酿造酒工艺学考试题样本
酿酒考试题及答案
酿酒考试题及答案一、单选题（每题2分，共20分）1. 酿酒过程中，酵母菌的主要作用是将糖分转化为（）。
A. 酒精B. 二氧化碳C. 水D. 蛋白质答案：A2. 以下哪种原料不是酿酒过程中常用的原料？（）A. 葡萄B. 大米C. 玉米D. 塑料答案：D3. 酿酒过程中，控制温度是非常重要的，因为温度会影响酵母菌的（）。
A. 数量B. 活性C. 颜色D. 味道答案：B4. 酿酒时，发酵时间的长短会影响酒的（）。
A. 颜色B. 香气C. 酒精度D. 以上都是答案：D5. 在酿酒过程中，添加二氧化硫的主要作用是（）。
A. 增加酒精度B. 杀菌C. 增加甜度D. 改变颜色答案：B6. 以下哪种酒不是通过发酵过程制作的？（）A. 啤酒B. 葡萄酒C. 威士忌D. 伏特加答案：D7. 酿酒过程中，酵母菌消耗的糖分主要来源于（）。
B. 空气C. 原料D. 土壤答案：C8. 酿酒时，以下哪种容器不适合用于发酵？（）A. 不锈钢桶B. 玻璃瓶C. 塑料桶D. 铁桶答案：D9. 酿酒过程中，以下哪种物质不是必需的添加剂？（）A. 酵母菌B. 糖D. 水答案：C10. 酿酒时，以下哪种物质可以作为天然的酵母菌来源？（）A. 葡萄皮B. 空气C. 土壤D. 水答案：A二、多选题（每题3分，共15分）11. 酿酒过程中，以下哪些因素会影响酒的风味？（）A. 原料种类B. 发酵温度C. 发酵时间D. 酵母菌种类答案：A, B, C, D12. 以下哪些是酿酒过程中可能使用到的添加剂？（）A. 酵母菌B. 糖C. 色素D. 二氧化硫答案：A, B, D13. 酿酒时，以下哪些因素会影响酒精度？（）A. 发酵时间B. 原料糖分含量C. 酵母菌活性D. 温度答案：A, B, C14. 以下哪些是酿酒过程中可能遇到的问题？（）A. 酵母菌死亡B. 酒精度不足C. 酒液浑浊D. 酒液过酸答案：A, B, C, D15. 以下哪些是酿酒过程中需要控制的参数？（）A. pH值B. 温度C. 氧气含量D. 酒精度答案：A, B, C, D三、判断题（每题2分，共20分）16. 酿酒过程中，酵母菌在无氧条件下将糖分转化为酒精和二氧化碳。
酿造工艺学——第三章第三节 固态法白酒生产工艺练习题(含答案)
第三节固态法白酒生产工艺练习题一、填空题1．固态法白酒有大曲酒、麸曲白酒和部分小曲酒。
2．大曲酒是采用大曲作为糖化、发酵剂，以含淀粉物质为原料，经固态发酵和蒸馏而成的一种饮料酒。
3．大曲根据制曲的温度可分为高温大曲、中温大曲，其中后者又可分为偏高温大曲（也称浓香型中温大曲）和次中温大曲（也称为清型中温大曲）4．高温大曲生产中踩曲的目的是将粉碎后的曲料压制成砖块形的固体培养基，使其在合适的环境中，充分生长繁殖酿酒所需要的各种微生物；翻曲的目的在于调温、调湿；促使每块曲坯均匀成熟与干燥。
5．判断大曲质量的优劣是由感官指标和理化指标决定的。
感官指标主要是从大曲的香气、外表、断面和皮张厚度等方面来判定。
理化指标是由大曲的糖化力、发酵力、液化力和水分等指标来判定。
6．大曲酒生产的操作通常分为清渣法、续渣法和两者兼有的清渣加续渣法三种。
在白酒生产中一般是将原料蒸煮称为“蒸”，将酒醅的蒸馏称为“烧”。
粉碎的生原料一般称为“渣”，茅台酒生产中称为“沙”，汾酒生产中称为“糁”7．浓香型大曲白酒以四川泸洲老窖特曲为典型代表，其工艺特征是：混蒸混烧，肥泥老窖，万年糟。
8．在浓香型大曲酒生产的操作中，发酵好的粮醅称为母糟；母糟配粮后，称为粮糟；粮糟发酵后蒸得的酒称为粮糟酒；母糟不配粮蒸酒称为红糟，蒸得的酒称为红糟酒；红糟蒸酒后不打量水，只加曲作为面糟用。
泸洲老窖酒厂称多次循环发酵的母糟为万年糟。
9．粮糟出甑后，立即拉平，加70~85℃的热水，这一操作称为“打量水”，数量是原料的90%~110%。
10．清香型白酒的生产工艺以汾酒为代表，即采用清蒸二次清、地缸、固态、分离发酵法。
11．清香型大曲酒的生产中所用的大曲有清茬、红心和后火三种中温大曲，按比例混合使用。
粉碎后的高梁称为红糁，蒸料前要用热水润糁，称为高温润糁，其目的是使高梁吸收一定量的水，以利于糊化。
12．酯是白酒中的主要呈香味物质，一般在名优白酒中酯的含量均较高，乙酸乙酯、己酸乙酯和乳酸乙酯的作用尤为突出，是决定白酒质量优劣和香型的三大酯类，13．白酒生产中，酯类的生成主要是通过醇和酸的酯化作用来完成的，其途径有两条：一是通过微生物的作用进行酯化；二是通过化学反应来进行。
酿造酒试卷A
3、发酵初期酵母是分散的，当达到某发酵度，酵母在发酵液中的细胞密度突然降低，在器底逐渐沉结成凝块，发酵结束时，即使强烈振动打散凝块，静置短时间也立即形成凝块的这种酵母称为（）。
（A）粉末型酵母（B）凝聚性酵母（C）絮凝性酵母（D）上面酵母
4、后发酵和贮酒的目的是（）。
3、热凝固物在啤酒发酵中会吸附大量，使发酵不正常，所以在工艺上力求。传统的分离方法是，近代均采用。
4、世界各大啤酒厂均有自己独特的菌株，它们的差别表现在、、、、、等生产特性上，但这些非遗传性特性是易变的。
5、啤酒酿造中，麦芽的溶解过程是发芽过程的综合结果，实质上是、和等高分子物质都发生了不同程度的生化反应，有所下降。其中和的降解程度决定了细胞壁溶解的好坏，从而直接影响到胚乳的溶解。
6、葡萄的酸度主要来自和两种有机酸。
7、黄酒醅发酵时，降低醪液的是发酵成败的重要因素。
8、黄酒是以为主要原料，利用、或所含的多种的共同作用，酿制而成的发酵原酒。
9、白葡萄酒中的多种，可以与生成棕色聚合物，使白葡萄酒颜色加深，减少酒的，甚至造成酒的，从而引起外观和风味的不良变化。
10、黄酒大罐酿造的关键是，通过醪液的自动翻腾，达到调温、散热、排除二氧化碳、吸收新鲜氧气的进澄清
二、名词解释（每题3分，共15分）
1、凝聚点
2、浸麦度
3、麦芽的糖化力
4、葡萄糖阻遏效应
5、有效积温
三、选择题（每题均为不定项选择，请选出全部答案，多选、少选均不得分。每题2分，共20分）
1、糖化过程中淀粉的分解主要受到（）的作用。
（A）α－淀粉酶（B）β－淀粉酶（C）R－酶（D）半纤维素酶
2、在制麦过程中，氮的变化包括了分解和合成，但分解是主要的。其中数量明显下降的蛋白质是（）。
制酒技能考试题及答案解析
制酒技能考试题及答案解析一、单项选择题（每题2分，共10题，满分20分）1. 制酒过程中，下列哪种微生物是发酵过程中必不可少的？A. 细菌B. 酵母菌C. 霉菌D. 病毒答案：B2. 制酒时，下列哪种原料最适合用来制作白酒？A. 土豆B. 玉米C. 葡萄D. 大米答案：D3. 制酒过程中，温度控制对酒的质量有重要影响，以下哪个温度范围最适合发酵？A. 10-15℃B. 20-25℃C. 30-35℃D. 40-45℃答案：C4. 制酒时，下列哪种添加剂是不允许使用的？A. 糖B. 水C. 酒精D. 工业酒精答案：D5. 制酒过程中，下列哪种容器最适合用于发酵？A. 塑料桶B. 玻璃瓶C. 不锈钢罐D. 纸盒答案：C二、多项选择题（每题3分，共5题，满分15分）1. 制酒时，下列哪些因素会影响酒的风味？A. 原料种类B. 发酵温度C. 发酵时间D. 容器材质答案：A、B、C、D2. 制酒过程中，下列哪些微生物可能会引起酒的变质？A. 乳酸菌B. 醋酸菌C. 酵母菌D. 霉菌答案：A、B、D3. 制酒时，下列哪些措施可以提高酒的品质？A. 严格控制发酵温度B. 使用纯净水C. 定期清洁发酵容器D. 使用添加剂答案：A、B、C4. 制酒过程中，下列哪些是正确的操作步骤？A. 原料清洗B. 原料蒸煮C. 冷却后加入酵母D. 发酵完成后立即饮用答案：A、B、C5. 制酒时，下列哪些因素会影响酒的酒精度？A. 发酵时间B. 原料含糖量C. 发酵温度D. 酵母菌种类答案：A、B、D三、判断题（每题1分，共5题，满分5分）1. 制酒时，酵母菌的活性越高，酒精产量就越高。
（对）2. 制酒过程中，可以随意添加任何类型的添加剂以改善风味。
（错）3. 制酒时，发酵时间越长，酒精度就越高。
（错）4. 制酒过程中，温度过高会导致酒的风味变差。
（对）5. 制酒时，使用工业酒精作为添加剂是安全的。
（错）四、简答题（每题5分，共2题，满分10分）1. 简述制酒过程中，如何控制发酵温度以保证酒的品质？答：制酒过程中，应将发酵温度控制在30-35℃之间，因为这个温度范围最适合酵母菌的生长和发酵，能够保证酒精产量和酒的品质。
酿酒工艺期末考试试题
酿酒工艺期末考试试题一、选择题（每题2分，共20分）1. 酿酒过程中，酵母菌的主要作用是将：A. 葡萄糖转化为酒精B. 酒精转化为葡萄糖C. 蛋白质转化为酒精D. 淀粉转化为蛋白质2. 以下哪种物质不是酿酒过程中常用的添加剂？A. 酵母B. 酒精C. 糖化酶D. 酸化剂3. 酿酒过程中，发酵温度的控制对酒的品质有重要影响，以下说法不正确的是：A. 温度过高会抑制酵母活性B. 温度过低会加速酵母代谢C. 适宜的温度有助于酵母菌的生长和繁殖D. 温度的波动对发酵过程没有影响4. 在葡萄酒的酿造过程中，以下哪个阶段是决定酒香的关键？A. 发酵B. 陈化C. 压榨D. 装瓶5. 以下哪种酒是通过蒸馏过程生产的？A. 啤酒B. 葡萄酒C. 白兰地D. 米酒二、填空题（每空1分，共10分）1. 酿酒工艺中，_______ 是指原料中的淀粉被转化为可发酵的糖的过程。
2. 酿酒过程中，酵母菌在无氧条件下将葡萄糖转化为酒精和_______。
3. 酿酒原料中的_______ 是影响酒的风味和品质的重要因素。
4. 在啤酒酿造中，麦芽的糖化过程需要控制的pH值通常在_______范围内。
5. 酿酒过程中，_______ 是指酒液在特定条件下进行的缓慢氧化过程，有助于酒的成熟和风味的形成。
三、简答题（每题10分，共30分）1. 简述酿酒过程中的发酵原理及其对酒品质的影响。
2. 描述一下酿酒过程中的陈化过程，以及它对酒的风味和品质有何作用。
3. 酿酒过程中，蒸馏技术是如何影响酒的酒精度和风味的？四、论述题（每题20分，共40分）1. 论述现代酿酒工艺与传统酿酒工艺的主要区别，并分析其对酒品质的影响。
2. 以一种具体的酒类（如白酒、葡萄酒、啤酒等）为例，详细描述其酿造过程，并分析各个环节对最终产品品质的影响。
五、计算题（共20分）某酿酒厂在酿造一批葡萄酒时，测得发酵前葡萄汁的糖度为20°Brix，发酵后测得的酒精度为12%（体积分数）。
山农成人教育 酿造酒工艺学期末考试复习题及参考答案-专升本
《酿造酒工艺学》复习题一、填空题1、是啤酒最主要的生青味物质。
其含量超过味阈值时会导致啤酒口味不纯、有甜味直至馊饭味，2、干啤酒是指发酵度在3、酒花中主要苦味物质是，又名葎草酮(humulone)，是最重要的酒花成分，具有苦味和防腐能力。
4、啤酒中过量的戊醇会有和。
5、干葡萄酒指含糖（以葡萄糖计）小于或等于。
或者当总糖与总酸（以酒石酸计）的差值小于或等于时，含糖最高为的葡萄酒。
6、将葡萄推迟采收，当气温低于以下，使葡萄在树枝上保持一定时间，结冰，然后采收、压榨，用此葡萄汁酿成的酒称为冰葡萄酒。
7、高档白葡萄酒的发酵温度控制在15～22℃之间，高档红葡萄酒控制在之间。
8、啤酒杀菌时，热处理为1个巴斯德单位(1Pu)。
9、按照凝絮性卡尔酵母（S. Carlsbergensis）可分为、、三类。
10、酵母发酵速度随温度升高而加快，低温利于形成。
11、和等常用作葡萄酒的澄清剂。
12、嘉尼米德罐设计了一个和，利用葡萄汁发酵时产生CO2气体对酒帽进行均匀柔和的搅动、浸提与滴干。
二、选择题1、麦芽粉碎太会增加麦皮中有害物质的溶解，影响啤酒质量，增加麦汁过滤的难度。
（）A：粗B：中C：细D：均匀2、要提高啤酒的发酵度，除酵母因素外，首先应考虑提高麦汁（）的含量。
A：α-氨基氮B：Zn离子浓度C：可发酵性糖D：蛋白质3、根据GB4927-2001《啤酒》国家标准，干啤酒的真正发酵度应不低于（）%。
A：68B：70C：724、麦芽的制备工艺流程为（）A.原大麦→预处理（清洗、分级）→浸麦→发芽→贮藏→干燥→成品麦芽B.原大麦→预处理（清洗、分级）→浸麦→发芽→干燥→贮藏→成品麦芽C.原大麦→发芽→浸麦→预处理（清洗、分级）→干燥→贮藏→成品麦芽D.原大麦→浸麦→预处理（清洗、分级）→发芽→干燥→贮藏→成品麦芽5、下面哪一项不是属于麦汁煮沸的目的（）A．蒸发水分，浓缩麦汁B.排除麦汁中特异的异杂气味C.将原料和辅料中的可溶物萃取出来D钝化全部酶和麦汁杀菌.6、葡萄酒酵母不能利用（）。
酿酒工酿酒理论知识考试试题
酿酒工酿酒理论知识考试试题一、单项项选择题（共35小题，每小题2分，共70分）1、老五甑法工艺操作中，从投产开始，第四排又称圆排。
将第三排的（C、）出窖蒸馏出酒后为丢糟。
正确答案：（C、）A、楂B、楂C、糟D、楂2、原窖法工艺的特点之一是糠壳、水分等配料，甑与甑间的使用量有规律性，易于掌握入窖糟醅的（A、）含量，糟醅含水量基本一致。
正确答案：（A、）A、度、淀粉B、度、酒精C、度、残糖D、精、淀粉3、在各种类型、不同香型的大曲酒生产中，配料方法不尽相同，而浓香型大曲酒生在工艺上，则采取（C、），如此循环不断使用的糟醅，在浓香型大曲酒生产中人们又称它为“万年糟”。
正确答案：（C、）A、窖发酵B、蒸混楂C、糟配料D、蒸混楂4、白酒生产中常用的辅料——稻壳是作填充剂疏松酒醅，利于（B、）。
正确答案：（B、）A、化B、馏C、酒D、甑5、粳高粱含直链淀粉较多，吸水性也较差，糊化较困难，适用于（D、）生长。
正确答案：（D、）A、母菌B、霉菌C、霉菌D、霉菌6、浓香型大曲酒三种不同工艺类型中，（A、）法，窖大甑小，淀粉含量低，发酵周期长。
正确答案：（A、）A、窖法和跑窖法B、窖法C、窖法和老五甑法D、窖法和老五甑法7、原窖法工艺的特点之一是该工艺（B、）不稳定，也不一致，无规律。
正确答案：（B、）A、料、配醅、配糠B、料、配糠、量水用量C、醅、配糠、量水用量D、料、配醅、量水用量8、老五甑法工艺，从投产开始，第一排又称立楂，共2甑，分别投入新料，配入酒醅和酒糟2—3倍，加入辅料（稻壳）（C、）%，进行蒸煮糊化加热水泼浆、降温、加大曲粉、加水、入窖发酵。
正确答案：（C、）A、0—30B、5—35C、0—40D、5—459、原窖法工艺操作上劳动强度大，糟醅酒精挥发损失量大，不利于（B、）。
正确答案：（B、）A、高出酒率B、层蒸馏C、质摘酒D、结经验10、下列不属于浓香型大曲酒酿造工艺特点的是（B、）。
正确答案：（B、）A、窖发酵B、蒸混楂C、糟配料D、蒸混楂11、下列不属于原窖法工艺的特点中的不利因素有（D、）正确答案：（D、）A、动强度大B、精挥发损失量大C、利于分层蒸馏D、利于生产总结12、老五甑操作法中，由于糟醅含水量大，不利于（D、）等醇溶性香味成分的提取。
酿酒工艺与技术基础知识单选题100道及答案解析
酿酒工艺与技术基础知识单选题100道及答案解析1. 以下哪种原料不是常见的酿酒原料？（）A. 高粱B. 玉米C. 大豆D. 小麦答案：C解析：大豆一般不作为常见的酿酒原料，高粱、玉米、小麦是常见的酿酒原料。
2. 酿酒过程中，起到糖化作用的微生物主要是（）A. 酵母菌B. 霉菌C. 乳酸菌D. 醋酸菌答案：B解析：霉菌在酿酒中主要起到糖化作用，将淀粉转化为可发酵性糖。
3. 白酒酿造中，“酒曲”的主要作用是（）A. 提供酒精B. 提供香气C. 促进发酵D. 以上都是答案：D解析：酒曲在酿酒中既能提供酒精，也能提供香气，还能促进发酵。
4. 酿造葡萄酒时，通常使用的酵母是（）A. 野生酵母B. 人工培养酵母C. 两者均可D. 都不用答案：C解析：酿造葡萄酒时，野生酵母和人工培养酵母两者均可使用。
5. 以下哪种酒的酿造不需要蒸馏工艺？（）A. 白酒B. 白兰地C. 黄酒D. 威士忌答案：C解析：黄酒的酿造不需要蒸馏工艺，白酒、白兰地、威士忌都需要蒸馏。
6. 酿酒过程中，发酵温度过高会导致（）A. 发酵加快B. 酒质提高C. 产生异味D. 节约时间答案：C解析：发酵温度过高会导致产生异味，影响酒的品质。
7. 啤酒酿造中，添加啤酒花的主要目的是（）A. 增加苦味B. 防腐C. 增加香气D. 以上都是答案：D解析：啤酒花在啤酒酿造中的作用包括增加苦味、防腐和增加香气。
8. 白酒的香型不包括（）A. 清香型B. 浓香型C. 果香型D. 酱香型答案：C解析：白酒常见的香型有清香型、浓香型、酱香型等，果香型不是白酒的香型。
9. 酿造优质白酒时，对水质的要求是（）A. 无杂质B. 低硬度C. 弱酸性D. 以上都是答案：D解析：酿造优质白酒时，要求水质无杂质、低硬度、弱酸性。
10. 葡萄酒发酵结束后，进行的下一道工序通常是（）A. 过滤B. 蒸馏C. 陈酿D. 调配答案：A解析：葡萄酒发酵结束后，通常先进行过滤。
11. 以下哪种酒的酒精度数相对较高？（）A. 啤酒B. 葡萄酒C. 黄酒D. 白酒答案：D解析：白酒的酒精度数相对较高，一般在38%vol 以上。
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酒: 凡含有酒精（乙醇）的饮料和饮品酒饮料中酒精的百分含量称做”酒度” 欧美各国常见标准酒度表示蒸馏酒的酒度。
古代把蒸馏酒泼在火药上, 能点燃火药的最低酒精度为标准酒度l00 度大多数西方国家采用体积分数50％为标准酒度l00 度。
即体积分数乘 2 即是标准酒度的度数中国近代啤酒是从欧洲传入的, 据考证在19 俄罗斯技师在哈尔滨建立了第一家啤酒作坊（乌卢布列夫斯基啤酒厂）。
第一家现代化啤酒厂是19 在青岛由德国酿造师建立的英德啤酒厂（青岛啤酒厂前身）。
第二章一、啤酒生产中使用辅助原料的意义1、降低啤酒生产成本2、降低麦汁总氮, 提高啤酒稳定性: 由于大多数辅料含有可溶性氮很少, 它们只提供麦汁浸出物中糖类, 几乎不给麦汁带来含氮组分。
因此, 能够降低麦汁总氮。
同时可相对减少麦汁中高分子含氮化合物的比例, 能够提高啤酒的非生物稳定性。
3、调整麦汁组分, 提高啤酒某些特性: 使用除大麦以外的其它铺料, 由于它们很少含有多酚类化合物, 故能够提高啤酒非生物稳定性和降低啤酒的色泽。
使用小麦, 大米, 由于它们含有丰富的糖蛋白, 故可提高啤酒泡持性。
使用蔗糖和糖浆作辅料, 能够提高啤酒的发酵度, 配制色泽浅淡、口味爽快的啤酒。
啤酒生产中使用酒花的目的: 利用其苦味、香味、防腐力和澄清麦汁的能力。
酒花的主要有效成分及其在酿造上的作用:1. 酒花油: 是啤酒中酒花香味的主要来源。
2. 苦味物质： a -酸又称葎草酮 B -酸又称蛇麻酮a -酸和B -酸容易氧化转变成软树脂和硬树脂，硬树脂在啤酒酿造中无任何价3. 酒花多酚类物质: 酒花中的多酚在麦汁煮沸时有沉淀蛋白质的作用二、酒花制品1、酒花粉酒花粉比压缩片状酒花苦味物质利用好，节约a-酸达15%并易于储藏2、颗粒酒花与压缩片状酒花相比, 颗粒酒花体积小, 可真空包装, 便于运输和储藏。
缺点是造粒时损失a -酸3、异构颗粒酒花采用异构颗粒酒花能提高苦味物质的利用率, 酿造出的啤酒各项指标均正常, 而且酒花香味突出4、酒花浸膏酒花浸膏的优点1) 提高了a -酸的利用率,节约苦味物质达20流右2) 能够比较准确地控制使用量, 保证成品啤酒苦味值的一致性;3) 体积较小, 质量降低, 便于运输和储藏5、B -酸酒花油B -酸酒花油是用液态C02萃取酒花中的B -酸和精油成分,含有70%勺B - 酸及其衍生物以及20%的酒花精油三、大麦的化学成分1 、淀粉麦芽淀粉酶作用于直链淀粉, 几乎全部转化为麦芽糖和葡萄糖, 但作用于支链淀粉2、半纤维素和麦胶物质将会造成麦汁甚至成品啤酒过滤的困难。
3、蛋白质清蛋白是唯一能溶于水的高分子蛋白质, 煮沸时凝固沉淀．它可能是与多糖结合的物质, 对啤酒泡持性起重要作用球蛋白在麦汁煮沸时不可能全部沉淀除去，以至残存于麦汁及啤酒中。
B球蛋白是对啤酒稳定性有害的主要成分之一醇溶蛋白是麦糟蛋白质的主要成分。
按谷氨酸含量之不同将醇溶蛋白区分为 a B Y S&五组，其中S和&两组是造成啤酒冷混浊和氧化混浊的主要成分。
谷蛋白谷蛋白和醇溶蛋白是构成麦糟蛋白质的主要成分。
谷蛋白也由四个组分组成, 约占大麦总蛋白量的29％。
4、多酚类物质对啤酒质量危害最大的是多酚类物质, 如花色素原, 或称原花色素及儿茶酸等。
这些物质经聚合和氧化, 具有单宁的性质, 易和蛋白质经过共价键起交联作用而沉淀析出。
第三章全制麦过程大致可分为原料清选分组、浸麦、发芽、干操、除根等过程。
麦芽制造的主要目的是:使大麦发芽, 产生多种水解酶类, 以便经过后续糖化, 使大分子淀粉和蛋白质得以分解溶出;去掉绿麦芽的生腥味, 产生啤酒特有的色、香和风味成分。
绿麦芽: 发芽后制得的新鲜麦芽干麦芽: 经干燥和焙焦后的麦芽制麦: 把原料大麦制成麦芽浸麦的目的(1) 使大麦吸收充分的水分, 达到发芽的要求。
国内最流行的浸麦度为45-46 ％,(2) 在水浸的同时, 可充分洗涤、除尘、除菌。
(3) 在浸麦水中适当添加石灰乳、NaCO3、NaOH、KOH、甲醛等中任何一种化学药物, 能够加速酚类、谷皮酸等有害物质的浸出, 并有明显的促进发芽和缩短制麦周期之效, 能适当提高浸出物。
水敏感性和休眠现象都是发芽技术性阻碍克服的办法: 即采用间歇式浸麦法, 如配合喷雾效果更佳萨拉丁发芽箱操作要点( 七个步骤)投料. 摊平. 喷水通风. 翻麦控制麦温和时间. 出料1、浸麦的方法有哪些, 各有什么特点? 湿浸法将大麦单纯用水浸泡, 不通风供氧, 只是定时换水。
此法吸水较慢, 发芽率不高。
由于不通风排C02, 不能克服休眠期和水敏感性的影响, 制麦周期长, 麦芽质量低。
此法已被间歇浸麦法所淘汰间歇浸麦法此法是浸水和断水交替进行。
即大麦每浸渍一定时间后就断水, 使麦粒接触空气。
浸水和断水交替进行, 直至达到要求的浸麦度。
在浸水和断水期间需通风供氧。
喷淋浸麦法此法是浸麦断水期间, 用水雾对麦粒淋洗, 既能提供氧气和水分, 又可带走麦粒呼吸产生的热量和放出的二氧化碳。
由于水雾含氧量高, 通风供氧效果明显, 因此可显著缩短浸麦时间，还可节省浸麦用水(比断水浸麦法省水25%〜35%)。
2、大麦发芽的目的是什么?使麦粒生成大量的各种酶类, 并使麦粒中一部分非活化酶得到活化增长。
随着酶系统的形成, 胚乳中的淀粉、蛋白质、半纤维素等高分子物质得逐步分解, 可溶性的低分子糖类和含氮物质不断增加, 整个胚乳结构由坚韧变为疏松, 这种现象被称为麦芽溶解。
3、大麦发芽过程中主要物质发生哪些变化?1. 物理及表观变化2.糖类的变化3.蛋白质的变化4. 半纤维素和麦胶物质的变化5. 麦芽的溶解6. 酸度的变化7. 其它变化4、常见的发芽设备有哪些?1．萨拉丁发芽箱2．麦堆移动式发芽体系3．劳斯曼转移箱式制麦体系5、绿麦芽干燥的目的①除去绿麦芽多余的水分, 防止腐败变质, 便于贮藏;②终止绿麦芽的生长和酶的分解作用;③除去绿麦芽的生腥味, 使麦芽产生特有的色、香、味;④便于干燥后除去麦根。
麦根有不良苦味，如带入啤酒，将破坏啤酒风味。
6、麦芽干燥分为几个阶段, 各有哪些特点?(1) 自由干燥阶段自又称凋萎阶段, 此时物料中所含的水分分为自由水分和结合水分, 自由水分与物料的结合力弱, 容易去除麦粒内部的溶解继续进行酶活力仍有增加麦粒根芽完全枯萎, 叶芽停止生长。
(2) 干燥脱水阶段此阶段麦粒表面水分蒸发速度变慢, 排出的水分为内部水分, 脱水速度渐慢麦粒完全停止生长酶的活力及作用按其不同的耐热性能逐步钝化和停止。
(3) 焙焦阶段在这个阶段中, 麦粒中酶的作用完全停止, 部分酶的活性降低, 大部分酶钝化部分蛋白质变性凝固水分含量不再降低胚乳的分解产物发生化学变化, 麦芽的色、香、味物质生成。
焙焦阶段是真正的干燥阶段。
7、名词解释:整齐度某一腹径或厚度麦粒所占百分率称为整齐度水敏感性大麦吸收水分至某一程度发芽受到抑制的现象, 称为水敏感性第四章麦汁制造: 是将固态的麦芽、非发芽谷物、酒花用水调制加工成澄清透明的麦芽汁的过程。
制成的麦汁供酵母发酵, 加工制成啤酒麦汁制造过程: 原料的粉碎原料的糊化、糖化糖化醪的过滤混合麦汁麦汁处理1、麦芽的粉碎方法干法粉碎湿法粉碎优点:①粉碎操作可在糖化室中进行, 固定投资较低②糖化、粉碎连续进行③皮壳较完整, 麦汁过滤效果好④无粉尘污染缺点:①吨麦芽粉碎电耗比干法高20％-30 ％。
②由于每批投料麦芽全部同时浸渍, 而每批投料粉碎时间最短需30min, 有的更长, 这样前后粉碎的麦芽, 浸泡时间不一, 其溶解有差异, 影响糖化的均匀性。
③每次使用后都需要清洗, 容易造成污染回潮干法粉碎优点:①与干法粉碎相似②皮壳较完整, 糖化利用率和麦汁过滤性能都有所提高缺点:①粉碎室与糖化是必须分开, 固定投资高②电耗比干法高 2 .5-3 倍③有粉尘连续调湿粉碎优点:由于它改进了原来湿式粉碎的两个缺点, 在粉碎辊筒上分配均匀, 辊子负荷减少, 电耗接近干法粉碎, 麦芽浸渍时间几乎相等, 溶解均匀性一致。
2、糖化过程中影响淀粉分解和蛋白质分解的因素淀粉分解：(1)麦芽品种及质量(2)粉碎度(3)糖化温度(4)糖化时间(5)醪液的pH(6)醪液浓度蛋白质分解：(1)麦芽的质量(2)休止温度和时间(3)糖化醪pH(4)糖化醪浓度(5)粉碎度3、糖化方法分类1. 煮出糖化法： ( 一次煮出糖化法, 二次煮出糖化法, 三次煮出糖化法) 煮出糖化法是指麦芽醪利用酶的生化作用和热力的物理作用, 使其有效成分分解和溶解、经过部分麦芽醪的热煮沸、并醪, 使醪逐步梯级升温至糖化终了。
部分麦芽醪被煮沸次数即几次煮出法。
2. 浸出糖化法： ( 升温浸出糖化法, 降温浸出糖化法) 浸出糖化法是指麦芽醪纯粹利用其酶的生化作用, 用不断加热或冷却调节醪的温度使之糖化完成。
麦芽醪未经煮沸。
3. 其它： ( 复式一次煮出糖化法, 复式煮浸糖化法, 谷皮分离糖化法, 外加酶制剂糖化法其它特殊糖化法)4、各种糖化法有几段相似的控制原理有哪些?1、酸休止2、蛋白质休止3、糖化分解4、糖化终了5、100 C煮出6、酶制剂和添加剂的应用5、糊化、液化、糖化的含义有何不同? 分别起什么作用?糊化就是淀粉颗粒在热溶液中膨胀破裂的过程。
淀粉糊化后, 醪液中的淀粉酶能够较好地将其分解, 而未糊化淀粉的分解则需要很长时间。
液化a -淀粉酶将由葡萄糖残基组成的淀粉长链(直链淀输和支链淀粉)迅速分解为短链，形成低分子糊精, 从而使糊化醪液的黏度迅速下降, 这个过程称为"液化"糖化是指淀粉酶将淀粉转化为葡萄糖、麦芽糖、麦芽三糖等糖类和糊精的过程, 是一个生化反应过程。
6、麦芽醪的过滤包括三个过程(1) 残留在糖化醪的耐热性的a -淀粉酶，将少量的高分子糊精进一步液化，使之全部转变成无色糊精和糖类, 提高原料浸出物收得率。
(2) 从麦芽醪中分离出”头号麦汁” 。
(3) 用热水洗涤麦醪, 洗出吸附于麦糟的可溶性浸出物, 得到”二滤三滤麦汁”。
7、麦芽醪的过滤的工艺要求工艺要求:1 、迅速和较彻底地分离可溶性浸出物2、尽可能减少有害于啤酒风味的麦壳多酚、色素、苦味物, 以及麦芽中高分子蛋白质、脂肪、脂肪酸、B-葡聚糖等物质被萃取3、尽可能获得澄清透明的麦汁9、麦汁煮沸和酒花添加的目的是什么?煮沸: 1 蒸发水分、浓缩麦汁 2 钝化全部酶和麦汁杀菌 3 蛋白质变性和絮凝 4 酒花有效组分的浸出 5 排除麦汁中特异的异杂臭气酒花: (1) 赋予啤酒特有的香味(2) 赋予啤酒爽快的苦味(3) 增加啤酒的防腐能力(4) 提高啤酒的非生物稳定性10、麦汁煮沸和酒花添加过程中酒花的苦味物质有哪些变化? ①一部分苦味物质溶解而进入麦汁, 并在煮沸中不断变化。