01酿造酒工艺学-原料
酿造酒工艺学
酿造酒工艺学酿造酒工艺学是一门古老的学科，也是一门兼具科学性、艺术性和实践性的综合性学科，在全球范围内都备受重视。
酿造酒工艺学主要涉及酒的酿造方法、控制技术、生产流程、设备选型以及产品质量控制等方面。
本文将从酿造酒的分类、酿造过程、设备选型以及品质控制等方面进行介绍。
一、酿造酒的分类酿造酒可以按照原料、发酵方式以及酿造工艺不同分类。
按照原料不同，细分为葡萄酒、啤酒、蜜酒等。
按照发酵方式不同，可以分为酿造型、发酵型、混合型。
按照酿造工艺不同，可以分为白酒、黄酒、啤酒、葡萄酒等。
二、酿造过程酿造酒的过程中，主要包含发酵和陈酿两种过程。
发酵是将酿造原料转化成酒精、二氧化碳和其他物质的过程，正常发酵的控制是确保产品质量的重要关键。
陈酿是指在适宜的温度、湿度和时间内，让酿造物质进行自然储存，使之进一步发酵和改善品质。
三、设备选型酿造酒需要配备不同的设备，根据酿造类型和规模不同，设备也会有所不同。
白酒行业设备包括蒸汽酒糟处理系统、自动加料系统、发酵罐、桶装、橱式等，啤酒酿造设备包括磨麦机、浸泡缸、过滤器、发酵罐、桶装、瓶装等，葡萄酒酿造设备包括压榨机、发酵罐、陈酿罐、酒精浓缩装置等。
四、品质控制酿造酒的品质控制包括味道、香味、色泽等方面。
对于酿造酒的香味和味道来说，其影响因素很多，比如原料、发酵过程、熟成环境等等。
针对这些影响因素，酿造酒的工艺师要进行科学的控制，在品质控制上有所斩获。
总之，酿造酒工艺学是一门包罗众多学科交叉的综合性学科。
不管是从酿造酒的分类、酿造过程、设备选型以及品质控制等方面来考虑，都需要一种系统性、务实性的思维方式。
在中国著名的高端白酒茅台集团，每一种酿造酒工艺都需要经过严谨测试控制和优化，确保产品质量稳定和品牌形象升华。
正因如此，酿造酒工艺的优秀水平可以树立企业品牌形象，吸引更多消费者的信赖和青睐。
酿造酒工艺学教学设计 (2)
酿造酒工艺学教学设计一、引言酿酒是一门古老的酿造工艺，它将谷物、水果或其他植物材料，经过一系列复杂工序加工酿造而成。
在古代，酿造技术是非常珍贵的工艺，也是一种传统的文化遗产。
随着餐饮业和酒水市场的不断发展，人们对酿造技术的研究和应用也越来越重视。
作为一门重要专业课程，酿造酒工艺学旨在培养学生了解和掌握酿酒过程的理论知识和实践经验，建立酿酒技术的概念和方法。
因此，本文将对酿造酒工艺学教学进行设计和探讨。
二、教学目标1.掌握酿酒的基本工艺和原理；2.了解常见的酒类及其特点；3.了解酿造酒的配方和材料选择；4.掌握酿造酒的生产工艺和流程；5.提高学生的实际操作技能和创新能力。
三、教学内容和方法1.教学内容酿酒基础知识•酿酒的定义和发展历程•酒类的分类和特点•酿酒原料的选择和储存酒类的选择和评价•葡萄酒•啤酒•烈性酒酿造酒的技术和工艺•酿造酒的步骤和原理•酿造酒的材料和配方•酿造酒的操作流程•酿造酒中的重要参数和控制方法2.教学方法酿造酒工艺学教学采用理论与实践相结合的教学方法，课堂上通过讲解、演示、展示等方式进行教学，同时将实验室等实践环节纳入教学内容，提高学生的动手操作能力和实验设计能力。
酿造酒教学涉及知识面广、工艺复杂，因此教师应掌握生动活泼的教学方法，加强与学生的互动，提高教学效果。
四、教学评价酿造酒工艺学教学评价应考虑到知识与技能的综合评估，包括课堂表现、作业完成情况、实验操作技能、实验报告和创新研究成果等方面。
在教学评价方面，应适当注重学生实际操作能力和创新思维，鼓励学生思考酿酒工艺的优化和改进方案。
五、结语酿造酒工艺学教学涉及到广泛的知识和技能，是一门既具深度又具广度的专业课程，需要教师精心设计课程内容和教学方式，提高教学效果，培养学生的实际操作能力和创新思维。
本文对酿造酒工艺学教学进行了初步探讨，希望为未来相关课程的教学提供一定的参考和借鉴。
酿酒工艺学教学大纲
《酿酒工艺学》课程简介课程编号：C4133214 英文名称：The Brewage Technology学分：2 学时：36授课对象：食品科学与工程专业本科生课程LI标：主要使学生掌握制造啤酒、黃酒和葡萄酒的原理和技术，初步具有选育新菌种、探索新工艺、新技术的科学研究能力和设计能力。
课程内容：本课程主要讲授以谷物或水果为原料，以微生物发酵方法生产啤酒、黃酒和葡萄酒的原理和技术。
主要包括原料的处理、生产菌种的选择与扩大培养，生产过程的控制与工艺原理。
预修课程：生物化学、微生物学、化工原理教材：《酿造酒工艺学》顾国贤主编中国轻工业出版社，第二版。
《酿酒工艺学》课程教学大纲(The Brewage Technology)一、基本信息课程编号：C4133214课程类别：专业选修课适用层次：本科适用专业：食品科学与工程开课学期：七总学分：2总学时：36学时（理论课24学时，实验课12学时）考核方式：考查二、课程教育目标酿酒工艺学是食品科学与工程专业学生的专业选修课程。
通过本课程的学习使学生掌握啤酒、黄酒和葡萄酒的生产原理和技术。
将专业基础理论和生物产品的生产技术紧密结合，使学生初步具有选育新菌种、探索新工艺、新技术的科学研究能力和设计能力。
三、教学内容与要求1.理论课教学内容第一章绪论通过本章学习使学生掌握酒和酒度的基本概念；了解世界和国内酿酒工业发展简史和未来发展趋势。
第一节酒和酒度第二节世界酿酒匚业第三节中国酿酒.1「业发展简史第四节酿酒工业的未来第二章啤酒发酵工艺通过本章学习使学生掌握酿造啤酒生产原料的基本性质；掌握麦芽制备的原理和技术；掌握酿造酒生产的原理及丄艺控制理论和技术；掌握微生物菌种及其扩大培养的理论和技术；了解成品酒感官评定的基本方法。
第一节原料1•大麦：大麦的形态、大麦的化学成分、酿造对大麦的质量要求和大麦的贮藏。
2.啤酒糖化的辅料：使用辅料的意义、辅料的特性。
3.啤酒花和酒花制品：酒花的栽培条件、酒花的主要化学成份、酒花的品种、酒花的贮藏和酒花制品。
酿酒技术：最全白酒酿造详细工艺流程
酿酒技术：最全⽩酒酿造详细⼯艺流程⽩酒的酿造⼯艺流程主要有哪些？酿酒基本原理和过程主要包括:酒精发酵、淀粉糖化、制曲、原料处理、蒸馏取酒、⽼熟陈酿、勾兑调味等。
（1）酒精发酵酒精发酵是酿酒的主要阶段,糖质原料如⽔果、糖蜜等,其本⾝含有丰富的葡萄糖、果糖、蔗糖、麦芽糖等成分,经酵母或细菌等微⽣物的作⽤可直接转变为酒精。
酒精发酵过程是⼀个⾮常复杂的⽣化过程,有⼀系列连续反应并随之产⽣许多中间产物,其中⼤约有30多种化学反应,需要⼀系列酶的参加。
酒精是发酵过程的主要产物。
除酒精之外,被酵母菌等微⽣物合成的其他物质及糖质原料中的固有成分如芳⾹化合物、有机酸、单宁、维⽣素、矿物质、盐、酯类等往往决定了酒的品质和风格。
酒精发酵过程中会产⽣的⼆氧化碳会增加发酵温度,因此必须合理控制发酵的温度,当发酵温度⾼于30～34℃,酵母菌就会被杀死⽽停⽌发酵。
除糖质原料本⾝含有的酵母之外,还可以使⽤⼈⼯培养的酵母发酵,因此酒的品质因使⽤酵母等微⽣物的不同⽽各具风味和特⾊。
（2）淀粉糖化糖质原料只需使⽤含酵母等微⽣物的发酵剂便可进⾏发酵；⽽含淀粉质的⾕物原料等,由于酵母本⾝不含糖化酶，淀粉是由许多葡萄糖分⼦组成，所以采⽤含淀粉质的⾕物酿酒时,还需将淀粉糊化,使之变为糊精、低聚糖和可发酵性糖的糖化剂。
糖化剂中不仅含有能分解淀粉的酶类,⽽且含有⼀些能分解原料中脂肪、蛋⽩质、果胶等的其他酶类。
曲和麦芽是酿酒常⽤的糖化剂，麦芽是⼤麦浸泡后发芽⽽成的制品,西⽅酿酒糖化剂惯⽤麦芽；曲是由⾕类、麸⽪等培养霉菌、乳酸菌等组成的制品。
⼀些不是利⽤⼈⼯分离选育的微⽣物⽽⾃然培养的⼤曲和⼩曲等，往往具有糖化剂和发酵剂的双重功能。
将糖化和酒化这两个步骤合并起来同时进⾏，称之为复式发酵法。
（3）制曲酒曲亦称酒母,多以含淀粉的⾕类(⼤麦、⼩麦、麸⽪)、⾖类、薯类和含葡萄糖的果类为原料和培养基,经粉碎加⽔成块或饼状,在⼀定温度下培育⽽成。
酒曲中含有丰富的微⽣物和培养基成分,如霉菌、细菌、酵母菌、乳酸菌等,霉菌中有曲霉菌、根霉菌、⽑霉菌等有益的菌种,“曲为酒之母,曲为酒之⾻,曲为酒之魂”。
酿造酒原料学教学大纲
《酿造酒原料学》课程教学大纲课程编号：课程性质：学科专业基础课课程组长：总学分值：总学分：3学分，其中理论2学分，实验实践1学分。
总学时数：总学时：48学时，其中理论36学时，实验实践12学时。
适用专业：酿酒工程先修课程：食品生物化学、食品微生物学、食品营养学后续课程：酿造酒工艺学一、课程简介1、课程性质与定位：酿酒工程专业是培养具备酿酒工程基本理论、专业知识和专业技能，能够在酿酒的生产、加工、销售、教育教学、科研院所等领域内工作的优秀人才。
《酿造酒原料学》是一门研究酒类生产原料和生产技术的课程，是酿酒工程专业的主干课程。
《酿造酒原料学》与发酵工艺学、微生物学、生物化学、物理化学、无机化学、有机化学等多个学科有交叉。
2、教学目的与要求：1、熟悉酒类生产常用菌种的特性、不同酒类生产原料种类及特点；2、掌握酒类生产的工艺过程、发酵机理及工艺控制；3、了解酿酒工艺对设备的各种要求。
通过本课程的学习，要求学生理解和掌握酿造酒类，包括啤酒、葡萄酒、黄酒等酒类生产的基本原理、工艺过程和操作要求，具有初步解决酒类生产中实际问题的能力。
3、教学重点与难点：1、麦芽汁制备工艺2、啤酒发酵机理及技术3、葡萄酒酵母的特征、制备及应用4、各类葡萄酒生产工艺5、黄酒糖化发酵剂的制备及黄酒发酵的主要特点及工艺二、课程教学内容、要求与学时分配（一）理论教学内容:第一篇啤酒工艺学（13学时）第一章绪论（1学时）教学要求：1.掌握酒和酒度的基本概念2.了解世界啤酒工业、中国啤酒工业的发展简史和未来教学内容：1.酒和酒度2.世界啤酒工业3.中国啤酒工业发展简史4.中国啤酒工业的未来重点：酒和酒度，啤酒的分类难点：标准酒度、酒度的测量方法第二章原料（1学时）教学要求：1.了解和掌握啤酒的主要原料——大麦及其特点2.掌握啤酒糖化的其他原料3.了解啤酒花和酒花制品4.了解啤酒酿造水的相关性质教学内容：1.大麦2.啤酒糖化和其他原料3.啤酒花个酒花制品4.啤酒酿造水重点：大麦的形态及其化学成分，啤酒辅料的特性，水中无机离子对啤酒酿造的影响难点：啤酒酿造对大麦的质量要求，酒花的主要化学成分第三章麦芽制备（1学时）教学要求：1.了解大麦的清选和分级2.掌握大麦的浸渍和发芽，麦芽的干燥和质量的评定教学内容：1.大麦的清选和分级2.大麦的浸渍3.大麦的发芽4.绿麦芽的干燥5.麦芽质量的评定6.特种麦芽重点：浸麦的目的、浸麦设备和浸麦方法，大麦和麦芽中的酶类、发芽方法及设备和影响发芽的因素及改进措施，干燥过程中的物质变化和干燥设备及工艺，麦芽的感官特征难点：浸麦理论及影响因素，大麦发芽过程中的物质变化，麦芽的物理检验和化学检验。
酿酒工艺学第三章 黄酒概述与原料
第二节 黄酒原料
第二节 黄酒原料
酿造用水的处理 ⑴水的除杂 ⑵水的软化 ⑶水的消毒灭菌
第三节 黄酒酿造的主要微生物
⑴酵母菌 ⑵霉菌
①曲霉：黑曲霉和米曲霉 ②根霉 ③红曲霉 ⑶有害细菌 ①醋酸菌 ②乳酸菌 ③枯草芽孢杆菌
第三节 黄酒酿造的主要微生物
第三节 黄酒酿造的主要微生物
第三节 黄酒酿造的主要微生物
性。 ⑨无菌过滤灌装技术的应用。 ⑩膜分离脱醇法生产低度黄酒新技术开发成功。
第一节 黄酒概述
黄酒行业的产品创新 ⑴年份酒 ⑵改良型黄酒 特点是：酒精度较低，为
9%～14%vol；大多添加了食品或药食同源 的物质，如枸杞子、红枣、桂圆、异麦芽 低聚糖；糖分较传统半干型黄酒高；口味 柔和、鲜甜、清爽。 ⑶清爽型黄酒
第七节 酒母
⑵速酿酒母和高温糖化酒母 速酿酒母和高温糖化酒母都属于纯种培养酒母。纯
种培养酒母是选择优良的黄酒酵母，从试管菌种 出发，经过逐级扩大培养，增殖到大量的酵母。
第七节 酒母
速酿酒母
第七节 酒母
第七节 酒母
高温糖化酒母
第七节 酒母
纯种培养酒母的优点 ①菌种性能优良，黄酒发酵安全可靠。 ②生产周期短，不受季节限制，可常年生产，
之禹，禹饮而甘之，曰：“后世必有以酒亡其国 者”，遂疏仪狄，而绝旨酒。
曹操《短歌行》：何以解忧，唯有杜康。 晋代江统著的《酒诰》中有这样的记载：“酒 之所兴，肇自上皇，或云仪狄，一曰杜康。有饭 不尽，委余空桑，郁结成味，久蓄气芳，本出于 此，不由奇方。”
第一节 黄酒概述
红曲的发明和使用是我国古代在利用和培养微生物 方面的重大成就之一。红曲除用于酿酒、制醋、 食品着色外，还具有独特的医疗功效。早在宋初 就有红曲的记载，明代《天工开物》对红曲（丹 曲）的制法做了较详细的介绍：
酿造酒工艺学教学设计
酿造酒工艺学教学设计一、前言随着人们对美食和健康的不断追求，酿造酒的工艺学也成为了越来越受欢迎的领域。
酿造酒不仅是一门传统的手工艺术，同时也是一门科学。
而作为学习酿造酒工艺学的学生，对于掌握这门技艺，需要理论的学习和实际的操作。
本教学设计旨在提供一种理论与实践相结合的酿造酒工艺学教学方法，从而使学生能够掌握酿造酒的基本理论，并且亲身实践，掌握酿造酒的技术与方法。
二、教学目标•理解酿造酒的基本原理和工艺流程•掌握酿造酒的基本技术和方法•熟悉酿造酒的常见问题和应对方法三、教学内容1. 认识酿造酒•酿造酒的历史和文化背景•酿造酒的分类和种类•酿造酒的主要成分及其作用2. 酿造酒的基本原理•酒精发酵的化学反应过程•酿造酒的各个阶段及其作用•酒的香味和口感的形成原理3. 酿造酒的工艺流程•原料的选择和处理•发酵剂的制作和使用•发酵的温度和时间控制•过滤和储存4. 实验操作•实验前准备和注意事项•酿造典型酒品的实验操作步骤•实验中常见问题的分析和解决方法5. 评估和反馈•实践操作的评估标准•学生对实验的反馈和感想•教师评估实验内容和教学效果四、教学方法1.理论讲解：通过讲解理论知识的方式，让学生掌握酿造酒的基本原理和工艺流程。
2.实验操作：让学生亲身参与酿造酒的实验操作，通过实际操作掌握酿造酒的基本技术和方法。
3.问答互动：通过提问和互动的方式加强学生对酿造酒的理解和记忆。
4.总结评估：在实验完成之后，让学生进行总结和评估，以便更好地掌握酿造酒的技术和方法。
五、教学资源1.实验室设备和材料2.相关文献和资料3.讲解和演示PPT六、教学评估1.实验操作的成果评估2.学生的反馈和教师的评估3.教学效果的评估和改进结语本教学设计旨在通过理论与实践相结合的方式提供给学生一种更加全面和深入的酿造酒工艺学课程，让学生不仅能够掌握酿造酒的理论知识，同时也能够通过实际操作掌握酿造酒的技术和方法，从而真正成为一名合格的酿造酒专业人员。
酿酒工艺学PPT课件
汇报人：文小库
2024-01-08
CONTENTS
• 酿酒工艺学简介 • 酿酒原料 • 酿酒工艺流程 • 酿酒设备与工具 • 酿酒微生物与酶 • 酿酒技术与管理 • 酿酒文化与鉴赏
01
酿酒工艺学简介
酿酒工艺学的定义和重要性
酿酒工艺学定义
酿酒工艺学是一门研究利用微生物发 酵生产酒精饮料的工艺学，主要涉及 原料选择、糖化、发酵、蒸馏、陈酿 和勾兑等过程。
酵母菌的发酵能力、耐酒 精度以及温度适应性等因 素都会影响葡萄酒的酿造 过程和品质。
细菌
细菌在酿酒过程中也起着一定的 作用，其中乳酸菌是常见的细菌
之一。
乳酸菌能够将葡萄汁中的糖分转 化为乳酸，对葡萄酒的酸度产生 影响，同时也能够产生一些特有
的香气和味道。
其他细菌也可能在酿酒过程中存 在，但需要控制其数量和种类， 以避免对葡萄酒的品质产生负面
酒窖
传统的发酵设备，具有恒温、恒湿等特点 ，有利于酒的陈酿和品质提升。
陈酿设备
陈酿设备
用于酒的长期储存和老熟的设备 。
酒塔
大型的陈酿设备，可容纳大量酒液 ，具有较好的保温和密封性能。
酒窖
传统的陈酿设备，具有恒温、恒湿 等特点，有利于酒的老熟和品质提 升。
其他工具
温度计
用于测量温度的工具，在 酿酒过程中需要控制温度 ，以确保酿酒过程的顺利 进行。
乳酸发酵
某些酒类在酒精发酵后， 会进行乳酸发酵，以产生
特定的风味。
陈酿与老化
陈酿
新酿造的酒需要在酒窖中进行陈 酿，以使酒体更加成熟、口感更 加丰富。
老化
某些酒类需要进行长时间的老化 ，如红葡萄酒和威士忌，以产生 特定的风味。
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麦芽的制造：大麦或小麦
• 麦芽是啤酒酿造的主要原料，它是以谷 物为原料在人工控制条件下，经过浸渍、 发芽、干燥而制成的，这一过程为制麦。
制麦的目的
• 制造酶制剂：大麦发芽后，一部分淀粉分解， 并同时生成大量的酶类。 • 麦芽适度溶解：制麦过程中在酶类的协同作用 下，麦粒中的淀粉和蛋白质得到适度的溶解， 大分子物质得到了降解。 • 除去生青味，产生色、香、味：通过干燥除去 绿麦芽中多余的水分和生青味，并在焙焦中使 麦粒产生特有的色、香、味，这将对啤酒的风 味产生重要的影响。
RA值的计算公式
• 水的残碱度RA值是水中总碱度与抵消碱度 的差。RA的计算公式为： RA = GA－AA = GA －（钙硬/3.5+镁硬/7.0）
降低酿造水残余碱度的方法
• 降低碳酸盐硬度，除去碳酸盐 • 提高非碳酸盐硬度 • 通过添加酸,使碳酸盐硬度转化为非碳酸 盐硬度。
不同的啤酒品种对水的残碱度RA值的要求 • 不同的啤酒品种对水的残碱度RA值有不 同的要求。
高效干燥炉
1筛板 2可转换的进 出料绞龙 3升降装置
4绿麦芽进口
5出料阐门 6出炉麦芽暂 存料斗 干燥时间 18～20h
麦芽除根
• 绿麦芽中有3～4%的麦根
1 麦芽进口 2 搅拌器 3 麦芽出口 4 金属筛网 5 螺旋输送机 6 根芽出口
麦芽的收得率
• 生产比尔森型麦芽时： • 100 kg精选大麦平均可得到， 148 kg浸渍了 的湿大麦， 140 kg绿麦芽， 78 kg出炉麦芽，80 kg贮存麦芽。 • 损失为： 20 kg
分级机
小麦粒
称量贮藏
预浸槽
浸麦槽
湿大麦
水分：43～48%
发芽
空气
绿麦芽
干燥炉
除根机
麦根、破皮
贮 藏
成品麦芽
麦芽厂生产布局及流程图
大麦种类
• 按用途分类：饲料大麦，食用大麦和啤 酒专用大麦。 • 根据种植时间分类：夏大麦和冬大麦。 • 根据外观色泽分类：白皮、黄皮和紫皮 大麦。 • 根据麦穗形态分类：直穗和曲穗大麦。 • 根据生长形态分类：六棱、四棱和二棱 大麦。
酒花精油
多酚
酚酸、前花色素、黄酮醇、异黄酮醇
酒花制品
• 酒花粉末，颗粒酒花。 • 酒花浸膏 • 酒花油
酿造用水
• 水是啤酒酿造最重要的原料，酿造水被 称之为“啤酒的血液”。世界著名啤酒 的特色都是由各自的酿造用水所决定的， 酿造水质不仅决定着产品的质量和风味， 而且还直接影响着酿造的全过程。因此， 正确地认识和合理地处理酿造用水在啤 酒生产中具有极为重要的意义。
水的硬度
• 水的硬度是指溶解在水中的钙、镁离子 以及碳酸根离子、碳酸氢根离子、硫酸 根离子、氯离子和硝酸根离子所形成盐 类的浓度。过去，我国水的硬度常以德 国硬度（°d· H）表示，即每升水中含有 10 毫克氧化钙称为一度。现在，均以法 定计量单位0.17832mmol/L表示。
水中离子对啤酒酿造的影响
酒花对生长环境的要求
• 地理位置 世界上种植酒花的最主要地区是欧洲和美洲， 其地理位置主要在北纬40～60°之间；澳大利 亚和新西兰也种植部分酒花，其地理位置主要 在南纬25～45°之间；而我国种植酒花的主要 地区新疆和东北在北纬40～50°之间。 • 温度 酒花是属于耐寒、不耐热的植物，对温度 的要求很高，其生长温度要求介于小麦和葡萄 所需要的温度之间。
水的硬度与啤酒类型
慕尼黑 （深色） 多特蒙德 （出口） 比尔森
总硬度°dH 碳酸盐硬度°dH 非碳酸盐硬度°dH 钙硬度°d8 14.2 0.6 10.6 4.2 10.6
41.3 16.8 24.5 36.7 4.6 5.7
1.6 1.3 0.3 1.0 0.6 0.9
麦芽制造的两个原理
• 生物过程： 休眠大麦麦粒被全面唤醒，包括呼吸 过程及麦根和胚芽的生长；其它结构变 化；酶的产生或释放。 • 化学过程： 在酶的作用下（与酶释放完全不 同），将麦芽“溶解”，形成称作浸出 物的可溶物质和麦芽风味物质。
麦芽制造的工艺流程
原料大麦 粗选机
灰尘、杂质、铁
精选机
杂谷分离
麦芽浸麦水
• 大多数大麦在浸泡时水分由近端（胚芽 端）进入，也有部分大麦由远端（背部） 进入。然后，谷壳内的水分在毛细管力 的作用下，通过果皮和细胞膜组成的半 透膜，进入胚乳。 • 一般情况下，大麦水分由分级后的11.0～ 13.5%，增长至43 ～48%，体积增长约为 30%（20～40%），重量增加约60%。
使用辅料的目的 • 4. 辅料的蛋白质及易氧化的多酚物质含 量明显低于麦芽，这有利于降低啤酒的 色度和改善啤酒的风味，提高啤酒的非 生物稳定性。 • 5. 使 用 含 糖 、 蛋 白 质 高 的 辅 料 （ 如 小 麦），有利于改进啤酒的泡沫性能。
特种酿造麦芽
• 着色麦芽不但赋予啤酒广泛的色泽，并且体现 了不同的风味特点。 • 着色麦芽因加工方法不同，主要可分为焦香麦 芽和黑麦芽。前者直接在麦芽烘床上制作，其 风味特点主要来自含氧杂环化合物；后者则需 将干燥麦芽，在特制的金属转鼓烤炉内高温烘 烤，才能达到要求的色度。其风味特点主要来 自含氮杂环化合物，如吡嗪类化合物。 • 着色麦芽的酸度一般较普通麦芽高，因而pH值 较低。
夏季大麦
1 胚基
大 麦 的 形 态 和 构 造
2 胚叶 3 胚根
4盾状体
5盾状体上皮 6胚乳 7空细胞 8糊粉层 9种皮 10果皮
11谷皮
大麦的接收、精选和分级
去 石 机
精 选 机
麦芽分级机
浸麦的目的
• 1．激活休眠已久的大麦生理活性，开始 制麦的生命过程。要求大麦水分含量增 至 43 ～ 48% ，需要适量的空气供大麦呼 吸，并排除CO2以免窒息。这个过程伴随 着组织的软化和膨胀。 • 2．进一步清洗大麦。 • 3．部分去除谷皮上的单宁和有害成分。
色泽
香味
辅助原料
1－大米 2－黍米 3－高粱 4－玉米 5－tef 大米、玉米、小麦、大麦、黍米、大豆、糖类及糖浆等。
使用辅料的目的 • 1. 以价格低廉而富含淀粉质的谷类作为 辅料可以提高麦汁收得率，制取廉价麦 汁，以达到降低成本的目的。 • 2. 在麦芽质量及价格波动的情况下，通 过合理调整麦芽与辅料的比例，可将麦 汁和啤酒的质量保持在衡定的水平上。 • 3. 若使用糖类或糖浆作为辅料，可提高 设备利用率（节省糖化设备容量），还 可以调节麦汁中糖与非糖的比例，降低 啤酒色度，提高啤酒的发酵度等。
大麦发芽
• 叶芽长度： 2/3～3/4。 • 叶芽长度 与麦芽溶 解度成正 比例关系
发芽的大麦
发芽麦粒中酶的形 成示意图 • • • • • • • • 1 盾状体上的上皮层 2 糊粉层 3 赤霉酸和类赤霉酸物质 4 β-葡聚糖酶 5 α-淀粉酶 6 蛋白酶 7 磷酸酯酶 8 β-淀粉酶
发芽的方式
移动箱式制麦（带干燥，Lausmann系统)
麦芽干燥
• 降低水分：40%以上降至5%以下。通入大 量热空气，水分降至10～12%时升温至50℃ 以上。 • 发芽和溶解终止：麦粒死亡，变成稳定麦芽 • 形成色泽和香味物质；超过80℃时，一系列 低分子物质会形成各种色素物质和香味物质。 即美拉德反应。
浸麦槽
1 第一次浸渍4h 2 CO210～15min/h 3 浸麦总时间： 36～52小时。
浸麦吸水
1 根芽生长快，发 芽强烈的品种：这 种大麦吸水性 强， 但水分扩散很慢， 胚乳中的水分升高 非常慢。
2根芽生长慢，发 芽不强烈的品种： 这种大麦吸水能力 差，但水分可在胚 乳中迅速扩散，胚 乳中的水分升高非 常快。
人们更倾向于负值
对酿造用水的基本要求
铁 ＜0.05mg/L 铁含量过高，会导致麦汁色度加深，影 响酵母生长和发 酵， 给啤酒带来铁腥 味 微量对酵母生长有利，过量则会使啤酒 缺乏光泽，口味粗糙
锰
＜0.03 mg/L
硅酸盐（SiO2）
CL-
＜20 mg/L
＜200 mg/L
SO42Na+ NO3-
＜300 mg/L ≤75 mg/L ＜25 mg/L
含量过高，麦汁不澄清，影响酵母发酵 和啤酒过滤，容易引起啤酒混浊，使啤 酒口味粗糙 含量适当，能促进淀粉酶作用，提高酵 母活性，啤酒口味柔和、圆润。含量过 高，易引起酵母早衰，使啤酒带有咸味， 且容易腐蚀设备
微量有甜味，含量过高则呈碱性
不同啤酒品种对水的残碱度RA值的要求
• 水的残碱度 RA 值是酿造水质量指标中十分重 要的一项，根据 KoLbach 残碱度的计算方法， 人们可以预测水中降酸的 HCO3- 离子和增酸的 Ca2+、Mg2+对于醪液、麦汁和啤酒pH值的影响 程度，从而又可以判断糖化中各种酶的反应、 物质分解过程、麦汁过滤时麦皮物质的洗脱和 煮沸中酒花苦味质的变化情况。因此 RA 值是 分析和评价水质、合理处理酿造用水的重要根 据之一。
异-酸酒花浸膏 -酸（葎草酮） -酸（蛇麻酮） 其它软树脂 异葎草酮 二氢、四氢、六氢 异构酒花浸膏
-酸酒花油 AROMAHOP OE 纯酒花油
碳氢化合物（香叶烯、葎草烯 石竹烯、法尼烯、硒烯） 含氧化和物 醇类含氧化和物（里哪醇，拢牛尔醇）
（葎草烯环氧化物，石竹烯环氧化物）
醛类、酯类、酮类含氧化和物 含硫化和物
• 地板式发芽 • 通风式发芽：空气增湿，转筒式发芽， 箱式发芽（矩形发芽箱，圆形发芽箱）
萨拉丁式发芽箱
1 鼓风机 2 增湿间 3 发芽箱间 4 筛板 5 发芽物
6 翻麦机轨道 7 翻麦机 8 电线盘 9 排风道
筛板安装在离箱底60厘米处，发芽物置于筛板上，麦层厚约 0.5～0.9m，发芽期间麦层逐渐升高至0.8～1.3m。 发芽能力300～500kg/㎡