酿造酒工艺学复习题
酿酒工艺学复习题
酿酒工艺学复习题第一套一、填空1. OIV是的简称。
2. 酒度的表示方法有3种，常用表示法，用符号表示。
3. “干红”指含糖量 g/L的红葡萄酒。
4.法国葡萄酒分为四个等级，最高等级为法定产区酒，用字母表示。
5. 中国葡萄酒企业的三大巨头指、、。
6. 葡萄中所含的有机酸主要是和。
7. 葡萄酒酵母以方式进行无性繁殖。
8. 葡萄酒中的酚类物质包括和两大类。
9. 按发酵类型的不同，啤酒酵母分为酵母和酵母，目前广泛采用的是酵母。
10. 酒瓶一般为色和色，目的是为了保持颜色，防止氧化。
二、选择1. 被公认为酿酒鼻祖的是。
（）A. 曹操B. 魏文帝C. 仪狄D. 张骞2. 下面哪种酒不是蒸馏酒。
（）A. 白兰地B. 郎姆酒C. 金酒D. 波特酒3. 味美思属于类型酒。
（）A. 加香酒B. 加强酒C. 起泡酒D. 天然酒4.优质葡萄酒的挥发酸含量不能超过g/L。
（）A. 4.5B. 0.8C. 2.3D. 9.05. 雪丽葡萄酒酒为棕褐色，用干化葡萄酿造，主产于国家。
（）A. 葡萄牙B. 西班牙C. 法国D. 意大利6. 下面哪个品种是著名的制汁品种（）。
A.康可B.蛇龙珠C.赤霞珠D.霞多丽7.扎啤的“扎”是什么意思。
（）A. 捆扎B. 广口杯C. 扎开D. 随便起名8.被广泛采用的酒花制品是。
（）A. 酒花颗粒B. 酒花粉C. 酒花D. 酒花浸膏9.回收的酵母泥贮存温度一般为℃。
（）A. 9-12B.6-8C.室温D.2-410.纯生啤酒的保质期一般为（）。
A.7天B. 1个月C.3个月D. 6-12个月三、判断1. 酒度是指酒精含量的质量分数。
（）2. 酒如果苦多加糖即可。
（）3. 贵腐酒就是人为地使葡萄感染灰霉菌后酿造的酒。
（）4. 年份酒即葡萄酒灌装出厂的年份。
（）5. 葡萄酒酿造时必须添加酵母菌才能发酵。
（）6. 酒精发酵属于厌氧发酵，必须保证绝对无氧。
（）7. 品葡萄酒时倒入高脚杯总容量的1/4--1/3。
酿造工艺学——第三章第三节 固态法白酒生产工艺练习题(含答案)
第三节固态法白酒生产工艺练习题一、填空题1．固态法白酒有大曲酒、麸曲白酒和部分小曲酒。
2．大曲酒是采用大曲作为糖化、发酵剂，以含淀粉物质为原料，经固态发酵和蒸馏而成的一种饮料酒。
3．大曲根据制曲的温度可分为高温大曲、中温大曲，其中后者又可分为偏高温大曲（也称浓香型中温大曲）和次中温大曲（也称为清型中温大曲）4．高温大曲生产中踩曲的目的是将粉碎后的曲料压制成砖块形的固体培养基，使其在合适的环境中，充分生长繁殖酿酒所需要的各种微生物；翻曲的目的在于调温、调湿；促使每块曲坯均匀成熟与干燥。
5．判断大曲质量的优劣是由感官指标和理化指标决定的。
感官指标主要是从大曲的香气、外表、断面和皮张厚度等方面来判定。
理化指标是由大曲的糖化力、发酵力、液化力和水分等指标来判定。
6．大曲酒生产的操作通常分为清渣法、续渣法和两者兼有的清渣加续渣法三种。
在白酒生产中一般是将原料蒸煮称为“蒸”，将酒醅的蒸馏称为“烧”。
粉碎的生原料一般称为“渣”，茅台酒生产中称为“沙”，汾酒生产中称为“糁”7．浓香型大曲白酒以四川泸洲老窖特曲为典型代表，其工艺特征是：混蒸混烧，肥泥老窖，万年糟。
8．在浓香型大曲酒生产的操作中，发酵好的粮醅称为母糟；母糟配粮后，称为粮糟；粮糟发酵后蒸得的酒称为粮糟酒；母糟不配粮蒸酒称为红糟，蒸得的酒称为红糟酒；红糟蒸酒后不打量水，只加曲作为面糟用。
泸洲老窖酒厂称多次循环发酵的母糟为万年糟。
9．粮糟出甑后，立即拉平，加70~85℃的热水，这一操作称为“打量水”，数量是原料的90%~110%。
10．清香型白酒的生产工艺以汾酒为代表，即采用清蒸二次清、地缸、固态、分离发酵法。
11．清香型大曲酒的生产中所用的大曲有清茬、红心和后火三种中温大曲，按比例混合使用。
粉碎后的高梁称为红糁，蒸料前要用热水润糁，称为高温润糁，其目的是使高梁吸收一定量的水，以利于糊化。
12．酯是白酒中的主要呈香味物质，一般在名优白酒中酯的含量均较高，乙酸乙酯、己酸乙酯和乳酸乙酯的作用尤为突出，是决定白酒质量优劣和香型的三大酯类，13．白酒生产中，酯类的生成主要是通过醇和酸的酯化作用来完成的，其途径有两条：一是通过微生物的作用进行酯化；二是通过化学反应来进行。
中国酒工艺学复习题答案1
1酿造酒:又称原液发酵酒,就是以富含糖质、淀粉质的果类、谷类等为主的原料,添加酵母菌或催化剂,经糖化、发酵而产生的含酒精的饮料。
它的乙醇含量一般不超过15%(V/V)。
2蒸馏酒:就是指酿酒原料被微生物糖化发酵或直接发酵后,利用蒸馏的方式获取酒液,经储存勾兑后所制得的饮料酒3白酒:以曲类、酒母为糖化发酵剂,利用淀粉质(糖质)原料,经蒸煮、糖化、发酵、蒸馏、陈酿与勾兑而酿制而成的各类白酒。
如大曲酒、小曲酒、麸曲酒等。
4黄酒:黄酒就是以稻米、黍米等为主要原料,加曲、酒母等糖化发酵剂酿制而成的发酵酒。
5发酵型果酒:果酒(发酵型)就是指以新鲜水果或果汁为原料,经全部或部分发酵酿制而成的发酵酒。
6露酒、:以蒸馏酒、发酵酒或食用酒精为酒基,以食用动植物、食品添加剂作为呈香、呈味、呈色物质,按一定生产工艺加工而成的改变了原酒基风格的饮料酒7小曲酒(大曲酒):以小曲(大曲)为糖化发酵剂,利用淀粉质(糖质)原料,经蒸煮、糖化、发酵、蒸馏、陈酿与勾兑而酿制而成的各类白酒9固态法白酒:以高粱等粮谷类为原料,大曲、小曲、麸曲为糖化发酵剂,原料在固态条件下同时糖化与发酵,而后蒸馏制成白酒,包括各种传统的大曲酒、高粱小曲酒、麸曲酒等10液态法白酒:以谷类、薯类、糖蜜等为主要原料经液态发酵蒸馏而得的使用酒精为酒基。
再经串香勾兑而成的白酒。
11洋酒:指从外国输入中国的酒。
外国的酒一般多为蒸馏酒,所以也被称为洋烧酒或国际蒸馏酒,主要有白兰地、威士忌、俄得克、老姆酒与金酒等。
12大曲:小麦、大麦、豌豆等生料与水制成砖型,室内堆积,自然发酵培养1个月左右所得的曲。
13小曲:米粉、糠、麦粉、中药材等熟料以及生料与水制成球形或饼型,28-31℃发酵培养4-5日左右所得的曲。
14酿造用水:凡进入最终成品酒中的水,均称为工艺用水或酿造用水,如投料水、洗槽水、浸米水、淋米水、调整酒度用水、培养酒母用水等。
15糖化发酵剂:由天然菌培养而成的大曲或小曲,以及由根霉与酵母共同培养而成的麸曲或将根霉、酵母分别用熟麸皮培养后,再按一定比例混合而成的麸曲,均因其兼具糖化与发酵的双重功能,故称糖化发酵剂。
酿造学期末复习题
黄酒:以谷物为原料，经过酒药、曲中多种有益微生物的糖化发酵作用酿造而成的低度发酵原酒葡萄酒:以整粒或破碎的新鲜葡萄或葡萄汁为原料，经完全或部分发酵酿制的低度饮料酒。
白酒:中国特有的一种蒸馏酒。
由淀粉或糖质原料制成酒醅或发酵醪经蒸馏而得。
食品酿造生态系统:包括整个生物群体，及这个生物群体栖息环境中的一切物理和化学条件。
淀粉的糊化:淀粉受热吸水膨胀，从细胞壁中释放，破坏晶状结构，并形成凝胶的过程。
淀粉的老化:淀粉溶解度减小的整个过程称为老化。
发酵:复杂的有机物在微生物作用下分解的过程。
酱醪:将成曲拌入多量盐水，使起呈浓稠的半流动状态的混合物。
氧化褐变:勾兑:将酒中各种微量成分以不同的比例兑加在一起，使分子间重新排布和结合，通过互相补充、平衡，烘托出主体香气和形成独自的风格特点。
白兰地:由果实的浆或皮渣发酵、蒸馏而制成的蒸馏酒。
标准酒度:在20℃条件下，每100毫升酒液中含有多少毫升的酒精。
酒度:酒饮料中酒精的百分含量2.酿造微生物生态系统有哪些特征？（1）生境大小（2）表面环境（3）营养物的供给（4）酿造微生物的生物量及生长速度（5）酿造微生物群体的相互作用3.葡萄酒色、香、味的形成？色泽:还原氧化花色素苷→无色→复色（加深）花色素苷+单宁→缩合褪色红（贮酒色变浅）单宁→缩合（氧化）增色白（黄变橙）香气:果皮中的特殊香气成分（葡萄香）发酵副产物:挥发酯、高级醇、酚类及缩醛贮存过程有机酸与酚类的酯化反应口味:酒精、糖类、有机酸4.影响淀粉老化的因素有哪些？结构、温度、含水量、共存物的影响5.酿造微生物作用的基本特点是什么？多种微生物混菌发酵6.直链淀粉和支链淀粉的结构有什么差异？与碘的显色反应有何不同？直链淀粉由于紧密封闭型螺旋线型结构，利于形成较强的分子内氢键，而不利于水分子接近，而支链淀粉则由于高度的分散性，结构相对比较开放，利于与溶剂水分子形成氢键，因而有助于支链淀粉分散在水中。
与碘的显色反应:直链淀粉呈深蓝色，支链淀粉呈紫红。
白酒酿造工考试真题
白酒酿造工考试真题1、判断题（江南博哥）混蒸续渣：酒醅+原料混合蒸馏，又叫混蒸混烧。
本题答案：对2、单选白酒中含酸量（），酯化反应越易进行。
A、越低B、越高C、一般本题答案：B3、判断题辣味不属于味觉，是刺激鼻腔和口腔粘膜的一种痛觉。
本题答案：对4、问答题为什么要缓火蒸馏？解析：1.在蒸馏过程中酒精度不断变化，馏出物也随酒精度的变化而变化2.甑桶内各种物质相互溶混在一起，形成特有的蒸发系数，各组分伴随馏出3.就中有益成分大多数为醇溶性物质，缓慢蒸馏能使酒精在甑桶内最大限度浓缩，并有较长的保留时间，溶解的成分相对增多。
4.急火蒸馏易使乳酸乙酯和某些羧基化合物含量过高，造成酒巴德质量下降。
5、问答题高温润糁是只要控制哪些因素？怎样控制？解析：加水量：原料重量的５５－６５％，水温９０℃（高，结疙瘩，低，易淋浆）堆心温度６０℃，堆积２０－２４ｈ，５－６ｈ拌一次。
堆积期间，冬天可升温至４２－４５℃，夏季４７－５２℃6、问答题用密度为1.19g/ml，质量百分浓度为38.32﹪的浓盐酸，配制10L0.1000mol/L的盐酸标准溶液，问需用上述浓盐酸多少毫升？已知：M（盐酸）=36.46g/mol解析：要配制的盐酸标准溶液的摩尔数：10L×0.1000mol/L=1.000mol 已知M=36.46g/mol，1.000×36.46=36.46g36.46÷1.19÷38.32%=79.95ml答：需要浓盐酸79.95毫升。
7、填空题化学试剂的纯度AR、CP、LR、GR分别表示（）、（）、实验纯、（）。
解析：分析纯、化学纯、优级纯（保证试剂）8、填空题中国白酒的传统蒸馏器具有（）。
解析：甑桶9、问答题大曲酒生产工艺有哪些特点？解析：1、采用固态配醅发酵：2、在较低温度下的边糖化边发酵工艺（双边发酵）。
3、多种微生物混合发酵（来源：曲，环境，窖池等）4、固态甑桶蒸馏（相当于填料塔）10、问答题32.1+3.235和116.9-1.652的计算结果应保留几位数字？解析：32.1+3.235＝35.335，取35.2计算结果应保留3位有效数字。
酿酒工艺学复习题
酿酒工艺学复习题思考题一1、名词解释：原麦汁浓度：100g麦芽汁中含有浸出物的克数熟啤酒：pasteurized beer 经过巴氏灭菌或瞬时高温灭菌的啤酒。
鲜啤酒：fresh beer 不经巴氏灭菌或瞬时高温灭菌，成品中允许含有一定量活酵母菌，达到一定生物稳定性的啤酒。
冰啤酒：ice beer 经冰晶化工艺处理，浊度小于等于0.8EBC的啤酒。
除特征性外，其他要求应符合相应类型啤酒的规定。
干啤酒：dry beer 真正(实际)发酵度不低于72%，口味干爽的啤酒。
除特征性外，其他要求应符合相应类型啤酒的规定。
热凝固物：从打出麦汁中分离出来的絮片叫热凝固物。
由30—80/um颗粒组成冷凝固物：冷凝固物是蛋白质—多酚物质的混合物在500°以下形成，由30—80/um颗粒组成，最佳剩余量为40—60mg/L，可赋予啤酒口味醇厚。
发酵度：啤酒发酵终了时被酵母消耗的浸出物在原麦汁中总浸出物的比例。
V=(已发酵浸出物含量/接种麦汁中的浸出物含量)×100%2、大麦芽所含的酶类有哪些？淀粉分解酶：特别是α-淀粉酶、β-淀粉酶，支链淀粉酶；主要酶类细胞溶解酶：特别是β-葡聚糖酶，木聚糖酶；蛋白分解酶：内肽酶和肽酶（羧肽酶、氨肽酶和二肽酶）磷酸酯酶3、酒花的主要成分与啤酒用酒花的作用是什么？酒花的一般化学成分：包括有水分、总树脂、挥发油、多酚物质、糖类、果胶、氨基酸等。
酒花的化学组成中对啤酒酿造有特殊意义的三大成分为，酒花精油，苦味物质和多酚。
酒花的作用（1）赋予啤酒柔和优美的芳香与爽口的微苦味（2）加速麦汁中高分子蛋白质的絮凝（3）提高啤酒泡沫起泡性和泡持性（4）增加麦汁和啤酒的生物稳定性4、啤酒为什么可用巴氏杀菌达到保藏的目的？啤酒的PH<4.5；含CO2气体；加了酒花，酒花树脂可抑制杀菌，故可以用低温杀菌。
5、制作复式一次煮出糖化法的糖化曲线，并标明曲线各阶段的含义。
(课堂笔记)复式一次煮出糖化法适于酿制Pilsener Beer：啤酒具有色浅、泡沫好、酒花香味浓，苦味重而不长，口味醇爽的特点。
酿酒工艺期末考试试题
酿酒工艺期末考试试题一、选择题（每题2分，共20分）1. 酿酒过程中，酵母菌的主要作用是将：A. 葡萄糖转化为酒精B. 酒精转化为葡萄糖C. 蛋白质转化为酒精D. 淀粉转化为蛋白质2. 以下哪种物质不是酿酒过程中常用的添加剂？A. 酵母B. 酒精C. 糖化酶D. 酸化剂3. 酿酒过程中，发酵温度的控制对酒的品质有重要影响，以下说法不正确的是：A. 温度过高会抑制酵母活性B. 温度过低会加速酵母代谢C. 适宜的温度有助于酵母菌的生长和繁殖D. 温度的波动对发酵过程没有影响4. 在葡萄酒的酿造过程中，以下哪个阶段是决定酒香的关键？A. 发酵B. 陈化C. 压榨D. 装瓶5. 以下哪种酒是通过蒸馏过程生产的？A. 啤酒B. 葡萄酒C. 白兰地D. 米酒二、填空题（每空1分，共10分）1. 酿酒工艺中，_______ 是指原料中的淀粉被转化为可发酵的糖的过程。
2. 酿酒过程中，酵母菌在无氧条件下将葡萄糖转化为酒精和_______。
3. 酿酒原料中的_______ 是影响酒的风味和品质的重要因素。
4. 在啤酒酿造中，麦芽的糖化过程需要控制的pH值通常在_______范围内。
5. 酿酒过程中，_______ 是指酒液在特定条件下进行的缓慢氧化过程，有助于酒的成熟和风味的形成。
三、简答题（每题10分，共30分）1. 简述酿酒过程中的发酵原理及其对酒品质的影响。
2. 描述一下酿酒过程中的陈化过程，以及它对酒的风味和品质有何作用。
3. 酿酒过程中，蒸馏技术是如何影响酒的酒精度和风味的？四、论述题（每题20分，共40分）1. 论述现代酿酒工艺与传统酿酒工艺的主要区别，并分析其对酒品质的影响。
2. 以一种具体的酒类（如白酒、葡萄酒、啤酒等）为例，详细描述其酿造过程，并分析各个环节对最终产品品质的影响。
五、计算题（共20分）某酿酒厂在酿造一批葡萄酒时，测得发酵前葡萄汁的糖度为20°Brix，发酵后测得的酒精度为12%（体积分数）。
酿造工艺学考试习题及答案
精品文档一、名词解释1、葡萄酒工艺学：葡萄酒工艺学是研究葡萄酒酿造、储藏以及利用化学方法（规律）研究葡萄酒成分的科学。
2、蒸馏酒：是将经过发酵的原料（发酵酒）加以蒸馏提纯，获得的含有较高度数酒精的液体。
通常可经过一次二次甚至多次蒸馏。
3、气泡酒：酒中保留或压入CO2气体。
如啤酒，香槟酒等。
谓起泡酒，专业解释是在20℃时，酒中二氧化碳的压力等于或大于 0.5巴的葡所萄酒。
通俗的说就是会冒泡泡的酒。
酒中二氧化碳的来源三种：一，瓶中“二次发酵”，即“传统香槟酿造法”。
二，罐中二次发酵，待发酵的酒液在一个有压力的大容器内统一加工，然后灌装。
三，直接注射CO2,原理类似碳酸饮料。
传统起泡酒主要有白起泡酒和桃红起泡两种，白起泡中最出名的当属“香槟”。
后来澳洲发明了红起泡，尤其是澳洲舍拉子红起泡酒，名噪全球4、干酒：白酒。
亦称白干。
含糖（以葡萄糖记）小于或等于4g/L5、生啤酒：是用特殊过滤方法除菌的啤酒。
熟啤酒是采用巴氏消毒法杀菌，而生啤酒则采用微孔膜过滤即冷过滤的方式杀菌。
因此，生，这类啤酒一般就地销售，保存时间不宜太长。
因此，市场上很多生啤都是桶装的。
生啤酒比熟啤酒更加新鲜清爽。
是不经过瞬间杀菌或包装后不经过巴氏杀菌的啤酒6、酸奶酸度：是指以酚酞作指示剂，中和100ml牛奶中的酸所需0.1M NaOH毫升数。
7、铁强化酱油：按照标准在酱油中加入一定量的乙二胺四乙酸铁钠制成的铁营养强化调味品。
英国麦芽醋：可追溯到公元前2000〜3000 年，那时将酸败的啤酒用于烹调菜肴，发现风味较佳，于是得到启发，由啤酒经醋酸发酵酿成麦芽醋。
现在麦芽醋酿造工艺中，有一道工艺和啤酒相同，即：大麦发芽，借助于其糖化酶，将大麦、小麦、裸麦、玉米等谷物糖化。
再添加酵母，酒精发酵后，在醋酸菌作用下，酿成醋。
该醋在英国、德国较流行，而美国等国消费者却不太习惯食用。
麦芽醋特点是具有较浓的柠檬味，多用于醋腌制蔬菜，在烹饪中，常用作柠檬的代用品。
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酿造酒工艺学》复习题A、填空题1.制佐餐红、白葡萄酒和白兰地的葡萄含糖量约为，含酸量，出汁率高，有清香味。
制红葡萄酒的品种则要求含糖量高达，含酸量，香味浓。
2.以柠檬汁为主的菜肴最好和搭配，菌类酱汁的菜肴与橡木味重的葡萄酒搭配极佳。
3.啤酒酵母分为上面啤酒酵母和。
4.影响葡萄生长的环境因素主要是指、、和及土壤。
5.啤酒麦芽中的蛋白质可按不同溶剂溶解度与沉淀性的不同分为清蛋白、、、。
6.啤酒酒花的主要成分包括、、。
7.浅色麦芽的浸麦度一般为，深色麦芽的浸麦度为。
8.啤酒生产麦芽汁糖化的基本方法包括和。
二、单项选择题1.酸在葡萄酒酿造中的作用不包括（）A.澄清B. 护色C. 抗菌D. 酯化2.葡萄酒酵母按用途分类不包括（）A.红葡萄酒酵母B.白葡萄酒酵母C. 贝酵母D. 起泡葡萄酒酵母3.用潜在酒度为10%的葡萄汁5000L 酿造酒度为12%的干白葡萄酒，需添加蔗糖（）A. 100kgB. 150kgC. 170kgD. 200kg4.对于葡萄汁改良调酸说法错误的是（）A. 降酸方法主要包括物理降酸，化学降酸和高低酸葡萄汁混合B.加入酒石酸钾可降低pH 值，提高滴定酸C.化学降酸后葡萄酒中的酒石酸大于 1.0g/LD.化学降酸不得采用添加调味品的方法5.啤酒酿造用水中钙离子的最低浓度为（）A.25mg/kgB. 50mg/kgC. 75mg/kgD. 100mg/kg6.500g含水量为12%的大麦浸水后变为800g，则大麦的浸麦度为（）A.35%B.40%C.45%D.50%7.下列哪项不会影响过滤槽的麦汁过滤速度（）A.滤层厚度B.滤层面积C.麦汁粘度D.麦汁体积8.麦汁煮沸时的翻腾强度或者对流运动程度被称为（）A. 煮沸强度B.蒸发强度C.沸腾强度D.蒸煮强度ger 型啤酒的色度一般为（）A.7~13EBCB. 7~25EBCC. 50~70EBCD. 70~200EBC10.啤酒发酵液中酵母细胞密度突然降低时的发酵度称为（）A. 凝固点B. 凝块点C. 凝聚点D. 凝集点、名词解释1.葡萄酒与特种葡萄酒2.原麦汁浓度与真浓度3.发酵速度与极限发酵度4.糖化力与糖化时间5.自流酒与压榨酒四、简答题1.葡萄中含有的脂质包括哪些物质，在葡萄酒酿造过程中有何作用？2.说明水中无机离子对啤酒酿造的作用。
3.酸在葡萄酒酿造中有何作用？如何进行酸度调整？4.煮沸过程中酒花的添加原则是什么。
试叙述麦汁煮沸过程中物质的变化。
5.什么是Pu 值。
影响啤酒杀菌效果的因素有哪些？我国啤酒的Pu 值采取多少？6.试述冷浸提的工艺流程，特点及适于酒种。
五、论述题1.简述影响葡萄酒酵母生长、发酵的因素2.欲酿造1000L 干白葡萄酒，根据葡萄健康及环境情况欲添加80mg/L 的SO2，问需要添加多少亚硫酸（6%）？如果添加偏重亚硫酸钾（SO2 57.6 %），需偏重亚硫酸钾多少？酿造酒工艺学》复习题一、填空题1. 葡萄酒中主要成份物质有含香和、、糖、和水。
2. 葡萄酒倒酒时的四字诀是、、慢、。
3. 高档白葡萄酒的发酵温度控制在15~22℃之间，高档红葡萄酒控制在℃之间。
4. 葡萄酒酵母最适宜的繁殖温度。
5. 葡萄酒的稳定性指、和颜色的稳定性。
6. 通过低热消毒的方法获得的啤酒称为，而由过滤除菌的方法获得的啤酒称为。
7. 啤酒过滤和分离方法主要成分包括、离心过滤、和等。
8. 啤酒中双乙酰含量低于时标志着啤酒已经成熟。
9.引起啤酒浑浊的主要物质包括、高肽、多酚、、糊精和铁离子等是啤酒浑浊的催化剂。
二、单项选择题1.麦汁煮沸后麦汁中可凝固氮应低于（）。
A.25mg/L B. 30mg/L C.35mg/L D. 40mg/L2.添加酒花煮沸，麦汁定型并分离凝固物后的麦汁被称为（）。
A. 头道麦汁B. 最终麦汁C. 定型麦汁D. 煮沸麦汁ger 型啤酒的色度一般为（）。
A.7～13EBCB. 7 ～25EBCC. 50 ～70EBCD. 70 ～200EBC4.啤酒发酵液中酵母细胞密度突然降低时的发酵度称为（）。
A.凝固点B. 凝块点C. 凝聚点D. 凝集点5. 酵母对糖的发酵能力不包括（）6. 麦汁中酵母对可发酵性糖的发酵顺序为（ ）C. 醪液泵循环可增加葡萄酒色素含量D. 自流酒占 80%，压榨酒占20%。
8. 对于红葡萄酒微生物病害的治疗方法不包括（ ）。
A. 热杀菌B. 添加 SO 2C. 无菌过滤D. 冷冻降温9. 葡萄酒感官检查与评定内容不包括（ ）。
A. 酒精度B. 外观C. 香气D. 滋味10. 葡萄酒冷冻处理的目的不包括（ ）。
三、名词解释1. 生啤酒与鲜啤酒2. 葡萄浆与葡萄汁3. 自流汁与压榨汁4. 原麦汁浓度与真浓度5. 麦汁过滤与麦汁洗涤 四、简答题1. 试写出一种干红葡萄酒的工艺流程与工艺要点（从原料选择到产品）2. 试述有机酸在葡萄酒酿造中的作用。
3. 性能优良的葡萄酒酵母应具备哪些特征？4. 调整葡萄汁（浆）糖度的方法有哪些？请具体说明。
5. 试述在葡萄酒酿造过程中影响二氧化硫添加量的因素。
6. 啤酒花中含有哪些有效物质？对啤酒酿造有何作用？ 五、论述题A.起发速度 B. 发酵速度 C. 极限发酵度 D.还原速度 A.葡萄糖＞麦芽糖＞蔗糖＞果糖 C. 葡萄糖＞蔗糖＞果糖＞麦芽糖 B. 葡萄糖＞果糖＞蔗糖＞麦芽糖D. 果糖＞蔗糖＞葡萄糖＞麦芽A. 浸渍法发酵，装液量低于 80% B. 葡萄醪起发后，蔗糖须分次加入A. 沉淀酒石酸盐B. 凝聚胶体物质C. 杀菌D. 改善风味1.写出用“双醪一次煮出法”制备麦汁的工艺流程与要点，并说明该工艺适用于哪类麦汁的制备（由原料配比到定型麦汁）。
2.写出啤酒发酵工艺技术控制要点。
酿造酒工艺学》复习题C一、填空题1.根据成熟期的早晚，葡萄品种可分为：、、。
2.世界上著名的贵腐葡萄酒有法国波尔多的和匈牙利的葡萄酒。
3.根据葡萄来源可将葡萄酒分为和。
4.葡萄酒的改良常指、的调整。
5.当残糖降至以下，发酵液面只有少量二氧化碳气泡，皮盖已经下沉，液面较平静，发酵液温度接近室温，并伴有明显的酒香时表明主发酵已经结束.6.葡萄酒的后处理包括、、、葡萄酒的离子交换处理和。
7.麦芽香气主要来自形成的类黑素。
8.啤酒中最引人注目的酮类是，其中此类物质中以最为重要。
9.传统啤酒发酵接种后酵母浓度一般为。
10.麦芽糖化力表示麦芽中和联合使淀粉水解成还原糖的能力。
二、单项选择题1.葡萄酒冷冻处理的目的不包括（）A. 沉淀酒石酸盐B. 凝聚胶体物质C. 杀菌D. 改善风味2.用一般地区的健康，十分成熟且酸度低的葡萄酿造葡萄酒时，SO2 的添加量约为（）A. 30~50mg/LB. 50~100mg/LC. 100~150mg/LD. 150~200mg/L3.苹果酸-乳酸发酵的微生物稳定性主要来自（）A. 贮酒操作B. 酒体本身C. 外界环境D. 容器4.对于倒酒说法正确的一项是（）A. 倒酒次数可根据个人意愿进行B. 倒酒时为满罐贮存，可将不同品质的原酒混合C. 倒酒次数越多，酒的澄清效果越好D. 倒酒的目的是清除酒脚5. 麦汁煮沸时的翻腾强度或者对流运动程度被称为（ ）A . 煮沸强度 B.蒸发强度 C.沸腾强度 D.蒸煮强度 6. 麦汁煮沸后麦汁中可凝固氮应低于（ ）A.25mg/LB. 30mg/LC. 35mg/LD. 40mg/L 7. 添加酒花煮沸，麦汁定型并分离凝固物后的麦汁被称为（ ）A. 头道麦汁B. 最终麦汁C. 定型麦汁D. 煮沸麦汁8. 下列对啤酒中高级醇说法错误的是（ ）A. 能够促进丰满的香味和口味B. 可减弱酒的协调性C. 过量的戊醇会导致汗臭味和腐败味D. 酪醇和色醇会导致强烈的不愉快苦味9. 对于啤酒主发酵说法错误的是（ ）A. 主酵前期酵母繁殖快，降糖快， pH 值迅速下降B. 主酵中期酵母浓度最高，降糖快，发酵速度快C. 主酵后期悬浮酵母细胞开始下降，降糖速度降低D. 主酵后期发酵度达到酵母凝聚点时，酵母开始凝聚 10. 啤酒高浓酿造的优点不包括（ ）A. 糖化发酵设备利用率高B. 成本降低1. 啤酒与特种啤酒2. 煮沸强度与热凝固物3. 库尔巴哈值与柏拉图度C. 劳动生产率提高 D. 啤酒的非生物稳定性降低4.凝聚点与极限发酵度5.游离SO2 与结合SO2四、简答题1. 试述煮沸过程中酒花加量原则与麦汁煮沸过程中物质的变化。
2. SO2在葡萄酒酿造过程中有哪些作用？如何与其它添加剂配合使用？3.在葡萄酒酿造过程中如何控制与抑制苹果酸-乳酸发酵？4.写出大罐发酵下面啤酒的工艺流程与要点。
5.啤酒麦芽中主要含有哪些酶类？在麦芽汁制备过程中有何作用？6.试说明糖化方法控制原理。
五、论述题1. 试述环境因素对葡萄酒酵母生长、发酵的影响。
2. 试写出一种白葡萄酒的工艺流程与工艺要点（由原料到成品）。