《粮油加工技术》复习题
粮油加工学-考试题目+答案
一、填空：1、大米外加营养素的强化方法主要有浸吸法和涂膜法，添加营养素的鉄源为NaFeEDTA ，钙源为柠檬酸-苹果酸钙（CCM）。
2、制粉厂通常将小麦划分成白硬麦、白软麦、红硬麦、红软麦四种类型。
3、小麦制粉中，其磨系统种类有皮磨、渣磨、心磨，每个磨系统均包括前路、后路两部分。
4、方便面加工中，添加食盐的作用增强弹性、延伸性、强度，能促进面粉快速吸水，加快面团的成熟，添加碱的作用改善面团韧性、弹性及滑性，使其光滑爽口，不浑汤，复水性好，添加羧甲基纤维素的作用是5、大豆制品营养品质的特点是：蛋白质含量较高，脂肪含量高，零胆固醇，并含有B族维生素，富含磷、钠、钾等元素。
6、饼干生产种类有粗饼干、韧性饼干、酥性饼干、甜酥饼干、发酵饼干。
7、目前的油脂制取工艺有压榨法、浸出法、水代法，其中浸出法适合大规模生产。
8、以淀粉为原料生产全糖常用的两种酶是淀粉酶、糖化酶。
9、小麦制粉中，皮磨系统的半成品是胚乳。
10、稻谷、小麦等农产品原料共有的清理方法有筛选、磁选、精选、密度分选。
二、粮油加工名词解释：1.砻谷：稻谷加工中脱去稻壳,获得纯净糙米的工艺过程称为砻谷。
2.麦路：麦路是原粮小麦经配麦、毛麦清理、水分调节、光麦清理等一系列处理，达到入磨净麦要求的整个过程。
3.粉路：清理后的小麦，经研磨、筛理、清粉、刷麸等工序组成的制粉工艺的全过程，简称粉路。
4.韧性面团：具有较强的延伸性和韧性，适度的弹性和可塑性，面团柔软光润。
5.磨齿斜度：磨齿两端在磨辊端面圆周上的弧长与磨辊长度之比，一般为4%~10%，从前路到后路逐渐增大。
两辊齿斜度相同。
6.专用粉：即按不同面制品品种的质量要求,经过专门调配而适合生产专门面制品的面粉。
7.葡萄糖值：糖化液中还原性糖全部当做葡萄糖计算，占干物质的百分率。
8.浸出制油：浸出法制油是应用萃取的原理，选择某种能够溶解油脂的有机溶剂，使其与经过预处理的油料进行接触——浸泡或喷淋，使油料中油脂被溶解出来的一种制油方法。
粮油食品加工技术考试复习题
xxxxxx 学院2013-2014学年第一学期期末考试《粮油食品加工技术》试题A 卷一、 选择题（每题1分，共 10分）1、稻谷、小麦、玉米等谷物中含量最多的化学成分为（ ） A 、蛋白质 B 、淀粉 C 、纤维素 D 、油脂2、下列谷物蛋白中生物学价值最高的是（ ）A 、小麦蛋白B 、玉米蛋白C 、大米蛋白D 、高粱蛋白 3、与其他谷物相比，小麦种特有的组分是（ ） A 、 面筋蛋白 B 、支链淀粉 C 、直链淀粉 D 、植物油脂4、在面制食品加工中要求面粉蛋白质含量高且筋力强的产品是（ ） A 、饼干 B 、糕点 C 、馒头 D 、面包5、在①面包、②饼干和③挂面生产中，和面加水量的大小顺序是（ ） A 、①③② B 、②③① C 、②①③ D 、③①②6、目前我国生产淀粉的最主要原料是（ ）A 、小麦B 、稻米C 、玉米D 、马铃薯 7、在淀粉生产中，用于分离玉米胚芽的设备（ ）A 、冲击磨B 、旋液分离器C 、刮刀式离心机D 、扬升器 8、随着DE 值的增大，淀粉糖中增加的组分（ ） A 、还原糖 B 、果糖 C 、蔗糖 D 、糊精 9、某种油料含有的油脂营养价值高，但含油量较低，最好选用的制油方法为（ ） A 、压榨法 B 、浸出法 C 、超临界流体萃取 D 、水代油法 10、在生产分离大豆蛋白时，应选用哪种原料（ ）A 、高温焙烤豆粕B 、高变性豆粕C 、低变性豆粕D 、以上都可以二、 名词解释（每题3分，共 30分）1、 砻谷2、稻谷爆腰率3、粗面筋4、韧性面团5、油料6、淀粉的糊化7、分离蛋白8、面粉的自然熟化9、油料10、润麦三、填空题（每空1分，共45分）1、稻谷制米主要工艺过程包括＿＿、＿＿＿、＿＿＿和＿＿＿等。
2、小麦中的蛋白质主要有＿＿＿＿、＿＿＿＿、＿＿＿＿和＿＿＿＿。
3、大豆蛋白的功能特性主要包括＿＿＿＿、＿＿＿＿和＿＿＿＿等。
4、油脂制取的方法包括＿＿＿、＿＿＿＿、＿＿＿＿、＿＿＿＿等。
粮油加工学复习题
描述稻谷的物理性质有哪些指标？稻谷的色、香、味：新鲜的稻谷的颜色应是鲜黄色或金黄色，表面富有光泽，具有特定的香味。
糙米的颜色应是蜡白色或灰白色，未成熟的稻谷一般呈淡绿色。
粒形：稻谷籽粒的形状为椭圆形、卵圆形和细长形。
整齐度：指稻谷粒形和大小的均匀一致的程度。
容重：指单位容积内稻谷的质量。
一般为450-600 g/L。
谷壳率：指稻壳占净稻谷质量的百分数。
出糙率：指一定数量稻谷全部脱壳后获得全部糙米重量（其中不完善粒折半计算）占稻谷质量的百分率。
出糙率是评价商品稻谷质量等级的重要指标。
腹白度：腹白度是指米粒腹部乳白色不透明部分的大小。
爆腰率：在米粒上有横向裂纹，称为爆腰粒。
糙米中爆腰粒数占总数的百分比称为爆腰率。
散落性和静止角：稻谷在堆码到一定数量和高度之后，由于重力作用而向四周流散形成圆锥体，这种性质叫散落性。
圆锥体母线与底平面所形成的夹角叫做静止角。
自动分级：固体颗粒群体在流动或受到振动时，由于颗粒之间在形状、大小、表面状态、密度和绝对质量等方面存在差异，性质相同的颗粒向某一特定集聚，造成颗粒群体的重新分布即自然分层，这一现象称为自动分级。
自动分级的一般规律是：大而轻的物料浮于料层的上部；小而重的物料沉于料层底部；轻而小和重而大的物料分别位于中层。
稻谷加工的工艺有哪些组成部分？稻谷清理工序：包括初清、筛选、除稗、去石、磁选等。
根据稻谷与杂质物质特性的不同，采用一定的清理设备（如初清筛、平振筛、高速筛、去石机、磁筒等），有效地去除夹杂在稻谷中的各种杂质，达到净谷上砻的标准。
清理的目的是为了提高稻谷加工设备的工艺效果，保证安全生产，也是为了确保成品质量，保护人民身体健康。
砻谷及砻下物分离工序：去掉稻谷颖壳的工艺过程称为砻谷，砻谷后产生的混合物称砻下物。
砻下物主要含有糙米，未能脱壳的稻谷、稻壳。
砻下物分离的目的就是将脱壳后的糙米提取出来碾米，将未能脱壳的稻谷送加砻谷机重新脱壳，并将稻壳提取入仓。
：设备有砻谷机、谷糙分离筛、离心通风机等。
粮油加工工艺学复习资料
一、单选题（共20题，40分）1、下列哪项不属于社会粮食储备（2.0）A、个体企业粮食储备B、中储粮粮食储备C、农民粮食储备D、消费者粮食储备正确答案： B2、小麦籽粒中淀粉主要存在于（）（2.0）A、胚B、胚乳C、糊粉层D、种皮正确答案： B3、制氮机组中实现氧氮分离的设备是（）。
（2.0）A、冷干机B、过滤器C、PLC控制器D、吸附塔正确答案： D4、低温储粮中所用到的制冷技术属于普通制冷范围，常采用液体气化制冷法，包括蒸气压缩式制冷、吸收式制冷以及蒸汽喷射式制冷，在低温粮库中使用的制冷设备主要采用（）制冷。
（2.0）A、太阳能B、吸收式C、蒸汽喷射式D、蒸汽压缩式正确答案： D5、下列哪种仓型储粮粮温粮温的年变振幅最小（）（2.0）A、钢板仓B、土圆仓C、房式仓D、地下仓正确答案： D6、大米中所含主要蛋白质种类是（2.0）A、清蛋白B、球蛋白C、醇溶蛋白D、谷蛋白正确答案： D7、从蛋白质的组成及利用率等角度考虑营养价值，下列哪种说法正确（2.0）A、稻谷〉小麦〉大豆B、稻谷〉大豆〉小麦C、大豆〉小麦〉稻谷D、大豆〉稻谷〉小麦正确答案： D8、“双低储粮”中的双低指的是（2.0）A、低氧和低剂量药剂B、低温和低氧C、低温和低水分含量D、低剂量药剂和低水分含量正确答案： A9、影响水分再分配速度的主要因素包括（）。
（2.0）A、温度和粮种B、水分差异和粮种C、温度和大气压力D、温度和水分差异正确答案： D10、地下喇叭仓内贴的仓顶，从上到下依次为（）（2.0）A、壳体、连接层、防潮层、吸湿层B、防潮层、壳体、连接层、吸湿层C、壳体、防潮层、连接层、吸湿层D、吸湿层、壳体、连接层、防潮层正确答案： A11、下列哪个粮种的后熟期较短？（2.0）A、玉米B、大麦C、小麦D、花生正确答案： A12、下列属于“慢气”的是（）。
（2.0）A、氧气B、水蒸气C、氮气D、二氧化碳正确答案： C13、下列不能用来评价通风均匀性的参数是（）（2.0）A、表观风速B、降温速率C、粮层静压D、总通风量正确答案： D14、降温通风结束时，粮堆温度梯度不大于（）粮层厚度（2.0）A、0.5℃/mB、 1.5℃/mC、0.3℃/mD、1℃/m正确答案： D15、保管条件、粮食水分和质量基本相同的同种粮，粮温相差（），则粮温高者视为发热。
(完整版)粮油加工学习题库
一、名词解释农产品:种植业所收获的产品统称为农产品，包括粮、棉、油、果、菜、糖、烟、茶、菌、花、药、杂、种类繁多。
粮油加工学：以化学、机械工程和生物工程学为基础，研究粮油精深加工和转化的基本原理、工艺和产品质量的科学即为粮油加工学。
碾减率：糙米在碾白过程中，因皮层及胚的脱落，其体积重量均有减少，而减少的百分数称为碾减率，又称脱糠率。
米粒精度越高，其碾减率越大。
一般重量减少约5-12%稻谷初加工：将原粮稻谷按清理、砻谷、碾米的常规方法，制成符合一定质量标准的食用大米(普通大米)的加工过程称为稻谷初加工。
留胚米：、稻谷精加工、免淘洗米、擦离碾白、面团流变学特性、饼干、质量热容、变性淀粉、砻谷、稻谷深加工、植物油料、粉路、焙烤食品、面团稳定时间、营养强化米、面团形成时间、麦路、面团衰减度、糕点、麦胶蛋白、碾削碾白、碾米、沉降值、淀粉糊化、粮油原料、葡萄糖值( DE )、淀粉老化、一次发酵法、逆流扩散法、蛋糕、淀粉糖、爆腰率、化学碾米、面粉营养强化、变性淀粉、组织蛋白、面筋质、锋角、钝角、淀粉糖、谷糙分离、润麦、自发粉、淀粉糖、稻谷爆腰率、油料、焙烤食品1、蒸煮米的质量决定于、、、及。
2、面粉中的蛋白质吸水后能形成，根据溶解性的不同可分为、、麦球蛋白、麦清蛋白和酸溶蛋白等五种。
3、小麦搭配的目的：①；②。
4、米制品可分为三种：一是以，如米粉、米线、年糕等；二是以，如白酒、黄酒、米酒等；三是以，如米果、雪米饼等。
5、面包的配方原则：根据生产面包的与、等特点，充分考虑各种原辅料对面包的影响，在选用基本原料的基础上，确定添加哪些辅助原料。
6、小麦按播种季节分，可分为两种；按皮色分，可分为两种；按胚乳结构呈角质或粉质多少来分，可分为。
7、面包与饼干、蛋糕的主要区别在于面包的基本风味和膨松组织结构，是主要靠发酵工序完成的，它有以下特点: ①、②、③、④。
8、生产淀粉原料的条件：①；②；③；④。
9、酶糖化工艺时，使用的β-淀粉酶是一种，它作用于淀粉时从依次切开相隔的β-1，4键，顺次将它分解为，同时发生尔登转化作用，最终产物全是。
《粮油食品加工学》试题3套含答案(大学期末复习资料).doc
2010 -2011学年第1学期《粮油食品加工学》试题（卷）A一、填空题（每空0.5分，共计12分）1、GB 1351-2008 将小麦分为5 类：、、、、和混合小麦。
2、、、和碱炼为当今世界四大先进的食用油精炼工艺。
3、常用的油脂制取工艺有—__=和 _ ,其中适合于大规模生产。
4、小麦蛋白质中主要由和两种蛋白质形成面筋质5、按不同目的，可将调和油分为：、和o6、在调制韧性面团时，面团的形成过程可分为：、、和四个阶段。
7、面团发酵的作用：、、和二、名词解释（每题2分，共计14分）4B ZX1、物理精炼2、面筋质3、磨齿斜度4、锋角钝角5、人造奶油6、粉未油脂7、糖的反水化作用三、问答题（每题4分，共计36分）缶Z_k1、试比较压榨法和浸出法制油的优缺点2、如何采用快速发酵工艺生产面包3、传统豆腐生产的基本原理4、简述豆奶先进生产工艺流程，与豆浆相比豆奶的优点有哪些？5、简述豆味的来源和消除方法6、简述稻谷制米的主要工序及各工序的任务7、简述制作浆皮月饼的主要原料及在月饼中的作用8、什么是淀粉糊化、老化？并举例说明这两种性质的应用。
9、什么是自动分级？并举例说明该性质的应用。
四、提高题（每题19分，共计38分）1、设计一套小麦清理和制粉的立体工艺流程图，并分别予以说明。
2、设计一套大豆预处理、浸出法制油、精炼成国标一级油的工艺流程？并从基本原理、主要原材料及设备等方面予以说明。
2010-2011学年第一学期课程：《粮油食品加工学A》标准答案任课教师：董海洲课程代码：BB03212 教学班号：1 考试方式：闭卷一、填空题（每空0.5分，共计12分）8、GB 1351-2008将小麦分为5类:硬白麦、软白麦、硬红麦、软红麦和混合小麦。
9、物理精炼、离心机连续碱炼、混和油碱炼和泽尼斯法碱炼为当今世界四大先进的食用油精炼工艺。
10、常用的油脂制取工艺有—反也和—浸也，其中—浸也适合于大规模生产。
11、小麦蛋白质中主要由—麦胶蛋白（麦醇溶蛋白）和麦谷蛋白两种蛋白质形成面筋质12、按不同目的，可将调和油分为：_风味调和油_、营养调和油_和_煎炸调和油。
粮油加工复习题 Microsoft Word 文档
粮油食品加工复习题
第五章面粉食品加工
1.焙烤食品定义及特点？
2.面筋弹性？面筋延伸性？
3.举出6种焙烤食品常用的原辅料。
4.蛋糕的定义、类别和特点？
5.清蛋糕制作的工艺流程及技术要点？
6.面包的定义、类别和特点？
7.面包常见的生产方法？
8.二次发酵法制作面包的工艺流程及技术要点？
9.饼干的类别？酥性饼干生产的工艺流程及技术要点？
10.方便面生产的工艺流程及技术要点？
第六章淀粉生产及淀粉食品
1.淀粉生产常用的原料类别？
2.淀粉糊化、糊化温度及回生的定义？
3.玉米籽粒结构及重要成分？
4.玉米清理的常用方法？
5.亚硫酸溶液在玉米浸泡中的作用？
6.玉米淀粉生产的工艺流程简图？
7.马铃薯淀粉生产的工艺流程及技术要点？
8.豆类淀粉生产的工艺流程及技术要点？
第七章淀粉制糖
1.淀粉糖的定义及常见类别？
2.淀粉糖生产中常见酶的类别？
3.麦芽糖浆酶法生产的工艺流程及技术要点？
4.葡萄糖酸法生产的工艺流程及技术要点？
5.果葡糖浆定义？
第八章豆制品加工
1.豆腐生产的工艺流程及技术要点？
2.腐竹生产的工艺流程及技术要点？
3.浓缩大豆蛋白的定义及其生产的工艺流程和技术要点?
4.分离大豆蛋白的定义及其生产的工艺流程和技术要点?
第九章米制食品
1.米粉条生产的工艺流程及技术要点？
2.大米膨化锅巴生产的工艺流程及技术要点？。
粮油加工复习题
粮油加工复习题粮油加工复习题粮油加工是农业生产中至关重要的一环，它涉及到农产品的加工、储存和销售等多个环节。
对于从事粮油加工相关工作的人员来说，熟悉相关知识和技能是至关重要的。
下面，我们来复习一些与粮油加工相关的题目，希望能够帮助你更好地掌握这方面的知识。
1. 粮食加工是指将农作物中的谷物加工成食品或工业原料的过程。
以下哪种不属于常见的粮食加工方式？A. 碾磨加工B. 烘干加工C. 蒸煮加工D. 蒸馏加工2. 粮油加工中，常用的粮食加工设备有很多种。
下面哪种设备主要用于将谷物破碎成粉末？A. 石磨B. 破碎机C. 烘干机D. 滚筒筛3. 粮油加工中，常见的粮食储存方式有哪些？请简要描述其中两种。
A. 地面堆放：将谷物直接堆放在地面上，通常适用于天气干燥、通风良好的地区。
B. 立体仓储：利用仓储设备将谷物储存在仓库中，可以有效节约空间，并且便于管理和保管。
4. 粮油加工中，常见的粮食加工副产品有哪些？请简要描述其中两种。
A. 糠：谷物加工过程中分离出来的外壳和麸皮，富含膳食纤维和维生素。
B. 麸皮：谷物加工过程中从面粉中分离出来的外皮，可以用于制作饲料或者食品加工中的副产品。
5. 粮油加工中，常见的粮食加工工艺有哪些？请简要描述其中两种。
A. 碾磨加工：将谷物破碎成粉末，去除杂质和外壳，得到面粉或粉末状的产品。
B. 发酵加工：利用微生物的作用，使谷物中的淀粉转化为有机酸、醇类等物质，改变谷物的性质和口感。
6. 粮油加工中，常见的粮食加工指标有哪些？请简要描述其中两种。
A. 含水率：粮食中所含水分的百分比，影响粮食的质量和储存性能。
B. 粒度：粮食颗粒的大小和均匀程度，影响粮食的加工效果和品质。
7. 粮油加工中，常见的粮食加工流程有哪些？请简要描述其中两个环节。
A. 清理：将谷物中的杂质、石子等物质去除，保证谷物的纯净度。
B. 破碎：将谷物破碎成粉末状，便于后续的加工和提取。
8. 粮油加工中，常见的粮食加工问题有哪些？请简要描述其中两个。
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2016秋学期《粮油加工技术》复习题
1．什么是容重、麦心、软质粒（粉质粒）、千粒重、硬质粒（角质粒）、麦渣？2．稻谷分为几种类型？各有什么特点？
3．小麦制粉中磨粉机分为几种？
4．方便面生产工艺流程是什么？
5．切粉可分几种？
6．砻谷机分为几种？稻谷清理方法有哪些？
7．油脂碱炼可去除什么杂质？
8．稻谷中稗子可用什么去除？
9、油脂浸出溶剂常用的有哪些？
10、CB30是筛的规格，字母和数字分别表示什么？筛网类型有哪几种？
11、油脂脱色的方法有哪些？
13、试述稻谷清理过程中采用了哪些方法进行清理？
14、小麦打麦主要是清理哪些杂质？小麦洗麦可去除哪些杂质？
15、毛油经过哪些精炼分别去除哪些成分后达到食用油脂标准？
16、初清筛可以去除粮食中哪种类型杂质？
17、油料蒸炒有什么作用？蒸炒方法有哪几种？
18、油料用溶剂浸出时采用哪些方式进行浸出？这些浸出方式各有什么特点？
19、大豆毛油采用水化脱胶法去除磷脂，试述如何确定加水量？
20、挂面干燥分为几个阶段？各干燥阶段工艺要求分别是什么？
21、写出稻谷碾米的工艺流程（清理过程不用写出，用箭头连接出）？
22、大豆毛油共10000公斤，采用间歇式碱炼工艺进行脱酸精炼，经检测大豆毛油的酸价为6.0mgKOH/g油，请你确定脱酸精炼需要的加碱量？
23、打麸机有什么作用？
24、油料进行取油前往往需进行哪些预处理？
25、小麦为什么要进行水分调节？一般调节小麦的含水量达到多少合适？
26、油脂水化脱胶的方法根据温度分有哪几种？油脂碱炼方法按碱浓度和油温分可分为哪几种?
27、皮磨、心磨、渣磨分别用碾磨哪种物料？麦粒经过第一道磨粉机碾磨会产生哪些物料？
28、写出间歇式油脂水化脱胶工艺？
30.现在黄豆毛油1000公斤，采用问歇水化脱胶工艺，黄豆毛油中磷脂含量为50mg/kg，水化脱胶是在室温下进行，请确定加水量是多少？。