食品中重金属与其他有害微量元素的污染(ppt68张)

由于食物链的生物富集，鱼体内甲基汞的
浓度可达到很高的水平。如日本水俣湾的 鱼、贝的含汞量高达20~40mg/kg，是其他 水域的数万倍。
(2)人为的铅污染 如开采铅矿、冶炼、蓄电池、 含铅物质（汽油等）的燃烧等。 我国每 年从工业废气中排出铅2918吨，废水排出铅 2382吨。一辆汽车每年可向环境排出2.5kg的 铅，含铅汽油已造成严重污染
(3)食品容器、用具造成的污染
用铝合金、搪瓷、陶瓷、塑料、马口铁、 玻璃、橡胶等为原料制备的容器和用具均 Байду номын сангаас有铅。
砷引起的病变，系砷与巯基形成稳定的化 合物，抑制巯基酶的活性。
机体内含巯基蛋白质与重金属结合，被称 为金属蛋白，具有保护作用。
有些含硫氨基酸对有毒金属具有拮抗作用。
2. 铅的污染
2.1 铅 (lead,Pb) 污染的来源
(1)土壤本底 世界上每个角落都有铅存在。土 壤中通常含有2~200mg/kg的铅。华南地区 为26~47mg/kg。
（2）自然环境的高本底，某些土壤含重金属 显著高于一般地区。
（3）食品加工过程所使用的金属机械、管道、 容器，或食品添加剂品质不纯，含有有毒 金属杂质，可以污染食品。
1.2 有害金属的毒作用特点
存在形式：有害金属进入人体后，多以原 形金属元素或金属离子形式存在，但有的 转变为毒性更强的化合物。有机汞比无机 汞的毒性更强，其中甲基汞更强。
食品中重金属与其他有害 微量元素的污染
教育部食品工程研究中心
提纲
1. “重金属”的概述(食品中有害金属的来源; 有害 金属的毒作用特点)
2. 铅的污染(污染的来源;铅对人体健康的影响;食品 中的污染水平;食品中的限量标准)
3. 汞的污染(汞的来源、分布与迁移；对人体健康 的影响；污染水平与限量标准)
乳类
0.026
0.010
0.134
蔬菜类
0.068
0.029
0.286
水果类
0.039
―
―
酒
0.009
―
―
2.4 食品中铅限量标准/ mg•kg−1
品名 谷类 豆类 薯类 禽畜肉类 可食用禽畜下水 鱼类 甲壳类
建议标准 0.2 0.2 0.2 0.5 0.5 0.5 0.5
CAC标准 0.4 0.8 0.4 0.5 ― ― ―
汞的污染途径：
①早期含汞农药的使用，如西力生作为拌种 杀虫剂；
②含汞废水灌溉，造成植物的一定污染，进 而肉、禽（包括肝、肾）的污染；
③含汞废水养鱼，其沉积颗粒经微生物的 甲 基钴氨酸转移酶的作用，将汞甲基化：
CH3CoB12+ Hg+ + H2O → H2OCoB12 + CH3Hg+ 在硫化氢存在下转化为二甲基汞 (CH3)2Hg+
4. 镉的污染(来源;对人体健康的影响,限量标准) 5. 砷的污染(来源;食品中砷的化学形态;对人体健康
的影响;限量标准) 6. 氟的污染(污染来源; 限量标准) 7. 其他微量元素(硒、锌、铁、铝等的限量标准)
1. “重金属”的概述
食品污染领域中的“重金属”，是指对生 物有显著毒性的元素。如铅、镉、汞、铬、 锡、镍、铜、锌、钡、锑、铊等；
2.3 铅在各类食品中的污染水平
表 我国各类食品中铅污染水平 /mg•kg−1
品名 90年总膳食研究 污染物监测中数 监测90%位数
谷类
0.027
0.063
0.316
豆类
0.097
―
―
薯类
0.069
―
―
肉类
0.115
0.037
0.129
蛋类
0.258
0.011
0.130
水产类
0.098
0.020
0.130
易溶于水的氯化镉、硝酸镉比难溶于水的 硫酸镉、碳酸镉等毒性更强。
致毒作用：有毒金属大多数通过抑制酶系 统的活性发挥毒性作用，因酶蛋白活性的 许多功能（如巯基、羧基、氨基、羟基 等），可以与重金属发生结合，使酶活性 减低甚至丧失活性。如铅、镉、汞等均能 与肝、肾中含巯基氨基酸结合，与酶巯基 结合后，具有很强的亲和力。
轻金属铍、铝，过渡金属砷、硒，非金属元 素氟，摄入过量也会对人体造成食源性危 害，也归于“有害金属”这一类。
最引起人们关注的“重金属”是铅、镉、汞、 砷，对人体有明显的毒害作用。
20世纪50年代日本出现水俣病，查明是汞、 镉污染的“公害病”。
1.1 食品中有害金属的来源
（1）工业“三废”的排放，农田投施化肥和 农药，造成环境污染，并通过植物、动物 的摄取，食物链的富积，造成食品污染。
铅主要侵犯神经系统、造血器官和肾脏。 铅中毒的常见症状有食欲不振、胃肠炎、 口腔金属味、失眠、头昏、关节肌肉疼痛、 便秘或腹泻、贫血等。
慢性铅中毒影响凝血酶活性，使凝血时间 延长，在后期出现急性腹痛或瘫痪。
人体内的铅主要经肾脏和肠道排泄，汗液 和头发也是其排泄的途径。铅在人体的生 物半衰期为4年，以骨髓计可达10年，因此 铅进入人体后较难排出。
食品中铅限量标准/ mg•kg−1
品名
软体贝类 动物性油脂 植物油 水果 小水果、浆果、葡萄 蔬菜(食用菌、草药除外) 球茎(甘蓝除外) 叶菜(菠菜除外)
建议标准
1.0
― ―
0.1 0.2 0.1 0.3 0.3
CAC标准 ― ― ―
0.2
―
0.2
― ―
食品中铅限量标准/ mg•kg−1
品名
鲜乳 婴儿配方粉(冲调后乳汁) 鲜蛋 酒 果汁 茶叶
建议标准
0.05
0.02 0.2
0.2 0.05
5
CAC标准 0.02 0.02 ―
0.20
0.05
3. 汞的污染
3.1 汞(mercury, Hg) 的来源、分布与迁移 在自然界中，有金属单质汞（水银）、无 机汞和有机汞等几种形式。大部分是硫化 汞，分布于地表层。随着工业的发展，汞 的用途越来越广，大量汞流入环境。如生 产1t 氯，要流失100~200g汞；生产1t 乙醛， 就流失5~15g汞。
陶瓷工业每年用铅很多，其中1/5的陶瓷为 食品容器，而陶瓷上的釉彩是铅污染的重 要来源。
2.2 铅对人体健康的影响
成人膳食铅的吸收率在10%以下，而3个月 至8岁的儿童膳食铅的吸收率，最高可达 50%，吸收部位为十二指肠。
人体内铅90%蓄积于骨骼中。各脏器亦可检 出铅，以肝脏最高；血液中的铅仅占人体 总铅的1%左右，但它是慢性铅中毒急性发 作的原因。血铅在100μg/L以上时，就可影 响儿童的智力发育。