广东省餐饮服务食品安全量化分级管理规定
广州食品安全分级管理制度
广州食品安全分级管理制度一、背景及意义食品安全是关系到人民群众身体健康和生命安全，关乎民族未来和国家长治久安的重大民生问题。
为确保食品安全，广州市积极探索餐饮服务食品安全量化分级管理，旨在提高餐饮服务食品安全监管水平和效能，促进餐饮服务提供者加强食品安全自身管理，提高餐饮服务食品安全整体水平。
二、制度概述1. 餐饮服务食品安全量化分级管理是根据食品安全风险因素，对监督检查项目和内容进行科学量化，通过食品安全许可审查和日常监督检查，对餐饮服务提供者的食品安全状况进行评价和公示，确定监管重点的科学监管模式。
2. 餐饮服务食品安全量化等级分为A级、B级和C级，分别代表食品安全状况良好、中等、一般，并采用大笑、微笑和平脸的卡通图形表示。
3. 量化分级管理等级评定以许可审查结论和日常检查结论为依据。
凡取得食品经营许可证的餐饮服务提供者，均纳入量化分级管理范围。
三、实施步骤1. 开展食品安全风险评估，确定监督检查项目和内容，形成监督检查清单。
2. 对餐饮服务提供者进行食品安全许可审查，根据审查结果将其划分为A、B、C三个等级。
3. 开展日常监督检查，对餐饮服务提供者的食品安全状况进行评价，并根据评价结果调整其量化分级等级。
4. 定期公示餐饮服务提供者的量化分级等级，便于消费者了解和选择。
5. 根据量化分级等级，实施差异化监管，对高风险餐饮服务提供者加大监管力度。
6. 定期对餐饮服务提供者进行培训和指导，提高其食品安全管理水平。
四、制度优势1. 科学性：通过量化分级管理，对餐饮服务提供者的食品安全状况进行客观评价，确保监管资源的合理配置。
2. 针对性：根据量化分级等级，实施差异化监管，提高监管效率。
3. 透明性：将餐饮服务提供者的量化分级等级定期公示，增强监管的公开性和透明性。
4. 激励性：鼓励餐饮服务提供者提高食品安全管理水平，争取更高等级的量化分级评定。
五、成效及展望自广州市实施餐饮服务食品安全量化分级管理以来，全市餐饮服务食品安全整体水平得到显著提高。
餐饮服务食品安全监督量化分级管理指南
餐饮服务食品安全关系到泛博公众身体健康和生命安全。
为不断提高全社会的餐饮服务食品安全意识，促进餐饮服务经营者加强食品安全自身管理能力，提高食品安全保障能力，有效控制餐饮服务食品安全事故的发生,国家食品药品监督管理局在全国范围内继续推行餐饮服务食品安全监督量化分级管理(以下简称量化分级管理 )。
为在全省建立科学合理的食品安全管理信誉评价体系，依据《中华人民共和国食品安全法》、《中华人民共和国食品安全法实施条例》、《餐饮服务许可管理办法》、《餐饮服务食品安全监督管理办法》，特制订《餐饮服务食品安全监督量化分级管理指南(试行)》，并在全省餐饮服务单位进行推广。
一、总体目标强化餐饮服务经营者作为餐饮服务食品安全第一责任人的意识，提高餐饮服务单位的管理水平；合理配置餐饮服务食品安全监督资源, 提高餐饮服务食品安全监督效能和管理水平 ;提高餐饮服务食品安全保障能力,确保公众身体健康和生命安全。
二、实施原则(一)监管并重。
将餐饮服务许可审查情况与日常监督结果有机结合，不断促进餐饮服务单位提高自身食品安全管理信誉等级 ,防止餐饮服务食品安全事故发生。
(二)量化评价.根据法律、法规和规范的要求，应用风险性评估理论，按风险高低分为关键项(※)、 10 分项、 5 分项、 2 分项四个档次的指标进行量化评价，做到餐饮服务食品安全监督工作标准化。
(三)动态监管。
餐饮服务单位的食品安全管理信誉等级随着餐饮服务单位管理状况的变化而升降，按等级确定日常监管频次，实施动态管理。
(四)公开透明 .将餐饮服务单位的信誉等级公开，便于社会监督。
(五)鼓励创新.各地餐饮服务食品安全监管部门可结合本地实际，充实、细化、完善量化分级管理内容,修改后的内容报省食品药品监督管理局备案.三、实施方法依据相关法律法规分别制定《餐饮服务许可审查量化评分表》、《餐饮服务食品安全日常监督量化评分表》 (见附表)，依据量化评分表分别对餐饮服务许可审查和日常监督进行量化评价。
食品安全知识模拟题含答案
食品安全知识模拟题含答案一、单选题（共50题，每题1分，共50分）1、物理性胖听常见的原因是( )A、加热温度过高B、内容物过多C、内容物含糖量高D、冷却时降温过快正确答案：B2、各种食品原料在使用前应洗净,动物性食品、植物性食品应( )清洗,水产品宜在专用水池清洗,禽蛋在使用前应对外壳进行清洗,必要时消毒处理。
A、分时B、同池C、混池D、分池正确答案：D3、以下有关餐具清洗消毒的说法，哪一种不正确？( )A、洗刷餐具应有专用水池，不得与清洗蔬菜、肉类等其他水池混用B、消毒后餐具应及时贮存在专用保洁柜内C、化学消毒是效果最好的消毒方法D、提倡采用热力方法消毒餐用具，因材质、大小等原因无法采用的除外。
正确答案：C4、从发生次数和中毒人数看，在我国占第一位的食物中毒是( )A、真菌性食物中毒B、细菌性食物中毒C、化学性食物中毒D、植物性食物中毒正确答案：B5、不具有维生素C活性的物质是( )A、L-抗坏血酸棕榈酸酯B、L-抗坏血酸钠C、L-抗坏血酸磷酸酯镁D、异抗坏血酸钠正确答案：D6、餐饮经营服务环节的监管由( )负责。
A、市场监管部门B、工商行政部门C、农业行政部门D、卫生行政部门正确答案：A7、准（删除这个字）清洁操作区是指为防止食品被环境污染,清洁要求较高的操作场所,以下不属于清洁操作区的是( )。
A、备餐场所B、凉菜间C、裱花间D、就餐场所正确答案：D8、中央把加强市场监管体系建设作为稳增长、调结构、促改革、惠民生的重要任务来抓，重点是( )A、健全国家、地方直至基层的食品安全监管体系B、强化食品安全监管能力C、建立覆盖食品供应链全过程的监管制度D、以上都是正确答案：D9、贮存食品的场所、设备应当保持清洁，无霉斑、鼠迹、苍蝇、蟑螂，不得存放( )及个人生活用品。
A、有毒、有害物品B、食品原料C、食品添加剂D、以上都是正确答案：A10、( )才能够创建经营点和创建食堂用户?A、学校用户B、都可以C、教育局用户D、食堂用户正确答案：A11、造成食物中毒的单位应当采取下列( )措施。
广州食品安全分级管理制度
一、制度背景为确保广州市食品安全，提高食品安全管理水平，保障人民群众身体健康和生命安全，根据《中华人民共和国食品安全法》、《中华人民共和国食品安全法实施条例》等相关法律法规，结合广州市实际情况，制定本制度。
二、制度目标1. 规范广州市餐饮服务食品安全监管，提高餐饮服务食品安全水平。
2. 明确餐饮服务提供者的食品安全主体责任，强化食品安全监管。
3. 保障广大人民群众“舌尖上的安全”。
三、制度内容（一）分级管理1. 餐饮服务食品安全量化分级管理分为三个等级：A级、B级、C级。
2. A级代表食品安全状况良好，B级代表食品安全状况中等，C级代表食品安全状况一般。
3. 各级餐饮服务提供者应根据自身条件，对照食品安全标准，申报相应等级。
（二）评审程序1. 餐饮服务提供者应按照要求，向所在区域食品药品监督管理局提交申报材料。
2. 区域食品药品监督管理局组织评审，对申报材料进行审核。
3. 对符合申报条件的餐饮服务提供者，进行现场评审。
4. 现场评审合格后，由区域食品药品监督管理局颁发相应等级的量化分级证书。
（三）监督管理1. 区域食品药品监督管理局负责对餐饮服务提供者进行日常监督检查。
2. 对存在食品安全隐患的餐饮服务提供者，责令整改；对整改不力的，依法予以查处。
3. 鼓励社会各界参与食品安全监督，对举报食品安全违法行为，依法予以奖励。
四、制度实施（一）加强组织领导。
成立广州市餐饮服务食品安全量化分级管理工作领导小组，负责统筹协调全市餐饮服务食品安全量化分级管理工作。
（二）明确责任分工。
各区域食品药品监督管理局负责本区域餐饮服务食品安全量化分级管理工作；餐饮服务提供者承担食品安全主体责任。
（三）强化宣传培训。
加大食品安全法律法规和食品安全知识的宣传力度，提高餐饮服务提供者和广大人民群众的食品安全意识。
（四）完善考核评价。
将餐饮服务食品安全量化分级管理工作纳入食品安全考核评价体系，对工作成效显著的单位和个人予以表彰。
广东省餐饮服务食品安全量化分级管理规定
广东省餐饮服务食品安全量化分级管理规定各地级以上市食品药品监管局、深圳市市场监管局、顺德区市场安全监管局：为规范和加强我省餐饮服务食品安全量化分级管理工作，提高餐饮服务食品安全监管水平和效能，促进餐饮服务提供者加强食品安全自身管理，提高餐饮服务食品安全整体水平，我局制定了《广东省餐饮服务食品安全量化分级管理规定》，现印发给你们，请认真贯彻实施。
广东省食品药品监督管理局二0一一年七月二十五日一、适用范围凡取得餐饮服务许可证的餐饮服务单位，包括餐馆、快餐店、小吃店、饮品店、集体用餐配送单位、中央厨房和食堂，均应纳入量化分级管理范围。
持临时餐饮服务许可证的单位除外。
二、等级划分餐饮服务食品安全量化分级管理实行等级管理。
餐饮服务单位的食品安全等级划分为三个级别：A级（代表食品安全状况良好）、B级（代表食品安全状况中等）和C级（代表食品安全状况一般）。
三、等级评定期限餐饮服务提供者取得餐饮服务许可证（含原已取得食品卫生许可证的单位）满6个月、接受日常检查1次以上，进行首次等级评定。
等级评定一年1次，也可以根据具体监督检查频次确定，但每年不得少于1次。
四、等级评定依据等级评定以许可审查核查结论和日常检查结论为依据。
许可审查按照《餐饮服务许可审查规范》执行，《餐饮服务许可现场核查表》（附件一）核查结论判定为“符合”和“基本符合”；日常检查按照《广东省餐饮服务监管部门日常检查制度（试行）》执行，《日常检查记录表》（附件二）检查结论判定为“好、中、差”。
（具体见附表）五、等级评定标准1．许可审查核查结论为“符合”，日常检查结论为“好”的，评为A级；2．许可审查核查结论为“符合”，日常检查结论为“中”的，及许可审查核查结论为“基本符合”，日常检查结论为“中”或“好”的，评为B级；3．许可审查核查结论为“符合”或“基本符合”，日常检查结论为“差”的，评为C级。
有两次及两次以上的日常检查结论，原则上取其中最低的一次。
六、等级评定程序餐饮服务监管执法人员按照国家和省相关工作程序和要求对餐饮服务单位实施食品安全许可审查核查和日常检查，根据本规定第五项的标准要求对餐饮服务单位的食品安全等级作出初步判定并按照工作流程报单位领导审核。
餐饮行业食品安全管理员培训考试答案
餐饮行业食品安全管理员培训考试答案2014-06-04 鉴定考试.餐饮服务食品安全管理员培训法律法规练习题一、单项选择题1、食品安全法规定，食品安全监督管理部门在进行抽样检验时，应当_____。
2、违反食品、食品添加剂和食品相关产品采购索证索票、进货查验和采购记录制度的，应当由_____。
A.由食品药品监督管理部门根据《食品安全法》第八十七条第(二)、(五)款进行查处B.卫生行政管理部门根据《食品安全法》第八十七条第(二)、(五)款进行查处C.由城管部门根据《食品安全法》第八十七条第(二)、(五)款进行查处D.由工商部门根据《食品安全法》第八十七条第(二)、(五)款进行查处3、健康证明的发放时间应在健康检查结束后的_____。
A.3个工作日内B4、重大活动中，餐饮服务食品安全监管部门派出的监督员的职责是_____。
5、申请人隐瞒有关情况或者提供虚假材料的，食品药品监督管理部门发现后_____。
6、申请人被吊销《餐饮服务许可证》的，其直接负责的主管人员自处罚决定作出之日起_____内不得从事餐饮服务管理工作。
7、凉菜专间每餐(或每次)使用前应进行_____。
8、食品进货查验记录应当真实，保存期限不得少于_____年。
9、县级以上食品安全监督管理部门根据食品安全信用档案的记录，对有不良信用记录的食品生产经营者_____。
10、《餐饮服务食品采购索证索票管理规定》规定采购乳制品的，应当查验、索取并留存供货方盖章(或签字)的_____。
11、申请人以欺骗、贿赂等不正当手段取得《餐饮服务许可证》的，食品药品监督管理部门应当_____。
12、以下关于食品复检的说法，错误的选项是_____。
13、超过保质期限的食品_____。
14、重大活动食品留样存放的冰箱应_____。
15、烹调后的食品以下哪个温度范围最符合保存条件?℃～60℃℃或低于10℃℃～-1℃16、《餐饮服务食品安全监督管理方法》对餐饮服务从业人员的食品安全培训要求_____。
餐饮服务食品安全量化分级A、B级单位达标指南
餐饮服务食品安全量化分级A、B级单位达标指南一、等级划分和评定方式餐饮服务食品安全量化分级管理实行等级管理。
餐饮服务单位的食品安全等级划分为三个级别：A级（代表食品安全状况良好）、B级（代表食品安全状况中等）和C级（代表食品安全状况一般）。
结合现行的食品经营许可有关规定，餐饮服务单位已取得食品经营许可的，其等级评定工作主要以日常检查结论为依据，日常检查按照《餐饮服务日常检查记录表》进行检查，结论判定分为“好、中、差”，日常检查结论的判定：不合格项目数≤检查项目总数的10%，不合格关键项＝0项，不合格重点项≤1项，判定为“好”；不合格项目数≤检查项目总数的20%，不合格关键项≤1项，不合格重点项≤3项，判定为“中”；不合格项目数＞检查项目总数的20%，且没有应予以“吊销餐饮服务许可证”的严重违法行为，判定为“差”。
日常检查结论为“好”的，评为A级；结论为“中”的，评为B级。
二、日常检查项目分析餐饮服务日常检查记录表说明：1.本检查内容分为关键项目（序号带***）、重点项目（序号带**）和一般项目（序号带*）。
2.结果评定符合要求打“√”，不符合要求打“×”，缺项不予评定打“－”。
有细化项目、结果评定为不符合要求的，除了在该项目“结果评定”栏打“×”外，还应在不符合要求的细化项目前的“□”内打“×”，对符合要求的或缺项的细化项目，可不标识。
（一）B级单位最容易做到的达标指引根据上述检查表格，要达到B级单位的标准，最低要求是不合格项目数总数不多于6项，其中不合格关键项不多于1项，不合格重点项不多于3项。
首先我们先看关键项分别有1、2、3、4、9、16、19、20、24共9项，作为新开办的餐饮店，关键项目是比较容易达到要求的，并且关键项目建议做到全部合格，不仅仅是为了达到B 级单位要求，同时也是合法合规经营和保障食品安全的基本要求。
然后是重点项分别为7、8、13、14、15、17、18、21、23、28、29、30共12项，其中建议除了17、23、28其他重点项目都达到要求，这些项目是比较容易达成要求的，可确保比较容易通过B级单位的评定，17、23、28这三项要求更为细致，容易存在瑕疵，第17项索票索证容易遗漏一两样或一两次，并且按时间先后次序整理并妥善保存不少于2年这一要求对于部分业务繁忙的餐饮业主，也容易缺漏；第23项容易缺少明显标识，并且在日常经营中容易把成品、半成品、原料混放；第28项容易缺少标识和专用保洁设施。
餐饮量化分级管理制度
餐饮量化分级管理制度第一章总则第一条为了规范餐饮企业的经营行为，提高餐饮服务质量，促进餐饮行业的健康发展，根据国家相关法律法规，结合餐饮企业的实际情况，制定本制度。
第二条本制度适用于所有餐饮企业的经营管理活动。
第三条餐饮企业应当建立健全量化分级管理制度，明确责任分工，建立科学有效的管理体系，确保餐饮服务的安全、卫生、质量和服务水平。
第二章量化分级标准第四条餐饮企业应当按照以下要求进行量化分级管理：1. 餐饮服务环境：包括场所卫生、环境整洁、装修风格等；2. 食品安全管理：包括食品采购、储存、加工、制作等环节的安全管理；3. 服务水平：包括服务态度、服务速度、服务质量等；4. 经营管理：包括财务管理、人员管理、营销管理等。
第五条餐饮企业的量化分级标准应当根据餐饮服务的不同类型、规模、地域等因素进行考虑，具体标准由各地餐饮主管部门制定并公布。
第三章量化分级管理第六条餐饮企业应当按照量化分级标准，自觉开展量化分级管理工作，努力提高自身管理水平和服务质量。
第七条餐饮企业应当建立健全内部管理制度，明确责任分工，保证量化分级管理工作的顺利开展。
第八条餐饮企业应当加强对员工的培训和教育，使员工认识到量化分级管理的重要性，提升服务意识和质量控制能力。
第九条餐饮企业应当定期进行自查自评，对照量化分级标准，找出存在的问题并及时整改，确保达标。
第四章管理措施第十条餐饮企业应当建立健全档案管理制度，对每个环节进行详细记录，以便对照量化分级标准进行评定。
第十一条餐饮企业应当加强对食品安全管理的监督，确保食品安全达标。
第十二条餐饮企业应当建立健全投诉处理机制，对消费者的投诉进行及时解决和回复，并对投诉内容进行分析和总结，改进服务质量。
第五章监督检查第十三条餐饮企业应当接受主管部门的日常监督检查，配合相关部门进行抽查和复核。
第十四条主管部门应当建立健全量化分级管理制度的监督检查机制，对符合标准的餐饮企业进行表彰，对不符合标准的餐饮企业进行整改督促，并根据情况进行惩处。
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广东省餐饮服务食品安全量化分级管理规定
各地级以上市食品药品监管局、深圳市市场监管局、顺德区市场安全监管局：
为规范和加强我省餐饮服务食品安全量化分级管理工作，提高餐饮服务食品安全监管水平和效能，促进餐饮服务提供者加强食品安全自身管理，提高餐饮服务食品安全整体水平，我局制定了《广东省餐饮服务食品安全量化分级管理规定》，现印发给你们，请认真贯彻实施。
广东省食品药品监督管理局二0一一年七月二十五日
一、适用范围
凡取得餐饮服务许可证的餐饮服务单位，包括餐馆、快餐店、小吃店、饮品店、集体用餐配送单位、中央厨房和食堂，均应纳入量化分级管理范围。
持临时餐饮服务许可证的单位除外。
二、等级划分
餐饮服务食品安全量化分级管理实行等级管理。
餐饮服务单位的食品安全等级划分为三个级别：A级（代表食品安全状况良好）、B 级（代表食品安全状况中等）和C级（代表食品安全状况一般）。
三、等级评定期限
餐饮服务提供者取得餐饮服务许可证（含原已取得食品卫生许可证的单位）满6个月、接受日常检查1次以上，进行首次等级评定。
等级评定一年1次，也可以根据具体监督检查频次确定，但每年不得少于1次。
四、等级评定依据
等级评定以许可审查核查结论和日常检查结论为依据。
许可审查按照《餐饮服务许可审查规范》执行，《餐饮服务许可现场核查表》（附件一）核查结论判定为“符合”和“基本符合”；日常检查按照《广东省餐饮服务监管部门日常检查制度（试行）》执行，《日常检查记录表》（附件二）检查结论判定为“好、中、差”。
（具体见附表）
五、等级评定标准
1．许可审查核查结论为“符合”，日常检查结论为“好”的，评为A级；
2．许可审查核查结论为“符合”，日常检查结论为“中”的，及许可审查核查结论为“基本符合”，日常检查结论为“中”或“好”的，评为B级；
3．许可审查核查结论为“符合”或“基本符合”，日常检查结论为“差”的，评为C级。
有两次及两次以上的日常检查结论，原则上取其中最低的一次。
六、等级评定程序
餐饮服务监管执法人员按照国家和省相关工作程序和要求对餐饮服务单位实施食品安全许可审查核查和日常检查，根据本规定第五项的标准要求对餐饮服务单位的食品安全等级作出初步判定并按照工作流程报单位领导审核。
评定程序如下：
1．A级餐饮服务单位的首次评定（包括从B、C级晋级到A级的情形）由当地市级餐饮服务监管部门审核后报省食品药品监管局评定，经省食品药品监管局组织专家组审查通过的，准予授予A级。
获得A级餐饮服务单位的再次等级评定由发放餐饮服务许可证的餐饮服务监管部门负责。
广州、深圳市的A级餐饮服务单位的评定，省食品药品监管局分别委托广州市食品药品监管局、深圳市市场监管局进行，实行备案制度。
2．B级和C级餐饮服务单位的评定由发放餐饮服务许可证的餐饮服务监管部门负责。
七、评定结果公示
餐饮服务监管部门通过报纸、网络等媒体公示餐饮服务食品安全量化分级管理情况。
并在餐饮服务单位经营场所醒目位置设置“餐饮服务食品安全等级公示牌”（样式见附图），以“大笑”、“微笑”和“平脸”卡通图形分别表示A级、B级和C级三个等级食品安全状况。
公示牌印制规格为A3纸大小，食品安全等级图形可使用不干胶材质，便于更换。
八、应予以降级的情形
凡有下列情形的，原A、B级餐饮服务单位立即降至下一个等级，并公示更正：
1. 发生重大食品安全事故；
2. 监督检查中发现存在违法行为，责令限期整改，但逾期不予整改或整改不合格；
3. 连续2次以上食品监督抽检结果不符合食品安全标准。
九、监督检查频度
各级餐饮服务监管部门可依据餐饮服务单位的等级评定结果，并结合当地实际情况，确定对各级各类餐饮服务单位的监督检查频次，但不得低于以下频次要求：
1．对于A级学校食堂、集体用餐配送单位、中央厨房以及其他类型的B级以上的餐饮服务单位实施常规监督，按照《广东省餐饮服务监管部门日常检查制度（试行）》规定，一年不少于1次检查；
2．对于B级和C级学校食堂、集体用餐配送单位、中央厨房以及其他类型的C级餐饮服务单位实施重点监督，一年不少于2次检查。
十、等级公示管理
“餐饮服务食品安全等级公示牌”悬挂或张贴至下一次量化监督检查更换公示为止，未经餐饮服务监管部门允许，禁止摘下或遮盖。
餐饮服务监管部门对拒不悬挂或张贴、遮盖公示牌的，或故意违反分级管理制度的餐饮单位实施重点监管。
附表：餐饮服务单位量化等级评定表
餐饮服务单位名称量化等级评定
级
a：许可审查结论的判定：
关键项全部合格，重点项和一般项不符合总数≤4项（第四类建筑工地食堂≤3项），其中重点项不符合数≤1项，判定为“符合”；
其他通过许可审查的情形，判定为“基本符合”。
b：日常检查结论的判定：
不合格项目数≤检查项目总数的10%，不合格关键项＝0项，不合格重点项≤1项，判定为“好”；
不合格项目数≤检查项目总数的20%，不合格关键项≤1项，不合格重点项≤3项，判定为“中”；
不合格项目数＞检查项目总数的20%，且没有应予以“吊销餐饮服务许可证”的严重违法行为，判定为“差”。