级营养师考试膳食调查、评价
第一章膳食调查和评价我国在1959年、1982年、1992年和2002年分别开展过四次大型的膳食调查。
膳食调查通常采用的方法有称重法、记账法、化学分析法、询问法和食物频率法等。
24h回顾法是目前获得个人膳食摄入量资料最常用的一种调查方法。
24h回顾调查法一般要求在15-40min完成，对于回忆不清楚的老人和儿童，可以询问其看护人。
在实际工作中，一般选用与膳食史结合的方法，或者采用3天连续调查方法。
24h一般是指从最后一餐吃东西开始向前推24h。
个人人日数=早餐餐次总数*早餐餐次比+中餐餐次总数*中餐餐次比+晚餐餐次总数*晚餐餐次比。
（P5 托儿所例子要懂得理解）一个人日：一个人吃24h内所有的餐次回顾调查法存在的误差，主要有以下三方面：（1）、膳食摄入量的漏报或低估（2）、对食物大小或多少进行估计（3）、调查对象的主观因素10、11查。
12、记账法一般不能调查调味品的摄入量。
13、称重记账法是称重法和记账法相结合的一种膳食调查方法。
在我国开展的四次全国营养调查中，均采用了该种方法。
15、家庭每种食物实际消耗量=食物结存量+购进食物总量-废弃食物总量-剩余总量16、标准人的概念及计算方法：以体重60kg成年男子从事轻体力劳动者为标准人。
17、称重记账法的工作准备：①调查表②食物成分表③食物秤和称量用具④计算器或计算软件⑤人员培训与确定调查家庭18、P33若规定餐次比是早餐占20%，午餐、晚餐各占40%，如果某一家庭成员仅记录到早餐、午餐，其当日人日数为1*20%+1*40%=0.6人日。
调查期间总人日数为每天家庭总人日数之和。
19、称重记账法一般每年进行4次，至少应在春冬季和夏季各进行一次。
20、不能将鲜奶于奶粉的消费量直接相加，应按蛋白质含量将奶粉量折算成鲜奶量后相加。
各种豆制品也同样需要折算成黄豆的量，然后才能相加。
（利用蛋白质相等的原则） 豆腐50g 50*8.1%=x*35.1% 18%的奶粉50g相当于鲜奶？ml 50*18%=x*3% 黄豆量=豆制品摄入量*蛋白质含量÷321、蛋白质供能比：蛋白质摄入量*4÷总能量摄入量*100%22、碳水化合物供能比：碳水化合物摄入量*4÷总能量摄入量*100%23、脂肪供能比：脂肪摄入量*9÷总能量摄入量*100%24、P42计算能量摄入量计算能量总和25、根据DRIs推荐的膳食能量来源比例，来自蛋白质的能量应占10%-15%，来自脂肪的能量占20%-30%，来自碳水化合物的能量比例占55%-65%。
公共营养师三级 第五章 食品营养评价
23
单元2
液态奶的营养标制作
食品营养标签属于食品标签的一部分，是向消费者提 供食物营养特性的一种描述，包括营养成分表、营养 声称和健康声称。 标签上的食品营养成分表可以标注的营养相关项目有： 能量、蛋白质、脂肪、胆固醇、碳水化合物、糖、膳 食纤维、维生素、矿物质。 现以液态奶为例，介绍营养成分基本的计算和表达方 法。
19
1. 2. 3.
程序3 确定营养成分检验项目 查阅食物成分表和相关文献，根据原辅料的营 养特性和加工工艺的特点(如是否添加营养素强化剂 )选择需要的营养成分项目。某些营养项目常用来控 制原料和产品质量。 饼干的营养成分分析项目应为全分析，一般包 括蛋白质、脂肪、碳水化合物、水分、膳食纤维、 各种矿物质、维生素。 确定营养成分检验项目的原则 原料特有的营养成分 国际相关法规规定必检的营养成分 特殊添加或强化成分
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程序4 确定送检样品和数量 根据饼干生产过程，可在原辅料阶段、关键生产环节 的前后(如焙烤前后)、终产品阶段，确定分析样品和 实施抽样检查，以确保饼干的生产质量。 检查数量根据生产操作环节的温控程度、分析成本的 大小、分析结果的误差以及对最终产品质量的影响来 决定。 “取样”是从一大批物品中取出一部分以代表全部的 水平的方法。对于每次分析的采样量，遵循随机抽样 原则。饼干可以采用每批、每天取样的原则送三批或 三天的代表样品。一般可采集9～18个独立包装，送 检分析。
26
27
(3)脂肪和脂肪酸 1)由于检测方法的不同， 脂肪可用粗脂肪或总脂肪表示，在营养标签上均 可标示为“脂肪”。 2)粗脂肪。粗脂肪指食品中一大类不溶于水而溶于 有机溶剂(乙醚或石油醚)的化合物的总称。除了甘 油三酯外，还包括磷脂、固醇、色素等。 3)总脂肪。通过测定食物中单个脂肪酸甘油酸酯的 总和来获得的，称为总脂肪。
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Gb14880营养强化剂2007版
食品添加 剂名称
（代码）
牛磺酸 （氨基乙 基磺酸）
使用范围
最大使用量g/kg
乳制品、婴幼儿食品 及谷类制品
0.3-0.5
饮液、乳饮料
0.1-0.5g
儿童口服液
4.0-8.0
配制酒
0.1—0.5
豆奶粉、豆粉
0.3-0.5
净含量：
420ml/瓶
配料：
水、白砂糖、浓缩果汁、食品添加剂（柠檬酸、柠檬 酸钠）、牛磺酸、维生素C、维生素E、肌醇。
批号：
2010.05.10
保质期：
常温下9个月
营养成分及含 量：每100ml
牛磺酸 维生素C 维生素E 肌醇
38mg 25 mg 200mgα—TE 60 mg
检验结果（平均值，每100ml）
800-1000mg/kg
0.3—l.0 630-1260mg/kg 400-700 mg/kg 120-240 mg/kg
2--6 300-750mg/kg
备注
1994 1. 如用维生素C 磷酸酯镁、 抗坏血酸钠盐、抗坏血酸 钾盐、抗坏血酸-6-棕榈酸
盐强化须经折算。 2.如固体饮料,则需按稀释
倍数增加使用量
1. 感官质量 2. 卫生学（重金属、残留物、添加剂等） 3. 微生物指标，如菌落总数、大肠菌群 4. 特征指标（包括营养指标），如大豆饮料
脲酶试验（见下页）应为阴性；乳酸菌饮 料应含一定量的乳酸菌等。 • 饮料相关的卫生标准 举例见P212表5-1 • 饮料营养指标 标准 P213表5-2
脲酶试验 阴性
豆浆、豆奶
0.06-0.1
果冻
0.3-0.5
果汁（果味）型饮料 0.4-0.6
可可粉及其他口味营 养型固体饮料
110-140 mg/100g
儿童配方粉
0.3-0.5
备注
1994
1994 1996 1997 2000 2000 2002 2002 2002（相应营养型 乳饮料按稀释倍数 降低使用量） 2007
程序1：核对食品（标签）基本信息 程序2：核对检验报告（检测方法）
• 程序3：比较检测数值与营养标签标示值 是否一致
• 运动饮料属于“特殊用途食品”，所以 应该符合GB13432的规定：当营养素以 平均值作为标示值时，实际含量（检测 数值）不得低于标示值的80%。
• 见例题
《预包装特殊膳食用食品标签通则》 （GB13432）关于标示值的规定
• 与其它蛋白资源一样，大豆的适度熟化非常重要， 熟化程度低会含抗胰蛋白酶等营养抑制因子，熟 化度过高又会导致氨基酸利用率低。判断熟化程 度是否合格的主要指标是脲酶试验。
• 脲酶存在于大豆等多种植物性食物中，可以分解 尿素并释放氨态氮（据此可以检测它）。
• 脲酶本身无营养意义，但它与抗胰蛋白酶的含量 接近，并且遇热变性失活的程度与抗胰蛋白酶相 似。因此，脲酶试验阴性表明大豆中“抗胰蛋白 酶”已经被灭活，说明大豆加热程度合适。
使用范围
最大使用量g/kg
饮液及乳饮料
120-240mg/kg
果泥
50-100mg/kg
维生素C
水果罐头
夹心硬糖
婴幼儿食品 高铁谷类及其制品(每天限食这
类食品50g) 乳粉
胶基糖果 豆奶粉、豆粉
果冻 硬糖 即食早餐谷类食品 ……
200-400 mg/kg
2000-6000mg/kg 300-500mg/kg
• 牛磺酸 32mg • 维生素C 35 mg • 维生素E 180mgα-TE • 肌醇 62mg
• 程序4：把检测数值（或标示值）与相关 标准比较
• 分别与《运动饮料卫生标准》（GB15266） 和《食品营养强化剂使用卫生标准》 （GB14880）比较，看其是否符合。
程序5：给出评价报告与建议
实际“检测数值”与标签“标示值”不一致 说明？
实际“检测数值”与相关“标准值”不一致 说明？
标签“标示值”与相关“标准值”不一致说 明？
4.与食品标签有关的管理法规
1. 《预包装食品标签通则》GB7718-2011 （预包装食品，是指经预先定量包装或者制作 在包装材料和容器中的食品）
2. 《预包装特殊膳食用食品标签通则》 （GB13432-2004）
3. 《食品营养标签管理规范》（将修订为 《预包装食品营养标签安全标准》）
运动饮料营养标签的核对和评价
练习题
• 一位营养师欲对某种果汁饮料营养标签进 行核对和评价，该果汁饮料的标签及产品 检验报告如下表，请回答下列问题：
• 1. 进行核对和评价时需要哪些工作程序？ • 2.根据格吗？请说明原因。
XXX果汁饮料营养标签记录
名称：XXX果汁饮料（果汁≥10%）
人教版一年级道德与法治上册第10 课《吃饭有讲究》课件
2020/8/24
知识基础
• 食品标签之 配料表 • 食品标签之 营养标签 • INQ（营养质量指数） • AAS（氨基酸评分） • GI（血糖生成指数） • 脂肪酸比例
第1节 食品营养评价
——国家标准
单元1
食品营养标签的核对和评价
1.食品相关的卫生标准
• 示例 婴幼儿配方乳粉 营养指标P213
3.与营养素添加或补充有关的国家标准
• 《食品添加剂使用卫生标准》（GB27602007）（已修订为《食品添加剂使用标准》 （GB2760-2011）
• 《食品营养强化剂使用卫生标准》 （GB14880-2007）正在修订
食品添加剂 名称（代码）
Gb14880营养强化剂2007版
1. 当营养素以平均值作为标示值时，实际含量 （检测数值）不得低于标示值的80%。 如某奶粉中铁含量为8mg/100g
2. 当营养素以范围作为标示值时，实际含量（检 测数值）不得超出该范围。 如某矿泉水中钾含量为0.85~1.5mg/L
3. 当营养素以最低值或最高值标示时，实际含量 （检测数值）不得低于或高于该限值。 如某牛奶中蛋白质含量≥2.9g/100g
2.通用技术要求
• 针对某类有特殊要求的食品，如 ①《学生营养午餐质量标准》
《学生营养午餐营养供给量》（WS/T100-1998）。 《学生营养餐生产企业卫生规范》(WS103-l999）
②《婴幼儿配方奶粉及婴幼儿补充谷粉通 用(技术条件》（GB10767-1997）已经更换 为GB10765-2010) ③《保健食品管理办法》