肌肉组织学特性与肉品品质的关系

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养殖技术顾问 2010. 8
誅 检疫检验
过程中一些简单的前体物质如氨基酸、糖和脂肪酸 等可以降解为许多小分子的醛、酮、胺类和其他化合 物，这些化合物既可以直接影响肉的风味，又可以相 互作用或通过某些途径与其他化合物反应生成香味 物质。
4 小结
畜禽的肌肉品质是畜禽最重要的经济性状。通 过对畜禽的肌纤维组织学特性、结缔组织和脂肪组 织与肉品质关系的分析，发现要改善畜禽肉品质，有 必要对肌纤维组织学特性及其分类的遗传机制进行 深入研究。
1 肌纤维与肉品质的关系 1.1 肌纤维直径
研究表明，肌纤维直越细，肉的嫩度越好；肌纤 维越粗，肉的嫩度越差[1]~[3]。猪的肌纤维直径与肉质之 间的关系进行了研究，发现我国地方猪种肌纤维直 径比引进猪种的肌纤维直径要细，相应的肉品的嫩 度也较好。对九龙牦牛和大通牦牛肌肉纤维直径进 行研究，证明了肌纤维直径与肉品的柔嫩度呈现曲 线相关[4]~[6]。还有研究结果也证明，肌纤维越细，肉品 嫩度越好[7]。对藏山羊的组织学研究发现藏山羊肌纤 维直径小，肉质细嫩，品质良好。对马鹿肌纤维组织 学特性的研究发现肌纤维越细，嫩度越好。在较粗的 肌纤维中，肌原纤维缔合比较牢固，较难被切断。
饲料检验判定原则为 A 类指标，铅、氟、铜、黄曲 霉毒素 B1、沙门氏菌、盐酸克仑特罗；B 类指标，水分 （微量元素预混合饲料不判定）、感官；C 类指标，标 签；D 类指标，砷。
其中 A 类指标 1 项指标不合格则为不合格；B 类指标中有 2 项以上（含 2 项）不合格则为不合格。 标签单独判定；D 类指标不判定。
陈 刚 （安徽省蒙城亳州师范高等专科学校 233500）
为更好的了解目前中国饲料产品的合格状况， 研究影响产品不合格的因素，寻找提高产品合格的 有效手段，根据农牧饲便函〔2002〕25 号《2002 年全 国饲料和饲料添加剂质量监督检测实施细则》（以 下简称《实施细则》）的要求，全国饲料检测系统对 北京等 6 个省、直辖市的饲料的生产、经营合格率进 行了大规模的监督抽查。各地基本按照《实施方案》 中的要求进行抽样、检验、判定、总结和上报。国家饲 料检测中心对全国部分省份的饲料产品连续几年进 行跟踪检测，现将检测结果报告如下。
1.4 检验方法标准
《饲料采样方法》（GB/T 6435- 86） 饲料中水分
检测方法是饲料添加剂按照 《饲料采样方法》 （GB/T 14699.1- 93）进行抽样，饲料的其他采样方法
作者简介：陈刚Leabharlann 1972- ），男，安徽蒙在人，硕士研究生，研究 方向为统计与风险决策.
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参照《饲料采样方法》（GB/T 14699.1- 93）执行。饲 料样品的保存，一般样品按照常温保存，饮用水样品 和动物尿样品采用低温保存。
1.2 肌纤维密度
骨骼肌肌纤维越细，肌束内肌纤维越密，肉质也 越嫩。动物出生后肌肉体积的增加主要是由于已经 存在的肌纤维体积的增大，随着肌纤维的增粗，肌肉 间结缔组织与脂肪组织的增加，肌纤维密度下降。一 般情况下肌纤维密度与肌纤维直径呈负相关。有人 对我国 7 个地方鸡种的组织学研究中发现，肌纤维 密度与肌肉的嫩度相关比较密切，7 个鸡种均表现为 肌纤维密度越大，肉质越细嫩，7 个地方鸡种肌纤维 密度与嫩度呈负相关，肌纤维直径与嫩度呈正相关， 即肌纤维愈细，肌纤维密度愈大，肉质越鲜嫩。研究 发现，骨骼肌纤维越细，肌纤维密度越大，肌肉脂肪 含量高，肉质细嫩，味美多汁[8]。有人通过对 7 个不同 鸡种肌纤维密度和直径与嫩度关系的研究中，发现 2 个指标均能区分鸡种间嫩度差异，但排序不同[9]。与 剪切值、胶原蛋白、嫩度相比，肌纤维密度评定结果 差异较大，而肌纤维直径评定结果与之较为一致，表 明用肌纤维直径评定嫩度精确性高于肌纤维密度，
检疫检验 誄
肌肉组织学特性与肉品品质的关系
周芝佳 （东北农业大学 150030）
随着人们生活水平的不断提高，人们对猪肉品 质要求越来越高。在众多影响肌肉品质的因素中，肌 肉的组织学特性是重要因素。
以下将对肌肉组织学特性包括肌纤维直径、肌 纤维密度、结缔组织和脂肪组织与肉品品质特别是 食用品质（嫩度、风味、多汁性）等性状的关系进行 讨论。
参考文献
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猪与禽,1983，3:51. [2]吴德，杨凤，周国安，等.不同比例梅山猪血缘生长育肥猪肉质及肌
纤维组织学特性研究[J].四川农业大学学报，2001，19（3）：252- 255 [3]曾勇庆，孙玉民，张万福，等. 莱芜猪肌肉组织学特性与肉质关
3 脂肪组织与肉品质的关系
脂肪组织存在于肌外膜、肌束膜甚至肌内膜上。 当营养良好的时候，先在肌肉的大血管周围蓄积脂 肪，然后按肌外膜、肌束膜的顺序蓄积脂肪；在营养 非常好的时候，肌内膜周围及其毛细血管上也蓄积 脂肪，使肌肉横断面上呈大理石状花纹，是非常理想 的肉质。肌内脂肪含量与猪肉的食用品质密切相关， 可影响猪肉的嫩度、风味、肉色、系水力及大理石纹 评分，是影响猪肉品质的重要因素。有人认为猪肌内 脂肪酸（IMF）与肉品质呈正相关，影响肉的嫩度、风 味和多汁性。肌肉脂肪含量高，保水性有增大的倾 向，但 IMF 中多不饱和脂肪酸（不包括亚油酸）含量 高，则肌肉易被氧化、酸败，使肉品质下降。肌肉组织 中的脂肪含有大量的硬脂酸、软脂酸和油酸，在加工
1 样品来源检测方法和判定原则 1.1 样品来源
中国国家饲料检测中心对北京等 6 个省、直辖 市饲料产品采样。从 2002~2006 年，随机抽取这些省 市部分企业产品，进行检测。
1.2 检测项目与检测方法
检测的项目为细菌（沙氏杆菌等）检测，重金属 （包括砷、硒、铜等），水合物，蛋白质（包括进口和本 国的鱼粉、骨头粉等），饲料添加剂（包括配合饲料、 浓缩饲料、颗粒饲料等），违禁药物，动物饮用水这 7 大方面。
系的研究[J]. 畜牧兽医学报，1998，29（6）486- 492. [4]吴信生，陈国宏，陈宽维，等. 中国部分地方鸡种肌肉组织学特
点及其肉品质的比较研究[J]. 江苏农学院学报，1998，4：52- 58. [5]张亚兰，郭文场，冯怀亮，等.雉鸡与星布罗肉鸡肌肉营养成分和组 织学比较研究[J].兽医大学学报，1991，11（3）：229- 233. [7]孙竹珑. 藏山羊肌肉组织学特性研究[J].西南民族学院学报(自然科
学版)，1991，3:48- 54. [8]王亚鸣.江西玉山猪肌肉组织学特性与肉质关系[J].江西农业大学
报，1994，16(3):284- 287. [9]李同树，刘风民，尹逊河，等.鸡肉嫩度评定方法及其指标间的相关
分析[J].畜牧兽医学报,2004,35(2):171- 177.
全国部分省市饲料质量检验分析报告
1.3 判别原则
依据企业所采用的标准、有效合同、明示指标 （饲料标签、产品说明）和强制性标准，根据本次抽 查方案判定合格或不合格。如果产品执行的标准与 明示指标不一致时，以其中严格的标准为判定依据。
单项指标的判定，饲料卫生指标、饲料添加剂的 各类质量指标一律不放方法误差。其他质量指标，依 据产品执行标准所规定的判定原则进行。产品执行 标准没有判定原则或判定原则不科学、不明确的，按 《饲料检测结果判定的允许误差》 （GB/T18823- 2002）执行。1%~10%的预混合饲料产 品，氟和铅的判定统一用 1%添加量中标准判定，不 再进行折算。
而且初步判定肌纤维直径在肌肉嫩度中的作用大于 肌纤维密度。
2 结缔组织与肉品质的关系
肌肉中结缔组织的含量及分布与肉品品质关系 密切，组织学研究发现，结缔组织在肌肉中以较厚的 中隔及较薄的肌束膜的形式在肌纤维间和肌束周围 形成致密的膜鞘。有人认为，这 3 种膜鞘结构在一定 程度上可防止肌肉水分的蒸发和组织液的外渗损 失，即肌肉组织结构中结缔组织含量越丰富，肌肉的 持水能力就越强。
胶原蛋白是重要的肌肉组织成分，在维持肌肉 结构、柔韧性、强度、肌肉质地等方而起着重要的作 用。组成肌肉结缔组织的胶原纤维，随着动物年龄的 增长，其机械和化学稳定性不断增加，这是由于在胶 原蛋白分子间形成了稳定的非还原性交联结构引起 的。肌肉结缔组织的稳定性不仅依赖于胶原蛋白的 交联，还依赖于胶原纤维的体积和排列。随着动物年 龄的增长，胶原纤维越来越粗，排列也越来越有规 则。非还原性交联随着动物生长不断增多，使肌束 膜、肌内膜中的胶原蛋白分子更加稳固，热溶解性胶 原蛋白数量迅速下降，胶原纤维难以被人体消化和 水解，导致肌肉嫩度下降。肌肉结缔组织中胶原蛋白 含量高低与嫩度呈负相关。所以，降低猪肉中胶原蛋 白含量，可以改善猪肉的嫩度。