2010年10月中国饮食文化试题及答案

全国2010年10月高等教育自学考试中国饮食文化试题课程代码：00986一、单项选择题(本大题共20小题，每小题1分，共20分)在每小题列出的四个备选项中只有一个是符合题目要求的，请将其代码填写在题后的括号内。

错选、多选或未选均无分。

1.中国古代将烹饪风味流派称为( A )A.帮口B.菜系C.道口D.风派2.我国的茶叶根据制作工艺可以分为( C )A.三大类B.五大类C.七大类D.九大类3.“染面煎”的挂糊方法，即在原料外挂一层面糊后加以油煎,出现在( C )A.唐代B.宋代C.元代D.明代4.我国严格意义上的烹饪开始于( A )A.陶器使用B.以火熟食C.海盐调味D.燔谷成熟5.北魏时期的贾思勰所写的农学著作里关于烹饪方面的内容具有较高的史料价值，其著作名称是( B )A.《酉阳杂俎》B.《齐民要术》C.《四民月令》D.《本草经集注》6.酒会席的气氛活泼、形式自如，菜肴以( D )A.酒水为主B.点心为主C.热菜为主D.冷菜为主7.传统名菜“干烧岩鲤”是典型的( D )A.淮扬菜B.鲁菜C.粤菜D.川菜8.我国历史上第一部禁酒法典《酒诰》颁布于( A )A.西周时期B.东周时期C.春秋时期D.两汉时期9.中国不同的节日饮不同的酒，饮菊花酒的习俗是在( D )A.清明节B.端午节C.七夕节D.重阳节10.到藏民家做客，主人首先会向客人敬上具有当地民族特色的( C )A.烤茶B.擂茶C.酥油茶D.盖碗茶11.中国的茶神是( A )A.陆羽B.赵佶C.裴汶D.卢仝12.饮食消费文化的社会功能首先在于( B )A.提高饮食生活水平B.提高饮食消费档次C.提高餐饮环境品味D.提高全民综合素质13.饮食消费者性格开朗、活泼、易变，用餐时情绪比较强烈，讲究用餐的气氛、环境和服务的是( B )A.胆汁质的消费者B.多血质的消费者C.黏液质的消费者D.抑郁质的消费者14.中国古代有“五礼”即吉礼、凶礼、军礼、宾礼、嘉礼，其中吉礼指的是( B )A.宾客之事B.祭祀之事C.冠婚之事D.军旅之事15.沂蒙山区一带在送聘礼或结婚的时候，一定要有的两样礼物是喜糖和( A )A.喜火烧B.鸳鸯肉C.枣子D.饺子16.标志明清时期人情小说的问世，也使得饮食描写进入了一个全新阶段的作品是( C )A.《红楼梦》B.《西游记》C.《金瓶梅》D.《喻世名言》17.不同宗教在饮食方面的特点不同，其中服气、服药、追求长生不老的文化特点源于( B )A.佛教B.道教C.伊斯兰教D.基督教18.对于新科进士，唐宋时代都按例赐宴，称为( D )A.“恩荣宴”元明清B.“谢师宴”C.“曲江宴”同闻喜宴D.“闻喜宴”19.根据食物原料的属性，《医心方》将原料分为( A )A.寒温平三类(味分为甘辛酸)B.热寒平三类C.寒温热三类D.热凉平三类20.在二十一世纪，下列哪项食物功能将得到更大的发展( D )A.为生存提供营养B.饱口福C.视觉欣赏D.保健功能二、填空题(本大题共10小题，每小题1分，共10分)请在每小题的空格中填上正确答案。

错填、不填均无分。

21.中国饮食文化可划分为__技术__体系和价值体系两大类。

22.我国在__________出现了温室栽培蔬菜技术，这对原料的丰富有重要作用。

23.菜肴名称可分为实名类和___艺名__类两种。

24.文人的酒令称为__雅令_，这类酒令按内容可分为字令、诗令、词令和花鸟虫令等。

25.我们常见的盖碗茶茶具是由__茶碗__、茶盏盖、茶托三部分组成的。

26.颜色对菜肴的作用主要有两个方面，一是增进食欲，二是_视觉上的欣赏_。

27.我国__满_族人民制作的糕点独具风味，其中萨其马很受大家的欢迎。

28.汉代的_司马相如_是大赋的奠基者和成就最高的作家，在《子虚》和《上林》两赋中有关于饮食的华丽描写。

29.烹饪术语_火候_，原本是道士炼丹的术语，最后成为饮食文化中的一个重要名词。

30.封斋节食是__伊斯兰_教的信仰习俗，从医学的角度来说，对人体健康大有裨益。

三、名词解释题(本大题共5小题，每小题3分，共15分)31.宴席就是酒席，从形式上讲，是很多人聚餐的一种饮食方式；从物质内容上讲，它是一定的规格和程序组合起来的一整套菜点。

32.燕礼周代的相聚欢宴，多指私亲旧故之间的宴饮。

33.茶法中国是世界上种茶﹑饮茶最早的国家﹐随着茶叶生产的发展﹐饮茶的普及﹐封建统治者为了增加国家财政收入﹐制定了一系列的法律法令﹐对茶叶实行征税或榷禁专卖﹐总称茶法。

34.人生礼俗是指人一生的各个重要阶段通常要举行的仪式、礼节以及由此形成的习俗。

35.绿色食品绿色食品在中国是对无污染的安全、优质、营养类食品的总称。

是指按特定生产方式生产，并经国家有关的专门机构认定，准许使用绿色食品标志的无污染、无公害、安全、优质、营养型的食品。

四、简答题(本大题共5小题，每小题5分，共25分)36.菜肴的命名方法主要有哪些？请举例说明。

答：1．用原料名或用原料名称叠加；文昌鸡2.根据烹调方法加原料命名；清炒菠菜3.根据原料名称加烹调方法加原料命名；番茄烧豆腐4.根据炊具加原料或原料加炊具命名；干锅牛蛙5.根据口味加原料命名；酸辣土豆丝37.中国传统年节的特点是什么？答：1.节日的类型主要是民族传统节日；2.节日的时间与中国古代历法和民族传统密切相关；3.各地乞巧节饮食活动；38.药膳食品创新的方向是什么？答：1.将中药材饮片与食物同用，如枸杞炒虾仁、人参炖鸡等；2.将中药材加工成粉末，或以成方习惯用法配成药贴，煎熬液汁，代水煮饮食；3.将中药材复方按现代药理实验方法，提取出有效成分浓缩液再配合食物，或将其作为调味品应用等；4.药膳美容。

39.《水浒传》中的饮食文化表现在哪些方面？答：1.古典的饮食环境；2.别致的快餐文化；3.复杂的食宿心理；4.混合的北食菜肴。

40.简述中国餐饮企业文化建设中急需解决的问题。

答：1.必须找到如家传统文化与现代餐饮企业文化的契合点；2.尽快建立起现代餐饮企业的组织制度文化；3.解决好个人价值观、集体价值观和社会价值观的冲突；4.尽快提高餐饮服务行业员工整体素质和深层次素质，适应与国际经济接轨的发展趋势。

五、论述题(本大题共2小题，每小题10分，共20分)41.我国饮食消费文化的现状是什么？答：1.饮食消费观念双重滞后。

中共人的饮食消费往往存在两种极端的现象，一是平时饮食中极度节省，二是节假日和宴请宾客时的极度浪费。

这两种现象的背后是中国人两种过时的饮食消费观念在起作用。

中国人的平时饮食极度节省源于中国人千百年来根深蒂固的崇尚勤俭的消费观念，由于中国封建时代和半殖民地半封建时代多年战乱和新中国的三年自然灾害，饱受贫困的中国人长期处于“家中有粮，心中不慌”的理念中，占国人中相当比例的中老年人和广大农村人都崇尚勤俭，担心显露富贵，反对超前消费。

而中国人的节假日和宴请宾客时的极度浪费则源于中国另一种克己让人的礼仪观念。

中国儒学的仁义观念使中国人善良好客，即使平时节省，家无余下粮食，必然为客三升米，竭尽所能。

厚重的招待客人一次，穷人请客多主题，同时中国人讲究重义轻财，相信钱财是是很外之物，金散去还复来。

于是有客来，必然要浪费一次。

2.饮食消费结构缺乏科学性。

第一是面子和人情消费增长过快。

受传统文化影响，面子和人情消费一直在我国居民消费中占有一定比例；金钱似乎成了面子和人情的替代品。

年轻人结婚要讲排场，大操特办，好挣面子，人情消费也不再是过去的礼轻情义重，出份子吃喜宴酒席，红包越大，面子越大；二是精神文化消费缺乏，在公众就餐场所，不注重环境中人文氛围的投资塑造，只图以低级趣味来迎合社会低文化层次人群的需要。

只注重孩子的吃喝要求，今天KFC，明天麦当劳，而缺乏对其灌输博大精深的中国饮食文化，缺乏对其饮食修养的塑造；三是公款吃喝刺激不正常的消费需求。

在市场经济的发展中，个人利益凸显出来，压抑了多年的私欲逐渐膨胀，在多种因素影响下，公款餐饮消费大肆兴起，从而造成了高档娱乐、宾馆等由公款消费，并带动了虚假消费的需求增长。

由于消费结构不合理，使在消费总量不变的情况下，居民生活质量反而下降，反过来刺激居民降低了当前的消费，将有限的资金控制起来以保证未来消费，不但不能保证当前饮食消费的增长，而且使消费增长成为制约经济增长的瓶颈。

42.论述当代中国饮食文化的特点。

答：1.过渡性。

全球正在发生第6次饮食文化革命，这就是由消费热量食品转向消费安全、卫生、营养的食品，人民更注重食品的安全性，近年来，随着人民生活水平的不断提高，我国人民已经从温饱转向质量型消费，由生存型向享受型变化。

过渡性十分明显，具体体现为：1.从小康社会的视角对温饱社会的饮食文化重新加以审视；2.符合小康社会发展要求的新的饮食文化需要从观念和实践中加以普及，使之稳定化，系统化。

2.多远性。

由于中国居民生活水平不断提高，食物来源极大丰富，人们对食物的选择余地扩大了，对食物的多样化，优质化需求也明显增加。

3.开放性。

开放性体现为国内和国际两个方面。

1 国内，随着市场经济体系的建立，国内流动人口的数量大增，中国现在的1.2亿流动人口中由四千多万属于跨省流动他们中的六成来自四川、安徽、湖南、江西、河南、湖北、流亡广东、浙江、上海、江苏、北京、福建等。

流动人口开辟了新的餐饮市场，他们不必改变自己口味。

他们涌向哪里，自然就有家乡菜馆开到哪里。

地方菜随着这些浪迹天眼的人流传四方。

从国际来说，经济全球化的趋势，使各国餐饮业都发生了重要变化，随着全球经济一体化进程的加快，各国饮食文化也在相互交融。

随着全球经济一体化进程的加快，各国饮食文化也在互相交融。

其中，美国是最具代表性的国家，各国餐饮在美国都有市场，我们可以预料，发达国家的今天，将会是发展中国家的明天。

4.社会性。

当代饮食文化的社会性主要体现在3个方面。

1.饮食文化本身涉猎广泛，各行各业参与其中；2.饮食原料生产、供应社会化；3饮食加工与服务社会化。

六、案例分析题(本大题10分)43.案例：佛教是世界三大宗教之一，是于公元前6世纪至前5世纪，由古印度的迦毗罗卫国净饭王之子乔达摩悉达多创立的。

从公元前3世纪始不断向境外传播，我国佛教是在公元1世纪时传入的，以后逐渐形成了饮食禁忌。

一是不吃荤，“荤”包括一切动物性食品和葱、蒜、韭等辛香味食物；二是不饮酒。

而南传佛教和西传佛教饮食禁忌较少。

结合案例说明佛教的饮食禁忌以及素食在当代饮食文化中的作用。

答：佛教的饮食禁忌对我国饮食文化产生的影响有：1.佛教认为，一切有益人，能令人生起执着，意乐的对象皆可名为食，并将它分为段食、触食、思食、识食4类，同时指出，一切形式的生命无处不在，这在我国是前所为有的，因而扩大和深化了我国对食的认识。

2.佛教要求僧人在进食前做5种观想：1记功多少，量彼来处；2忖己德行，全缺应供；3防心离过，贪等为宗；4正事良药，为疗形枯；5为成道业，应受此食。