食品安全组织结构框架图
食品安全法律法规、标准结构和框架
（一）基本概念
来自GB 15091来自GB 15091-95 食品工业基本术语 来自食品安全法基本术语
食品安全法涉及的基本概念
第九十九条 本法下列用语的含义： 食品，指各种供人食用或者饮用的成品和原料 以及按照传统既是食品又是药品的物品，但是不 包括以治疗为目的的物品。 食品安全，指食品无毒、无害，符合应当有的 营养要求，对人体健康不造成任何急性、亚急性 或者慢性危害。 预包装食品，指预先定量包装或者制作在包装 材料和容器中的食品。 食品添加剂，指为改善食品品质和色、香、味 以及为防腐、保鲜和加工工艺的需要而加入食品 中的人工合成或者天然物质。
涉及出口食品企业注册管理法律法规
《出口食品卫生注册登记管理规定》（国家质检总局2002年第 出口食品卫生注册登记管理规定》（国家质检总局2002年第 20号令） 20号令） 《出口食品生产企业危害分析与关键控制点（HACCP）管理体 出口食品生产企业危害分析与关键控制点（HACCP）管理体 系认证管理规定》 2002年认监委第3 系认证管理规定》（2002年认监委第3号公告） 《出口食品生产企业申请国外卫生注册管理办法》（认监委 出口食品生产企业申请国外卫生注册管理办法》 2002第15号公告） 2002第15号公告） 《出口鳗鱼养殖场登记管理办法》等 出口鳗鱼养殖场登记管理办法》
（二）食品法律法规框架
我国常用法律法规有四个层面内容： 法律 行政法规 规章 规范性文件
在我国法律体系框架
法律
法 规
规
章
规范性文件
1、法律 由全国人民代表大会常务委员会审议，由 国家主席签发，以主席令形式颁布。 如《中华人民共和国食品安全法》 中华人民共和国食品安全法》 《中华人民共和国动物防疫法》 中华人民共和国动物防疫法》 《中华人民共和国进出口商品检验法》、 中华人民共和国进出口商品检验法》 《中华人民共和国进出境动植物检疫法》、 中华人民共和国进出境动植物检疫法》 《中华人民共和国产品质量法》等。 中华人民共和国产品质量法》
营养与食品安全选修课-膳食结构与指南
02年： 油脂由37克→44克，脂肪供能比达到35％，超过世界卫生组织推荐的30％的上限。 谷类食物供能比仅为47％，明显低于55％至65％的合理范围。 能量及蛋白质摄入基本得到满足：
优质蛋白占蛋白质总量的31％。
奶类、豆类制品摄入过低仍是全国普遍存在的问题。儿童营养不良在农村地区仍比较严重。
中国居民的膳食结构现状及变化趋势
当前中国城乡居民的膳食仍然以植物性食物为主，动物性食品为辅。
富裕地区与贫困地区差别较大。而且随着社会经济发展，我国居民膳食结构向“富裕型”膳食结构的方向转变。
但中国幅员辽阔，各地区、各民族以及城乡之间的膳食构成存在很大差别，
03
01
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04
我国膳食结构和营养
01
现状与变化趋势
意义 生产、经济、文化、科学影响食物结构。 对个人、家庭是防病、保健和生活安排， 对国家、地区则牵扯多方面的发展战略问题。
02
膳食结构
一般可以根据各类食物所能提供的能量及各种营养素的数量和比例来衡量膳食结构的组成是否合理。
一个地区膳食结构的形成与当地生产力发展水平，文化、科学知识水平以及自然环境条件等多方面的因素有关。不同历史时期、不同国家或地区、不同社会阶层的人们，膳食结构往往有很大的差异。
中国居民的膳食结构
第一章
中国居民传统的膳食结构特点 高碳水化合物 我国南方居民多以大米为主食，北方以小麦粉为主，谷类食物的供能比例占70％以上。 高膳食纤维 谷类食物和蔬菜中所含的膳食纤维丰富，因此我国居民膳食纤维的摄人量也很高。这是我国传统膳食最具备优势之一。 低动物脂肪 我国居民传统的膳食中动物性食物的摄入量很少，动物脂肪的供能比例一般在10％以下。
图 营养素摄入不足或过多的危险性
食品安全管理手册
食品安全管理手册一、引言食品安全是人们生活中的重要问题，为了确保公众的健康，食品安全管理手册的编制与实施必不可少。
本手册旨在介绍食品安全管理的基本原则和要求，帮助各类食品生产企业建立科学有效的食品安全管理体系，确保产品的质量安全。
二、食品安全管理体系1. 食品安全政策食品安全管理手册的编制应明确企业食品安全的政策和目标，并确保其一致性和可见性。
2. 组织结构和责任企业应建立明确的食品安全管理组织结构，明确每个部门和个人在食品安全管理中的责任和权限。
3. 食品安全风险评估与控制通过食品安全风险评估，明确可能存在的食品安全风险，并采取相应的控制措施，以确保食品质量和安全。
4. 供应商管理企业应建立供应商评估与管理制度，对供应商进行全面评估和监控，确保供应商提供的原材料符合食品安全要求。
5. 工艺管理与控制建立科学、合理的生产工艺流程，并制定相应的操作规程和标准，确保每个环节的食品安全。
6. 食品质量控制建立完善的食品质量控制体系，包括原材料验收、中间产品检验、成品检验等环节，确保产品符合相关质量标准。
7. 员工培训与教育通过定期培训和教育，提高员工对食品安全管理的认识和理解，确保操作人员的专业素养和责任意识。
8. 不符合品管理建立不符合品管理制度，及时发现和处理不符合品，并采取预防措施避免类似问题再次发生。
9. 紧急事件管理制定应对食品紧急事件的应急预案和处理措施，确保能够有效应对和妥善处理各类食品安全事件。
10. 食品安全管理体系的监督与审核定期进行食品安全管理体系内部审核和外部审核，确保食品安全管理体系的有效性和合规性。
三、食品安全管理手册的组织和编写要求1. 食品安全管理手册的组织结构食品安全管理手册的组织结构应包括封面、目录、引言、食品安全管理体系、附件等内容，方便读者查阅。
2. 内容齐全准确手册应包含食品安全管理的全部要求和指引，确保内容准确完整，便于读者理解和操作。
3. 格式规范使用统一的字体和字号，排版整洁美观。
餐饮服务食品安全操作规范ppt课件
• 大型以上餐馆(含大型餐馆) • 学校食堂（含托幼机构食堂） • 供餐人数500人以上的机
关及企事业单位食堂 • 餐饮连锁企业总部 • 集体用餐配送单位 • 中央厨房 • 其他餐饮服务提供者。
配 备 专 职 食 品 安 全 管 理 人 员 配备专职或兼职食品安全管理人员
二、职责要求
• 管理制度 • 培训 • 健康管理 • 检查计划 • 事故处理 • 管理档案 • 其他职责
（三）食品处理区应设置
1. 专用的粗加工-----全部使用半成品的可不设置 2. 烹饪------单纯经营火锅、烧烤的可不设置 3. 餐用具清洗消毒的场所 4. 原料和（或）半成品贮存 5. 切配 6. 备餐------饮品店可不设置 7. 专间：凉菜、裱花、食品分装。 8. 专用操作场所：现榨饮料、水果拼盘及加工生食海产品的。 9. 备餐专间：集中备餐的食堂和快餐店 10.食品加工专间；中央厨房配制凉菜以及待配送食品贮存的， 11.食品加工专间或专用设施：食品冷却、包装。
/
机关、企事业单位
食堂
≥食品处理区 面积50%
≥食品处理区 面积50%
≥食品处理区 面积10%
备餐、其他
参照餐馆相 应要求设置
≥食品处理区 面积10%，
且≥5㎡
备餐、其他
参照餐馆相 应要求设置
≥食品处理区 面积50%
≥食品处理区 面积10%
备餐、其他
参照餐馆相 应要求设置
建筑工地食堂
布局要求和标准由各省级食品药品监管部门制定
（四）专间操作人员进入专间时，应更换专用工作衣帽并佩 戴口罩，操作前应严格进行双手清洗消毒，操作中应适时 消毒。不得穿戴专间工作衣帽从事与专间内操作无关的工 作。
（五）不得将私人物品带入食品处理区。 （六）不得在食品处理区内吸烟、饮食或从事其他可能污染
食品安全管理制度目录
食品安全管理制度目录食品安全管理制度目录
一、前言
1.1 背景介绍
1.2 编写目的
1.3 参考标准
二、食品安全管理制度概述
2.1 定义
2.2 重要性
2.3 目标
三、法律法规遵从
3.1 食品安全相关法规
3.2 食品安全管理制度依据法规
四、组织架构与责任
4.1 组织结构
4.2 责任分工
五、风险评估与管控
5.1 风险评估方法
5.2 风险管控措施
六、食品安全生产管理
6.1 原料采购管理
6.2 生产加工控制
6.3 质量检验管理
6.4 质量追溯体系
七、库存及运输管理
7.1 库存管理制度
7.2 运输管理制度
八、食品召回处理
8.1 召回计划制定
8.2 召回执行
九、不良事件处理与食品处置
9.1 不良事件分类
9.2 处置措施
十、持续改进与监督审查
10.1 食品安全管理制度的检查与监督
10.2 持续改进机制
十一、附录
附件A：食品安全管理制度示例表格
附件B：相关流程图
以上是食品安全管理制度的目录，详细内容请参考后续具体章节。
国内外粮食标准体系的对比分析
Vol. 35，No. 12Dec. 20202020年12月 第35卷第12期中国粮油学报Journal of the Chinese Cereals and Oils Association 国内外粮食标准体系的对比分析徐广超1尚艳娥2（国家粮食和物资储备局标准质量中心1,北京100037）（北京市粮油食品检验所2，北京100162）摘 要 通过对国际食晶法典委员会（CAC ）、国际标准化组织（ISO ）、欧盟、美国以及我国食晶标准体系 的分析，结合我国粮食标准体系的现状，对照总结了我国粮食标准体系存在的主要问题，对完善我国粮食标准体系提出了改进的意见和建议，以期对我国粮食行业标准体系建设提供参考。
关键词粮食标准体系中图分类号:TS21文献标识码:A 文章编号：1003 -0174（2020）12 -0177 -06网络首发时间：2020 -08 -21 08 ：58 ：27网络首发地址：https ：//kns. cnki. net/kcms/detail/11.2864 - TS. 20200820- 1528- 002- html粮食是人类赖以生存的物质基础，对于我国拥有14亿人口的大国来说，更显得愈加重要。
民以食为天，确保国家粮食安全是国家和谐稳定的基石。
标准是经济活动和社会发展的技术支撑，是国家治 理体系和治理能力现代化的基础性制度［1］。
自新中 国成立以来，我国粮食标准体系建设大体经历了三个阶段:第一阶段是自新中国成立至20世纪70年代末,粮食标准研究和制定处于起步阶段，标准数量少，检测项目也相对简单;第二阶段是从20世纪80 年代初到90年代中期,我国集中制定了一批粮油标准,部分行业标准开始转化为国家标准，初步形成了粮油标准体系;第三阶段是自20世纪90年代后期至 今，粮油标准化工作迅速发展，标准化水平显著提高，形成如今全国粮油标准化技术委员会（SAC/TC270）归口管理的粮油标准共681项的规模,涵盖粮食产、购、储、加、销、信息化等全链条标准体系［］。
食品安全有多种定义
苏丹红鸭蛋、孔雀绿鱼虾、三聚氰胺奶粉及牛奶、甲醛奶糖、带花黄瓜、爆炸西瓜、地沟油、染色花椒、墨汁石蜡红薯粉、瘦肉精、假牛肉（用牛肉膏让猪肉变牛肉），河南南阳毒韭菜、青岛福尔马林浸泡小银鱼、染色馒头、沈阳毒豆芽、宜昌毒生姜、合肥染色蛋糕、北京多家影院爆米花桶含荧光增白剂、海南的毒缸豆、陕西榆林学生奶中毒、广东中山查获1325公斤“墨汁粉条” 、重庆一公司购26吨三聚氰胺奶粉生产雪糕、广州市场现“染色紫菜” 、台湾塑化剂有毒食品，到期面包回炉再造热卖、漂白大米、面粉增白剂、下水道小龙虾、双氧水凤爪、避孕药养黄鳝、激素染色草莓、大肠杆菌超标青团、农药残留含敌敌畏、麻辣海带丝用苯甲酸防腐、毒竹笋焦亚硫酸钠超标至少144倍……天哪，我们竟然还活着(本来想写简介，可是太多了食品安全有多种定义，目前普遍采用的食品安全概念是世界卫生组织在1996年提出的，即“对食品按其原定用途进行制作和食用时不会使消费者受害的一种担保，它主要是指在食品的生产和消费过程中没有达到危害程度一定剂量的有毒、有害物质或因素的加入，从而保证人体按正常剂量和以正确方式摄入这样的食品时不会受到急性或慢性的危害，这种危害包括对摄入者本身及其后代的不良影响。
”1我国食品安全问题原因分析1.1我国食品安全问题的现状近年来，我国食品工业一直呈高速发展状态，食品工业生产总值和销售收入已经连续多年位居中国制造业首位，已经成为国民经济发展的重要产业之一。
同时，在工业化及全球化高速发展的今天，随着食品生产和生活水平的现代化，人们对食品的消费逐渐向社会化转变，由原来主要由家庭烹饪转向以专业企业加工生产为主，食品安全的隐患也随之增加,食品安全问题已日益成为人们强烈关注的问题。
目前，我国食品安全方面存在的问题主要有以下几点：第一，微生物源仍是影响我国食品卫生和安全的最主要因素；第二，从农田到餐桌食物链污染情况严重。
一是源头污染问题较为严重，如瘦肉精残留问题,二是环境污染物给食品卫生带来影响，如二恶英问题；第三，食品企业违法生产、加工食品现象不容忽视，像阜阳奶粉事件，苏丹红事件等等；第四，食品新技术新资源的应用带来新的食品安全隐患；第五，食品安全研究发现的新问题。
学校食品安全责任管理制度牌
学校食品安全责任管理制度第一条总则为确保我校师生员工的饮食安全，预防和控制食物中毒等食源性疾病的发生，根据《中华人民共和国食品安全法》、《餐饮服务食品安全操作规范》等法律法规，结合我校实际情况，制定本制度。
第二条组织机构1. 学校成立食品安全工作领导小组，由校长担任组长，分管食品安全工作的副校长担任副组长，相关部门负责人为成员。
食品安全工作领导小组负责学校食品安全工作的统筹协调和监督。
2. 学校设立食品安全管理办公室，负责学校食品安全日常管理工作，包括食品安全宣传教育、食品安全检查、食品安全事件处理等。
第三条食品安全管理责任1. 学校食品安全工作实行校长负责制，校长是学校食品安全的第一责任人，对学校食品安全工作全面负责。
2. 食品安全管理办公室负责组织实施食品安全管理制度，对食品安全工作进行日常监督和管理。
3. 食堂、小卖部等食品经营单位应依法取得食品经营许可证，严格执行食品安全法律法规和标准，确保食品安全。
4. 食品经营单位应配备符合条件的食品安全管理员，负责食品安全管理和操作，定期参加食品安全培训。
5. 食品经营单位应建立健全食品进货查验制度，严格把关原料采购、储存、加工、销售等环节，确保食品质量。
6. 食品经营单位应定期对食品加工场所、设备、餐具等进行清洗、消毒，保持卫生。
7. 食堂从业人员应持有有效健康证明，保持个人卫生，穿戴清洁的工作衣帽，遵守食品安全操作规程。
8. 学生宿舍管理员、保洁员等与食品安全相关的工作人员，应协助食品安全管理办公室做好食品安全工作。
第四条食品安全检查与监测1. 食品安全管理办公室定期对食堂、小卖部等食品经营单位进行食品安全检查，发现问题及时整改。
2. 食品安全管理办公室加强对食品原料、食品加工、食品储存、食品销售等环节的监测，确保食品安全。
3. 食堂、小卖部等食品经营单位应定期开展自查，发现问题及时报告食品安全管理办公室，并立即采取措施予以整改。
4. 学校应定期组织对学生进行食品安全教育，提高学生的食品安全意识和自我保护能力。