第8章 食品中的有机化合物

方案一：取少量该溶液，向其中滴加几滴紫色石蕊试液， 方案一：取少量该溶液，向其中滴加几滴紫色石蕊试液，若 石蕊溶液变为红色， 方案二： 石蕊溶液变为红色，则可证明该溶液具有酸性 方案二：取 少量该溶液，向其中滴加碳酸钠溶液，若有气泡产生， 少量该溶液，向其中滴加碳酸钠溶液，若有气泡产生，则可 证明该溶液具有酸性（其他合理答案均可） 证明该溶液具有酸性（其他合理答案均可）
二、知识疏理
6．维生素 （1）维生素是维持生物体正常生理功能不可缺少的微量 不能 物质。 在体内合成， 物质。人体所需的大多数维生素 在体内合成，必须 从食物中摄取。 从食物中摄取。 维生素及其缺乏症： （2）维生素及其缺乏症： 维生素A 维生素B1 维生素A 夜盲症 ，维生素B1 脚气病 ， 维生素D 佝偻病、 维生素C 。 维生素C 坏血病 ，维生素D 佝偻病、骨质疏松
第八章 食品中的有机化合物
一、知识脉络
概念 有机高分子化合物 有机物 糖类 油脂 常见物质 蛋白质 维生素
二、知识疏理
1、有机物概念 、 的化合物叫做有机化合物（简称有机物）， ），但 （1）含碳 的化合物叫做有机化合物（简称有机物），但 、 少数物质例外， 少数物质例外，它们是CO、CO2、H2CO3、碳酸盐 。 (2） (2）有机物种类繁多的原因是有机物中的碳原子可以相互 连接成 链 状或 环 状。 相对分子质量大的，可达几万至几十万， （3）相对分子质量大的，可达几万至几十万，甚至达到几 百万或更大， 百万或更大，这些有机物称为 有机高分子化合物 ，例 淀粉、 如 淀粉、蛋白质等。
三、典例分析
人体所需的元素从食物中摄取不足时， 例3 人体所需的元素从食物中摄取不足时，可通过食品添加 剂和保健药剂以补充。如制成补钙、 剂和保健药剂以补充。如制成补钙、补锌的保健药剂或制成加 碘食盐等，来增加对这些元素的摄入量。 碘食盐等，来增加对这些元素的摄入量。 从上面提到的补钙剂、补锌剂和加碘食盐中的钙、 ⑴从上面提到的补钙剂、补锌剂和加碘食盐中的钙、锌、碘是 填选项字母) 指 D (填选项字母)。 A． 单质 B．原子 C．离子 D．元素 碳酸钙是一种价廉高钙补钙剂，虽然碳酸钙难溶于水， ⑵碳酸钙是一种价廉高钙补钙剂，虽然碳酸钙难溶于水，但服 用后可转化为可溶性钙盐被人体吸收，其中的道理是( 用后可转化为可溶性钙盐被人体吸收，其中的道理是(用化学 方程式表示) 因此， 方程式表示) CaCO3+2HCl==CaCl2+H2O+CO2↑ 。因此，碳 胃酸过多 酸钙在医疗上还可以用来治疗 症。
二、知识疏理
3．葡萄糖 物理性质： 色粉末， 溶于水。 （1）物理性质：有 甜 味， 白 色粉末， 易 溶于水。 化学性质：在体内发生缓慢氧化， （2）化学性质：在体内发生缓慢氧化，化学方程式 6CO2+6H2O 同时释放出 能量 。 为 C6H12O6+6O2 ， 加新制氢氧化铜，煮沸， 加新制氢氧化铜，煮沸，有红色沉淀 （3）检验方法是 。 来源： 人体内： 水解产生或直接摄入。 （4）来源：①人体内：由 淀粉 水解产生或直接摄入。 自然界中：绿色植物的光合作用， ②自然界中：绿色植物的光合作用，化学方程式 叶绿素 6CO2+6H2O 光 C6H12O6+6O2 。 为 食草动物体内： 产生。 ③食草动物体内：微生物作用分解 纤维素 产生。
二、知识疏理
2．淀粉 大米、小麦、 （1）富含淀粉的食物有大米、小麦、玉米等 它们对人 ， 体的作用是 提供能量 。 淀粉的特征反应是遇碘水（或碘酒） （2）淀粉的特征反应是遇碘水（或碘酒）呈 蓝 色。 （3）淀粉在人体内最终被消化为 葡萄糖 被人体吸 收。 淀粉、葡萄糖、蔗糖、 淀粉、葡萄糖、蔗糖、 。 （4）糖类又叫 碳水化合物 ，包括 纤维素等
三、典例分析
下表是豆腐中一些成分的平均质量分数： 下表是豆腐中一些成分的平均质量分数： 成分 水 蛋白质 脂肪 糖类 4.7 1.3 2.8 质量分数/% 90.0 质量分数 成分 磷 质量分数/% 0.064 质量分数 铁 1.4 维生素B1 维生素 维生素B2 维生素 0.00006 0. 00003 例1 钙 0.24
除水和无机盐外, 除水和无机盐外,豆腐中含有的营养还 蛋白质、脂肪、 有 蛋白质、脂肪、糖类和维生素 ，含人体所需的微量 Fe） 若成年人每天食用80g豆腐, 80g豆腐 元素是 铁（或Fe）。若成年人每天食用80g豆腐,则摄入 铁的质量为 1.12 g。
三、典例分析
例2 右图是某澄汁饮料标签上的部分内 除配料中涉及的营养物质外， 容。⑴除配料中涉及的营养物质外，人体 蛋白质、 蛋白质 必须的营养物质还有 、脂肪等 （写 ＜ 出两种）。 该饮料的pH ）。⑵ 出两种）。⑵该饮料的pH 7。⑶如何 检验这种无色溶液是否具有酸性？请设计 检验这种无色溶液是否具有酸性？ 两种实验方案（写出简要的实验步骤、 两种实验方案（写出简要的实验步骤、现 象及结论）。 象及结论）。 配料：纯净水、 配料 ： 纯净水 、 白 砂糖、鲜橙浓缩汁、 砂糖 、 鲜橙浓缩汁 、 柠檬酸、 维生素C、 柠檬酸 、 维生素 、 食用香精 鲜 橙 原 汁 含 量 ≥10% 净含量： 净含量：500mL
二、知识疏理
4．油脂 牛油、 （1）富含油脂的食物有 牛油、豆油等 ，它们对人体的 作用是 储存能量 。 （2）植物性油脂叫 油 ，在常温下呈 液 态；动物性 油脂叫 脂 ，在常温下呈 固 态。 淀粉、葡萄糖、 （3）淀粉、葡萄糖、油脂在组成上都只含有 碳氢氧 元 素，但它们不同的是 分子的构成 。 提取大豆中的油脂， （4）通常用 己烷 提取大豆中的油脂，这一过程是 物理 变化。 变化。
二、知识疏理
5．蛋白质 的基础物质， （1）蛋白质是构成 细胞 的基础物质，没有蛋白质就没 有生命。如果蛋白质摄入不足，会使人生长发育迟缓、 有生命。如果蛋白质摄入不足，会使人生长发育迟缓、体 重减轻、贫血。 重减轻、贫血。 蛋白质在胃、 （2）蛋白质在胃、肠中的 酶 及体内水的作用下分解 成氨基酸 才能被人体吸收。 才能被人体吸收。 鸡蛋清遇到下列物质（或条件）的现象是： （3）鸡蛋清遇到下列物质（或条件）的现象是：饱和硫 白色浑浊 凝固 变黄 酸铵溶液 ，加热 ，浓硝酸 ，乙酸铅 白色沉淀 降低 溶液 加热，饱和硫酸铵溶液会使蛋白质的溶解性 ， 浓硝酸 重金属盐 、遇到 、 、 蛋白质 甲醛 等化学物质会发生化学变化（变性）。 等化学物质会发生化用这种补钙剂时常需配合服用维生素 为了提高补钙效果， 据此可推知维生素D D，据此可推知维生素D的功能是 帮助钙的吸收 。 维生素D 维生素D属于六大类营养素中的 维生素 。 ⑷碳酸钙的相对分子质量是 100 ，其中钙元素的质量分 40% 数是 。