红枣酒的生产现状
2021关于红枣产业发展情况的调研报告
2021关于红枣产业发展情况的调研报告6月下旬，我们调研组在佳县县委、县政府主管领导和县林业局、科技局、扶贫办等部门负责人的陪同下，深入红枣主产区6乡镇的8个村、2个合作社枣园和益民等4个红枣加工企业车间，同乡村干部、枣农和公司员工、业务负责人，就佳县红枣产、加、销发展状况和经营管理水平、面临的困境与挑战、今后发展的方向与出路作了详细调查、深入研讨，形成了重要共识和建议意见。
(一)佳县红枣产业管理与效益现状1.红枣种植业的成就与问题佳县是种植红枣的优生区，种植规模居全国县级首列。
全县红枣种植面积现达80万亩(挂果面积50多万亩)，占到经济林总面积的96%。
县辖11镇5乡的400个行政村都有红枣。
正常丰年总产红枣4.5亿斤，总产值9亿元，平均亩产量800多斤，亩产值1800元。
红枣产值占农业经济总值的2/3，占到全县国民经济总值的1/3，红枣收入占到农民人均收入的1/2多。
红枣产业已成为县域经济发展的一项主导产业，是枣区农民经济收入的主要来源。
佳县早在1994年编制了《红枣商品基地建设研究及规划》，正式将红枣产业列为该县的主导产业。
从XX年开始进行无公害绿色红枣和有机红枣生产试点，XXXX年实施和完成《有机红枣标准化生产技术集成与应用项目》。
经逐年努力，初步建成有机红枣生产基地6.3万亩，并相应发展起一定规模的红枣加工业。
为此，XX年5月被国家林业局授予“中国红枣名乡”称号，XXXX年又获得国家农业部等多部门颁发的“绿色食品认证”“有机红枣认证”“红枣国家标准化生产基地”“中国百县(市)优势特色有机红枣种植基地”等六项称号。
XX年6月，中央电视台第七套农业节目《科技苑》播放“农业遗产的启示佳县泥河沟‘千年枣园’”。
这些荣誉称号，扩大了佳县红枣的知名度，起到推动和鞭策红枣产业发展的积极作用。
因此，XX年国家科技部计划给佳县安排1000多万元红枣科技项目成果转化费。
表面上看，佳县红枣种植业已成可观规模，有机红枣基地建设有了基础，并已形成完整的有机红枣抗裂防虫高产优质的标准化生产技术模式。
红枣酒生产工艺的研究
红枣酒生产工艺的研究邵威平（甘肃农业大学食品科学与工程学院，兰州 730070）摘要：本文提出了一条独特的红枣酒生产工艺，并对其关键技术进行了研究。
结果表明：经过烘烤和皂土澄清，红枣酒具有浓郁的枣香和良好的稳定性。
在所选用的三种澄清剂中，皂土的澄清效果最好，其最佳用量为0.08%。
在红枣浸泡过程中加入30mg/L SO2，浸泡24h，加热蒸煮40min，以及在枣汁发酵过程中添加SO2 120mg/L，在25～28℃下发酵约4d，可明显减少枣果中丰富的维生素C的损失，成品酒酒精度略有降低，滴定酸含量增加。
关键词：枣；枣酒；生产工艺Study on Production Technology of Jujube WineSHAO Weiping(College of Food Science & Engineering ,Gansu Agricultural University,Lanzhou 730070) Abstract: A kind of special production technology of jujube wine had been put forward and the key technical points of it were studied in this paper. The results showed that the technology could make jujube wine possess strong jujube aroma produced by roast and good stability clarified by bentonite, which had the best clarification effect on jujube wine in three clarifier used. The optimal use level of bentonite was 0.08% of the total amount of jujube wine. Add SO2 30mg/L to the soak liquor of jujube, soaked for 24h and then kept boiling for 40min,and add SO2 120mg/L jujube juice when fermented at 25～28℃ for about 4 days, respectively ,the lose of vitamin C contained abundantly in jujube fruit was dropped evidently, and jujube wine had a little lower alcohol content and higher titration acid compared with that of absence of SO2.Keywords: jujube; jujube wine; production technology果露酒因品种多样、风味各异、酒精度低等特点近年来日益受到消费者的青睐。
保健酒行业调研报告三篇
保健酒行业调研报告三篇报告一: 保健酒行业概况保健酒是指通过酿造、发酵等方式生产的具有保健作用的酒品。
近年来，保健酒行业在全球范围内快速发展，市场需求不断增加。
保健酒通过降低心血管疾病、抗氧化、提高免疫力、补充营养等方式对人体健康产生积极影响。
保健酒行业的市场规模不断扩大。
根据市场研究报告，2019年全球保健酒市场规模达到约300亿美元，预计到2025年将增长至500亿美元。
亚洲地区是全球保健酒市场的主要消费地区，中国是该地区的最大市场，占据了全球保健酒市场的三分之一。
保健酒行业面临的挑战也日益增多。
首先，法规和政策对于保健酒的生产和销售提出了严格的要求，必须符合相关健康标准和认证。
其次，消费者对于保健酒产品的认知度较低，很多人对其保健作用持怀疑态度。
再次，保健酒行业存在竞争激烈的局面，市场上存在大量品牌和产品选择，企业需要通过创新和差异化来满足消费者的需求。
未来，保健酒行业将面临更多发展机遇。
随着人们对健康生活的关注度提高，保健酒的需求将进一步增长。
同时，科技的发展将为保健酒行业带来新的创新机会，例如使用生物技术和天然成分开发更健康的酒品。
此外，市场营销的力度也将起到重要作用，企业需要加强品牌推广和消费者教育，提高消费者对保健酒品牌的认知度和信任度。
报告二: 保健酒行业的发展趋势保健酒行业在未来将出现以下几个发展趋势：1. 产品多样化：消费者对保健酒的需求不断增加，他们希望有更多的选择。
保健酒企业需要开发更多种类、口味和功效的产品，以满足不同人群的需求。
2. 品牌建设：保健酒行业竞争激烈，品牌的影响力和信任度成为企业竞争的关键。
企业需要加强品牌建设，提升自身品牌形象和知名度，以吸引更多消费者。
3. 科技创新：科技的发展将带来保健酒行业的创新机会。
例如，利用生物技术和天然成分开发更健康的酒品，或者通过生物传感技术监测消费者的健康状况，提供个性化的保健酒方案。
4. 国际化发展：随着全球化的推进，保健酒行业也将面临国际化的发展机遇和挑战。
2022年中国保健酒市场分析
2022年中国保健酒市场分析中国保健酒的现状1.市场进展概况（1）以“劲酒”为代表的保健酒异军突起。
2022年11月，劲酒在中央电视台黄金资源广告招标会上，以7273万元投中2022年央视一套《焦点访谈》后黄金广告段位，总时长达11个月，这是保健酒行业首次进入CCTV黄金时段。
自此，在市场上被视为小酒种的“保健酒”，成为行业内新的焦点话题。
从2000年开头，“保健酒”每年超过30%的增长率超过了白酒的市场增长。
2022年全国保健酒消费总额已经超过60亿元大关。
估计2022年“保健酒”行业的市场规模要超过130亿元，将超越“黄酒”成为中国酒水家族“五虎上将”的第四名。
随着社会交往的日益频繁，酒水作为交际的道具作用永久不行替代。
而随着消费者健康意识的提升，酒水的低度化、清淡化、健康化日趋明显。
从广义上来看，白酒市场在不断下降，而其销量下降所造成的市场空间很大一部分将会被中高端酒水和快速崛起的“保健酒”所替代，在这中间劲酒可谓是一枝独大。
（2）大乱之下必有大治。
近年来，“保健酒”大量的跟进品牌不断涌现。
从产品上具有肯定相关性的白酒企业和保健品企业，纷纷推出一系列的“保健酒”产品。
如：白酒企业中茅台酒厂推出的“茅台不老酒”、沱牌推出的“枸杞酒”、枝江推出的“裕鹿酒”、五粮液推出的“雄酒”、“勇酒”、“兴盛发”等；保健品企业中江中推出的“杞浓酒”、大印象推出的“长寿药酒”、万基推出的“鹿龟酒”、富硒康推出的“洋参鹿龟酒”……还有其他各种各样的散兵游勇，可以说是让人眼花缭乱。
但是从全国布局来看，除“劲酒”可以说是全国品牌，“椰岛”也还能跟上全国推广的节奏以外，大部分的产品都只能算是区域品牌，有的甚至还谈不上是品牌，真正胜利的品牌就更是屈指可数。
究其缘由，有以下三点：一是急功近利、想去分杯羹的投机心态；二是简洁移植照搬过去自己曾胜利操作过的在其他酒水和保健品领域的阅历；三是对保健酒行业胜利的商业模式本质没有真正理解。
2024年红枣深加工市场发展现状
2024年红枣深加工市场发展现状引言红枣是一种传统的经济作物，被广泛种植和消费。
随着人们对健康生活方式的追求和对食品安全质量的关注增加，对红枣深加工产品的需求也不断增加。
本文将对红枣深加工市场的发展现状进行分析，并探讨其未来的发展潜力。
1. 红枣深加工市场的概述近年来，红枣深加工市场呈现出快速增长的趋势。
传统的红枣加工方式主要集中在简单的洗净、晾晒和包装等工序，限制了红枣产品的品种和附加值。
而红枣深加工则将红枣加工升级到更高的层次，包括红枣饮品、红枣膏、红枣糕等多种深加工产品。
2. 红枣深加工市场的发展趋势2.1 健康食品需求的增加随着人们健康意识的提升，对健康食品的需求也越来越高。
红枣作为一种天然的健康食材，具有丰富的营养价值和保健功能，受到了越来越多人的青睐。
红枣深加工产品在这一背景下迎来了市场的发展机遇。
2.2 多样化产品的推出在红枣深加工市场中，越来越多的企业开始推出多样化的产品，以满足消费者不同的需求。
除了传统的红枣膏和红枣饮品，还有红枣糕、红枣酒等新颖的产品问世。
这些产品的推出不仅丰富了市场品种，也增加了市场份额。
2.3 市场竞争的加剧随着红枣深加工市场的快速发展，市场竞争也日益激烈。
越来越多的企业涌入市场，推出各具特色的产品。
传统的红枣深加工企业也加大了品牌推广和产品研发的力度，以保持竞争优势。
市场竞争的加剧将进一步推动红枣深加工市场的发展。
3. 红枣深加工市场的发展挑战3.1 品质控制的问题红枣深加工产品的品质是消费者考虑的重要因素。
然而，由于红枣原料的质量和采购渠道的不稳定性，一些企业在产品品质控制方面存在问题。
加强品质控制成为红枣深加工企业需要面对的重要挑战。
3.2 市场竞争的压力随着市场竞争的加剧，红枣深加工企业面临着市场份额的争夺和利润空间的压缩。
这对于中小规模的红枣深加工企业来说，是件不小的挑战。
如何在激烈的市场竞争中保持竞争力，成为这些企业需要思考的问题。
4. 红枣深加工市场的发展前景红枣深加工产品在市场上的受欢迎程度逐渐增加，预计未来市场需求将继续保持增长态势。
我国果酒行业发展现状及趋势
我国果酒行业发展现状及趋势1. 现状概述果酒，这个名字听起来是不是就让人感觉到一股清新的果香扑面而来？其实，果酒在我国的历史可不短，它不仅仅是用水果酿造的酒，更是承载了很多人的记忆和情感。
现在的果酒行业，简直就像是春天的花朵，争相绽放，特别是在最近几年，果酒的消费热潮愈演愈烈。
这可不是说说而已，真的是买果酒的人越来越多，尤其是年轻人，似乎对这新鲜的东西情有独钟。
想想啊，逢年过节，朋友聚会，提一瓶果酒，大家都觉得特别有面子，酒桌上也热闹得很。
而且，现在的果酒品种那是五花八门，有苹果、梨、桃子，还有更奇特的，比如榴莲和蓝莓，真是让人眼花缭乱。
就连一些原本不怎么喝酒的人，也开始尝试这些果酒，因为它们的口感往往比较柔和，不像传统的白酒那么烈，真是能让人一口接一口，停不下来。
不过，虽然现在果酒行业发展得不错，但市场竞争也相当激烈，像是打仗一样，各家品牌为了争夺市场，真的是使出了十八般武艺。
1.1 市场需求分析近年来，随着人们生活水平的提高，大家的消费观念也在不断变化。
果酒就像是阳光下的美丽花朵，越来越受到欢迎，特别是在年轻人中，饮酒不再只是为了麻醉自己，而是为了享受生活。
大伙儿总是喜欢分享美好的时刻，喝点果酒，聊天打屁，真是增添了不少乐趣。
而且，果酒的健康形象也是吸引消费者的重要因素，很多人都觉得它比其他酒类更天然、健康，喝完后不会像喝白酒那样头痛欲裂，真是让人心里舒坦。
1.2 品牌竞争态势不过话说回来，随着市场的火热，很多品牌也开始纷纷涌入，真是你方唱罢我登场，竞争可谓是白热化。
有人说，果酒市场就像是百花齐放，各种品牌争相展示自己的特色。
有的品牌主打高端市场，采用高品质的水果和酿造工艺，价格也跟着水涨船高；而有的品牌则走平民路线，努力让每个人都能享受到果酒的美味，价格亲民，让人觉得物超所值。
各家企业为了在这场竞争中占据一席之地，可谓是绞尽脑汁，纷纷推出新口味、搞活动、做宣传，真是让人眼花缭乱。
2. 未来发展趋势说到未来的发展趋势，果酒行业真的是充满了机遇和挑战。
年产510吨红枣果酒发酵车间设计
年产510吨红枣果酒发酵车间设计摘要红枣是鼠李科枣属植物的成熟果实。
我国作为世界上唯一一个红枣出口国家，不仅在红枣种植生产方面有着丰富的经验，而且贸易方面也在世界市场上占据一定的地位。
人民大众的生活质量跟随时代的更替在逐渐提高，生产低酒精度的保健果酒愈来愈流行。
红枣作为集食、药、补于一身的佳品，更是被认为可用于生产保健红枣果酒的不二之选。
保健红枣果酒的市场定位近年来被大众快速认可。
因此，红枣果酒作为新型保健果酒，具备有可大力发展的潜能，应大力推广。
本设计说明书是对年产510吨红枣果酒发酵车间的设计：以金丝小枣为原料，经过一系列加工工艺，在特定酵母菌的作用下，采用密闭式发酵的方法制成。
此设计说明书旨在设计一条适用于工业生产大批量红枣果酒的工艺线路，对各个生产过程进行分析，并且在此基础上对生产发酵车间进行了设计，设计所需要的发酵罐和其他主要设备，绘制生产车间布置图和设备设计图。
还根据工艺过程对红枣果酒的生产加工过程中的原料用量进行了物料衡算的工艺计算，对生产过程进行水量、电量、耗冷量等衡算。
关键词：红枣果酒，金丝小枣，发酵车间，物料衡算AbstractRed dates are ripe fruits of the genus Rhamnoides. As the only red date exporting country in the world, China has rich experience in the production of red dates, and trade also occupies a certain position in the world. The quality of life of people has gradually improved with the pace of the times, and the production of low-alcohol health fruit wine has become more and more popular. Jujube, as a good product combining food, medicine and supplements, is considered to be used in the production of health red jujube fruit wine. The market positioning of health red jujube fruit wine has been rapidly recognized by the public in recent years. Therefore, red date fruit wine, as a new type of health fruit wine, has the potential to be vigorously developed and should be vigorously promoted..This design specification is for the fermentation workshop of red jujube fruit wine with an annual output of 510 tons: it is made from golden silk jujube as a raw material, undergoes a series of processing techniques, and is produced by closed fermentation under the action of yeast. This design manual is designed to design a process line suitable for industrial production of red jujube fruit wine, analyze each production process, and on this basis, design the production fermentation workshop, design the required fermentation tank and other major equipment, draw fermentation Workshop layout and equipment design drawings. According to the technological process, the amount of raw materials used in theproduction and processing of red jujube fruit wine was calculated, and the water, electricity and cooling consumption were calculated in the production process.Key words: Red Date Fruit Wine, Golden silk jujube, Fermentationworkshop ,Material balance目录1.绪论 (1)1.1.选题背景 (1)1.2.选题意义 (2)2.工艺流程选择 (3)2.1.工艺流程 (3)2.2.基本步骤 (3)2.2.1.预处理 (3)2.2.2.去核打浆 (4)2.2.3.酶解 (4)2.2.4.糖酸调整 (4)2.2.5.巴氏杀菌 (4)2.2.6.主发酵 (5)2.2.7.陈酿 (5)2.2.8.过滤 (5)3.工艺计算 (7)3.1.工艺技术指标和基础数据 (7)3.2.物料衡算 (8)3.2.1.原料计算 (8)3.2.2.主发酵的计算 (8)3.2.3.后发酵的计算 (9)3.2.4.年产510吨红枣果酒生产车间总物料衡算表 (9)3.3.水量衡算 (10)3.3.1.预处理时所需要的用水量 (10)3.3.2.发酵过程用水量 (10)3.3.3.其他阶段用水量 (10)3.3.4.总用水量 (10)3.3.5.年产510吨红枣果酒生产车间总用水量衡算表 (11)3.4.耗冷量衡算 (11)3.4.1.金丝小枣发酵过程中降低温度所需的耗冷量Q1 (11)3.4.2.总耗冷量 (11)3.4.3.年产510吨红枣果酒生产车间总耗冷量衡算表 (11)3.5.电量衡算 (12)3.5.1.预处理阶段主要耗电量 (12)3.5.2.发酵阶段主要耗电量 (12)3.5.3.其他耗电量 (12)3.5.4.年产510吨红枣果酒生产车间总用电量衡算表 (13)4.设备设计与选型 (14)4.1.所用设备的依据和原则 (14)4.2.设备设计 (14)4.2.1.发酵罐 (14)4.2.2.糊化锅 (16)4.3.设备选型 (16)4.3.1.清洗设备 (16)4.3.2.打浆机 (17)4.3.3.杀菌机 (17)4.3.4.过滤设备 (17)4.4.设备一览表 (17)5.总结 (19)参考文献 (20)附录 (21)致谢 ........................................................................................................ 错误!未定义书签。
中国红枣及红枣产业的发展现状、存在问题和对策的研究
中国红枣及红枣产业的发展现状、存在问题和对策的研究一、本文概述本文旨在全面探讨中国红枣及红枣产业的发展现状、存在的问题，以及提出针对性的对策。
红枣作为中国传统的优质干果，具有丰富的营养价值和经济价值，深受国内外消费者的喜爱。
近年来，随着农业结构的调整和消费者对健康食品的需求增加，红枣产业得到了快速发展。
然而，在快速发展的背后，红枣产业也面临着一系列问题，如种质资源单生产管理不规范、产业链不完善等，这些问题严重制约了红枣产业的可持续发展。
因此，本文将从多个角度对红枣产业进行深入分析，提出相应的对策和建议，以期为中国红枣产业的健康发展提供理论支持和实践指导。
本文首先对中国红枣及红枣产业的发展历程进行回顾，梳理了产业发展的主要阶段和特征。
接着，通过对全国红枣主产区的实地调查和数据分析，深入剖析了红枣产业在种质资源、生产管理、市场流通、品牌建设等方面的发展现状。
在此基础上，本文进一步揭示了红枣产业存在的突出问题，如种质资源单生产管理不规范、产业链不完善、市场竞争力不足等。
针对这些问题，本文提出了一系列具有可操作性的对策和建议，包括加强种质资源保护和利用、推进生产管理标准化、完善产业链和供应链、加强品牌建设和市场推广等。
通过本文的研究，旨在为政府、企业和科研机构提供决策参考和技术支持，推动中国红枣产业实现高质量、可持续发展。
本文也期望能够引起更多学者和业界人士对红枣产业的关注和研究，共同推动红枣产业不断迈向新的发展阶段。
二、中国红枣产业发展现状近年来，中国红枣产业呈现出稳步增长的态势。
随着农业结构的调整和消费者对健康食品需求的增加，红枣作为营养丰富且具有保健功能的天然食品，受到了广泛的关注和喜爱。
目前，红枣产业已经成为我国农业的重要组成部分，并在推动农村经济发展、增加农民收入等方面发挥着重要作用。
在种植面积和产量方面，中国红枣的种植面积和产量均居世界前列。
红枣主要种植区域包括新疆、陕西、山西、河北、河南等地，其中新疆地区的红枣以品质优良、口感独特而著称。
我国红枣行业现状及发展趋势
我国红枣行业现状及发展趋势一、世界枣业概况枣原产中国，有文字记载的栽培历史达三千多年。
在中国历史上，枣与桃、杏、李、栗一起，并称为“五果”。
世界各国栽培的枣均引自我国。
世界上称谓的海枣又称伊拉克枣，属棕榈科；我国的枣属鼠李科，果的形状相似，乃同名异物。
我国的枣现已传播到世界上五大洲的20多个国家和地区。
但除韩国、美国、哈萨克斯、吉尔吉斯斯坦等国有少量栽培外，世界上其他国家均无经济栽培，迄今为止，除韩国已形成规模的商品栽培外，其他国家仅限于庭院栽培或作为种质保存。
在国外以韩国的枣树经济栽培量最大，已成为韩国的第八大果树树种，但单产不高，总产量也很少，每年均需进口一定量的红枣供应市场。
枣是中国的特有果树，也是世界上枣的最大生产国和枣产品唯一出口国。
世界上虽然有20多个国家先后从我国引种了枣树，但大多数都没有发展起来。
韩国有商品规模生产，但单产低、品质差，一直自给不足，常年需要进口供市。
特别是近年来，随着我国廉价的枣产品大量涌入，韩国的枣树生产受到严重冲击，已出现大幅度的下滑趋势。
在今后相当长的时期中，中国仍然保持最大的枣生产国和唯一出口国的地位，这点是不容置疑的。
我国枣虽然年产100万吨，但年出口量仅800-1000吨。
世界市场上90%以上枣靠我国供应。
出口区域遍及西欧、北美、非洲的20多个国家地区，但主要是东南亚各国、美国、加拿大，毛里求斯、南也门和我国的港、澳地区。
其中80%以上是在东南亚市场销售，购买的主要对象是外籍华人，他们的消费量占95%。
这主要是不同国家和民族饮食消费习惯，同时我们缺乏适合外国其他民族消费需求的枣产品，对枣的宣传力度不够；外国人还不了解枣的营养、药用保健价值的缘故。
但随着我国改革开放的进程，特别是近年外国人对中医的浓厚兴趣，枣逐步被不同国家民族消费者所认识，枣的消费市场范围逐步扩大。
“9.11”事件后的2001年，枣在埃及“斋月”销售就大出风头。
沾化冬枣每年举办鲜枣节，使50万亩鲜枣抢购一空，大大提高国际地位。
红枣蒸馏酒 枣有计划
红枣蒸馏酒枣有计划
红枣是中国北方地区的一种传统水果。
它因含丰富的营养成分,素有"天然维生素补给站"的美誉。
近年来,许多民营企业开始利用红枣为原料进行蒸馏,以生产红枣蒸馏酒。
红枣蒸馏酒的生产过程如下:首先将新鲜红枣清洗干净,然后搭建简易蒸馏器,将红枣放入蒸馏锅内高温蒸发。
红枣内所含的营养成分如糖分、维生素等在高温下会转化为气态,随着水蒸汽一起上升。
水蒸汽通过冷凝器冷却后,析出带有营养成分的红枣香精。
然后,将获得的红枣香精加入酒精进行贮藏发酵,经几个月的发酵后就成为了红枣蒸馏酒。
产品口感清新利口,具有浓郁的红枣香气。
同时也保留了红枣内丰富的维生素和矿物质。
与一般的水果酒不同,红枣蒸馏酒采用了蒸馏提取技术,能够高效地提取红枣内最丰富的营养成分。
饮用红枣蒸馏酒不仅能助醉,同时也有利于补气养血。
这种以红枣为原料的特色酒类,在北方地区越来越受到消费者的追捧。
对红枣产业来说,也扩充了红枣的加工领域,枣有了新的加工计划。
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红枣酒的生产现状红枣含有极丰富的营养成分，其中氨基酸种类齐全。
维生素和矿物质种类丰富，Vc含量是葡萄、苹果的70～80倍，芦丁(Vp)含量也很高，历来深受广大消费者喜爱，是名副其实的“果中皇后”。
民间有“日食三枣，百岁不显老”之说。
我国枣树种植面积约2200多万亩，年产枣果约200万t。
红枣按地域主要分为河北枣、新疆枣、陕北枣、甘肃枣、山西枣。
随着枣树种植量及其产量的急剧增加，对枣的深加工已成为枣产业化的重要课题。
目前，红枣深加工产品主要有红枣酒、红枣软饮料、红枣醋以及红枣粉。
红枣酒是以红枣为原料，经发酵、陈酿、调制等工艺加工而成的低酒精高档次的滋补果酒。
它保留了红枣的营养价值及药用价值，是易于人体全面吸收的一种典型保健酒。
但是，目前市售的枣酒多是人工配制酒，红枣发酵酒较少。
而且红枣发酵酒生产工艺多仿照葡萄酒，尚未能很好适应红枣自身的特点．仍处于小批量生产和实验室研究阶段。
因此，红枣酒生产还处于起步阶段，不同的艺条件下生产出的枣酒在色泽、口感、风味等方面各有差异。
笔者从原料的选择与处理、酵母菌种的筛选、发酵方式及条件、陈酿、澄清剂等方面对红枣酒的研究进展进行了详细论述．以期对红枣酒生产企业及红枣酒的研究起到借鉴作用。
l 原料选择及其处理方式对红枣酒品质的影响制作红枣酒需选用高质量的干枣或鲜枣，也可用无病虫害的残次枣，但必须清除霉烂粒、杂质。
然后用流动清水将红枣清洗干净。
原料品种或处理方式不同．酿制的红枣酒风味也会有差别。
1.1 原料不同，则酿酒性能不同林静雅圈等对多种枣进行酿酒试验，结果表明．所酿枣酒的多酚含量及感官品质由高到低分别是：陕北狗头枣>山东日照枣>山西太行山枣>山西柳林滩枣>河南灵宝枣>河北金丝小枣>新疆和田枣。
另外，灵宝大枣(圆枣为主)果皮深红，肉厚核小，味甘甜，肉质松软。
含糖量高，适宜酿酒。
程刚等以灵宝大枣发酵制成的酒酒性温和，枣香浓郁，醇柔甜润，风味独特，保留了大枣的营养价值和药用价值。
1.2 原料的不同处理方式对酒品质的影响研究表明，采用干枣作为酿酒原料比鲜枣有利。
干枣生产的枣酒色泽诱人，品质相对更好．更具典型性．而用鲜枣酿制的枣酒的色泽明显较差圈。
纪庆柱在120℃条件下对宁阳圆铃大枣进行为时15 min的烘烤处理．用此原料酿制的红枣酒具有红枣浓郁的枣香味。
许牡丹等以陕西佳县木枣为原料生产红枣酒，将原料枣在真空度为133~400 Pa、温度低于4O℃的条件下低温干燥，制得的酒色泽好，酒度低，营养丰富。
王晨嘲等将大枣处理后，不经浸泡、浸提，直接入坛发酵，最大程度地保留其风味及营养成分。
潘凯旋等以残次裂枣为原料，采用直接发酵和蒸煮后发酵酿酒．结果表明，直接发酵得到的枣酒中的乙酸乙酯、乳酸乙酯、己酸乙酯质量浓度较高，杂醇油质量浓度较低，甲醇质量浓度符合国家标准。
刘明等采用热水浸提沧州金丝小枣比果胶酶酶解浸提的枣汁发酵后高级醇生成量少。
郑佩等将热水浸提和果胶酶酶解浸提与微波强化浸提相比，结果表明，微波强化浸提，其浸提时间和发酵时间最短，所得枣酒的乙酸乙酯含量高，且有特殊香味。
郭秋实等用直接发酵、蒸煮发酵、破碎发酵和破碎加酶发酵4种发酵方法酿制枣酒。
并对得率、酒精度和DPPH 自由基清除能力等进行比较，结果表明，破碎加酶发酵>破碎发酵>蒸煮后发酵>直接发酵；多酚和黄酮含量比较结果：破碎发酵>破碎加酶发酵>蒸煮后发酵>直接发酵：甲醇的含量高低是：破碎加酶发酵>破碎发酵>直接发酵>蒸煮后发酵。
在感官评定方面．直接发酵的枣酒枣香较淡，口味平淡，自然协调；蒸煮后发酵的枣酒，枣香浓郁，后味绵长；破碎发酵的枣酒，苦涩．缺乏柔和性；破碎加酶发酵的枣酒无明显不良气味，口感协调。
总之。
干枣较鲜枣更适合作为酿造红枣酒的原料。
而且，红枣先经低温烘干粉碎后调浆，再经微波浸提后进行发酵为比较理想的处理方式。
从甲醇、杂醇油的控制以及保证其营养价值角度讲，对红枣进行蒸煮后发酵，效果最为理想。
2 酵母菌种对红枣酒品质的影响酿造红枣酒的酵母选择不仅仅限于酿酒酵母(Sac。
chromuces cere-visiae)，也可采用一些产香、产酯酵母，如毕赤酵母属(Pichia)、孢汉逊酵母属(Hartseni~pora)、克勒克酵母属(Kloeckera)等。
这些酵母可以使酒的风味特征明显改善。
张忠勇等以河南内黄枣园生产的红枣以及枣园土壤为分离源．通过富集培养和划线分离，获得67株酵母菌，最终筛选得到1株适宜酿造枣酒的酵母菌ZJ16，采用5％接种量．最终发酵酒精度为9．8％vol，酒呈琥珀色，清澈透亮，枣香浓郁，酒体丰满，酸甜适口。
牛希跃等人选用安琪葡萄酒专用高活性干酵母和RW型、SY型葡萄酒酵母3种酵母，通过菌种筛选发现，酿造骏枣果酒的最适酵母为SY型葡萄酒酵母，其添加量为0-3 L，发酵酒呈金红色，澄清且透明，果香适中，营养丰富。
纪庆6]分别利用安琪果酒酵母、丹宝利果酒酵母和法国红葡萄酒酵母3种活性干酵母发酵枣酒，结果表明，法国红葡萄酒酵母发酵的枣酒酒度最高，最终还原糖含量最少。
而且其发酵枣酒的枣香浓郁，口感醇和．酒体丰满，风味良好，且酵母凝聚物颗粒粗大，有利于枣酒澄清过滤。
苏娜对葡萄酒酵母、高活性干酵母以及2种酵母复合的发酵结果进行比较，结果发现。
无论对酒度的提高，还是控制酒中甲醇和杂醇油等成分的生成．选用葡萄酒酵母均有突出的作用。
李丹利用安琪葡萄酒活性酵母、法国奥尼珐酵母分别在l8℃、25℃、30℃条件下进行枣酒发酵试验，结果表明．与安琪葡萄酒活性干酵母相比，法国奥尼珐酵母发酵周期短，酒精度和感官评分较高。
更适合于红枣酒酿造。
张陈云等以冬枣发酵液中筛选的酿酒酵母菌TN9#为出发菌株，进行紫外诱变选育，采用TTC筛选培养基进行初筛、杜氏管产气测试、CO失重法考察发酵速率，对糖与酒精的耐受性进行复筛，得到l株优良的冬枣果酒专用酵母TN91#菌株。
TN91≠≠菌株最终酒精度达12．8％vol，比出发菌株提高14-3％。
且该菌株在起酵速度及提升果酒品质方面都有提高。
李兰等为获得优良的枣酒生产用酵母菌。
以酵母菌ZJ16为出发菌株，对其耐酒精能力和耐高糖能力进行驯化，最终获得的菌株ZJ16—8—6可以耐36。
Brix的高糖，在酒精度为24％vol时仍能常发酵，并确定了该菌株发酵的最佳初始糖度为20。
Brix。
最终酿制出酒精含量为9．9％vol、残糖为2．9。
Brix、pH3．3，呈琥珀色，清澈透亮，枣香浓郁的枣酒。
酵母菌种的选育对红枣酒的发酵速度、杂醇油的控制与感官品质都有很大程度的影响。
以此可知，就目前研究来讲，法国红葡萄酒酵母与法国奥尼珐酵母比较适合进行红枣酒的酿造。
另外．对酵母菌种进行诱变育种以及定向驯化可大大提高红枣酒的品质。
3 发酵方式与发酵条件对红枣酒品质的影响发酵方式及条件不同，所得红枣酒的产率、酒精度、Vc、甲醇含量及感官品质等均有不同。
纪庆柱研究表明．开放式发酵枣酒中乙酸乙酯、甲醇及杂醇油含量均低于密闭式发酵，开放式发酵枣酒中乙酸乙酯仅0．05 g／L，而密闭式发酵枣酒中乙酸乙酯高达0．08 g／L。
另外，密闭式发酵枣酒中杂醇油含量高于开放式发酵，会对红枣酒产生不利影响。
而且密闭式发酵枣酒的色值低于开放式发酵的枣酒。
介于此原因，张立芝采用半封闭式发酵方式，结果表明，杂醇油含量最低，且主发酵温度越高，甲醇和杂醇油生成量越多．故最适发酵温度为21～25℃；发酵时间对甲醇和杂醇油的含量几乎无任何影响。
由此可知．半密闭式发酵对红枣酒的酿造最为有利。
4 陈酿条件对红枣酒品质的影响由于红枣中缺乏多酚物质，故不如葡萄、苹果等拥有浓郁的果香，所以酿造的酒酒体滞重，酒香淡薄。
因此，陈酿就成为酿制红枣酒极其重要的一道工序。
陈酿可以减缓新酒的刺激味．使酒体绵软适口．口味协调．醇厚香浓。
4.1 超高压处理张文叶等对红枣酒进行了超高压处理(400 MPa，25℃．15 min)后，杂醇油含量比自然陈酿酒降低了2．64％，各种杂醇油的比值不变；醛酮类物质种类增多，含量比自然陈酿高出l3．31％；酯类物质种类不变，但含量比自然陈酿高出4．71％；相对于自然陈酿，色度略高。
此外．超高压处理可使干红枣酒的香气质量得到一定程度的改善，有利于促进干红枣酒的成熟，缩短陈酿时间。
超高压加工技术由于在低温下进行，避免了加工过程中的香气损失。
而且可以刺激其中某些酶的活性，使酒中的某些潜在香味成分得到释放。
4.2橡木桶陈酿纪庆柱研究表明．在红枣酒陈酿期间，以橡木桶为红枣酒陈酿最适宜的贮酒容器。
陈酿期间向红枣酒中添加橡木片，其效果虽不及直接用橡木桶贮藏，但在一定程度上可以替代。
郑佩通过对红枣发酵酒陈酿条件的研究发现，向酒中添加橡木片进行陈酿有利于酒体的成熟、酒香的形成及有害成分含量的降低。
而且确定最佳添加为橡木片4 g ／L。
综上所述，红枣酒陈酿的最佳容器为橡木桶，超高压处理可使红枣酒的杂醇油含量降低，营养物质种类增多，酯类物质含量提高。
此外。
还可促进红枣酒的成熟，保持其风味成分。
因此，超高压处理在红枣酒的陈酿过程中起到了举足轻重的作用，就目前为止，其无疑为最佳陈酿处理方法。
5 红枣酒的澄清剂处理红枣酒由于含有果胶及蛋白质等大分子物质．故易现浑浊。
此外。
生产中带入的一些金属离子、金属复合物及金属盐也会形成沉淀。
这些浑浊和沉淀会严重影响酒的外观。
因此，对枣酒进行澄清是生产工艺中必不可的工序。
丁彦鹏等研究了自然澄清、离心澄清、皂土澄清、硅藻土澄清、壳聚糖澄清和明胶澄清等对中秋酥脆酒澄清效果的影响。
结果表明，硅藻土澄清处理的效果最佳。
当用量为0．3 g／L时，枣酒透光率可达87．4％，比原酒提高了28．9％。
其次为离心澄清和明胶澄清处理工艺。
最差的是自然澄清和壳聚糖澄清处理。
刘慧等用FVPP、明胶、皂土、蛋清、果胶酶以及复合澄清剂(蛋清一FVPP，PVPP一皂土，皂土一明胶，明胶一蛋清，蛋清一皂土) 对灵武长枣酒进行了澄清，结果表明，PVPP一皂土(0．09％FVPP，0．1O％皂土)为最佳澄清方法。
通过用PVPP对单宁进行吸附，可大大减缓酒中蛋白质与单宁的缔合速度，使发酵酒稳定性提高【垌，可见PVPP一皂土澄清不仅提高了酒的透光率，蛋白质的稳定性也较好。
郭秋实等用明胶、皂土、壳聚糖和干酪素对陕北狗头枣酒进行澄清处理，结果表明，复合澄清剂的澄清效果优于单一澄清剂，且在壳聚糖添加量为1．4 g／L，皂土添加量为5 L，干酪素添加量为1．2 g／L，澄清效果最佳，透光率达到94．3％。
纪庆柱研究表明，明胶处理的宁阳圆铃大枣酒．经醇试验、热处理、冷处理时均有沉淀产生。
此法存在果胶类浑浊因素，蛋白质类浑浊因素，同时又存在着不稳定有机酸盐类物质导致的浑浊因素。