学前营养学
学前卫生学第四章-儿童营养
5.蛋白质过量与不足的危害
摄入不足——智力障碍、生长发育迟缓、体重过轻或者贫血、抗 病能力下降等。
严重缺乏——营养不良性水肿。
摄入过量或者蛋白质作为人体热能的主要来源——不经济，也影 响蛋白质的利用；增加胃肠、肝脏和肾在负担。
缺乏原因： 喂养不当，食物中缺乏脂肪；消化道疾病与VA缺乏互为恶性影响。
（3）过量症状
维生素A摄入过多可致中毒。常因家长给儿童服用过多浓缩鱼肝油 或维生素A制剂所致。
婴儿短期内服用维生素A30万国际单位，即可发生急性中毒，表现 为食欲减退、厌食、烦躁、呕吐、前囟隆起、过度兴奋、四肢疼 痛、头发稀疏等。
（2）缺乏或过量症状
缺乏症状：儿童会导致佝偻病及手足搐搦症。成人则容易得骨质 软化病。
过量症状：补充VD会导致VD的过量，或引起VD中毒，出现食欲不 振、呕吐、便秘，血钙过高甚至发生肾及其他脏器钙盐沉着，引 起肾功能严重损害。
（3）维生素D的来源
肝脏，禽蛋，乳类、鱼肝油等。
植物性食品中几乎不含维生素D。
根据溶解性分类： 脂溶性维生素和水溶性维生素。
脂溶性类：包括维生素A、D、E、K 水溶性类：包括维生素B族、维生素C。
1.维生素A
（1）生理功能
维持正常的视觉。视紫红质=维生素A＋视蛋白，具有感受弱光的 作用。
维护上皮细胞组织的健康，增强抗病能力。维护呼吸道、消化道 、泌尿道、泪腺的上皮组织，眼睛的角膜、结膜以及皮肤健康和 正常功能。
促进生长发育，提高机体免疫力。维生素A能促进体内蛋白质的合 成，加速细胞分裂的速度和刺激新细胞的成长。
（2）缺乏症状：
儿童营养学
（四）其他水产资源 1. 海参
第四章 学前儿童的食物选择
海参胆固醇极低，脂肪相对少，是一种 典型的高蛋白、低脂肪、低胆固醇的食物， 对高血压、高血脂和冠心病患者尤为适宜。 100g水发海参含蛋白质14.9g、脂肪 0.9g、碳水化合物0.4g、钙357mg、磷 12mg、铁2.4mg以及少量维生素B1、维生 素B2、烟酸等。
2.海蜇
海蜇就是通常所说的水母，属浮游生物，通体呈透明状。食 用时口感鲜滑、清爽，没有油腻感。海蜇体内含水量高达65%左 右，含有比较丰富的碘元素，对于人体的保健起积极作用。
第四章 学前儿童的食物选择
三、学前儿童畜禽肉及水产 动物类食物的合理食用 1.进行精细加工，有助于消化吸收。 2.含胆固醇较高的肥肉和脂肪类食品要与 精肉或者蔬菜进行搭配，且且不宜多食。 3. 避免选取激素含量过高的产品。
3.碳水化合物
鱼类所含碳水化合物较低，约1.5%。以糖原 的形式贮存于鱼类的肌肉和肝脏中。
4.矿物质
5.维生素
第四章 学前儿童的食物选择
鱼类矿物质含量约为1%~2%，锌含量最为丰富。海水鱼比淡水鱼的钙、碘 含量要高。
鱼油和鱼肝油中含有大量的维生素A、维生素D，及一定含量的维生素E。
建议： 1、烤鱼火要小。烤鱼时一定要掌握方法。烤时用文火，火焰一定 不能接触鱼肉，以防鱼肉烤焦产生致癌物。家庭可购买铁质烧烤 架进行烹调。 2、清蒸鱼要沸水旺火。蒸鱼时一定要等水充分沸腾时才上旺火蒸。 蒸的原料体积尽量小、薄、以缩短蒸鱼的时间。蒸好后不要淋明 油。 3、水煮鱼多喝汤。水煮鱼调味应清淡。因为汤中溶解了大量的营 养素，建议水煮鱼要多喝汤。 4、微波做鱼温度尽量低。能减少营养素损失，保留鱼肉营养。 5、红烧鱼少放油。红烧鱼在煎制时要尽量少放油，煎的时间要短。 浇汁时少淋油、多勾的营养价值
学前营养学课后习题参考答案
学前营养学课后习题参考答案Revised by BETTY on December 25,2020学前营养学课后习题参考答案第一章绪论1、简述营养学的基本概念答：（1）营养：人体摄取、消化、吸收和利用食物中对身体有益的物质以维持生命活动的整个过程。
（2）营养素：指保证人体生长、发育、繁衍和维持健康生活的物质。
（3）食品：指各种供人食用或饮用的成品和原料，以及按照传统既是食品又是药品的物品，但是不包括以治疗为目的的物品。
（4）健康：不仅仅是没有疾病或不虚弱，而是身体的、精神的健康和社会适应的完好状态。
（5）营养学：指研究人体营养规律以及改善措施的科学。
（6）儿童营养学：研究学前儿童生长发育对营养的需求规律，探讨促进学前儿童生长发育的营养因素，提出相应的喂养要求、食物选择方法和平衡膳食,以及营养性疾病的防治措施，促进学前儿童健康成长。
2、改善我国学前儿童营养应采取哪些措施？答：（1）重视孕期妇女营养与健康状况的改善；（2）全社会都要关注和支持母乳喂养；(3)科学、合理添加辅食，维持婴幼儿良好的生长发育速率；(4)防治婴幼儿的铁缺乏和缺铁性贫血，制订有效改善措施成为当务之急；(5)进一步研究评估婴幼儿喂养状况的新指标；（6）注重幼儿园和散居学前儿童营养状况的改善；（7）制订中国婴幼儿和学前儿童喂养指导建议。
第二章学前儿童的生长发育特点1、学前儿童体格发育的特点。
答：（1）体重增长的规律：4～6岁儿童体重在这个年龄阶段增长的速度与1岁以内相比显得慢了不少，平均每年约增加2kg。
（2）身高增长的规律：4～6岁儿童身高的增长也是一个相对稳速增长的阶段，每年增长6～7cm。
2、学前儿童大脑发育的特点答：（1）儿童脑组织对缺氧十分敏感，对缺氧的耐受力比较差。
（2）学前儿童脑组织对血液中葡萄糖(血糖)的变化十分敏感。
（3）学前儿童高级神经活动的抑制过程不够完善，兴奋过程强于抑制过程，兴奋和抑制在皮质较易扩散，神经活动的强度较弱。
幼儿营养学》课程标准
幼儿营养学》课程标准本课程的目标是让学生掌握幼儿营养学的基础知识，了解幼儿生长发育对营养的需求规律，掌握幼儿相应的喂养要求、食物选择方法和平衡膳食措施，以及营养性疾病的防治措施。
同时，培养学生的实际营养指导能力，提高其从事幼儿教育工作的操作能力和职业素养。
二）课程内容本课程的内容主要涵盖以下方面：1.幼儿营养学基础知识，包括营养素的分类、功能和作用等。
2.幼儿生长发育对营养的需求规律，包括不同年龄段幼儿的生长发育特点和营养需求。
3.促进学前儿童生长发育的营养因素，包括饮食结构、食物选择和食品安全等。
4.幼儿相应的喂养要求、食物选择方法和平衡膳食措施，包括母乳喂养、人工喂养和辅食添加等。
5.营养性疾病的防治措施，包括缺铁性贫血、维生素缺乏病和肥胖等。
四、教学方法与手段本课程采用多种教学方法和手段，包括课堂讲授、案例分析、实验操作、实指导、小组讨论和互动交流等，以提高学生的研究积极性和参与度。
同时，还将利用多媒体教学手段和实际案例分析等方式，增强教学的实用性和操作性。
五、考核方式本课程的考核方式包括平时成绩、实验成绩和期末考试成绩，其中平时成绩占总评成绩的30%左右，实验成绩占总评成绩的30%左右，期末考试成绩占总评成绩的40%左右。
考核内容主要涵盖学生对幼儿营养学基础知识的掌握程度、实指导能力和职业素养等方面。
发展特点了解学前儿童的心理发展特点，如认知、语言、情感、社交等方面的发展，以及与营养相关的心理因素，如偏食、挑食等。
课堂讲授、案例分析、图片讲解教室二了解学前儿童营养需求及合理膳食掌握学前儿童的营养需求，如能量、蛋白质、脂肪、碳水化合物、维生素、矿物质等，以及合理膳食的原则和方法，如平衡膳食宝塔、食物搭配等。
课堂讲授、案例分析、PPT讲解教室了解学前儿童常见营养性疾病及其防治掌握学前儿童常见营养性疾病的症状、发病原因、预防和治疗方法，如缺铁性贫血、佝偻病、贫血等。
课堂讲授、案例分析、图片讲解教室二掌握各类食品的营养价值及加工贮藏对食品中营养素的影响了解各类食品的营养成分、营养价值，以及加工、贮藏等因素对食品中营养素的影响，如蛋白质、维生素等。
学前儿童营养卫生-热能
一、热能
• 热能—人体维持基本的生命活动 （如体温、心跳、呼吸）和日常 的劳动、运动等，均需要做功而 消耗一定的能量。 • 热能主要包括：糖类、脂肪、蛋 白质，在热能的攻击中必须保持 合理的比例。 • 《中国居民膳食营养素参考摄入 量》建议：糖类—55%~65% 脂肪—20%~30% 蛋白质—10%~15%
• 儿童正处于生长发育阶段，所需要 的各种营养素和热能相对比成人多。 • 供应不足—营养不良、发育障碍， 集体抵抗力低下。 • 供应过量或各种营养素的比例不均 衡—超重、肥胖症、其他疾病。 • 学前儿童每日膳食中热能供给量图 P70（表5-1）
儿童的热能消耗主要方面
（一）维持基础代谢所需 • 基础代谢—在静卧、既无体力劳动有无脑力劳动 而完全处于休息状态，并且空腹12小时以上，消 化系统也处于静止状态的情况下，基本上是仅仅 维持体温、心跳、呼吸和肌肉紧张度，此时机体 所消耗的热能。 • 影响因素—年龄、性别、体型、环境。 • 年龄越小，每日每千克体重需要满足其基础代谢 的热量就越多。1岁以下约55kcal，7岁约44kcal， 12岁约为25kccal~30kcal。
（四）进食的特殊动力作用 • 因摄取食物而引起体内热能消耗增加的现 象，产生机制不清。 • 摄入不同营养素增加的热能消耗不同，其 中进食蛋白质的特殊动力作用最大，相当 于其本身人能的30%，糖类5%~6%，脂肪 4%~5%.
（五）排泄的损失 • 摄入体内的食物有少量未被吸收利用而随 粪便排除体外，讲这部分未能有效产生热 能的损失人为的看做热能的消耗。 • 相当于基Fra bibliotek代谢的10%。
学前儿童每日膳食中热能供给量图p70表51儿童的热能消耗主要方面一维持基础代谢所需基础代谢在静卧既无体力劳动有无脑力劳动而完全处于休息状态并且空腹12小时以上消化系统也处于静止状态的情况下基本上是仅仅维持体温心跳呼吸和肌肉紧张度此时机体所消耗的热能
婴幼儿营养学
婴幼儿营养学一、婴幼儿营养学?营养（nutrition）是肌体摄取、消化、吸收和利用食物中的营养素，以维持生长发育、组织更新和良好的健康状况的过程。
?婴幼儿营养学是应用现代营养科学的基本原理指导婴幼儿身体发育和智力发育过程的一门应用性学科。
它是随着儿科学和营养学的不断发展、研究领域的不断扩充而发展而来的。
?婴幼儿营养学是研究婴幼儿营养规律及改善措施的科学。
所谓营养规律，包括婴幼儿在一般生活条件下和特殊生理条件下，或在特殊环境条件下的营养规律。
改善措施包括科学性措施和社会性措施。
因而婴幼儿营养学是一门具有较强的社会性、实践性、和应用性的科学，与孩子的身体素质和智力发育有着密切的关系，关系着孩子的将来。
?婴幼儿营养状况影响一辈子的健康状况，如婴幼儿营养不良不仅造成体重减轻、身材矮小，而且影响其智力和免疫功能。
而营养过剩也会导致成人心血管疾病、糖尿病、高血压等疾患，所以，合理的营养对婴幼儿来讲至关重要。
?二、营养与智力发育?生命首先在于营养。
这是因为营养是生命的物质基础。
没有营养，生命就无法存在。
而营养的好坏，又决定着身体素质与智力发育水平。
因此，人的生命一开始，就必须重视合理营养的摄入。
因为决定孩子身体素质的提高和智力发育水平始于胚胎期。
人从胚胎时期开始到生命止息都离不开营养素，合理营养不但能满足人体生命所需，而且还可以提高民族素质，造福子孙后代。
营养是人类优生学的基础。
营养与人体智力发育的关系，对健康的影响，有很大一部分表现在婴幼儿的脑开发上。
聪明教育是当代科学家进行研究的一个热点，并已经取得了令人瞩目的成果。
营养素的缺乏或过多，对婴幼儿的健康与聪明教育会产生直接或间接的影响。
例如锌的缺乏会引起缺铁性贫血；维生素D与钙缺乏会引起佝偻病等。
目前由于人民生活水平的提高，以上所各种典型的营养素缺乏病已经不多见，而营养与婴幼儿的关系更多的表现在对儿童智力的开发以及对疾病的发生、发展、病程、预后等间接的关系上。
第六章(1)学前儿童膳食营养的重要性
鱼、禽、蛋、肉等蛋白质食物锌含量丰富，利用率也较高 。
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锌的来源
丰富来源：海蛎肉、面筋、米花糖、芝麻糖、牛肉、 肝。
良好来源：蛋黄粉、西瓜籽、干贝、虾、花生酱、花 生、猪肉、禽肉。
面色苍白 味觉异常，异食 头发稀疏无光泽 眼角膜、眼结膜干燥 口角炎、唇炎、阴囊炎 牙龈出血 皮肤炎症、毛囊角化、癞皮病 胸骨外翻、鸡胸、漏斗胸、罗圈腿
可能缺乏的营养素
蛋白质、脂肪、糖类等能量营养素、锌
铁、维生素C、B族 锌 维生素A、蛋白质 维生素A 维生素B2、锌 维生素C 锌、维生素A 维生素D、钙
一般来源：鱿鱼、豌豆、海米、香菇、银耳、黑米、 猪肝、鱿鱼、金针菜。
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维生素A
补充维生素A：可考虑每周摄入1次含维生素A丰富的动物 肝脏，每天摄入一定量的蛋黄、牛奶，或在医生指导下 补充鱼肝油，也可每日摄入一定量的深绿色或黄红色蔬 菜补充维生素A原，即胡萝卜素，由于学龄前儿童的咀嚼 能力有限，叶菜应切碎，煮软，这种烹调方法，对维生 素C的破坏较大，但胡萝卜素的损失相对较低。
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科学的膳食指南 3 膳食安排
1）食物建议 2）膳食制度 3）膳食烹调
精选可编“4+1”金字塔方案
每
天
油15-16克,盐4-5克
户 外
牛奶350毫升-500毫升
活
畜禽肉类50克,鱼虾类50克,蛋
动
类25-50克
3 小
蔬菜类150-250克,水果80-100 克
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《营养师》儿童青少年营养学材
《营养师》⼉童青少年营养学材⼀、⼉童、青少年的⽣理特点（⼀）学龄前⼉童的⽣理特点1、⾝⾼、体重稳步增长：与婴幼⼉相⽐，学龄前⼉童的体格发育速度相对减慢，但仍保持稳步增长，这⼀时期体重增长约2kg/年，⾝⾼增长5～7cm/年。
2、神经系统发育逐渐完善：3岁时神经系统的发育已基本完成，但脑细胞体积的增⼤和神经纤维的髓鞘化仍在继续，神经冲动的传导速度明显快于婴幼⼉期。
3、咀嚼及消化能⼒仍有限：尽管3岁时乳⽛已出齐，6岁时恒⽛已萌出，但这⼀时期的咀嚼及消化能⼒仍有限，远低于成⼈，尤其是对固体⾷物需要较长时间适应，因此这⼀时期还不能给予成⼈膳⾷，以免造成消化功能的紊乱。
4、⼼理发育特点：3～6岁的⼉童注意⼒分散，⽆法专⼼进⾷，在⾷物选择上有⾃我做主的倾向，且模仿能⼒极强，因此这⼀时期应特别注意培养⼉童良好的饮⾷习惯。
（⼆）学龄⼉童的⽣理特点处于学龄期的⼉童⽣长迅速、代谢旺盛，体重增加2～3kg/年，⾝⾼可增⾼4～7cm/年，⾝⾼在该阶段的后期增长较快。
但各系统器官的发育快慢不同，神经系统发育较早，⽣殖系统发育较晚，⽪下脂肪年幼时较发达，肌⾁组织到学龄期才发育加速。
（三）青少年的⽣理特点1、⾝⾼和体重的第⼆次突增期：通常⼥⽣的突增期开始于10～12岁，男⽣开始于12～15岁。
体重增加2～5kg/年，个别可达8～l0kg/年；⾝⾼可增⾼2～8cm/年，个别可达10～12cm/年，所增加的⾝⾼可占其成⼈时⾝⾼的15%～20%。
2、⾝体成分发⽣变化：在青春期以前男⽣和⼥⽣的脂肪和肌⾁占体重的⽐例是相似的，分别为15%和19%；进⼊青春期以后，⼥性脂肪增加到22%，男性仍为15%，⽽此时男⽣增加的瘦体重（即去脂体重）约为⼥⽣的2倍。
3、性发育成熟：青春期性腺发育逐渐成熟，性激素促使⽣殖器官发育，出现第⼆性征。
4、⼼理发育成熟：青少年的抽象思维能⼒加强，思维活跃，记忆⼒强，⼼理发育成熟，追求独⽴愿望强烈。
⼼理改变可导致饮⾷⾏为改变，如盲⽬节⾷等。
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1.为人体提供必要的营养素和能量，满足人体的营养需要(营养)。 2.食品中的某些成分具有掉接人体新陈代谢、增强防御疾病、促进康复 等作用 (生理调节作用)。 3.满足人们的不同嗜好和要求，如色、香、味、形态、质地等(感官)。
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一、营养学（Nutriology）的基本概念
食品加工：将各种不同的动、植物原料，经过加工、处理、 调配，制成形态、色泽、风味、质地，以及营养价值等各 不相同的加工食品。 强化食品(fortified food):是指为改善食品品质和色、香、味 以及防腐和加工工艺的需要而加入食品中的化学合成或天 然物质。 功能食品(functional food):是指既具有一般食品的营养、感 官两大功能，又具有调节人体生理节律，增强机体防御功 能以及预防疾病，促进康复等的工业化食品。
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一、营养学（Nutriology）的基本概念
营养学的基本概念 营养：营：运营、谋求；养：养生。 营养(nutrition) ：人类从外界获取食物（摄 取、消化、吸收和利用食物中的营养物质） 满足自身生理需要的过程。 营养(nutrition) ：研究食品与人体健康关系 的一门科学。
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一、营养学（Nutriology）的基本概念
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一、营养学（Nutriology）的基本概念
食品分类（按原料来源分）：动物性食品(荤食)、植物 性食品（素食）、加工食品 加工食品（按加工方法分）：罐头食品、干制食品、 冷冻食品、脱水食品、腌渍食品（盐腌和糖腌、醬渍 和醋渍）、烟熏食品、辐照食品等。
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一、营养学（Nutriology）的基本概念
现代营养学中，往往把食物中具有生理调节功能的物质 也包括在营养素中。
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一、营养学（Nutriology）的基本概念
合理营养：通过合理的膳食和科学的烹调加工，向机体提 供足够的能量和各种营养素，并保持各营养素之间的平衡， 以满足人体的正常生理需要、维持人体健康的营养。 合理营养的实现依赖于平衡膳食 营养价值(Nutritional value)：特定食品中的营养素及其质和 量的关系。取决于食品中营养素的种类是否齐全、数量多 少，相互比例是否适宜，以及是否容易消化吸收。
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一、营养学（Nutriology）的基本概念
营养素(nutrient) ：人体必需有足量的来保证人体生长、 发育、繁养和维持健康生活的物质。40－45种，分为6 大类，(蛋白质、脂类、碳水化合物、无机盐、维生素和 水)分为宏量营养素和微量营养素（无机盐、维生素）， 存在于食品中。
营养素: 指食物中可给人体提供能量、机体构成成分和组织修复以及生理调 节功能的化学成分。
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一、营养学（Nutriology）的基本概念
营养标签：是在肉类、水果、蔬菜、以及其他各种加工食品上描述其 热能和营养素含量的标志。最好用数字来表示食品中营养素的含量， 并且算出其所占成人每日膳食营养素供给量（Recommended Dietary Allowances）的百分数。
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一、营养学（Nutriology）的基本概念
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三、我国学前儿童营养学研究的重点及面 临的问题
健康：“健康不仅仅是没有疾病或不虚弱，而是身体的精 神的健康和社会适应的完好状态”
营养对于健康的作用：
维持人体生命的先决条件 保证身心健康的物质基础 人体康复的重要条件
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二、我国学前儿童的营养现状
我国目前学前儿童存在的主要营养问题
1.超重与肥胖患病率呈上升趋势 2.一些营养素缺乏病依然存在（5岁以下儿童生长发育 迟缓、低出生体重、铁和维生素A缺乏、缺钙普遍存在） 3.婴儿喂养状况不尽合理（母乳喂养比例不高） 4.儿童的膳食构成尚不尽人意（农村儿童膳食更为突 出）
营养学（Nutriology）：研究人体营养规律及其改善措施 的科学。
研究食物中的营养素及其它生物活性物质与人体健康的生理作用和 有益影响的科学。 研究食物中对人体有益的成分及人体摄取和利用这些成分以维持、 促进健康的规律和机制，在此基础上采取具体的、宏观的、社会的 措施改善人类健康、提高生命质量。
广义的营养学还涉及社会、经济、文化、生活习惯和膳食心理学等多种领域 和学科。营养学是生命科学与社会科学的交叉渗透学科。
营养学研究的三大内容：食物营养、人体营养、公共营 养。
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一、营养学（Nutriology）的基本概念
学前营养学：公共营养学中妇幼营养的分支. 主要研究学前儿童的生长发育对营养的需求规律，探 讨促进学前儿童生长发育的营养因素，提出相应的喂养 要求、食物选择方法和平衡膳食措施，以及营养性疾病 的防治措施，促进学前儿童健康成长。
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三、我国学前儿童营养学研究的重点及面 临的问题
面临的双重问题：营养不良与营养过剩
促进生长发育是儿童营养学区别于成人营养学的重 要特点
• 生长：细胞的繁殖、增大及细胞间质增加，表现为 全身各部分、各组织的大小、长短及重量增加（主 要是量的变化）
• 发育：指身体各系统、各器官、各组织功能的增进 （是质的变化）
学前营养学
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你能解释“民以食为天”吗？ 你能解释“病从口入”吗？
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本课程的教学目标和要求
《学前营养学》是学前教育专业的学生的重要专业课之一。 课程的目的是通过学习:
了解学前儿童的生长发育特点， 掌握学前儿童的营养需要， 指导学前儿童的食物选择和合理膳食， 了解学前儿童常见营养性疾病并能指导营养性疾 病的预防 。
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本课程的主要教学内容及学时分配
第一章 绪论 2学时 第二章 学前儿童的生长发育特点 5学时 第三章 学前儿童的营养需要 9学时 第四章 学前儿童的食物选择 4学时 第五章 学前儿童的合理膳食 4学时
第六章 学Байду номын сангаас儿童的常见营养性疾病及其预防
4学时 实习 膳食调查4学时
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绪论
食物是人类赖以生存的环境因素之一，是最密 切的环境因素! 食物是人类生存与发展的物质基础!